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Cien estrellas

De Mxico

Estrellas
del bajo

Jair Jos

El chef Jair Jos Eljuri es


venezolano y la cocina le gusto desde pequeo. La cocina francesa clsica es su favorita y la conoce a la perfeccin. Actualmente trabaja para el hotel Royal Decamern, en la playa Buceras de Nayarit, como chef ejecutivo. Jair Jos ha impartido en diversos hoteles sobre temas de cocina internacional, higiene y manipulacin de alimentos y figuras de hielo, entre otros. El chef Eljuri Bello confiesa estar en una constante bsqueda gastronmica. Lo que anhela, dice, es dominar los sabores de cada cultura y conjugarlos con otro sin que se pierda la propiedad distintiva de los sabores autctonos.

Eljuri

Anhela encontrar los sabores de cada

cultura

Pollo a la rstica
Ingredientes
o o o o o o o o o o o Para o o o o Pechuga de pollo Tagliatelle Hongos portobello Espinaca fresca Albahaca Tomate cherry Ajo Queso parmesano Media crema Jerez seco Fumet de pollo la marinada oriental Aceite de olivo extra virgen Ajo Hierbas finas Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Marinar la pechuga de pollo sin piel. Ase en un sartn, con ajo, aceite de oliva y championes, portobello. Reducir la media crema, agregar el tagliatelle al dente. Deje cocinar por unos minutos e incorpore la albahaca, tomate cherry, jerez, sal y pimienta. Al momento de montar, pasar las espinacas por la marinada oriental colquela encima de la pasta

Eusebio

Cuevas

Eusebio

Cuevas oriundo de

Pitillal, Jalisco, observo dividida en dos facetas su formulacin gastronmica; una clsica y una vanguardista. Ha tomado numerosos cursos de cocina, decoraciones con tallado de frutas y verduras, cocina francesa, pastifrance, alta cocina y cocina fra. Participo durante varios aos consecutivos en los festivales gastronmicos de Puerto Vallarta. Adems se ha hecho acreedor a diversos premios por cocina mexicana moderna y cocina gourmet, en concursos nacionales. La noche es su fuente de inspiracin. El chef Cuevas Prez encuentra las respuestas correctas a los dilemas que enfrenta en la cocina.

La noche es fuente de

Inspiracin

Pollito
Ingredientes
Para el relleno de huitlacoche
o o o o o o o o o o o o o o o o Pollo de leche Huitlacoche Tamal Pasta de chile Masa Championes salteados Queso cabra Mantequilla Hoja de maz Sal y pimienta Adobo de guajillo Pasta de chile Cebolla Ajo Salsa italiana Fumet de pescado

de leche rostizado relleno

de huitlacoche en salsa de guajillo

Procedimiento
Marine el pollo, rellnelo y hornelo.

Para la salsa: Licue la salsa italiana,


el Fumet, la pasta de chile, cebolla, y ajo. Deje cocinar a fuego lento, durante diez minutos y pase por un colador.

Para el tamalito de championes

Para el tamalito: Mezcle la masa con


mantequilla, saznela y extienda las hojas de maz encima. Agregue el queso de cabra a los championes salteados, envulvalos y cocine al vapor por 30 min.

Para la salsa de guajillo

Tlaltekiti

Actual

chef ejecutivo del

Rivera

Mayan Resort de nuevo Vallarta, Jalisco, ostenta una ascendencia poblana y veracruzana de ah Tlaltekiti sea especialista en las cocinas de ambos estados. Tiende a utilizar en sus platillos ingredientes tpicos como epazote, acuyo, huitlacoche y chiltepn. Su propio origen familiar y los frecuentes viajes que comprende, son sus fuentes de inspiracin. Siente gran atraccin por la diversidad cultural de su pas y la convivencia con su padre antroplogo ha fomentado tal inters.

Aprender

sobre la cultura de cada lugar

Lomo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Lomo de cerdo Grasa de tocino Queso manchego Queso cheddar Salsa demi glace Media crema Maple Paprika Pur de papa Castaas de agua Nuez moscada Pimienta blanca Romero Berenjena Pimiento Esprragos Calabaza Vinagre balsmico Aceite de oliva

de cerdo en latka de queso y

paprika en salsa de maple


Procedimiento
Caliente los quesos con la media crema a fuego medio. Agregue la paprika. Coloque el lomo de cerdo en molde, salpimiente, barnice con la grasa del tocino y hornee, durante 15 min. Barnice el lomo con la crema de queso. Laquee en la plancha hasta tener una consistencia dorada. Diluya el maple a fuego lento y agregue la demi glace. Aada las hojuelas de pur de papa a la leche previamente caliente y los condimentos. Remueva hasta obtener una consistencia cremosa.

Para el pur de papa:

Para las brochetas de vegetales:

Jess Lucido

Ojeda

Jess Lucio Ojeda empez su


carrera en el mundo culinario trabajando como encargado de dos panaderas: Brisa y SERVAL, donde se ha responsabilizado del personal, de la elaboracin del pan y de administrar el material de trabajo. En la actualidad es el chef repostero del hotel mesn de santa rosa en la cd. De Quertaro. Su especialidad es la repostera italiana, aunque, en general, gusta de los postres internacionales. Considera que en la cocina es determinante ser imaginativo. En numerosas ocasiones lo que piden le da la pauta para realizar un determinado platillo o un postre. Esta retroalimentacin le resultan ms sencillas sus tareas.

Es importante ser

imaginativo

Pollo con gravy de ctricos


Ingredientes
o o o o o o o o Pechuga de pollo Pur de papa Jugo de naranja Aceite de oliva Caldo de pollo Leche Ajo Sal y pimienta

Procedimiento
Sazone el pollo con sal y pimienta. Caliente aceite de oliva en un sartn, agregue ajo y cueza. Agregue el jugo de naranja el caldo de pollo y el tomillo, dejar reducir. Hidrate el pur de papa con agua, leche y el caldo de pollo. Corte el pollo de tiras, belos con la salsa del sartn, sirva de inmediato. Use pur de papa como guarnicin

Enrique

Estrada

El

chef

Enrique

Estrada

Ramrez empez trabajando como cocinero en el Hotel Hacienda Jurica, perteneciendo a la cadena de hoteles Brisas, hasta convertirse en encargado del restaurante la fortuna. Su comida favorita es la francesa, y dentro de la nacional, la yucateca. A Enrique le interesa mucho viajar para investigar los orgenes de las cocinas. Al cocinar le gusta realizar combinaciones de dulce con salado y usar las vinagretas para realizar emulsiones exticas. Por su particular sazn, el cilantro es uno de los ingredientes predilectos. Ser chef, en su opinin, equivalente a ser artista. Se requiere de bases tcnicas, teora y una larga practica

Ser

chef

es equivalente a ser

artista

Pechuga de pollo rellena de


ciruela pasa con salsa de curry
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Curry Media crema Leche Pltano Manzana Pur de papa Brcoli Tomate guaje Ciruela pasa Coco Apio Poro Mantequilla Cebolla Ajo Harina Consom de pollo

Procedimiento
Frer la mantequilla con ajo, cebolla, apio, poro, manzana, pltano y coco. Incorpore harina, polvo de curry, leche, media crema y un poco de consom de pollo, sal y pimienta. Licue. Rectifique sazn. Aplane la pechuga y rellena con la ciruelas. Mtala al horno a 150C entre 15 minutos. Sirva con guarnicin de pur de papa, brcoli y tomate guaje.

