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Proyecto Agroindustrial CARIBA

Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad
Manual L+D áreas y equipos

Código Versión Fecha

01 08/07/2012

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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPOS

SAN JOSE DEL GUAVIARE 2012

agroindustrialcariba@hotmail.com

............................................................5 6..............8 6................................................3 2.................................................................10 8.......................................................6 6.....4 recomendaciones para las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones...................................................................................................................com ............................................................................1. .......1 dotación del personal ...................................7 6....2 limpieza .............................1.................................................................................2 desinfección de las manos ................................................ ....................2 hábitos de aseo de los trabajadores........................11 8......................................................11 8......................5 5..............................................................................................3 3..........3 conducta personal ...........1 soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio....................................................................................................... Gorros…………………………………………………………………………………….........................................................................................................................................2 preparación de soluciones de cloro ......................................................1 forma correcta de lavarse las manos ..............................Generalidades ......................................................................6 6.........3 botas.....................4......2......................10 8..............2 objetivos específicos ............................ equipos y utensilios en planta .............9 7 medidas recomendadas para el personal .............................................................. ........................ Parámetros básicos en la limpieza y desinfección en planta ..........................................................................................................................................................................................................9 6...........................................11 agroindustrialcariba@hotmail..............................1 objetivo general..........................................2..........Objetivos ...........6 6....................................................10 8.........................................1..1 preparación de soluciones de detergentes y desinfectantes ..2 peto..10 7............................................................10 8............ ............................................................................................... ..............................................................................................3 2................11 8..........Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 2 de 12 Tabla de Contenido 1.3 2.............................................................1 tapabocas.............................................................1 higienización de instalaciones o locaciones ................................................................1.............. Selección de detergentes y desinfectantes en la planta ..... Definiciones ..........................................................................3 4.............................................. Procedimientos para la limpieza yla desinfección delaplanta ..................................................................2......3 desinfección........................................................................9 6................................................................................................................10 7...........................................................................................

de acuerdo con las instrucciones del fabricante. instalaciones.com . Verificar la eficacia de los procedimientos aplicados. 3. Concientizar y entrenar el personal de planta sobre sus compromisos del mantenimiento de la limpieza y la desinfección en su área de trabajo Establecer procedimientos de registro y control de los procesos de limpieza y desinfección. ya que esta mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas y la piel.1 Objetivo General Garantizar la inocuidad de los procesos y operaciones llevadas a cabo en CARIBA S.A. Establecer procedimientos efectivos de limpieza y desinfección. OBJETIVOS 2. ya sea de superficies.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 3 de 12 1. 2. por medio de procedimientos escritos y estandarizados para la limpieza y desinfección contribuyendo a satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.  Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar las superficies.  Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma.2 Objetivos Específicos Cumplir con las normas y reglamentos sanitarios vigentes del decreto 3075 de 1997. 2. DEFINICIONES Para empezar a explicar como realizan la Limpieza y la Desinfección. GENERALIDADES Durante los procedimientos de limpieza y desinfección. utensilios o cualquier otro elemento. es necesario comenzar por definir algunos términos: agroindustrialcariba@hotmail. estos deberán ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del desinfectante. del Ministerio de Salud.  Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua. se debe tener en cuenta:  No mezclar solución jabonosa con desinfectante.

