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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

TALLER DE TRABAJO HACCP

CURSO

Control de calidad e inocuidad de los alimentos

PROFESORES

Ing. Estela Toledo

INTEGRANTES

Asmat Arellano, Roco Antonio Lastra, Rolando Barrios Ramrez, Joel Cora Vargas, Luis Vega Quispe, Giovanna

CICLO

IX

SECCION

2012 - IB

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO Nombre del producto: Yogurt Composicin e ingredientes: Agua tratada, pulpa concentrada de pia, azcar, cido ctrico, vitaminas A, C y D, estabilizante (E 466) y saborizante autorizado. Caractersticas fsico-qumicas: Slidos totales de 12 a 13 Brix, pH de 3.6 a 3.8, lquido color amarillo, libres de material y sabores extraos, color uniforme, olor semejante de la respectiva fruta (pia), y ratio de 14 a 18. Caractersticas microbiolgicas: Exento de microorganismos patgenos, exento de toda sustancia txica producida por microorganismos, recuento de mesfilos: < 10 UFC/g, recuento de hongos: < 10 UFC/g, recuento total de levaduras: 10 UFC/g, recuento de coliformes: < 3 n.m.p. y recuento total de termfilos esporulados: 10 UFC/g Tratamiento de conservacin: Proceso trmico sin preservantes y envase especial. Envasado y embalaje: Envase de tetra pak. Embalaje en cajas de 12 unidades de un litro. Condicin de almacenamiento y distribucin: No requiere cadena de fro.

Duracin de la vida del producto, durante la cual sta conserva la calidad. La vida til del jugo de pia El Pulpn es de un ao a temperatura ambiente y envase cerrado. Una vez abierto el envase tiene una duracin de 10 a 12 das en refrigeracin. Instrucciones de uso o formas de consumo: Debe ser agitado antes de usar. Precisa refrigeracin una vez abierto el envase. Contenido del rotulado: Caloras Caloras de grasa Grasa total Sodio Carbohidratos totales Fibra diettica Azcares Protenas Vitamina A Vitamina C Vitamina D 124 0 0% 0% 10 % 0% 31 gr. 0 gr. 30 % 100% 30 %

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL JUGO DE PIA

ANALISIS DE RIESGOS Peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos y sus medidas preventivas 1. Recepcin de la fruta: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Frutas golpeadas, Residuos de Polvo, insecticida. Paja, Fermentacin. Tierra, Piedras. MEDIDAS DE PREVENCION: Seleccin de frutas sin golpes, sin cortes. Frutas frescas sin presencia de insecticidas. 2. Lavado de la fruta: FISICO Polvo. Paja. Piedras. Agua. QUIMICO

MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Presencia de insecticida. Exceso de cloro en agua. Aumento de pH. MEDIDAS DE PREVENCION: Lavar adecuadamente la fruta. Uso de guantes. Verificacin peridica del agua. 3. Secado de la fruta: FISICO QUIMICO

MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales

Polvo. Temperatura Aumento de pH. inadecuada. Fermentacin. Termostato. Fruta malograda. MEDIDAS DE PREVENCION: Seleccionar fruta. Verificar termostato.

4. Pelado de la fruta: FSICO Objetos extraos. Fruta malograda. Personal. QUMICO xido proveniente de cuchillas. Presencia de qumicos. MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

MEDIDAS DE PREVENCION: Mantenimiento regular a las mquinas de pelar. Mantenimiento a las cuchillas. Uso de guantes. 5. Despulpado: FISICO Objetos extraos. Residuo de cscara y suciedad. QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Fermentaciones.

MEDIDAS DE PREVENCION: Mquinas de despulpar bien graduadas. Uso de guantes. 6. Filtrado: FISICO Objetos extraos. Insectos: moscas. QUIMICO MICROBILOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Oxido.

MEDIDAS DE PREVENCION: Mantenimiento regular a las mquinas de filtrar.

7. Pasteurizado: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO

Polvo. Temperatura Fermentacin. Bacterias termo inadecuada. Desnaturalizacin. resistente. Termostato. MEDIDAS DE PREVENCION: Revisar peridicamente el termostato. Mantener la temperatura adecuada para eliminar los microorganismos y para evitar la desnaturalizacin del nctar. Maquina de pasteurizado bien calibrada en temperatura y tiempo. 8. Re filtrado: FISICO Polvo. QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Fermentacin.

MEDIDAS DE PREVENCION: Limpiar y desinfectar peridicamente la mquina de refiltrar. 9. Envasado: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

Envase con polvo. Envases rotos. Falta de vaco. Mquina mal calibrada Residuos en envase. para el llenado. Alteracin del empaque. MEDIDAS DE PREVENCION: Esterilizacin de envases. Desechar los envases rotos. Mquina de llenado en buen estado.

IDENTIFICACION DE PELIGROS

Etapa

Recepcin

Lavado de la fruta

Secado de la fruta

Pelado de la fruta

Tabla de clasificacin de los peligros Probabilidad Clasificacin Gravedad de Peligro de consecuencias Sa Me Ma Cr ocurrencia X Frutas golpeadas Alta Media X Polvo Alta Baja X Paja Baja Baja X Tierra Alta Mediana X Piedras Baja Baja X Polvo Baja Baja X Paja Baja Baja X Piedras Baja Baja X Agua Alta Alta X Polvo Baja Baja Temperatura X Mediana Alta inadecuada X Termostato Mediana Alta X Fruta malograda Baja Mediana X Objetos extraos Mediana Mediana X Fruta malograda Baja Altas X Personal Alta Altas

Despulpado

Filtrado

Pasteurizado

Re filtrado

Envasado

Objetos extraos Fruta malograda Personal Oxido Residuo qumicos Microbios Hongos Objetos extraos Insectos xido Microbios Hongos Polvo Temperatura inadecuada Fermentacin Desnaturalizacin Bacterias termo resistentes Polvo Fermentacin Hongos y bacterias Envases con polvo Envases rotos Falta de vacio Maquina mal calibrada para llenado Alteracin del empaque Residuos en envase Bacterias y hongos

Insignificante Baja Baja Baja Mediana Baja Baja Insignificante Baja Baja Baja Baja Baja Baja Baja Mediana Mediana Baja Baja Baja Baja Mediana Baja Baja Baja Baja Mediana

Baja Insignificante Alta Baja Alta Alta Alta Baja Insignificante Baja Alta Alta Baja Baja Media Baja Alta Baja Baja Alta Baja Media Baja Baja Media Media Alta

X X X X X X X X X X X X X X X X X X x X X X X X X

INDETIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

RECEPCION 1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso? NO No es un PCC PARAR Existen medidas preventivas para el peligro identificado? SI NO Es necesario el control en esta etapa? SI NO Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable? SI NO PCC Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? NO SI No es un PCC PARAR Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? SI NO No es un PCC PCC PARAR SI

2.

3.

4.

5.

LAVADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

SECADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

PELADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

DESPULPADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

FILTRADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

PASTEURIZADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

REFILTRADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

ENVASADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI SI

NO
Es necesario el control en esta etapa?

SI

NO

Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

SI PCC

NO

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

SI SI

NO PCC

No es un PCC PARAR

Etapa Recepcin Lavado Secado Pelado Despulpado Filtrado Pasteurizado Re filtrado Envasado

Peligro
SI SI SI SI SI SI NO SI NO

Punto crtico de control


NO NO NO NO NO NO SI NO SI