Jorge Armando

Originario

de

Sacalum,

Njera

Yucatn, el chef Jorge Armando Njera empez sin carrera como cocinero en la trattoria de Arturo de la plaza Nautilius, en Cancn, Quintana Roo. Tras numerosos aos de experiencia en la cocina, colaboro en la realizacin del nuevo men del hotel El dorado Resort en la Riviera maya. Posteriormente, parti a Suecia donde cocino en el restaurante mexicano tres coronas. A Jorge Armando le gusta la decoracin que combina colores y pueda comerse quizs esa sea la razn por la que de todo talla figuras en frutas y en hielo. Sus especialidades son la comida yucateca y la china, siendo la fusin de la comida yucateca con otras gastronomas su mayor experimento.

Un

platillo nuevo debe surgir de manera espontnea

Camarones Chichen Itz


Ingredientes
Para el camarn relleno:
o o o o o o Camarones Jugo maggi Salsa inglesa Licor de xtabentum Mantequilla Agua

Procedimiento
Corte los camarones en corte mariposa.

Para el relleno:
Picar algunos camarones, saznelos con maggi e inglesa. Derrita mantequilla en un sartn y saltee los camarones por un minuto. Incorpore el agua y el licor xtabentum. Reserve.

Para la salsa de fusin de dos chiles:


o o o o o o o o o o o o Pasta de chile pasilla Pasta de chile guajillo Leche evaporada Agua Arroz Licor yucateco Agua Sal Zanahoria Calabacita Nabo mantequilla

Para la salsa de fusin de dos chiles:


Hidrate la pasta de chile guajillo y la pasta de chile pasilla. Mezcle ambas con la leche evaporada. Sazone con la sal. Cueza durante 3 minutos. Elabore arroz tradicional. Incorpore las perlas de vegetales sofritas previamente en mantequilla

Para el arroz blanco:

Para las perlas de verduras

Herv

El

chef Herv Fucho naci

Fucho

en Angoulene, Francia, donde asisti a la escuela culinaria y fue entrenado con las estrictas tcnicas francesas. Tambin estudio gastronoma en instituciones de la ciudad de la rochelle, Francia. Desde el 2004 es chef ejecutivo del four seasons resort de punta de mita, Nayarit. La cocina del chef Fucho se adapta al donde se encuentra. dejar a un lado sus francesas exploran, rincn de las culturas va incorporando. Herv lugar Sin bases cada y las

El no cree en el concepto de comida fusin porque le parece que el trmino no est aplicado correctamente. Considera que lo que en realidad ocurre en un intercambio constante de culturas.

Explorar cada rincn de las culturas

Carpaccio
De atn y mango manila
Ingredientes
o o o o o o o Lomo atn Arrgula Mango manila Limn Aceite de olivo Sal y pimienta Germen de alfalfa

Procedimiento
Para la vinagreta:
Mezcle el concentrado de limn, aceite de olivo, jugo maggi, pasta de chiles y la mostaza en un bowl. Rebane la aleta de atn, rebane el mango con cortes muy delgados y remueva la piel. Alrededor del plato coloque las rebanadas de atn, las rebanadas de mango y las hojas de Arrgula, alternando y creando un abanico. Mezcle el aceite de olivo el jugo de limn, verterlo sobre el Carpaccio y sazonar con sal

Para la vinagreta:
o o o o o o Limn Aceite de olivo Maggi Pasta de chile chipotle Mostaza Dijon Sal

Israel

Desde temprana edad, Israel


observaba con admiracin a los siempre limpios cocineros uniformados de blanco. Llevo 8 aos viviendo en Guadalajara. Ah ocupo el puesto de chef ejecutivo en el restaurante bar el tequila. El restaurante de los hoteles se le hizo pesado, pero gracias a ello aprendi mucho de lo que hoy sabe. Sin embargo, sigue prefiriendo la libertad de desarrollo que supone trabajar en un restaurante, pues ah varan las cartas de especialidades. Est abierto a absorber nuevas y diferentes ideas de la gente que lo rodea. Seguramente esta misma gente aprende muchas cosas valiosas gracias a l. .

Prez

Comida

mexicana

sofisticada

Chile Azteca
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Chile poblano Arrachera marinada Tomate bola Chile chipotle Tomate verde Epazote Cebolla blanca Media crema Queso gouda Mantequilla Vino blanco Consom de pollo Sal y pimienta.

Procedimiento
Para la salsa de queso
En un sartn caliente la mantequilla y sofra cebolla picada. Agregue el vino y deje que suelte hervor. Aada la media crema, deje hervir y agregue el queso gouda. Sazone con consom de pollo. Reserva

Para la sala chipotle


Sofra en un poco de aceite la cebolla, agregue el tomate bola en trozos. Deje que se cocine por diez minutos, agregue el chile chipotle seo y fileteado y el jugo de ternera. Deje que hierva un par de minutos, rectifique sazn y deje enfriar. Licue,

Pare el relleno de chile:


Ase el chile poblano, lmpielo y desvnelo. Sofra en un sartn con poco aceite, la cebolla, la arrachera, agregue tomate bola y epazote picados. Rellene el chile ya limpio, coloque encima una rebanada de queso gouda.

Estrellas
del Pacifico

Manuel

El

acapulqueo

Manuel

Rodrguez

Rodrguez Brito ingreso al ambiente de la cocina, desde los siete aos, limpiando charolas y amasando el pan. El chef rodrguez brino posee un don muy especial para detectar los ingredientes, pues los descubre prcticamente todos al probar cada receta. Por ello, cuando crea un nuevo platillo intenta que sus sabores y aromas destaquen. Manuel es un chef que ha aprendido sobre la marcha, que hoy se puede vanagloriar de tener un amplio conocimiento gastronmico y una respetable dedicacin a su arte. Se trata, verdaderamente, de un ejemplo a seguir en el difcil mbito culinario

Crear a partir de

aromas

Crema de poro y nabo


Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o Mantequilla Harina Jugo de pollo Consom de pollo Echalote Cebolla Apio Poro Nabo Leche fresca Leche evaporada Salsa de queso Vino blanco Tomillo fresco Laurel maggi