utensilios. almacenamiento. u otros organismos microscópicos (invisibles a simple vista) que pueden causar enfermedades o la muerte. usando un sistema de bombeo y rociadores para lavar automáticamente todo el sistema. vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación. Limpieza: eliminación de residuos e impurezas. el Quat (amonio cuaternario).): no requiere desmonte de equipos ni tuberías. causada por su contacto con materias primas. por medio de la aplicación de agentes químicos y/o físicos.I. recipientes. tales como productos químicos de limpieza. soluciones de limpieza o productos terminados.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 4 de 12 Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación. Alimento de mayor riesgo: alimento que. Contaminación cruzada: alteración de las características de un alimento. previo a la total limpieza de las superficies. su composición favorece el crecimiento microbiano y la degradación. por ejemplo el cloro (blanqueador líquido). transporte.P. al envase. entre otros. conservación. que ocasionen daños de salud. Ambiente: área interna o externa que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. agroindustrialcariba@hotmail. fraccionamiento. en cantidades superiores a las permitidas en la legislación.P. almacenamiento y expendio de alimentos. cualquier deficiencia en su proceso. distribución y/o comercialización. Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes.com . parcial o total. procesamiento. lubricantes. la suciedad visible en las superficies del establecimiento donde se está laborando. puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. tanto a la materia prima como al producto terminado. Saneador: compuesto químico diseñado para matar gérmenes. Sanitizar: es la destrucción de la bacteria después de que la suciedad se ha eliminado. transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.): es necesario desmontar tuberías y partes de equipos para lavarlos y desinfectarlos con cepillos o por recirculación de la solución limpiadora. al procesamiento. Lavado exterior (C. Lavado en sitio (C. por agentes físicos. es decir. a un nivel que garantice la inocuidad de lo productos. Gérmenes: bacterias. envase. químicos o biológicos. a la preparación. Proceso que consiste en circular una solución limpiadora por las tuberías del equipo. preparación. suciedad de roedores. tuberías. insectos. manipulación. materiales extraños. ácidos y yodos. Equipo: conjunto de maquinaria.O. distribución. Alimento contaminado: producto que contiene agentes y/o sustancias extrañas. Contaminar: transferir impurezas.

Tiempo: la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando más tiempo. Temperatura: un aumento de la temperatura causa el correspondiente aumento de la actividad microbiana. no se deben preparar soluciones demasiado concentradas por razones de seguridad. las manos. En desinfectantes a base de cloro. corrosión y costos. drenado.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 5 de 12 Solución: combinación de un sólido o producto concentrado con agua. SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN LA PLANTA Al seleccionar de detergente y el desinfectante se debe hacer teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:  Amplia y eficiente aplicación (calidad)  Permita trabajar con soluciones a bajas concentraciones  Tener buen poder humectante. para hacer una buena limpieza y desinfección. o vertido. Hay un tiempo máximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza. La maquinaria. para obtener una distribución homogénea estos componentes. pueden ser superficies de contacto. Superficie de contacto con el producto: área que toca al producto. los guantes o partes del equipo que estén en contacto con el agua a través de procesos de goteo. dispersante y emulsionante  Ser estable en aguas duras y con alto contenido de metales  No tener acción corrosiva sobre los metales  No ser tóxico y no generar residuos que puedan pasar al alimento y al consumidor  Ser biodegradable  Tener una relación adecuada entre el costo y la eficiencia del producto agroindustrialcariba@hotmail. PARÁMETROS BÁSICOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA  Concentración: para cada compuesto hay una concentración mínima. 4.com . las temperaturas excesivas eliminan el principio activo de la solución.   5.

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA YLA DESINFECCIÓN DELAPLANTA En las labores de limpieza y desinfección tiene una especial importancia la preparación de los detergentes y desinfectantes. según la cantidad de solución requerida 3. Determinar la cantidad de solución a preparar 2. Medir la cantidad de detergente o desinfectante. C1: Concentración en porcentaje (%)de hipoclorito de sodio. se usa la siguiente relación: C2 x V2 V1= ------------Cc x 10 V1: volumen en mililitros (mL) de hipoclorito de sodio comercial que se requieren. conocer sus propiedades y su preparación. 6. La unidad de la concentración es partes por millón (ppm) que es equivalente a miligramos / litro (mg /L). el volumen de solución requerido 5. Completar. Agitar para disolver el producto.com .1. con agua potable. 6. Para hallar la cantidad de hipoclorito de sodio comercial que se debe adicionar al agua de desinfección.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 1.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 6 de 12 6. agroindustrialcariba@hotmail.1 Soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio. El hipoclorito de sodio se debe adicionar sobre el volumen de agua a preparar. C2 : Concentración en (ppm) de la solución que se desea obtener. Agregar el detergente en un recipiente grande y limpio 4. garantiza la efectividad de la operación y la seguridad de los operarios y de los consumidores. V2: Volumen en litros (L) de la solución que se desea obtener.

