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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA


E.A.P. de Ingeniera de Alimentos

Una Institucin Adventista

PROYECTO DE INVESTIGACIN Elaboracin de Tofu de Soya (Glycine Max) actico, cloruro de magnesio, zumo de limn.) con diferentes coagulantes (acido

Autores
Vernica Milagros Choquehuanca Quispe Alex Danny Chambi Rodrguez

Asesor Ing. Guido Fulgencio Anglas Hurtado

Juliaca, Julio 2 del 2012

Captulo I: Introduccin

I.1.

Identificacin del problema Mucho se ha escrito acerca del dficit mundial de protena para consumo

humano. Una solucin potencial al problema seala a las protenas vegetales, pues estn disponibles en gran cantidad y se han realizado enormes esfuerzos para que sus propiedades organolpticas se asemejen a las de la carne. En la actualidad Existen alternativas para que sean utilizados como materia prima en la produccin de otros alimentos con mayor valor agregado. Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a partir de soya como parte del complejo soya. Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar, jugo de soya, tofu. De modo que es necesario mejorar los procesos de elaboracin de productos de soya ya mencionados en especial manera del tofu.

I.2.

Planteamiento de la investigacin.

El presente trabajo tuvo el objetivo de comparar el rendimiento de tofu obtenido de la adicin de acido actico, cloruro de magnesio y zumo de limn a la leche de soya, la cual fue obtenida de la extraccin acuosa del grano de soya. Se remoj el grano en agua durante 8 hrs., posteriormente se pone a licuar con 1 lt. de agua cada 500 gr. de grano hidratado, tamizando y filtrando para obtener una leche fina, la cual deber ser sometida a coccin hasta alcanzar la temperatura de 82C y se deja enfriar a temperatura ambiente. Con la leche obtenida se elabora el tofu o cuajada para esto se tomaron distintas muestras de las cuales se aadi los coagulantes mencionados a distintos porcentajes donde se observo el rendimiento y analizo parmetros como la

acidez de modo que se obtenga un procedimiento adecuado para la obtencin de tofu de soya en nuestra regin.

II. Objetivos II.1. Objetivo General Elaborar tofu de soya (glicine max) con diferentes coagulantes

II.2. Objetivos Especficos Obtener los rendimientos de tofu de soja (glicine max) a partir de 3 tipos de coagulantes. Determinar la acidez de los tofus de soja (glicine max) Evaluar la aceptabilidad del tofu de soja (glicine max) con respecto a los tres coagulantes. III.3. Justificacin. Es muy importante desarrollar un mtodo que nos ayude a obtener el mximo rendimiento de tofu de soya puesto que la demanda de sustitutos de carne se ha incrementado con el correr de los aos ya que la soya cuenta con un sinfn de beneficios para la salud por su alto contenido de nutrientes como los aminocidos esenciales (BADUI, 1999) y entre otros nutrientes como son las isoflavonas, vitaminas, minerales entre otros representa un alimento nutritivo y de calidad. El tofu es un alimento tradicional que est ganando terreno en los hogares ya que no ocasiona reacciones como es el caso del queso que por su contenido muchos presentan reacciones alrgicas o intolerancia a la lactosa. Adems el Tofu es uno de los alimentos ms populares en la dieta tradicional oriental y es un producto altamente proteico. En EE.UU y Canad, la produccin de tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes asiticos y aceptados por la poblacin en general. Alrededor del 90% de la protena de soya es consumida en forma de tofu. Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y consumido diariamente.

