CUPRINS

1. Generalităţi
1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2 1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3 1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4 1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5 1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6

2. De la arbore la ceaşca
2.1 Prin lume………………………………………………………..7 2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7 2.3 Frunzele si florile arbuştilor de cafea……………………………………………………………………8 2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8

3. Prelucrarea boabelor……………………………….10 4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15 4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17 4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17

5.Cafeaua şi sănătatea
5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19 5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19 5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19 5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20 5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20 5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21 5.7 Concluzie……………………………………………………….21

6. Cafeina
6.1 Chimie………………………………………………………….22 6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22 6.3 Concluzie………………………………………………………22 7. Metode de preparare 7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24 7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24 7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24 7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24 7.5 Percolaorul…………………………………………………….24 7.6 Maşina de espresso……………………………………………25 7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25

1

1. GENERALITATI
1.1 ISTORIA CAFELEI Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime. Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pasta pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor. Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apa a boabelor uscate. Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şia câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De aceea nu este surprinzător ca două legende puternice au apărut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice. I. Se povesteşte ca prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat, a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Khaldi a dus fructele la o mânăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au început sa folosească acesta calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine.
2

2 CAFEAUA CUCERESTE LUMEA Prima butura ce conţine cafea. Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume unde se găsea. cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt arab Qahvah. au început să mănânce boabele unui arbust şi chiar să facă o supa din ele. Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să moara de foame. De altfel. a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată. cu sensul de vin. Odată cu deschiderea canalului Suez. Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa Etiopia. apa şi miere. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie. în cinstea acestui eveniment. De aici. portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. Au denumit planta şi boabele sale Mocha. 3 . Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. De aici pleacă spre toate zările.II. 1. era vinul făcut din boabe de cafea. Mergând nicăieri prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame. Al Mukkan (Mocca).

Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600 metrii. întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată. 1. Hills Bros. Se cultivă intens în Africa. Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java. Exceptie face Brazilia. cafeaua Robusta.albăstruie. Liberia. În 1822. au o formă neregulată şi culoare maroniu . de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară. cafeaua pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna. În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafeţe din ce în ce mai mari.  CAFEAUA LIBERICA este originară din Africa. India şi Indonezia. Etiopia. dar şi în Africa. dar primul magazin s-a deschis abia în 1475. Se cultivă mai ales în America Latina. este construit primul aparat pentru cafea expresso.Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol. La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite ale Americii. are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistentă bună la boli. Kenya.  CAFEAUA ROBUSTA este originară din bazinul Congo. în Franţa. este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea.3 TIPURI DE CAFEA Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea. francezii în Martinica şi Antile. numit Kiva Han. la 1900 începe ambalarea în vid. Tanzania. de formă alungită şi culoare verde . se adaptează uşor climatului sever.gălbuie. Boabele acestei specii de cafea sunt mici. spre deosebire de cafeaua arabica. este rezistentă la boli şi dăunători. cafeaua Liberică şi cafeaua Maragogype. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica. Devine în scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii. englezii. Cafeaua robusta. care este pretenţioasă la condiţiile climatice. Cafeaua robusta are un gust mai neutru. este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă. Aceasta aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii.  CAFEAUA ARABICA este originară din Africa. mai precis din Abisinia. din care se cultiva în scopuri industriale următoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica. chimistul Satori Kato obţine prima cafea solubilă. spaniolii şi portughezii în Asia şi America. Se cultivă 4 . provenite din America Centrala şi de Sud. creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. În Europa.

