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industria CRNICA
APLICACIONES DEL MANUAL MEDIA A SECTORES INDUSTRIALES

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APLICACIONES

DEL

MANUAL MEDIA
A SECTORES INDUSTRIALES

Sector Crnico

MINISTERIO

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Y TECNOLOGA

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INSTITUTO TECNOLGICO AGROALIMENTARIO

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INSTITUTO TECNOLGICO AGROALIMENTARIO

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C/ Gregorio del Amo, 6 Telfs: 91 349 56 00/56 Fax: 91 554 23 94 28040 Madrid Dep. Legal: M-46981-2001 ISBN: 84-88723-35-0 Impresin: Artes Grficas Maas S. L.

Esta publicacin se ha realizado en papel reciclado

Equipo de trabajo para la elaboracin de LA APLICACIN'DEL MANUAL MEDIA A.SECTORES INDUSTRIALES Sector: CRNICO COORDINACIN Y SEGUIMIENTO Andrs Pascual Vidal
INGENIERO AGRNOMO JEFE DPTO, MEDIO-AMBIENTE DE AINIA

DIRECTOR TCNICO Alfredo Rodrigo Seer


DR. INGENIERO AGRNOMO TCNICO DPTO. MEDIO AMBIENTE

AINlA

EQUIPO TCNICO Carmen Cuenca Asensi


INGENIERO AGRNOMO TCNICO DPTO. MEDIO AMBIENTE

AINIA

Lourdes Martn Mangas


LDO. EN CIENCIAS QUMICAS TCNICO DPTO. MEDIO AMBIENTE

AINIA

ngel Nez Nez


LDO. EN CIENCIAS QUMICAS TCNICO DPTO. MEDIO AMBIENT

AINIA

Miguel Ortega Donat


ING. TEC. AGRCOLA TCNICO DPTO. MEDIO AMBIENTE

AINIA

Irene Llorca Pellicer


INGENIERO AGRNOMO TCNICO DPTO. CALIDAD

AINIA

ngel del Pino Gracia


DR. ING. AGRNOMO JEFE DEL DEPARTAMENTO DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA E INFORMACIN DE AINIA

COLABORADORES Rosa Arce


DR. INGENIERO DE CAMINOS, CANALES Y PUERTOS DIRECTORA REA DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL, EOI

Miriam Espinosa
LICENCIADA EN CIENCIAS BIOLGICAS JEFE DE PROGRAMAS REA DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL, EOI

AGRADECIMIENTOS INDUSTRIAS CRNICAS LA COPE S.A. JAMONES DE ARAGN, S.L.

Tabla: Productos Elaborados Cocidos. La columna de etapas es la siguiente: Etapas 6.4a, 6.5a, 6.4b, ' 6.5b, 6.7 6.1b, 6.3b, 6.4, 6.5, 6.6 6.2a. 6.3a, 6.4a, 6.5a, 6.4b, 6.5b, 6.7 6.2b, 6.3b, 6.6a

Pgina 48: Etapas

Tabla: Productos Elaborados Curados. La columna de etapas es la siguiente: 7.3a 7.1a, 7.2a, 7.4a, 7.5a. 7.1b. 7.4b 7.3a, 7.6a, 7.7 7.1a, 7.2a. 7.2b, 7.3b

Pgina 76:

Donde dice si de desecha debe decir si se desecha

Pgina 78, 2 Prrafo: Donde dice adaptada a industria debe decir adaptadas a la industria Pgina 90, 4 o Prrafo: Donde dice al lavado con agua de los mismos con agua permite debe decir al lavado con agua de los mismos permite Pgina 94: TABLA: Donde dice intalado debe decir instalado

Pgina 96, 1 o Prrafo: Donde dice se junta debe decir se mezcla, Pgina 109, 5o Prrafo Donde dice la pelcula de agua alcalina la elimina automticamente debe decir la pelcula de agua alcalina se elimina automticamente Pgina 122: Debe concluirse la pgina con los prrafos siguientes:,

En otras ocasiones, las inversiones a realizar son mayores, por lo que ser necesario determinar en cada caso concreto su viabilidad econmica. En la tabla 10, se resume la informacin referente a las inversiones necesarias en cada caso (solo aquellas significativas), su viabilidad econmica para la instalacin y una valoracin cualitativa del grado de mejora medioambiental que se puede alcanzar. Complementando esta tabla 10, se presenta posteriormente la tabla 11 en la que para cada opcin de minimizacin se especifican y cuantifican las mejoras medioambientales que se pueden conseguir en cada caso. Pgina 133, 1 o Prrafo: Donde dice asi como optimizar los consumo de agua y energa debe decir as como optimizar los consumos de agua y energa. Pgina 164, 2o Prrafo: Donde dice totalemente debe decir totalmente

MANUAL MEDIA: SECTOR CRNICO LEGISLACIN Pgina 41: Ficha G-9: Normas, legislacin vigente: Donde pone: RD 1030 sobre proteccin de la contaminacin de las aguas subterrneas por nitratos debe poner: Real Decreto 261/1996, de 16 de febrero, sobre proteccin de las aguas contra la contaminacin producida por los nitratos. - LEY 46/99 DE AGUAS: Derogada por RDL 1/2001 de 20 de julio Pgina 130: La Orden de 30 de marzo de 2001 ha sido derogada por la Orden de 26 de Julio de 2001.

FE DE ERRATAS Pgina 19, Pgina 22: 4 o Prrafo: Figura 5. Donde dice conllevan debe decir conlleva

Donde dice P3 Piezas debe decir P2 Piezas Donde dice P2 Visceras debe decir B3 Visceras Pgina 25, Pgina 29: 2 Prrafo: 4o Prrafo: Figralo. Donde dice llegan debe decir lleguen Donde dice pueda debe decir puede

Donde dice P2 Media canal debe decir P1 Media canal Pgina 30: Figura 11.

Donde dice 14 Productos cocidos enteros debe decir P3 Productos cocidos enteros Pgina 30: Figura 12.

Donde dice 14 Piezas debe decir P2 Piezas Pgina 38: Donde pone: P5 P6 Debe pe >ner: P5 P6 Pgina 47: Etapas Jamones y paletas curados Fiambre y embutido curado Fiambre y embutido curado Jamones o paletas curados

Tabla: Salas de despiece. La columna de etapas es la siguiente: 5.5 5.1,5.4 5.5 5.2,5.3

FE DE ERRATAS

Pgina 72

BAOS DE ESCALDADO
EVISCERACIN

DESANGRADO

AGUADESCALDADOj RESTOS SANGRE

a t

) PELOS GRASA

) PELOS GRASA

Figura 16. Escaldado por nmersin

FE DE ERRATAS

Pgina 7 3

COMBUSTIBLE OMBUSTIE

EVISCERAC1N

DESANGRADO

ti t

PELOS GRASA

t
PELOS GRASA

Figura 17. Escaldado por duchas

APLICACIONES DEL MANUAL MEDIA A SECTORES INDUSTRIALES

SECTOR CRNICO

PROLOGO La adaptacin de la empresa a los requerimientos para una correcta gestin medioambiental requiere el conocimiento previo de la situacin ambiental de su sector, en general y su proceso, en particular, las necesidades especficas de tecnologas y las ofertas de servicios que tiene a su alcance para garantizar los niveles de proteccin del entorno que exige la legislacin. Desde hace aos, est cambiando en las empresas espaolas la forma de abordar los problemas ambientales. Pero todava queda mucho por hacer, en varios sentidos. Actuando en una lnea positiva, de colaboracin y ayuda a las empresas para la integracin del medio ambiente como factor de competitividad, la EOI colabor, en 1993, con el Ministerio de Industria en la edicin del Manual de Minimizacin Econmica del Impacto Ambiental (MEDIA), que entonces invitaba a la empresa a estudiar su proceso productivo desde una nueva perspectiva, y propona una metodologa orientada a buscar medidas, tcnicas y procedimientos de minimizacin de emisiones y residuos conducentes a la implantacin de soluciones rentables. El enfoque era prctico y realista, teniendo en cuenta que la implantacin de la opcin puede depender de su eficacia y de factores como la mejora de la imagen de la empresa, el valor en el mercado de la etiqueta ecolgica, en su caso, o, incluso, la adaptacin a la normativa ambiental. La filosofa que preside el Manual es la relacionada con la "prevencin", teniendo en cuenta las ventajas fundamentales "para el medio ambiente y para la rentabilidad econmica de sta respecto a las soluciones "fin de lnea" y a la aplicacin del principio "el que contamina, paga".Posteriormente, y en colaboracin con EMGRISA se han publicado las aplicaciones del Manual MEDIA a sectores industriales: Textil, Curtidos y Tratamiento de Superficies.

Siguiendo en la lnea de colaborar con las empresas para lograr un mayor respeto al medio ambiente, EOl, en colaboracin con el Instituto Tecnolgico Agroalimentario (AINIA), publica ahora la aplicacin de la filosofa de la minimizacin al sector Crnico, en el marco del Programa PROFIT del Ministerio de Ciencia y Tecnologa.

NDICE DE CONTENIDOS
1.- OBJETIVOS DE LA GUA 2.-METODOLOGA EMPLEADA : 13 14 15 19 :
,

3.- DESCRIPCIN DEL SECTOR CRNICO EN ESPAA. MBITO DEL ESTUDIO 4.- MANUAL MEDIA. FICHAS DE TRABAJO 4.1.-G: INVENTARIO GLOBAL 4.1.1.- G-1 Diagrama general del proceso (Industria Crnica)
4.2.- S: SELECCIN DE OPCIONES

19 20
51

4.2.1.- Fichas S-1 Relacin de opciones de minimizacin 4.2.2.- Fichas S-2 Descripcin de la opcin de minimizacin
4.3.- E; INVENTARIO ESPECIFICO

51 56
57

4.3.1.- Fichas S-2, E-1 y E-2 Descripcin e informe de las opciones de minimizacin.. 57 4.4.-V: ANLISIS DE VIABILIDAD 119 ,4.4.1.- V-1: Evaluacin tcnica 119 4.4.2.- V-2: Evaluacin medioambiental 119 4.4.3.- V-3 a V-8 Evaluacin econmica 120 4.3.4.1.-V-3: Relacin de inversiones 120 4.3.4.2.- V-4: Ahorro bruto anual generado por la opcin 120 4.3.4.3.- V-5: Clculo del Cash-Flow Anual Extra (CF) 120 4.3.4.4.- V-6: Clculo del Periodo de Retorno (PR) 121 4.3.4.5.-V-7 Clculo del Valor Actual Neto (VAN) 121 4.3.4.6.- V-8 Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 121 5.-VALORACIN ECONMICA Y VIABILIDAD DE LAS OPCIONES PROPUESTAS 6.-CONCLUSIONES
6.1.- ALCANCE Y REPERCUSIN DE LA MINIMIZACIN 6.2.- UTILIZACIN DE LA GUIA 6.3.- ALTERNATIVAS U OPCIONES DE MINIMIZACIN

122 129
129 132 133

7.- REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA


1. AYUDAS LOCALES 2. AYUDAS DE LAS COMUNIDADES AUTNOMAS

135
138 139

ANEJO I. INCENTIVOS ECONMICOS A LA MINIMIZACIN EN EL SECTOR CRNICO... 137

2.1. ANDALUCA: 2.2. ARAGN: 2.3. ASTURIAS: 2.4. BALEARES: 2.5. CANARIAS: 2.6. CASTILLA LA MANCHA: 2.7. CASTILLA Y LEN: 2.8. CATALUA: 2.9. COMUNIDAD VALENCIANA: 2:10. EXTREMADURA: 2.11. GALICIA: 2.12. MADRID: 2.13. MURCIA:

140 141 142 142 143 144 144 145 147 148 149 150 151

2.14. NAVARRA: 152 2.15. PAS VASCO: 152 2.16. LA RIOJA: .'. 153 3. AYUDAS ESTATALES -154 3.1. MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA: PROFIT 154 3.2. PROGRAMA NACIONAL DE MEDIO AMBIENTE 156 ACCIN ESTRATGICA SOBRE TECNOLOGAS DE GESTIN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS .' 156 3.3. PLAN DE CONSOLIDACIN DE LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA 158
4. AYUDAS COMUNITARIAS 160

4.1. -Unin Europea: El Quinto Programa Marco Prima exploratoria: Proyectos CRAFT 4.2. PROGRAMA LEADER 4.3. PROGRAMA LIFE LLIFE-Naturaleza 2.LIFE-Medo ambiente 3.LIFE-Terceros pases 4.4. Otros programas internacionales
5. OTRAS AYUDAS

161 163 163 164 166 166 167 168 168


169

5.1. CDTI - Centro de Desarrollo Tecnolgico Industrial AYUDAS REEMBOLSABLES SIN INTERESES: AYUDAS FEDER: CRDITOS PRIVILEGIADOS: CRDITOS PRIVILEGIADOS SIN INTERESES: CRDITOS PRIVILEGIADOS DE PREFINANCIACIN: AYUDAS DEL CDTI PARA LA PREPARACIN DE PROPUESTAS COMUNITARIAS:. AYUDAS DEL CDTI PARA LA PREPARACIN DE OFERTAS AL CERN Y AL ESRF:. REFERENCIAS :

170 170 171 171 171 172 172 172 173

NDICE DE TABLAS
TABLA 1. DISTRIBUCIN DEL SECTOR CRNICO EN 1999 (FUENTE AICE 2001)........ 16 TABLA 2. PRODUCCIN DE ELABORADOS CRNICOS EN 1999 (FUENTE: AICE 2001) 18 TABLA 3. MATERIAS INTERMEDIAS GENERADAS EN EL PROCESO DE EVISCERACIN

81

TABLA 4. COMPOSICIN MEDIA DEL PURN DE CERDO (POMARES, 1996, IGLESIAS, 1995) 98 TABLA 5. VALOR MEDIO DE LOS PRINCIPALES PARMETROS CONTAMINANTES DE LOSPURINES 99 TABLA 6. DQO CORRESPONDIENTE A DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS (CMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIAL DE MADRID. 1998)

105

TABLA 7. REPARTO DEL CONSUMO DE AGUA EN UN MATADERO.POLIVALENTE DE TAMAO MEDIO (CMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIAL DE MADRID. 1998) 113 TABLA 8. REPARTO DEL CONSUMO DE AGUA EN UN MATADERO DE PORCINO DE TAMAO MEDIO (CMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIAL DE MADRID. 1998) 113 TABLA 9. PERDIDAS DE AGUA POR ESCAPE A 4,5 BAR (UNEP, 2000) TABLA 10. VALORACIN GENERAL DE LAS OPCIONES DE MINIMIZACIN TABLA 11. POSIBILIDADES DE MEJORA MEDIOAMBIENTAL CON LAS ALTERNATIVAS DE MINIMIZACIN PROPUESTAS 114 123

126

TABLA 12. RESUMEN DE LA LEGISLACIN ESPAOLA Y EUROPEA REFERENTE A LA GESTIN DE RESTOS CRNICOS 130 TABLA 13. CLASIFICACIN DE LAS OPCIONES DE MINIMIZACIN POR NIVELES DE INVERSIN 134

NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. ESTABLECIMIENTOS HOMOLOGADOS EN EL SECTOR CRNICO POR CC.AA. (MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, 2000) FIGURA 2. PRODUCCIN CRNICA EN ESPAA (FUENTE: ICE 2001) FIGURA 3. PRODUCCIN DE ELABORADOS CRNICOS EN ESPAA EN 1999 FIGURA 4. PRINCIPALES ACTIVIDADES DE LA INDUSTRIA CRNICA FIGURA 5. DIAGRAMA GENERAL DE PROCESO DE LA INDUSTRIA CRNICA FIGURA 6. ETAPA 1: RECEPCIN Y REPOSO FIGURA 7. ETAPA 2: SACRIFICIO FIGURA 8. ETAPA 3: DEPILADO FIGURA 9. ETAPA 4: EVISCERACIN FIGURA 10. ETAPA 5: DESPIECE FIGURA 11. ETAPA 6A: ELABORADOS COCIDOS ENTEROS FIGURA 12. ETAPA 6B: ELABORADOS COCIDOS PICADOS O EMULSIONADOS FIGURA 13. ETAPA 7A: ELABORADOS CURADOS ENTEROS FIGURA 14. ETAPA 7B: ELABORADOS CURADOS PICADOS FIGURA 15. PRIORIZACIN AMBIENTAL DE LAS TCNICAS DE MINIMIZACIN FIGURA 16. ESCALDADO POR INMERSIN FIGURA 17. ESCALDADO POR DUCHAS FIGURA 18. FACTORES IMPLICADOS EN LA LIMPIEZA 16 17 18 21 22 24 25 27 28 29 30 30 32 32 .52 72 ....73 79

FIGURA 19. RECIRCULACIN AGUA DE ENJUAGADO EN LNEA JAMN SERRANO ..94 FIGURA 20. ESQUEMA SIMPLIFICADO DE LAS PRINCIPALES RUTAS DE GESTIN DE LOS RESIDUOS CRNICOS 131

1.- OBJETIVOS DE LA GUA La presente gua se ha elaborado para orientar a las empresas del Sector Crnico sobre las posibilidades reales de minimizacin del impacto ambiental en los procesos industriales. El hecho de que existan grandes diferencias entre los diferentes sectores de la Industria Agroalimentaria (crnico, lcteo, conservero, etc) a nivel de materias primas, procesos productivos y problemas medioambientales hace que las alternativas de minimizacin tambin sean bastante especficas en cada uno de ellos. La elaboracin de esta gua pretende pues recoger estas particularidades, de forma que las soluciones de minimizacin y los ejemplos propuestos puedan ser lo ms aplicables posible dentro de las industrias del sector crnico. Queda para trabajos posteriores la elaboracin de guas para otros sectores agroalimentarios importantes como el lcteo, el d conservas y zumos vegetales o el-de bebidas alcohlicas. Los principales objetivos que se pretenden cubrir con la elaboracin de esta gua son los siguientes: Orientar a las empresas sobre las posibilidades reales de reduccin de la generacin de residuos, vertidos y emisiones en los procesos industriales del Sector Crnico, proponiendo soluciones a los problemas medioambientales del Sector. Analizar la viabilidad econmica para la implantacin de las soluciones propuestas. Ayudar a las empresas, a elaborar su propio diagnstico medioambiental e ir asimilando el factor medioambiental en la estrategia de la empresa.

2.- METODOLOGA EMPLEADA La gua se ha elaborado siguiendo la metodologa propuesta por el Manual MEDIA (Minimizacin Econmica del Impacto Ambiental), manual que fue desarrollado en el marco de un programa EUREKA (Programa Europeo de Cooperacin en el mbito de la Investigacin y el Desarrollo orientado al Mercado) en el marco de las actuaciones de prevencin y minimizacin del grupo PREPARE (Preventive Environmental Approaches in Europe) que pretende desarrollar en las empresas un procedimiento para prevenir la contaminacin. El Manual pretende ayudar a las empresas a introducirse en la gestin medioambiental, mirando el proceso productivo bajo un nuevo punt de vista: detectar ineficiencias y descubrir que se puede contaminar menos y obtener al mismo tiempo un beneficio econmico. Las ventajas que se obtienen con la aplicacin de la metodologa del Manual MEDIA aplicado al Sector Crnico se resumen en los siguientes puntos: 0 Reduccin de costes. Mejora en la calidad, tanto del proceso de fabricacin como del producto final. 0 Reducir la generacin de residuos y emisiones. 0 Ayuda al cumplimiento de la legislacin ambiental actual. 0 Mejora la relacin de la empresa con su entorno. El Manual est avalado por su aplicacin experimental en varias empresas de distintos sectores y es en si una gua para realizar una auditora interna y/o un autodiagnstico medioambiental de la empresa. Est formada por una serie de fichas diseadas para su aplicacin prctica en un caso real, es decir, en una empresa concreta. Puede ser de gran utilidad para empresas de tamao pequeo y mediano, caractersticas del sector crnico.

La estructura de las fichas incluidas en esta guia esta siguiente: G: Inventario Global. Es una pequea aproximacin al proceso productivo, desde la ptica de generacin de emisiones y residuos. S: Seleccin de Opciones; Aqu se plantean posibles aplicaciones de minimizacin de los problemas medioambientales detallados en las fichas anteriores. E: Inventario Especfico. En esta fase se estudian en profundidad las opciones seleccionadas y se recopilan los datos necesarios para realizar un pequeo anlisis de viabilidad posteriormente. V: Anlisis de Viabilidad. Aqu se analiza la viabilidad de cada opcin desde los puntos de vista tcnicos, medioambientales y econmicos.

3.- DESCRIPCIN DEL SECTOR CRNICO EN ESPAA. MBITO DEL ESTUDI El sector crnico en Espaa es uno de los ms importantes de la Industria Agroalimentaria tanto por nmero de empresas como por su facturacin. Segn fuentes del Ministerio de Sanidad y Consumo correspondientes al ao 2000, en Espaa haba 6.913 establecimientos homologados en el sector crnico, destacando por su nmero las Comunidades Autnomas de Catalua, Andaluca y Castilla-Len (Figura 1).

Figura 1. Establecimientos homologados en el sector crnico por CC.AA. (Ministerio de Sanidad y Consumo, 2000)

En la Tabla 1 se muestra el nmero de instalaciones existentes en Espaa en los 4 principales tipos de actividades dentro del sector: mataderos, almacenes frigorficos, salas de despiece e instalaciones de elaboracin de productos crnicos, destacando esta ltima en cuanto a su nmero. En general, hablamos de industrias de tamao pequeo/medio, con una media de 11 trabajadores/industria. Tabla 1. Distribucin del sector crnico en 1999 (Fuente AICE 2001) 1.534 1.484 1.562 4.117

Nmero de mataderos(l) Nmero de almacenes frigorficos Nmero de salas de despiece Nmero de industrias de elaboracin

(l)Mataderos homologados (578) + excepcin permanente.

En cuanto a la distribucin de la produccin de carne por tipo de cabana cabe destacar la de ganado porcino (2.892.255 t) y la de aviar (1.001.550 t), lo que representa el 60 % y 2 1 % del total de produccin de carne en 1999, respectivamente (Figura 2)

Ovino 4,6% Vacuno 14,1%

Caprino 0,4%

Equino

Aves 20,8%

Porcino 60,0%

Figura 2. Produccin crnica en Espaa (Fuente: AICE 2001)

Como se muestra en la Tabla 2 y en la Figura 3, los productos cocidos y curados representan aproximadamente el 80% del total de la produccin nacional de elaborados crnicos. En ambos casos, los elaborados enteros representados por el jamn y la paleta suponen un porcentaje-importante de la produccin.

Tabla 2.

Produccin de elaborados crnicos en 1999 (Fuente: AICE 2001)

Producto: Productos curados Jamn y paleta curados Embutidos curados Productos cocidos Jamn y paleta cocidos Otros tratados por el calor Otros Productos adobados y frescos Platos preparados TOTAL:

Produccin (t) 350.880 193.880 157.000 381.150 126.588 254.562 185.885 139.838 46.047 917.915

450.000 -| 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 ' 1 r

150.000 100.000 50.000

. .

o +IIiIIiIIiIL Curados Cocidos Adobados y Platos frescos preparados

Figura 3. Produccin de elaborados crnicos en Espaa en 1999

4.- MANUAL MEDIA. FICHAS DE TRABAJO En el Manual Media, las primeras fichas a cumplimentar son las fichas O: Descripcin de la empresa y Organizacin del equipo de trabajo. Estas fichas no se detallan porque tienen sentido slo cuando se desarrollan para cada empresa en concreto.

4.1.- G: INVENTARIO GLOBAL Este inventario, en el que se introducen nuevos aspectos referentes a los consumos de materiales y la generacin de emisiones, y residuos,, permite ampliar la visin tradicional que las empresas tienen respecto a su proceso de produccin y que tradicionalrhente se ha fundamentado en aspectos como la productividad, los costes o la calidad. Un residuo suele ser parte de una materia prima (por la cual el empresario ha pagado cierto dinero) ms o menos contaminada, que se destina a ser eliminada. Cuantos menos residuos sean generados, ms se aprovecharan las materias primas y, por tanto, tambin se evitarn los problemas y los costes que conllevan la gestin de las emisiones y residuos. Primero se realiza un diagrama de flujo completo del proceso productivo que incluya todas las materias primas, secundarias o auxiliares, subproductos, emisiones y residuos, productos intermedios y productos terminados que intervienen en l proceso^ A continuacin se analizan todas aquellas entradas y salidas que se han recogido en el diagrama de flujo del proceso, poniendo especial atencin en las emisiones y residuos. Para estos ltimos, tambin se realiza una evaluacin de los problemas derivados de su generacin y se pondera la importancia de ciertos aspectos intangibles que puedan influir en la toma de decisiones.