III. III. 1 La soya.-

Marco terico

La soya (Glycine max) pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye, junto con el crtamo, el algodn, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. En muchos pases occidentales, esta semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la alimentacin animal; por otra parte en el Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin. Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en los ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su aprovechamiento integral (BADUI, 1999). Puede ser preparada tanto como poroto, germinada (brotes) y en una variedad increble de subproductos: leche de soya, tofu, salsa de soya, lecitina de soya y confitera. El quesillo de soya, llamado tofu es un alimento muy liviano y recomendable (IESN, 2001). Desafortunadamente los productos de soya no son bien aceptados por el sabor y gusto astringente. La sensacin de astringencia de la leche de soya y del quesillo de soya es causada principalmente por las isoflavonas que contiene los porotos de soya, siendo esta mas intensa cuando se incrementa la concentracin de las isoflavonas (MAHFUZ et al., 2004). Por otro lado, las isoflavonas de la soya se manifiestan para prevenir el avance de la arterosclerosis a travs de mltiples interacciones, incluyendo el descenso de lpidos en el plasma y lipoprotenas, aumentando la vasodilatacin, y disminuyendo la activacin de las plaquetas de la sangre y las clulas vasculares del msculo liso (Anderson et al. 1999, citado por HUANG et al., 2003). WANG y MURPHY (1994), concluyeron que la variedad de la soya, el mtodo de procesamiento, y la adicin de otros componentes afectan la retencin y distribucin de las isoflavonas en los alimentos de soya.

III.2. Caractersticas generales. En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres fracciones principales: la cascarilla, que representa 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%); en este ltimo, se localiza el aceite en unos pequeos compartimentos, llamados esferosomas, de 0,2 a 0,3 m y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos denominados aleuronas de mayor tamao (2 a 20 m) integrados por aproximadamente 98% de protenas y algo de lpidos y de cido ftico (BADUI, 1999). Snyder y Know (1987), citados por LIM et al. (1990), manifiestan que las semillas que tienen un tamao largo y uniforme, color claro, piel delgada poseen un alto contenido de protena por lo tanto son preferidas para la elaboracin de la leche de soya y de tofu. La soya es una excelente fuente de protena de alta calidad que tiene muchos usos como alimento de consumo humano (Liu, 1997, citado por CHUMCHUERE et al., 2000). En Asia, por ejemplo, la soya ha sido consumida por siglos, aunque se utiliza para hacer harina y fracciones similares (LUSAS y RIAZ, 1995). Adems contiene ms protenas que la carne y el pescado y tres veces ms que el huevo. Sus semillas tienen alto contenido en fibra, un bajo ndice calrico, no contienen colesterol y prcticamente tampoco grasas saturadas. La grasa presente es rica en lecitina, un fosfolpido vital para las membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso (IESN, 2001). III.3. Nutrientes contenidos en el poroto de soya. Segn el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile (2001), el poroto de soya proporciona protenas de alto valor biolgico y aminocidos esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptopfano y valina. Tambin posee una buena proporcin de otros cuatros aminocidos denominados esenciales, tales como, cido glutmico, cido asprtico, arginina, prolina, serina entre otros (CUADRO 1). Cuadro 1. Composicin de aminocidos del poroto se soya Aminoacido Acido glutamico Acido aspartico Arginina Leucina Treonina Prolina Valina Lisina % aa/100 g de proteina 18.53 13.95 10.95 8.13 6.88 5.61 5.08 5.05

Isoleusina 4.77 Fenilalanina 4.21 Serina 4.19 Glicina 3.52 Alanina 2.84 Tirosina 1.68 Histidina 1.16 Triptofano 1.01 Metionina 0.92 Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001) La soya adems es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), cido flico. Adems posee vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E y K (CUADRO 2). Tambin posee minerales comocalcio, fsforo, hierro, magnesio y potasio (CUADRO 3). En el CUADRO 4 se observa la composicin proximal del poroto de soya, en donde su componente principal son los carbohidratos (35%), seguido de un 30% de protenas y teniendo en menor proporcin cenizas y fibras, con 5 y 0,5% respectivamente. Cuadro 2. Vitaminas presentes en el poroto de soya vitaminas 100 g de soya vitamina A 1.500 UI vitamina D 400 UI vitamina E 2 UI vitamina C 20 mg vitamina B12 0.9 mg vitamina B2 0.8 mg vitamina B1 0.5 mg Acido Folico 100 mcg Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)