Procedimiento
Para el fondo de nabo y poro:
Ponga a calentar leche, jugo de pollo, vino blanco, tomillo, 150 gr poro y todo el nabo. Deje hervir hasta que se deshaga el nabo. Entonces licue, cuele u deje aparte. Cocine con aceite de olivo mantequilla, el laurel, la cebolla, Echalote, cuando todo se vaya transparentando agregue harina y el nabo ya preparado. Deje hervir hasta que se obtenga la consistencia deseada. Sazone con consom de pollo y agregue la leche evaporada

Julin

El

chef

poblano

Julio

Mrquez

Mrquez Orozco ha trabajado en renombrados hoteles como el Meli cabo real, el marina la paz, el coral baja y en el Sheraton hacienda del mar resort & spa, en los cabos donde actualmente es chef ejecutivo. Julin opina que el chef se asemeja al medico: Al manejar alimentos y bebidas, se debe estar pendiente del buen funcionamiento de la cocina y de lo que en ella se elabore, adems de ser el responsable directo de la seguridad y satisfaccin de muchas personas. Tiene en cuenta que la nutricin es algo fundamental que a menudo se pasa por alto, as como de la importancia que tiene prepara comida sana para personas con diabetes o problemas del corazn.

Sonrer para

cocinar

Filete de pescado al vapor


con salsa de chile chipotle
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Pescado Morrn rojo Morrn verde Morrn amarillo Zanahoria Poro Calabacita Arroz cocido Hoja de pltano Paste de chile chipotle Licor damiana Limn Salsa de soya

Procedimiento
Marine el pescado con el limn, salsa de soya, pimienta, hojas de damiana. Una vez marinado cocine al vapor. Los vegetales se marina de la misma manera que el pescado. Cuando el pescado este semi cocinado agregar la verdura y termine de cocinar.

Para la salsa de chipotle


Ase los tomates como se hizo con los dems ingredientes y hojas de damiana al gusto, deje h hervir por cinco minutos y retire del fuego

Para la salsa de chipotle


o o o o o o Pasta de chiles chipotle Tomate salade Cebolla blanca Ajo Sal Pimienta

Alfredo

Torres

Alfredo

Torres

es

originario de Tepeji de rodrguez, Puebla. Empez a trabajar en esta ciudad como lavaplatos de la empresa woolworth y mas tarde entro como auxiliar de cocina. Alfredo ve la cocina como un arte. Se considera una personal sencilla, un buscador de armona tanto en su vida personal como en su trabajo. Uno se sus ingredientes predilectos es el aceite de oliva extra virgen, por su excepcional sabor as como sus cualidades vitamnicas y antioxidantes. El chef Torres Bonilla considera que la difusin de la cocina de nuestro pas, una de las predilectas, es primordial, por ello se ha planteado la meta de impulsar las recetas mexicanas.

Cocinar es

armona

Pescado en marmitako
Ingredientes
o o o o o o o Filete de pescado lenguado Agua Zanahoria Apio Cebolla Ajo Laurel

Procedimiento
Para la salsa marmitako
Elimine la cascara del tomillo, cuzalo en un recipiente con agua a fuego lento en 3 minutos. Retire y licuar junto con la albahaca, el chile jalapeo, ajo, aceite de olivo, el jugo de pollo y el pur de maggi. En un sartn agregue agua, zanahoria, apio, cebolla, ajo, ahoja de laurel y sal de mesa; caliente a fuego medio. Enrolle los pescados e incorpore al cocimiento por 15 minutos. Una vez obtenido un marmitako, mantngalo tibio a temperatura media, limpie y corte el brcoli y la calabacita baby, blanquee estos ingredientes en agua caliente. En un sartn caliente el aceite de maz, retire del fuego, adicione la paprika y pase por un colador fino.

Para la salsa marmitako


o o o o o o o o o o o Tomatillo Albahaca Chile jalapeo Paprika Jugo de pollo Aceite de olivo Aceite de maz Brcoli Calabacita baby Cebolln Arroz blanco

Jess

Jess

Odn

Vargas

Odn

Rodrguez, procedente del estado de Veracruz, tuvo si primer contacto con la gastronoma desde pequeo, trabajando en un restaurante de mariscos propiedad de su padre. Realizo su instruccin formal en el

culinary america

institute

of

de Greystone, California, donde estudio gastronoma. A lo largo de su vida, ha trabajado en diversos hoteles entre el fiesta aventura y el grupo pueblo bonito. Poco a poco, Jess Odn se fue interesando en las gastronomas cocinas italianas y mexicana, sus favoritas. Para el chef Vargas su profesin es reconfortante puesto que proporciona innumerables satisfacciones y momentos de gloria

Un arte

fugaz

Salmn salteado con relish de


frijol negro y elote
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o Frijoles negros cocidos Elote Pimiento morrn rojo Cebolla Ajo Chiles jalapeos Cilantro Jugo de limn Salsa de soya Aceite de oliva Salmon Echalote Tomillo Vino blanco Fumet de pescado Agua Pimienta cayena

Procedimiento
En un recipiente combine los frijoles con los granos de elite, pimiento morrn rojo en brunoise, cebolla, jalapeo, cilantro, jugo de limn, aceite de olivo, mezcle todo, aadiendo sal y pimienta cayena, deje reposar po 30 minutos. Fondee el fumet con una pieza de Echalote picado, hojas de tomillo, vino blanco y una taza de agua. Deje reducir a la mitad, cuele y reserve. Sazone el filete de salmn con salsa de soya y sal. Marque le filete a la parrilla y servir.

Gerald

Blay

Hace

veinte

aos,

Gerald

Blay decidi seguir la vocacin de chef. Llego a Mxico en 1991, mientras trabaja como chef ejecutivo en Toronto, Canad. Trabajo en el hotel fiesta americana de Hermosillo, sonora y emigro a varias ciudades de Sudamrica. Para Gerald Blay, llegar a consagrar como un buen chef requiere de un carcter especial. Es menester ser una persona dedicada, productiva, creativa y solicitada, alguien que motive a sus subalternos y satisfaga a su clientela

Reencuentro con el

gusto

Tagliatelle
di mare
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o Pasta Tagliatelle Langostinos Camarones Almeja Callo de hacha Pulpo Calamar Tomates Vino blanco Aceite de olivo Fumet Albahaca Eneldo Cebolln Tomillo ajo

frutti

Procedimiento
En un sartn caliente, agregue aceite de olivo y acitrones el ajo. Saltee los mariscos, agregue el vino blanco y lleve a hervor, aada el tomate, las hierbas y el fumet. Deje cocinar a fuego bajo, durante 10 minutos. Agregue la pasta Tagliatelle cocido, remueva bien y verifique la sazn antes de servir

Ignacio

Siguiendo

los pasos de su

Jimnez

hermano. Ignacio Jimnez originario de Tulancingo, Hidalgo, se estableci en la cd de Mxico para estudiar gastronoma. Actualmente lleva diez aos trabajando como chef ejecutivo para el hotel finisterra, en los cabos. Su inspiracin para crear platillos depende de la temporada del ao. Prefiere trabajar con productos marinos. Al mezclar sabores mexicanos con asiticos o franceses, se declara partidario de la cocina fusin. El chef Jimnez aspira a independizarse en unos aos y formar su propio negocio, en el que sus hijos podrn laboral

Libertad al combinar colores y

sabores

Langostinos
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Langostinos Media crema Fumet de pescado Arroz mixto Perifollo Mantequilla Vino blanco Aceites de olivo Echalote Paprika Sal pimienta

en

mantequilla de perifollo
Procedimiento
Limpie los langostinos y saznelos con sal, pimienta y paprika. Belos con mantequilla fundida en aceite de olivo, hornee a 180C por 8 minutos. Conserve los langostinos calientes mientras prepara la salsa.