FICHA G-l

4.1.1.-G-1 Diagrama general del proceso (Industria Crnica) En la industria crnica podemos distinguir dos tipos de actividades principales: los mataderos-sala de despiece y la transformacin de productos crnicos. Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne. Los productos finales obtenidos en el matadero son las medias canales y las visceras comestibles. El cuero, la sangre, las tripas y otras fracciones pueden ser considerados como subproductos aprovechables en otras actividades industriales afines (agroalimentaria, farmacutica, curtidos, etc.). En las salas de despiece, las medias canales son troceadas en piezas enteras y recortes, que se destinan a su comercializacin en fresco o como producto intermedio para las fbricas de elaborados. En Espaa, la actividad de despiece canales se realiza en recintos adjuntos al matadero por lo que es muy comn el binomio matadero-sala de despiece. En las fbricas de elaborados y los secaderos se elaboran los productos crnicos cocidos y curados, utilizando como materia prima los productos de los mataderos y salas de despiece. Los productos elaborados crnicos son el resultado de la transformacin de la carne y otros ingredientes mediante distintas tcnicas de conservacin, entre las que se destacan por su importancia, el tratamiento trmico (productos crnicos cocidos) o el secado-maduracin (productos crnicos curados). La tcnica de salado suele ser complementaria a las dos anteriores. Tanto en la lnea de elaborados cocidos como en la de curados, el proceso puede realizarse sobre piezas de carne enteras como jamones, paletas o lomos (elaborados enteros), o sobre recortes de carne, visceras y/o grasa sometidos a las operaciones de picado, amasado, adicin de especias y embutido (elaborados picados o emulsionados como mortadelas, salchichones, etc).

FICHA G-lj

Matadero

_w/ Medias canales ^\. Visceras

I
Sala de despiece Piezas

Fbrica de elaborados y secaderos

Elaborados curados

Elaborados cocidos

1
Productos frescos

Figura 4. Principales actividades de la industria crnica

FICHA G-l

FICHA G-1 DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO

1. Recepccin y reposo )' 2. Sacrificio ^r 3. Depilado

I
4. Evisceracin (pi Canales J ( P2 Visceras )

MATADEROSALA DE DESPIECE

5. Despiece

T
P3 Piezas

l
6. Transformacin Cocidos Elaborados \ cocidos J

1
7. Transformacin Curados

Elaborados V curados

ELABORADOS CRNICOS

Figura 5. Diagrama general de proceso de la industria crnica

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G2 Y G-3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO

Los animales se trasladan en vehculos desde los centros de produccin a los mataderos, vehculos que deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vaco de la instalacin. Las condiciones sanitarias y el rgimen alimenticio con el que llegan los animales a los mataderos pueden tener importancia en algunos aspectos medioambientales como la cantidad de estircol excretado en las cuadras o el contenido gstrico por animal. Los animales se dirigen desde los camiones de transporte hasta las cuadras del matadero, donde permanecen hasta su entrada en el matadero. Previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar el sufrimiento del animal y para mejorar la calidad de la carne. El sacrificio consiste generalmente en un degello manual, tras el cual existe un periodo desangrado antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado que tienen como objetivo la eliminacin de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas etapas se sustituyen por un desollado del animal. Los animales sacrificados y depilados entran en la sala de evisceracin donde manualmente se procede a la evisceracin, lavado y separado de las canales. Las medias canales se almacenan en la sala de oreo en la que permanecen un tiempo variable. El transporte al matadero, el sacrificio, la obtencin d canales y su despiece posterior est regulado por legislacin sanitaria (Directiva 64/433/CEE).

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 1: RECEPCIN Y REPOSO Al Agua

i'

1.1. Recepcin
'

1.2. Estabulacin

i<

Rl Purines

Rl Purines

Al Agua A3 Desinfectantes Al Agua A3 Desinfectantes

1.3 Limpieza camiones >R2 Agua residual matadero 1.4 Limpieza de establos

Figura 6. Etapa 1: recepcin y reposo

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, stos debern permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24h, suele ser bajo ayuno y dieta hdrica. Antes de que los animales pasen a la sala de matanza, reciben una ducha con agua fra pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior desangrado. Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades importantes de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes. l ayuno y la dieta antes de su transporte en las granjas contribuye notablemente a la reduccin de purines en los establos. La limpieza y desinfeccin de los vehculos y los establos generan aguas residuales con una elevada concentracin de carga orgnica, slidos, nutrientes, amoniaco y desinfectantes.

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 2: SACRIFICIO

2.1 Aturdimiento

2.2 Degelle

2.3 Desangrado '' Bl Sangre

Bl Sangre

Al Agua A2 Detergentes A3 Desinfectantes

2.4 Limpieza de instalaciones

R2 Aguas residuales de matadero

Figura 7. Etapa 2: sacrificio

Antes del sacrificio los animales son aturdidos mediante descarga elctrica o anestesia con CO2 para evitar su sufrimiento y facilitar la operacin de degelle, que se realiza generalmente de forma manual. El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en funcin de que los animales llegan a este punto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto, de forma que la calidad higinica con la que ha sido recogida determina en gran medida su valor y posibilidades de aprovechamiento posterior. El desangrado se puede realizar tambin

realizando una puncin en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succin (vampiro). Veamos ms en profundidad cada uno de estos sistemas: El desangrado vertical es el mtodo clsico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la cada de heces, orina, suciedad o contenido gstrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agona.

FICHAS G-2 y G-3

En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la lnea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma ms higinica que el anterior. El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el mtodo ideal para la recogida de la sangre higinica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depsito, sin sufrir contaminaciones intermedias. La sangre recogida con este sistema tiene un valor aadido debido a sus buenas condiciones higinicas y puede ser utilizada para la obtencin de elementos de consumo humano como las protenas del plasma o la hemoglobina. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a baja eficiencia de extraccin de sangre (deja restos que despus caern en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a altas velocidades de sacrificio. En todo caso, es importante tener en cuenta que la sangre de cada animal debe mantenerse separada hasta que todos las canales de un mismo lote hayan sido admitidas como aptas para el consumo humano.

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 3: DEPILADO

Al Agua

II Animal desangrado

'' 3.1 Escaldado


i

3.2 Depilacin

3.3 Chamuscado

R2 Agua residual de matadero

R3 Cerdas

Al Agua A2 Detergentes A3 Desinfectantes

2.4 * Limpieza de instalaciones

R2 Aguas residuales de matadero

Figura 8. Etapa 3: depilado

E el caso del porcino, las medias canales se venden con el cuero, por lo que es necesario someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la piel. Este proceso consiste en un escaldado con agua caliente (>60 C), que permite que en la posterior operacin de flagelado las cerdas se eliminen fcilmente. Un chamuscado o flameado final elimina las cerdas que puedan haber quedado por eliminar en la etapa anterior. En el caso del ganado bovino y ovino, estas etapas se sustituyen por el desuelle del animal que puede realizarse a mano, o con la ayuda de mquinas automticas. La etapa de escaldado es quizs la ms problemtica desde el punto de vista medioambiental ya que se generan volmenes importantes de agua residual con elevada carga orgnica, slidos y grasas. En cuanto a los sistemas disponibles cabe destacar los de inmersin y los de duchas con agua caliente.

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 4: EVISCERACIN

Al Agua

4.1 Evisceracin

4.2 Duchado

4.3 Separacin de canales

P l Media canal

R2 Aguas residuales de matadero B3 Visceras comestibles B4 Manteca y grasas R4 Visceras no comestibles

R5 Cabezas

Al Agua A2 Detergentes A3 Desinfectantes

2.4 Limpieza de instalaciones

R2 Aguas residuales de matadero

Figura 9. Etapa 4: evisceracin

La evisceracin es una operacin muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal. Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de sierras obtenindose las medias canales. Esta operacin suele coincidir con el descabezado del animal. Obtenidas las canales, se limpian con agua para eliminar restos de sangre, grasa, etc.

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 5: DESPIECE

5.1 Orco (opcional)

5.2 Despiece mayor y menor

5.3 Deshuesado

5.4 Refrigeracin

R6 Palas R7 Restos piel B4 Manteca y grasas B5 Recortes

RS Huesos

Al Agua A2 Detergentes A3 Desinfectantes

5.5 Limpieza de instalaciones

t.R.9 Agitas residuales

Figura 10. Etapa 5: Despiece

El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos siendo frecuente en Espaa el binomio matadero-sala de despiece. En estas instalaciones las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas, aunque el grado de divisin a que se llega cada establecimiento es variable. El despiece puede realizarse en caliente o en fro, dependiendo de que exista o no una fase intermedia de oreo al finalizar la evisceracin. El oreo consiste en reducir la temperatura d,e la carne, operacin que se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cmaras de oreo a baja temperatura con el objetivo de reducir rpidamente el calor corporal de las canales que en. ese momento ronda los 40C. Tras una o dos horas, las canales son almacenadas en cmaras a una temperatura de entre g e y 40Q (segunda etapa) donde permanecern hasta su posterior traslado a las salas de despiece. La operacin de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al mximo las posibilidades de contaminacin de la carne.

HEMS

FICHAS G-2 y G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 6: ELABORADOS COCIDOS


SI Salmuera Al Agua Al Agua

P2 Piezas

6.1a Deshuesado

6.2a Inycctado-masajcado

6 a L ildcado \ Moldeado

6.4a Coccin/ ahumado

6.5a Enfriamiento

6.6a Envasado

Rio Agua residual

RIO Agua residual RUI Agua residual

Rl 1Residuos de envase

RIO Agua residual

Al Agua A2 Detergentes AS Desinfectantes

6.7 Limpieza de instalaciones

*-RIO Aguas residuales

Figura 11. Etapa 6a: elaborados cocidos enteros

S2Sal S3Grasa S-l l'iseeras cvmestiMes SS Recres de carne S7 Precias SV'triras 6.1b Picado
6.2 b .\m asado

14 Piezas

6.3b Embuticin

r ,1

Al Agua

Al Agua

6.4b Coccin/ ahumado

6.5b Enfriamiento

IP l'e\t,'S iitijsaJ'i R7 Rest'/s amasada

RIO Agua residual

RllResiduos de envase

RIO Agua residual

Al Agua A2 Detergentes A3 Dc-in/ecUntes

6.7 Limpieza de instalaciones

+R10 Aguas residuales

Figura 12. Etapa 6b: elaborados cocidos picados o emulsionados

La materia prima para la elaboracin de productos elaborados cocidos corresponde a piezas crnicas, recortes, grasa, sangre y visceras obtenidas durante la matanza y despiece del animal, y que se mantienen refrigerados o congelados hasta el momento de su procesamiento. Podemos distinguir dos lneas de procesado: productos enteros y productos picados.

FICHAS G-2 y G-3

Productos enteros En el cas del jamn y la paleta cocidos, tras la eleccin de las piezas con mejores caractersticas se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que ms tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas se inyectan con salmuera con un inyector multiagujas, tras lo cual se somete a la pieza a un masaje discontinuo en grandes contenedores para facilitar la distribucin homognea de la salmuera en la pieza y- mejorar su blandura, jugosidad y cohesin. Una vez finalizado el masaje, las piezas se introducen en los moldes metlicos donde se realizar la coccin. La coccin se puede realizar en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por debajo de 60C (temperatura.de coagulacin proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70C.Tras la coccin se procede al enfriado d las piezas por duchas o en baos de agua fra, tras lo cual se extraen de los moldes. Por ltimo los productos cocidos deben envasarse al vaco y almacenarse en la oscuridad. Productos picados Las primeras etapas en la elaboracin de embutidos cocidos son el picado de la materia prima y la posterior mezcla y amasado con los aditivos, grasas o especias correspondientes a cada tipo de embutido. Previamente a la coccin, la masa se extrusiona en tripas o envases flexibles. El proceso de coccin se puede realizar por inmersin del producto en marmitas con agua caliente o en. hornos a vapor. En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se encuentran embutidos en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, este se puede realizar en combinacin con la coccin en hornos. Una vez finalizado el tratamiento trmico, los productos se enfran, se envasan al vaco y se almacenan.

FICHAS G-2 v G-3

FICHAS G-2 Y G-3 DIAGRAMA Y DESCRIPCIN ETAPA 7: ELABORADOS CURADOS

S2Sal S'< Sales airantes

Aeua

P2 Piezas

7.1a Preparacin pieza

7.2a Salado

^
i

7.3a Lavada

7.4a Post-salado

1 lleshn sal Mil Sangre 1112 Aguas residuales US Meo res ean:e

R12 Anuas residuales

Al Jgua A2 Detergentes Ai I'esmleetantes

7.7 Limpieza de instalaciones

>M2 Aguas residuales

Figura 13. Etapa 7a: elaborados curados enteros

S3 Grasa

S4 Visceras comestibles SIO Sangre S7 Especias S2, S6 Sal v sales airantes 7.1b Picado 7.2 b Amasado

7.3b Embuticin

7.4b Curado

l Ufo stos amasado

'
B7 Restos amasado

Al Agua A2 Detergentes A3 Desinfectantes

7.7 Limpieza de instalaciones

>R12 Aguas residuales

Figura 14. Etapa 7b: elaborados curados picados

FICHAS G-2 y G-3

Al igual que en el caso de los elaborados cocidos, haremos una distincin entre los productos procedentes de piezas enteras (jamn, paleta y lomo) y los embutidos en los que el picado rompe la estructura de los paquetes musculares (chorizo, salchichn, longaniza...) Productos enteros La mayora de las industrias trabajan con materia prima fresca, aunque algunos secaderos estn empezando a trabajar con materia prima congelada En este caso, se procede a una descongelacin de los mismos en una cmara alrededor de 5C, A la pieza crnica se le da una forma comercial y homognea durante la operacin de recorte o perfilado tras lo cual se la.puede someter a un masaje para forzar el desangrado. Los pemiles permanecen al menos 24 h en una cmara para homogeneizar la temperatura en toda la masa. En la operacin de pre-salado se reparten por la superficie de la pieza sales curantes compuestas por una mezcla que puede contener entre otros compuestos, nitratos, nitritos, ascorbato y azcar en una matriz d cloruro sdico. A continuacin, los jamones se almacenan en cmaras de salado a una temperatura entre 0-4 C y humedad relativa entre 75-95% por un periodo entre 0,65 y 2 d/ kg de jamn fresco. Las piezas de .disponen en pilas o capas jamn/sal (alrededor de 6-7 capas) en el mismo suelo de la cmara o en contenedores, tras lo cual se procede al cepillado y lavado con agua para eliminar la sal de su superficie. En las cmaras de post-salado, los jamones se cuelgan en carros y se mantienen entre 0 C y 6 C durante a| menos 40 das hasta alcanzar el equilibrio salino en el interior de la pieza. Tras este periodo, el jamn se introduce en las cmaras de secado-maduracin donde, por un periodo de tiempo mnimo de 110 das, se almacenar' en condiciones controladas de temperatura (inicial de 6o C y final de 34 C) y humedad relativa (desde 80% hasta 60%). La duracin de esta etapa debe ser tal que se completen al menos 210 das de proceso desde su introduccin en sal y se

EE1

FICHAS G-2 y G-3

alcance una merma mnima en el peso de la pieza del 33% respecto de su peso en sangre. En el caso'del jamn ibrico la duracin de todas estas etapas se alarga hasta un total de 18 meses o ms debido al mayor engrasamiento de los jamones ibricos que dificulta tanto la penetracin de la sal como la extraccin del agua. En algunos casos, el jamn se acondiciona aplicando una pelcula de manteca en ciertas partes del jamn para disminuir sus prdidas de agua, pelcula que puede retirarse con agua caliente antes de su expedicin. Las industrias en las que se elabora Jamn Serrano deben de cumplir lo establecido en la Directiva 77/997CEE. El mtodo de produccin del Jamn Serrano se encuentra descrito en la correspondiente Solicitud de Registro de Producto Especfico (expediente nacional n 3), Reglamento CE 2419/99.

Productos picados En la elaboracin de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sales curantes, condimentos y tripas. La primera etapa en la elaboracin, es el picado de la carne, seguido del amasado junto con la grasa, los aditivos y las especias correspondientes. La embuticin se realiza con tripas naturales o artificiales, tras lo cual, las piezas son sometidas a un corto estufaje de 24-48 horas a 25C para favorecer el proceso de fermentacin y descenso, del pH. A continuacin comienza el proceso de secado con reduccin progresiva del contenido en agua que migra del interior al exterior del producto. El secado se realiza en secaderos naturales o en secaderos con atmsfera controlada.

El

FICHA G-4

FICHA G-4 RELACIN DE MATERIAS PRIMAS


DATOS GENERALES PRINCIPALES COMPONEN'.
(%)

COMPONEN. INDESEABLES
(%)

CANTIDAD ANUAL

COSTE ANUAL

NOMBRE: Animales NMERO: ESTADO FSICO: Funcin/otros datos: Porcino (60%). Avcola (21%) Bovino (14,1%) Ovino (4,6)

FICHA G-5

FICHA G-5 RELACIN DE MATERIAS SECUNDARIAS


DATOS GENERALES PRINCIPALES COMPONEN. (%) NOMBRE: Sales curantes NMERO:S6 ESTADO FSICO: Slido COMPONEN. INDESEABLES (%) CANTIDAD ANUAL COSTE ANUAL

Sal marina: 44,8 g/kg >89% jamn Nitratos: 1% Ascorbato: 2% Azcar: 6,6% ETAPAS: 7.2.a Salado Funcin/otros datos: Las sales mirificantes (nitratos y nitritos) proporcionan un color rojo estable al jamn. Los nitritos inhiben selectivamente Clostrdium botulinum. Adems, tienen una funcin antioxidante que previene el enranciamiento. El ascorbato se aplica como agente antioxidante y como reductor de nitritos en el producto final La sacarosa contribuye a la estabilizacin del color y hace descender el pH de la carne. Regulado por la Directiva 92/2/CE

Para cada materia secundaria que aparece a continuacin completarse una ficha como la anterior:

debera

N
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10

NOMBRE Salmuera Sal Grasa Visceras comestibles Recortes de carne Sales curantes Condimentos Tripas naturales o artificiales Aditivos Sangre+

ESTADO Lquido Slido Slido Slido Slido Slido Slido Slido Lquido/slido

ETAPAS 6.2a 6.2b, 7.2a 6.2b, 7.2b 6.2b, 7.2b 6.2b 7.2a, 7.2b 6.2b, 7.2b 6.3b 6.2b, 7.2b 7.2b

FICHA G-6

FICHA G-6 RELACIN DE MATERIAS AUXILIARES


DATOS GENERALES NOMBRE: Productos de limpieza NMERO:A2 ESTADO FSICO: Lquido/slido PRINCIPALES COMPONEN."
(%)

COMPONEN. INDESEABLES
(%)

CANTIDAD ANUAL

COSTE ANUAL

100

ETAPAS: Limpiezas de equipos e instalaciones (2.4, 5.5, 6.7, 7.7) Funcin/otros datos: Se aaden al agua para acelerar y completar la limpieza. Podemos distinguir dos grupos: Sustancias simples: lcalis (sosa o potasa) para la limpieza de suciedad orgnica. cidos (fosfrico, ntrico, clorhdrico, amidosulfnco) para la limpieza de suciedad inorgnica.

Principios activos: tensoactivos, secuestrantes, antiespumantes, anticorrosivos, acdmplejantes,...

Cada vez es ms frecuente utilizar combinaciones de sustancias simples y principios activos ya que mejoran ostensiblemente la eficacia de la limpieza.

Para cada una de las siguientes materias auxiliares, se debera completar su ficha correspondiente siguiendo l ejemplo anterior:

N
At

NOMBRE Agua

ESTADO Lquido

ETAPAS 1.2, 1.3, 1.4, 2.4, 3.1, 4.2, 5.5, 6.4a, 6.5a, 6.7, 6.4b, 6.5b, 6.7, 7.3a, 7.6a, 7.7, 2.4, 5.5, 6.7, 7.7 1.3,1.4,2.4,5.5,6.7,7.7 6.4a, 6.6a

A2 A3 A4

Productos de limpieza Desinfectantes Envases

Slido/lquido Lquido Slido

FICHA G-7

FICHA G-7 RELACIN DE PRODUCTOS TERMINADOS

DATOS GENERALES

PRINCIPALES COMPONEN.
(%)

COMPONEN. INDESEABLES
(%)

CANTIDAD ANUAL

COSTE ANUAL

NOMBRE: Medias canales NMERO: P1 ESTADO FSICO: Slido ETAPAS: 4.3 separacin de canales Funcin/otros datos: Las medias canales son el producto principal de la actividad de matadero, que puede ser vendido como tal a los centros de distribucin, o como producto intermedio para su despiece o transformacin en otras industrias o en la propia instalacin.

Para cada uno de los siguientes productos terminados, se debera completar su ficha correspondiente siguiendo el ejemplo anterior. Su consideracin como productos terminados es relativa, ya que P1 y P2 pueden ser considerados como productos intermedios dentro de la instalacin.

N
P1 P2 P3 P4 P5 P6

NOMBRE Medias canales Piezas crnicas Jamones o paletas cocidos Fiambre y embutido cocido Fiambre o embutido curado Jamones o paletas curados

ESTADO Slido Slido Slido Slido Slido Slido

03

FICHA G-8,

FICHA G-8 RELACIN DE SUBPRODUCTOS


DATOS GENERALES PRINCIPALES COMPONEN.
'
( % )

COMPONEN. INDESEABLES
(%)

CANTIDAD

COSTE ANUAL

NOMBRE: Sangre NMERO:B1 ESTADO FSICO: Lquido

Agua (80%) Protenas (18,1 %) Sales (0,85%) ETAPAS: Desangrado

3-6 % peso animal

del del

Por qu no se puede reutilizr o vender como producto?: En funcin de la calidad higinica de la sangre podemos distinguir dos tipos: Sangre higinica: recogida, transportada y almacenada higinicamente en el matadero y que puede ser utilizada para alimentacin humana Sangre zootcnica: es la recogida, transportada o almacenada en condiciones menos higinicas, y que no puede ser utilizada para alimentacin humana. Otros datos relevantes: Para evitar su coagulacin debe ser almacenada en agitacin y con la adicin de anticoagulantes.
4

FICHA G-8

DATOS GENERALES

PRINCIPALES COMPONEN.
(%)

COMPONEN. INDESEABLES
(%)

CANTIDAD ANUAL

COSTE ANUAL

NOMBRE:

ETAPAS: Evisceracin

Despojos comestibles Se pueden clasificar en: NMERO:B3 ESTADO FSICO: Slido Despojos rojos: cabeza, lengua, corazn, pulmones, hgado, bazo y rones Despojos blancos: sesos, timo, pncreas, testculos, mamas, patas, morros y panza Otros datos relevantes: Denominamos despojo a todo aquel material susceptible de ser aprovechado para alimentacin humana

Para cada una de los siguientes subproductos, se debera completar su ficha correspondiente siguiendo el ejemplo anterior. Parte de estos subproductos pueden ser utilizados dentro de la propia instalacin como materia prima.