Cuadro 3. Minerales presentes en el poroto de soya minerales 100 g de soya Calcio 400 mg Fosforo 200 mg Hierro 5 mg Yodo 0.1 mg Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)

Cuadro 4. Composicin proximal del poroto de soya componentes 100 g de soya Carbohidratos 35.5 Proteina 30 Aceites 26 Cenizas 5 Humedad 3 Fibras 0.5 Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001) Produccin de soya en el mbito mundial. Segn ODEPA (2005), hoy en da se cultiva alrededor de 66 millones de hectreas en todo el mundo y en l ultimo ao la produccin mundial lleg a alrededor de 225,5 millones de toneladas (CUADRO 5). Esta produccin procede principalmente de 5 pases: Estados Unidos (35,7%), le siguen Brasil (27,9%), Argentina (17,6%), China (8,4%) e India (2,8%).

El volumen de exportaciones mundiales del poroto de soya representa una base de aproximadamente 7.390 millones de dlares, de los cuales el 90,82% corresponde a Estados Unidos como se seala en el CUADRO 6. Estas exportaciones colocadas en el mercado slo corresponden a la materia prima, el poroto de soya da origen a otros segmentos en el mercado de la industrializacin: aceites y lecitina (US$ 4.000 millones), harina de soya (US$ 95.600 millones), derivados de soya (leche de soya, tofu, salsa de soya, germinados, protenas de soya, etc.) (ODEPA, 2005). La estimacin anual de consumo per cpita de soya en varios pases orientales se presenta mayormente en Taiwn y quizs del mundo con 13,3 kg. El consumo anual per cpita en China es de aproximadamente 6,9 kg siendo el pas ms bajo dentro de este bloque ya que Japn consume 9,3 kg y Corea 7,8 kg (ODEPA 2005).

III.4. Leche de soya La leche de soya es rica en aminocidos esenciales y vitaminas. Es un alimento concentrado en protenas, recomendable para el metabolismo celular. Dada su concentracin se recomienda en muy pocas cantidades o porciones algo diluidas a los nios, salvo para reemplazar la leche de vaca por prescripcin mdica (IESN, 2001). Hoy en da existe un porcentaje alto de la poblacin adulta en frica (72%), Amrica (19% en personas de raza blanca y 72% de raza negra) y Asia (60%) que producen menos cantidad de - galactosidasa (lactasa) intestinal que los europeos, consecuentemente, se produce una mala absorcin de la lactosa (azcar de la leche) por esta poblacin. Los

sntomas de la mala absorcin de la lactosa son diarreas, formacin de gases intestinales y retortijones, con ello se postula a que la leche de soya puede ayudar a resolver estos problemas, debido a que no contiene lactosa, siendo a su vez una excelente fuente de protenas de alta calidad (FENNEMA, 2000). Paredes et al., 1990 y Champagne et al., 1991, citados por MEJIAS (1998), sealan que la leche de soya se obtiene tradicionalmente remojando el grano de soya con agua a temperatura no menor de 80C por un periodo mayor a 30 minutos, luego se realiza la molienda, y se filtra la mezcla para remover las partes slidas de la leche. Por su parte KWOK et al. (1995), sealan que los procedimientos convencionales para la elaboracin de leche de soya incluyen un calentamiento de la leche fresca preparada y agitada en un recipiente abierto por 30 min. Esto destruye en parte los factores antinutricionales y mejora el sabor. Esta esterilizacin comercial de bebidas de soya en latas de estao o en botellas de vidrio, se realiza en forma continua en un esterilizador hidrosttico para lograr la esterilidad comercial. Existen actualmente dos mtodos populares para preparar leche de soya, el mtodo tradicional propuesto por Shurtleff y Aoyogi en 1979 y el mtodo pulverizacin en caliente propuesto por Wilkens en 1967. El mtodo tradicional el cual involucra el remojo de la semilla y luego la molienda en fro para producir leche de soya con un sabor astringente el cual lo prefieren las personas de oriente. En comparacin con el mtodo de molienda en caliente el cual involucra el remojo y posterior molienda en caliente de las semillas produciendo leche de soya con un reducido sabor astringente, el cual no es preferido por las personas occidentales (KAO et al., 2003). La soya es una excelente fuente de enzima lipoxigenasa la cual en presencia de agua y oxgeno cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados formando hidroperxidos conjugados, que posteriormente se descomponen para formar ms de 40 componentes, responsables del sabor afrijolado Beany flavor. Las enzimas se pueden inactivar con calor, fermentacin y tratamiento cido (Paredes et al., 1990 y Champagne et al., 1991, citados por MEJIAS, 1998). KWOK et al. (2002), concluyeron que para producir una leche de soya comercialmente estril con una satisfactoria inactivacin de esporas bacterianas y una degradacin mnima de la calidad sensorial (color y sabor altamente aceptables) y nutricional (retencin de tiaminas entre un 90 y 93%), es necesario una combinacin de temperatura y tiempo de 143 C /60 s. Nutricionalmente LIM et al. (1990), indican que las protenas de la leche de soya varan entre 47,93 a 54,40% y que el pH de la leche se encuentra entre

