You are on page 1of 83

I.

Introducere
Cu vinul moldovenesc ne-am mîndrit pe vremuri, cu el ne mîndrim astăzi, el indiscutabil va fi şi în viitor, alături de limba şi cîntecul nostru, mîndria noastră naţională. Arta de a produce şi a consuma vinul la moldoveni a fost şi a rămas o parte integrală a culturii acestei naţiuni. [1] În utimii ani viticultura şi vinificaţia atît din Moldova , cît şi din alte ţări s-au confruntat cu unele elemente de criză care au determinat apariţia unui dezechilibru între cerere şi ofertă. Pe meleagurile noastre sucul fermentat este cunoscut din timpuri străvechi ca element indiscutabil în hrana poporului. Iar producerea băuturilor alcoolice în cantităţi mari şi controlul calităţii ei au fost făcute în a doua jumatate a sec. XX, începutul sec. XXI. Calitatea produselor vinicole este direct influenţată de calitatea strugurilor, tehnologia de prelucrare a lor, de îngrijirea, maturarea, de calitatea şi modernizarea utilajelor şi a condiţiilor de păstrare şi valorificare a vinului. La finele anului 1999 în Republica Moldova s-au înregistrat circa 125mii ha cultivate cu viţă de vie de producţie marfă, dintre care 110mii ha soiuri pentru obţinerea vinului, producţie în sumă de 625mii lei. În anul 2000 cantitatea de roadă recoltată prelucraţi. Realizînd principalele direcţii în Programul de activitate al Guvernului pentru anii 2001-2005 „Renaşterea economiei- Renaşterea ţării”, conducerea Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare a întreprins un şir de măsuri ce ţin de politica statului în domeniul agriculturii şi Industriei Alimentare. Ministerul abilitat cu funcţia de promovare a politicii statului în domeniul agro-alimentar şi-a axat acţiunile spre continuarea reformării proprietăţii, crearea condiţiilor instituţionale necesare pentru formarea şi funcţionarea
1

fiind de peste 600 000t

mărindu-se cantitatea de struguri

agenţilor economici din sector, obţinerea unei productivităţi competitive, desfăşurarea relaţiilor economice externe, acordarea asistenţei informaţionale, consultative şi de perfecţionare a cunoştinţelor tehnico-stiinţifice în domeniul agriculturii şi industriei alimentare. S-au întreprins măsuri concrete de perfecţionare a bazei tehnico-materiale întru asigurarea producătorilor agricoli cu servicii mecanizate calitative prin utilizarea tehnicii moderne cu randament maxim pentru influienţarea tehnologiilor, sporirea cantităţii producţiei, calităţii şi reducerea volumului de muncă manuală. Însă în menţinerea calităţii producţiei astăzi există un şir de probleme. Deoarece unele firme producătoare comercializează producţie de calitate joasă influienţînd negativ asupra imaginii ramurii pe piaţa externă micşorîndu-se cantitatea producţiei exportate. Alţi factori ce condus la reducerea volumelor de producţie sunt: • insuficienţa cantităţii necesare de materie primă agricolă,

• preţurile înalte la producţia finită, determinată de costul materiei prime • taxele vamale la importul materialelor auxiliare precum şi resursele energetice costisitoare • lipsa unor pieţe stabile de desfacere a producţiei finite Viticultorilor, ca furnizori de materie primă, trebuie de acordat o atenţie deosebită. Astfel unele fabrici de vinuri creditează viticultura, arendează viile, finanţează pepenierele, sădesc noi plantaţii, regulează sortimentul şi calitatea strugurilor, formează noi zone de materie primă. Partea sa în procesul apropierii viticultorului de producătorul de vin ar putea să o aducă statului. El ar trebui să micşoreze partea sa din veniturile din subramură şi să mărească veniturile viticultorilor, care necesită o susţinere materială. După datele oficiale venitul se repartizează astfel:
2

- 51% se împarte între vinificatori şi realizatori; - 45% este ca venit în bugetul statului; - 4% este ca venit al viticultorilor. La moment în ţară activează aproximativ 131 cooperative agricole, inclusiv 19 fondate pe parcursul anului 2006. O altă ameliorare în protecţia materiei prime o prezintă îmbunătăţirea situaţiei la Întreprinderea de Stat Antigrindină, care şi-a reluat activitatea în anul 2001. Finanţarea serviciului a permis majorarea continuă a suprafeţelor de protecţie de la 165mii ha (2001) pînă la 630mii ha (2004). Astfel se prevede ca către anul 2010 volumul producţiei globale estimate la preţurile comparabile ale anului 2000 va constitui 13,05mlrd lei şi va înregistra un ritm de creştere faţă de nivelul anului 2003 de circa 90%. În ansamblul vulumul producţiei alimentare estimate la preţuri comparabile unde va constitui 12,9mlrd lei şi va înregistra un ritm de creştere de 17,1% faţă de anul 2003. Un factor de dezvoltare este şi formarea pieţii. Pentru a păstra piaţa de desfacere trebuie de asigurat propunerea unui asortiment stabil de vin şi de un volum mare din sezon în sezon. Pentru aceasta după părerea specialiştilor de la Institutul Naţional al Viei şi Vinului trebuie de mărit suprafaţa viilor pînă la 180200mii ha, pînă în 2015, dar real la aceste perspective se va ajunge mai tîrziu. [2] La creşterea ritmului de înfiinţare a plantaţiilor viticole au influienţat următorii factori: - sporirea interesului întreprinderilor vinicole de a avea propria bază de materie primă; - sporirea interesului economic al agenţilor economici din sectorul agrar faţă de producerea strugurilor, - adoptarea unor înlesniri de ordin fiscal la producerea materialului săditor viticol; - susţinerea din partea statului a înfiinţării plantaţiilor viticole.
3

O acţiune bebefică asupra impulsionării ritmului de creştere a plantaţiilor viticole a avut crearea fondului destinat restituirii parţiale a cheltuielilor suportate de către agenţii economici la înfiinţarea plantaţiilor viticole de preducţie- marfă. Pot beneficia de compensarea parţială a cheltuielilor în sumă de 25mii lei pentru un ha de viţă de vie plantat, agenţii economici, care au fondat plantaţii pe o suprafaţă de cel puţin 5ha şi dispun de proiect de înfiinţare. Această sumă acoperă circa 17-21% din cheltuielile totale de circa de 120150mii lei necesare pentru înfiinţarea unui ha de viţă de vie pînă la intrarea pe rod. În anii 2004-2005 au fost alocate circa 81mln lei pentru acoperirea parţială a cheltuielilor suportate de către agenţii economici pentru înfiinţarea plantaţiilor viticole din anul 2004. În total în perioada anului 2002-2005 au fost înfiinţate circa 10,6mii ha de plantaţii noi, inclusiv cu material săditor devizorat circa 6,8mii ha. Concomitent au fost defrişate circa 9mii ha. Deşi în ultimii ani sa impulsionat ritmul de înfiinţare a noi plantaţii de viţă de vie, totuşi problema în cauză este pe departe de a fi soluţionată. În conformitate cu prevederile Programului de restabilire şi dezvoltarea viticulturii şi vinificaţiei în anii 2002- 2020, plantarea anuală a noi plantaţii de viţă de vie trebuie să fie de cel puţin 6mii ha. Un ritm mai scăzut de plantare nu va asigura către anii 2020 restabilirea şi înfiinţarea a noi plantaţii pe o suprafaţă de 100mii ha. Acesta este unul din cele mai importante obiective trasate în Program, realizarea căruia necesită importante resurse financiare. Activitatea întreprinderilor vinicole este orientată cu preponderenţă spre export. În ultimii 4 ani volumul exportului producţiei vinicole în expresie valorică a constituit un miliard de dolari USD. Pierderea exportului producţiei vinicole este de circa 28-30 la sută din exportul total al mărfurilor din Moldova.
4

Ţara noastră dispune de potenţial uman şi de producere suficientă pentru a deveni un plai cu o agricultură avansată ecologică. a apărut problema de o importanţă majoră.Ţinînd cont de faptul că Repoblica Moldova rămîne a fi o ţară a Europei cu o agricultură milenară avansată şi că producţia celei mai importante ramuri ale economiei naţionale – complexul agroindustrial – se consumă pe loc. [2] 5 . iar altă parte se exportă. cum este cea privind agricultura ecologică.

tehnice şi geografice şi deaceea raionul secţiei proiectate va trebui să asigure baza tehnico-economică şi materială. realizarea unei părţi a producţiei finite să aibă o bază de asigurare cu energie. Specializarea viticulturii în sudul Moldovei este în proporţie de 40% soiuri albe şi 60% soiuri roşii. Amplasarea raţională a anumitor întreprinderi industriale dă posibilitatea de a folosi pe deplin şi foarte efectiv resursele naturale a ţării. unde condiţiile climaterice şi pedologice din această zonă sunt favorabile pentru plantarea şi creşterea soiului de struguri destinat pentru producerea acestui tip de vin. Argumentarea locului de construcţie a secţiei de proiectare Una din principale probleme ale construcţiilor în economie este amplasarea raţională şi corectă a industriei pe teritoriul ţării. combustibil. de a lichida cheltuielile de muncă. să fie dezvoltat sistemul de transport şi forţa de muncă. adică voi planta noi plntaţii viticole avînd soiul Cabernet6 . Pentru construcţia secţiilor vinicole specializate în producerea vinului ecologic natural brut sec de tip Cabernet-Sauvignon propun sudul Moldovei. Diversitatea condiţiilor climaterice de aici ne permite de a produce vinuri ecologice naturale seci. Prezenţa acestor factori înrt-un raion sau altul vor beneficia şi vor duce la o rentabilitate înaltă a întreprinderii.II. Alegerea şi argumentarea locului de construcţie a viitoarelor secţii vinicole se face din următoarele considerente: economico-social. legate de transportarea la mari distanţe a materiei prime şi transportarea reciprocă a produsului finit. Localitatea aleasă pentru viitoarea construcţie a secţiei proiectate este satul Borogani raionul Leova. Dar pentru a-mi asigura funcţionarea mai rentabilă a secţiei voi întări baza de materie primă.

Materia primă proprie îmi va asigura cheltuieli mai mici şi evident un venit al secţiei mai mare. Calculăm numărul de ha de care vom avea nevoie pentru plantaţiile de viţă de vie. Pentru a obţine recolta dorită la ha propun prelucrarea solului cu siderate în locul îngrăşăminelor organice. Pînă ce via va da roadă voi cumpăra materia primă de la furnizorii din satele vecine.bogat în substanţe minerale şi sărac în humus. 110t/zi ×12zile =1320t/sezon Recolta medie de Cabernet Sauvignon la hectar este de 8t. De exemplu în fiecare tomnă de semînat secară de toamnă între rîndurile de vie cu cositul în luna mai a anului următor. precum şi o prelucrare cu plugul pentru dezmireştire la o adîncime de 15-18cm în toamnă permite de a acumula în sol în timp de 4-5 ani 300-335t de masă vegetală sau 85t de masă uscată. un burete. formează o fîşie de substanţă organică. Ca rezultat se îmbogăţeşte 7 . care pe de o parte împiedică creşterea buruianului şi evaporarea umezelii. umeditatea solului între rînduri sporeşte cu mai mult de 2%.contribuie la o absorbţie mai completă a depunerilor atmosferice şi a apelor din zăpezi. Pentru aceasta am nevoie de a calcula suprafaţa de viţă de vie cultivată cu soiul Cabernet-Sauvignon 100%. Concomitent. 1320t : 8t/ha = 165ha Voi planta 165ha de viţă de vie cu soiul Cabernet-Sauvignon pe un sol care va fi bogat în cernoziom carbonat de tip luto . Această majorare se explică prin faptul că masa vegetală acumulîndu-se cu anii în stratul superior al solului .Sauvignon.argilos. iar pe de alta.

asigurînd calitatea materiei prime şi protecţia mediului ambiant de poluare cu chimicale.regimul nutritiv al solului. componentele chimice. Localitatea Borogani raionul Leova este amplastă la 8km distanţă de căile de transport. azotului. substanţe organice şi fenolice. glicerină. descompunerea în el a substanţelor organice şi asigurarea butucilor cu elemente ale nutriţiei minerale mai accesibile şi mai uşor de asimilat. O altă operaţie pe o voi aplica în perioada de începere a coacerii strugurilor va fi ruperea lor. atunci pe trei din ei îi voi rupe şi voi lasa să se dezvolte doar 4 struguri. calciului şi al altor elemente nutritive ce permit de a spori productivitatea şi calitatea materiei prime pentru industrie. De exemplu: dacă pe o viţă de rod vor creşte 7 struguri. activizînd în sol procesele microbiologice îmbogăţeşte considerabil proprietăţile lui agricole de producţie. fizice şi mecanice. predominînd cernoziomul. Ele se disting printr-un conţinut mai mare de spirt. Fertilizarea solului cu masă vegetală de secară de iarnă. Pot să menţionez că aplicarea sideralelor în calitate de îngrăşăminte organice permite a reduce considerabil cheltuielile. de apă potabilă şi de gaze naturale. este disponibilă la reţeaua de energie electrcă. Sub acţiunea sideralelor are loc majorarea conţinutului de zahăr în struguri se răsfrînge favorabil asupra componenţei chimice a acestor vinuri. fosforului. În structura strugurelui se majorează conţinutul hidraţilor de carbon. precum şi prin calităţi organoleptice înalte. Soiul de struguri folosit pentru acest tip de vin este cultivat pe relief neuniform cu expoziţie sudică. Astfel voi obţine struguri cu un randament mai mare în suc. Clima satului este temperată şi blîndă asemănătoare climei de stepă cu ierni blînde şi cu veri călduroase ce au o influienţă foarte mare asupra calităţii 8 . Acest sistem de îngrijire a solului e mai benefic din punct de vedere biologic.