Guatemala. care produc mari cantităţi de Arabica spălată. unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. Tanzania şi Camerun.în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. el a păstrat caracteristicile speciei arabica. Venezuela. 1. Pe piaţa mondială de cafea. fiecare cântărind în medie aproximativ 60 kg. Noua Guinee). exceptând dimensiunile boabelor.  AFRICA . Indonezia. Columbia şi chiar Java). de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. 5 . Calitatea acestei specii de cafea este mediocră. Panama şi insulele caraibiene)  AMERICA DE SUA. în ciuda preferinţei unor consumatori. Mexic.îndeosebi cafea Arabica. randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia.produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturala (India. în patru zone geografice :  AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE . Ţările pot fi grupate. de înaltă calitate. adică peste 5 milioane tone anual. specia Arabica ocupa 75-80%. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya. Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci. acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed. iar culoarea lor este verzuie. urmata cu 20% de Asia şi Africa cu 10% .exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud. la o atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie. în mare parte. Columbia. America Centrala şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa mondială.  CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucişarea speciilor de arabica şi liberica.4 ŢĂRI PRODUCATOARE DE CAFEA Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului. Boabele sunt adesea deformate. Peru şi Ecuador produc Arabica spălată. în general de calitate foarte ridicată (Mexic. Robusta ocupând restul de 20-25%. Nicaragua.majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta.  ASIA .

În prezent cafeaua este consumată virtual în orice ţară. 6 . mişcările politice şi calitatea. precum şi volumul producţiei de cafea. unde se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta. şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători.1. oţel şi cereale. În prezent. în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă.producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei. cultivarea şi exportul cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. printre materiile prime de export de înalta valoare.5 PIAŢA CAFELEI Pe parcursul sec. Al IX-lea şi pană în prezent. pe piaţa mondială cafeaua se situează. cât şi pentru consumatori. Preţul cafelei diferă mult. Cele mai importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra. alături de ulei. situaţia economica a multor ţari prim . pentru bunăstarea lor naţională.

Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C. Aceste plante oferă. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat.5-3 m. la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii. Arborele de cafea se dezvoltă normal. pe lângă protecţie la intemperii. Totuşi. de la semănatul în pepiniere.cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine).DE LA ARBORE LA CEAŞCA 2. cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori. 2. turca-kahve oghadji. În regiunile subtropicale. a cărei calitate este foarte bună. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15 m înălţime. suedeza-kaffe. greaca-kafpe. araba-ban. persana-tochem keweh. pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului.1 Prin lume CAFEA: germana. şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. în care condiţiile climatice sunt mai blânde. daneza-kaffe. culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2. plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis. şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani. în soluri bine lucrate. cu ploi abundente. porumb şi ricin. în general. malaesiana-kawa. cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor. rusa-kophe. olandezakoffe. portugheza. egiptena-elive. acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale. zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade latitudine nordică şi sudică.2. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între200 şi 1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele mai înalte –2000 m. poloneza-kava. engleza-coffee. maghiara-kavp.caft. spaniola-cafeo. telinga-chaabe. tamoul-capie cottai.kaffee.2 Arborele de cafea Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee. 7 . chineza-kia- fey. aerisite şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale. când ating înălţimea minima de 30-50 cm.

3 Frunzele şi florile arbustului de cafea Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm. asemănătoare cu cele de laur. dispuse opus două câte două. Florile sunt albe. arborele de cafea este în măsură să înflorească tot timpul anului. Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2. circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri de flori. are de obicei forma unui con. 8 .  Specia Robusta . Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea.de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust. cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic. peste care se afla un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre brună. cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale. Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă. deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore. tot timpul verde.de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust. de-a lungul ramurilor. în interiorul căreia se află bobul de cafea. Exista însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi randamentul poate varia astfel:  Specia Arabica . în funcţie de altitudine şi climat. acoperit de o peliculă subţire argintie. De regula. acoperită de un tegument membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. fructe din care se pot obţine după prelucrare. la galben. iar perioada de înflorire variază de la o zona la alta. in prag sau coapte. Acesta este format din două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime longitudinală.5 kg de “cireşe”. Bobul de cafea este de culoare verde în interior. apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu. înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni. fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă. Din punct de vedere botanic. asemănător cu cel de iasomie sau de portocal. iar Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. culoarea acestora trecând de la verde. 6% tegument şi circa 26% bob curat. primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar al 5-lea. 2. când fructele ajung la maturitatea completă. Arborele de cafea. ramuri de fructe verzi.4 Fructele cafelei Ca aspect exterior. II. fructul arborelui de cafea este o drupa falsă.

motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor. care cresc pe ramurile lor exterioare. 9 . Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală.Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi.

operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată. răspândind deja mirosul de cafea prăjita. prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale. în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. cafeaua prăjită trece la răscolitor. culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul. cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. substanţe care atribuie în final cafelei culoarea. unde este debarasată de praf şi de impurităţi. în principal pe pregătirea şi experienţa specialiştilor. de unde este dirijată către prăjitor. conectate la surse de căldură necesare. Astfel. Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde utilizează instalaţii speciale automatizate.PRELUCRAREA BOABELOR După cum se cunoaşte. gustul şi savoarea ei specifice. care formează. aroma. De acolo. măcinarea boabelor se face înainte de ambalare. Colectorul curată aerul care a servit la răcire. Temperatura 10 . Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde. prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute.3. De regula. prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea. În timpul prăjirii. care o înapoiază apoi către răcitor. procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Boabele trec. unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. clasice. de diferite construcţii. cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii. Acestea însă se bazează. în rezervoarele maşinii de ambalat. în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor. În mod obişnuit. unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. Cu astfel de instalaţii. la o temperatura de 100 grade C. parfumul. în sfârşit. Practic. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor.

9 3.3 11 13. datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin.optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C. unde sunt rapid răcite până la o temperatura de 40-60 grade C. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datorează evaporării apei. cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale.  Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea verde. boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate. iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice. Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:  Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi.8 29. În acest moment. pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri.8 1.7 6.9 3. asemănătoare lemnului de mahon.7 12.4 23. până la 25%.4 2. când boabele prezintă o tentă de brun închis.3 14. În timpul prăjirii.4 8. în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire.3 0.3 2.3 4.9 11.6 1.9 1. uneori chiar mai mare Componente Apa Substante azotoase Cofeina Grasimi Zahar Dextrina Acid cafetanic Celuloza Substante minerale Substante Cafea verdeCafea prajita [%] [%] 11. pierderi care ajung pana la 16-18%.7 23. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea.9 28.8 .

4 Africa Etiopia Arabica 124.6 5.81 30.4 29.5 34.5 şi 3%.59 30.5 6.4 12 .7 33. În tabelele de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde. de origine şi varietate diferite: Aciditatea Greutate Continutul libera Originea Varietatea pe 1000 pHin extract (ml/NaOHn cafelei sortului boabe ui [%] 710 la [g] lOOg) America Centrala Brazilia Arabica 160.5 Tanganica Arabica 169.8 30.5 Indonezia Robusta 110.8 5.6 33.3 32. zaharul se caramelizează formând caramelul.8 Ecuador Arabica 148.9 5.9 5. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0.1 5.1 32.9 Fildes Camerun Robusta 119.13 41.8 5.2 Asia India Arabica 156.55 38.2 35.5 Mexic Arabica 157.72 43.49 37.6 5.78 31. substanţă care colorează în brun concentratul de cafea.solubile  În timpul procesului de prăjire.8 33.7 Angola Robusta 138.6 5.31 32.7 5.76 41.2 Columbia Arabica 169. Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei.60 31.0 5.2 35.1 30.28 37.  Prin prăjirea boabelor de cafea.8 31. însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifica aproape deloc.27 39. conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută.3 5.2 Coasta de Robusta 141.8 Kenya Arabica 159.