Para la salsa
Desglase la sartn con vino, Echalote, la media crema, el salsa de vino. Reduzca la unos segundos y agregue el picado. agregue el fumet y la salsa por perifollo

Javier

Morelos

Javier Morelos Hernndez es


oriundo de Acapulco, Guerrero. Prefiere preparar comidas con matices dulces y picantes. Siente gran atraccin por las comidas orientales y mexicanas, puesto que entre ingredientes favoritos se encuentra el jengibre y los chiles. En el hotel lucerna Tijuana asume varias responsabilidades, ya que cocinar no lo implica prepara platillos sino conocer procesos administrativos. As mismo aconseja acerca de la actitud y los atributos especficos que deben cultivar para aprender a los comensales. La jornada de un chef consta de muchas horas diarias y suelen trabajar durante las festividades.

Comida con

matices

Rollito
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Pur de papa Queso crema Salsa demiglase Leche evaporada Queso parmesano Espinaca Flor de calabaza Ejote chino Ajonjol Sal pimienta

de pollo baja

california
Procedimiento
Aplane las pechugas de pollo. Extienda por encima el queso crema, las espinacas y la flor de calabaza. Sazone con sal y pimienta, enrolle delicadamente. Despus empanice con ajonjol blanco. Rostice el pollo durante 25 minutos, a una temperatura de 350.Monte sobre el pur de papa, haga una reduccin de leche evaporada y salsa demi glace. Finalmente decore con una costra de parmesano

Stefan

El

chef

Stefan

Bunning,

Bunning

procedente de la ciudad de Alemania de Hamburgo, lleva tan solo un ao radicando en Mxico. Actualmente se desempea como chef ejecutivo en el hotel Sheraton de Cabos. Realizo estudios culinarios en Bonn, Alemania y monto un restaurante con su padre y hermano en florida,. Al cocinar Stefan suele evitar las cremas o mantecas y lo sustituye con un buen aceite de olivo. Tambin aprecia el uso de muchas hierbas y vegetales de la zona en la preparacin de sus platillos . Sus especialidades con las combinaciones con pescado y mariscos, as como los vegetales con cereales.

La sazn ms

agradable

Lenguado
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Filete de lenguado Morillas, secos Mantequilla Calabacn Vino blanco Aceite de olivo Perejil Queso parmesano Pasta de tomate Cebolla Jugo maggi Ajo Fumet de pescado Cebada Poro Vino tinto Tomillo Leche evaporada Sal Pimienta

con duxelle de

morillas y escamas de zucchini


Procedimiento
Escurra las morillas, pquelas. Caliente un sartn con aceite agregue la cebolla y el ajo, despus aada las morillas picadas y salpimiente. Condimente con jugo maggi, y la pasta de tomate. Agregue el vino blanco, cocine a fuego medio durante 5 minutos y agregue el perejil y el queso. Blanquee las rodajas de calabacn. Salpimiente los filetes de pescado, mrquelos los filete en aceite de olivo. Unte cada filete con el duxelle de morillas, coloque rodajas de calabacn encima. Vierta el vino en la bandeja, tapa con papel aluminio y cocine en el horno a 180 Cocine la cebada con el fumet de pescado. En un sartn saltee cebolla, ajo y el poro, agregue el vino tinto y tomillo, termine adicionando la leche evaporada, la mantequilla y el queso parmesano

Estrellas
del norte

Alejandro

Nava

Alejandro

Nava Prez naci

en 1961. Ha desempeado su carrera en el hotel las hadas en Manzanillo, asi como varios restaurantes. Actualmente es chef ejecutivo del restaurante Candiles del hotel Westin Soberano de chihuahua, cargo que ocupa desde hace 10 aos. Alejandro disfruta al combinar todos los ingredientes mexicanos tradicionales; sin embargo la mayor satisfaccin se la proporcionan sus deliciosas mezclas con sabores dulces y picantes. El chef Nava considera que su profesin es muy grata y disfruta de lo que hace. Asimismo, busca que la preparacin de un platillo incluya una buena sazn y concluya con una excelente presentacin

Amor

por los sabores

Salmon
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o Filete de salmn Aceite de oliva Romero fresco Mejorana Laurel Media crema Fumet de pescado Vino blanco Cebolla Curry Salsa de soya Pimienta blanca Pimienta negra Sal

soberano
Procedimiento

Dividir el salmn en seis partes iguales. Ponerlo en un recipiente hondo junto con la mezcla de las hierbas, el aceite de olivo y la pimienta negra. Marinar por dos horas. Al terminar de este tiempo, escurrir el salmon y saltearlo en un sartn o plancha. Sellar los filetes perfectamente para que queden dorados.

Para la salsa
Picar la cebolla y saltear en una olla con aceite de olivo. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Entonces agregar el fumet, la media crema, el curry y la pimienta blanca

Jos Guadalupe

El

chef

Jos

Guadalupe

Rodrguez

Lpez, estudio cocina mexicana en el club campestre de Monterrey. Aprendi cocina francesa con el chef Jean Renee y ms tarde incursin en la oriental. Se complace mucho con la variedad de frutas, tipos de arroces y moles presentes en la gastronoma mexicana, y aun cuando nunca ha viajado al extranjero, aprendi a disfrutar distintas formas de guisar. Jos Guadalupe siente que su estilo es prctico; no le gustan las cosas demasiado complejas. La cocina no requiere ser complicada para ser buena. Defiende que por ningn motivo debe menospreciarse la esttica de un platillo, la presentacin es una de las primeras impresiones que se tienen de la comida.

La cocina no debe ser complicada para ser buena

Ensalada
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Camarn pacotilla Lechuga escarola Lechuga sangra Cebolla morada Zanahoria Manzana roja Fresa picada Tooping de fresa Topping de zarzamora Aceite de olivo Vinagre balsmico Jarabe natural Jugo maggi

de

camarones con salsa de moras


Procedimiento
Cocine los camarones al gusto. Acomode las verduras en una fuente. Prepare el aderezo mezclando aceite de olivo, jarabe natural, jugo de maggi, topping de fresa y zarzamora. Bae los vegetales con el aderezo. Corone el plato con los camarones y las fresas en trozos.