25% Cloro al 15% Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml) 5 10 3. según lo indicado en el cuadro Nº 1.6 15 30 10 20 40 13. 2. 3.1. cuchillos. Cuadro Nº 1.1. mangueras. 6.1.3 25 50 16.4 200 90 29.2 CANTIDAD DE SOLUCION DESINFECTANTE UTILIZADA Pisos 400 ppm Equipos 200ppm Paredes y techo 250 ppm Utensilios 100 ppm Materias primas 20 ppm Pisos exteriores 400 ppm Cunetas y desagües 600 ppm Nota: si se va a nebulizar la planta se puede utilizar entre 1000 y 1500 ppm 6. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración.com . etc. paletas.8 35 70 23. equipos de acero inoxidable como marmitas. cajas plásticas.3 10 20 6. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una espátula para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).7 agroindustrialcariba@hotmail. tanques.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 7 de 12 6. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. Volumen de agua Cloro al 5. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido.6 30 60 19. tuberías y utensilios como baldes.1 100 80 26. tablas de picar.2 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO A continuación se explican distintas soluciones de cloro a ser preparadas según su utilización Solución de cloro a 100 ppm Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios como mesas.3 Preparación de solución de cloro 1. ollas.

polvo o cualquier otra suciedad.com . segunda columna) de cloro al 5.524 mL Quiere decir que se deben usar 9. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 9.25 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 5. Procedimiento: C1V1 = C2V2 C1 = concentración del cloro en ppm (5. agroindustrialcariba@hotmail.25%.25 %. se miden los 5 litros de agua. Recoger y desechar los residuos. 6.5 mililitros (primer renglón.009524 L Ahora una conversión: 0.5 mL de cloro al 5.009524 L * 1000 mL / 1 L = 9. para preparar una solución a 100 ppm.25 %.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Ejemplos:  Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 8 de 12 Con Cloro al 5.25 * 10000 = 52500) V1 = volumen de cloro necesario ¿? C2 = concentración de la solución deseada (100 ppm) V2 = volumen de la solución deseada (5 L) Entonces: V1 = C2V2/C1 V1 = 100 ppm * 5 L / 52500 ppm = 0.2 LIMPIEZA 1.

 Limpiar y desinfectar regularmente las superficies. 8.  Lavar diariamente la indumentaria utilizada en el proceso. o eliminarla después de su uso en caso de ser desechables. si no es así. Enjuagar con suficiente agua potable. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie a limpiar. 7. 2. cajas.4 RECOMENDACIONES PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES. material de empaque de desecho ó equipo dado de baja. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio. Preparar la solución de detergente que se va a usar. de los patios o vías de acceso.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos 2. durante la jornada de trabajo. 3.  Evitar la acumulación de recipientes para la basura. en el caso del cloro. no es necesario enjuagar.4. Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo.  Almacenar adecuadamente.2. Preparar la solución desinfectante. 6. (Dejar actuar por 5 min) 5. Verificar que la superficie a desinfectar se encuentre limpia. se debe limpiar como se explicó en el numeral 6. Dejar la solución sobre la superficie por un tiempo mínimo de 5 minutos. Enjabonar las superficies con una esponja limpia. para evitar contaminación por acumulación de impurezas. equipos y utensilios que se utilizan. 6. los productos para la limpieza y desinfección. 6. Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 9 de 12 4.  Rotar y cambiar periódicamente los materiales de limpieza. asegurándose que todo el detergente se elimine.com . EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA  Separar los recipientes utilizados para las labores de limpieza y desinfección. Verificar el proceso general de limpieza y desinfección. 4. 6. tarros. agroindustrialcariba@hotmail.1 HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES O LOCACIONES  Los equipos deben mantenerse en buen estado evitando las oxidaciones. Aplicar la solución sobre la superficie a desinfectar. y garantizar la salud del consumidor. 5. 3. Verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.3 DESINFECCIÓN 1.