00 14. cofeină.12 15.30 1.30 Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă.22 3. grăsimi.00 10.13 5.17 1.16 1.40 11. sunt introduse în apă în instalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare) unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.71 4.90 1. după ce sunt curăţate şi spălate.68 4.12 5.16 4.50 9. vitamine.60 15.00 9.60 7.41 6.20 16.67 10.61 11.93 4.27 10.70 4.04 6. Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea.40 15.47 5.77 6.25 0.21 1.66 3.21 4.30 10.00 6.20 14.70 15.15 8.10 15.79 2.85 8.95 3. Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată Fructele.10 1.Originea cafelei Continutul Varietatea Substante Acid in Grasime Cafeina sortului minerale clorogenic apa [%] America Centrala Brazilia Arabica Columbia Arabica Mexic Arabica Ecuador Arabica Africa Etiopia Arabica Kenya Arabica Tanganica Arabica Coasta Robusta de Fildes Camerun Robusta Angola Robusta Asia India Arabica Indonezia Robusta 9.80 7.69 5. substanţe minerale s.49 5.19 5.44 6. metoda „umedă” şi metoda „uscată”.96 0.39 3.83 3.95 1.32 1.60 9.10 3.11 1. a.30 9.07 5. 13 .50 11.

unde în urma unor procese de fermentare. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de temperaturi scăzute sau rouă. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale. unde sunt lăsate timp de doua sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant. datorită pătrunderii apei în pulpa. În timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată apoi mecanic. după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. Costa Rica.Fructele îşi măresc volumul. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale. După aceasta prelucrare. După fermentare. mai economică decât prima. precum şi de pelicula argintie care le înconjoară. constă în expunerea la soare a cireşelor pe plafoane din beton. Aceasta metodă. unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt complet îndepărtate. mai precis din Guatemala. Pentru a obţine o calitate superioara a 14 . Acest proces de fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea. Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni. Denumirea comerciala a cafelei spălate este milds. precum şi resturile de pulpa aderente. O astfel de cafea provine din America Centrala. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest caz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile. boabele de cafea sunt bine spălate.  Fermentarea. Metoda umedă constă deci în următoarele etape:  Curăţarea cireşelor. cireşele sunt trecute în concasoare speciale. învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea. boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate.  Spălarea boabelor. Columbia şi Mexic. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. şi din Africa. unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă. acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite cu prelate. Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală. în final boabele capătă un aspect lucios. cu ajutorul unei greble speciale. uscate şi introduse în instalaţii de decorticare. După ce pulpa s-a uscat.  Înlăturarea pulpei. se desprind cu uşurinţă.  Uscarea boabelor. cărora le influenţează considerabil gustul. O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda umedă.

selecţionarea se face manual sau electronic. Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate. CAFEAUA SOLUBILĂ 4. 4. Se utilizează în general amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs.1 Fabricarea cafelei solubile Ca şi prepararea cafelei prăjite. Ideea obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă. datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea. utilizat ca materie prima în obţinerea acestui produs. precum şi datorită vieţii noastre trepidate. gust. din America Centrala şi Africa de Sud.boabelor de cafea. datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este. Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul în care a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. în instalaţii moderne. trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de cafea. de fapt. Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea. parfum şi savoarea cafelei solubile. care de fapt este cel obţinut menajer. în al doilea rând. factori care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjita „esenţa” acestora. fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Concentratul de cafea este 15 . lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Se utilizează în general amestecuri de cafea Braziliana. evidenţiată prin: aroma.

filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine. în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice. se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid. în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.6%. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje amintite. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2. în urma deshidratării instantane a extractului de cafea.0. de formă conică. apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu.prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil.3 şi 35. încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. când practic se produce procesul de sublimare. Ne vom referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată astfel.1 mm Hg. în flacoane de sticlă. Mai departe. extractul de cafea. iar concomitent. în instalaţii speciale de liofilizare.  Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceată. prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează:  Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri. fără ca gheata să se 16 . Concomitent se produce şi evaporarea apei. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat. Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. la temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 grade C. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri. cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine. care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidratează instantaneu. Conţinutul în extract a concentratului de cafea variază între 30. obţinute prin îndepărtarea rezidurilor. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării. după care este ambalată ermetic sub vid. cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100250 grame.