Deci condiţiile pedoclimaterice ale acestei zone sunt favorabile pentru producerea acestui soi de viţă de vie şi ne permite de a obţine o materie primă suculentă şi cu o zaharitate înaltă. în apropierea rîului Ialpugel şi în vecinătatea unei fîntîni arteziene.strugurilor şi aduce la o acumulare mare de zahăr. 9 . Baza de energie electrică va fi asigurată de la linia de înaltă tensiune ce trece prin sat. la o distanţă de 128km de la Chişinău. Temperatura aerului vara se ridică pînă la 35-400C. Suma temperaturilor active este de 3050-32500C. Satul Borogani este situat pe valea rîuleţului Ialpugel.Sauvignon. din localitatea dată. suma precipitaţiilor este de 300-400mm pe an. la o distanţă de 8km de la magistrala auto Chişinău-Iargara-Cantemir-Cahul-Vulcăneşti şi calea ferată ce leagă centrele comerciale Chişinău-Cahul. Reeşind din cele spuse mai sus după părerea mea acest loc este cel mai potrivit pentru viitoarea secţie de producere a vinului ecologic natural sec de tip Cabernet. Locul unde va fi amplasată viitoarea secţie vinicolă este la ieşirea din sat. un afluient al Ialpugului Mare. Vinul brut obţinut va fi tratat la fabrica “IgValex-Vin” care se află în satul Baimaclia raionul Cantemir cu ajutorul autocisternelor. iar asigurarea cu gaze naturale o voi face prin conectarea la conducta de gaz.

deseori în formă de cupolă. slab ondulată. De la începutul dezmuguririi şi pînă la coacerea tehnnică (concentraţia de zahăr din sucul bobiţelor e de 18% şi mai înaltă) trec 156-158 de zile. Principalele caractere ampelografice ale soiului sunt următoarele: frunză normală aproape izodiametrică. strugurii se coc la începutul lunii octombrie.oviform. fiind folosiţi la obţinerea unor produse ca: must.cu limbul uşor băşicat. uniaxiali sau adesea uniaripaţi. Sinusirile inferioare sunt mijlociu de adînci şi adînci de aceleaşi contururi ca şi cele superioare.[4] Floare este hemafrodită. avînd boabe potrivit de dese. triunghiular-uneori chiar oval.III. avînd baza rotungită. suc distilat. Sinusul peţiolar este adînc. dar pot fi şi deschise. care este un soi originar din Franţa. Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitîrzie. de mărime mijlocie. 10 . Dintele din vîrful lobului este relativ mai triunghiular. închise cu un lumen rotunjit. Strugurii sunt de mărime submijlocie sau chiar mică (12 x 17cm). vin. în formă de pîlnie sau aproapeplată. suma temperaturilor active fiind de 2890-29200C. Cei marginali au părţile bombate. alungit şi ascuţit. Alegerea şi caracteristica materiei prime Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în Industria Vinicolă. cu urme de scame pe partia superioară şi vizibil scămos pe partea inferioară. Baza este mărginită adesea de nervuri. dar poate fi şi deschis lirat. Sinusurile superioare sunt adînci. Zona Sudică este ceqa mai favorabilă zonă pentru cultivarea şi creşterea suiurilor roşii şi anume soiul Cabernet-Sauvignon. mai rar cu vîrful rotungit. Pe lobul terminal apar adesea sinusuri suplimentare care rămîn deschise. înflorirea – la sfîrşitul primei decade a lunii iunie. mai deschis cu un lumen rotungit.adînc sectatăcu 5 lobi. lirate. Dezmugurirea începe la sfîrşitul lunii aprilie.

pe alocuri mare şi o bună maturare a lăstarilor (80%).0 pe unul roditor este de 1. 11 . În raioanele unde media temperaturilor absolute ale aerului iarna nu coboară mai jos de -22 0C. Fiind sădiţi butaşi de un an. Este relativ rezistent la boli criptogramice. Creşte şi rodeşte bine pe cernoziomuri carbonate şi obişnuite. cu gust ierbos. Conform compoziţiei mecanice a strgurilor şi bobiţelor. pe unele sectoare ajunge pînă la 100c/ha. butucii pot fi cultivaţi fără a fi îngropaţi peste iarnă. acoperit cu un strat gros de pruină.9-1. butucii trebuiesc îngropaţi peste iarnă. formîndu-i după tipul evantai unilateral.Bobul este mic (100 de boabe cîntăresc 124g).75m. sferic.în al patrulea an roada atinge 30-40c/ha. Gradul de vătămare de mildiu este de 2-3 puncte.0 x 1.4-1. cu climă mai aspră. Pieliţa este groasă. Soiul are o rezistenţă medie la ger.5.Principalele componente ale roadei: greutatea medie a strugurilor e de 105-115g. Este atacat în mare măsură de antracuoză – 3-4 puncte. luto-argiloase şi nisipo-argiloase. În alte raioane. Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic. în următorii ani sporeşte pînă la 70-80c/ha. de putregaiul cenuşiu – de 1-2 puncte. negru. sau moldovenesc unilateral. pe tulpină înaltă (100cm). suprafaţa de nutriţie a butucilor fiind de 2. altoit pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101-14. Miezul este zemos. ponderea lăstarilor fertili e de 65-70 %. muşuroindu-i peste iarnă.5-3. încărcătura la un butuc – 50-55 de ochi de lungimea tăierii la 6-7 ochi. Gradul de rodire al unui lăstar este de 100-110. cu forma cordon bilateral orizontal. dar mai bine după forma combinată. sărace în humus. numărul de struguri pe un lăstar roditor este de 0.[4] Soiul are o putere de creştere mijlocie. Intră pe rod relativ devreme. rezistentă.

enzime. acizi organici 1%.5-1.Pe la cules în sucul bobiţelor se acumulează 19-20% de zahăr. Ei conţin apă în proporţie de 78-85%.15 0-0. aciditatea fiind de 9.5-1. etc. substanţe odorante. substanţe minerale 1-3%. lipide 0.0g/l.08-0.0 12 Pieliţă 7-12% În boabe pulpă 80-85 7-12. Alcătuirea monografică a strugurilor Ciorchine 3-8% Strugure Boabe 92-97% Pulpă 80-92% Seminţe 2-8% Strugurii la sfîrşitul perioadei de maturare au o compoziţie chimică foarte complexă. materii pectice.[5] Compoziţia chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea proaspătă) Tabela: 3.5 8-13 0. zaharuri 15-25%. vitamine. a vinurilor brute pentru şampanie şi sucurilor de struguri.1-0.1 Componentele chimice Apa glucoză fructoză zaharoză pentizani În pieliţă ciorchini 78-80 75-80 Zaharurile 0.2%.Roada soiului se foloseşte pentru fabricarea vinurilor de desert şi de masă vechi de calitate superioară.5.10.5 0.1 seminţe 25-45 4-5 .

2-0.05-0.02-0.02 0.5-0.08-0.1 0.2-0.5-1.02-0.5 9-18 2-4 Polizaharide cluloză 5-10 3-4 Vitamine (B.01-0. C) Enzime pectolaze 0.acid tartric acid malic acid citric acid gluconic taninuri antocini aminoacizi polipectide proteine amine biogene acizi graşi fitosteroli protopectine pectine gume terpenoli glicozide terpenice Substanţe minerale Acizi organici 0.5-1.01-0.02 0.3 5-8 0.05 0.1-0.2 0.09 0.01-0.1 Arome primare 0.5 urme urme 0.01-0.1 0.08 Oxidoreductaze Liaze 44-57 - 13 .5-0.04 Materii pectice 0.2 0.5 0.5-1 0-2 Substanţe azotate 0.3 0.5 2-3 0.5-2.2-0.1 1-1.0 0.2 0.5 0.05 0.01-0.1-0.02 0.02-0.01-0.1 0. PP.010.2 0.01-0.5-1 0.5 0.8 0.0 0.8 0.02 0.2 0.05-0.01-0.1 Lipide 0.01-0.1-0.01-0.01-0. H.3-0.2-0.02 Polifenoli 3-5 0.

pe care viţa îi absoarbe din sol. prin oxidare. 14 . deoarece în ele migrează primele cantităţi de zaharuri din frunze.5-2%). favorizează înmulţirea şi activitatea levurilor în timpul fermentaţiei alcoolice. Sunt 3 cazuri de scădere a cidităţii în timpul maturării strugurilor: • degradarea acidului malic. din sol. Ca+. O categorie de substanţe foarte importente sunt şi substanţele minerale din struguri. Acizii imprimă mustului şi vinului gustul acid – răcoritor. În bobul de strugure zaharurile nu sunt repartizate uniform. care lasă să se scurgă mustul numai prin presarea boabei. bogată în zaharuri şi săracă în acizi.în perioada de creştere erbacee a strugurilor. care provin din sol în urma procesului de nutriţie al viţei de vie. Formarea acizilor are loc prin oxidarea zaharurilor. deosebim 2 forme: • zona periferic a bobului. iar cele mai sărace în zaharuri sunt boabele dinspre vîrful strugurelui. Cele mai bogate în zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui.Acumularea zaharurilor în boabele strugurilor nu se face uniform. • diluţia acizilor prin afluxul continuu de apă. • zon aintermediară a bobului. reprezintă prin stratul de mezocarp din imediata vecinătate a pieliţei. După zaharuri acizii organici sunt substanţele cele mai importante care se acumulează în struguri (0. cea mai voluminoasă şi mai bogată în zaharuri. Mg+). din care se scurge mustul cu uşurinţă atunci cînd bobul este strivit. ajută la extragerea substanţelor antocianice şi odorante din pieliţele boabelor. • neutralizarea acizilor de către cationii bazici (K+ . urmează boabele situate în partea de mijloc a strugurelui.

2 Data 25.10 2. seminţe. Data. se favorizeazăextracţia mineralelor din părţile solide ale strugurelui. pieliţă) şi mai puţin în sucul boabelor sub formă de săruri sau oxizi. La prelucrarea strugurilor. iar productivitatea pe sezon va fi de 1320t.09 26.luna 29.-Sauv. Acumularea substanţelor minerale se face în părţile solide ale strugurelui (ciorchini. cea ami mare parte din sustanţele minerale trec în must.09 1. Soiul Cabernet-Sauvignon este unul din cele mai bogate soiuri în arome volatile libere. pieliţele şi seminţele.10 6. fosfor. zinc plumb.% 5 15 Aciditatea.09 27. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii.10 5. aluminiu etc. Recepţia materie prime Tabele: 3.g/l 13 .10 3.10 Denudirea soiului: Cabernet-Sauvignon Produc 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 tivitatea pe zi Sezonul este de 12 zile. urmate de fier.3 Soiul Cab.09 30.08 Zaharitatea. Determinarea dăţii culegerii strugurilor Tabelul: 3.Predomină potasiu şi calciu. cupru.10 4.09 28.09 29.