Juan Jos

El

chef Gonzlez Alcntara

Gonzlez

naci en Joctitlan, estado de Mxico. Su carrera culinaria inicio desde abajo, comenz a los 18 aos en un saln de banquetes de Ambrosia. El chef Gonzales disfruta la comida del centro de Mxico y utiliza el pescado como uno de sus ingredientes favoritos para realizar platillos variados y exquisitos. l es muy minucioso en la elaboracin de sus platillos, atributo que se refleja en sus sorprendentes resultados. No es celoso con sus recetas, al contrario, le agrada compartirlas. Considera que un elogio y un reconocimiento a su labor que la gente se inters por sus platillos.

Sabores

con detalle

Carrusel de camarn
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Camarones Pan molido Harina Frijoles refritos Consom de pollo Jugo maggi Salsa maggi Aceite Manteca de cerdo Leche evaporada Huevo Tomate Espinaca Cebolla Ajonjol Ajo Tequila Laurel Organo Sal y pimienta

Procedimiento
Limpie y desvene los camarones, bralos en forma de mariposa y reserve. Por otro lado mezcle el huevo con jugo maggi, salsa inglesa, sal y pimienta. Revuelva el pan molido y ajonjol. Espolvoree los camarones con harina, pselos por el huevo y por ltimo el pan.

Para los frijoles:


Es un sartn caliente con manteca acitrones la cebolla una vez lista agregue el consom de poll. Cuando se encuentre en ebullicin aada los frijoles refritos y mueva constantemente por cinco minutos.

Para la espinaca
Ponga en un sartn a fuego lento, cuando este caliente agregue la cebolla y despus la espinaca, ya cocidas agregue la leche evaporada.

Para la salsa
Ponga un sartn a fuego lento, coloque la cebolla junto al ajo. Cuando este acartonada agregue el tomate cortado, junto con el laurel, organo, chile y el consom de pollo, cocine durante 10 minutos. Ya cocidos el jitomate agregue la leche evaporada, finalmente vierta el tequila y sazone.

Juan

El chef juan Cruz de origen

Cruz

oaxaqueo pero criado en Veracruz, se inici en la gastronoma durante la dcada de los aos setenta. Empezo con procesos muy clsicos y tradicionales, trabajando en el hotel Mocambo. Perteneciente al cuerpos de chefs de la cadena posadas juan cruz. Actualmente atendiendo un promedio de 5 eventos por semana. Su comida favorita es la veracruzana, tanto para cocinarla como para degustarla, platillos que tienen una influencia espaola por sus ingredientes tomates, cebolla, aceite de olivo y pimiento morrn. Intentando equilibrar los sabores en cada uno de los platillo

Ser

natural

al cocinar

Pastel de pollo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Pasta de chiles guajillo Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Mantequilla Ajo Leche evaporada Queso manchego Tortillas de harina Salsa inglesa Sal y pimienta

Procedimiento
Sofra la cebolla, el ajo y los pimientos en mantequilla. Agregue la leche evaporada y el queso manchego. Hierva el pollo partiendo hasta que se compacte. Ponga aceite, cebolla, ajo. Agregue el pollo, la pasta de guajillo se caliente y se hace un mosaico. Sirva al gusto. Puede usar el platillo como entrada o como plato fuerte.

Armando

Toda

la familia del chef Mena est es asuntos de

Hernndez

Hernndez involucrado comida.

Asegura que su profesin contiene muchos desafos, una importante faceta del chef que generalmente se desconoce, consiste en ser un buen administrador. Dentro de la cocina es preciso ser muy precavido y cuidadoso, por ejemplo con la exactitud de las temperaturas y las medidas de elaboracin de las guarniciones y decoracin de los platillos. Asegura que en la cocina no deben de existir secretos aunque sea una misma receta, finalmente cada quien le dar su toque personal al platillo.

En la cocina

no

deben

existir secretos

Huachinango
Puerto Vallarta
Ingredientes
Huachinango entero Camarones Piones Alcaparra Verduras mixtas para guarnicin o Fumet de pescado o Sal y pimienta o harina o o o o o

Procedimiento
Limpie el huachinango para dejarlo sin espinas, saznelo con el fumet de pescado, enharnelo y pngalo a frer. Sazone las verduras mixtas con sal y pimienta. Rellene el huachinango con los piones, las alcaparras y los camarones, previamente salteados. Srvalo mixtas sobre la cama de verduras

Carlos

Rodrguez

El

chef

Carlos

Rodrguez

nacido en la ciudad de Salamanca, Guanajuato, donde comenz la carrera que siempre quiso estudiar, la de cocinero. Su comida se caracteriza ppor la sazn ms que por la presentacin. Considera primordial que la comida sea abundante y este bien cocinada, aunque no sea demasiado elaborada. Describe su comida como de estilo casero, la atraen los sabores cidos, como el vinagre balsmico y los semidulces como los moles. En su trabajo, el chef Carlos Rodrguez prefiere no ensear la preparacin de las recetas a sus cocineros; en cambio, considera fundamentalmente dotarlos de las bases para que tomen decisiones y desarrollen su propia iniciativa

Sazn

sobre presentacin

Lomo
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o Lomo de cerdo Leche evaporada Huitlacoche Cebolla Grano de elote Zanahoria Chayote Calabaza Championes Chile poblano Pur de papa ajo

de cerdo relleno de

huitlacoche con salsa de maz


Procedimiento
Cocine el huitlacoche con la mitad de la cebolla y la mitad el ajo, hasta que se haga una pasta suave; sazone. Filetee el lomo y agregue la pasta de manera uniforma. Amarre y hornee a 180durante 20 min. Corte las verduras en rombos y mntelas en brochetas. Hidrate el pur de papa. Para la salsa de maz: Acitrones la cebolla y el jo restante. Agregue la mitad de la leche. Dejar hervir 5 min. Licue y cuele. Pngalo todo al fuego y agregue al grano de elote restante junto con el chile poblano en rajas

Desde

temprana

edad,

el

regiomontano Ramn Balboa demostr preferencia y aun pasin por la cocina. A la fecha, lleva quince aos en el medio culinario. Ha trabajado en varias cadenas como el grupo Anderson. Aunque su aspiracin es dedicarse a la cocina gourmet, la cocina veracruzana es la predilecta del chef balboa. Su especialidad es la langosta y el ingrediente que utiliza con mayor frecuencia es el frijol. Sin embargo se siente muy inclinado hacia la repostera, es un vehemente entusiasta de la decoracin de platillos. Ramn cree que si un chef no obtiene satisfaccin en su trabajo, su comida nunca ser buena. Am el sin duda le encanta lo que hace

Gusto

por cocinar

Ensalada atlntica
con aderezo de la casa
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o atn Endulzante Mayonesa Aceite de ajonjol Vinagre blanco Salsa de soya Jugo maggi Salsa inglesa Lechuga orejona Tomate bola Zanahoria rallada Aguacate ajonjol