Acestea sunt umectate într-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil. boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare. absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%. De regulă. provoacă organismului uman anumite reacţii. care este o baza purica. materializate prin dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. al căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere.5%. la cafeaua din sortul Arabica. Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general între 1. conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază între 0. timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică. aceasta reprezintă un procent ridicat. Este cunoscut faptul că acest alcaloid. aroma. respectiv între 2 şi 2.A. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei.U. În S. iar sortul de cafea Robusta.02 şi 0.1 g şi are proprietatea de a stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia. cofeina variază de la 1 la 1.5%.5%.topească.5 şi 2. uscate şi apoi ambalate în saci de iută. Astfel. omologul superior al theobrominei. gustul şi savoarea. După extragerea cofeinei. 4. care se găseşte în boabele de cacao. iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă. eliminându-se complet din organism după 24 de ore. în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte. cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative.05%. prospeţimea. spălate în vapori. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj. în schimb. în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%. acesta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate. pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă. Cantitatea de cofeina conţinută într-o ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0. Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. 17 .2 Cafeaua solubilă fără cofeina În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina. alcaloid. odată ingerat.

e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta probe în proporţie de 0.3 Condiţii de calitate.  culoare: de la brună la brună roşcat. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. fără gust sau miros străin.  umiditate: maximum 4%. ambalarea şi trasportul cafelei a) caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:  aspect: pulbere fină. tip comercial şi livrată de acelaşi furnizor. uscate şi fără mirosuri străine. cu examinarea fiecărui recipient. f) ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie închise ermetic. bine exprimate. prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate.03% din numărul total al recipientelor.5-5. g) transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport curate şi dezinfectate. granulată. d) verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport. 18 .4. omogenă şi fără aglomerări.  corpuri străine: absente. fără gust de caramel. proprietăţi fizico-chimice. iar depozitarea se va face în încăperi curate. Pentru asigurarea integrităţii. b) proprietăţi fizico-chimice:  solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece. la o temperatură maximă de 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%. recipientele vor fi ambalate în lăzi. c) reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi.  gust şi miros: specifice plăcute.  pH: maximum 4. uniformă în întreaga masă.

2 Cafeaua şi metabolismul Desigur. Persoanele ce beau mai multa cafea. vitamina E. 5. 26% din potasiu. magneziul şi manganul. datorită efectului denumit „efect termogen”. acoperă şi necesarul de lichide al corpului. potasiul. stimulează pozitiv metabolismul.1 Cafeaua şi aportul de substanţe nutritive Cafeaua este o băutură cu zero calorii (nu conţine substanţe nutritive energetice). constată că 5 cafele de 125 ml. acid pantotemic. cafeaua este un furnizor important de niacină. Conţine o suită de substanţe care-i asigură aroma şi gustul particular şi contribuie la completarea necesarului uman de băuturi cu substanţe minerale şi microelemente ca: fierul. făcute din 40 g de cafea măcinată. vitamina C şi vitamina B6. în special când ţin o dieta cu număr redus de calorii. 19 . care este răspunzătoare de aportul de energie. cafeaua mai conţine mici cantităţi de vitamine: riboflamina.5. 12% din magneziu şi 10% din mangan plus 8-6% din cupru şi crom. consumând câteva ceşti de cafea în cursul zilei. În plus. În ce privesc vitaminele. CAFEAUA ŞI SANATATEA 5. De această calitate pot profita persoanele cu plus de greutate. Un studiu realizat în Ţările de Jos. fiind favorită persoanelor ce vor să-şi menţină silueta. acoperă 10% din necesarul de fier al organismului. o vitamina din grupul B.