3 10.2 9.09 8 10 13 15 17 17.5 8.-Sauv.5 11.09 19.09 23.-Sauv.-Sauv. Cab.4. Cab. Cab.09 04. Cab.-Sauv.8 10.09 16.4 8.-Sauv.-Sauv. 16 .5 19 19. Cab.-Sauv. Cab. Cab.09 10.8 11. 3.5 20 12.9 8.09 07.09 13. Cab.-Sauv.09 25.5 18 18. Cab.-Sauv.-Sauv.Cab. 01.3 8 Determinarea dăţii culegerii strugurilor Fig.09 21.-Sauv.09 24.9 9. Cab.

catifelare. flavonoizi. deaceea preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima vreme în toate ţările. aczi organici. săruri minerale mai conţin cantităţi importante de molecule fenolice necoloidale (antociani. astringenţă la gust. stabilitate fizico-chimică şi durată mare la păstrare. taninuri proteice). Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substanţe. Pe lîngă alcooli. extractivitate (corpolenţă). proantocianidine. Caracteristica şi compoziţia chimică a vinului materie primă Vinurile roşii ecologice au o alcătuire mult mai complexă decît vinurile albe. Prezenţa compuşilor fenolici în vinurile roşii conferă acestora âînsuşiri organoleptice şi de calitate deosebite: culoare roşie rubinie. Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organizmul uman. iar cele mai multe se formează în timpul fermentaţiei alcoolice şi malolactice precum şi în timpul procesului îndelungat de învechire a 17 . dintre care unele provin din struguri.IV. compoşi azotaţi. acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor (taninurile condensate.

acetalii. aldehide). • compuşii chimi cu rol secundar. compuşii chimici se grupează în două mari categorii: • compuşi chimici ce au rol esenţial în alcătuirea vinului.1 Compuşii chimici Apa Etanol (CH3-CH2-OH) Metanol (CH3-OH) Propanol-1 (CH3-CH2-CH2-OH) Cantitatea Originea Evoluţia în vin 840-910g Din struguri Alcooli monohidroxilici 70-140g Fermentaţia alcoolică 200mg 20-40mg Demitilarea pectinelor Fermentaţia alcoolică Stabil chimic. • sub formă de coloizi (proteine. aromele. substanţele minerale.ş Ţinîndu-se seama de concentraţia lor în vin şi influienţa pe care o au asupra calităţii. Din compoziţia chimică a vinului fac parte peste 500 de substanţe. compuşii fenolici. din care fac parte alcooli. acizii. instabil biologic Stabil chimic şi biologic Stabil chimic şi 2-metil-1-propanol (CH3-CH-(CH3)CH2OH) biologic 15-155mg Fermentaţia alcoolică. Compoziţia chimică a vinului ecologic Tabela: 4. vitaminele. substanţele azotate. esterii. Stabil chimic şi prin degradarea biologic enzimatică a vanilinei 18 . enzimele. zaharuri. polifenoli... • sub formă de ioni (acizii şi sărurile lor. aflate în diferite stări chimice: • sub formă de molecule (alcooli.vinurilor. cum sunt: aldehidele. gume). substanţele minerale). pectine. fenolii volatili.

Este descompus în unele bacterii Metabolizat de către levuri şi 19 Acid malic 0-5g Din struguri (HOOC-CH2- .7mg Fermentaţia alcoolică Alcoolii volatili.4-0. participă formarea aromelor primare în vin la Alcool benzilic (C6H5-CH2OH) Alcooli monohidroxilici aromatici 5mg Fermentaţia alcoolică Se oxidează şi trece benzaldehidă în Glicerol (CH2OHCHOH-CH2OH) Alcooli polihidroxilici sau polioli 5-20g Fermentaţia alcoolică Stabil bacteriile chimic de descompus propionice.Hexanol (CH3-(CH2)4-CH2-OH) 0. Mezoinozitol (C6H12O6) (ciclizat) 120-750mg Din struguri lactice şi acetice Factor de creştere pentru levuri şi bacterii lactice Acid (HOOC(CHOH)2COOH) Acizi fie şi nevolatili tartric 2-6g Din struguri Precipită formă bitarttrat sub de de potasiu şi tartrat de calciu.

8g (HOOC-CH2COH(COOH)CH2-COOH) Acid piruvic 80mg (CH3-COCOOH) mediu) Din struguri bacterii lactice Stabil chimic poate descompus fi în (în Fermentaţia alcoolică unele bacterii Protejează vinul de fixează adiţie oxidare.1-0.7-5.4mg Fermentaţia alcoolică 20 Se formează în .1-5mg Din struguri adăugat în vin Reducător puternic în must şi vin Acid metatartric Acizi introduşi în vin O. prin SO2 Acid cetoglutaric (HOOC-COCH2-CH2COOH) ά.5-1g Seintroduce pentru a în vin Tratamentul împiedica este autorizat formarea şi depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu şi tartrat de Acid bezoic 200-500mg colciu Se introduce în vin ca Numai antseptic pentru (C6H5-COOH) conservarea probelor pentru analiza laborator de 2-metilbutanal Aldehide 0.CHOH-COOH) Acid citric 0.

05-0. peonidină) -Antociani diglicozidici Metozipirazine Compuşi aromaţi 0-26mg Din struguri Substanţe minerale 0.2-4.5g Din struguri 0-15mg acid 2.4mg Oxidarea alcoolică cantităţi mai amri în vinurile roşii Se formează în cantităţi roşii Compuşi fenolici Activitatea levurilor din Imprimă gust şi 0. petunidină.01-0.4-1.1-6mg 0.5mg genurile Brettanomyces/Dekker a Din struguri miros neplăcut la vin Scad oxidare enzimatică cu taninul şi copolimerizare prin mai amri în vinurile Arome erbacee de soi Potasiu Scade perioada formare vinului Scade în de a în Calciu 0.(CH3-CH2CH(CH3)-CHO) Dacanal (aldehida caprinică) (CH3(CH2)8CHO) Fenili volatili -etil fenoli -vinil fenoli -Antociani monoglucozidici 200-900mg (malvidină.2g Din struguri 21 .

05g 0.2-0.2-0.5g Din struguri vinului Scade perioada formare Sodiu Clor Sulf 0.07-0.6 vinului Din struguri Din struguri Din struguri şi prin Scade sulfitarea vinului perioada formare vinului Enzime Invertaze Din struguri Transformă zaharoza zaharuri Pectolaze Din struguri de a în de a în de a în de a în fermentescibile Grăbeşte limpezirea vinului Catalizează reacţiile degradare aerobă a de Oenolaza - Din struguri 22 .3g 0.perioada formare Magneziu 0.08-0.35g Din struguri vinului Scade perioada formare Fosfor 0.03-0.

care trece apoi într.Carboxilazele - Din struguri zaharurilor Catalizează reacţiile de decarboxilare a acizilor aminici din vin Vitamine grupa B Vitamina C Vitamine din 0-200mg Din struguri şi Sunt consumate de levuri şi bacterii Împiedică oxidarea culorii vinului fermentaţia alcoolică 0-150mg Se adaugă în vin Zaharoză Arabinoză Ramnoză Zaharuri 0-2g 0. La gust predomină o fină astringenţă.0-9.3 Din struguri Din struguri Din struguri Instabil biologic Stabilă chimic şi biologic Stabilă chimic şi biologic Vinurile naturale seci din soiul Cabernet-Sauvignon au culoarea roşie închisă.un buchet fin cu miros de saftian. cu nuanţe de viorele. catifelat cu o fructozitate foarte expresivă.5 puncte. Vinul nou are o aromă de zîrnă. care trec pe măsura îmbătrînirii.32-2g 0. cu nuanţe violete. cu o uşoară nuanţă aurie. gustul fiind moale. La degustare vinul este apreciat cu 9. 23 . în roşu vişiniu. plăcut.15-0.

Schema tehnologică de producere a vinului natural ecologic sec.2 Caracteristica Alcoolitate Zaharitate Aciditatea titrabilă Aciditate volatilă Unitatea măsură %vol g/dm3 g/dm3 g/dm3 de Condiţiile admisibile min 10.2 V.5 max 3 4-8 max 1. Alegerea schemei tehnologice.Caracteristica şi condişiile admisibile a vinului Tabela: 4. Schema 5.1 24 . utilajul şi vasele de producere Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operaţii ce se execută într-o anumită succesiune şi care asigură transformarea strugurilor în mustuială. must şi vin.

2 Struguri Recepţie calitativă şi cantitativă Desciorchinare + zdrobire Macerare + fermentare Vin răvac Desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice Fermentarea manolactică 25 .Culegerea strugurilor Recepţia cantitativă şi calitativă Zdrobire + desciorchinare Macerare + fermentare Separarea răvacului Boştină fermentată Presarea boştinei Vin de presă Desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice Fermentarea manolactică I pritoc II pritoc Sulfitare Vin de consum curent Nu voi folosi această schemă deoarece aici se face mai întîi zdrobirea apoi desciorchinarea un proces care nu sete atît de benefic pentru vinurile ecologice. Schema 5.

deoarece la macerare + fermentare sunt folosite enzimele şi o uşoară sulfitare. Şi în schemele acestea nu folosim produse enzimatece ceea ce este foarte rău deoarece nu putem extrage o culoare normală şi o aromă puternică.I pritoc II pritoc Vin ecologic de calitate Schema dată nu poate fi folosită cu succes în industria vinicolă şi la obţinerea vinului natural ecologic deoarece în ea vom folosi procesul de fermentare malolactică ceea ce nu favorizează producerea vinurilor ecologice. ea ne oferă un vin biologic de calitate. 26 . Alte avantaje ale acestei scheme sunt: • efectuarea scurgerii şi presării într-o singură operaţie şi cu o singură instalaţie ne permite reducerea spaţiului în secţie şi economisirea timpului.3 Recepţia strugurilor Desciorchinare + zdrobire Pompare + sulfitare (1/2 din doză) Macerare + fermentare Scurgerea + presarea boştinei Asamblarea fracţiilor Post fermentarea Formarea vinului Scoaterea de pe drojdii Depozitarea Expedierea la maturare Această schemă este cea mai eficientă. Schema 5. culoare roşu închis. Vinul avînd limpeditate normală.

• folosirea utilajelor din inox asigură prevenirea îmbogăţirii cu fier a produsului pe parcursul formării lui.10.04 1 zi atmosferă de gaze inerte Autocisterne 27 . regimul şi utilajul folosit Tabela: 5.1.01 Vase din inox cu pînă la 01.6-8zile Enzime Scurgere + presare Asamblarea fracţiilor Post fermentarea Formarea vinului Scoaterea de pe sediment Depozitarea Expedierea la maturare 1 zi 60dal din tonă T0 – 16-180C Timp – 6 zile Timp 30 zile Utilajul folosit Buncăr Fabri inox 20t Desciorchinător Fabri inox 20t Pompă cu piston Rezervoare verticale automatizate recirculare din cu inox.Pompă 15mg De la 01. 2000dal Presa Sigma de la firma Willmes Pompă Rezervor vertical cu cu cămaşă 200dal Rezervoe vertical volumul de 2000dal 1 zi SO2. Schema. Denumirea operaţiei Recepţia Desciorchinare + zdrobire Pompasre + sulfitare Macerare + fermentare Regimul 1 zi 1 zi 25-35mg/l T0-26-280C Timp .