Procedimiento
Desinfecte correctamente los vegetales. En un recipiente hondo combinar aceite de ajonjol, vinagre blanco, endulzante, mayonesa, salsa de soya, jugo maggi, salsa inglesa. Agite hasta emulsionar Salte el atn empanizado con ajonjol al trmino deseado. En una fuente o plato coloque la lechuga y agregue el aderezo anterior. Decore con tomate, zanahoria, aguacate y cebolla. Coloque el atn por vegetales. encima de los

Estrellas
del centro

Alejandro

El

chef Alejandro Snchez

Snchez

Rojas es egresado del CESSA de la cd, de Mxico, con el titulo de profesional asociado en administracin de restaurantes. En esta institucin actualmente es chef instructor titular de la especialidad en cocina italiana y chef. Le gusta mucho viajar, procura visitar el extranjero varias veces al ao. Ha participado para la comida embajadora de varios pases: Francia, Blgica, Lbano, nueva Zelanda, costa de marfil, india y Vietnam. Alejandro Snchez es un chef ingenioso y dedicado a su oficio, que muestra un serio compromiso con el fomento a la excelencia acadmica, el crecimiento y el desarrollo de futuros chefs mexicanos.

Viajar es una eficaz forma de aprender

Corona
Ingredientes
Para la corona de camarones
o o o o o Camarones Fumet de pescado Vino blanco Hierbas de olor Sal, pimienta al gusto

de camarones con

juliana de tortillas y mantequilla de cilantro


Procedimiento
Pelee los camarones, dejando la cola. Lmpielos y bralos en mariposa. Forme los camarones para la salsa. Fra el ajo y la cebollas, moje con vino blanco. Reduzca y creme con media crema. Para la guarnicin limpie los esprragos, cocnelos al dente y reserve. Corte la tortilla en juliana, fra hasta que se dore, escurra y reserve. Agregue el cilantro picado a la mantequilla en pomada. Refrigrelo en papel aluminio con forma de cilindro. Cocine las coronas al horno con fumet de pescado, vino blanco, hierbas de olor, sal y pimienta

Para la salsa
o o o o o Cebolla Ajo Mantequilla Vino blanco Media crema

Para la guarnicin
o o o o Cilantro Esprragos frescos Tortillas en juliana mantequilla

Alejandro

El

chef

capitalino

Heredia

Alejandro Heredia Resndiz trabaja desde 1992 en el restaurante la hacienda de los morales como ejecutivo. Alejandro se ha hecho merecedor de varios reconocimientos por su labor; el nombramiento como el mejor chef del siglo XX que obtuvo en el primer congreso internacional de chefs del nuevo milenio, en el ao 2000. Chef del ao ofrecido por el club vatel en el ao 2003. El chef Heredia Resndiz se encuentra muy satisfecho con el camino profesional que emprendi. En un futuro desea vivir en una ciudad tranquila donde pueda disfrutar de un jardn y un gran huerto.

Creaciones
que satisfacen

Trtara
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Salmon fresco Ostra Chile serrano Pimiento rojo Echalote Jitomates Cebolln Lechuga frise Perejil Aceite de olivo Mostaza Fumet de pescado Sal y pimienta

de salmn y

vinagreta de jerez
Procedimiento
Pique el salmn, el Echalote y el cebolln para despus reservar en un recipiente. Sazone con el fumet de pescado. En el horno ase el pimiento rojo con aceite de olivo. Deje enfriar, escalfe, pique y reserve. Triture la ostra y mezcles todos los ingredientes picados. Tambin agregue aceite de olivo y mostaza. Corte los jitomates en cuartos, saltee con un poco de Echalote picado aceite de olivo, sal y pimienta. Corte en juliana el chile serrano.

Para el alio
o o o o Mostaza Aceite de olivo Vinagreta de jerez Sal y pimienta

Umberto

Fregoni

El

chef

Umberto

fregoni

nacido en gavardo, al norte de Italia. Ah realizo estudios tcnicos en banquetes, cocina alternativa y formacin de cocinero en la escuela C.F.P. Fue chef del restaurante Garibaldi en Singapur. Cuando se inici en el mundo culinario sola comer todo lo que encontraba a su paso, ahora se limita a probar los alimentos teniendo como prioridad su salud. Durante toda su vida ha tenido claro que su vocacin es la gastronoma. Para Humberto fregoni esta es una profesin que puedes odiar o amar. Est claro que opta por amarla y hacer que nosotros, como clientes, nos enamoremos de sus creaciones culinarias.

Una profesin que se puede

odiar

amar

Filete
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Filete de lenguado Almeja Setas Tomillo Vino blanco Zanahoria Apio Cebolla morada Perejil Aceite de oliva Leche evaporada Ajo azafrn

de lenguado en

salsa de almejas
Procedimiento
Limpie las almejas en agua fra con una fibra. Caliente el ajo con aceite de olivo eu un sartn, agregue las almejas, el vino blanco y la leche evaporada. Cocine con tapa por 20 min. Corte las zanahorias, el apio, la cebolla, el tocino y 100 gr de setas. Saltear con un poco de aceite de olivo y con el agua de coccin de las almejas. Limpie las setas, crtelas en juliana y cocnelas en un sartn con ajo y aceite de olivo. Por ultimo agregue el perejil picado.

Para montar el plato


Ponga el centro algunas almejas con su salsa de azafrn. Por encima coloque el lenguado dorado y termine con mas almejas y un poco de setas cocinadas

Eduardo

Osuna

Eduardo Osuna se adentr al


mundo gastronmico espaol por casualidad. Estaba trabajando como mesero en Girona cuando tuvo la oportunidad de incorporase al mundo de la cocida fra bajo el mando de Joan Roca. A los 22 aos regreso a Mxico, trabajo como chef ejecutivo con Patricia Quintana. As como chef ejecutivo, abri el restaurante guila y sol abri el restaurante Lamm, mismo que ofrece gran variedad de platillos de cocina mexicana contempornea. Todos sus trabajos han significado retos importantes. Se siente muy a gusto con lo que hace. Una carrera que destaca por sus acertadas decisiones y sus constantes xitos.

Todo trabajo es un reto

importante

Filete
Ingredientes
o Filete de res o Sal y pimienta

de res en salsa de

acuyo con esquites del mercado


Procedimiento
Para la salsa
En una cacerola caliente aceite y agregue cebolla, ajo y chile poblano, cuando acitrones agregue las hojas de acuyo. Mueva constantemente hasta eu se dore. Agregue el caldo de pollo, retire del fuego. Muela en licuadora cuele y llvelo al fuego nuevamente. Incorpore la masa de maiz disuelva.