Gorros y tapabocas.1 Debe mantenerse en buen estado. 8. 7. La limpieza se debe realizar al iniciar y terminar la jornada de trabajo. 8. agua caliente. La empresa debe proveer al personal de las áreas de envasado y empaque un gorro para cubrir el cabello.1 Tapabocas. Los empleados de las áreas de envasado y empaque deben cubrir su boca y su nariz con tapabocas de tela a nariz. 8. estos deben cubrir la parte delantera del cuerpo hasta los pies.2 HÁBITOS DE ASEO DE LOS TRABAJADORES En la empresa se recomienda y controla que los empleados cumplan con los siguientes parámetros:  Aseo personal diario  Mantener limpias las manos y las uñas agroindustrialcariba@hotmail. este material garantiza una correcta aireación de la cabeza. La empresa debe dotar de un delantal de hule para ser usado generalmente en las operaciones de lavado y empaque manual. El agua tibia o caliente debe dejarse para los enjuagues finales o si es necesario durante la aplicación de las soluciones de limpieza. para el personal de la bodega se deberá proporcionar botas de seguridad. Las botas deben ser de material resistente e impermeable.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos      Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 10 de 12 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizaran de acuerdo con la frecuencia establecida.2 Peto. 7 MEDIDAS RECOMENDADAS PARA EL PERSONAL El operario de la planta de tratamiento requiere de un traje adecuado e indumentaria color claro lo que contribuye con el mantenimiento de la inocuidad del alimento 7.3 Botas.1.1. La desinfección se puede realizar con vapor. éste debe ser lavado todos los días. Se utiliza para realizar las operaciones de limpieza y de mantenimiento 7. Estos deben cuidarlos y asearlos constantemente.com .1 DOTACIÓN DEL PERSONAL La empresa dota al personal de uniformes necesarios para el desarrollo de procesos. Los regueros y salpicaduras deben limpiarse inmediatamente. o un producto químico desinfectante. 8. con suela antideslizante.1.

1 Forma correcta de lavarse las manos  Humedecer las manos y los brazos (hasta los codos) con agua. así como tocarse la boca o sacarse algo de ella Tocarse el cabello. como los que se nombran a continuación: agroindustrialcariba@hotmail.2. barba y bigote Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de empezar a trabajar y después de: o o o o o Ir al sanitario Comer.com .2.3 Conducta personal La administración. 8.  Restregar bien los dedos y limpiar las uñas.2 Desinfección de las manos Se debe desinfectar después del lavado  Preparar una solución desinfectante  Sumergir las manos y los brazos hasta los codos por un periodo aproximado de un minuto. acerca de ciertas actividades que se deben llevar a cabo. y los instruye constantemente. toser o sonarse hacia las manos Manejar desechos.2. y ciertas que se deben evitar.  Enjuagar las manos y los brazos con suficiente agua. la nariz. debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un cepillo (que igualmente debe estar limpio y desinfectado).  Escurrir el agua residual. las orejas.  Cubrirlos con jabón desinfectante.  Frotar las manos entre sí. fumar. utensilios sucios Cualquier ausencia del área de trabajo 8. recomienda a sus operarios.Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos     Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 11 de 12 Mantener limpia la indumentaria que se le suministra periódicamente Usar calzado limpio. efectuando movimientos circulares. 8. estornudar. cómodos y/o botas Proteger o cubrir el cabello. basura.

Proyecto Agroindustrial CARIBA Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Manual L+D áreas y equipos Código Versión Fecha 01 08/07/2012 Página 12 de 12  No realizar prácticas inapropiadas. fumar. masticar chicle. ni usar de maquillaje.  Cumplir con las asignaciones y compromisos que se asuman. Aun cuando tenga colocado el tapabocas. peinar el cabello o escupir. anillos. que pueda generar algún accidente o contaminación. beber.  Apartar de la sala de proceso cualquier elemento como reloj.  Avisar cuando se está enfermo (gripe. afecciones en la piel).com . aros. En caso de presentarse peligro de contagio.  Controlar las enfermedades. silbar.  Dejar ropa y zapatos de calle en el vestier y colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de operación. agroindustrialcariba@hotmail.  No mantener las uñas pintadas. diarrea. o se presente algún accidente y hay lesiones cutáneas. como: comer.  No se debe ingresar alimento al área de tratamiento  En caso de toser o estornudar se deben alejar de inmediato del producto que se está manipulando. retirarse temporalmente.