VI. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă
Vinificaţia este una din cele mai dificile ramuri ale agriculturii, dat fiind faptul că ea depinde de foarte mulţi factori ai mediului ambiant aflaţi mereu în dinamică. Din acest motiv nu pot fi efectuate prognoze pe termen lung şi în multe cazuri apare necesitate de a întreprinde unele măsuri neordinare pentru a normaliza starea de lucruri. 6.1 Recepţia Recepţia strugurilor se face în conforitate cu Standartul SM:1994. Strugurii proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale.
28

Pentru a obţine vin ecologic sec de calitate, recepţia strugurilor de soiul Cabernet-Sauvignon o vom face timp de 12 zile. Începînd cu data de 25.09 pînă la 06.10. Recoltarea se face cînd strugurii vor atinge zaharitatea de 20g/l şi o aciditate de 8g/l. Dacă va fi o toamnă cu temperaturi nu prea mari, atunci voi face defoierea pentru ca strugurii să acumuleze zaharitate maximă. Iar dacă temperaturile vor fi înalte atunci această operaţie va fi deprisos. Recepţia strugurilor se face calitativ şi cantitativ. Recepşia calitativă • Aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat înainte de cîntărire; • Prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobită; • Analize de laborator pentru determinarea conţinutului dezaharitate şi aciditate a mustului. Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea atît a soiului de struguri recoltat, a gradului de sănătate a strugurilor (privind atacul de mucegai), cît şi a gradului de puritate a materialului recoltat (prezenţa sau lipsa strugurilor a unor resturi vegetale – corzi, lăstari, frunze). Recepţia cantitativă se face cu ajutorul basculelor. După ce a avut loc recepţia maşina cu struguri se îndreaptă către buncărul de recepţie de tip VBŞ-20. De unde cu alutorul melcului masa de poamă este trecută la zdrobire. 6.2. Desciorchinare + zdrobire în masa

29

Pentru vinificaţia în roşu o importanţă deosebită o constituie separarea ciorchinilor în timpul zdrobirii. Din laturile positive ale procedeului de utilizare a ciorchinilor la prelucrarea strugurilor în roşu se pot menţiona următoarele momente:  În timpul fermentării boştinei în prezenţa ciorchinilor datorită tasărilor mai mici a ei, extracţia substanţelor colorante devine mai intensivă;  Procesul de presare a boştinei fermentate decurge mai uşor datorită drenajului format de ciorchini;  Ciorchinii pot fi consideraţi ca o sursă suplimentară de îmbogăţire a mustului în fermentare cu substanţe fenolice;  La prelucrarea strugurilor ruşii afectaţi de putregaiul cenuşiu în proporţie de pînă la 30% ciorchinii protejează mustul de oxidare, datorită fixării enzimilor oxidative pe suprafaţa lor;  Ciorchinii exercită o influienţă binefăcătoare asupra procesului de fermentare alcoolică, favorizînd dezvoltarea celulelor de drojdie, datorită prezenţei aerului în spaţiul configuraţiilor neuniforme ale ciorchinilor. Însă trebiue de remarcat şi faptul că prezenţa ciorchinilor la vinificaţia strugurilor în roşu are şi unele inconviniente:  Influienţa negativă a unor compuşi extraşi din ciorchini asupra calităţii vinului, care imprimă vinului gustului exces de astringenţă, iz erbos, puţin plăcut;  Tăria vinului se reduce cu 0,2-0,4%vol din cauza adsorbţiei alcoolului de către ciorchini;  Necesită cu circa 30% mai mult spaţiu pentru efectuarea fermentăriimacerării mustuielii şi presarea boştinei;
30

 Pierderi de antociani în cantitatea mai mare datorită fixării lor pe suprafaţa ciorchinilor;  Poluarea mustului şi vinului cu pesticide folosite la protecţia viţei de vie în perioada de vegetaţie. Pentru producerea inurilor roşii şi bine catifelate desciorchinarea este o operaţie obligatorie. Însă, în unele cazuri, cînd pieliţa boabelor este săracă în substanţe fenolice şi pentru a majora conţinutul lor în vin, se poate recurge la zdrobirea strugurilor fără îndepărtaera ciorchinilor. Pentru a ceasta ciorchinii trebuie să fie maturaţi şi lignificaţi. La vinificarea soiurilor roşii se recomandă efectuarea desciorchinării înainte de zdrobirea boabelor. Faţă de procesul de zdrobire a strugurilor la vinificaţia în roşu sunt înaintate anumite cerinţe:  Zdrobirea completă a boabelor;  Evitarea strivirii seminţelor şi sfărîmarea pieliţei;  Îndepărtarea completă a ciorchinilor şi a fragmentolor de ciorchini din masa zdrobită. Pentru zdrobirea strugurilor la vinificaţia în roşu se recomandă de folosit zdrobitoare desciorchinătoare cu valţuri. Este necesar de remarcat că felul cum vor fi zdrobite boabele, va depinde ulterior extragerea compuşilor fenolici. Prezenţa în mustuială a unui număr mare de boabe întregi va împiedica procesul de difuzie a substanţelor colorante şi fenolice din pieliţă şi trecerea lor în faza lichidă. În consecinţă intensitatea culorii vinului va fi mai mică, la fel va avea şi o extractivitate insuficientă. Pe de altă parte, zdrobirea intinsivă a boabelor contribuie la majorarea conţinutului de

31

 Reducerea cît de posibilă a lungimii comuniocaţiilor de transportare a mustuielii.4. 6. Aceste doze de SO2 măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29-35%.3.cum ar fi:  Evitarea îmbogăţirii mustului cu oxigenul din aer.  Evitarea fărimiţării pieliţei şi distrugerea seminţelor din mustuială. se face sulfitarea cu doze cuprinse între 10-15g SO2/hl de mustuială. Pomparea + sulfitarea După operaţia precadentă vinul este trecut cu ajutor pompei. Către următoarea operaţie care este sulfitarea mustuielii. La pompara mustuielii la prelucrarea strugurilor în roşu sunt înaintate unele cerinţe.taninuri şi polifenoli cu character astringent. care redau vinului un gust erbos şi surplus de astrigenţă. După fiecare adăugare de SO2 mustuiala se amestecă pentru omogenizarea întregii mase. 6. Sulfitarea mustuielii are un rol semnificativ la vinificaţia strugurilor în roşu şi urmăreşte mai multe scoăuri:  Intensificarea procesului de extracţie a substanţelor colorante şi tanante.  Protejarea antocianilor şi a altor compuşi de oxidare. Macerare + fermentare 32 . Sulfitarea se face în mai multe etape pe măsura umplerii recipientului de macerare cu mustuilă. Pe măsura introducerii mustuielii în vasul de macerare.  Inhibarea microflorei sălbatice în mustuială.

Ca urmare a acestui process vinurile roşi capătă cele patru caracteristici de bază:  Culoare. Macerarea este un process de natură fizică (extracţie.Mustuială obţinută după zdrobirea strugurilor şi sulfitată în dozele menţionate este trecută la operaţia de extragere a compuşilor fenolici din părţile solide constituiente ale strugurilor. ţesuturile mortificate şi lichidul din vecinătatea lor (mustul). Pentru producerea vinurilor roşii de calitate înaltă se recomandă de aplicat macerarea .  Arome primare din struguri.  Extract.  Temperatura. în următoarea etapă are loc difuzia între cele două faze. Mecanismul procesului de extracţie se petrece astfel: în prima etapă. 33 . Difuzia este însoţită de dizolvarea şi trecerea în must a polifenolilor şi a aromelor primare. sub influienţa acidităţii mustului (pH-ul).fermentarea mustului pe boştină. temperaturii şi SO 2adăugat. prin care se realizează extracţia fracţionată a compuşilor polifenolici şi aromelor primare din struguri în timpul contactului prelungit al mustului cu boştina (pieliţele.  dioxidul de sulf şi alcoolul care se formează. Factorii care intervin sunt următorii:  Gradul de maturare a strugurilor. seminţele şi pulpa boabelor). adsorbiţie) şi în mai mică măsură de natură chimică. celulele care alcătuiesc ţesuturile boabelor încep să se mortifice şi se dezorganizează. difuzie.  pH-ul mustului.  Durata de contact a mustului cu boştina.  Tannin.

Temperaturile ridicate favorizează solubilizarea şi difuzia taninurilor. au fost concepute cisterne special echipate cu sisteme de remontare automată a mustului. • dirijarea temperaturii macerării – fermentării în limitele regimurilor recomandate. 34 . • evitarea oxidării substanţelor colorante şi aromatice (desfăşurarea procesului în spaţiu închis). folosirea dioxidului de sulf şi a enzimelor pectolitice. omogenizare şi descărcare a boştinei scurse din instalaţie. • înzestrarea instalaţiei cu dispozitiv pentru separarea mustului răvac în fermentaţie. prezenţa alcoolului care se formează în prima parte a fermentaţiei şi durate maceraţiei. Procesul este uşurat prin zdrobirea boabelor.Difuzia polifenolilor se face atunci cînd strugurii sunt foarte bine maturaţi. Penru îmbunătăţirea gradului de extracţie a antocianilor din struguri şi găsirea unor soluţii tehnologice care să înlesnescă producerea de vinuri roşii în partizi mari. timp de 6-8 zile). Accelerearea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulaţia mustului aflat în contact cu boştina (remontarea mustului). precum şi a patrimoniului aromatic specific soiului dat. temperature care se dizvoltă în masa mustuielii (26-280C. • programarea automată a operaţiilor tehnologice de extragere a compuşilor fenolici. Cătree aceste instalaţii pentru prodicerea vinurilor roşii de calitate înaltă sunt expuse unele cerinţe de ordin tehnologic: • extracţia şi difuzia în condiţii menajate ale compuşilor fenolici din părţile ssolide. • mecanizarea proceselor de încărcare.

6. iar boştina scursă este înlăturată din instalaţie cu ajutorul melcului. melcul pentru evacuarea boştinei şi mecanismul de amestecare a boştinei în timul descărcării cuvei.Din instalaţiile recomandate pentru înfăptuirea propcesului de macerare – fermentare cel mai mult se aliniază la cerinţele tehnologice menţionate instalaţia tip „PIM”. În instalaţia de tip PIM procesul de extragere a compuşilor fenolici se face prin remontarea mustului pe boştină cu ajutorul unei pompe. iar în partea de jos tronconică. are forma cilindrică. În interiorul cubei se află un cilindru perforat pentru separarea mustului. că prezintă interes utilizarea instalaţiilor cilindrice verticale construite din inox. Scurgere + presare 35 . iar în partea de jos – gura ovală. În parteade sus a cuvei sunt montate gura cilindrică. precum şi mecanismul de spălare a instalaţiei. Ţinînd cont de cerinţele actuale ale întreprinderilor vinicole de prelucrare a strugurilor consider. Temperatura fermentaţiei este dirijată prin pomparea agentului de răcire (în cămăşile termice). robinetul pentru înlăturarea vinului.5. După finalizarea procesului de macerare – fermentare mustul este separat din cuvă prin robinet. Instalaţia este construită din oţel inox. Extragerea compuşilor fenolici din boştină se face prin remontarea mustului preluat din cilindrul perforat cu ajutorul pompei centrifugale şi trecut în instalaţia de stropire deasupra căciulii. Capacitatea instalaţiei este de 200dal. Doar folosind aceste cistern vom putea obţine un vin ecologic de calitate înaltă. produsă de firma „Fabbri-Inox”. sistemul de stropire a căciulii. Durata remontării şi periodicitatea acestui proces se determină de către vinificator în fiecare caz aparte.

0Mpa.5 Mpa este atinsă după un interval de 9 min. 36 . Un imprtant factor tehnologic care influienţează viteza de separare a mustului este umeditatea tescovinei care iese din presă şi nu trebuie să depăşească 5560% mai ales la presa cu acţiune continuă. Valoarea optimă a vitezei de separare a mustului se poate obţine atunci cînd presiunea de 0. La începutul procesului mustul se scurge mai mult prin spaţiile dintre particulele de boştină. grosimea stratului. atunci cînd această valoare este atinsă după n interval de minim 10min. În procesul presării se obţine must de fracţiile I. dar şi de proprietăţile boştinei. La presare are loc distrugerea celulelor boabelor. conţinutul iniţial de must din ea.În cazul cînd vinul capătă culoarea respectivă şi devine plin în gust se recurge la separarea fazei lichide de faza solidă.  Presarea cînd se separă sau se extrage restul de must. iar după deformarea acestor particule mustul se scurge şi prin capilarele care se formează în structura interioară poroasă.suprafaţa secţiunii şi lungimea canalelor de drenaj din intariorul ei. zdrobirea prin frecare a seminţelor. gradul său de distrugere la prelucrarea în prealabil. Eficienţa presării este determinată nu numai de mărimea resiunii şi durata procesului. Eliminarea mustului din boştina încărcată în presă.II. De aceea în mustul de presă există o anumită cantitatea de burbă. sau la presiunea de 1. Adică după procesul de maceare – fermentare a mustuielii se efectuiază separarea mustului din boştină care este cuprins în două faze:  Scurgerea mustului ce a părăsit ţesuturile zdrobite. viscozitatea mustului etc. iar în unele cazuri nefavorabile şi ne dorite. zdrobirea pieliţei.III şi tescovină. Pentru intensificarea procesului de presare o mare influienţă o are amestecarea boştinei. depinde de mărimea presiunii. temperatura boştinei.