Para la salsa
o o o o o o o o Chile poblano Cebolla blanca Hojas de acuyo Masa de maz fresco Caldo de pollo Aceite de maz Ajo Sal y pimienta

Para la carne
Salpimienta la carne y sellarla cinco minutos. Para conseguir una coccin termino medio. Sirva sobre el plato y bae con la salsa de acuyo. Se recomienda acompaar con esquite de elote

Tania

Torres

La

chef Tania Torres, la

cual prefiere la provincia, hace 11 aos comenz a trabajar en el centro culinario de Mxico ambrosia. Le gusta mucho el concepto de restaurante, para el diseo de men, se basa mucho en al temporada del ao asi como sus alimentos caractersticos. Esta convencida que nacin para cocinar, siempre que cocina le du una intencin a sus platillos, los cuales resultan inigualables. Todo lo que tiene que ver con la gastronoma, su vocacin es indudablemente admirable

Nac para

cocinar

Ravioles
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o Harina blanca Smola Aceite de oliva Huevos Robalo Vino blanco chardonnay Media crema Mantequilla Romero Espinaca Tomate huaje Aceituna negra Pimiento amarillo fumet de pescado Sal y pimienta

en salsa

beurre blanc de chardonnay


Procedimiento
Mezcle los primeros 4 ingredientes, sazone y amase todo. Extienda la pasta y corete los ravioles. Coloque el pimiento amarillo, en un quemador para que se ahum. Enjuague, pele y corte en juliana Parta los tomates a la mita, roci con sal y ponga en el horno para deshidratarlo En un procesador muela el rbala y saznelo, relleno los ravioles. En una cacerola saltee tomates, espinaca, aceitunas y championes con el vino blanco y despus agregue el fumet de pescado. Deje reducir y agregue la media crema y sazone con romero fresco

Gerardo

Gerardo

Lpez decidi ser

Lpez

chef en 1975.Empezo trabajando como ayudante de cocina en el restaurante Alfredo. Tomo un curso de paella y de cortes de carne. Gerardo suele visitar varios restaurantes para conocer las novedades que ofrecen y poder inspirarse para la elaboracin de sus futuros platillos. Deleitar a los comensales es un compromiso que asume seriamente y busca que sus clientes queden satisfechos. Y para lograrlo el chef Gerardo prepara los alimentos con delicadeza, higiene y concentracin

Deleitar a los comensales


es un compromiso serio

Steak
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o Salmon fresco Pasta de chile pasilla Spaghtti Espinaca Tomate guaje Crocante de queso parmesano Tocino ahumado Mantequilla Aceite de oliva Perejil Albahaca Jugo maggi Salsa inglesa Sal y pimienta

de salmn con costra

de chile pasilla.
Procedimiento
Para la costra de chile
Ase una pieza de tomate guaje, machquelo, con la pasta de chile, agregue aceite de olivo con perejil, ligue con migajn. Sazone con jugo de maggi y salsa inglesa

Para la salsa de espinaca


Poche la espinaca, licela con la salsa de queso sofra. Para montar el plato Corte el salmn en tiras, ordnalas hasta formar un Steak redondo, asegurando colocado dos tiras de tocino alrededor. Salpimiente y ase a la plancha con aceite de oliva. Agregue la pasta de chiles agrgalo por encima.

Estrellas
del sur

Juan Carlos

Juan

Carlos

Nachn

sabia

Nachn

desde los 14 aos que quera ser chef, a pesar de ello estudio derecho. Oriundo de Mxico, lleva mucho tiempo fuera de la capital por motivos laborales. Actualmente es dichoso junto a mar, su lugar predilecto, en Ixtapa, donde ejerce como chef ejecutivo del hotel Presidente Intercontinental. Describe su comida como muy aromticas, quiz debido a que le encanta cocinar con hierbas. Le agradan los frutos del mar y con ellos ha creado lo que se considera sus mejores platillo, Muchas cosas lo inspiran para crear nuevos plato, sntesis entre naturales y cultura.

Sntesis entre naturaleza

y cultura

Ceviche
Ingredientes
o o o o o o o o o o Camarn Filete de pescado Callo de almeja Papaya Jitomate Pepino Cebolla morada Albahaca Chile habanero Aguacate

de mariscos al

aroma de ssamo y albahaca


Procedimiento
Mezcle el limn, la salsa ctsup, salsa soya, el aceite de ssamo, aceite de olivo, el jugo maggi, salsa inglesa y el vinagre de chile un bowl para hacer la vinagreta. la el la en

Corte os mariscos en trocitos y las verduras en juliana junto con el albahaca, agregar la vinagreta y dejar marinar. Moldee el ceviche pen un aro y sirva sobre finas lminas de aguacate y papaya

Para la vinagreta
o o o o Limn Salsa ctsup Salsa de soya Aceite de ssamo.

Tomas

Santos

Tomas

Santos

Herrera

es

originario de Tlapacoyan, Veracruz. Des joven se ha dedicado al mundo gastronmico Ha tomado el curso del distintivo H, siendo ahora entrenar del mismo. Adems fortalece sus conocimientos practico con cursos y seminarios sobre temas variados, reales como repostera, panadera motivacin de trabajo. Sus especialidades son los mariscos y pescados. Se trata de un chef complejo, lleno de inquietudes que plasma en la cocina mientras elabora los platos mas deliciosos. Sin duda, un artista al momento de crecer

Una vida dedicada en la

cocina

Salmn
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o Salmon Spaghetti Pimiento morrn verde Pimiento morrn rojo Calabacita Cilantro Azcar Leche evaporada Media crema Yogurt Consom de pollo Aceite de olivo Salsa inglesa, Saslsa maggi Sal y pimienta.

al cilantro

villa rica
Procedimiento
Marine el salmn con pur de ajo, sal , pimienta, jugo maggi, salsa inglesa y aceite de olivo. Cueza en la parrilla. Sofrita el pimiento morrn rojo y verde, y la calabacita en mantequilla, un toque de vino y el consom de pollo

para la salsa de cilantro


Licue la leche evaporada, crema y el yogut con ingrediente la media todo el

Para la salsa lo va sacar


Sirve en un plato, por encima coloque el salmn belo con la salsa cilantro

Rubn

Sesma

El

chef

Rubn

Sesma

Gutirrez naci en la cd. De Mxico, trabajar como cantinero es su ciudad le dio la oportunidad de desarrollar su creatividad mientras fue explorando el mundo culinario. Respeta mucho la cocina americana por su gran variedad y posibilidad de fusin. Opina que hay muy buenas escuelas en Estados Unidos que estn abiertas a la innovacin. Al cocinar suele hacer mezclas con frutas, especialmente con mango y frambuesa. Le agrada el sabor el jengibre, el romero y el comino. Admite que la cocina tiene mltiples sabores y uno debe ensearse a comerlos sin despertar ninguna de las culturas que lo crean.