6,42 a 6,55. Por otro lado, la mayor concentracin de protenas se localiza en la nata de la leche de soya, encontrndose en 100 g de producto seco 47g de protenas, siendo por esto ampliamente utilizada como substituto crnico (YONGQIANG et al., 2005). SUN y BREENE (1991), sealan que debido a que la leche de soya es baja en calcio y amino cidos sulfurados en comparacin a la leche de vaca, se postula que al utilizar la leche de soya como un sustituto tradicional de la leche de vaca es necesaria una fortificacin de la misma con calcio, vitaminas y minerales, es por esto que YACIZI et al., (1997) proponen la fortificacin con calcio de la leche de soya, con un lmite mximo de 38 mg/g de protena.

III.5. Tofu (quesillo de soya) El Tofu es uno de los alimentos ms populares en la dieta tradicional oriental y es un producto altamente proteico (KAO et al., 2003). En EE.UU y Canad, la produccin de tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes asiticos y aceptados por la poblacin en general. Ambos pases exportan semillas de soya al oriente para elaborar quesillo (SUN y BREENE, 1991). Alrededor del 90% de la protena de soya es consumida en forma de tofu. Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y Consumido diariamente (CHUMCHUERE et al., 2000). LIM et al. (1990), indican que el tofu es generalmente elaborado desde un filtrado extrayendo agua de todas las semillas soya llamado leche de soya. La cuajada es obtenida por coagulacin de leche de soya caliente con un coagulante, seguido de un moldeo y presin para remover el suero. Adems, la textura del tofu debe ser coherente (cohesiva), suave y firme pero no dura y elstico (como la goma).

Por su parte CAI y CHANG (1999), sealan que el quesillo de soya es un producto altamente nutricional y es preparado tradicionalmente por coagulacin de leche de soya caliente con un coagulante, seguido de un moldeo y prensado a una textura deseada. La elaboracin de este producto es una compleja interaccin de muchos factores. Estos factores incluyen caractersticas intrnsecas de la soya (composicin qumica) y condiciones de procesamientos (elaboracin). Cuando la leche de soya est altamente concentrada o densa se coagular fuertemente produciendo un tofu suave. Si presenta una baja densidad la coagulacin no es tan fuerte. La cantidad correcta de coagulante y la proporcin adecuada son factores importantes y necesarios para obtener un buen cuajo. (YONGQIANG et al., 2005). Skurray et al. (1980) y Wang et al. (1983), citados por LIM et al. (1990), sugieren que la variedad de la semilla de soya utilizadas puede afectar la calidad del tofu y esto es considerado debido a las diferencias en el contenido de protenas. Estos autores estudiaron el efecto que tenan sobre el rendimiento del quesillo de soya cinco variedades de semillas de USA y Japn sembradas bajo similares condiciones de medio ambiente. Segn los resultados obtenidos, ellos concluyeron que el tofu preparado desde las diferentes variedades de semillas mostr diferencias significativas en el rendimiento natural. Sin embargo, informaron que no haba correlacin significativa entre el contenido e protena de la semilla de soya y el rendimiento del tofu. Por otro lado Murphy et al.(1997), citados por CAI y CHANG (1999), demostraron que no exista correlaciones entre el contenido de protena y el rendimiento, reportando que el contenido de protena de la soya se correlaciona negativamente con la dureza y la fracturabilidad del quesillo de leche de soya. 14 CAI y CHANG (1999), sealan que dentro de las protenas globulinas que contiene la soya se encuentran Glicinin y - onglicinin que constituyen alrededor del 58 al 78% de las protenas extrables y el 22,4% al 32,8% del total de los slidos del poroto de soya.