avînd la bază aceleaşi principii. diafragmă bilaterală. evită contactul mustuielii cu suprafeţele metalice şi asigură o presare progresivă şi elestică. Presa „Sigma 24” a firmei Willmes este o presă care are o funcţionare discuntinuă cu un randament înalt de presare şi de scurgere a mustului. 37 .cilindru perforat.ea este construita din : ramă. racord de încărcare a mustuielii.  Organele active nu trebuie să distrugă seminţele. Alegerea unei prese este totdeauna un compromis între calităţile tehnologice şi avantajele economice. iar calitatea acestuia să fie cît mai bună. La început mustuiala este încărcată în presă prin racordul de încărcare a mustuielii. gură de montare şi demontare a cilindrelor.în asemenea tipuri de presă pot fi prelucraţi şi strugurii întrgi. ţeavă cominicantă. care est efixat concentric cu vasul de presare.  Părţile metalice care vin în contact cu materialul care se prelucrează să fie pretejate împotriva coroziei astfel încît în timpul presării conţinutul de fier în must să nu depăşească valoarea de 5mg/l. În prezent cele mai bune rezultate sau obţinut cu presele pneumatice care asigură un randament mare de transformare a strugurilor în must. mecanism de acţionare a presei. opturatori pneumatici.Cerinţele impuse preselor sunt:  Să asigure separarea unui procent cît mai mare de de must. clapetă glisantă. Presa „sigma 24” de la firma Willmes are aceeaşi funcţionare ca toate presele pneumatice. vas.  Să lucreze rapid pentru ca boştina şi mustul să fie cît mai puţin timp în contact cu aerul şi cu metalele care intră în construcţia presei evitînd astfel oxidarea vinului. pompă. racord de evacuare a mustului din presă. panou de comandă. balustradă.

apoi se va încape presarea. 6. pentru a extrage din boştină aproximativ 75% de must. deaceea vom repeta procesul de presare pentru a avea un efect maximal şi a crea un sistem natural de drenaj.6. După prima presare gradul de umeditate a tescovinei este foarte înalt. Astfel mustul este pus în situaţia de evacuare şi pentru că presiunea din exterior este mai mică. traversînd drumul petrecut la scurgere. Tescovina o putem afîna cînd diafragma este dizumflată şi în acest timp se fac mici rotiri a presei. Ajungînd în interiorul vasului strugurii sau mustuiala sun tsupuse presării sau scurgerii preventive care se face cu ajutorul forţei de gravitaţie. în spaţiul dintre vas şi diafragma de cauciuc alimentar.deaceea eaeste dotată cu una sau două guri de încărcare a strgurilor sau a mustuielii. rezultat din instalaţiile de macerare – fermentare şi a fracţiilor de la preima presare în proporţie de pînă la 38 . După ce a avut loc umplerea vasului se închide racordul de încărcare a mustuielii şi se va optura gura de încărcare. prin care mustul se scurge în bena-colector de must. În acest timp mustul răvac va trece prin perforaţiile cilindrului care în partea de jos sunt unite cu o ţeavă comunicantă. ea presează asupra boştinei din interiorul vasului. După aceaste se purcede din nou la presare. Cînd are loc unflerea diafragmei. iar acest lucru se poate atinge numai la efecuarea a 2-3 presări. Aşa cava putem obţine numai prin afînarea tescovinei. el se va deplasa prin stratul de tescovină şi va ajunge în cilindrul perforat. De unde mustul prin racordul de evacuare a mustului din presă se va evacua. care constă în introducerea aerului comprimat. Asamblarea fracţiilor Conform documentaţiei normative aotuhtone pentru producerea vinurilor roşii de calitate înaltă se recomandă de folosit vinul răvac.

5g/l.7. faza de fermentare limitată unde temperatura va fi de 17-180C.  conţinutul de zahăr.  determinarea acidităţii volatile. 6. În această fază degajarea de bioxid de carbon încetineşte.2-0. este de 0.  de acid sulfuros atât liber cât şi total. De aceea el este supus altei faze de fermentare. Spre finele postfermentării laboratorul va efectua următoarele analize:  determinarea conţinutului de alcool etilic.Post – fermentarea Vinul obţinut în urma fermentării are zaharitatea de 2-3%. Limita normală în vinul tânăr de conţinut a CO2-lui. Această operaţie se va face în vase emailate orizontale cu capacitatea de 2000dal. Drept urmare vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirea lui specială. Folosirea preselor pneumatice pentru presarea boştinei fermentate permite majorarea randamentului de vin materie primă pentru producerea vunului de calitate superioară de la 60dal/ pînă la 67-68dal/t struguri. Tulburarea se depune pe fundul vasului fără a reveni în masa lichidului.60dal/t struguri. În cazul producerii vinului vom urmări obţinerea vinului şi vom lua măsuri ca în masa vinului să nu rămână mult CO2. 39 . iar odată cu ea încep să se depună şi levurile.

mg/l.  determinarea conţinutului de Fe (în caz de necesitate). În final toate aceste analize se înregistrează în jurnalul de evidenţă a indicilor fizico-chimici a fiecărui vas în parte. continuă şi în faza de formare.Formarea vinului Această fază durează de la terminarea fermentaţiei sau sistarea ei şi pînă la aplicarea primului pritoc. 6. Fiind însă din ce în ce mai 40 .  Coagularea şi depunerea unor substanţe proteice.  Sedmentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere.proces cunoscut sub numele de fermentaţie malolactică. dintre care mai importante sunt:  Transformarea acidului malic în acid lactic (cînd e cazul).8.rămas solvit după fermentare. datorită atît micşorării conţinutului acestuia cît şi scăderii temperaturii. Transformarea acidului malic în acid lactic. Acest proces.  Îmbogăţirea vinului în compuşi cu azot. scădere care măreşte solubilitatea dioxidului de carbon în vin.  Degajarea gazului carbonic rămas solvit după fermentare. Comparativ cu fermentarea. ea are o durată ceva mai lungă dar în raport cu celelalte fazei ce-i urmează ea poate fi considerată destul de scurtă. la reducerea pe cale biologică a acidităţii. care conduce. Degajarea gazului carbonic. pectice şi polifenolice. Intensitatea degajării gazului este însă din ce în ce mai mică.  Precipitarea parţială a unor săruri tartrice şi depunerea acestora.  determinarea extrasului sec în vin. contribuie la îmbunătăţirea calităţii vinurilor roşii. determinarea acidităţii titrabile. În acestă fază se produc numeroase transformări.

mai mult de jumătate (53%)este exorbată în primele 12 zile de la încetarea fermentaţiei. survine o inertă creştere a potenţialului redox. În cazul aminoacizilor. În practica vinicolă gradul de limpeditate a vinului tînăr constituie unul dintre criteriile ce trebuie luate în consideraţie la sstabilirea momentului optim de efectuare a primului pritoc. În urma acestui proces de autoliză. are loc pe baza celor eliberate de către levuri. Îmbogăţirea vinului cu compuşi cu azot. se descompun. Sedimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere. ca urmare aa utolizeilor. dee durata contactului drojdie – vin şi temperatură. adică are loc aşa numitul proces de autoliză.peptide). cantitatea lor totală existentă în vinurile roşii. Datorită acestui fapt. conduce la limpezirea parţială a acestuia. mor şi apoi sub influienţa propriilor or enzime. şi este mult mai accelerată la temperaturi mai ridicate de 200C. respectiv între zilele 12-18. După terminarea fermentaţiei alcoolice. Dintre acestea un loc important îl ocupă sunstanţele cu azot şi în mod deosebit aminoacizii. în vinul rezultat există prea puţine substanţe nutritive penrtu întreţinerea principalelor funcţii vitale ale levurilor. În aceste condiţii levurile îşi încetinesc treptat activitatea.albumine. adică de trecere în vin a diferitor substanţe din levură. existenţi ca atare sau rezultaţi din descompunerea substanţelor azotate cu greutate moleculară mare (protide.peptone. este lentă la temperaturile obişnuite de păstrare a vinului. facilitează cuun proces de exorbţie. favorizează la micşorarea intensităţii degajării gazului carbonic şi de scăderea temperaturii vinului. Membrana celulară mărindu-şi permeabilitatea.lentă degajarea de CO2 se opune tot mai puţin pătrunderii oxigenului în vin. trecerea de aminoacizi este şi ami 41 . ca urmare a autolizei. vinul recapătă pînă la 50% din cantitatea de azot consumată de levuri. Îmbogăţirea vinului în sunstanţe cu azot şi alte componente. Trecerea în vin a compuşilor cu azot este dependentă. în principal. care devine evident mai ridicat în timpul fermentării. în următoarele 6 zile.

9. rezultă că în primele 18 zile are loc exorbţia celei mai mari cantitîţi de aminoacizi(88%). care intră în structura celulelor să sufere o serie de procese de degradare. Pentru aceasta probele prelevate din mijloacele cisternelor sunt analizate chimic şi microbiologic. Însă totuşi alegerea celui mai potrivit moment se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat.Scoaterea de pe sediment (primul pritoc) Formarea vinului tânăr se termină cu separarea lui de sedimentul de drojdii prin primul pritoc-separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas în altul. 42 . care este necesar pentru maturarea ulterioară. Din însumarea acestor valori. Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului şi totodată are loc îmbogăţirea lui cu oxigen. deoarece primul pritoc este deschis. se aminteşte umplerea periodică a vaselor cu scopul menţinerii lor în permanenţă pline. î cea de a treia perioadă.importanţă. 6. Din datele şi faptele prezentare reiese că circa trei săptămîni de păstrare a vinului pe drojdie sunt suficiente pentru ca ele să se îmbogăţească în aminoacizi. Dacă tragerea vinului nou de pe drojdie se face su întîrziere. reprezentînd 35%. este posibil ca partea din substanţele organice. respectiv între zilele 18-48 de la terminarea fermentaţiei. Restul de 12%sunt exorbaţi înrt-un ritm mai lent. Ca operaţiune tehnologică de mare importanţă pentru această fază de zormare a vinului. şi în special cele proteice. pe parcursul a 30 de zile. În acest caz se formează diferiţi produşi de descompunere dintre cere unii pot comunica vinului gust şi miros de drojdie alterată.

Pentru realizarea unui asemenea pritoc se lasă ca vinul să curgă mai întii într-o deja sau curgătoare (asezată sub nivelul vasului) de unde cu o pompă se transportă într-un alt vas pregătit pentru acest scop. se face deschis. caracteristică momentului când levurile îşi încetinează activitatea şi încep să se depună. Datorită degajării lente a CO2. O2. 43 . La operaţia de pritocire se va folosi pompa. zahăr. astfel. operaţie conform procesului tehnologic este–depozitarea 6. oxidarea forţată a produsului. în vase se formează goluri. precum şi a procesului de evaporare. împiedicîndu-se. în vederea măririi suprafeţei de contact cu aerul.În afară de gust. se efctuiază periodic umplerea golurilor în vasele tehnologice de depozitare. cantitatea de substanţe în suspensie.10. Jetul de lichid poate fi pulverizat cu ajutorul unui tub perforat. Odata cu încheierea operaţiei de pritocire se vor efectua analizele chimice şi microbiologice ca: alcool. SO2. Următoarea vinului. provoacă agitarea puternică a oglinzii vinului. pline în condiţiile ce exclud pătrunderea oxicenului din aer. metale. Totodată împreună cu operatia de pritocire se va efectua şi o sulfitare cu 25-30mg/l SO2. în care se distinge o uşoară amăreală. care favorizează o aerare puternică şi dizolvarea dioxidului de sulf administrat în vin. precum şi dezvoltarea unor levuri şi bacterii aerobe patogene. De obicei primul pritoc efectuat la vinurile rosii cât şi la celelalte vinuri sănătoase. Depozitarea vinului Depozitarea vinului se face în vase metalice avînd stratul acidorezistent. autolimpezirea vinului reprezintă semnul cel mai caracteristc că primul pritoc poate fi executat. Pentru a evita contactul direct al vinului cu aerul. Întroducerea vinului sub formă de jet.