N
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7

NOMBRE Sangre Tripas Despojos comestibles Manteca y grasas Recortes de carne Restos sal Restos amasado

ESTADO Lquido Slido Slido Slido Slido Slido Slido

ETAPAS 2.2 4.4 4.1 4.1,5.2 5.2 7.2a 7.2b, 6.2b

EE1

FICHA G-9

FICHA G-9 RELACIN DE RESIDUOS


Purines R1 1.1 recepcin, 1.2 estabulacin, 1.3 y 1.4 limpieza de camiones y establos ESTADO.FSICO Lquido pastoso CLASE DE EMISIN/RESIDUO Orgnico ganadero Materia orgnica, nutrientes (N, P, K) COMPONENTES TILES Materia orgnica, nutrientes (N, P, K), COMPONENTES INDESEADOS conductividad, desinfectantes, Cu, Zn, slidos en suspensin, amoniaco, urea. CANTIDAD ANUAL QUE SE Variable en funcin del tipo de animal, edad, y dieta alimenticia previa GENERA DESCRIPCIN DE CUNDO, Deyecciones de los animales durante las CMO Y PORQU SE GENERA operaciones transporte en vehculos y estabulacin SE MANTIENE AISLADA LA No EMISIN/RESIDUO?, CMO? RECIBE ALGN Generalmente no TRATAMIENTO? QU TIPO? FRECUENCIA CON QUE SE > 1 vez al da EVACA LA EMISIN/RESIDUO CMO SE EVACA LA Generalmente mediante mangueo EMISIN/RESIDUO? NORMAS, LEGISLACIN, RD1030 Sobre proteccin de la contaminacin de VIGENTE RELATIVOS A LA las aguas subterrneas por nitrato EMISIN/RESIDUO Decreto 2414/61, que aprueba el reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas (RAMINP) Ley 46/99, de aguas Ley 10/98, de residuos Cdigos de buenas prcticas agrcolas en cada CCAA PROBLEMAS CAUSADOS POR Eutrofizacin de aguas superficiales LA EMISIN/RESIDUO Contaminacin de aguas subterrneas por nitratos Emisiones de amoniaco a la atmsfera OTROS DATOS DE INTERS El residuo tiene una alta carga contaminante de carcter orgnico por lo que se debe intentar no verterlo a las aguas residuales. NOMBRE NMERO ESTAPA EN QUE SE GENERA EXISTE UN TRATAMIENTO Biometanizacin COMPROBADO PARA ESTA Aprovechamiento agrcola EMISIN/RESIDUO?

FICHA G-9

Para cada una de los siguientes residuos, se debera completar su ficha correspondiente siguiendo el ejemplo anterior.

N NOMBRE
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 Purines Agua residual de matadero Cerdas Visceras no comestibles Cabezas Patas Restos de piel Huesos Agua residual de sala de despiece

ESTADO Lquido Lquido Slido Slido Slido Slido Slido Slido Lquido Lquido Slido Lquido

ETAPAS 1.1,12,1.3,1.4 1.3,1.4,2.4 2.2 4.1 4.3 5.2 . 5.2 5.3 5.5 6.7 6.6a 7.7

R10 Agua residual de elaborados cocidos R11 Residuos de envase R12 Agua residual de elaborados curados

FICHA G-1Q

FICHAG-10 CUANTIFICACION DE COSTES DERIVADOS DE CADA UNA DE LAS EMISIONES, RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
NOMBRE DEL RESIDUO NMERO CONCEPTO Consumo de materias primas en el residuo Consumo de materias secundarias en el residuo Consumo de materias auxiliares en el residuo Consumo produccin de horas/hombre de
> .

CANTIDAD ANUAL
.

X COSTE UNITARIO

= COSTE ANUAL

1. TOTAL CONSUMO MATERIALES Y MANO DE OBRA Recogida interna Almacenamiento Tratamiento en las instalaciones Embalaje Transporte Tratamiento residuo exterior/retirada o canon del de
>

Canon de vertido saneamiento Otros conceptos

2. TOTAL COSTES DE ELIMINACIN 3. TOTAL COSTES DERIVADOS DE LA EMISIN (1+2)

FICHA G-ll

FICHA G-11 PROBLEMAS MEDIOAMBIENTALES IDENTIFICADOS

GENERALIDADES DEL SECTOR

Los principales efectos medioambientales que se pueden producir en una industria crnica son:

1.. Consumo de agua. El consumo de agua en la industria crnica en las operaciones de lavado y limpieza de instalaciones es especialmente importante en los mataderos.

2. Consumo de energa: Energa elctrica de las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos y energa trmica para la produccin de vapor.

3. Generacin de vertidos de aguas residuales, en su mayor parte durante la actividad de matadero. Estas aguas tienen una carga orgnica y de nutrientes media-alta, con un contenido importante en slidos en suspensin, grasas y aceites. El volumen y caractersticas qumicas de los vertidos pueden variar enormemente de unas instalaciones a otras dependiendo de la gestin practicada en las mismas (manejo de la sangre, optimizacin del consumo de agua, sistema de limpieza, gestin de los residuos, etc.)

4. Residuos slidos, fundamentalmente restos de materias primas con posibilidades de reutilizacin como subproductos. La crisis de la Encelopata Espongiforme Bovina (EEB) ha producido un cambio brusco en lo que se refiere a la gestin y las posibilidades de aprovechamiento de parte de los despojos crnicos, especialmente en el caso del ganado bovino para el que la

FICHA G-l

cantidad de residuos considerados como MER (material especfico de riesgo) se ha visto incrementada enormemente. Los MER deben ser sometidos a un tratamiento acorde con su clasificacin de residuo peligroso. La actual prohibicin de la utilizacin de las harinas crnicas para los animales de produccin est complicando de forma muy importante la gestin de los mismos. En el anejo I se ampla la informacin referente a las implicaciones de la EEB sbrela gestin y el tratamiento de los despojos crnicos, as como su repercusin sobre el sector.

5. Emisin de olores, especialmente en los mataderos en las operaciones de recepcin y estabulacin de animales.

Veamos a continuacin cules son los problemas especficos en cada una de las 4 actividades que hemos considerado como principales (matadero, sala de despiece, elaboracin de productos curados, elaboracin de productos cocidos). Los valores cuantitativos se presentan a ttulo orientativo y no deben ser considerados como representativos de la situacin de una empresa particular.

FICHA G-ll

Matadero
Problema Consumo agua Etapas Caractersticas de 1.2, 1.3, 1.4, Elevado y variable 2,4,3.1,4.2, Vacuno 500-1.000 I/animal ' Porcino 250-550 l/animal Ovino 200-300 l/animal Consumo energa de 3.1,3.3 Moderado

Vertido de 1.2, 1.3, 1.4, Muy variables de unas instalaciones a otras aguas 2.3, 2.4, 3.1, Elevada carga orgnica, Slidos en suspensin, residuales 4.2 Grasas y Nutrientes procedente de los aportes a las aguas de restos animales como sangre, grasa, huesos, pelos, fragmentos de piel, tejidos; contenido intestinal y excrementos. Las aguas de limpieza, adems pueden contener cantidades significativas de detergentes y desinfectantes. DQO (mg/l) DBO (mg/l) Aceites y grasas (mg/l) Slidos en suspensin (mg/l) pH Residuos Elevada cantidad de residuos orgnicos Excrementos, contenidos intestinales, pelos, pieles, huesos, tejidos varios, visceras, partes no comestibles y animales rechazados. Residuos considerados como peligrosos: MER La mayora de estos residuos slidos se pueden gestionar como subproductos Olores 1.1, 1.2, 3.1, Molestos 3.3

FICHA G-lt

Salas de Despiece
Problema Consumo agua Consumo energa de de Etapas Caractersticas Bajo Energa elctrica de las instalaciones frigorficas de oreo y almacenamiento Derivados de las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y que pueden contener restos de grasa, sangre, protenas, detergentes y desinfectantes. Como son pelos y piel, huesos y tejidos varios, visceras, canales y carnes rechazadas, todas ellos con valor econmico como subproductos.

Vertido de aguas residuales Residuos

Productos Elaborados Cocidos


Problema Consumo agua Consumo energa de de Etapas Caractersticas 1 m3/t Energa elctrica de las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos. Energa trmica derivada de la produccin de vapor Generados en las operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar como subproductos. Tambin se generan restos de envases y embalajes.

Vertido de aguas residuales

Residuos

FICHA G-ll

Productos Elaborados Curados


Problema Consumo agua Consumo energa de de Etapas Caractersticas Para los lavados de las piezas en el desalado y el desmantecado Energa elctrica de las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos. Energa trmica para la produccin de agua caliente Destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico (sangre, grasa, protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen tambin detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de este agua es difcilmente eliminable y plantea problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las estaciones de depuracin Residuos Algunos trozos de piel. Los restos de sal de curado se vuelven a utilizar de nuevo |

Vertido de aguas residuales

FICHA G-12

FCHAG-12 PONDERACIN CUALITATIVA DE EMISIONES/RESIDUOS

La presente ficha sirve para valorar de forma cualitativa la importancia de los principales problemas medioambientales detectados en la empresa (consumos, residuos, aguas residuales) desde el punto de vista de los aspectos intangibles. Este sistema de valoracin propuesto consiste en primer lugar en establecer el peso especfico o importancia que cada uno de los aspectos intangibles tienen para la empresa (valorados de 1 a 10 de menor a mayor Importancia). Posteriormente, la empresa deber determinar en qu medida afecta cada problema medioambiental sobre cada aspecto Intangible (valorado de 1 a 5 de menor a mayor importancia). Al igual que en otros casos, esta ficha no puede ser completada para un sector en general.

El

Peso especfico

AGUA RESIDUAL G PxG

RESIDUOS G PxG

CONSUMO DE AGUA G PxG

Aspectos intangibles

CONSUMO DE ENERGA G PxG

Cumplimiento de la legislacin Riesgo medioambiental Riesgos de seguridad Imagen de la empresa Oportunidades de prevencin Posible recuperacin materiales Otros TOTAL de

4.2,- S: SELECCIN DE OPCIONES Con la informacin recopilada en el Inventario Global ya se est en condiciones de analizar en qu partes del proceso existen ineficiencias y aportar soluciones con las que se puedan minimizar (os residuos producidos. Para el sector crnico en su conjunto se han encontrado unas opciones de minimizacin que se hah agrupado segn el tipo de actividad realizada dentro de cada instalacin.,Estas opciones de minimizacin se enumeran y describen en las fichas S, que se subdividen en: Fichas S-1: Relacin de opciones de minimizacin Fichas S-2: Descripcin de la opcin de minimizacin

4.2.1.- Fichas S-1 Relacin de opciones de minimizacin En las fichas S-1 se enumeran las opciones de minimizacin propuestas para cada una de las 4 actividades consideradas en el sector crnico. Las opciones que se proponen van generalmente en la lnea de: 0 Optimizar el consumo de agua y energa, con medidas de control y mejora de las operaciones de mximo consumo, especialmente las limpiezas. 0 - Reducir la cantidad de contaminantes que van a parar a las aguas residuales. 0 Facilitar la valorizacin de los subproductos, mediante: Segregacin adecuada de los subproductos Evitar la contaminacin de los subproductos con otros materiales que puedan limitar su uso posterior Asegurar un transport y almacenamiento higinico y que permita mantener las condiciones de calidad.

FICHA S-l

En mayor o menor medida, cada una de estas opciones se puede encuadrar en uno de los siguientes grupos: Buenas prcticas de operacin y mantenimiento Tcnicas de prevencin (reduccin en origen) Tcnicas de reciclaje en el emplazamiento (reciclaje interno). Tcnicas de reciclaje externo La prioridad tcnica y medioambiental de estas opciones se esquematiza en la Figura 15.
BUENAS PRACTICAS DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO

SUSTITUaON/PURIFICACION DE MATERIAS PRIMAS MODIFICACIONES EN EL PROCESO PRODUCTIVO

<

REDUCCIN EN ORIGEN MODIFICACIONES EN EQUIPOS Y ACTIVIDADES AUXILIARES

o
<

O
SUSTITUCIN DEL PRODUCTO

r
<

p H U
< <

RECICLAJE PARA SU EMPLEO COMO MATERIA PRIMA

RECICLAJE INTERNO

<

RECUPERACIN DE MATERIAL UTIJJZACION DEL RESIDUO PARA APLICACIN TIL

ii

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XII

w u

iz:

a
VENTA A OTRA EMPRESA RECICLAJE EXTERNO PAGO POR RECOGIDA A UN GESTOR EXTERNO

Figura 15. Priorizacion ambiental de las tcnicas de minimizacin

FICHA S-1 RELACIN DE OPCIONES DE MINIMIZACIN Opciones de Proceso


Opcin N 1 2 .3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Descripcin Adecuado control de los animales en recepcin Dotar a las duchas de apertura mediante electrovalvulas comandadas pordetectores de presencia Desangrado eficiente del animal Recogida y almacenamiento adecuado de la sangre Limpieza previa del animal antes del escaldado Sustitucin del escaldado por inmersin por el escaldado con duchas o escaldado con vapor Retirada higinica del paquete intestinal Optimizacin del sistema de higiene del proceso Sustitucin del transporte hidrulico de residuos/subproductos por sistemas mecnicos o neumticos Planificar adecuadamente la produccin de elaborados picados para minimizar las limpiezas de los equipos Envasado de los pemiles en bolsas especiales previamente a su coccin Hornos de coccin a vapor frente a coccin en baos

Matadero Salas de Elaborado Elaborado despiece s cocidos s curados X X X X X X X X X X X X X X X X X

Opciones de limpieza
Opcin n 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Descripcin Eliminacin en seco de sal previa al lavado de pemiles Recirculacin de agua utilizada en la desalacin de los pemiles Segregacin de las aguas residuales con elevada conductividad (desalado) o elevada concentracin en grasa (desmantecado) Retirada en seco del estircol de los camiones y establos previa a la limpieza en hmedo Limpieza de establos y camiones con agua a alta presin Pistolas de cierre instantneo en mangueras de agua Proceder a una limpieza en seco antes de realizar la limpieza en hmedo de las superficies Sistemas avanzados de limpieza d superficies abiertas Tcnicas avanzadas de limpieza de utensilios y pequeos equipos X X X X X X X X X X X X X ' X X X X Matadero Salas de Elaborado Elaborado despiece s cocidos s curados X X X

Actividades auxiliares
Opcin n 22 23 24 Descripcin Instalacin de contadores de agua en las reas de mayor consumo Recirculacin del agua del circuito de calderas y de circuito de refrigeracin Reutilizacin de las purgas de los sistemas de calefaccin o refrigeracin Matadero X Salas de despiece X X X Elaborados Elaborados curados cocidos X X X X X X

X
X

4.2.2.- Fichas S-2 Descripcin de la opcin de minimizacin

Para simplificar la presentacin y consulta de la informacin correspondiente a cada opcin de minimizacin, se ha considerado conveniente unificar la informacin contenida en estas fichas S-2 con la de las fichas E (ver apartado 4.3.1)

rea

FICHAS S-2, E-1 y E-2

4.3.-E: INVENTARIO ESPECFICO . Las fichas E pueden dividirse en: 0 E-1: Ficha para desarrollar la opcin de minimizacin. 0 E-2: Informe general d la opcin de minimizacin. En las fichas E-1 y E-2, una empresa en particular mostrar toda la

informacin relevante necesaria para definir con detenimiento cada opcin. Se incluirn datos concretos de la misma, su descripcin, qu residuos, vertidos o emisiones se vern afectados, la tcnica de minimizacin empleada y un informe general.

4.3.1- Fichas S-2, E-1 y E-2 Descripcin e informe de las opciones de minimizacin A continuacin, se presentan las fichas S-2, -1 y E-2 correspondientes a cada una de las opciones de minimizacin que aparecen en las fichas S-1. Con el objetivo de simplificar su manejo, la informacin contenida en estas fichas se ha integrado en un cuerpo nico. En general, resulta difcil cuantificar los beneficios medioambientales y econmicos derivados de la implantacin .de una determinada opcin de minimizacin, ya que sto depende de mltiples factores como el tamao de la instalacin, la formacin del personal las posibilidades de valorizacin existentes en el rea geogrfica en la que se encuentra ubicada la instalacin, entre otros. Solo se establecern intervalos para cuantificar los costes/beneficios econmicos y medioambientales cuando dicha cuantificacin ofrezca un reflejo claro 'de las mejoras genricas que pueden ser obtenidas con la aplicacin de una determinada opcin de minimizacin. En caso contrario, los datos no se presentarn ya que podran conducir a apreciaciones errneas.

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 1: Adecuado control de los animales en recepcin

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

1.1,1.2,1.3,1-4 R1 Purines R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por control de materias primas

Breve descripcin de la opcin: Exigir a los proveedores que suministren los animales con un periodo de dieta previo a su transporte al matadero. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Puede reducir considerablemente la cantidad de estircol generada en los mataderos durante las fases de recepcin y estabulacin, as como reducir las posibilidades de rotura de visceras durante la evisceracin y la posterior limpieza de las mismas. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

153

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin Durante su estabulacin, los animales producen cantidades importantes de purines o estircoles que, junto con los recogidos durante la limpieza de los vehculos de transporte, generan.importantes problemas de contaminacin medioambiental. El tiempo que los animales permanecen sin comer antes de su entrada en el matadero vehculos (dieta de alimenticia) Al influye margen sobre de el los total de estircol problemas deyectado/defecado por stos en el interior de las instalaciones y en los transporte. citados medioambientales asociados a la generacin de estircol, el volumen de contenido gastrointestinal tiene influencia sobre el coste del animal para el matadero y la facilidad con la que las visceras son manejadas posteriormente en el proceso. Una adecuada dieta alimenticia de los animales previa a su transporte al matadero es una practica que permite minimizar de forma bastante efectiva todos estos efectos anteriormente mencionados. Una forma de aplicar el sistema consiste en penalizar econmicamente a los productores que suministren animales que no hayan pasado por el periodo de dieta adecuado previo. Indicadores visuales en la operacin de eviscerado pueden resultar adecuados como forma de- controlar la dieta previa con la que entran los animales. La utilizacin del indicador "peso de la canal frente al peso vivo del animal" puede resultar adecuacjo, siempre y cuando se tengan en cuenta la dependencia de este indicador a factores como la edad o la raza del animal. En todo caso, se debern respetar las prescripciones establecidas en la legislacin referente al transporte de animales en todo lo referente a las condiciones, descanso, suministro de agua y alimentacin de los animales durante su transporte.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Situacin actual Cantidad estircol generada por animal (kg/animal/da) Vacuno de carn Cerdos finalizados Ovino 20,3 Kg 5,9 kg 1,8 kg

La cantidad total de estircol que se genera en el matadero depende del tipo de ayuno y el tiempo de residencia en los establos. Existen indicadores viables en Indicadores visuales en eviscerado. las condiciones del matadero? Mediante indicadores que relacionan el peso de la canal con respecto al peso vivo del animal. En que se puede basar el Sistemas de penalizacin econmica sistema de control? Situacin prevista tras aplicar la opcin Reduccin cantidad estircol Variable en funcin del tiempo de residencia en los establos. Generalmente entre un 40-60% generada (kg/animal/da) Mejora en el vertido final Disminucin considerable de' la carga contaminante: DQO, DB0 5 , Slidos, Nutrientes, Amoniaco

fltl

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACION Nc' 2 : Electrovalvulas comandadas por detectores de presencia en las duchas de lnea

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

3.1,3.2,3.3,4. R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en el proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: En las duchas para el lavado de animales, canales o piezas instaladas en lneas continuas, se pueden instalar detectores de presencia que enven la seal de apertura a las electrovalvulas "normalmente cerradas", de forma que el agua slo se vierta ante el paso de los mismos. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor volumen d agua residual. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua en la instalacin Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

Ei

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin Las duchas situadas en lnea de produccin suelen estar permanentemente abiertas, independientemente de que la lnea est funcionando o no. Si el nmero de paradas o duracin de las mismas es elevado, las prdidas de agua en las duchas llegan a ser considerables. La instalacin de mecanismos (manuales o automticos) que permitan cortar el agua, cuando por motivos de fabricacin hay paradas en la lnea, consiguen reducir el consumo de agua en la operacin evitando el despilfarro de la misma. Cuando ms automatizado sea el sistema de comandamiento del cierre de las duchas, mayor ser el grado de optimizacin del consumo de agua. Los sistemas que permiten optimizar al mximo el consumo de agua son los consistentes en electrovalvulas "normalmente cerradas" comandadas por detectores de presencia, ya que pueden llegar a cortar el agua incluso en el lapso de tiempo transcurrido entre pieza y pieza. Estos sistemas tambin son vlidos en operaciones distintas de la limpieza como puede ser el escaldado.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua >30%

FICHAS S-2,E-1 y E-

OPCIN DE MINIMIZACIN N 3: Desangrado eficiente del animal

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

2.3 R2 Aguas.residuales de matadero B2 Sangre Reduccin en origen por modificacin en el proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Establecer unos tiempos de desangrado mnimos que aseguren la mxima recogida de la sangre: 6-7 minutos para el ganado porcino y 7-8 minutos para el bovino. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Dada la elevada carga orgnica de la sangre (DQO >200.000 mg02/l), su recogida segregada de las aguas residuales reduce de forma muy importante la carga contaminante de estas ltimas. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: La eliminacin de la sangre en las piezas crnicas utilizadas en la elaboracin de productos crnicos, siendo especialmente crtico en la elaboracin de jamn serrano. Influencia sobre los productos y subproductos: Si la sangre se recoge en condiciones higinicas y se almacena adecuadamente puede considerarse como subproducto utilzable en otras industrias (agroalimentaria, farmacutica). Un buen desangrado redunda en una mejor calidad de la carne al evitar la proliferacin bacteriana.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin


El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado, estando su duracin condicionada por el diseo de la instalacin y el volumen de produccin del matadero. A menudo, este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado ptimo del animal, producindose un excesivo vertido de sangre al agua de escaldado. Segn datos bibliogrficos, el total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5 % del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operacin de desangrado, por lo que la DQO generada ser de 6 a 8 kg DQO/t de animal Dado que la sangre tiene una elevada DQO (>200.000 mgCVI), cualquier reduccin de la cantidad de sangre que acaba yendo a las aguas residuales se considera una opcin de minimizacin de la carga contaminante muy adecuada. Los tiempos mnimos recomendados de desangrado son de: 6-7 minutos para el ganado porcino 7-8 minutos para el bovino

Situacin prevista al aplicar la opcin Volumen de sangre susceptible de 1-3 % del peso del animal ser recogida Incremento del volumen recogido 10-30%

Beneficio por venta de la sangre Muy variable en funcin de la calidad higinica de la sangre y de la distancia al (pts/m3) centro de valorizacin Reduccin de la carga orgnica Proporcional al n de animales, tipo de animal y sistema previo. Teniendo en cuenta vertida a las aguas (DQO/m3) que la DQO de la sangre es superior a 200.000 mg0 2 /l

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 4: Recogida y almacenamiento adecuado de la sangre

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

2.3 B2 Sangre Reduccin en origen por modificacin en el proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Recoger, transportar y almacenar adecuadamente la sangre hasta el momento de su venta. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: La calidad higinica de la sangre recogida define su caracterizacin como residuo (mala calidad) o subproducto (buena calidad) Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: Si la sangre se recoge en condiciones higinicas y se almacena adecuadamente puede considerarse como subproducto , utilizable por otras industrias (agroalimentaria, farmacutica)^ y con valor de mercado.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin Las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento determinan la calidad final de la sangre, sus posibilidades de valorizacin y el precio final de venta. Cuando la sangre no se recoge adecuadamente se convierte en un residuo cuya adecuada gestin supone un gasto y un trastorno para la empresa. Si la sangre no se recoge, o sea que se vierte a las aguas residuales, el problema se agrava ya que provoca problemas importantes de contaminacin de aguas, y aumenta considerablemente los costes de su depuracin o las correspondientes tasas o cnones de vertido. La calidad higinica con la que se recoge la sangre viene en gran medida determinada por el tipo de sistema de desangrado utilizado (horizontal, vertical o vampiro) as como por el diseo de la zona de desangrado y el manejo por parte de los operarios. La mayor calidad higinica se obtiene con el cuchillo succionador (vampiro) que es capaz de obtener sangre con menos de 104 ufc/ml (Ockerman y Hansen, 2000) Estos sistemas no son utilizados de forma general debido a su baja eficiencia extraccin de sangre y porque no se pueden adaptar a velocidades de sacrificio altas. El transporte desde la balsa de sangre hasta los depsitos de

almacenamiento se debe realizar ser mediante conduccin cerrada y desinfectada, mientras que el almacenamiento se debe hacer en tanques refrigerados (2 C, aprox.), con agitacin y con adicin de sustancias anticoagulantes. Es esencial mantener una limpieza adecuada de forma que se asegure una calidad bacteriolgica que permita recuentos de menos de 2.000

microorganismos/ml de manera constante a lo largo de varios das de almacenamiento a 2 C. La sangre higinica se puede conservar en buen estado durante 4-6 das a temperaturas de 0-2 C (Ockerman y Hansen, 1994)

El

FICHAS S-2, E-l y E-2

En todo caso, las caractersticas de la instalacin de recogida, transporte y almacenamiento de la sangre se adecuarn a los requerimientos de la calidad establecidos por la empresa encargada de su recogida. El fomento por parte de la administracin de empresas dedicadas a la valorizacin de la sangre es esencial para permitir que la sangre pueda ser considerada como un subproducto de valor en cualquier zona geogrfica.

