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Evaluación sensorial del producto Salsa de Tomate (Kétchup) Producto: Salsa de Tomate (Kétchup) Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo

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Factores de calidad sensorial Sabor (intensidad del sabor) Textura Intensidad del color Acidez Olor Homogeneidad Fuente: Los autores

Grupo 6

I: Intenso; F: Fuerte; L: Leve (Sabor) F: Firme; B: Blanda; G: Grumoso; H: Homogéneo RF: Rojo Fuerte; LR: Levemente Rojo; R: Rojo (Textura) (Intensidad del color)

A: Ácido; FA: Fuertemente Ácido; LA: Levemente Ácido (Acidez) T: Típico; C: Característico (comparado con el homólogo comercial) (Olor)

ESPECIFICACIONES VARIAS DE LA ACTIVIDAD 1. Evaluación de la textura Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de sólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre un recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de la forma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la deformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta. En “granulosidad” se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos arenosos de fibras, asperezas ajenas al producto y todo lo que afecte la suavidad del mismo, la que se evaluar· a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca. En este ítem también se pueden evaluar y relacionar algunos factores de calidad como la homogeneidad y viscosidad del producto. 2. Evaluación del sabor Para la evaluación del sabor se emplea una cuchara de madera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la lengua. Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor).

3. Acidez Para la evaluación de la acidez se puede proceder a una comparación con una salsa de tomate comercial la cual permita identificar con más claridad los intervalos de acidez en términos de la degustación del producto. . 4. Evaluación del olor Determinar el olor característico del producto mediante acercamientos a la nariz al abrir rápidamente los envases y cerrarlos inmediatamente entre repeticiones de la evaluación. Se puede optar por tener a disposición una segunda salsa de tomate comercial para fines de comparabilidad. Adicionalmente. se puede optar por tener una solución delgada de azúcar o un jugo levemente azucarado con el fin de generar repeticiones (máximo tres).