IV. Materiales y Metodologa IV.1. Lugar de Ejecucin El presente trabajo de investigacin se realizar en la Universidad Peruana Unin filial Juliaca, en el laboratorio de qumica. Del distrito de Juliaca, provincia de San Roman y departamento de Puno que se encuentra a 3800 msnm. Con

siguientes coordenadas geogrficas: 15; de latitud Sur; y 70; de longitud Oeste.

IV.2. Materia Prima Soya ((Glycine max), obtenido del mercado de Santa Barbar

a. Materiales y Equipo Probeta de 500 ml Vasos precipitados de 500 ml Licuadora marca Oster Pipetas Telas filtrantes Cocina elctrica Balanza termometro

b. Reactivos Cloruro de Magnesio

Acido Acetico 5% Zumo de Limn

c. Metodologa 1. Extraccin de la leche de soya Para la obtencin de la leche de soya se paso a remojar los granos en un tiempo de ocho horas con agua potable a temperatura ambiente. Luego se paso a licuar 500gr de los granos remojados en un litro de agua enseguida se paso a realizar un tamizado del licuado y una vez obtenido el jugo de la soya se aadi medo litro mas de agua, enseguida se llevo a tratamiento trmico con una temperatura de 85C por un tiempo de 15 minutos. Diagrama de flujo.

Granos de soya

Hidratado

Molienda hmeda

Tamizado

Dilucin

Pasteurizacin

Leche de soya

2. Proceso de Elaboracin de Tofu

Para elaborar el tofu de soya pasaremos a medir 500 ml de leche de soya a una temperatura de 42 C. Enseguida aadiremos los distintos tipos de coagulantes en sus distintos porcentajes (Cuadro 9) luego se pasara a controlar el tiempo de coagulacin. Pasado el tiempo de tiempo de coagulacin se pasara a separa el suero y el tofo mediante el tamizado de este y se pasara a medir el rendimiento en las distintas muestras obtenidas en el experimento.

Diagrama de flujo. Leche de soja

Inoculacin

Incubado

Desuerado

Prensado

Tofu de soya

3. Diseo Experimental Diseo completamente Aleatorio Para este diseo se uso tres tipos de coagulantes a distintos porcentajes en la se preparo acido actico en una solucin del 5 % y se paso a aadir 4,6 y 8 % de esta solucin al volumen de la leche; en el cloruro de magnesio se peso 30 gr y se diluyo en 125 ml de

agua y de igual forma que en el acido se paso aadir esta solucin en distintos porcentajes, en el zumo de limn primero se paso a exprimir los limones y a aadir este en distintos porcentajes para as coagular la leche de soya coagulacin y rendimiento obtenido en el experimento. (Cuadro 9) Cuadro 9. Coagulantes y porcentajes usados porcentajes acido actico limn cuajo 4 1 6 2 8 3 0.01 se midi el tiempo de

0.002 0.006 Fuente propia 2012

Mediante el diseo de bloques completamente aleatorio podremos evaluar el rendimiento de cada tratamiento. Entonces se realizaran 3 diseos experimentales. Donde se ver reflejado la influencia de los diferentes porcentajes y el tiempo en el rendimiento. Cuadro. DBCA rendimiento RENDIMIENTO tiempo porcentajes 30 minutos 60 minutos 1 X X 2 X X 3 X X Fuente propia 2012

4. Anlisis proximal. a. ndice de acidez. Para este procedimiento se seguir la NTP 202.001:2003 que consiste en titular la

muestra diluida en 10 ml de agua destilada con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N y como indicador se utilizara fenoltaleina al 1% preparado e alcohol. b. Calculo del rendimiento.

