You are on page 1of 35

LABORATORIO 1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCÓN DUARTE WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO ZORAIDA MONTAÑEZ APRENDICES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2013

LABORATORIO 1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS FRUTAS

JULY ANDREA RINCÓN DUARTE WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO ZORAIDA MONTAÑEZ APRENDICES

Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción (Fruver).

EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZ INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2013

Nota de aceptación: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

Sogamoso, 2013

CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS REVISIÓN LITERARIA CLASES DE MANGOS CRIOLLOS (NTC 5139) Mango Común o Hilacha Mango de Azúcar. Elegido como fruta para análisis. Mango Vallenato. CLASIFICACIÓN DEL MANGO Calibres Colorimetría Solidos solubles Acidez tituláble Variación de ph Determinación del pH Determinación de la acidez tituláble. MATERIALES Y EQUIPOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación de índice de madurez por color. Determinación de la escala de color. Determinación del peso de la fruta Determinación del calibre de las frutas Determinación de la longitud de las frutas Determinación de diámetro de las frutas. Determinación del calibre de las frutas Determinación de defecto físicos en las frutas Evaluación de defectos físicos. Determinación del pH de la fruta. 8 9 9 9 10 10 10 11 11 12 12 12 13 14 14 14 15 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 24 29

4. 5. 5.1 5.1.1 5.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.4 5.4.1 5.5

5.6 5.7 5.8 6. 7.

Determinación de la acidez en la fruta. Determinación de la firmeza de la fruta. Determinación del índice de madurez CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

31 33 33 34 35

INTRODUCCIÓN Entre los alimentos de la categoría de las frutas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el mango. Entre las propiedades nutricionales del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. de vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. de vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de vitamina K, 13 mg. de fósforo, 61,13 kcal. de calorías, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azúcar. Tablas de información nutricional del mango

CARACTERÍSTICAS GENERALES Orden: Apriétales Familia Pasiflorácea Género: Pasiflora Subgénero: Tacsonia Especie: Mollssima

Descripción: la Curuba es una planta leñosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Su raíz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriáceas, elípticas u oblongo elípticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilíndrico, de color verde cuando joven y café claro cuando maduro, glarbo. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Están compuestas por brácteas opérculo, hipantio, corona, androginóforo, cinco pétalos, cinco sépalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y más claro hacia arriba, el ovario es súpero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo – anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elíptica. El epicarpio es coriáceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor ácido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados. La curuba es una fruta típica de la zona fría, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8°C a 16°C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad más limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floración y fructificación ocurren durante todo el año. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / año, razón por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al máximo este factor climático. La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco arenosa o franco – arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el número de flores caídas y por consiguiente, reducir la producción. La curuba produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a diez años. La recolección del fruto debe hacerse cuando esté pintón pues la curuba es una fruta climatérica.

Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daños que disminuyen su valor comercial. Origen y Localización: originaria de las tierras frías del norte de Suramérica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta México. Es cultivada principalmente en Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia y Venezuela. Composición Nutricional: Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible. COMPUESTO Calorías Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fósforo Vitamina C CANTIDAD 25 Ca. 92 g 0.60 g 0.10 g 6.30 g 0.30 g 4 mg 0.40 mg 20 mg 70 mg

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma de jugo, néctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes y utilización como ingrediente en la fabricación de crema glasé y artículos de pastelería y confitería. Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas científicamente, los extractos del género Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actúan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio. También se utiliza como antiespasmódico, diaforético, hipotensor, diurético, febrífugo. La cocción de las hojas se emplea para el dolor de cabeza y tratar afecciones de hígado y riñones.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Realizar la evaluación del índice de madurez por medio de análisis predeterminados a dos conjuntos de frutas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS     Practicar análisis de colorimetría a mangos y curubas previamente seleccionados. Determinar mediante el método de refracción el valor de porcentaje de sólidos solubles presentes en las frutas seleccionadas. Calcular el porcentaje de acidez presente en las frutas en cada estado de madurez Determinar el índice de madurez en las frutas seleccionadas.

3. REVISIÓN LITERARIA Según la NTC 5939, Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los denominados mangos criollos, que para este caso considera tres variedades de la especie Mangifera indica L., también llamadas mango Común o Hilacha, Azúcar y Vallenato, destinados para el consumo fresco o como materia prima para la agroindustria. 3.1. CLASES DE MANGOS CRIOLLOS 3.1.1. Mango Común o Hilacha Fruto alargado se caracteriza por tener la pulpa fibrosa. Es conocido también como hilaza, brechoso, mango de puerco, dependiendo de la zona de producción

3.1.2. Mango de Azúcar. Elegido como fruta para análisis. Fruto ovoide, caracterizado por su aroma agradable. También se conoce como mango dulce o bocado.