Umplerea cisternelor cu vin se permite numai după verificarea calităţii spălării şi stării stratului protejat interior de către laboratorul secţiei. Cisternele trebuie să aibă un strat protejat interior.Temperatura optimă de depozitare a vinurilor este de 10-12 0C şi umeditatea localului cuprinsă între 85-90%. încă se folosesc pentru fermentarea mustului şi depozitarea vinului în vase tehnologice confecţionate din oţel – carbon.Expedierea Vinurile brute roşii înainte de a fi turnate în cisterne pentru transportare se sulfitează până la 20mg/l SO2. Transportarea vinului brut în cisterne ce n-au stratul protejat se interzice categoric. În legătură cu posibilitatea schimbării temperaturii vinului în timpul umplerii se lasă un spaţiu gol. La moment. apoi cisterna se închide ermetic. în primul rînd a cationilor de fier. când este posibilă îngheţarea vinului la transportarea în cistene trebuie de menţinut temperatura nu mai joasă de -50C şi nu mai mult de 240C. Iarna. În acest context se recurge la demitalizarea vinurilor îmbogăţite cu cationi de metale prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu. 6. în vinurile păstrate în astfel de vase se mpreşte concentraţia diferitor cationi. ce exclude contactul vinului cu metalul. suprafaţa intarioară a cărora este căptuşită cu materiale rezistente la acţiunea acizilor organici din vin.11. la întreprinderile vinicole din vinificaţia primară. Totodată vinul brut mai poate fi 44 . că protejarea pereţilor interiori nu întotdeauna este calitativă şi corespunzătoare cerinţelor. Dat fiind. Pentru evitarea dezvoltării pe suprafaţa vinului a microorganismelor patogene. precum şi cisterne de beton armat. spaţiul de deasupra cisternei se umple cu CO2 sau. Umplerea cisternelor se efectuiază cu ajutorul furtunului slobozit până la fundul cisternei. luând în vedere dilatarea termică a vinului în timpul transportării.

La recepţia vinului brut o mare atenţie se atrage probelor care trebuie să fie scoase în prezenţa comisiei care este formată din: -laboratorul care efectuiază probele la recepţie. Pentru analiza chimică şi microbiologică se iau 6 sticle de vin din diferite straturi ale cisternei. Totodată la expedierea vinului se face un act de prelevare a probei medii unde se indică: -data recepţionării vinului brut. 45 . -numele. Apoi se face degustaţia şi prelevarea probelor pentru analiza chimică. -tehnologul-şef. -ştampilele şi semnăturile. -numărul de sticle preluate şi volumul lor. -reprezentantul furnizorului. prenumele laborantului care a preluat probele. bine spălate şi dezinfectate.expediat din secţia primară în cea secundară. -denumirea firmei care a recepţionat vinul. -denumirea furnizorului. Pentru această operaţie se folosesc conductele din sticlă şi cauciuc. -numărul facturii. Se determină temperatura vinului apoi sticlele se dopuiesc şi se pune surguci. -numărul certificatului de calitate. Se măsoară nivelul cisternei după care se determină volumul. Furnizarea vinului brut de la alte întreprinderi se efectuiază cu ajutorul autocisternelor cu pereţii dubli termoizolaţi.

-2 sticle la furnizorul care a adus vinul. -conţinutul de SO2. -2 sticle se păstreaza 3-4 luni la temperatura -2+80C pentru probe de control.Sticlele preluate au următoarea destinaţie: -2 sticle se dau pentru analizele chimice şi microbiologice. Expedierea vinului se face in baza contractelor de vînzare-cumpărare a vinului brut. 46 . -aciditatea volatilă. În laborator probele preluate sunt supuse analizelor chimice şi microbiologice unde se determină: -tăria vinului. -conţinutul de Fe. -zaharitatea. Cu scopul de a corecta unele neajunsuri şi uneori şi pentru a stabili materialele şi dozele necesare pentru tratare.

Organizarea controlului tehno – chimic şi schema CTCM Orice întreprindere vinicolă penru a activa are nevoie de un laborator care face diferite controale tehno –chimice şi microbiologice la materia primă şi la materialele axiliare. 47 . Principalele funcţii ale laboratorului în domeniul CTCM sunt:  Controlul asupra utilizării efective a materiei prime.VII. Un rol important al laboratorului este şi de a efectua analize la toate etapele de producţie. pierderi şi deşeuri. începînd de la recepţia materiei prime şi terminînd cu realizarea producţiei finite.

La organizarea laboratorului la fabrici se ţine cont de normele sanitare.  Controlul l aformarea producţiei gata.  Sala de degustare. Pentru un muncitor trebuie să corespundă nu mai puţin de 14m3 încăperea de lucru şi 1.5-2m cu teracotă elbă. împachetarea şi marcaera. a semifabricatelor.  Mai poate fi sala de spălare a veselei şi cabinetul laboranţilor.  Controlul asupra procesului tehnologic şi respectarea regimului la fiecare operaţie. îar podeaua trebuie să fie acoperită cu lenolium. Toate încăperile laboratorului trebiue să fie prevăzute cu ventilatoare pentru aerisirea de minim 3 ori în 24h şi asigurate cu apă. Pariciparea la alcătuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime îndreptată la menţinerea stabilităţii şi calităţii înalte a produsului. producţia gata şi asupra corespunderii standartelor. 48 . La întreprindere laboratoarele trebuiesc amplasate în încăperi protejate de vibraţii.  Controlul sanitaro – egienic asupra întregii întreprinderi. de proiectare a întreprinderilor industriale. să nu fie în apropierea casangeriilor. Pereţii camerelor se recomandă să fie tencuiţi pînă la înălţimea de 1.  Microbiologică. Laboratorul CTCM la fabrică constă din cîteva încăperi de bază:  Chimică.5 – 3m lungimea mesei de lucru. Iluminarea locului de lucru trebuie să fie de minim 15 lusi. precum şi a secţilor ce provoacă impurificarea aerului cu praf.  Controlul asupra materiei prime şi materialelor auxiliare. influienţînd la precizia lucrului cu dispozitivele de măsurat şi cu soluţiile standarte. ţevilor de evacuare a fumului.

microscop şi distilator.67m2. Laboratorul fabricii vinicole trebuie să asigure toate condiţiile necesare de examinare şi control atât aproducţiei vinicole cât şi a materialelor auxiliare. dulap pentru instrucţiuni şi cărţi. frigider. Obiectele şi materialele necesare în laborator sunt următoarele: cutia de nisip în caz de incendiu. Aceste încăperi vor fi mobilate în stil european şi care trebuie să conţină toate materialele necesare pentru înfăptuirea analizelor de laborator. exicator. . pipete. cântar analitic. cristalizatoare. colbe. În afară de acestea în laborator trebuie să fie: biurete. bocşe şi alte. • de pregătire a reactivelor. trusă medicală şi altele.Mai mult de 1.5mii dal/zi --. Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului roşu natural sec vom ţine cont ca laboratorul să dispună de încăperi aparte pentru efectuarea următoarelor analize: • analize chimice.În dependenţă de productivitatea întreprinderii se recomandă următoarele suprafeţe ale laboratorului: .Pînă la 0. .5mii dal /zi --. pahare chimice. mese pentru efectuarea analizelor.123m 2.Pînă la 1. areometre. 49 . • analize microbiologice de creştere şi înmulţire a levurilor.5mii dal/zi --. • de distilare etc. pentru reactive şi veselă chimică.105m2.

Aceste cerinţe cât şi altele trebuie să fie respectate pentru prevenirea accidentelor în laborator.3 „Controlul prelucrării strugurilor” Nr.1 „Controlul de maturare a strugurilor” Nr. Aceste reguli sunt următoarele: 1.2 „Controlul recepţiei strugurilor” Nr.4 „Controlul fermentării” şi vom finisa cu obţinerea vinului brut materie primă. 2. 3. În recipientele de laborator nu se vor lăsa lichide reactive fără etichete corespunzătoare. 4. Lucrul în laborator trebuie menţinut curat. E necesar ca laboratorul să fie înzestrat cu mijloace de stingere şi inventar antiincendiar etc. În laborator toate analizele efectuate trebuie să fie înscrise în jurnale sau registre speciale. Vasele încălzite vor fi mai întâi răcite şi apoi astupate cu dopuri. În acest scop în laborator sunt 12 registre. Toate operaţinuile tehnologice începând cu recepţia strugurilor şi 50 . fiecare având o destinaţie aparte.La fiecare masă pentru analize trebuie să fie o fişă cu regulile protecţiei muncii a lucrătorului în laborator. care include vinificaţia primară şi secundară. Deoarece vom efectua controlul vinificaţiei primare vom începe de la registrul Nr.

aciditatea titrabilă şi volatilă. sulfitării. Registrul Nr. Controlul postfermentării va determina compoziţia fizico-chimică şi microbiologică. analize fizico-chimice. alcoolul obţinut. se înregistrează soiul.4 „Controlul fermentării”se va înregistra controlul pregătirii vaselor pentru macerare-fermentare. Registrul Nr. cantitatea etc. randamentul de must. Registrul Nr. levuri sau enzime. regimul macerării (durata şi temperatura). se va controla gradul de zdrobire.3 „Controlul prelucrării strugurilor”. procentul de suspenzie. direcţia de folosire a mustului. cantitatea de ciorchini obţinuţi. starea igienică a lor. agitările. concentraţia de zahăr şi aciditatea titrabilă.2 „Controlul recepţiei strugurilor”.1 „Controlul de maturare a strugurilor”. microbiologice şi organoleptice. în el se înscriu datele despre starea strugurilor cu două săptămâni înainte de recoltare. doza de SO2. controlul umplerii. cantitatea de impurităţi (gradul de alterare). rebej). procentul de amestec. gradul de presare. fracţiile (răvac.terminând cu obţinerea vinului brut sunt supuse unui control strict din partea laboratorului CTCM. doza de SO2. zaharitatea mustului. procentul de umeditate a tescovinei. zahărul rămas. 51 . La formare se va supune controlului regimul formării (temperatura 10140C). La controlul scurgerii şi presării se va determina starea sanitaro-igienică a scurgătoarelor şi preselor. Registrul Nr.

În cazul când aciditatea titrabilă este majorată e necesar de provocat fermentarea malolactică cu respectarea nu mai mare de 15 0C. în acest caz sulfitarea nu se va efectua. se va determina doza de SO2. pentru analiza producţiei ieşite şi acelei întorse din cauza defectelor. precum şi corectitudinea lucrului cu exctitatea preparării soluţiilor standarte. rămăşiţele de drojdii. aici vom determina pierderile. precum şi procentul de pierderi şi deşeuri.  Microbilogul. Şeful laboratorului poartă răspunderea de controlul tehno-chimic şi microbiologic a procesului de producere. starea sanitară precum şi păstrarea vinului brut în vase pline fără goluri. Controlul primului pritoc . direcţia de folosire a sedimentului de drojdii le filtrăm la filtrul rotativ cu tambur. Şeful laboratorului trebuie să urmărească asupra îndeplinirii corecte şi la timp a jurnalelor de laborator şi completarea dării de seamă despre lucrul laboratorului. 52 .  Chimistul. Orice laborator trebiue să aibă următorii muncitori:  Şeful laboratorului. Se oformează documentaţia necesară pentu a indica tipul şi volumul vinului. microbiologice şi organoleptice cu scopul de a corecta unele neajunsuri şi uneori a stabili materialele şi dozele necesare pentru tratare. starea bacteriilor malolactice.  Laborantul.aici se va alege vasele pentru colectarea şi egalizarea vinului. Vinul brut se va supune analizelor fizico-chimice.

semifabricatelor şi produsului finit. .Să controleze dacă se respectă regimurile tehnologice la toate stadiile de producere. La producerea vinului natural roşu de calitare se propun următoarele scheme CTCM: 53 . Chimistul are următoarele obligaţii: . Obligaţiile microbiologului:  Să pregătească curat şi cu grijă culturile microorganismelor utilizate la producere.Să urmărească selectarea probei materieiprime. .  Să controleze sistematic starea sanitară a încăperilor.  Să descopere degradările care sunt în procesul de fermentare şi de dat unele îndrumări la abaterea lor.  Singur să petrecă sau să efectueze operaţiile microbiologice răspunzînd de ele.Să poarte răspundere asupra analizelor materiei prime. semifabricatelor şi produsului finit.  Să asigure controlul şi să controleze lucrul seminilor microbiologi. . în caz de desoperire a unor abateri de la regimul dat acesta de îndată trebiue se comunice de acestă abatere. materialelor auxiliare. care nu corespunde cerinţelor tehnice sau indicilor de calitate.  Să informeze şeful de laborator în caz de depistare că unele procese decurg anormal.Drepturile şefului laboratorului : Şeful laboratorului are dreptul să interzică ieşirea producţiei finite.  Să ia parte la mărimea calificaţiei lucrărilor a laboratorului de producere.Să însemne îm jurnalul de laborator toate analizale efectuate.