Para este clculo se pesara cada muestra antes y despus de la operacin del cuajado de modo que se obtendr el rendimiento de acuerdo al tipo de coagulante. c. Anlisis sensorial Para el correspondiente anlisis sensorial se realizara una prueba de escala hednica de nueve puntos (cuadro 10) cuyo numero de jueces semi entrenados sern de cinco personas se evaluaran la aceptacin y el sabor.

Cuadro 10. Escala hednica puntaje 9 8 7 6 5 4 3 2 1 nivel de aceptacin me gusta muchsimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta un poquito no me gusta ni me disgusta me disgusta un poquito me disgusta moderadamente me disgusta mucho me disgusta muchsimo

d. Anlisis estadstico El programa que se utilizara es el programa Statgraphics plus 5.1. Este procedimiento

realiza un anlisis multifactorial de la varianza para rendimiento. Realiza varios tests y grficos para determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente significativo en rendimiento. significantes. significantes. Nos mostrara tabla ANOVA que permitir identificar los factores

El grafico de dispersin y el de media le ayudarn a interpretar los efectos

V. Resultados y discusiones. La leche anloga de soja fue obtenida mediante una dilucin de 1:2 (frijol: agua), en el cuadro 11 se puede observar sus caractersticas. Segn Armijo y otros p 4. Menciona que la leche de soya obtenida de una dilucin 3 lt agua / lb grano tuvo una densidad de 1.035 gr/lt, esta densidad va de la mano con la informacin obtenida puesto que la dilucin hecha para la investigacin fue tan solo de 1:2 a comparacin del trabajo de Armijo, siendo la leche de soja mas concentrada por ende con mayor densidad.

Cuadro 11. Caractersticas de la leche de soja leche de soja densidad 1.97 pH 6.61 ST 14 Fuente propia. 2012 Segn Sobral y Wagner 2009. p 66. la leche de soja tiene por lo general tiene un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extraccin de la protena. Entonces el pH de 6.61 se encuentra en el rango recomendado. Adems segn Cocio 2006 p. 13 Cuando la leche de soya est altamente concentrada o densa se coagular fuertemente produciendo un tofu suave. Si presenta una baja densidad la coagulacin no es tan fuerte. a. Rendimientos obtenidos de tofu En los 3 DBCA aplicados tenemos como variables dependientes como factores los porcentajes de coagulantes y los rendimientos y

tiempo donde por cada diseo

experimental se tiene 6 tratamientos en total 18 tratamientos. Cuadro13. Rendimientos acido actico 4 6 8 1/2hora 10,78 13,18 20,37 Rendimientos 1hora limn 1/2hora 12,34 1 3,04 13,56 2 10,5 23,05 3 18,32 Fuente propia. 2012 1hora 5,63 14,97 26,36 Cl mg 1/2hora 0,9 8,39 0,7 1,20 0,5 0,60 1hora 10,25 3,51 1,01

b. Anlisis del Coagulante Acido Actico En el grafico 1 se puede observar que el tratamiento con acido actico de 8%

coagulado en una hora, tiene el mayor rendimiento en un 23% de 500 ml de leche de soya Grafico 1. Grafico de Dispersin y Media del rendimiento del acido actico CC

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD


24 21 18 15 12 9 4 6 8

Representacin por Cdigo de Nivel


25
rendimento %

rendimento %

22 19 16 13 10 4 6 8

acido acetico %
Fuente Propia. 2012

acido acetico %

El cuadro 14 ANOVA muestra que . Los P-valores comprueban la importancia estadstica de cada uno de los porcentajes de acido actico y los diferentes tiempos. Dado que el pvalor del acido actico es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadsticamente

significativo en rendimiento % para un 95,0%. Siendo que el coagulante influye en el rendimiento del tofu.

Cuadro 14. ANVA

Anlisis de la Varianza pararendimento % - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES A:acido acetico % 117,236 2 58,6181 88,63 0,0112 B:tiempo 3,5574 1 3,5574 5,38 0,1462 RESIDUOS 1,3228 2 0,6614 -------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO) 122,116 5 -------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
FUENTE PROPIA 2012 Segn Armijo y otros p 3. La leche de soya contiene 37.5 % de casena. Esta precipita si es tratada con cidos diluidos, pero si se hace con cidos concentrados, esta se disuelve completamente adquiriendo colores que dependen del cido agregado. Segn Armijo al elaborar tofu a partir de la leche de soja con un 8% de acido actico como coagulante se obtiene el mejor rendimiento en peso y un tofu con una textura suave y agradable. Zumo de Limn En el grafico 2 se puede observar que el limn como coagulante al 3% tuvo un alto rendimiento en un 26% en peso de 500 ml de leche de soja Grafico 2. Grafico de Dispersin y Media del rendimiento del limn

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD


30
rendimiento

Representacin por Cdigo de Nivel


30
rendimiento

25 20 15 10 5 0 1 2 3

25 20 15 10 5 0 1 2 3

limon %

limon %

El cuadro 15 ANOVA del limn como coagulante muestra que los P-valores comprueban la importancia estadstica de cada uno de los factores (tiempo y coagulantes). Dado que el p-valor del factor coagulante es inferior a 0,05, muestra que este factor tiene efecto estadsticamente significativo en rendimiento para un 95,0%. Mostrando que el limn influye en el rendimiento del tofu.

Cuadro15. ANOVA de rendimiento del tofu

Anlisis de la Varianza pararendimiento - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES A:limon % 324,664 2 162,332 42,36 0,0231 B:tiempo 38,0017 1 38,0017 9,92 0,0878 RESIDUOS 7,66363 2 3,83182 -------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO) 370,329 5 -------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Fuente. Propia 2012

Pero el uso de limn como coagulante en un 3% trae un problema de sabor por la alta acidez que llega a tener el tofu, es por ello que no es recomendable usar un porcentaje de 3% para arriba. Cloruro de Magnesio En el grafico 3 se puede observar que el cloruro de magnesio como coagulante al 0.9 % tuvo un rendimiento en un 11 % en peso de 500 ml de leche de soja , siendo un

rendimiento muy bajo a comparacin de los dems coagulantes usados.

Grafico 3. Rendimiento del tofu coagulado con cloruro de magnesio

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD


11
rendimiento

Representacin por Cdigo de Nivel


12
rendimiento

9 7 5 3 1 -1 0,5 0,7 0,9

10 8 6 4 2 0 0,5 0,7 0,9

cloruro de mg %
Fuente. Propia 2012

cloruro de mg %

El cuadro 16 el ANOVA muestra que los P-valores comprueban la importancia estadstica de cada uno de los factores ( tiempo y coagulante . Dado que el p-valor del coagulante es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadsticamente significativo en rendimiento para un 95,0%. Mostrando que influye el rendimiento de la obtencin de tofu, Cuadro 16. ANOVA de rendimiento

Anlisis de la Varianza pararendimiento - Sumas de Cuadrados de Tipo III --------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P--------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES A:cloruro de mg % 82,2793 2 41,1397 83,46 0 B:tiempo 3,49607 1 3,49607 7,09 0

RESIDUOS 0,985833 2 0,492917 --------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO) 86,7612 5 --------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Fuente. Propia 2012

Segn Cocio 2006 p. 15 La cantidad correcta de coagulante y la proporcin adecuada son factores importantes y necesarios para obtener un buen cuajo. Los coagulantes utilizados en la elaboracin de quesillo de leche de soya son clasificados dentro de dos grupos, uno es coagulante de actividad lenta como es CaSO4 (Sulfato de calcio) y GDL (Glucono-delta-lactone), y los otros son los coagulantes de rpida

actividad, tales como MgCl2 (Cloruro de magnesio) y CaCl2 (Cloruro de calcio) . Generalmente el cloruro de calcio y el cloruro de magnesio resultan en un cuajo ms duro y frgil que el cuajo a partir del sulfato de calcio o magnesio. Esto sugiere que los aniones tienen un efecto ms fuerte en cuanto a capacidad de retencin de agua que los cationes. Moizuddin1999, citado por Cocio indicaron que una buena coagulacin de la leche de soya ocurre cuando la cuajada se ha separado y ha llegado a estar por fuera de los

bordes de la vasija donde se produce la coagulacin. Acidez Se evalu la acidez de cada tratamiento mostrando que la acidez todos ellos Cuadro 17. Acidez del tofu coagulantes Actico Porcentajes Acidez 4 0,58464 6 0,5568 8 0,66816 1 0,58464 2 0,696 3 0,94656 0,9 0,624 0,7 0,524 0,5 0,501 Fuente. Propia 2012

Jugo limn

Cloruro de mg

Aceptabilidad del Tofu Mediante la evaluacin sensorial podemos ver gracias al grafico de dispersin 4 que los jueces tuvieron una mayor aceptabilidad al tofu extrado gracias al coagulante acido

actico en un 8% con una puntuacin de me gusta mucho y el mas desagradable ante los jueces fue el tofu con limn al 2% con un puntaje me disgusta un poco. Grafico 4. Grafico de dispersin de la evaluacin sensorial.

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD


8,9 7,9 6,9 5,9 4,9 3,9 ac 4 ac 6 ac 8 cl 0,5 cl 0,7cl 0,9 lim 1 lim 2 lim 3
El cuadro 18 el

ponderado

Coagulantes ANOVA muestra los P-valores que comprueban la importancia


Dado que el p-valor

estadstica de cada uno de los factores ( jueces y ponderado).

coagulante es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadsticamente significativo en ponderado para un 95,0%. Mostrando que el coagulante tiene una gran influencia en cuanto a la aceptabilidad del producto afectando la decisin de los jueces. Cuadro.18 ANOVA de la Evaluacin Sensorial

Anlisis de la Varianza paraponderado - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES A:Coagulantes 49,1481 8 6,14352 12,88 0,0000 B:Jueces 3,92593 5 0,785185 1,65 0,1700 RESIDUOS 19,0741 40 0,476852 -------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO) 72,1481 53 -------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

Fuente. Propia 2012 Cocio p 14 Menciona que el Tofu es uno de los alimentos ms populares en la dieta tradicional oriental y es un producto altamente proteico En EE.UU y Canad, la

produccin de tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes asiticos y aceptados por la poblacin en general. Alrededor del 90% de la protena de soya es consumida en forma de tofu. Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y consumido diariamente.

VI. Conclusiones Se elaboro tofus de soya a partir de una dilucin de grano de soja y agua (1:2), donde para realizar cada tratamiento se utilizo 500 ml de leche de soja anloga extrayendo el cuajo a partir de 3 coagulantes (acido actico, limn, y cloruro de magnesio) en tres diferentes porcentajes cada uno. Los mas altos rendimientos obtenidos de los 18 tratamientos fue el limn al 3% , el acido actico al 8% con rendimientos en peso de 26% y 23% respectivamente. Y los

rendimientos mas bajos fueron las 3 concentraciones de cloruro de magnesio llegando a un 0. 5% de rendimiento en peso. La acidez El tofu que tuvo mayor aceptabilidad entre todos los jueces evaluados fue el producto elaborado con coagulante de acido actico al 8%.

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VIII. Anexos.