3.1.3. Mango Vallenato Fruto ovoide, de pulpa poco fibrosa

3.2. CLASIFICACIÓN DEL MANGO. 3.2.1. CALIBRES El tamaño se determina por el peso de cada fruto. Cada variedad de mango criollo presenta diferencias en tamaño y forma, por tanto, a cada una le corresponde una escala de calibres: Tabla de Calibres de mangos criollos

3.2.2. COLORIMETRÍA Mango de Azúcar. La siguiente descripción relaciona los cambios de color de la pulpa con los diferentes estados de madurez. COLOR 0: la pulpa cercana a la semilla es amarilla y la adyacente a la cáscara es de color amarillo claro. Fruto maduro fisiológicamente. COLOR 1: pulpa amarilla. COLOR 2: la pulpa cercana a la semilla es de color amarillo más intenso que la adyacente a la cáscara. COLOR 3: la pulpa es de color amarillo intenso. COLOR 4: la pulpa cercana a la semilla es anaranjada y la adyacente a la cáscara de color amarillo intenso.

3.2.3. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES Los valores mínimos de sólidos solubles totales para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.4. ACIDEZ TITULABLE Los contenidos máximos de ácido cítrico para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.5. VARIACIÓN DE PH Los valores mínimos de pH para cada uno de los estados de madurez identificados en cada Tabla de Color son los siguientes:

3.2.6. DETERMINACION DE pH. Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así: 1 pH = log ____ [H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable. La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro. 3.2.7. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE. 3.2.1. Determinación de pH empleando el pH-metro: PRODUCTOS LÍQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios. Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones. PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH. La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso o agua respectivamente.

FRUTAS Y HORTALIZAS: Preparación de las muestras PRODUCTOS LÍQUIDOS: o fácilmente filtrables (jugos, soluciones de cubierta en productos enlatados, líquidos de pickles, salmueras, líquidos de productos fermentados. etc.) Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o papel filtro. Pipetear 25ml. de filtrado en una matraz aforado de 250ml. y diluir hasta la marca con agua recientemente hervida y enfriada. PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFÍCILES DE MEZCLAR: (jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.). Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en un mortero. * Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado. Transferirla a la matraz aforado de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el líquido esté uniforme (1) Conectar el condensador de reflujo a la matraz aforado y calentar el contenido en un baño maría hirviente por 30 minutos (1) Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la matraz aforado de 125ml. a la matraz aforado de 250ml y diluirla hasta la marca con agua recientemente enfriada. Mezclar bien y luego filtrar.  En análisis para control de calidad estos pasos pueden omitirse. La muestra de 25 g. se coloca directamente en el matraz aforado de 250ml.

4. MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y equipos, materia prima utilizados para el análisis de laboratorio están relacionados en la tabla 1 y 2. Tabla 1: Listado de materiales necesarios en el proceso. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza digital de mesa Lavaplatos Cuchillo Mortero Escala métrica Calibrador redondo Vaso desechable Bureta digital Potenciómetro Vasos de precipitado Fenolftaleína Hidróxido de sodio CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 OBSERVACIONES En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado

Tabla 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso.

MATERIA PRIMA Mango azúcar Curuba

20 10

CANTIDAD Unidades Unidades

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Clasificación de las frutas: Teniendo en cuenta las escalas o tablas de color determinadas en las NTC del mango criollo 5139 y NTC de la curuba 1262. 5.1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE MADUREZ POR COLOR. MANGO.

Foto N° 1. Selección de mangos de acuerdo a su clasificación por color. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE MADUREZ POR COLOR. CURUBA.

Foto N° 2. Selección de mangos de acuerdo a su clasificación por color.

5.1.1. DETERMINACIÓN DE LA ESCALA DE COLOR. Teniendo en cuenta la clasificación encontrada, se determinan los siguientes valores: Estado de maduración Verde Pintón Madura Sobre - madura Valor 0 1 2 3

Foto N° 3. Determinación de escala de color para mangos y curubas de acuerdo a su clasificación por color.

5.2. DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA FRUTA Fruta: Color Verde Pintón Maduro Sobremaduro Unidades 6 6 6 2 MANGO AZÚCAR Peso total (gr) Peso promedio (gr) 573 95,5 583 97,17 496,5 82,75 202,4 101,2

VERDE

PINTÓN

MADURO

SOBRE MADURO

Peso total mango Peso total mango Peso total mango Peso total mango verde pintón maduro sobre maduro Foto N° 4. Pesaje delos mangos de acuerdo a su clasificación por color. VERDE PINTÓN MADURO SOBRE MADURO

Peso total curuba Peso total curuba Peso total curuba Peso total curuba verde pintón maduro sobre maduro Foto N° 5. Pesaje de curubas de acuerdo a su clasificación por color.