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 5: Limpieza previa del animal antes del escaldado

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

3.1 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en el proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Someter a los animales a una limpieza antes de la etapa de escaldado para reducir la carga contaminante de las aguas residuales que se generan en la misma. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Como los animales llegan ms limpios, las aguas de escaldado (temperatura) podrn recircularse durante ms tiempo, y las posibilidades de contaminacin tambin se reducen. Por tanto, menor volumen de aguas de escaldado y menor cantidad de residuos debido a contaminaciones en la operacin de escaldado. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna. Influencia sobre los productos y subproductos: Mejor calidad higinica.

FICHAS S-2,E-1 y E-2

Informe general de la opcin La etapa del escaldado consiste en aplicar al cerdo desangrado agua caliente a ms de 75 C con el fin de facilitar su depilacin. Con el objetivo de optimizar el consumo de agua y energa se puede recircular parcialmente el agua caliente del bao. Si los animales llegan ms limpios a esta operacin, las aguas de escaldado podrn recircularse durante ms tiempo, y las posibilidades de contaminacin de los animales tambin se reducen.

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACION N 6: Sustitucin del escaldado por inmersin por el escaldado por duchas o escaldado con vapor

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

3.1 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: Sustituir el escaldado por inmersin en un bao con agua a alta temperatura por un escaldado por duchas o con vapor. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: El volumen de agua residual generado durante el escaldado se reduce considerablemente, aunque puede que aumente la carga orgnica disuelta. Las cerdas se pueden eliminar ms fcilmente del agua residual. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna. Influencia sobre los productos y subproductos: Mejor calidad higinica.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin Desde el punto de vista medioambiental, esta operacin destaca fundamentalmente por la produccin de aguas residuales con elevada carga orgnica. Por ejemplo, el escaldado de porcino proporciona una carga de 0,25-0,30 Kg de DB05/t peso yivo y el pelado ua carga estimada de 0,4 Kg de DBCyt peso vivo, adems de un elevado, consumo de energa trmica para el calentamiento de las aguas de escaldado. De menor importancia es la generacin de residuos (cerdas). Existen dos alternativas tecnolgicas para el escaldado de ganado porcino: escaldado por inmersin y escaldado por duchas, que difieren fundamentalmente en el consumo de agua y energa y el volumen de agua residual generado.

Escaldado por inmersin El animal desangrado se sumerge en tanques de agua caliente con una temperatura mnima de 60C. En general, suelen ser tanques abiertos por lo que el consumo energtico es considerable. El agua de escaldado se calienta por medio de un intercambiador de calor o. con inyeccin de vapor directamente. Esta operacin exige un consumo energtico alto y el empleo de grandes cantidades de*agua a alta temperatura. Para un equipo con una capacidad de 200 cerdos/h, los consumos aproximados son de

Capacidad del bao (m3) 12,5

Consumo de agua fra (I/animal)

Consumo de energa (Kcal/animal) 1.200

FICHAS S-2, E-l y E-2

En mataderos de bajo rendimiento (20-25 crdos/h) existen sistemas de pequeas dimensiones que combinan en un solo paso el escaldado y el depilado. Se trata de tanques cerrados, en los que el consumo de agua y el consumo energtico es mucho menor. Algunos de estos equipos pueden procesar hasta 40 cerdos con tan solo 250 I de agua. Desde el punto de vista higinico, hay que pensar que el agua de bao que arrastra residuos orgnicos como son pelos, sangre y grasa, y que al sumergir los animales en los tanques puede introducirse agua en los pulmones y en la herida practicada en el desangrado. Este problema se puede paliar parcialmente con la introduccin de cubas mecnicas en las que el agua circula a contracorriente del movimiento de los animales.

BAOS DE ESCALDADO

DESANGRADO

AGUADESCALDADOI RESTOS SANGRE

PELOS GRASA

Figura 16. Escaldado por inmersin

Escaldado mediante duchas Se trata de sistemas de escaldado vertical mediante duchas que dispersan agua caliente, a 60C como mnimo, sobre la superficie del animal a travs de boquillas situadas a diferentes alturas. El animal se desplaza mediante cintas

FICHAS S-2,E-1 y E-2

transportadoras a travs de un tnel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente. Algunas lneas integran al final del tnel el sistema de depilado. El calentamiento de este agua se realiza con vapor o con un intercambiador. Este sistema de escaldado permite retirar parte de los pelos, tierra y otros residuos del agua de escaldado permitiendo disminuir la carga contaminante del efluente final. Este sistema permite aprovechar los pulmones, dado que la probabilidad de que stos sean contaminados por el agua del escaldado es menor que en el caso del sistema de inmersin. La cantidad de agua utilizada con este mtodo es de 18 litros por animal frente a 37 litros para.el mtodo de inmersin, lo cual representa un ahorro de agua del 50%

S) 88

DESANGRADO

PELOS GRASA

Figura 17. Escaldado por duchas

Periodo medio de retorno de la inversin a estas tecnologas suele ser superior a los 5 aos.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Situacin previa Consumo de agua (I/cerdo de 100 kfl) Consumo de energa (kcal/ cerdo de 100 kg) Produccin de agua residual (I/cerdo delOOkg) DB0 5 (kg DBOs/cerdo de 100 kg) Cerdas (kg /cerdo de 100 kg) 35-60 1.200 35-60 0,25-0,30 1

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin en el consumo de agua 50-70 %

FICHAS S-2,E-1 y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 7: Retirada higinica del paquete intestinal

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica.d minimizacin

4.1 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Establecimiento de procedimientos escritos de manejo de la operacin de evisceracin y cumplimiento de los mismos por personal que domine la tcnica. Utilizacin de pistolas neumticas para limpieza del cular (en porcino) y atadura de los extremos del paquete intestinal (en vacuno). Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Reduccin de las aguas de limpieza de las canales y del rea de trabajo. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna. Influencia- sobre los productos y subproductos: Mejor calidad higinica de los productos.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin La extraccin de las tripas durante el eviscerado es una operacin crtica desde el punto de vista sanitario, ya que cualquier rotura del paquete intestinal o escapes del contenido del mismo obligan a rechazar la canal o a realizar intensas limpiezas de la canal y del rea de trabajo. Estas consideraciones sanitarias tienen implicaciones medioambientales importantes ya que durante las limpiezas se generan aguas residuales con elevada carga contaminante, adems de residuos si de desecha la canal.

FICHAS S-2tE-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 8: Optimizacin del sistema de higiene del proceso

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica d minimizacin

Todas las limpiezas Reduccin en origen por modificacin en proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Establecimiento de procedimientos de limpieza en cada una de las zonas en base fundamentalmente a criterios higinicos y medioambientales. En estos procedimientos se deberan especificar la duracin, los productos de limpieza y sus concentraciones, los utensilios a utilizar, las responsabilidades, etc. Al mismo tiempo, e| personal encargado de las limpiezas deber recibir formacin para poder realizar las limpiezas tal como se establecen en estos procedimientos. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales. Menor produccin de residuos derivados de la falta de higiene en el proceso. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua y productos detergentes y desinfectantes. Influencia sobre los productos y subproductos: Mejora de las condiciones higinicas de los productos y los subproductos.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin En la industria agroalimentaria, y especialmente en la industria crnica, las operaciones de limpieza son esenciales para conseguir un adecuado nivel higinico que garantice la mxima calidad en los productos alimenticios. En estas operaciones de limpieza es donde se generan la mayor parte de las agua residuales y donde se utilizan la mayor parte de materias auxiliares (sosa, cidos, detergentes, desinfectantes, etc.), por lo que resulta prioritario establecer sistemas de minimizacin que nos permitan minimizar el consumo de recursos y la generacin de residuos en estas operaciones. Aunque existen bastantes tecnologas adaptada a industria crnica, las limpiezas comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantacin de buenas prcticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimizacin de parmetros, formacin de operarios) conduce a obtener importantes resultados en la minimizacin. Las caractersticas del sistema de limpieza en hmedo que se deben utilizar en cada caso van a depender por un lado de las caractersticas del objeto a limpiar (material, forma, extensin, rugosidad, etc.) y por otra de la suciedad a eliminar (naturaleza, cantidad, estado, etc.). Bajo la premisa de que el sistema tiene que ser lo suficientemente efectivo como para lograr una limpieza adecuada (criterios higinicos), debemos fijarnos en criterios medioambientales como el consumo de agua, energa y productos de limpieza y desinfeccin, as como de la produccin de residuos. Atendiendo a estos criterios, la combinacin de los factores implicados (tiempo de limpieza, presin de aplicacin, naturaleza y temperatura de la solucin de limpieza) a utilizar en cada caso (objeto y suciedad) debe permitir una limpieza adecuada, minimizando el impacto medioambiental.

FICHAS S-2, E-1 y E-2

Figura 18. Factores implicados en la limpieza

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACION N 9: Sustitucin del transporte hidrulico de residuos/subproductos por sistemas mecnicos o neumticos

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

4.1 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: El transporte de los residuos o subproductos crnicos mediante sistemas en seco (sistemas mecnicos o neumticos), que no utilizan el agua como medio de transporte, representan una muy buena alternativa a los sistemas hidrulicos, tanto desde el punto de vista higinico como desde el punto de vista medioambiental (menor generacin de aguas residuales y residuos) Los sistemas mecnicos utilizan para el transporte vagonetas, cintas transportadoras, contenedores, etc. Los sistemas neumticos aprovechan corrientes o depresores de aire en conducciones cerradas. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor transferencia de contaminacin a las aguas residuales. Residuos con menor humedad y por tanto ms fcilmente gestionables. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna. Influencia sobre los productos y subproductos: Los subproductos transportados por medios mecnicos o neumticos tienen menor riesgo de contaminacin microbiolgica que en el caso del transporte hidrulico. Asimismo, los subproductos tienen un menor grado de humedad.

FICHAS S-2, E-l-y E-2

Informe general de la opcin Las visceras y recortes retirados en la fase de evisceracin los animales, tanto los despojos comestibles como los no comestibles deben ser transportados para su aprovechamiento posterior (Tabla 3). Si dichos materiales no son transportados higinicamente resultan inservibles y pasan a ser considerados como residuos. Tabla 3. Materias intermedias generadas en el proceso de evisceracin
Kg/100 kg cerdo Medias canales Intestinos Visceras comestibles Subproductos 74 10 3 2,5 Kg/250 kg vacuno 125 60 9 12

Existen dos grupos de sistemas de transporte: 0 Transporte hidrulico. 0 Transporte en seco.

La presente opcin de minimizacin consiste en sustituir el transporte hidrulico de los subproductos o residuos crnicos dentro de la instalacin por sistemas en seco que no utilizan agua como medio de transporte. Esto permite evitar la generacin de un volumen de agua de transporte con una elevado grado de contaminacin orgnica (sangre, slidos, grasas, pelos) debido a la transferencia de dichos materiales desde los residuos al agua de transporte. Por otra parte, estos sistemas de transporte en seco permiten obtener subproductos en mejores condiciones sanitarias debido a que se reduce la posibilidad de contaminacin microbiolgica por el agua de transporte, as como el grado de humedad de los mismos.

FICHAS S-2, E-l y E-2

Los sistemas mecnicos precisan generalmente de ms mano de obra de los hidrulicos, aunque son los ms sencillos de instalar y mantener. Se pueden presentar problemas de contaminacin microbiolgica si los tiempos de almacenamiento son elevados. En cuanto a los sistemas neumticos, precisan de sistemas ms complejos de control, estn sometidos a un mayor mantenimiento y pueden ser ms complicados de limpiar que los hidrulicos.

Transporte hidrulico Es quizs el sistema transporte ms utilizado en las instalaciones de nuestro pas y se basa en el arrastre de los materiales crnicos por el agua que circula por los canales de transporte. Lgicamente, el sistema precisa de un determinado volumen de agua que ser proporcional a las necesidades de transporte de material, y que se va contaminando con el tiempo debido a los aportes de carga orgnica soluble, sangre, grasas y slidos por parte del material transportado. Este agua de . transporte si no es manejada adecuadamente se convierte fcilmente en un caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos y puede actuar como vehculo de contaminacin de los materiales crnicos transportados.

En muchos casos, el transporte hidrulico de los subproductos supone un punto crtico de calidad y condiciona su posterior uso o aprovechamiento, especialmente en el caso de los despojos para consumo humano. Por otra parte, este tipo de transporte incrementa la humedad de los despojos dificultando su manejo posterior y provocando la generacin de lixiviados.

FICHAS S-2, E-l y E-2;

Transporte en seco Como alternativa medioambieritalmente ms ventajosa, los sistemas de transporte en seco no utilizan agua y por tanto reducen la generacin de aguas residuales y mejora la calidad higinica de los despojos. El transporte mecnico consiste en la utilizacin de vagonetas, cintas transportadoras, contenedores o canales inclinados Los sistemas neumticos utilizan las corrientes o depresiones de aire en conducciones cerradas desde el lugar de produccin hasta el lugar de almacenamiento o manipulacin de los mismos.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin en la generacin de aguas residuales de transporte Aprovechamiento de subproductos 100% Al no haber contaminacin por el agua de transporte, los subproductos tienen mejor calidad microbiolgica y menor humedad.

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 10: Planificar adecuadamente la produccin de elaborados picados o emulsionados para minimizar las limpiezas de los equipos

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

6.1b; 6.2b; 6.3b; 7.1b; 7.2b; 7.3b; 6.7 87 Restos amasado R10 Aguas residuales Reduccin en origen por modificacin en proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Una buena planificacin del orden en el que se van a procesar los distintos de productos crnicos a lo largo de la jornada de trabajo permite reducir el nmero de limpiezas de los equipos involucrados (cutter, extrusionadoras, utensilios,...) y volumen de residuos producidos por contaminaciones de la materia prima. Por ejemplo, comenzar por los productos picados frescos como las longanizas, para acabar la jornada elaborando aquellos productos que tienen un menor riesgo de contaminacin microbiolgica por recibir un tratamiento trmico final. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales de limpieza Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua y de productos de limpieza. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin A lo largo de la jornada de trabajo, en una instalacin se elaboran distintos tipos de productos, pudindose producir problemas derivados de que: a medida que avanza la jornada aumenta el peligro de contaminacin microbiolgica en la elaboracin de productos crnicos picados se utilizan materiales crnicos, especias y condimentos que pueden diferir mucho de unos productos a otros. Por tanto, cuando en una instalacin se procede al cambio de producto procesado existe el peligro de que se produzcan mezclas indeseables en los productos elaborados. Para evitar estos problemas es recomendable proceder a realizar alguna limpieza intermedia de los equipos. Tambin, y siempre que sea posible, se debe realizar una buena planificacin de la produccin de los productos elaborados picados de forma que se reduzcan el nmero de limpiezas necesarias.

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 11
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Envasado de los pemiles en bolsas especiales previamente a su coccin

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados

6.4a R10 Agua residual R11 residuos de envase

Tipo de tcnica de minimizacin

Reduccin en origen por modificacin en proceso productivo

Breve descripcin de la opcin: Realizar la coccin y posterior enfriamiento de los pemiles una vez que estos hayan sido envasados para evitar perdidas de material en el producto y reducir la contaminacin de las aguas de coccin y refrigeracin. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Reduccin del volumen de aguas de coccin y enfriamiento, y reduccin de la carga contaminante de las mismas (materia orgnica y salinidad). Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: El producto es d mayor calidad porque no sufre mermas de jugos durante la coccin

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Informe general de la opcin Tras la inyeccin de salmuera y masajeado del pemil, la pieza se envasa en un film plstico antes de la coccin. El envasado previo del pemil permite reducir las prdidas de jugos del pemil durante su coccin y posterior enfriamiento, reduciendo al mismo tiempo la contaminacin orgnica y salina del agua utilizada en ambas operaciones, y aumentando sus posibilidades de recirculacin. Esta recirculacin de las aguas permite minimizar el consumo de agua y la energa necesaria para realizar ambas operaciones. En todo caso, el material de envase debe ser lo suficientemente resistente a las temperaturas empleadas en la coccin como para que la pieza pueda ser comercializada directamente con el mismo envase. En caso contrario, estaramos produciendo una cantidad importante de residuos de envase.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin de la carga orgnica del agua de coccin Reduccin del consumo de agua >95% >90%

El enfriamiento de los pemiles envasados con duchas de agua a temperaturas' decrecientes permiten optimizar los consumos de agua y energa de la operacin y minimizar las roturas de los envases de los pemiles.

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 12 Hornos de coccin a vapor frente a coccin en baos

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

6.4a R10 Agua residual Reduccin en origen por cambio en modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: Siempre que no existan impedimentos de carcter tcnico o de calidad del producto, la coccin en hornos con vapor genera mucha menor cantidad de aguas residuales que la coccin en baos de agua caliente, considerada como tradicional. Adems, la calidad obtenida en los productos es superior debido a que es ms sencillo controlar los parmetros durante la coccin y existen menos prdidas de jugos. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Reduccin del volumen y la carga contaminante de aguas de coccin. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin Tradicionalmente, la coccin de los productos crnicos se ha realizado mediante su introduccin en marmitas de agua caliente durante periodos de tiempo y temperaturas variables. Durante la coccin, muchas sustancias contenidas en las materias primas se disuelven o se transfieren (al agua de caliente de coccin (protenas miofibrilares, grasas, jugos, slidos, sales minerales...), aportando una elevada carga contaminante a las aguas finales de coccin, que son vertidas una vez finalizada la operacin. En funcin de la programacin de la coccin y atendiendo a criterios de contaminacin microbiolgica y concentracin de carga orgnica, es posible reutilizar los baos algunas veces a lo largo de la jornada. Los sistemas de coccin en marmitas presentan la ventaja de que son muy sencillos de manejo y requieren una baja inversin. Sin embargo, no permiten obtener productos de alta calidad debido a la falta de control, de la temperatura y la prdida de sustancias durante la coccin. Los hornos de coccin de los productos crnicos utilizan el vapor de agua como fluido calotransportador y por tanto minimizan la generacin de aguas residuales en esta operacin. Como adems no hay solubilizacin de sustancias del producto, la carga orgnica asociada a los mismos tambin disminuye. Desde el punto de vista de la calidad del producto, estos sistemas permiten un mejor control de la curva de coccin del producto y se reducen las perdidas por difusin.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua 75%

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OPCIN DE MINIMIZACION N 13 Eliminacin en seco de sal previa al lavado de pemiles en la produccin de jamn

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

7.3a R12 Agua residual B6 Restos de sal Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: La instalacin de un equipo de eliminacin en seco de la sal de la superficie de los jamones como paso previo al lavado con agua de los mismos con agua permite reducir considerablemente la conductividad elctrica de las aguas residuales generadas. Estos sistemas pueden ser de tipo mecnico (cepillos), neumtico o mixto (cepillos y aspiracin de la sal) Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: La retirada en seco de parte de la sal de la superficie de los pemiles permite reducir de forma considerable la conductividad del vertido. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: La sal recogida puede volver a utilizarse en el proceso dentro de la misma operacin, si rene las condiciones higinicas necesarias.

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Informe general de la opcin La operacin del lavado hmedo de los pemiles tras el salado de los mismos es quiz la que genera las emisiones ms problemticas del proceso de elaboracin de jamn serrano. Se generan aguas residuales de

conductividad elctrica muy elevada (>15.000 \iS /cm). Una forma de reducir la conductividad elctrica de las aguas de lavado es eliminar en seco la mayor parte posible de la sal presente en la superficie de los pemiles. Generalmente s retira parte de esta sal de forma manual mediante golpes secos sobre una superficie o rascado manual. Sin.embargo, estas tcnicas no son capaces de eliminar eficazmente la sal adherida en la superficie del jamn. En los ltimos aos se han desarrollado sistemas automticos para la eliminacin en seco de la sal de la superficie del jamn que mejoran considerablemente la eficiencia de dicha retirada. Estos sistemas pueden ser: 0 0 0 Mecnicos (aplicacin de cepillos sobre la superficie del jamn) Neumticos (chorros de aire o aspiracin) Mixtos (cepillado mecnico combinado con aspiracin de la sal)

Existen en el mercado sistemas adaptados a diferentes condiciones de operacin (capacidad de trabajo) y que dan resultados variables en la reduccin de la contaminacin salina. En todo caso, los aspectos que se deben de tener en cuenta a la hora de seleccionar estos equipos son: 0 el rendimiento de eliminacin de sal 0 el control de la posible contaminacin microbiolgica a travs de los cepillos 0 daos mecnicos en la superficie de los pemiles

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Situacin prevista al aplicar la opcin Depende del grado de recirculacin de las aguas de lavado, del sistema elegido Reduccin de la conductividad y del nivel de produccin. Con una elctrica del agua residual de lavado recirculacin de agua optimizada, estos equipos permiten alcanzar una CE inferiora 10.000 nS/cm Reduccin del consumo de sal 150-300 gr/jamn

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 14 Recirculacin y optimizacin del agua utilizada en la desalacin de los pemiles en la produccin de jamn

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

7.3a R12 Agua residual Reciclaje para su empleo como materia prima

Breve descripcin de la opcin: Reutilizacin del agua del enjuagado final de los pemiles en el bao de desalacin previo. Ajuste del caudal de entrada de agua a las necesidades de la operacin. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor volumen de agua residual aunque con mayor conductividad Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin Tal como se muestra en la Figura 19, el proceso de desalado en hmedo del jamn consiste en un lavado y posterior enjuagado. El agua que se produce durante el enjuagado, que durante la operacin ha sufrido un moderado "aumento en conductividad elctrica, carga orgnica y slidos, tiene unas caractersticas muy adecuadas para ser reutilizada en la operacin previa de lavado.

Lavado

Enjuague

Agua de red

A A' A /I\

A A A

(a
v///////////////////^^^^^ M

DJ
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Vertido

Figura 19. Recirculacin agua de enjuagado en lnea jamn serrano

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua 2-5 m7h Aumento de la conductividad Muy variable, en funcin del grado de elctrica del agua residual recirculacin y del sistema previo de eliminacin en seco de la sal que est intalado.

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OPCIN DE MINIMIZACION N 15

Segregacin de las aguas residuales con elevada conductividad (desalado) o elevada concentracin en grasa (desmantecado)

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

7.3a; 7.6a R12 Aguas residuales Depuracin o pago a empresa extema por gestin

Breve descripcin de- la opcin: Segregacin de los flujos de agua con elevada conductividad procedente de la operacin de desalado y del desmantecado para facilitar su tratamiento de depuracin. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menores costes de gestin/depuracin Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Ninguna Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin


Como ya se ha comentado previamente, en la operacin de desalado se genera un flujo de agua residual con una muy elevada conductividad elctrica (>15.000 fxS/cm), que cuando se junta con los otros flujos de agua residual de la instalacin contribuye a elevar la conductividad elctrica del vertido final. Los sistemas para la eliminacin de sales en aguas salinas se basan en la concentracin de las mismas mediante tcnicas de evaporacin, osmosis inversa o electrodilisis hasta obtener salmueras concentradas o incluso sal slida. En todos los casos se trata de sistemas que requieren una inversin inicial elevada y con unos gastos de mantenimiento, fundamentalmente energticos, que dependen directamente del volumen y conductividad elctrica del agua a tratar. Tanto desde el punto de vista del tamao de la instalacin (costes de inversin) como por el de los costes de operacin del sistema, interesa segregar y depurar de forma independiente aquellos flujos de agua salina antes de que se mezclen con otros caudales de agua de la empresa. Dicha segregacin tambin es interesante si se tiene en cuenta la sensibilidad de dichos sistemas a concentraciones moderadas de slidos en suspensin o la de aceites y grasas presentes en el agua residual.