Este adevărat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoană la alta este diferită.5 Cafeaua colesterolului 20 . Iată şi unul din motivele pentru care oamenii trecuţi de o vârstă. 5. consumul de cafea are efect pozitiv la atleţi şi sprinteri. în mod obişnuit este oprit de un muşchi situat la intrarea în esofag. după toate cercetările. considerând-o ca pe o cură de menţinere a tinereţii. Cafeaua nu poate fi acuzată de provocarea ulcerului. Unii nu pot renunţa la cafea datorită faptului ca le ajuta digestia. A avea aceasta boală şi de a consuma cafea. la altele o creşte sau nu are nici un efect în acest sens. Cafeina creşte nivelul adrenalinei. Studii efectuate. măreşte tensiunea musculară şi capacitatea de contracţie a muşchilor.4 Cafeaua şi stomacul Cafeaua facilitează digestia la numeroase persoane: ceaşca de dimineaţă. În plus cafeina stimulează respiraţia. Durerile de stomac. datorate refluxului de acid gastric în esofag. Uneori simţim astfel de arsuri. S-a constatat că un consum mare de grăsimi. volumul pulmonar fiind exploatat eficient. Nu se poate afirma. 5. nu este decât o stimulare de a elimina grăsimile din corp. plus stresul sunt adevăratele cauze. Este adevărat ca acizii organici din cafea pot fi acuzaţi. gratie efectului stimulent al cafeinei şi elementelor sale. stimulează secreţia acidului gastric şi al lichidului bilei. dar soluţia este simplă: îndulcirea cafelei. reflex care. mesele grele şi bogate. 5. nu vor să renunţe la obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineţii. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai multe tipuri de cafea până să găsească una potrivita. Ulcerul este produs de bacterii în majoritatea cazurilor. aciditatea şi durerile biliare sunt imputate cafelei.Efectul termogen. poate contribui la pierderea în greutatea sau la menţinerea ei la nivel potrivit. activează intestinul.3 Cafeaua şi sportul Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp şi de a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Arsurile din stomac. Studiile din ultimii ani artă că înaintea întrecerilor sportive. alţii suferă de indigestie şi afirmă că nu pot suporta cafeaua. este în esenţa o chestiune de toleranta a organismului. datorită cafeinei. Consumul de cafea. constata că la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculară. Nu putem da vina numai pe cafea. ca exista o legătura directa între consumul de cafea şi durerile de stomac şi ulcer.

recomandă persoanelor care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezintă nivel ridicat de lipide în sânge. plină de energie şi fiecare ceaşca să fie plină de relaxare. să consume mai rar cafea. 5. 5.7 Concluzie Cafeaua este o băutură care trebuie să ne producă plăcere. Un studiu recent efectuat în Elveţia. obligatoriu preparată la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric. practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului lipidic. Studiile efectuate în această direcţie.Consumul de cafea la filtru. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajută celulele sănătoase să nu degenereze. E. 21 . Numeroase alte cercetări. carotenul. previn dezvoltarea primei faze a cancerului în celule. arată că unele lipide din cafea. Excesul în greutate şi stresul. ovare sau vezica. Este important să găsim tipul de cafea care îndeplineşte aceste condiţii şi să o preparăm astfel încât fiecare dimineaţă sa fie veselă. rămân principalii vinovaţi.6 Cafeaua si cancerul Antioidanţii conţinuţi de cafea sunt: vitamina B. nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din sânge. C. Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protecţie împotriva cancerului. Cafeina. anulează orice presupunere de vinovăţie atribuita cafelei în influenţa ei asupra cancerului de stomac. nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din sânge. sau. Cafeaua filtrată. intestine.

MATE. Putem susţine un efort intelectual prelungit şi realizam o foarte bună asociere a ideilor.este o băutura naţională a mai multor ţari din America de Sud ce conţine cofeina NUCA DE KOLA. larg răspândite în lume. se constată o tahicardie netă.6. Se găsesc într-un număr mare de plante. acţiunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor. în special arterele coronare şi bronhiile. localnicii folosind extractele lor apoase ca băuturi.1 Chimie Cafeina şi teofilina. La nivelul scoarţei cerebrale. La consumarea unor cantităţi mari de cafeină. CAFEINA 6.2 Acţiuni farmacologice Acţiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul nervos central. efectul stimulator asupra miocardului şi relaxarea numitor formaţiuni musculare netede. cafeina produce un flux mai rapid şi mai limpede de idei reducând somnolenţa şi oboseala. Cafeina creşte volumul respirator pe minut. 6. datorită stimulării 22 . teofilina este mai slabă. Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central. sunt medicamente similare prin constituţia lor chimică şi prin acţiunea farmacologică. Activitatea motorie este îmbunătăţită.conţine aproximativ 2% cafeina şi este larg utilizată în schimburile comerciale din Sudan.