5.3. DETERMINACIÓN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS 5.3.1. DETERMINACIÓN DE LA LONGITUD DE LAS FRUTAS. Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZÚCAR Longitud (cm) Verde 7,5 6,5 6 7 6,5 6,5 6,7 Pintón 7,5 7,5 7 6,5 6,8 6,3 6,9 Maduro 5,8 6,7 6,5 5,5 6,5 6,5 6,3 Sobremaduro 7 7

7

Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA Longitud (cm) Verde 10,5 10,5 Pintón 11 10,5 11,6 10,5 10,9 Maduro 10,5 10 Sobremaduro 11,5 11

10,5

10,3

11,3

Foto N° 6 medición de la longitud del mango verde.

Foto N° 7 medición de la longitud de la curuba madura.

5.3.2. DETERMINACIÓN DE DIÁMETRO DE LAS FRUTAS. Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZÚCAR Diametro (cm) Verde 5,7 5,2 5,3 5 5,3 5,5 5,3 Pintón 5,5 5,5 5,8 5,3 5,3 4,6 5,3 Maduro 4,5 5,5 5 4,6 5 5,5 5,0 Sobremaduro 5,5 5,5

5,5

Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA Diametro (cm) Verde 4 4 Pintón 4,3 4,5 4,5 4,2 4,4 Maduro 4,6 4,5 Sobremaduro 4,2 4,3

4,0

4,6

4,3

Foto N° 8 medición de la longitud del mango pinton.

Foto N° 9 medición de la longitud de la curuba verde.

5.3.3. DETERMINACIÓN DEL CALIBRE DE LAS FRUTAS Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 5 6 Promedio MANGO AZÚCAR CALIBRE (No) Verde 55 50 50 45 50 50 50,0 Pintón 50 50 50 50 50 45 49,2 Maduro 45 50 45 45 45 50 46,7 Sobremaduro 50 50

50

Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 Promedio

CURABA CALIBRE (No) Verde 40 40 Pintón 40 40 40 40 40,0 Maduro 40 40 Sobremaduro 40 45

40,0

40,0

42,5

Foto N° 10. Determinación del calibre enmango sobre maduro

Foto N° 11. Determinación del calibre en mango pintón

Foto N° 12. Determinación del calibre en curuba verde

5.4. DETERMINACIÓN DE DEFECTO FÍSICOS EN LAS FRUTAS 5.4.1. EVALUACIÓN DE DEFECTOS FÍSICOS. Fruta: MANGO AZÚCAR VERDE No Identificación Defecto Característica Fruta 1 Mecánico Abraciones 2 Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. 3 Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo 4 Biológico Colletrotrichum sp. 5 Mecanico Abraciones 6 Físico Manchas por látex

Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4 5 6

MANGO AZÚCAR PINTON Defecto Mecanico Físico Físico Biológico Biológico Biológico Ausente Característica Abraciones Humedad externa Humedad externa Pudrición por hongo Puntos negros por hongo Alternaria sp. Puntos negros por hongo Alternaria sp. Ausente

Fruta: No Identificación Fruta 1 2 3 4

MANGO AZÚCAR MADURO Defecto Característica

Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Biológico Colletrotrichum sp. Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp.

5 6

Físico Manchas por látex Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Mecánico Cortaduras

Fruta: No Identificación Fruta 1 2

MANGO AZÚCAR SOBREMADURO Defecto Característica

Físico Humedad externa Físico Humedad externa Biológico Puntos negros por hongo Alternaria sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Biológico Colletrotrichum sp.

Fruta: No Identificació n Fruta 1 2 Fruta: No Identificació n Fruta 1 2 3 4 Fruta: No Identificació n Fruta 1 2

CURABA VERDE Defecto Biológico Biológico Daños por insectos Daños por insectos CURABA PINTONA Defecto Físico Biológico Biológico Físico Biológico Característica Manchas por látex Manchas negras por antracnosis, hongo Colletrotrichum sp. Manchas negras por antracnosis, hongo Colletrotrichum sp. Manchas por látex Puntos negros por hongo Alternaria sp. CURABA MADURA Defecto Biológico Ausente Característica Puntos negros por hongo Alternaria sp. Ausente Característica

Fruta: No Identificació n Fruta 1 2

CURABA SOBRE MADURA Defecto Físico Físico Manchas por látex Manchas por látex Característica

FOTO N° 13. Defectos físicos presentes en el mango: antracnosis.

FOTO N° 14. Defectos físicos presentes en el mango: alternaría.

FOTO N° 15. Defectos físicos presentes en el mango: latex.

FOTO N° 16. Defectos físicos presentes en el mango: latex.

FOTO N° 17. Defectos físicos presentes en la curuba: alternaría y latex.

FOTO N° 18. Defectos físicos presentes en la curuba: alternaría.

5.5. DETERMINACIÓN DEL pH DE LA FRUTA. Para la determinación del pH de la fruta se deben adelantar los siguientes pasos: 1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta. 2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitado macerar hasta obtener una pasta. 3. Ubicar el potenciómetro o pH-metro, encenderlo y ubicar el electrodo en la solución de pulpa + agua destilada. 4. Esperar el resultado del pH-metro y registrar el dato. Fruta: Verde 4,36 Fruta: Verde 3,2 MANGO AZÚCAR Maduro Sobremaduro 4,65 4,93 CURUBA Maduro 3,54

Pintón 4,51

Pintón 3,42

Sobremaduro 3,55

FOTO N° 19. Determinación del pH: toma de muestra.

FOTO N° 20. Determinación del pH: macerado de muestra.

FOTO N° 21. Determinación del pH: contacto del electrodo con la solución de fruta y datos reportados.

5.6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA FRUTA. Para la determinación de la acidez en las frutas se deben adelantar los siguientes pasos: 1. Pesar 10gr de la pulpa de la fruta. 2. En un vaso de precipitado colocar la pulpa pesada y agregar 10ml de agua destilada. Si la fruta es muy dura antes de llevarla al vaso de precipitado macerar hasta obtener una pasta. 3. Agregar a la solución 3 gotas de fenolftaleína y agitar para que se mezcle en la solución. 4. Por medio de una bureta digital agregar poco a poco hidróxido de sodio 0,1N, agitando la solución constantemente. 5. Cuando la solución alcanza un color rosado pálido que al continuar con la agitación no se decolora, se registra el dato de hidróxido de sodio 0,1 N agregado. 6. Calcular la cantidad de ácido presente en la fruta con la fórmula:

En este caso el ácido que vamos a determinar es el ácido cítrico con mayor presencia en el mango y la curuba, teniendo en cuanta los siguientes datos: Pesos equivalentes: Ácido Cítrico 70 Ácido Málico 67 Ácido Tartárico 75 Ácido Acético 60 Ácido Ascórbico 88 Los datos obtenidos en la realización del análisis son los siguientes: Fruta: Verde 0,42 Fruta: Verde 1,94 MANGO AZÚCAR NaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACIÓN Pintón Maduro 0,39 0,34 CURUBA NaOH 0,1 N GASTADO EN TITULACIÓN Pintón Maduro 1,75 1,25

Sobremaduro 0,28

Sobremaduro 0,92

Se determina la fórmula para e ácido cítrico así % de ácido cítrico = (V1 x N) x K x 100 V2 Donde V1 V2 K N = = = = Volumen de NaOH consumido (ml) Volumen de la muestra (10 ml) Peso equivalente del ácido citrico (0,064 gr/meq) Normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

Se obtiene los siguientes resultados MANGO AZÚCAR ACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CÍTRICO Verde Pintón Maduro Sobremaduro 0,02688 0,02496 0,02176 0,01792 CURUBA ACIDEZ EXPRESADA EN % DE ACIDO CÍTRICO Verde Pintón Maduro Sobremaduro 0,12416 0,112 0,08 0,05888 Fruta: Fruta:

FOTO N° 22. Titulación con hidróxido de sodio 0,1N.

5.7. DETERMINACIÓN DE LA FIRMEZA DE LA FRUTA. Esta evaluación no fue posible realizarla por problemas técnicos con el penetrómetro. 5.8. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ. Fruta: MANGO AZÚCAR INDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN °BX/%ACIDEZ Verde Pintón Maduro Sobremaduro 4,8 6,8 8,7 14,0 Fruta: CURUBA INDICE DE MADUREZ EXPRESADO EN °BX/%ACIDEZ Verde Pintón Maduro Sobremaduro 0,4 0,5 1,1 1,9

6. CONCLUSIONES      Se realizó la evaluación del índice de madurez por medio de análisis predeterminados a dos conjuntos de frutas. Se practicaron los análisis de colorimetría a mangos y curubas previamente seleccionados. Se determinaron mediante el método de refracción el valor de porcentaje de sólidos solubles presentes en las frutas seleccionadas. Se calcularon los porcentajes de acidez presente en las frutas en cada estado de madurez Se determinaron los índices de madurez en las frutas seleccionadas.

7. BIBLIOGRAFÍA

INSTITUTO COLOMBIANO DE ICONTEC, 2001. 5 p. (NTC 1262)

NORMAS

TÉCNICAS.

Curuba.

Bogotá:

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Frutas frescas. Mangos criollos. Especificaciones. Bogotá: ICONTEC, 2002. 25 p. (NTC 5139)