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OPCIN DE MINIMIZACION N 16: Retirada en seco del estircol de los camiones y establos previo a la limpieza en hmedo

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

1.3,1.4 R1 Purines R2 Aguas residuales de matadero Reduccin por buenas prcticas

Breve descripcin de la opcin: Previamente a su limpieza en hmedo, retirar en seco la mayor cantidad posible de estircol. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Es posible recoger un residuo con una humedad adecuada para su posterior valorizacin como abono agrcola. Por otra parte, al no incorporar esta fraccin a las aguas de limpieza se evita la adicin a la correspondiente carga contaminante a las aguas residuales finales. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: El consumo de agua para realizar la limpieza es mucho menor ya que reducimos en gran medida las necesidades de impacto y arrastre para eliminar el estircol de la superficie. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin Generalmente, la limpieza de camiones de transporte de los animales se realiza nicamente en hmedo, utilizndose el agua fundamentalmente como medio para desprender y arrastrar las partculas de suciedad de la superficie. Idnticamente ocurre con las limpiezas del rea de estabulacin y espera de animales. El uso del agua para estos fines debe ser considerado como una mala prctica desde el punto de vista medioambiental ya que tiene los siguientes efectos negativos: Mayor consumo de agua y mayor generacin de aguas residuales Contaminacin innecesaria del agua residual, que posteriormente deber ser depurada para poder cumplir con los lmites establecidos en la legislacin para parmetros como la DQO, DBO5, Slidos en Suspensin, Nitrgeno total, amoniaco o materia seca. En la Tabla 4 se muestra a modo de ejemplo, la composicin media del purn de cerdo. Tabla 4. Composicin media del purn de cerdo (Pomares, 1996, Iglesias, 1995)
Valor Materia seca, % Materia orgnica, %MS N total, % MS N orgnico, % MS N amoniacal, % MS Fsforo total, P2Os % MS 9,7-11,1 66-74 5,6-7,6 1,9-2,9 3,2-4,2 5,8-6,7

MS = Materia Seca

Incrementa el grado de humedad del estircol, lo que dificulta su manejo, almacenamiento y aprovechamiento posterior (al aumentar el grado de humedad disminuye su valor comercial).

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la sedimentacin de los slidos del estircol suele causar problemas de obturacin en colectores y sistemas de depuracin.

Los desinfectantes y las elevadas concentraciones de amonio presentes en el estircol pueden interferir los procesos biolgicos de tratamiento de las aguas residuales de la empresa.

La presencia en el estircol de algunos metales como el cinc y l cobre procedentes de los complejos vitamnicos suministrados a los animales como complemento a su alimentacin puede hacer que las concentraciones presentes en el agua residual o en los fangos de depuradora superen los limites mximos establecidos.

La recogida en seco del estircol como paso previo a la limpieza en hmedo es una buena prctica que permite reducir en gran medida estos efectos y que adems no precisa de inversin significativa. En la Tabla 5, se muestran los elevados valores de concentracin de algunos parmetros contaminantes de los purines. Tabla 5. Valor medio de los principales parmetros contaminantes de los

purines
Parmetro Carga Orgnica, DQ (mg 0 2 /l) Slidos en suspensin, SS (mg/l) Nitrgeno Kjeldahl Total, NKT, (mg N/l) Nitrgeno amoniacal (mg N/l) Valor 50.000-150.000 30.000-100.000 3.500-14.600 2.000-8.500

n cuanto a los costes de mano de obra, Jas limpiezas no tienen porque ser ms costosas si la operacin se realiza con las herramientas*adecuadas y la instalacin est bien diseada. El estircol recogido en seco se puede almacenar en un terreno protegido hasta que el volumen haga rentable su retirada porgstor externo.

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 17: Limpieza de vehculos y establos con agua a presin

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

1.3, 1.4 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: Para la limpieza en hmedo posterior a la limpieza en seco de los vehculos y establos, instalar mangueras de agua a presin a fin de reducir disminuir el consumo de agua y la generacin de aguas residuales. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor volumen de agua residual generado, aunque contaminante. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua para la limpieza de los establos Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna mayor carga

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Informe general de la opcin La eliminacin ltima de los restos de estircol retenidos en los vehculos de transporte de animales y los suelos de los establos se debe realizar en hmedo mediante baldeo con agua, aunque como se ha comentado antes este debe ser el mnimo necesario.. El papel del agua empleada en esta limpieza es triple: Reblandecer y/o disolver el estircol adherido a las superficies Suministrar la energa de impacto suficiente para desprender los restos adheridos a la superficie que se pretende limpiar Ser medio de arrastre de los slidos hasta el colector

Con los sistemas de limpieza a presin se logra aumentar tanto la energa del impacto y como el poder de arrastre de los slidos en comparacin con los sistemas tradicionales, de manera que con un menor consumo de agua podemos tener eficacias similares de limpieza de las superficies. Por otra parte, la duracin de las limpiezas tambin se reduce. Al finalizar la limpieza de las superficies, la desinfeccin se debe realizar mediante aplicacin de la solucin desinfectante a baja presin, para minimizar la cantidad de producto utilizado, lo que, a su vez disminuye la cantidad de producto que puede llegar a las aguas residuales.

Situacin actual Consumo de agua en la operacin Puede representar un 6-12 % de total de agua consumida,en la instalacin

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua en Hasta un 85% las limpiezas (%) Eficiencia de limpieza Caractersticas del vertido Inalterada Aumento de la concentracin de los parmetros que reflejan la carga contaminante de las aguas: DQO, DB05, Slidos, Nutrientes, Amoniaco

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 18: Pistolas de cierre instantneo en mangueras de limpieza

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados

1.3, 1.4,2.4,6.7,7.7 R2 Aguas residuales de matadero R10 Aguas residuales

Tipo de tcnica de minimizacin

Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: La instalacin de pistolas en los extremos de las mangueras de limpieza que slo permiten la salida de agua cuando el operario est presionado el "gatillo". Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor volumen de agua residual generado. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua en la instalacin Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin La operacin de limpieza de superficies s realiza mediante baldeo con agua, principalmente al finalizar la jornada o turno de trabajo. En muchas ocasiones, debido a la excesiva separacin entre las tomas de aguas, los operarios encargados de la limpieza se ven obligados a hacer desplazamientos cada vez que cambian de zona de limpieza. Durante estos periodos el agua continua saliendo por la manguera sin ser realmente utilizada, Iq que supone un despilfarro innecesario. Una situacin similar se produce cuando el operario tiene que acudir a alguna otra tarea adicional durante la realizacin de las limpiezas. La instalacin de pistolas de cierre al final de las mangueras asegura que no se produzcan prdidas de agua si el operario no la est utilizando.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin- del consumo de agua (%) Hasta un 15 % del volumen consumido en las. limpiezas

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 19: Proceder a una limpieza en seco antes de realizar la limpieza en hmedo de las superficies

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

1.3, 1.4,2.4,6.7,7.7 R2 Aguas residuales de matadero R10 Aguas residuales Reduccin en origen por buena prctica

Breve descripcin de la opcin: Recoger los slidos en seco como paso previo a las limpiezas con agua tanto en suelos como en superficies de trabajo, equipos, etc. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor volumen de agua residual generado y menor carga contaminante. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua y detergentes Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin La retirada en seco mediante rascado y/o barrido de los slidos que quedan sobre la superficie de los suelos, plataformas, mesas o equipos es la mejor forma de reducir el consumo de agua y de agua residual de las limpiezas en hmedo. En efecto, una vez que se hallan retirado los slidos de las superficies a limpiar, la cantidad de agua, detergentes y desinfectantes necesaria ser mucho menor y por lo tanto el volumen y carga contaminante de las aguas residuales generadas. A modo de ejemplo, en la Tabla 6 se presenta la DQO que se incorpora a las aguas residuales al aadir diferentes restos de producto. Tabla 6. DQO correspondiente a diferentes productos crnicos (Cmara Oficial de Comercio e Industrial de Madrid. 1998) g de DQO/kg producto Productos frescos Productos cocidos Pats y otros productos cocidos 3 9 20

La retirada en seco de los residuos slidos previa a la limpieza en hmedo tambin permite reducir el tiempo total necesario para la misma. Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua Hasta un 25 % del volumen consumido en las limpiezas (%) Reduccin del detergentes (%) consumo de Hasta un 65 % de la cantidad de detergentes Hasta un 20%

Reduccin en el nmero de horas dedicado a la limpieza

Algunos equipos, como los de succin a vaco, facilitan la retirada en seco de' slidos y han mostrado su eficacia especialmente en las salas de despiece.

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OPCIN DE MIN1MIZACIN N 20 Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de superficies

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

2.4 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: Existen sistemas avanzados para la limpieza de superficies interiores: Limpieza con espuma y enjuagado posterior con chorro de agua a alta o media presin. Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos que pueden disponer de cepillos, boquillas de aspersin, tanque de solucin alcalina, estropajo de goma y aspirador de agua. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: menor consumo de agua y productos detergentes y desinfectantes. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin La seguridad higinico-sanitaria de las instalaciones crnicas es fundamental para mantener una adecuada calidad de los productos crnicos producidos, lo que exige que las operaciones de limpieza y desinfeccin de los equipos y locales sea realizada de forma exhaustiva. Generalmente se suele realizar una limpieza y desinfeccin completa y escrupulosa al final de la jornada de trabajo y de forma parcial a lo largo de la misma. El programa de limpieza esta dividido generalmente en las siguientes operaciones unitarias: prelavado, limpieza, desinfeccin y enjuague final. Estas limpiezas de equipos e instalaciones, tan necesarias para mantener la adecuada higiene del proceso, son las responsables de gran parte del impacto medioambiental de la instalacin. Por un lado representan la mayor parte del consumo de agua (generalmente ms del 60% del total consumido en la instalacin), de la energa, y de los productos de limpieza y desinfeccin. Por otra parte, generan la mayor parte del agua residual de la instalacin. Es por tanto necesario,identificar los sistemas de limpieza qu aseguren una adecuada higiene de las instalaciones pero que tengan el menor impacto medioambiental posible (consumo de recursos y energa, y produccin de aguas residuales); sistemas que podemos denominar avanzados.

Sistemas satlites para el lavado con espumas Estos sistemas dispqnen de una unidad central compuesta por depsitos, dosificadores y bombas que suministran agua caliente, detergente y desinfectante a unos satlites colocados en las distintas salas de la instalacin, desde las que se procede a la limpieza.

El mtodo de limpieza consiste en una aplicacin de detergente en forma de espuma sobre las superficies a limpiar. Una vez transcurrido el tiempo

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suficiente para obtener un grado de ablandamiento y disgregacin de las partculas de suciedad adheridas, se elimina la espuma con agua y posteriormente se realiza la desinfeccin y su enjuague correspondiente. Antes de aplicar la espuma se suele mojar la superficie con agua. Este sistema presenta las siguientes ventajas e inconvenientes:

Ventajas Bajo consumo de agua Bajo consumo de detergentes Menor produccin de agua residual Consigue una accin limpiadora homognea que llega a puntos de difcil acceso No hay formacin de aerosoles que puedan dispersar la contaminacin a otros lugares Sistema seguro ya que quedan bien definidas las zonas no mojadas por la espuma Menor riesgo de infeccin que con los procedimientos tradicionales (cepillos, bayetas, etc.) Utiliza muy poca cantidad de producto (5 kg/1.000m2) El operario no tiene contacto con la solucin limpiadora Existen sistemas mviles, sistemas centralizados y sistemas con estaciones satlite.

Inconvenientes Cantidades relativamente elevadas de tnsidos arrastrados con el agua residual. La escasa capacidad trmica y conductividad calorfica de la espuma precisa que en algunos casos se tengan que calentar las superficies por algn mtodo adicional

El agua utilizada en los aclarados puede ser de alta presin (>100bar) o bajamedia presin (16-25 bar). Los sistemas de alta presin se utilizan cuando se pretende arrancar la suciedad de forma mecnica, potenciada con temperatura y detergente. Son

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muy efectivos cuando se trata de limpiar superficies muy sucias, aunque muchas veces se utilizan incorrectamente para arrastrar residuos slidos hasta los desages. Tienen el inconveniente de que debido a la fuerza de impacto sobre un punto se pulverizan partculas de suciedad en todas direcciones y se nebuliza al ambiente, siendo vehculo para los grmenes que ms tarde se depositaran de nuevo sobre las superficies ya limpias. Los sistemas de baja-rriedia presin son ms fciles y seguros de utilizar y estn ms adaptados a las instalaciones modernas construidas con materiales que soportan mal las altas presiones de lavado. El primer enjuague debera ser con agua fra ya que el agua caliente podra provocar pegotes de protenas coaguladas. Los medios de limpieza espumosos contienen un elevado porcentaje de sustancias generadoras de espumas, fundamentalmente tnsidos aninicos.

Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos Son equipos elctricos autopropulsados diseados especficamente para la limpieza de suelos en pequeas reas en los que no existan muchas esquinas. Estos equipos disponen de un tanque-depsito que abastece de lquido limpiador alcalino a los cepillos rotatorios o las boquillas de presin. La pelcula de agua alcalina la elimina automticamente con una barredera de goma y un aspirador que recoge el agua hasta el tanque de almacenamiento. Estos equipos destacan por el bajo volumen de agua y productos de limpieza que consumen y por su gran versatilidad en la limpieza. Las renovaciones de los baos alcalinos generan vertidos puntuales de pequeo volumen (<500 I) pero gran carga contaminante (orgnica y -alcalina), que se deben gestionar adecuadamente. Para grandes reas o zonas muy sucias no resultan prcticos por ej elevado nmero de renovaciones del bao. En zonas donde existan muchas esquinas tampoco resultan recomendables pues el equipo no las alcanza.

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OPCIN DE MINIMIZACIN N 21 Sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeos equipos

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

2.4 R2 Aguas residuales de matadero Reduccin en origen por modificacin en equipos

Breve descripcin de la opcin: Para la limpieza de utensilios y pequeos equipos, y en funcin del tamao de la empresa son aconsejables los: . Tneles de lavado para equipos auxiliares (bandejas, cajas) Armarios o cabinas de lavado (moldes, bandejas, carenados de equipos, ganchos,...) Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: menor consumo de agua, productos detergentes y desinfectantes. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

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Informe general de la opcin En las industrias crnicas de gran tamao (mataderos, salas de despiece o elaborados) existen numerosos utensilios y elementos auxiliares (pequeos utensilios, cajas de plstico, pequeos contenedores, carros metlicos, bandejas, carenados de equipos, moldes, etc) que es necesario limpiar y desinfectar frecuentemente. La utilizacin de equipos de limpieza automticos permiten reducir el consumo de agua y productos de limpieza y/o desinfeccin con respecto a los mtodos tradicionales, ya que permiten la aplicacin de presiones ms elevadas y la recirculacin de las soluciones de limpieza. En funcin del nmero y la homogeneidad de los elementos auxiliares, estos sistemas pueden ser continuos (tneles para gran nmero de piezas de tamao homogneo a lo largo de periodos relativamente continuos) o discontinuos (armarios/cabinas automticas) Cuando el tamao de la instalacin no hace viable la adquisicin de estos equipos, la limpieza manual se debe realizar con ayuda de utensilios para frotar y con soluciones de lirri'pieza caliente que dispongan de un agente tensoactivo que ayuda a desligar la grasa. Los enjuagues se realizarn a baja presin.

ED

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 22: Control del consumo de agua en las principales reas de la instalacin

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

Todas aquellas en las que se consume agua

Reduccin en origen por buenas prcticas

Breve descripcin de la opcin: La Instalacin y lectura peridica de contadores de agua en las principales reas de la empresa como por ejemplo: establos y limpieza de camiones, rea de sacrificio, rea de depilado, rea de evisceracin, sistema de limpieza, mquinas lavadoras de equipos o utensilios, laboratorios En caso de que exista algn equipo cuyo consumo represente un porcentaje importante del total (como por ejemplo el escaldado), resulta conveniente la instalacin de un contador especfico. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguno

FICHAS S-2,,E-1 y E-2

Informe general de la opcin Slo despus de conocer realmente cunto y dnde se produce el consumo el agua de la instalacin es posible detectar los puntos prioritarios de implantacin de soluciones de mnimizacin de agua, as como controlar las mejoras alcanzadas tras su aplicacin. El consumo de agua en mataderos polivalentes y de porcino de tamao medio se reparte como se indica .en las Tablas 7 y 8 (Cmara Oficial de Comercio e Industrial de Madrid. 1998)

Tabla 7.

Reparto del consumo de agua en un matadero polivalente de tamao Consumo de agua


%

medio (Cmara Oficial de Comercio e Industrial de Madrid. 1998)

Proceso y limpieza zona limpia Tripera Limpieza zona sucia (establos, camiones) Refrigeracin Produccin de vapor Usos sanitarios

53 21 6 6,2 4 1,8

Tabla 8.

Reparto del consumo de agua en un matadero de porcino de tamao Consumo de agua


%

medio (Cmara Oficial de Comercio e Industrial de Madrid. 1998)

Lnea de sacrificio (50% en escaldado) Tripera Limpieza zona sucia (establos, camiones) Zona limpia sacrificio

28 29 34 9

FICHAS S-2, E-l y E-2

Resulta, pues, prioritario centrarse en las actividades de limpieza, escaldado y tripera (en el caso que esta actividad se realice en la misma instalacin). Por otra parte, el control peridico de los consumos permite detectar fugas, falsos cierres o diferencias en el manejo del agua entre los diferentes turnos, etc. Como ejemplo, en la Tabla 9 se muestran las prdidas de agua a travs de un orificio en conduccin de agua a 4,5 bares de presin. Tabla 9. Prdidas de agua por escape a 4,5 bar (UNEP, 2000)
Prdidas de agua m3/da 04 1,2 3,7 18 47 Prdidas de agua m3/ao 140 430 1.300 6.400 - 17.000

Tamao del orificio mm 0.5 1 2 4 6

Por otra parte, el mero conocimiento del consumo del agua de la instalacin redunda en ahorros superiores al 5%. La sensibilizacin y formacin de los empleados sobre cmo se puede optimizar el consumo de agua al mismo tiempo que se les comunica la evolucin de dicho consumo permite ahorros de hasta el 50%, en funcin del consumo y tipo de instalacin.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo >5%

FICHAS S-2,E-1 y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 23: Recuperacin de condensados de calderas yagua de refrigeracin

Etapas implicadas . Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

Operaciones auxiliares Agua residual Reciclaje interno

Breve descripcin de la opcin: Sistemas de recirculacin de las aguas en los circuitos de calefaccin y refrigeracin, teniendo en cuenta las adiciones de agua para compensar las prdidas por evaporacin y purgas del sistema, los aditivos a aadir al agua y sistemas de descalcificacin/desalinizacin del agua. El circuito de refrigeracin suele contar con un sistema evaporador para disipar el calor al medio. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua. Consumo de productos auxiliares como algicidas, desinfectantes o antincrustantes. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

FICHAS S-2, E-l y E-2

Informe general de la opcin En un matadero polivalente, el consumo de agua para los circuitos de refrigeracin y calderas supone entre un 6-10% del total de agua consumida. El agua de estos circuitos slo sufre modificaciones en su temperatura y en su salinidad (debido a la concentracin por evaporacin), por lo que su recirculacin en condiciones
9

adecuadas

puede conducir

ahorros

importantes de agua. La adicin de productos auxiliares como algicidas, desincrustantes o desinfectantes permite prolongar su uso dentro del sistema. En algunos casos puede ser interesante la instalacin de sistemas de descalcificacin o desionizacin que aseguren un mejor funcionamiento del sistema. Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua 4-8%

FICHAS S-2, E-l y E-2

OPCIN DE MINIMIZACIN N 24: Reutilizacn de las purgas de los sistemas de calderas

Etapas implicadas Emisiones/residuos afectados Tipo de tcnica de minimizacin

Operaciones auxiliares Agua residual Reciclaje interno

Breve descripcin de la opcin: El agua de las purgas del sistema de calderas puede ser utilizada para la limpieza de superficies o vehculos. Influencia de la opcin elegida sobre las emisiones/residuos: Menor generacin de aguas residuales. Influencia sobre las materias primas, secundarias y auxiliares: Menor consumo de agua. Influencia sobre los productos y subproductos: Ninguna

FICHAS S-2, E-l y E-2

informe general de la opcin El agua del circuito de calderas no suele entrar en contacto con la materia prima o los productos intermedios del proceso por lo que tiene una calidad qumica y microbiolgica elevada. El agua de estos circuitos slo sufre modificaciones en su temperatura y en su salinidad (debido a la concentracin por evaporacin), por lo que las purgas de agua caliente pueden ser utilizadas para las limpiezas de superficies o espacios que no requieran una calidad higinica elevada (limpieza de vehculos de transporte de animales, limpieza de reas exteriores). La adicin de productos auxiliares como algicidas, desincrustantes o desinfectantes puede limitar su posible aprovechamiento dentro de la instalacin. El volumen de las purgas y su calidad qumica depender mucho de la calidad qumica y tratamiento previo aplicado a las aguas del sistema (descarbonatacin, descalcificacin, osmosis inversa,...) Por otra parte, y aprovechando que las purgas no se pueden verter directamente debido a su elevada temperatura, es posible aprovechar indirectamente el calor de las mismas. Las purgas del sistema de refrigeracin representan un caso similar (aumento de temperatura y conductividad), por lo que tambin son susceptibles de ser reutilizadas para la limpieza de superficies exteriores. En todo caso, es importante resaltar la necesidad de estudiar Ja viabilidad de la reutilizacin de las aguas en cada caso concreto, mediante la realizacin de estudios que consideren fundamentalmente criterios higinicos, econmicos y medioambientales.

Situacin prevista al aplicar la opcin Reduccin del consumo de agua 110% del agua del circuito

FICHAS V

4.4.- V: ANLISIS DE VIABILIDAD El anlisis de viabilidad se realizar desde tres puntos de vista: tcnico, medioambiental y de rentabilidad econmica. A continuacin se describen las fichas V en las que se recoge y procesa la informacin necesaria para analizar la viabilidad de cada opcin de minimizacin. La empresa deber completar estas fichas con datos lo ms adaptados a su realidad concreta (tamao de la instalacin, antigedad, espacio, personal, servicios, etc.) de forma que resulten realmente tiles como ayuda en la toma de decisiones sobre la implantacin de una u otra opcin de las estudiadas.

4.4.1.- V-1: Evaluacin tcnica En esta ficha se describen los trabajos, equipos y otros aspectos tcnicos que la implantacin de la opcin lleva aparejada con el objetivo de poder evaluar econmicamente los mismos. En esta evaluacin se deben de tener en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos: servicios necesarios, nuevas instalaciones auxiliares, necesidades de personal, necesidades de formacin, periodos de parada de produccin, disponibilidad de espacio, etc.

4.4.2.- V-2: Evaluacin medioambiental En sta ficha s evalan los beneficios y efectos negativos desde el punto de vista medioambiental de cada una de las medidas. Los beneficios medioambientales consisten en el ahorro de materias, reduccin de la toxicidad, de las materias empleadas, reduccin del volumen de los vertidos, posibilidad de reciclaje o valorizacin de residuos, etc. En cuanto a los efectos negativos; que hay que tener en cuenta: generacin- de nuevos residuos, vertidos o emisiones, trasvase de la contaminacin de un-medio a otro, mayor

FICHAS V

consumo de energa, etc. Tambin deben valorarse los beneficios intangibles que de cada opcin se puedan derivar. 4.4.3.- V-3 a V-8 Evaluacin econmica Las fichas V-3 a V-8 constituyen una herramienta para realizar el anlisis de rentabilidad de cada opcin. Dado el carcter generalista de la presente gua, la evaluacin econmica que a continuacin se presenta debe considerarse como una mera referencia aproximada, que deber adecuarse en cada caso concreto a la realidad de la empresa en particular (tamao, antigedad, tecnologa, personal, localizacin,...)

4.3.4.1.- V-3: Relacin de inversiones Para las empresas muchas veces resulta difcil cuantificar las inversiones correspondientes a cada opcin, y al igual que para la evaluacin tcnica, deben acudir a empresas externas para localizar la informacin. Se debe considerar el coste de los siguientes conceptos: compra de equipos, materiales y preparacin del lugar, conexin con servicios pblicos, instalaciones adicionales, construccin e instalacin, ingeniera y consultora, puesta en marcha, licencias, imprevistos y capital de explotacin.

4.3.4.2.- V-4: Ahorro bruto anual generado por la opcin En esta ficha se contabilizan los ahorros brutos anuales que pueda generar la medida de minimizacin de que se trate.