Conform gradul de instrucţiunilor înmuiere tehnologice 2 3 SO2 Enzime Schema CTCM № 2 Controlul procesului tehnologic de predare a vinului natural roşu sec de calitate 54 .1.Schema CTCM № 1 Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare Tabelul 7. № 1 Operaţia tehnologică Recepţia Obiectul controlat Struguri Periodicitate a controlului Înainte recoltare Fiecare partidă Fiecare cutie Parametrul controlat Metoda de control (stas) de Zaharitatea SM-84 şi aciditatea Gost 18-241-75 titrabilă Concentraţia SS-291879 SO2 4-5% Calitatea.

zaharului.Tabelul 7.2. 14351-73 mg/dm3 Conţinutul de STAS SO2. № Operaţia tehnologică Obiectul controlat Periodicita tea controlului 4 Înainte recoltare Parametrul controlat Metoda de control (stas) 1 1 2 Recoltarea strugurilor Recoltarea strugurilor Desciorchinare şi zdrobire 3 Strugurii 5 de Calitatea zaharitatea g/dm3 7 SM 18-241-75 SM 14-252-73 2 Struguri probaFiecare medie partidă Mustuiala Zaharitatea şi SM18-241-75 aciditatea SM 14-252-73 STAS 18-241-75 STAS 14351-73 3 FiecareConţinutul partidă .t0. utilajului ciorchinelor Starea sanitară a utilajului Fiecare partidă 4 Pompare Sulfitarea + Mustuiala Conţinutul de STAS SO2.h.73 Conform documentelor 5 Macerareafermentarea Mustuiala Fiecare partidă 6 Scurgerea şi Vinul şi Fiecare 55 Conţinutul Conform . 14351-73 scăderea zaharităţii STAS 5215. Starea controlul sanitară amustului.

zaharitatea. bacteriivolum selecţionate Formarea vinului Vinul Fiecare partidă 9 Organoleptic Degustare t0 . • zaharitatea. STAS umeditatea.presarea tescovina partidă alcoolului. aciditatea titrabilă. • aciditatea 56 STAS 13191-73 STAS . 13191-73 Zaharitatea STAS Aciditatea 13192-73 titrabilă STAS Aciditatea volatilă 14252-73 STAS 13193-75 STAS 14351-73 STAS 13195-75 10 Tragerea de pe sediment (I pritoc) Vinul Fiecare partidă Conţinutul: • alcool. SO2 Degustaţie Se controlează documentelor STAS 18241-75 7 8 Asamblarea fracţiilor Vinul Fiecare partidă Postfermentare Vasele pentruFiecare a vin.

curăţenia în încăpere Organoleptic : -alcool -zahăr. umeditatea. -Fe. 13192-73 STAS 14252-73 STAS 13193-75 STAS 14351-73 STAS 13195-75 11 Depozitarea Vinul Fiecare partidă Microorganis me temperatura. • aciditatea volatilă. -aciditatea titrabilă. -SO2. 57 STAS 28498-73 STAS 13191-75 Vizual 12 Expedierea Vinul Fiecare partidă . -aciditatea volatilă. • SO2.titrabilă. -cisternele de trasportare. • Fe.

• culoarea. № Operaţia tehnologic ă 1 1 2 Produsul finit Obiectivu l controlat 3 Periodicitate a controlului 4 Parametrul controlat Metoda control (stas) 6 de 5 Vinul brut Fiecare partidă Caracteristicile organoleptice: Organoleptic • lipmeditatea.5%vol Concentraţia 58 Prin degustare 2 3 acoolică: GOST 13191 GOST . Concentraţia min. • aroma.Schema CTCM № 3 Controlul produsului finit Tabelul 7. • gustul.10.3.

03 Arseniu – 0.0 9 1 0 Starea microbiologică Starea fizico-chimică fierului.2 Zinc – 8.100/20mg/dm3 8 max. Cupru – 3.0.3g/dm3 13192 4 5 6 7 Concentraţia acizilor GOST titrabili 4-8g/dm3 14252 Concentraţia acizilor GOST volatili max.0 Plumb – 0.zaharului:max.4. GOST 13195 GOST 14351 GOST 26931 26932 26933 26930 26934 Ic 10-04-0540 Metoda testării Schema CTCM № 4 Controlul pierderilor şi rămăşiţelor Tabela :7.1.2 Cadmin – 0.2 g/dm3 13193 Concentraţia 3-15 g/dm3 Concentraţia SO2 total şi liber max. 59 .

partidă cantitate calitatea Controlul drojdii Fiecare Calitatea.. dezinfectării starea Metoda de control Conform instrucţiunilor Conform Conform documentelor instrucţiunilor păstrării şi Conform îngrijirii instrucţiunilor vaselor şi instrucţiunii tehnologice Utilajul tehnologic Fiecare utilaj Starea sanitară. instrucţiunii calitatea tehnologice dezinfectării. calitatea dezinfectării. Sistema de ventilare. tehnologice Fiecare sanitară. spălării rămăşiţelor partidă cantitatea. vaselor şi utilajului 60 . curăţenia pereţilor şi a podelelor Schema CTCM №5 Controlul stării sanitare a încăperilor.Denumirea Obiectul Periodicitatea Parametrii operaţiei controlat controlaţi Controlul ciorchini Fiecare Umeditate. spălării Conform instrucţiunii tehnologice Încăperile vinicole Fiecare încăpere Starea Conform sanitară. spălării. pierderilor partidă cantitate Control sanitar Vasele Fiecare vas Starea tescovină Umeditate.

Denumirea operaţiei Recepţia Desciorchinare + zdrobire Pompare + slfitare Macerare + fermentare Scurgere +presare Asamblare Postfermentare Formarea vinului Primul pritoc Depozitarea Expedierea la maturare Pierderi 0.fracţie 100 -II.7 86. Calculele productive a materialelor consumate Tabela pierderilor şi rămăşiţelor Tabela:8.195 2. la macerare+fermentar e -pier. 11.09 Bilanţul materialului la 1t de struguri Recepţia struguri kg 1000 l 730 Tabela:8. ciorchini 61 l 543. Obţinut kg -must răvac 500 -I. Rămăşiţe 3.2. 9.5 108. 8. 1.35 0.2 Nr .VIII. 10.96 54.07 0.67 35.7 0.5 0.8 16.26 . 2.07 0. la pompare şi sulfitare -pier. 6.56 38 132. 7.1. 4. 5.34 0.08 0. 3.fracţie 80 -III:fracţie 50 -pier.7 3.028 0.

-tescovina Total 1000 730 730 1000 Bilanţul la tot sezonul Tabela: 8.07 .93 50.41 62 Rămăşiţe l % 14.07 2.42 0.58 96360 1320 Total 1320 96360 Bilanţul material la 1 t de struguri Tabela:8. la pompare şi sulfitare -pier.484 114. ciorchini -tescovina dal 66000 13200 10560 6600 t 717.5 - 0.16 174.88 46.39 596.16 0.93 2. la macerare+fermentar e -pier.58 597.038 0.58 Pierderi l % 0.55 597.42 143.58 597.55 597.34 0.3 Denumirea operaţiei Struguri t 1320 dal 96360 Obţinut -Must răvac -I fracţie -II fracţie -III fracţie -pier.028 0.74 0.39 Obţinut 599.78 71.4 Denumirea operaţiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc Receptat (litri) 600 599.

79 6402.79 2.96 22.56 78875.44 0.34 6406.09 Tabela:8.028 0.5 0.8 Pierderi dal % 55.-depozitare 596.08 0.62 0.38 4.08 0.08 0.44 0.028 22.28 Obţinut 79144.51 596.12 5.72 76766.5 0.09 69 Tabela:8.96 6406.32 12.31 6397.76 0.75 0.84 4.53 0.31 6397.07 269.52 76881.51 595.09 1.8 4 153.38 6572.42 0.99 0.0 0.56 78875.19 Obţinut Pierderi dal % 6595.19 6378.2 Bilanţul material la 100 t de struguri Denumirea operaţiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc -depozitare -expedierea Receptat (dal) 6600 6595.48 5.48 76827.2 Bilanţul material pe întreg sezonul (12 zile) Denumirea operaţiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc -depozitare -expedierea Receptat (dal) 79200 79144.98 -expedierea 596.2 63 .07 0.48 2.6 Rămăşiţe dal % 1971.52 76881.48 76827.98 0.08 61.5 Rămăşiţe dal % 164.47 0.79 6402.07 53.34 4 0.72 76766.28 76543.65 1.07 6572.

productivitatea secţiei pe zi t.timpul unei zile de lucru Q.IX. 2) Calculăm numărul de linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor 64 .coeficientul de aprovizionare neuniformă a fabricii cu materie primă Pentru proiectul dat proiectăm o basculă pod pentru cîntărirea autovehiculelor. Calculele unităţilor necesare de utilaj 1)Calculăm numărul de bascule pod stabilite pentru cîntărirea autovehiculelor Nb ‗ Пt _ . Kan T ∙ Q ∙ Ku ∙ 60 П.coeficientul de utilizare a cîntarului Kan.capacitatea medie de încărcarea a banelor Ku.timpul dublei cîntăriri T.

Nl ‗ П Q ∙ T∙ Kf _ П.coeficientul de recirculare Q. Np ‗ Kr ∙ Q__ q ∙ Ku ∙T Kr. 4)Calculăm numărul de vase pentru post-fermentare Ne ‗ V _ V ∙ Ku ∙ Kr 65 .productivitatea întreprinderii q-productivitatea presei T.10h Kf-coeficient de folosire (0.productivitatea secţiei Q.85) În proiectul dat vom proiecta o singură linie tehnologică. 3) Calculăm numărul de prese pneumatice.productivitatea utilajului T.timpul unei zile de lucru În proiect vom avea nevoie de 4 prese pneumatice de tipul Sigma de la firma Willmes.

V.volumul de must care va merge la post-fermentare V-volumul vasului de limpezire Ku-coieficientul de umplere Kr.(Vmf ∙ N) Vv Pentru aceste operaţii voi folosi 19 vase care vor avea o capacitate de 2000dal. 6) Calculăm numărul de vase pentru post-fermentare. formare şi de la depozitare. 66 . 5) Calculăm numărul de vase la macerare-fermentare Nvm ‗ V _ Vv ∙ Ku ∙ Kr Pentru macerare-fermentare voi folosi 12 vase de macerare-fermentare.formare şi depozitare.coieficientul de recirculare Pentru post-fermentare vom folosi 7 vase cu capacitatea de 2000 dal. dar cu condiţia că voi folosi vasele de la post-fermentare. N ‗ Vt .

depozitare) Viitoarea întreprindere construită la sudul republicii. 67 .X. fapt care o va demonstra utilajul modern pe care îl va deţine la producere. descărcare. Descrierea utilajului pentru lucrările de ÎDTD (încărcare. Transportul întreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu diferite macanisme complet automate care va regla şi coordona cu fluxul de producţie asigurându-i o ritmicitate optimă care va influenţa pozitiv asupra productivităţii şi realizării producţiei. Cel mai important este ca tot utilajul unei întreprinderi să funcţioneze întrun regim continuu. La rândul ei întreprinderea va aplica în producere diferite operaţii de accesare pentru ridicare şi trasportare cum ar fi: • descărcarea recipientelor de trasport ce transportează strugurii la întreprindere. transportare. va fi una din cele mai mai moderne fabrici vinicole specializată în producerea vinurilor naturale ecologice roşii seci de calitate. • vehicularea produselor secundare ce se obţin în urma proceselor tehnologice.

Cerinţele ce ating problema internă a transportului sunt: • odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile.• încărcarea şi descărcarea maşinilor cu material auxiliar. Dirijarea acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit faţă de cel obişnuit deoarece se vor efectua toate operaţiile în acelaşi timp şi nu se va folosi forţa manuală. • să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu. descărcare nu acţionează complet asupra mijlocului de ridicare a producţiei şi eliberare a muncitorilor ce îndeplinesc munca grea. La această întreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica procesul de trasportare şi vehiculare ca: • pompele. • lucrul să fie îndeplinit conform indicilor tehnico-economici. Sistemul de automatizare şi mecanizare a lucrului de încărcare. 68 . • electrocarele. • toate mijloacele de transport să funcţioneze productivitatea fără pericol şi să fie dotate cu un regim automat. • conductele. de a deteriora şi de a avea o influenţă negetivă. • fortunele.

• uşor de spălat. 69 . Motivul utilizăruu a conductelor din sticlă este următorul: • sunt trasparente. Prin conductele din sticlă e posibil de observat flixul de lichid cum se vehiculează.Fortunele: La viitoarea fabrică se vor folosi fortune din diferite materiale: polietilenă. Cel mai des se vor utiliza fortunele cu diametrul de 30-100mm şi cu o lungime de 10m. • sunt mobile. gumă etc. oţel inoxidabil alimentare. Diametrele conductelor se aleg între 25-100mm. • nu intră în contact cu produsul. iar grosimea stclei nu mai mică de 4mm şi cu o lungime de 1-3m. Avantajele fortunelor sunt: • nu sunt costisitoare. • se spală uşor. Pentru a le spăla fortunele se vor folosi diferite soluţii detergente. Conductele: Vom utiliza în producere conductele din sticlă. disponibile pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide. • gradul de uzură e mic.

• nu se supun coroziei. • nu se vede mişcarea lichidului. • sunt contisitoare. • nu interaţionează cu produsul. • sunt igienice. • nu rezistă la presiuni mari. Dezavantajele: • sunt foarte costositoare. Pompele: 70 . • uşor pot fi demontate şi schibate în caz de accident. Conductele din oţel sunt şi ele avantajoase deoarece: • rezistă la presiuni înalte. • se spală uşor. • nu interacţionează cu produsul. • se strică la lovituri.• nu sunt predispuse la corozie. Dezavantajele: • nu rezistă la vibraţii.

sunt mult mai rezistente.au regim automat. . . la procesul de vehiculare. La întreprindere vom folosi pompe pentru mustuială cât şi pompe centrifugale: acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avantaje: .nu consumă multă energie. . . .nu ocupă spaţiu.uşor se transportă.nu provoacă zgomot. 71 .au un regim de funcţionare reversibil.În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi de aceea sunt mecanismele cele mai importante.uşor se exploatează. . .

4-1m.5. distanţa de la vârful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să depăşească 0.XI. 2. 3. trecerea principală să nu fie mai mică de 1. Argumentarea ampasării utilajelor şi vaselor în planul secţiei cu descriarea fluxului tehologic În ramura vinificaţiei una din preocupările de bază a producătorilor de băuturi alcoolice este amplasarea utilajului în secţia pentru prelucrare. Totodată o linie tehnologică trebuie să conţină toate utilajele aranjate întro succesiune anumită conform procesului tehnologic. La repartizarea utilajului în secţia proiectată trebuie să se ţină cont de următorii parametri: 1. Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde productivitatea liniei tehnologice. 72 . deaoarece trebuie de asigurat minimum de reţinere în fluxul tehnologic.8m. dintre utilaj şi pereţii întreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 0.

Strugurii fiind transportaţi la crama cu ajutorul autocamioanelor basculante pe care sunt instalate benele CVA sunt descărcaţi cu ajutorul telferului electric în buncherele de alimentare VBŞ-20. secţia proiectată cu specializarea în vinurile ecologice roşii seci de calitate va fi compusă din următoarele utilaje şi instalaţii care vor fi amplasate în ordinea necesară. fără roaderea seminţelor şi evacuarea ciorchinilor.4. care cuprinde atât operaţia de scurgere cât şi presare. astfel are loc separarea primei fracţii-răvacul (cca 55% din must). apoi cu pompa instaliţiei este transmisă în instalaţia de macerare de tipul PIM al firmei Fabri-inox. Pe când mustuiala obţinută este sulfitată cu ajutorul instalaţiei de sulfitare. 73 .3m. După macerare mustuiala trece în presa pneumatică de tip Sigma. care asigură o bună zdrobire. se porneşte compresorul cu aer şi membarana se lasă în jos presând boştina şi astfel se eliberează mustul de la fracţiile I. distanţa dintre vase nu trebuie să depăşească 0. 5. Apoi presa se închide.II. Ciorchinii evacuaţi cu ajutorul transportorului cu plăci sunt trasportaţi în autocamioane şi transportaţi la valorificare. şi III. În secţia de păstrare cât şi alte secţii distanţa dintre rânduri nu trebuie să depăşească 30cm. Conform procesului tehnologic. În timpul încărcării boştinei presa nu se roteşte şi îndeplineşte funcţia scurgătorului. Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electrică este de dorit ca secţia proiectată să dispună de iluminare naturală. Din buncherele de alimentare cu ajutorul melcului strugurii sunt transmişi spre zdrobitordesciorchinator (DP-25).

Pritocul este efectuat deschis. de unde cu ajutorul pompei centrifugale este pompat în vasele de depozitare care au capacitatea de 2000dal. prin rotirea presei. Folosind această presă căpătăm un radndament de must de 61-74% şi volumul suspenziilor de 1. ferestrele vor fi amplasate în partea de sus pentru asigurarea luminii şi căldurii naturale. În soluţia de var se administrează 10-12% de CuSO 2 pentru combaterea mucegaiurilor. începând cu 1 ianuarie se începe recepţia vinului brut în secţiile secundare. de 2000dal.5%. confecţionare din inox cu aceeaşi capacitate. Secţia proiectată trebuie să fie asigurată cu apă. cheltuieli minime de materiale auxiliare şi eficacitate economică înaltă. Secţia dată trebuie să fie construită din materiale durabile. Aşezarea utilajului în modul descris anterior asigură o bună productivitate a liniei tehnologice de 110t/zi. 74 . care pot deteriora atât încăperea cât şi utilajul este necesar de efectuat dezinfecţii speciale. După o perioadă de 30 zile la temperatura de 10-140C. iar în mustul obţinut se administrează bacterii selecţionate în vase de inox pentru postfermentare. iar pentru a nu admite apariţia rozătoarelor. vinul limpezit se supune pritocirii. După care vinul este trecut în vasele de formare. totodată calitatea mustului este mai înaltă. Podeaua trebuie să fie netedă şi înclinată spre canalizare. Din presă tescovina este transportată pe transportoare spre valorificare. Este necesar ca pereţii secţiei să fie văruiţi şi vopsiţi. După depozitare.Totodată între presări are loc şi afânarea boştinei.

În acelaşi timp pe parcursul procesului tehnologic se vor urmări să se respecte regulile sanitaro-igienice. Totodată pentru evacuarea mirosurilor străine. În afară de aceasta secţia trebuie să fie dezinfectată cu SO 2 (prin ardere) o dată pe săptămână. Adnotaţie 75 . XII. umedităţii şi a substanţelor dăunătoare pentru organism vom folosi vintilatoarele care constituie elemente necesare la proiectarea secţiei. ca după fiecare proces să se efectuieze un control strict şi nu în ultimul rând vasele să se menţină într-o curăţenie sterilă.

aromaţi şi cu un gust de fineţe şi distincţie rară. • de a întrebuinţa utilaj nou şi modern. Pentru ca o întreprindere vinicolă să producă vinuri cu calităţi deosebite şi excepţionale. din punct de vedere economic cât şi tehnologic cel mai raţional va fi dacă viitoarea secţie proiectată va fi amplasată în satul Cociulia. • de a angaja specialişti competenţi în domeniu care lucrează cu măiestrie pentru a obţine producţie calitativă. Anume la formarea gustului unui vin bun contribuie-asprimea iernii şi arşiţa verii. 76 . În acest context. • lărgirea pieţei de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori. care să asigure pierderi mici şi o calitate superioară a producţiei. raionul Cantemir. astfel numai acestui lucru i se datorează strugurii negri. • de a folosi materia primă şi materiale auxiliare calitative. Pentru că anume condiţiile climaterice şi pedoclimaterice ale acestei zone unicale sunt binevoite pentru producerea vinurilor roşii.Amplasarea raţională a viitoarei secţii şi alegere corectă a procesului tehnologic cu întrebuinţarea utilajului modern şi productiv va duce la sporirea calităţii produsului finit. care vor fi cerute pe piaţă e necesar: • de a implimenta tehnologii moderne de producere a vinurilor. Folosind aceste metode vom căpăta un produs calitativ cu sinecostul producţiei minime şi căpătarea unui profit înalt ceea ce ne caracterizează o bună rentabilitate a secţiei vinicole.

77 .Numai în această regiune viitoarea secţie cu specializarea în vinurile roşii. vom dispune de o productivitate înaltă cu o rentabilitate majoră şi o bună calitate a vinului care va cuceri atât piaţa naţională cât şi pe cea mondială.

Editura Elisaras Bucureşti. 3. Chişinău. 6. 1998. 9. Rusu „Producerea vinurilor în Moldova”. Bucureşti: Tehnica. Chişinău 7.BIBLIOGRAFIA 1. D. Chişinău. L. Sîrghi „Cartea vinificatorului”-Chişinău. 1996. I. 1992. 2001. Madan „Ghid Practic Filtrarea Băuturilor”. Liviu Vacarciu „Aparate pentru extragerea boştinei şi separarea mustului”.1997. Găină. E. Liviu Vacarciuc. nutriţia şi sănătatea”. I. 8. Lumina. G. D. Ion Bostan „Viticultura şi vinificaţia Republicii Moldova: direcţiile ieşirii din criza actuală”-Chişinău. Cininău: Litera. Ilie Fulga „Bazele viticulturii şi ale pomiculturii”. C. Emil Rusu „Oenologia moldavă realitatea şi perspectivele” 2. 2000. 78 . B. 5. Cozub. Cebotarescu şi alţii „Utilajul tehnologic pentru vinificaţie”. S. Dejeu „Vinul. 4. I.

n. Chişinău 2000 20.1. V.I. 1978. V.N. Bucureşti: Editura Ceres.„Via.J. 19. 16. ampelografie şi oenologie”. Pomohaci. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică.V. Numoloşanu. 2000 15. seria B.Tratat de oenologie . Valeriu „Problemele strigente ale viticulturii naţionale//Pomicultura. Găină. A. Cotea „Fratat de oenologie”.Romana 22. D. C.Ţîrdea 79 . Stănciulescu „Vinificaţia în roşu”. Pomohaci. Academia de Ştiinţe a Moldovei.V.N. Editura Ceres: Bucureşti. 1992. Găină. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică. Cotea „Viticultura. 18. Chişinău 2006 21. Korotchevici „Microbiologia şi biochimia vinului”. 17.N.Vini Stalia. Bucureşti. S. Chişinău: Universitas. 13. 1990. 1980. Lucrări ştiinţifice. Tec-Doc-Paris. 1977-. A. I.20. Crouzet.Uvologie şi oenologie B. 14.10. 1992. 1998. Stoian „Oenologie”. Talda.G.Soiul de viţă de vie în Republica Moldova. nr. vinul şi civilizaţia” B. C. 12. Horticultură volumul XXII. Nudeli.C.E. 1997. Flamzy şi col. viticultura şi vinificaţia Moldovei//”. 11. „Oenologia fondementes scienifiques et tehnologiques” Ed. nr. Stănescu „Contribuţii la îmbunătăţirea proceselor tehnologice în vinificaţia primară”.

Argumentarea locului de construcţie 3. Partea introductivă 2. Alegerea şi caracteristica materiei prime 4.Popa 1. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite 80 .23.Vinul A.

Descriarea utilajului pentru lucrările de ÎDTD (încărcare. utilajului şi vaselor de producere 6.5. Alegerea shemei tehnologice. transportare. descărcare. Calculele productive a materialelor consumate 9. depozitare) 11. Argumentarea amplasării utilajelor şi vaselor în planul secţiei cu descrierea fluxului tehnologic 81 . Organizarea controlului tehnochimic şi schema CTCM 8. Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice 10. Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă 7.

Vinul trebuie să poarte personalitate soiului din care provine. fiindcă în ultimii ani vinificaţia din republica noastră sa confruntat cu unele elemente de criză.Concluzie Ajungînd la finele acestei lucrări de curs ‹‹ ››.Însă pentru aceasta este necesar de o îmbunătăţire substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin elaborarea unui complex de măsuri. pentru a regula dezechilibru dintre cerere şi ofertă.Pentru evadarea din criză este nevoie de a lărgi piaţa de desfacere. am ajuns la concluzia că proiectarea secției primare de prelucrare a strugurilor roșii destinați pentru producerea vinului natural roșu sec de calitate Negru de Purcari va fi profitabilă. iar tehnologia care o recomand în această lucrare asigură conservarea caracterului de naturaleţe ca atribut de bază al însuşirilor de calitate a unui vin. În prezenta lucrare au fost oglindite modificările de ultimă generaţie din oenologie şi socot că proectul poate fi implicat în practică. Deaceea în lucrarea de curs am propus aplicarea tehnologiilor moderne pentru producerea unui vin natural de calitate care poate să ofere cererea pieţii interne ți externe pe baza calităţii şi a tipicităţii. 82 .

83 .