Todo platillo es exquisito y debe ser degustado

Pechuga
Ingredientes
o o o o o o o o o o o Pechuga de pollo Camarones Acelga Championes Tomillo Casse tomate Cebolla Perejil Ajo Aceite de olivo Sal y pimienta

de pollo rellena

de ragout de camarn
Procedimiento
Prepare el ragout de camarn, salteando en aceite de oliva a fuego vivo mitad de la cebolla, el ajo, los camarones, los championes. Despus agregue el casse de tomate, deje cocer e incorpore el tomillo y el perejil. Sazone con sal y pimienta. Reserve Abras las pechugas, salpimintelas y rellnelas con el camarn. Forme rollos y hornee durante 15 min.

Para la salsa
o o o o Jamaica Azcar Naranja Salsa demi glace

Para la salsa
Cueza la Jamaica, cuele y reserve. Caliente un sartn, agregue el azcar y el jugo de naranja para preparar un caramelo. Cuando se obtenga un color mbar agregue el agua de Jamaica, reduzca a la mitad, agregue la salsa demi glace y sazone

Para la guarnicin
o o o o Papa Zanahoria Ejotes Hojas de poro

Para la guarnicin
Cueza las verduras, poche el poro y form un bouquet. Saltee las acelgas con una cucharada de aceite y el resto de la cebolla. Con la otra parte del aceite dorar los bastones de papa voltendolos para obtener una coccin uniforme.

Emilio

Espinosa

El

chef

peruano

Emilio

Espinosa, es un viajero incansable. En la actualidad es gerente de alimentos y bebidas del hotel resort secrets capri rivera, en la rivera maya. Su inquietud por conocer lo llevo a salir de Per. Estudio por un tiempo alimentos y bebidas a nivel tcnico en Santiago de chile. Disfruta trabajando en la parte operativa de la cocina y le gusta el trabajo en equipo. Emilio espinosa es claramente un profesional que sabe adaptar sus slidos conocimientos gastronmicos a su cocina y el manejo de esta donde quiere que se encuentre.

Viajero

incansable

Ceviche
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o Atuna fresco Crema de coco Limn Aceite de olivo Coco seco Mango Tomate cherry Cebolla roja Cebollin Ajo Jengibre Sal pimienta

fusin

Procedimiento
Filetee el atn fresco, forme cubos y marine en la limn. Incluya los dems ingredientes poco a poco, manteniendo siempre la frescura. Lave la cebolla y marine en la crema de coco con el cebolln. Aada el mango y decore. Sirva en el coco seco

Ral

Che

Ral Martin Castillo, naci


en Izamal, Yucatn. En la actualidad es Sous chef ejecutivo del Hotel Hilton Villahermosa, Tabasco. Hace dos aos se especializo en comida japonesa aunque su cocina favorita es la mexicana, se desvive por una buena arrachera. Tambin le gusta la comida asitica y la mediterrnea, en especial las pastas. Suele fusionar la comida mexicana con la oriental. El chef Ral Martin ha recorrido un camino envidiable en el mundo culinario que le proporcionado mltiples beneficios y satisfacciones

Hay que aprender de

grandes maestros

Steak
Ingredientes
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Filete de ternera Leche evaporada Jarabe de maple Jugo maggi Caf Ajo Sal y pimienta Camarn Echalote Ajo Tequila Salsa inglesa Aceite de ajonjol Vinagre de champagne Pur de papa Pltano machacado Mantequilla Leche evaporada Media crema Consom de pollo Pasta de chile chipotle Vino blanco Coctel de tomate Frijoles refritos Mantequilla Media crema Consom de pollo

de portobello

con ternera al maple y caf


Procedimiento
Sumerja la ternera en la leche evaporada aromatizada con ajo y tomillo.

Para el camarn
Marine el camarn con todos los ingredientes. Llvalo al sartn en aceite de olivo.

Para el camarn

Para el pur de pltano


Hierva el pltano, hasta que este cocido, pase por el tamiz y mezcle con leche evaporada, consom de pollo, pur de papa, la mantequilla y la medir crema. Sazone.

Para glasear la ternera


Disuelva el cada en un poco de agua y mezcle con el jarabe de maple, pngalo a fuego lento con el fin de hacer un glase y barnice la ternera, llvelo a coccin.

Para el pur de pltano

Para la salsa
Coloque la mantequilla es un sarten, agregue el vino, reduzca y agregue el coctel de tomate y la pasta de chiles. Incorpore los frijoles y aada media crema.

Para la salsa

Luz Mara

Lpez

Luisa

Mara Lpez ostenta

el ttulo de licenciada en gastronoma. Originaria de crdoba, a ella se debe la creacin y puesta de marcha del restaurante La mulata de crdoba, en el que se sirve comida nacional e internacional, mismo que ha tenido un gran xito. Decide ser chef ya que desde pequeas estaba rodeada de personas que amaban la cocina. Su madre es repostera, Describe su cocina tradicional, regional, contempornea. Sus ingredientes favoritos son los pescados, los chiles secos y las hierbas en general. Las gastronoma, en opinin, es un oficio demandante, sin embargo satisfaccin al crear platillo nuevo es reconfortante. su muy la un muy

La satisfaccin al crear un plato

nuevo

es muy reconfortante

Filete
Ingredientes
o o o o o o o o Filete de res Queso crema Cebolla Salsa demiglace Pur de papa Salsa inglesa Queso parmesano epazote

casa quemada
Procedimiento
Aplane la porcin del filete de res. Sazone con sal y pimienta, salsa inglesa y jugo maggi. Rellene el filete con el queso crema y cebollas asadas, enrolle, selle y cueza al termino deseado. Salsee con salsa demi glaace, hidratada, corte diagonalmente y decore con epazote. Ponga la guarnicin quenelles de pur con queso parmesano

Misael

Chi

Actualmente

es

chef

ejecutivo del restaurante la parrilla, donde lleva quince aos laborando. Ha viajado a estados unidos y Europa en varias ocasiones para hacer muestras y promociones gastronmicas. Misael Chi Tun, reconoce que con el tiempo se ha vuelto ms perfeccionista en su trabajo. Ha adquirido seguridad en el mbito en que se mueve, siendo apreciado por los comensales y el personal. A pesar de su consolidado xito profesional busca seguir capacitndose, para ser competitivo.

El tiempo me ha vuelto

perfeccionista

Hongo
Ingredientes
o o o o o o o o Hongo portobello Camarones Queso parmesano Tocino Chaya Mantequilla Cebolla cambray Ajo

caribeo
Procedimiento
Curta en agua con sal el hongo. Pele los camarones y enrllelos como un Steak con el tocino. Saltear con mantequilla para enrollar el hongo portobello. Cueza la chaya en agua, sofrala con cebolla y ajo. Despus agregue salsa bechamel deje hervir por un rato. Finalmente vierta la salsa de chaya sobre el hongo relleno y gratnelo con queso parmesano

Para la salsa bechamel


o o o o o o o o Leche entera Harina Mantequilla Poro Tomillo Apio Ajo Pimienta negra.

Para la guarnicin
o o o o Jcama Zanahoria Chayote perejil