4.3.4.3- V-5: Clculo del Cash-Flow Anual Extra (CF) El cash-flow representa el ingreso extra en "caja" que el proyecto genera anualmente. Se calcula a partir del ahorro bruto anual, restndole al mismo la

FICHAS V

amortizacin anual del capital invertido. Con ello se obtiene el beneficio antes de impuestos y, tras descontarle los impuestos, el beneficio despus de impuestos. El cash-flow anual extra es la suma de este beneficio despus de impuestos y de la amortizacin anual del capital invertido.

4.3.4.4.- V-6: Clculo del Periodo de Retorno (PR) El PR se define como el tiempo que tarda el proyecto en recuperar la inversin inicial mediante los ahorros anuales que se consiguen con el mismo.

PR = CAPITAL INVERTIDO/CASH-FLOWANUAL

EXTRA

4.3.4.5.- V-7 Clculo del Valor Actual Neto (VAN) El VAN se obtiene restando, a la suma de todos los cash-flow anuales actualizados que genera el proyecto, la inversin inicial.

4.3.4.6.- V-8 Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) La TIR representa el inters que anula el VAN. Dicho inters, deber ser, como mnimo, igual al coste de oportunidad del dinero en la empresa; es decir, al mejor inters que se obtendra invirtiendo ese mismo dinero en otro sitio. La TIR representa el tipo de inters compuesto que se percibe, durante la vida de la inversin, por la inmovilizacin del capital invertido. Cuanto mayor sea la TIR, ms atractiva ser la inversin.

ren

FICHAS V

5.- VALORACIN ECONMICA Y VIABILIDAD DE LAS OPCIONES PROPUESTAS

Muchas de las opciones que se acaban de describir consisten en modificaciones en la forma de realizar las operaciones de proceso, limpieza o auxiliares, que slo requieren de pequeas inversiones para la adquisicin de equipos o la realizacin de estudios. Los beneficios medioambientales obtenidos con la implantacin de dichas opciones son tan importantes que se podra determinar su viabilidad econmica a priori para cualquier tipo de instalacin crnica, independientemente de su tamao. En otras ocasiones, las inversiones a realizar son mayores, por lo que ser necesario determinar en cada caso concreto su viabilidad econmica. En la Tabla 10, se resume la informacin referente a las inversiones necesarias en cada caso (slo aquellas significativas), su viabilidad econmica para la instalacin y una valoracin cualitativa del grado de mejora medioambiental que se puede

CEE3

Tabla 10. Valoracin general de las opciones de minimizacin

N
1 2

Descripcin

Inversin Euros ( e )

Viabilidad econmica S S

Grado.de mejora medioambiental V vv

Comentarios

Adecuado control de los animales en recepcin Dotar a las duchas de apertura mediante electrovlvulas comandadas por detectores de presericia Recogida mxima de la sangre en la fase de desangrado Recogida y almacenamiento adecuado de la sangre Limpieza previa del animal antes del escaldado Sustitucin del escaldado por inmersin por el escaldado con duchas o escaldado con vapor Retirada higinica del paquete intestinal

600-1.500

Es preferible llegar a un sistema de acuerdo con los proveedores Se pueden instalar en diferentes puntos de la lnea de procesado El objetivo es maximizar tanto el volumen como la calidad higinica Siempre que existan posibilidades de valorizar la sangre en la zona El lavado puede realizarse durante la espera Para mataderos de tamao grande La experiencia del personal encargado de la tarea s de vital importancia Optimizacin de las limpiezas y redaccin de procedimientos En funcin del tamao del matadero, sistemas mecnicos o neumticos

3 4 5 6 7

>1.500 900 >100.000 ~

S S S A estudiar S

vvv VVV V

vv
V

8 9

Optimizacin del sistema de higiene del proceso Sustitucin del transporte hidrulico de residuos/subproductos por sistemas mecnicos o neumticos

Muy variable

S. A estudiar

vvv

vv

vvv Elevada; vv Moderada; v Baja

> <

Tabla 10 (cont.)
N
Descripcin Inversin Euros ( E ) 10 Planificar adecuadamente la produccin de elaborados picados para minimizar las limpiezas de los equipos Envasado de los pemiles en bolsas especiales previamente a su coccin ~ S V La planificacin depender del tipo de productos, la produccin y la demanda Existen en el mercado bolsas que resisten el tratamiento trmico de coccin y pueden ser utilizadas en la comercializacin del producto La viabilidad del sistema depende en gran medida del tamao.y produccin de la empresa A pesar de la moderada inversin, los beneficios medioambientales son elevados y reducen mucho las necesidades de depuracin Deber optimizarse en funcin del equipamiento disponible y la tasa de produccin de jamones Su segregacin permite reducir los gastos de depuracin de aguas residuales Viabilidad econmica Mejora medioambiental Comentarios

>
XfX

11

VV

12

Hornos de coccin a vapor frente a coccin en baos

300.000

Variable

VV

13

Eliminacin en seco de sal previo al lavado de 40.000-65.000 pemiles en la fabricacin de jamn

VVV

14

Recirculacin de agua utilizada en la desalacin de los pemiles en la fabricacin de jamn Segregacin de las aguas residuales con elevada conductividad (desalado) o elevada concentracin en grasa (desmantecado)

"

VV

15

S "

VVV

vvv Elevada; vv Moderada; v Baja

Tabla 10 (cont.)

Descripcin

Inversin Euros ( e )

Viabilidad econmica S S S S S Variable

Mejora medioambiental

Comentarios

16 Retirada en seco del estircol de los camiones y establos previo a la limpieza en hmedo 17 Limpieza de establos y camiones con agua a alta presin 18 Pistolas de cierre instantneo en mangueras de agua 19 Proceder a una limpieza en seco antes de realizar la limpieza en hmedo de las superficies 20 Sistemas avanzados de limpieza de superficies abiertas

450 50-150 >18.000

vvv

vv
vvv vvv vvv

La concienciacin y formacin medioambiental de los encargados de las limpiezas se considera de especial importancia para conseguir buenos resultados, as como la comunicacin peridica de los resultados conseguidos. Su conveniencia depende del tamao de la instalacin Su conveniencia depende del tamao de la instalacin Los costes de instalacin de los contadores pueden ser muy variables en funcin del nmero y calidad de los mismos

21 Tcnicas avanzadas de limpieza de utensilios y Muy variable en pequeos equipos funcin de la tecnologa 22 Instalacin de contadores de agua en las reas de mayor consumo 200-450

vv
vvv

23 Recirculacin del agua del circuito de calderas y de circuito de refrigeracin 24 Reutilizacin de las purgas de los sistemas de calefaccin o refrigeracin vvv Elevada; vv Moderada; v Baja

""

S S

V V La reutilizacin de esta agua depende mucho de la calidad y volumen final de las mismas

Tabla 11. Posibilidades de mejora medioambiental con las alternativas de minimizacin propuestas
Depuracin de AARR Gestin de residuos Reduccin carga contaminante AARR Consumo de materias auxiliares Consumo de agua

Descripcin

Observaciones

1 2 3 4

Adecuado control de los animales en recepcin Dotar a las duchas de apertura mediante electrovlvulas comandadas por detectores de presencia Recogida mxima de la sangre en la fase de desangrado Recogida y almacenamiento adecuado de la sangre

X X X

X X X X

Reduccin del vertido de estircol de hasta un 40-60% Reducciones en el consumo de agua superiores al 30%

X X

Reduccin de la sangre vertida e un 10-30% La sangre debe ser recogida y almacenada higinicamente para un aprovechamiento adecuado Reduccin en el consumo de agua y energa

5 6 7 8

Limpieza previa del animal antes del escaldado Sustitucin del escaldado por inmersin por el escaldado con duchas o con vapor Retirada higinica del paquete intestinal Optimizacin del sistema de higiene del proceso

X X X X X

X X X X X X X

Reduccin el consumo de agua de hasta un 50-70% La mejora de las condiciones higinicas de la instalacin revierte en una menor generacin de residuos y mat. aux. de limpieza

Depuracin.de AARR

Sustitucin del transporte hidrulico de residuos/subproductos por sistemas mecnicos o neumticos

X X X

Reduccin carga contaminante AARR

X X

Gestin de residuos

Consumo de materias auxiliares

Consumo de agua

Tabla 11 (cont.) N

Descripcin

Observaciones

X X

Reduccin el consumo de agua de hasta un 100% Depende mucho de las necesidades y caractersticas de la produccin de cada instalacin Reducciones en el consumo de agua del 90% y del 95% en carga contaminante Reduccin consumo de agua hasta un 7.5%

10 Planificar adecuadamente la produccin de elaborados picados para minimizar las limpiezas de los equipos '11 Envasado, de los pemiles en bolsas especiales previamente a su coccin

12 Hornos'de coccin a vapor frente a coccin en baos 13 Eliminacin en seco de sal previo al lavado de pemiles en la fabricacin de jamn 14 Recirculacin de agua utilizada en la desalacin de los pemiles en la fabricacin de jamn 15 Segregacin de las aguas residuales con elevada conductividad (desalado) o elevada concentracin en grasa (desmantecado)

X X X X X X

Reducdn consumo de sal hasta 150-300 gr/jamn Reduccin consumo agua de m3/h 2.5

X
X

Permite el tratamiento especfico de las AA.RR. (tcnicas de membrana, evaporacin)

>-*

Tabla 11 (cont.)
Depuracin de AARR Reduccin carga contaminante AARR Gestin de residuos Consumo de materias auxiliares Consumo de agua

32

ASV

Descripcin

Observaciones

16

Retirada en seco del estircol de los camiones y establos previo a la limpieza en hmedo

Muy recomendable desde el punto d vista de la reduccin de problemtica de las AA.RR. la gestin del estircol y el mantenimiento de las instalaciones de depuracin Reduccin consumo de agua hasta un 85% Reduccin consumo de agua hasta un 15%.

17 18 19

Limpieza de establos y camiones con agua a alta presin Pistolas de cierre instantneo en mangueras de agua Proceder a una limpieza en seco antes de realizar la limpieza en hmedo de las superficies Sistemas avanzados de limpieza de superficies abiertas Tcnicas avanzadas de limpieza de utensilios y pequeos equipo^ Instalacin de contadores de agua en las reas de mayor consumo Recirculacin del agua del circuito de calderas y de circuito de refrigeracin Reutilizacin de las purgas de los sistemas de calefaccin o refrigeracin

X X XX X

Consumo de agua: 25% Consumo de detergentes: 65%

20 21 22 23 24

X X X X X

X X

Las reducciones en consumo de agua y otras materias auxiliares son muy variables en funcin del sistema elegido y las caractersticas de la instalacin Reduccin consumo de agua hasta un 50% Reduccin consumo de agua en un 4-8% Reduccin consumo de agua del 10% del volumen del circuito

6^ CONCLUSIONES 6.1.- ALCANCE Y REPERCUSIN DE LA MINIMIZACIN El nmero de empresas dedicadas a las actividades del sector crnico estudiadas en el presente manual (matadero, sala de despiece y elaborados crnicos) en Espaa es de 7.213, situadas fundamentalmente en las comunidades de Catalua, Andaluca y Castilla-Len. Desde el punto de vista medioambiental, los principales problemas del sector crnico son la generacin de aguas residuales y los residuos de carcter orgnico. En estos ltimos aos, el sector crnico europeo est atravesando una importante crisis debido a la extensin de los casos de Encelopata , Espongiforme Bovina (EEB) y otros problemas sanitarios como la fiebre aftosa o loa casos de intoxicacin'por dioxinas en aves. Esta crisis ha tenido una importante repercusin econmica para el sector derivada de la disminucin directa de las ventas de productos crnicos y la necesidad de separar y gestionar una mayor cantidad de despojos o residuos crnicos (especialmente en el ganado vacuno con relacin al controlde la EEB). Eri la Tabla 12,se resume la normativa europea y nacional ms .importante relacionada con la gestin de los residuos crnicos.

BU

Tabla 12. Resumen de la legislacin espaola y europea referente a la gestin de restos crnicos
Asunto

Legislacin espaola

Legislacin comunitaria
Directiva 90/667/CEE Directiva 92/118/CEE Decisin 92/562/CEE Decisin 99/534/CE que modifica la Decisin 97/735/CE Decisin 2001/25/CE

Normas sanitarias de eliminacin y RD 2224/1993 transformacin de animales muertos y desperdicios animales y proteccin frente a patgenos en piensos Medidas aplicables a la transformacin de desperdicios animales Prohibicin de uso de harinas RD 3454/2000 crnicas para alimentacin animal Valorizacin energtica de harinas de RD-Ley 4/2001 origen animal procedentes de la transformacin de despojos y cadveres de animales Orden de 30 de marzo de 2001

Decisin 2001/233/CE modifica la Decisin 2000/418/CE Regula la destruccin de MER RD 221/2001 Decisin 2001/2/CE que modifica la Decisin 2000/418/CE Decisin 2000/418/CE modifica la Decisin 94/474/CE

RD 1911/2000 Establece y regula el programa RD 3454/2000 integrado de vigilancia y control de EET

Pero esta crisis tambin ha planteado un grave problema medioambiental a escala social debido a la necesidad de dar una adecuada salida a la gran cantidad de residuos crnicos generados por la industria, ante la prohibicin de la utilizacin de harinas crnicas para la alimentacin de animales de produccin (de forma permanente en el ganado bovino, ovino y caprino, y de forma temporal en el resto). En la Figura 20, se esquematizan las posibilidades de gestin de los residuos crnicos clasificados como MER y no MER, aunque hay que indicar que se

pueden producir cambios en dicha gestin a mediada que vaya apareciendo nueva legislacin al respecto.

RD 1911/2000 RD 221/2001

MER

No MER

I
Establecimiento autorizado RD1911/2000 Establecimiento autorizado RD2224/1993

Harinas Residuo Crnicas No Peligroso

Harinas Crnicas

Alimentacren/nimal RD 3454/2090

Incineradoras de residuos peligrosos

Figura 20. Esquema simplificado de las principales rutas de gestin de los

residuos crnicos
En la actualidad se est trabajando para buscar opciones de valorizacin alternativas al aprovechamiento animal de las harinas como la valorizacin energtica o el aprovechamiento agrcola. En el mbito de la propia,empresa, la nueva normativa referente a la gestin de los residuos crnicos obliga a un mayor control sobre el proceso de fabricacin y la gestin de los residuos crnicos por parte de la empresa.

EES

6.2.- UTILIZACIN DE LA GUA La metodologa utilizada en la presente gua est basada en el Manual MEDIA publicado conjuntamente por el Ministerio de Industria y Energa y la Escuela de Organizacin Industrial (EOI) y, que al igual que otras metodologas como las propuestas por el Institu Cerda (Manual 3R) o el IHOBE, pretende que las empresas se planteen cuestiones relacionadas con el impacto medioambiental de su actividad, sean capaces de detectar los puntos ms crticos de su instalacin y puedan analizar la viabilidad tcnica y econmica de las opciones de minimizacin. La presente gua se ha elaborado con el objetivo de facilitar la utilizacin del manual MEDIA por las industrias del sector crnico, suministrando informacin al respecto del proceso, los materiales consumidos, los residuos y subproductos caractersticos, as como la descripcin y el anlisis de la viabilidad tcnica y econmica de 24 opciones de minimizacin especficas para el caso concreto. La aplicacin de esta gua por una empresa en concreto representa uno de los pasos necesarios en el proceso de implantacin de un plan de minimizacin, que esquemticamente podemos resumir como sigue: 1. Concienciacin de la direccin y formacin del equipo de trabajo (Fichas O) 2. Elaboracin del estudio de minimizacin (cumplimentacin * de la presente gua) 3. Implantacin de las medidas de minimizacin seleccionadas, definiendo los objetivos a conseguir y los responsables de su aplicacin 4. Seguimiento y control de los objetivos 5. Revisin del plan por parte de la direccin. Definicin de nuevos objetivos o modificacin de algunos ya existentes.

gg

6.3.-ALTERNATIVAS U OPCIONES DE MINIMIZACIN Las medidas de minimzacin propuestas en la presente gua son generalmente de muy fcil aplicacin y van en la direccin de minimizar el volumen y/o carga contaminante de los residuos, as como de optimizar los consumo de agua y energa. La mayor parte de las opciones estudiadas tienen como objetivo la: 0 Optimizacin del consumo de agua y energa con medidas de control y mejora en las operaciones con mximo consumo, especialmente las limpiezas, lo que redunda en un menor volumen xle efluentes generados. 0 Reduccin de la cantidad de contaminantes que van a parar a las aguas residuales. 0 Maximizacin de las posibilidades de valorizacin de los subproductos, mediante: Segregacin adecuada de los,mismos Reduccin de su contaminacin con otros materiales que puedan limitar su uso posterior Mejora del transporte y almacenamiento que permita mantener las condiciones de calidad.

En algunos casos, las opciones planteadas no requieren realizar inversiones y se basan ms en modificaciones en la forma de realizar las tareas cotidianas o buenas prcticas. En otros casos, las opciones de mnimizacin se basan en la adquisicin de pequeos equipos o sistemas fcilmente amortizables en corto plazo por cualquier empresa, mientras que solo 6 opciones requieren de inversiones ms elevadas cuya viabilidad econmica va a depender de las caractersticas de la empresa que en cada caso utilice la gua (Tabla 10).

E2

Tabla 13. Clasificacin de las opciones de minimizacin por niveles de inversin


Opciones de minimizacin Inversin nula Inversin no significativa Inversin a evaluar en cada caso concreto 1,3,7,8, 10, 15, 16, 19 2 , 4 , 5 , 1 1 , 14, 17, 18,22,23 6, 9, 12, 13, 20, 21

A parte del beneficio directo obtenido por la implantacin de estas medidas de minimizacin, la empresa debe considerar las reducciones que obtendr en los costes asociados a la gestin de los residuos y la depuracin de aguas residuales, as como en los cnones o tasas que sobre la produccin de residuos y aguas residuales establezcan las administraciones nacionales, autonmicas o locales.

ESI

7.- REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA Auerswaid D. 2000. Procedimientos de limpieza. En: Limpieza y Desinfeccin en la Industria Agroalimentaria. Acribia (ed.), Zaragoza, pp 139-179. Bermejo Torres, . 1992. El matadero, centro de control higinico de la carne" Editado por ediciones Ayala, S.L y Publicaciones Tcnicas Alimentarias, S.A. Birard J.P. 1991. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, S.A. Cmara Oficial de Comercio elndustria de Madrid. 1998. El agua, una fuente de ahorro en el sector crnico. Dalzell J.M. 1994. Food Industry and the Environment. Blackie Academic & Professional. FAO - XII, 1992. Directrices para el sacrificio y despiece de los animales y el procesado de la carne. Iglesias L. 1995. El estircol y las prcticas agrarias respetuosas con el medio ambiente. Hoja divulgadora nm. 1/94. MAPA. 24 pp. Madrid Vicente, A.. 1990. Legislacin bsica de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, S.A. Martin-Bejerano, S. 1992 Manual Prctico de la Carne. 703 pp Okerman H.W. and Hansen C.L. 1994. Industrializacin de subproductos de origen animal. Ed. Acribia, S.A. 387 pp. Okerman H.W. and Hansen C.L: 200. Animal By-Product Processing & Utilization. Technomic Publising Company, Inc. 523 pp. Pomares F. 1996. Aprovechamiento de los purines del porcino como fertilizante. Agraria n 6. pp 35-41.

ES

Prandl, ., Fischer.A. Schmidhofer, T. and Sinell H.J. 1994. Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia, S.A. Rabal J.C. 2001. Soluciones para una gestin ambientalmente de los residuos ganaderos. I Encuentro Internacional sobre Gestin de Residuos Orgnicos en el mbito Rural Mediterrneo. Pamplona 22-23 febrero 2001. 9 pp. United Nations Environment Programme (UNEP). 1995. Food Processing and Environment. UNEP Industry and Environment 18(1). ISSN 0378-9993. United Nations Environment Programme (UNEP). 2000. Cleaner Production . UNEP and Danish Environmental Protection Act. 85 pp Wiidbrett G. 2000. Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza. En: Limpieza y Desinfeccin en la Industria Agroalimentaria. Acribia (ed.), Zaragoza, pp 110-139.

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ANEJO I. INCENTIVOS ECONMICOS A LA MINIMIZACIN EN EL SECTOR CRNICO


La innovacin industrial aplicada al medio ambiente constituye hoy en da un elemento de competitividad fundamental del que depende en buena parte la viabilidad futura de numerosas empresas. Para operar en un mercado cada vez ms concienciado de la importancia del cuidado del medio natural, la gestin medioambiental debe incidir no slo en el cumplimiento de la normativa vigente sobre emisiones y vertidos, sino que debe aplicarse en todo el ciclo de vida del producto. Sin embargo, los gastos de contenido innovador al que tienen que hacer frente las empresas para cumplir con estos requisitos pueden ser elevados. Adems, el retorno econmico directo de las inversiones en medio ambiente suele ser incierto y tiende a estar muy diferido en ej tiempo. Ms concretamente, se incluyen las tres siguientes modalidades de actividad: Desarrollo de nuevos productos y procesos. Ingeniera industrial de nuevos procesos. Prototipos y plantas pilotos. Adems, estas actuaciones sealadas debern cumplir algunos de los siguientes objetivos de carcter industrial: Permitir el cumplimiento de obligaciones derivadas de nuevas normativas medioambientales o modificaciones de las existentes que impliquen cambios sustanciales en los procesos o productos. Posibilitar la adaptacin a los niveles internacionales de competitividad aunque no existan normativas obligatorias. Adoptar correcciones y medidas especiales con una incidencia medioambiental de carcter excepcional.

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Facilitar el tratamiento colectivo de efluentes o residuos contaminantes cuando constituyan un requisito bsico para la viabilidad de un sector. La relacin que se da a continuacin no es exhaustiva, pues el tipo de ayudas, sus periodos de vigencia (convocatoria y plazos), las distintas modalidades, etc., pueden variar con el tiempo. Sin embargo, este anexo es una buena herramienta de orientacin, para saber hacia quin hay que dirigirse y qu se viene haciendo en materia de gestin medioambiental tanto en el mbito regional, como nacional e internacional. Los objetivos de estas ayudas, como viene siendo habitual en las distintas comunidades autnomas abarcan distintas acciones. Aunque todas estn dirigidas a las empresas, algunas de ellas tienen un carcter ms formativo, mientras que otras favorecen la incorporacin en las empresas de nuevas tecnologas. Aunque algunas estn cerradas, conviene tenerlas en cuenta o contactar con el organismo convocante para estimar las posibilidades de que se abran de nuevo en los prximos aos.

1. AYUDAS LOCALES
Son aqullas que provienen de la Corporacin Municipal donde se ubique el proyecto. Estas ayudas pueden ser relevantes en relacin con aspectos como la creacin de infraestructuras, otorgamiento de licencias, gestin y tramitacin de permisos ante otros organismos y autoridades, etc. Si bien desde un punto de vista econmico pueden no tener mucha relevancia, suponen un ahorro de los factores tiempo y dinero que no debe desdearse. No suponen un incentivo a la innovacin en el sentido de que apoyan aquellas actividades usuales en el mbito empresarial (sin exigir innovacin

tecnolgica), y al enmarcarse localmente, no tienen alcance para las empresas que no se encuentren en un municipio determinado.

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2. AYUDAS DE LAS COMUNIDADES AUTNOMAS


Provienen de los diferentes Gobiernos Autonmicos y suelen ser muy similares en las distintas comunidades autnomas. As, en casi todas ellas se convocan ayudas al desarrollo industrial (provectos dirigidos a la implantacin de nuevos procesos, financiacin para inversiones, etc.), la formacin (autoformacin, formacin a medida, etc.), la calidad, el medio ambiente, etc. La diferencia ms importante en las diferentes comunidades reside en las fechas de convocatoria y- presentacin: En algunas comunidades se convocan indefectiblemente a principios de ao y tienen un cierre varios meses despus, por lo que las empresas deben prever con suficiente antelacin'los proyectos en los que quieren involucrarse. En otras comunidades, no existe fecha lmite para la presentacin de proyectos, y a medida que stos se van aprobando, se les otorga financiacin hasta que el presupuesto para la ayuda se agota.

Aunque por un lado el volumen econmico es menor que las ayudas nacionales o internacionales, son ms accesibles para las empresas. Su finalidad es, bsicamente, complementar a las ayudas estatales, o suplir la ausencia de stas en algunos supuestos (incentivos territoriales, ayudas a la creacin de empleo, apoyo logstico en infraestructuras...). Cada Gobierno Autnomo est' especialmente sensibilizado e interesado en dar las mayores facilidades para atraer a su territorio aquellas inversiones que ofrezcan alicientes para la economa o el tejido industrial y social de esa Comunidad Autnoma. A continuacin pasaremos a ver de manera indicativa, qu tipos de ayudas estn apareciendo en las diferentes Comunidades Autnomas.

2.1. ANDALUCA:

>- El Instituto de Fomento de Andaluca (IFA) promociona la Innovacin Industrial y el Desarrollo Tecnolgico conjunto entre las empresas andaluzas y los centros de investigacin mediante la promocin y el anlisis de proyectos de Investigacin y Desarrollo (l+D), la prestacin de un servicio de asesoramiento tecnolgico y la creacin de infraestructura tecnolgica regional. En este contexto, el IFA cuenta con una lnea de apoyos financieros combinados destinada a fomentar la incorporacin de actividades de investigacin y desarrollo en las empresas andaluzas. La finalidad es apoyar a las PYMEs en su proceso de innovacin en todo
*

aquello que pueda suponer una mejora competitiva. Las distintas ayudas a las que podrn acogerse las Pymes se clasifican en: a) Ayudas directas. b) Ayudas reembolsables. c) Subsidiaciones de tipo de inters ( Reguladas por el Convenio Junta de Andaluca - Entidades Financieras). d) Prstamos B.E.I. (Regulados por el Convenio con el Banco Europeo de Inversiones). >- La Iniciativa Entorno-Pyme es un programa de ayuda a la implantacin de sistemas de gestin medioambiental para empresarios y directivos de pequeas y medianas empresas. Las empresas adheridas al programa realizan conjuntamente y de forma gratuita el camino hacia la mejora medioambiental de sus procesos productivos asistidos por consultores, mediante un sistema de

informacin-formacin-accin.

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> La Consejera de Medio ambiente publica anualmente (en el 2001 lo hizo l 24 de abril), ayudas a las empresas para la realizacin de mejoras en el control medioambiental. 2.2. ARAGN: El Departamento de Agricultura de la Diputacin General de Aragn, viene ofreciendo una serie de ayudas relacionadas con medio ambiente. La mayora se dirigen al sector agrario y estn menos orientadas a las industrias agroalimentarias. An as, estas pueden verse beneficiadas por algunas de ellas. A continuacin, se enumeran las ms significativas:

> Ayudas anuales cuya fecha de publicacin suele salir a finales de febrero. Se tratan de ayudas al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientacin y de Garanta Agrcola (FEOGA) la cual establece un rgimen de ayudas para la. utilizacin de mtodos de produccin agropecuaria que permitan proteger el medio ambiente, las cuales sern financiadas por la Seccin Garanta del FEOGA. En aplicacin de esas normas y criterios de programacin, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin ha elaborado un Programa de Desarrollo Rural para las Medidas de Acompaamiento en Espaa, que incluye las medidas agroambientales. >~ Ayudas en materia de medio natural y desarrollo sostenible en la Comunidad Autnoma de Aragn. Dichas ayudas han do orientadas para la realizacin de actividades en materia de conservacin del medio natural en la Comunidad Autnoma de Aragn y actividades dirigidas al fomento del desarrollo sostenibje en reas de Influencia Socioeconmica de Espacios Naturales Protegidos, Refugios de Fauna Silvestre y zonas sometidas a procedimientos de aprobacin de Planes de Ordenacin de los Recursos Naturales. Estas ayudas se publicaron a finales de abril.

> Ayudas para favorecer la formacin de los agricultores y dems personas que se dediquen a actividades agrarias o forestales en el empleo de mtodos de produccin compatibles con la conservacin y mejora del paisaje, la proteccin del medio ambiente, las normas de higiene y el bienestar de los animales y la obtencin de las cualificaciones necesarias para dirigir una explotacin econmicamente viable. La citada formacin, consistir en la realizacin en el mbito rural de cursos seminarios o jornadas de sensibilizacin.

2.3. ASTURIAS:

>~ La Consejera de Industria Comercio y Turismo, por medio de la Direccin General de Industria y Energa, tiene entre sus competencias las actividades relacionadas con la conservacin y el uso racional de la energa. En el desarrollo de las mismas, se plantean los objetivos de potenciar las medidas de ahorro energtico y promover el uso de las energas renovables reduciendo, en lo posible, el consumo de combustible, siendo ste el objeto principal de las ayudas que convoca esta Consejera con relacin a medio ambiente. Durante el ao 2001, la publicacin de dichas ayudas se realiz a mediados de febrero

2.4. BALEARES:

>~ La Consejera de Medio Ambiente anunci la apertura de subvenciones para el ahorro y diversificacin energticos y aprovechamiento de recursos energticos renovables. Estas ayudas se vienen convocando anualmente a

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principios de ao. En el ao 2001, dicha ayuda fue publicada a mediados de febrero. 2.5. CANARIAS:

> La Consejera de Industria y Comercio.corno Departamento de la Administracin de la Comunidad Autnoma de Canarias encargado de la propuesta y ejecucin de las directrices generales del Gobierno de Canarias en materia energtica, ha venido realizando diversas actuaciones encaminadas a lograr los objetivos de la planificacin energtica nacional y autonmica; subvencionando la ejecucin de proyectos, financiando proyectos de investigacin en materia de energa, promoviendo campaas informativas, etc. Actualmente tiene establecido para el perodo 2000.-2006 subvenciones a proyectos de ahorro, diversificacin energtica y utilizacin de energas renovables. La convocatoria suele abrirse a principips de ao, con un periodo mximo de un par de meses para la presentacin de solicitudes. Para el ejercicio 2001 dichas ayudas fueron publicadas a principios de ao y su. plazo de presentacin-fue de dos meses. >- La Consejera de Poltica Territorial y Medio Ambiente gestiona la concesin de subvenciones destinadas al fomento del establecimiento de sistemas de gestin medioambiental en las empresas. La correspondiente convocatoria pblica de subvenciones se realizar por Orden de esta Consejera de Poltica Territorial y Medio Ambiente a iniciativa de la Viceconsejera de Medio Ambiente, publicndose en el Boletn Oficial de Canarias antes del 31 de mayo de cada ao o en la fecha que se fije por acuerd del Gobierno de Canarias para cada ejercicio presupuestario.

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2.6. CASTILLA LA MANCHA:

>- La Consejera de Industria y Trabajo, consciente del elevado potencial energtico no explotado dentro del campo de las energas renovables, ha instrumentado en los pasados aos las bases reguladoras para la concesin de ayudas para el aprovechamiento de las energas renovables y pretende dar un importante impulso y consolidar el empleo de estas energas en Castilla la Mancha. Por ello esta Consejera concede ayudas dirigidas a promover proyectos de aprovechamiento de energa solar, trmica o fotovoltaica, y biomasa en el territorio de Castilla la Mancha. En el ao 2001, dichas ayudas salieron publicadas a principio de febrero. En esta convocatoria, las cuantas aprobadas para cada proyecto no podrn superar el 40 % del coste total de las actividades a realizar, con un importe mximo de 3 millones de pesetas por cada subvencin otorgada. >- La Consejera de Agricultura y Medioambiente establece anualmente ayudas para fomentar mtodos de produccin agraria compatibles con las exigencias de la produccin del medio ambiente y la conservacin del espacio natural. Anualmente se abre la convocatoria, generalmente sin modificaciones en los plazos o condiciones. Las fechas de publicacin de las posibles modificaciones o ampliaciones de plazos de dichas ayudas suelen ser publicadas a principios de ao.

2.7. CASTILLA Y LEN:

El Gobierno de Castilla-Len, convoca un plan general anual que en el ao 2001 ha tenido un importe cercano a los 7.000 millones de pesetas, que se han distribuido en 16 lneas de actuacin, agrupadas en cuatro captulos: Educacin Ambiental.

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Medio Ambiente industrial. Actuaciones forestales. Espacios Naturales y Vida Silvestre ^

Las ms significativas para la industria agroalimentaria son: > La Consejera de Medio Ambiente ha convocado a principios de ao subvenciones a instituciones, entidades y asociaciones sin nimo de lucro para la realizacin de programas educativos y de sensibilizacin de educacin ambiental en la Comunidad Autnoma en el ao 2001. El plazo de presentacin de las solicitudes para dichas ayudas es amplio hasta mediados de junio. >-' Convocatoria de subvenciones a empresas industriales para financiar las inversiones encaminadas a la mejora y recuperacin de la calidad ambiental; subvenciones para financiar inversiones para la forestacin de superficies agrarias y otras actuaciones forestales; otras ayudas para proteger espacios naturales y vidas silvestres. Como es habitual este tipo de subvenciones se abren-a principios de ao. El plazo de presentacin de las solicitudes de ests ayudas durante el 2001 termin a mediados de marzo. -

2.8. CATALUA: Distintos organismos dentro de la Generalidad de Catalua se encargan de gestionar ayudas para empresas en materia de medio ambiente. A continuacin, sealamos las ms significativas:

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>* La Direccin General de Calidad Medioambiental hizo pblica a principios de abril la convocatoria de ayudas para la realizacin de los ensayos y/o controles para la obtencin del distintivo de garanta de calidad ambiental o la etiqueta ecolgica de la Unin Europea. La fecha de presentacin de solicitudes terminar a finales de septiembre. >- La Junta de Residuos convoc a finales de abril ayudas para la adquisicin de contenedores para animales muertos de las explotaciones ganaderas. El importe total de las ayudas es de 75.000.000 de pesetas y se aplica a cargo del presupuesto de la Junta de Residuos. Por otra parte tambin convoc a principios de abril ayudas para la ejecucin de proyectos de minimizacin de residuos industriales. El importe total de las ayudas es de 120.000.000 de pesetas y se aplica a cargo del presupuesto de la Junta de Residuos. >- La Agencia Catalana del Agua ha convocado para los ejercicios del 1999, 2000 y 2001 ayudas destinadas a financiar actuaciones relativas a la reduccin de las aguas residuales. Los plazos de presentacin de solicitudes terminaban el 31 de marzo de cada ao. >> El Departamento de Agricultura, Ganadera y Pesca convoc a finales de marzo ayudas agroambientales correspondientes al ao 2001. El plazo para entregar las solicitudes finalizaba a finales de abril. La convocatoria est dirigida ms a empresas agrarias que industriales, y suele repetirse anualmente. >- La Direccin General de Energa y Minas del Departamento de Industria, Comercio y Turismo convoca ayudas a mediados de abril para la inclusin de actuaciones en materia de ahorro, eficiencia energtica y aprovechamiento de los recursos energticos renovables en el Plan de ahorro y eficiencia energtica de Catalua. El importe mximo de las ayudas por los diferentes mbitos de actuacin ser como mximo del 50%.

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2.9. COMUNIDAD VALENCIANA:

>- La Consejera de Industria y Comercio destina ayudas directas para la realizacin de una serie de actividades en las que se engloba la adaptacin de las empresas comerciales-a los requerimientos en materia de tratamiento de residuos y medio ambiente. Podrn concederse ayudas de hasta el 25 % de la inversin a realizar, con el lmite de 500.000 pesetas por establecimiento. Durante el ao 2001, el plazo de presentacin de solicitudes estaba comprendido entre le 1 de enero y.el 15 de marzo. > La Consejera de Agricultura, Pesca y Alimentacin convoca ayudas para los productores que adopten tcnicas agroambientales mediante agricultura ecolgica y mediante ganadera ecolgica. La finalidad es establecer en la Comunidad Valenciana un rgimen de ayudas para fomentar la produccin ecolgica como tcnica que supone un impacto positivo sobre el medio ambiente, medante el empleo de alternativas a los productos qumicos de sntesis. > El Instituto Valenciano de la Pequea y Mediana Empresa (IMPIVA), gestiona diferentes fondos, dirigidos al sector industrial de la Comunidad Valenciana. Algunas de las convocatorias que pueden ser de inters con relacin a la gestin medioambiental son: Ayudas en el marco del plan de Mejora de la Competitividad y Desarrollo del Tejido Industrial. Los beneficiarios son PYMES industriales o que presten servicios a la industria y que desarrollen alguna actividad relacionada con el programa de gestin industrial del Medio Ambiente y reduccin del ImpactoMedioambiental. Se convocan a principio de ao. El plazo de presentacin de las solicitudes en el 2001 finaliz el pasado mes de abril. ' Ayudas en el marco del Plan de Energa cuyos beneficiarios son: PYMES industriales o que presten servicios a la industria y que

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desarrollen alguna de las actividades relacionadas con el programa de energas renovables, los particulares, asociaciones de investigacin y entidades e instituciones sin nimo de lucro. Se convocan a principios de ao. El plazo de presentacin de solicitudes en el 2001 finaliz el pasado mes de mayo. > La Consejera de Medio Ambiente aprueba de modo anual distintas ayudas en materia de calidad ambiental, que vienen a convocarse en la primera mitad del ao. Para el ejercicio 2001,- estas ayudas disponan de fondos por valor de 15.000.000 PTA, que se han distribuido en: 1. Subvenciones a la minimizacin y valorizacin in situ de residuos. 2. Subvenciones destinadas a actividades de gestin de residuos peligrosos.

2.10. EXTREMADURA:

> La Consejera de Agricultura y Medio Ambiente, a travs de la Direccin General de Medio Ambiente, gestiona la concesin de ayudas para el desarrollo de proyectos y/o actividades de educacin ambiental y de conservacin de la naturaleza siempre y cuando tengan carcter puntual y singular, se realicen dentro del ao correspondiente a cada convocatoria y que estn vinculados a los programas de educacin ambiental y conservacin de la naturaleza. La cuanta mxima disponible para este fin se establece en funcin de las disponibilidades presupuestarias correspondientes., >- La misma Consejera establece un rgimen de ayudas a la utilizacin de mtodos de produccin agraria compatibles con el medio ambiente. La Comunidad Autnoma de Extremadura participa en la financiacin de las

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ayudas en el mismo porcentaje en que lo hace el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, con un mximo de un 50 % de la parte no financiada por el FEOGA.

2.11. GALICIA:

Como otras Comunidades autnomas, da apoyos directos en temas de medio ambiente dentro d acciones de Investigacin Cientfica y Desarrollo Tecnolgico, como las que convoca dentro del Programa de Investigacin en Medio Ambiente del Plan Gallego IDT. Estas ayudas estn ms dirigidas a grupos de investigacin que a empresas.-

> El Instituto Gallego de Promocin Econmica. (CGA-IGAPE) s facilita el apoyo financiero a Pymes (IGAPE - entidades financieras), a travs de acuerdos con distintas entidades financieras. En el ao 2001, la solicitud de estos apoyos finaliza en noviembre, y suelen convocarse con regularidad cada ao. De los tres programas especficos de ayudas que gestiona (Programa de Inversiones, de reestructuracin de pasivos y de ampliacin de capital), slo el primero de ellos puede tener inters desd el punto de vista de una empresa frente a un proyecto de mejora mediambiental, mediante la subsidiacin de tipos de inters en prstamos. > La Consejera de Medio Ambiente ofrece ayudas a la Gestin de Residuos Industrales para la Mejora de Medioambiental: > La Consejera de Industria y Comercio, ofrece diversas ayudas dirigidas al sector industrial, desde proyectos de innovacin hasta acciones concretas en materia de aprovechamiento o mejora energtica.

2.12. MADRID:

> La Consejera de Educacin incentiva la capacidad de innovacin de las pequeas y medianas empresas (PYMES) de la regin mediante la convocatoria de ayudas para la realizacin de proyectos de investigacin e innovacin tecnolgica prestando atencin especial a los proyectos que aborden . investigaciones en los campos de las tecnologas medioambientales. En la convocatoria abierta en mayo del 2001, la duracin mxima de los proyectos que reciban ayuda ser de dos aos. La cuanta de las ayudas concedidas viene determinada por las normas vigentes en el mbito de la Unin Europea, sin qu pueda exceder como regla general y al tratarse exclusivamente de PYMES, del 60 por ciento del presupuesto total del proyecto., > La Consejera de Economa y Empleo, a travs de la Direccin Gral. de Industria, Energa y Minas, promueve actuaciones de uso racional de la energa y utilizacin de fuentes de energa renovables, incentivando el autoabastecimiento energtico y la proteccin del medio ambiente. >- La misma Consejera de Economa y Empleo, a travs de la Direccin D. Gral. de Alimentacin y Consumo, fomenta las inversiones en activos que minimicen el impacto sobre el medio ambiente en las industrias alimentarias ubicadas en la Comunidad de Madrid. Se trata de una subvencin directa de hasta el 40 % de la inversin total subvencionable. En el ao 2001 se convoca a principios de abril. >- La Consejera de Medio Ambiente, a travs de la Direccin Gral. de Educacin y Promocin Ambiental, promueve la realizacin de actuaciones para la implantacin de sistemas voluntarios de gestin medioambiental (EMAS o ISO 141001) en los centros y empresas de la Comunidad de Madrid. Los conceptos subvencionables sern los gastos

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derivados de la realizacin de estudios y anlisis preceptivos para la adhesin voluntaria al Sistema Comunitario de Gestin y Auditora Medioambiental. En la convocatoria del 2001, realizada a mediados de mayo, la cuanta de las ayudas ser de hasta el 75 % del importe de los gastos realizados, cuando la implantacin se realice conforme a la norma UNE-EN ISO 14001, con un lmite de 1.500.000 de ptas.

2.13. MURCIA:

> La Consejera

de Tecnologas, Industria

y Comercio

concede

subvenciones durante e| ao 2001, para la realizacin de proyectos de explotacin de recursos energticos renovables. Dichas subvenciones fueron publicadas a mediados de marzo de ese ao. La cuanta de las subvenciones a otorgar ser fijada en cada caso, de acuerdo con las disponibilidades presupuestarias existentes, sin que su importe pueda ser inferior al 30% ni superior al 50% del coste subvencionare previsto por el solicitante para cada peticin. Aunque anual, esta convocatoria viene siendo habitual y se espera que se repita en los prximos aos. > Por otro lado, a travs del Instituto de Fomento de la Regin de Murcia, (INFO), las empresas pueden tener acceso a diferentes ayudas de promocin e innovacin tecnolgica (Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, Calidad, Tecnologas de la Informacin, Equipamientos Econmicos, etc.). Aunque no directamente ligadas a medioambiente, si el proyecto que plantea una empresa tiene suficiente grado de innovacin y tecnologa, puede acceder a las diferentes lneas del programa de ayudas que est organismo viene gestionando cada ao. El INFO, tambin facilita a las pequeas y medianas empresas el acceso a fuentes de financiacin, en condiciones preferentes, gracias a los acuerdos que se mantienen con

numerosas entidades financieras, con el objeto de favorecer e impulsar la inversin en activos fijos y la ampliacin y modernizacin de las empresas. 2.14. NAVARRA:

>- La Consejera de Medio Ambiente, Ordenacin del Territorio y Vivienda convoca anualmente subvenciones a las inversiones para la prevencin, correccin y control del impacto ambiental de la actividad industrial. Dichas subvenciones suelen salir publicadas a principios de ao terminando el plazo de presentacin de las solicitudes sobre el mes de marzo. Para cada uno de los tipos de actuaciones previstos en la convocatoria del 2001, los lmites mximos de subvencin no sern superiores al 75 %. > La Diputacin Foral de Navarra concede ayudas para la adopcin de medidas que mejoren la calidad de los vertidos, encomendando a NILSA* la realizacin y resolucin de las oportunas convocatorias anuales. El Consejo de Administracin de NILSA ha aprobado el Programa d Actuacin para 2001 con una consignacin para ayudas a inversiones de entidades privadas de 125 millones de pesetas. Las solicitudes podrn presentarse en el Registro de NILSA, hasta el 30 de mayo de 2001.

2.15. PAS VASCO:

>~ La Consejera de Agricultura y Pesca convoca ayudas para el establecimiento de medidas y compromisos agroambientales en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco. Las ayudas irn destinadas al fomento de mtodos de produccin agraria compatibles con las exigencias de la proteccin del medio ambiente y la conservacin de los recursos naturales. En el ao 2001, el plazo de presentacin de solicitudes finaliz
* NILSA: Navarra de Infraestructuras Locales, S.A. (Empresa Pblica)

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el pasado mes de abril, y el volumen total de fondos destinados a esta ayuda ascendi a 499.006.000 PTA. 2.16. LA RIO JA:

>~ La Consejera de Turismo y Medio Ambiente concede subvenciones destinadas al desarrollo de proyectos y actividades de educacin ambiental. Durante el ao 2001, la convocatoria ha estado dirigida a asociaciones y entidades sin nimo de lucro, finalizando la fecha de presentacin de las solicitudes a principios de junio, y con un volumen econmico total de 5.500.000 PTA.

3. AYUDAS ESTATALES
Son aquellas cuyas disposiciones emanan del Gobierno Central, y se imputan con cargo a los Presupuestos Generales del Estado. Por regla general, la mayora de estas ayudas son cofinanciadas a travs de los distintos Fondos Comunitarios. Su relevancia en cuanto a cuanta econmica y el hecho de que afecten a todo el territorio nacional las hacen merecedoras de especial atencin. Aunque suelen llevar ligado un mayor volumen econmico, y una mayor exigencia en cuanto a la calidad de los proyectos presentados (al haber ms competencia), siguen siendo, accesibles a las empresas. Sin embargo, la mayor exigencia en los provectos, lleva a que sea ms usual presentarlos junto con centros tecnolgicos con mayor experiencia en este tipo de convocatorias y que aportan una parte de innovacin al proyecto que facilita su aprobacin. Ejemplos de estas polticas de promocin econmica son los incentivos econmicos a la inversin, programas de apoyo de carcter sectorial, subvenciones a la contratacin laboral, programas de fomento de la innovacin y la investigacin, bonificaciones fiscales, etc. Las de mayor inters para el sector son las promovidas por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa, Ministerio de Agricultura y Ministerio de Cultura.

3.1. MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA: PROFIT

El Programa de Fomento de la Investigacin Tcnica (PROFIT), encuadrado en el marco del Plan Nacional de Investigacin Cientfica, Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (2000-2003), tiene como objetivo incentivar la aplicacin del conocimiento y la incorporacin de nuevas ideas a los procesos productivos de las empresas. Para ello, el programa gestiona

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una amplia gama de polticas en materia de investigacin cientfica y desarrollo tecnolgico (l+DT) del sistema ciencia-tecnologa-emprsa. Los proyectos y actuaciones susceptibles de ser objeto de las ayudas del PROFIT debern responder a los tipos que se indican en la tabla siguiente, donde tambin se hace una referencia a las subvenciones que pueden tener las empresas:

Tipo de proyecto

Subvencin mxima a la PYME 60%

Proyectos de investigacin industrial, orientados a la investigacin bsica y que puedan resultar de utilidad para la creacin de nuevos productos, procesos o servicios tecnolgicos o contribuir a mejorar cualquiera de los ya existentes. Estudios d viabilidad tcnica previos a actividades de investigacin industrial. Proyectos de desarrollo precompetitivo, dirigidos a la materializacin de los resultados de la investigacin industrial en un plano, esquema o diseo para productos, procesos o servicios de tecnologa nueva, modificada o mejorada. Proyectos de demostracin tecnolgica. Actuaciones de difusin. Actuaciones favorecedoras de la participacin en programas internacionales de investigacin, demostracin y desarrollo tecnolgicos (EUREKA, IBEROKA). Proyectos de investigacin socioeconmica.

2 3

75%

35 % 35 % 50% 75%

4 5 6

Las ayudas a solicitar tendrn la forma de subvenciones que, por regla general, no superarn el 75% de la inversin realizada, y de ayudas reembolsables. . Los anticipos reembolsables sufragarn hasta un 75% de la inversin subyencionable, con un plazo de amortizacin mximo de 15 aos. PROFIT se subdivide en una serie de Programas Nacionales destinados a diferentes reas- del conocimiento, como la Biotecnologa, el Diseo y Produccin Industrial, las Tecnologas Agroalimentarias, la Socioeconoma, y

en Programas Sectoriales, destinados a las industrias Aeronuticas, de Automocin, Energa, Espacio, Medio Ambiente Transporte y Telecomunicaciones. Estas ayudas podrn ser solicitadas por empresas individuales, agrupaciones y asociaciones de empresas, organismos pblicos de investigacin, centros privados de l+D sin nimo de lucro y entidades de Derecho Pblico. Las ayudas se materializarn en forma de subvenciones o de anticipos reembolsables. (Ver ms adelante),

PLAZO DE PRESENTACIN: Tanto la convocatoria, como los plazos de presentacin de actuaciones vienen a publicarse en la primera mitad del ao. En el caso del 2001, la presentacin de solicitudes finaliz en el mes de mayo, salvo en el caso de acciones especiales y actuaciones favorecedoras de la participacin en programas internacionales de cooperacin en materia de l+D (EUREKA e IBEROEKA), que se extenda hasta el 1 de septiembre.

3.2. PROGRAMA NACIONAL DE MEDIO AMBIENTE

El programa nacional de medio ambiente, contempla los siguientes tipos de actuaciones: ACCIN ESTRATGICA SOBRE TECNOLOGAS DE GESTIN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS 1. Acciones para la reduccin en origen de los residuos. Modificaciones de procesos industriales (incluida la sustitucin de materias primas) para minimizar la generacin de residuos en origen. Introduccin de las mejores tcnicas disponibles (MTD) para el control integrado de la contaminacin de origen industrial.

Investigacin y desarrollo para reducir en origen la cantidad y peligrosidad de los residuos de productos industriales. Investigacin y desarrollo sobre diseo ecolgico y anlisis del ciclo de vida de los productos industriales. 2. Acciones para la recuperacin de los residuos. Desarrollo de tcnicas de separacin, recuperacin y feciclado de los materiales presentes en los residuos. Acciones encaminadas a la utilizacin de materiales procedentes de la recuperacin y reciclado de los residuos. Acciones encaminadas al cierre del ciclo de los materiales presentes en los residuos industriales. 3. Tecnologas de minimizacin del impacto ambiental. Acciones para reducir el impacto ambiental de los residuos y efluentes generados porjas actividades y los productos industriales. Desarrollo de tecnologas para la valorizacin energtica con menor impacto ambiental y mximo aprovechamiento de los residuos. Desarrollo de tecnologas para la inertizacin, estabilizacin y recuperacin de lugares de eliminacin final de los residuos industriales. 4. Aprovechamiento de residuos orgnicos. Tecnologas de valorizacin de residuos orgnicos. Mejora y optimizacin del aprovechamiento energtico de la materia orgnica (biometanizacin) presente en los residuos. 5. Acciones horizontales. Tcnicas de gestin medioambiental e integracin con otras tcnicas de gestin de la empresa. Acciones horizontales de fomento de las tecnologas del medio ambiente.

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3.3. PLAN DE CONSOLIDACIN DE LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA

El Programa de Consolidacin PYME se ha abierto en el ao 2001 y estar durante el periodo 2000-2006, sustituyendo a las ayudas que se englobaban dentro de Iniciativa PYME de desarrollo empresarial en aos anteriores (periodo 1997-1999). Este programa se abre en Junio de 2001 con la publicacin en el BOE del Real Decreto 582/2001 por el que se establece el rgimen de ayudas y el sistema de gestin del Plan. A partir de estas normas generales, son cada una de las Comunidades Autnomas las encargadas de la gestin del plan (deben abrir las convocatorias y definir el tipo de proyectos que van a apoyar). El marco general del programa contempla medidas de apoyo y actuaciones de fomento destinadas a las PYMEs con el objetivo de consolidar el tejido empresarial espaol, aumentar la competitividad de la empresa, mejorar el medio ambiente, propiciar el empleo y la creacin de riqueza.

Las lneas de actuacin se engloban en dos grupos bsicos de medidas: La plena integracin de las PYME en la Sociedad de la Informacin La incorporacin de tcnicas empresariales innovadoras.

Los lmites mximos de subvencin cuando el beneficiario sea una PYME se ajustarn a las limitaciones establecidas por la Comisin Europea y reflejadas en el cuadro siguiente:

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Tipo de actuacin o proyecto Pequeas empresas Medianas empresas

Intensidad mxima-de ayuda (bruta) Art. 87.3.a) del Art. 87.3.C) del Regiones no Tratado Tratado Constitutivo asistidas Constitutivo de la de la CE CE 15% 7,5% Hasta el 50 % Hasta el 50 % Hasta el 50 % Tope de ayuda regional: < 15 % Tope de ayuda regional < 1 0 %

Inversin en Activos materiales e inmateriales

Ayudas blandas (estudios y asesoramiento) _

Se subvencionarn fas actuaciones que se engloben en las medidas del Plan, tales como la promocin de proyectos dirigidos a la plena integracin de las pymes en la sociedad de la informacin; la incorporacin, asimilacin, o aplicacin de tcnicas de diseo en la PYME; la promocin de redes interempresariles para facilitar a la pyme en la adaptacin a la competencia que supone el mercado global; la implantacin de sistemas de calidad y mejora medioambiental en las PYMEs; y la incorporacin de procesos de innovacin e implantacin de mecanismos innovadores de gestin y organizacin (las medidas concretas dependern de cada Comunidad Autnoma).

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4. AYUDAS COMUNITARIAS
Las diferentes ayudas existentes se articulan en Fondos, Iniciativas, Proyectos Piloto, Programas e Instrumentos Financieros. Cada vez en mayor medida, la UE, est financiando la participacin empresarial en proyectos europeos, destinando cantidades importantes de su presupuesto en beneficio de las empresas, impulsando programas y servicios de ayuda a la actividad empresarial, o subvencionando proyectos empresariales coincidentes con los objetivos comunitarios. Entre los servicios creados destacan los Servicios y Redes de Informacin y de Cooperacin (como la Red de Centros de Enlace), a travs de los cuales las empresas, y muy especialmente las- PYMES, tienen acceso a recursos informativos de gran trascendencia para la mejora de su competitividad, tanto en mercados nacionales como europeos e internacionales. En cuanto a las subvenciones a proyectos empresariales, las ayudas se articulan, bsicamente, en: programas, iniciativas, fondos e instrumentos financieros. Cada uno de ellos difiere en la forma en que las empresas tienen acceso a los mismos: En el caso de los Fondos, la mayora de las veces la gestin final recae en organismos autonmicos o regionales, a los que las empresas se deben dirigir para presentar sus proyectos. La empresa puede no ser consciente de que la financiacin proviene de fondos europeos, pues la gestin de las ayudas se realiza a escala regional. En definitiva, de lo que se trata es de conocer la convocatoria y poder participar de la misma.

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En el,caso de programas, la mayora de las veces las empresas deben acceder a las ayudas a travs de la participacin conjunta con empresas de diferentes pases, formando un consorcio que afronte el proyecto a subvencionar (desarrollo tecnolgico, red de informacin, celebracin de jornadas, etc.)

En cada caso, las autoridades de la UE, con la colaboracin de los Estados Miembros, establecen los objetivos y directrices, as como los requisitos y condiciones que deben de cumplir las empresas para participar en las lneas de accin que engloban las ayudas comunitarias. Todas y cada una de las instituciones comunitarias (La Comisin, el Consejo, el Parlamento Europeo...) tienen un apartado o seccin en el presupuesto donde consignan sus gastos. En el caso de la Comisin, que es la encargada de la ejecucin del presupuesto, su seccin recoge tanto sus gastos de funcionamiento (personal, inmuebles, material, etc.), como los gastos de operaciones, donde se detalla el presupuesto para medidas estructurales; formacin profesional, educacin y juventud, cultura, energa, proteccin de consumidores. Investigacin y Desarrollo, etc.

4.1. UNIN EUROPEA: QUINTO PROGRAMA MARCO El Quinto Programa Marco (VPM) rene la mayora de iniciativas en l+D+l (Investigacin, Desarrollo e Innovacin) que se llevan a cabo desde la Unin Europea. Tiene unaduracion de 4 aos (similar al Plan Nacional de l+D), y comenz en 1999, por lo que tiene una vigencia hasta el 2002.

La cantidad de fondos de que dispone es elevada y, como hemos sealado, cada vez se tiene mayor inters en que los proyectos lleven aparejado un Plan de Explotacin de resultados, lo que significa que deben ser tiles a la sociedad (planes de explotacin industrial, de implantacin regional, etc.) La tabla siguiente resume las lneas principales en. las que se reparte el VPM, resaltando en sombreado, aquellas en las que podran inscribirse un proyecto de medioambiente en el que participara una PYME:

PRESUPUESTO (Millones Euros) Programas especficos: 1. Calidad de vida y gestin recursos vivos 2. Sociedad de la Informacin (IST) 3. Crecimiento competitivo y sostenible 4, Energa y Medio ambiente 2.413 3.600 2.705

Descripcin Est muy dirigido al consumidor final: calidad, salud, etc. Nuevas tecnologas, desarrollo, aplicacin, etc. Materiales y procesos de fabricacin industrial. Trata de resolverlos grandes problemas medioambientales de la sociedad actual, Proyectos CRAFT. Muy interesantes. Formacin de redes, becas, etc.. Becas, visitas a otros centros, etc.

2.125

Innovacin y PYMES Cooperacin Internacional Mejora del Potencial humano (IHP) OTROS: Eurat om, etc.

Programas horizontales

363 . 475 1.280 .

Los tipos de ayudas que pueden ser ms interesantes dentro de la gestin medioambiental y que estn especficamente dirigidas a PYMES que tengan planeado un proyecto de investigacin o desarrollo tecnolgico, son:

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> Prima exploratoria: Caractersticas: Son proyectos en los que deben participar al menos 2 PYMES de 2 pases diferentes. No suelen requerir de muchos gastos por parte de la empresa, y suele ser fcil acceder a estas subvenciones. Financiacin: La Comisin contribuye con el 75% del coste total elegible, siendo la contribucin mxima comunitaria de 22.500 Euros. El pago se realiza cuando la Comisin aprueba los informes sobre las actividades realizadas y comprueba que la propuesta presentada como fase 2, ha cumplido con los criterios de elegibilidad correspondientes. Costes elegibles: personal, subcontratacin, viajes y dietas, informtica y gastos generales.

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Proyectos.CRAFT Caractersticas: Son proyectos en los que deben participar al menos 3 PYMES de 2 pases diferentes.

Su objetivo debe ser muy concreto, y de aplicacin inmediata en la industria. Las actividades de Investigacin, no tienen por qu desarrollarlas las PYMEs. stas pueden subcontratarlas (generalmente a Institutos Tecnolgicos) y la Comisin Europea financia esta subcontratacin.

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Financiacin: Mximo 50% del coste total del proyecto. Este coste, incluye: - los gastos que la empresa debe justificar para la realizacin del proyecto (dedicacin de personal, dedicacin de sus instalaciones, adaptacin de una maquinaria, etc.) - los gastos de subcontratacin de l+D. Estos gastos se subvencionan totalemente (100%). Es decir, la empresa, en Investigacin y Desarrollo, slo asume costes indirectos: local, asesora legal, realizacin de patentes, etc. Pagos: avance hasta un 40%, retencin final del 15% hasta la ltima justificacin de gastos y presentacin de informes finales.

Adems de las ventajas econmicas directas (desarrollar un proyecto de investigacin con un coste muy bajo), las empresas que participan en este tipo de iniciativas tienen adicionalmente: Ventajas fiscales Ventaja competitiva: un nuevo desarrollo o conocimiento que le es propio. Ventaja internacional: conocimiento de otros mercados, nuevos contactos, etc.

4.2. PROGRAMA LEADER La iniciativa Comunitaria LEADER+ supone la continuacin de la estrategia de desarrollo rural de la Unin Europea llevada a cabo con LEADER I y II entre los aos 1991-1999, aunque con la importante novedad de que, en este caso, todos los territorios ubicados en zonas rurales podrn ser destinatarios de

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ayudas econmicas. El nuevo programa tendr vigencia en el periodo 20002006. Esta iniciativa pretende fomentar la aplicacin de estrategias originales de desarrollo sostenible integradas, de calidad y destinadas la experimentacin de nuevas formas de: a) Valorizacin del patrimonio rural y cultural. b) Mejora del entorno econmico a fin de contribuir a la creacin de empleo, e) Mejora de la capacidad de organizacin de las respectivas comunidades. El Programa LEAQER+ establece que se constituirn Grupos de Accin Local que actuarn como gestores de las dotaciones financieras comunitarias y estarn constituidos por agentes econmicos de influencia en la zona.

Asimismo, LEADER+ se articula en torno a tres lneas de accin: 1) Estrategias de desarrollo rural territoriales e integradas, que debern aplicar un enfoque global y que se basarn en la interaccin de los distintos operadores, sectores y proyectos del territorio de actuacin. Adems, las iniciativas en este mbito debern demostrar su carcter piloto. 2 ) ' Apoyo a l cooperacin interterritorial y transnacional. 3) Integracin en una red del conjunto de los territorios rurales y de todas las organizaciones y administraciones implicadas en estas acciones territoriales.

La Comisin Europea negociar los proyectos presentados por el Estado miembro teniendo en cuenta la- prioridad concedida a la innovacin, la capacidad de demostracin y las posibilidades de transferencia, la mejora de

la calidad de vida en la zona y la valorizacin de los productos locales, naturales y culturales.

Como hemos comentado, la gestin final de estos recursos recae en corporaciones locales o regionales, por lo que si tiene inters en este tipo de ayudas, deber dirigirse a su centro. Leader ms cercano (la informacin puede obtenerla a partir de las propias Consejeras de Industria o Agricultura en cada Comunidad Autnoma).

4.3. PROGRAMA LIFE

Basndose en la experiencia adquirida en fases anteriores del Programa, durante el perodo 2000-2004 LIFE continuar contribuyendo al desarrollo y a la aplicacin de la poltica medio ambiental comunitaria, financiando acciones especficas. Para ello el presupuesto asciende a 640 millones de euros.

Los mbitos de actuacin de LIFE son los siguientes: LLIFE-Naturaleza Podrn acogerse a LIFE-Naturaleza: a) Los proyectos de' conservacin de la naturaleza que contribuyan a mantener o restablecer los habitis naturales y las poblaciones de especies en un estado de conservacin favorable. b) Las medidas complementaras que respondan al objetivo especfico y sean necesarias paran: La preparacin de proyectos que cuenten con la participacin de socios de varios Estados miembros (medida starter)

El intercambio de experiencias entre proyectos (medida co-op) El control y la evaluacin de los proyectos, as como la difusin de sus resultados, incluidos los resultados de proyectos decididos en las " etapas anteriores de LIFE (medida assist).

La ayuda econmica se conceder en forma de cofinanciacin de los proyectos. Los porcentajes mximos sern de un -50 % en el caso de proyectos de conservacin de la naturaleza y* un 100 % en el caso de las medidas complementarias Excepcionalmente, el porcentaje de 50 %contemplado en la letra a) podr ascender al 75 %cuando se trate de proyectos destinados a hbitats naturales prioritarios o a especies prioritarias. La Comisin fijar cada ao la fecha de presentacin de las propuestas

2.LIFE-Medio ambiente

El objetivo especfico de LIFE-Medio ambiente es contribuir al desarrollo de tcnicas y mtodos innovadores integrados y a la continuacin del desarrollo de la poltica medioambiental comunitaria. La .ayuda financiera se conceder en forma de cofinanciacin de los proyectos. El porcentaje de la contribucin financiera comunitaria ser del 30 %como mximo del coste subvencionable de) proyecto para los proyectos generadores de ingresos netos importantes. El porcentaje de contribucin comunitaria para todos los dems solicitantes ascender como mximo al 50 %del coste subvencionable del proyecto. El porcentaje de la ayuda financiera comunitaria para las medidas complementarias ser, como mximo, del 100 % de su coste. La Comisin fijar cada ao la fecha de presentacin de las propuestas.

3.LIFE-Terceros pases.

El objetivo especfico de LIFE-Terceros pases es contribuir a la creacin de las capacidades y de las estructuras administrativas necesarias en el mbito del medio ambiente, y al desarrollo de polticas y de programas de accin en materia de medio ambiente en los terceros pases ribereos del Mediterrneo o del Bltico que no figuran entre los pases de Europa Central y Oriental que hayan celebrado Acuerdos de asociacin con la Comunidad Europea.

Pueden acogerse a LIFE-Terceros pases: a) Los proyectos de asistencia tcnica que respondan al objetivo b) Las medidas complementarias necesarias para la evaluacin, control y promocin de las acciones iniciadas en la presente etapa de aplicacin de LIFE y en las dos primeras etapas, para el intercambio de experiencia entre proyectos y para la difusin de informacin sobre la experiencia obtenida y sobre los resultados de tales acciones.

La ayuda financiera se conceder en forma de cofinanciacin de los proyectos y las medidas complementarias. El porcentaje de contribucin financiera comunitaria ser del 70 % como mximo del coste de los proyectos y del 100 % como mximo del coste de las medidas complementarias.

4.4. OTROS PROGRAMAS INTERNACIONALES

Existen otros programas internacionales, en los que los fondos los aportan los propios pases participantes. Cada uno de estos pases otorga las subvenciones a las empresas de su misma nacionalidad. As el proyecto,

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aunque es internacional, se presenta a una convocatoria en un organismo nacional.

Los programas EUREKA e IBEROEKA

estn coordinados por el CDTI

(Centro Desarrollo Tecnolgico Industrial), y son adecuados cuando existe inters en cooperar con alguno de los pases que participan en estos programas. IBEROEKA: Cooperacin pases de latino amrica EUREKA: Cooperacin pases europeos y limtrofes

V.g. Si se va a realizar algn tipo de proyecto (que suponga incorporacin, desarrollo o cesin de tecnologa) con un pas de latino amrica, se debe pensar en la posibilidad de utilizar uno de stos programas.

5. OTRAS AYUDAS

Las ayudas provenientes de fondos europeos o nacionales, pueden estar gestionada por otros organismos, que son los que realizan las convocatorias y examinan y aprueban la financiacin a los proyectos. Los ms importantes son: CDTI - Centro de Desarroll Tecnolgico Industrial ICO: Instituto d Crdito Oficial ICEX - Instituto Espaol de Comercio Exterior

Por su importancia y la diversificacin de proyectos y propuestas que puede apoyar, vamos a centrarnos en las ayudas que gestiona el Centro de

Desarrollo Tecnolgico Industrial, y que engloba o se relaciona con algunas de las que hemos visto anteriormente. 5.1. CDTI - CENTRO DE DESARROLLO TECNOLGICO INDUSTRIAL

El Centro para el Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI) es el instrumento del Ministerio de Industria y Energa creado con el objetivo de ayudar a las empresas espaolas a elevar su nivel tecnolgico y apostar por la l+D. Las principales funciones del CDTI son:

Dar apoyo financiero preferencial (crditos blandos o sin intereses), al desarrollo de proyectos Tecnolgicos y proyectos de l+D.

Promocionar la explotacin industrial de las tecnologas desarrolladas por las empresas espaolas, y la colaboracin entre industrias y centros de investigacin.

Prestar servicios de informacin y difusin tecnolgicos, y promover la comercializacin en el exterior de las tecnologas generadas por empresas espaolas.

Las ayudas del CDTI tienen una vigencia permanente, por lo que la convocatoria est abierta durante todo el ao. El CDTI dispone de las siguientes modalidades de financiacin:

AYUDAS REEMBOLSABLES SIN INTERESES: Para Proyectos Concertados y Cooperativos. Esta modalidad de apoyo incluye la denominada "clusula de riesgo tcnico", segn la cual, en el caso de que el proyecto no consiga sus objetivos tcnicos, la empresa queda exenta de reintegrar la totalidad del prstamo, y nicamente debe reintegrar la mayor de

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las siguientes cantidades: el resultado de aplicar, a los activos fijos adquiridos, el porcentaje de financiacin aprobado por el CDTI, o el 25% de la financiacin aportada por el CDTI.

AYUDASFEDER: Destinados a Proyectos de Desarrollo Tecnolgico, Proyectos de Innovacin Tecnolgica y Proyectos de Promocin Tecnolgica. Se trata de ayudas financieras reembolsables sin intereses. El plazo de amortizacin de las mismas es de 5 aos a partir de la financiacin del desarrollo del proyecto. El mximo financiable sobre el presupuesto global es de un 50% en el caso de los Proyectos de Desarrollo Tecnolgico .y Promocin Tecnolgica y de un 25% en los casos de Proyectos de Innovacin Tecnolgica. CRDITOS PRIVILEGIADOS: Destinados a Proyectos de Desarrollo Tecnolgico, Proyectos de Promocin y/o Promocin Tecnolgica. El tipo de inters aplicable oscilar entre 2% y 4%, segn el .nmero de anualidades consideradas para la amortizacin. El plazo de amortizacin oscilar entre 2 y 6 aos para Proyectos de Desarrollo Tecnolgico y como mximo, tres aos para Proyectos de Promocin Tecnolgica. La financiacin mxima del total del presupuesto del proyecto puede ser: hasta el 50% en el cas de Proyectos de Desarrollo Tecnolgico; hasta un 25% en caso de Proyectos de Innovacin Tecnolgica y hasta un 70% en el caso de Proyectos de Promocin Tecnolgica. CRDITOS PRIVILEGIADOS SIN INTERESES: Destinados a Proyectos de Desarrollo Tecnolgico y Proyectos de Innovacin Tecnolgica vinculados a programas internacionales (Eureka, Iberoeka, ESA, CERN, ESRF). El plazo de amortizacin es de 5 aos a partir de l finalizacin del desarrollo del proyecto, siendo el mximo financiable sobre el presupuesto total del proyecto un 50% en los Proyectos de Desarrollo Tecnolgico y un 25% en los Proyectos de Innovacin Tecnolgica.

CRDITOS PRIVILEGIADOS DE PREFINANCIACIN: El objeto de esta financiacin son los desembolsos durante el

aprovisionamiento e inversin para empresas que han obtenido un contrato en programas internacionales. El plazo de amortizacin ser de 5 aos desde la finalizacin de las inversiones y gastos a realizar, siendo el mximo financiable el 50% del presupuesto considerado, y ausencia de tipo de inters.

AYUDAS DEL CDTI PARA LA PREPARACIN DE PROPUESTAS COMUNITARIAS: El objeto de la financiacin es la preparacin y presentacin de propuestas de l+D a los programas de contenido industrial co-gestionados por el CDTI contenidos en el V Programa Marco. Se financiar entre 500.000 y 3.000.000 ptas., segn el grado de implicacin en el proyecto de la empresa espaola y el presupuesto total de la propuesta. Se trata de una ayuda sin intereses, que podr ser reembolsable o no.

AYUDAS DEL CDTI PARA LA PREPARACIN DE OFERTAS AL CERN Y AL ESRF:


El objetivo es la preparacin y presentacin de ofertas de suministro de bienes y servicios al CERN y al ESRF, cuyo presupuesto supere los 20 millones de ptas. El importe oscilar entre 500.000 y 3.000.000 ptas., segn las caractersticas de la oferta presentada. Se trata de una ayuda sin intereses, que podr ser reembolsable o no.

A estas ayudas cabe aadir la LNEA CDTI-ICO, que permiten a las pymes que desarrollen proyectos con el CDTI complementar la aportacin del Centro con financiacin procedente de la "Lnea CDTI-ICO".

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REFERENCIAS
La informacin sobre ayudas y subvenciones puede ser obtenida a travs de diferentes fuentes, la mayora de ellas estn disponibles a travs de Internet, as como las direcciones y datos de contacto de los organismos gestores de las ayudas que hemos referenciado. Puesto que estas direcciones son variables, ofrecemos nicamente una seleccin de ellas a ttulo de ejemplo:

Acceso a todos los Diarios Oficiales http://www.iqsap.map.es/cia/boletines/boletin.htm Base de datos de ayudas y subvenciones del Ministerio de Administraciones Pblicas http://www.igsap.map.es/cia/becas/becas.htm Portal Agroalimentario de'AINIA http://www.ainia.es Centro de documentacin europea de la Universidad de Valencia http://www. uv. es/cde Informacin general sobre Europa http://europa. eu. int Quinto Programa Marco de la Unin Europea http://www. cordis. lu CDJl (Centro para el Desarrollo Tecnolgico Industrial) http://www. cdti. es

Bl

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin http://www.mapya.es Ministerio de Ciencia y Tecnologa http://www. mcyt. es Ministerio de Medio Ambiente http://www. mma. es Instituto de Comercio Exterior http://www. icex. es Direccin General de la Pequea y Mediana Empresa http://www. ip vme. orp/indexexplorer.htm