Sensibilitatea individuală faţă de cafeină joacă un rol important în acest proces. încât să provoace tulburări ale ritmului cardiac. 6. Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau mai multă cafea faţă de cele care consumă ocazional. Putem întâlnim aritmii la persoanele care utilizează în mod excesiv băuturile cu cafeină. Uneori această stimulare poate deveni atât de intensă. Unele persoane excesiv consumatoare .directe a miocardului. pot prezenta lejere manifestări de dezintoxicare sub forma unor uşoare dureri de cap. care se opresc brusc din consumul cafelei. Aceste simptome sunt limitate în timp şi pot fi prevenite prin consumarea de cafea fără cofeină. viteza de eliminare a organismului etc. 23 .3 Concluzie Este bine să nu depăşim cantitatea de trei ceşcuţe de cafea pe zi şi la sfârşit de săptămână să facem cel puţin o pauză. obiceiul de a consuma. tutunul. Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta.

se utilizează tăvi speciale cu nisip încins. Zaţul este colectat şi ţinut la baza cilindrului.3 Metoda “presei franţuzeşti” Nu este altceva decât o versiune recentă a modei la cană. Se lasă la înmuiat până la 5 ore. reîncălzită. se poate stropi cu apă rece şi se dă în fiert de trei ori. este introdusă apoi în vas. METODE DE PREPARARE 7.4 Metoda “filtru cu picături” 24 . în care se adaugă cafea măcinată pudră. Metoda este foarte veche şi se utilizează încă în Turcia şi Grecia. Pentru prepararea.2 Metoda “la cană” Este o metodă la fel de antică şi foarte simplă. sudată de o vergea. este un proces de durată şi devine un adevărat ritual. peste apă fierbinte. Plăcerea de a servi cafeaua. se prepară în băuturi diferite condimente ca nucsoara. 7. Într-o cană. se toarnă apa clocotită. O sticlă metalică ce are diametrul cilindrului.1 Metoda “la ibric” Un mic vas cu coadă lungă. în care se introduce cafeaua şi apa fiartă. 7. peste cafeaua măcinată. 7. după care se poate gusta. Se utilizează un cilindru de sticlă.7.

până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase. unde se strânge şi poate fi servită. Un espresso de calitate. datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau casnice. o treime lapte şi o treime spumă de lapte. Euromatik. Cafe Expert oferă o maşină profesională mică. de apă la temperatura de 88-92 grade C. trecând apoi prin cafea. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea. 30ml. Între ele.5. Băutura trebuie să aibă cremă de culoare maro închis. la partea superioară are un filtru metalic în care se aşează cafeaua măcinată. pot realiza şi aparatele automate. ce poate satisface exigenţele consumatorului de cafea tare cremoasă. Cafetiera se aşează pe foc.5 Percolatorul Percolatorul este un vas metalic.7. se află montată sita cu cafea măcinată. apa fierbinte trece prin cafea. Cei care o consideră prea tare. trece prin cafea. Datorită complexităţii constructive a aparatelor espresso şi a costului ridicat al acestora. pot să opteze pentru preparatul cappucino. spre vaul superior. 7. 25 . este următoarea: 6. prin purjarea aburului peste o mică porţie de cafea măcinată fin şi foarte prăjită. este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au probleme cu colesterolul. Reţeta clasică pentru o ceşcuţă. în interior. sub formă de picături. 7.Foarte răspândită. presupune utilizarea unui vas cu două camere. Apa din interior urcă printr-un tub central.6 Maşina de expresso Este concepută să realizeze o băutură tare.5 grame de cafea măcinată. presiune maximă 9 atm şi 30 secunde timpul de extracţie. cu răspândire casnică. groasă de 23 mm şi să se păstreze 2 minute. Ciclul este reluat de câteva ori. Utilizând filtru de hârtie ce are rol de a reţine uleiul din cafea.7 Metoda “cafetierei” O variantă a cafelei espresso. obţinut din o treime espresso. 7. Apa încălzită.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful