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DIVISIN DE LA REPOSTERA

Bizcochos: (mamones) base de la pastelera. Existen 4 tcnicas para elaborar un bizcocho: BATIDOS CREMOSOS: se compone de tres elementos, lpidos, huevo y harina se caracteriza por tener una miga cerrada poca seca y de sabor agradable, su tiempo de horneado es de 40 a 50 minutos a una temperatura promedio de 150 a 190 y por lo general contiene la misma cantidad de harina y mantequilla y como ejemplo esta el panque. SHIFON: se compone de tres elementos, huevo azcar y harina se caracteriza por tener una miga abierta y un sabor neutro por lo general se embebe y no lleva un agente leudante, su tiempo de horneado es de 30 a 40 minutos de 190 a 200. GENOISE: son de una miga intermedia estos se pueden embeber ligeramente tienen una textura ms suave y de sabor ms prolongado, su textura se debe a que contiene mantequilla fundida, tambin se deriva de este tipo de batido el bizcocho joconda y el biscuit. BATIDOS MIXTOS: son aquellos en los cuales se unen 2 tcnicas o texturas diferentes en un solo batido. AGENTES LEUDANTES Fsicos Qumicos como la levadura fresca o seca. como el polvo para hornear (royal).

Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y altas temperaturas algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugo de frutas, o leche) en estos casos las masas deben hornearse una vez que se forma el pan. Otras en cambio empiezan a desarrollar su poder leudante cuando se introduce en el horno, cuando poseen componentes que se activen con el calor la ms conocida es el polvo para hornear que se compone del bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio. La dosis promedio de royal que se debe utilizar en un bizcocho es el 3% de peso total de la harina se utilizan 15 gramos de royal entre mas altura ms cantidad de royal y menos cantidad de liquido ( se le quita el 30% de la cantidad) y alcohol etlico este proceso que se denomina fermentacin requiere mas tiempo para leudar. La levadura de cerveza existe fresca, embasada o en bloques y su tiempo de vida es prolongada que una levadura seca. TABLA DE LEVADURA Directa levadura. Indirecta polish harina mas liquido tibio mas

Masa madre

UNIDADES DE MEDICIN TAZA 2/3 1/3 1 cucharada 1 cucharadita cucharadita de cucharadita 1/8 de cucharadita LIQUIDO 250ml 190ml 160ml 125ml 90ml 20 gramos 10 gramos 0.5 gramos 0.3 gramos 0.1 gramos TABLA DE HORNEADO TIPOS Bizcocho Galletas Hojaldre Merengues Flanes Souffl Masas fermentadas TEMPERATURA 180 A 200 150 A 160 210 A 220 100 160 A 150 190 A 220 PASTAS QUEBRADAS Es una preparacin que se aplica en la repostera de una textura arenosa y una consistencia crocante, la cual sus elementos base son la mantequilla harina y huevo. Clasificacin de acuerdo a sus ingredientes: DULCES: como ejemplo tenemos las arenosas como los polvorones y las azucaradas como la pasta sucre. NEUTRAS: solo llevan mantequilla o margarina o manteca vegetal como ejemplo tenemos la pasta foncer y el pay. SALADAS: tenemos como base la brise sus ingredientes son: 100gms de mantequilla TIEMPO 30 a 15 minutos 20 a 30 minutos 1 hora hora 15 a 20 minutos SOLIDO 100gm-180gm 80gm-90gm

200gms de harina 1 huevo 15gms de sal 10gms de azcar MTODOS DE COCCIN DE LA PASTA Ciego o blanco: se utiliza para que las paredes no se caigan y tampoco se infle. Directo: se utiliza para hornear solo los rellenos slidos o cremosos Relleno: se utiliza cuando la pasta y relleno se puedan cocer al mismo tiempo se utiliza para elementos slidos o frutas. TARTALETAS, PAYS, Y QUICHE Tartas: deben de tener un dimetro de 25 a 30cm, y solo se utilizan moldes rectos de 2.3cm de profundidad y son ondulados. Tartaletas: estas son individuales. Pay: se utilizan moldes de 2 a 4cm de profundidad con paredes ligeramente inclinadas y se sirve caliente. Quiche: su molde tiene 4cm de profundidad y es liso. Tcnicas para elaborar una pasta quebrada: Manual: solo se utiliza un estribo o una raspa. Batidora o acremado: se le agrega la harina en un solo tanto. Procesador: solo pulsamos.

PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE LA REPOSTERA HARINAS: existen varios tipos de harinas que van desde las integrales hasta las harinas refinadas. Es importante conocer sus principales caractersticas de cada una para as modificar crear o componer una preparacin. HARINA DE FUERZA: es la que contiene una gran cantidad de gluten y por esto el poder de la fermentacin es mayor y ms rpida su uso principal es para elaborar bollera o pan artesanal. HARINA FLOJA: es la que contiene una cantidad mnima de gluten su poder de fermentacin es menor la cual es ideal para elaborar productos de alta repostera como bizcochos galletas etc.

HARINA MEDIA O NORMAL: es el resultado de mezclar harina de fuerza y floja en cantidades iguales. El gluten que desarrolla esta harina es mucho ms moderado y se utiliza principalmente tanto para panadera como repostera. HARINA INTEGRAL: se obtiene de la fibra y del grano completo del trigo se emplea en la preparacin de panes integrales ayudado de una harina normal.(30% de harina blanca 970% salvado.

FCULA DE MAZ Sirve para hacer pasteles muy suaves y es un elemento ideal para espesar cremas y salsas. Tiene dos funciones en la repostera: agente ligante: sirve para dar una textura ms suave y ms esponjosa.

HARINA DE ARROZ Esta harina es muy fina e impalpable y puede mezclarse con otras harinas en pequeas cantidades con el fin de obtener preparaciones ms ligeras. Ventaja: pan mas esponjoso Desventaja: cantidad de humedad

HARINA DE MAZ: su uso principal se destina a la cocina mexicana dentro de la repostera no tiene un gran uso pero se puede utilizar para mejorar las pastas secas. REPOSTEROS FAMOSOS DEL MUNDO

Pascal Molines: Ganador del Campeonato Mundial de Pastelera 1999 y Mejor Pastelero de Francia 2000, el chef pastelero francs Pascal Molines pas por Venezuela a transmitir su conocimiento y pasin por la pastelera.

Alabada por todos, la pastelera francesa es y seguir siendo una muy importante referencia cuando de postres se habla. La pastelera francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronmicos de su geografa. Desde 1988, Molines ha participado en diversos concursos escalando posiciones cercanas al primer lugar en importantes escenarios de la movida gastronmica francesa. As, ha obtenido reconocimientos en categoras como entremeses, chocolate y trabajo artstico en competencias de Cannes (1993), Larague (1991, 1993), Villedieu (1992), Serge Billet y Arpagn, adems de haber llegado a la final del Premio al mejor pastelero de Francia en 1997, dos veces a las semifinales y su primera participacin en la Copa Mundial de Pastelera en 1988.

En 1999 logra el campeonato mundial de pastelera junto a su colegas Emmanuel Ryon, y Chistian Salembier, concurso llevado a cabo Lyon, en la escuela del Paul Bocuse, donde Molines se desempea capacitando en las reas de pastelera, confitera, glaseado y chocolatera. Michel Roux (nacido el 19 de abril 1941) es uno de origen francs chef y restaurador de trabajo en Gran Bretaa. Naci en Charolles , Sane-et-Loire , Roux se traslad a Pars con su familia despus de la guerra, donde establecieron una charcutera ( embutidos ). A la edad de catorce aos se convirti en un repostero ( chef ), y ms tarde sigui a su hermano mayor, Alberto de nuevo a Pars para trabajar como cocinero. Cuando Albert se traslad a Londres, Michel volvi a seguir, y en 1967 abrieron su primer restaurante , Le Gavroche , que se convirti en el primer restaurante en Gran Bretaa para ganar una, dos y tres estrellas Michelin . abrieron el Waterside Inn en Bray , Berkshire

En 1972

Michel fue galardonado con el Meilleur Ouvrier de France de pastelera en 1972 y uno honorfico OBE junto a su hermano en 2002 y es el receptor del Centro Internacional de Nueva York el Premio de Excelencia. En una encuesta de los chefs del Reino Unido llev a cabo por el proveedor y Hotelera revista en 2003, Michel y su hermano Albert se votaron los chefs ms influyentes en el pas.

Franois Vatel: Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la


crema Chantilly, el ingenio de Vatel como Maitre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el periodo que sigue la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.

LEVADURAS Existen principalmente dos tipos de levadura: LEVADURA FRESCA: este tipo de levadura es un microorganismo fresco y compacto y se utiliza principalmente para panes dulces.

LEVADURA SECA: es una levadura la cual se deshidrata, y esto hace que la levadura sea ms potente y se utiliza principalmente para el pan salado. AZCAR: la funcin principal de este ingrediente es proporcionar sabor y humedad a un producto. Dependiendo la preparacin es el tipo de azcar que se a de utilizar. AZCAR REFINADA: este tipo es el de mayor uso en la industria y se utiliza principalmente para endulzar bebidas, bizcochos, y otras preparaciones por su refinamiento la variacin de textura y de color no se alteran. AZCAR ESTNDAR: su funcin es exactamente la misma la nica variacin que existe seria la relacionada al precio. AZCAR GLASS O IMPALPABLE: es la azcar de mayor refinamiento a la cual se le aade algn almidn o fcula para prevenir la humedad se utiliza principalmente para elaborar fondant pastillaje y glaseados. GLUCOSA: la glucosa es un producto industrializado el cual se mide en grados baume su uso principal es como elemento estabilizador y de conservacin. ALMBAR: su grado de concentracin depender del punto de ebullicin al que sea sometido. Entre ms prolongada sea la coccin el grado o espesor ser mayor. RECETA PARA UN ALMBAR: 1350 gms de azcar por un litro de agua. Entre ms tiempo se deje se va a tener una mayor densidad. FRUCTOSA: este tipo de endulzante se obtiene de las frutas su uso principal es para confeccionar postres para personas diabticas. Este endulzante tiene menor poder educolorante por lo cual se necesita duplicar la cantidad de este. LCTEOS Estos productos son de suma importancia para la repostera ya que sin estos la repostera no sera igual, los lcteos de mayor uso son: LECHE: existen diferentes tipos de leches cuya funcin es la misma, pero se utiliza para diferentes tipos de comensales entre las ms comunes esta la leche bronca pasteurizada descremada, semidescremada, deslactosada, y en polvo. CREMA: la crema de leche o nata liquida es indispensable para elaborar postres se utiliza principalmente en la confeccin de cremas, salsas, y betunes, flanes, etc. Existen principalmente dos tipos de cremas acida y la crema para batir diferencindose una de otra por la cantidad de grasa, crema acida tiene del 20 al 25% de grasa, la crema para batir tiene de 30 35% de grasa.

MANTEQUILLA: procede de la grasa buritrica y se considera como la reina de la repostera ya que muchos de los postres que conocemos no existiran sin este producto y su principal funcin es texturizar y suavizar diferentes preparaciones. YOGURT: este se prepara con leche cuajada mediante un fermento el cual contiene determinados grmenes y nos aportan la textura y el nivel de acidez y se pueden acompaar solos o con una fruta. QUESO: existen muchas variedades de este producto pero sin embargo en la repostera solo se utilizan los quesos suaves o cremas. FRUTAS El uso de las frutas en la repostera es de suma importancia ya que se pueden utilizar de varias maneras ya sean pre cocidas, cocidas o en crudo se utilizan principalmente para la preparacin de compotas jaleas mermeladas cristalizadas etc. El contenido de fructosa es medio ya que las frutas nunca endulzaron un postre sino solamente resultaran en sabor de esta jalea. JALEA: Preparacin transparente de aspectos gelatinosos hecho con jugos y zumo de frutas a las cuales se les aade agua y azcar. MERMELADAS: preparacin a base de frutas con un gran contenido de pectinas y su consistencia puede ser toscamente o muy refinada. CONFITURA: preparacin a base de frutas y azcar muy similar a la mermelada pero con la diferencia de que su contenido de azcar es mucho menor y por lo general se termina de ligar con fcula de maz. Sirve principalmente para ates y geles cubiertos de pastel. CRISTALIZADOS: preparacin en la cual interviene un almbar de 30 en el cual se pochan o se cristalizan las frutas entre ms denso el almbar el nivel de cristalizacin en el azcar ser mayor. Nota: se puede cristalizar una fruta solo con clara de huevo y algn azcar. Se utiliza principalmente para decoracin. GLASEADO: se denomina as a todas las coberturas en las cuales interviene el azcar pero principalmente a las que llevan alguna mermelada se utiliza principalmente para darle brillo a algn pan.

HUEVO Este ingrediente se considera el de mayor versatilidad dentro de la pastelera ya que sirve como elemento ligante, gelificante, emulsificante y de volumen. La proporcin de un huevo es de aproximadamente 60 gramos. 10 gms de cascarn

20 gms de yema 30gms de clara La mayor cantidad de protenas se encuentra en la clara y el colesterol en la yema. Los tres estados del huevo son: DESNATURALIZACIN: huevo batido. COAGULACIN: huevo duro (11 minutos despus de hervir) GELIFICACION: huevo tibio. FONDANT: es una pasta fina con la cual se cubren diferentes bizcochos esto con el fin de elaborar decoraciones ms refinadas y novedosas. Sus ingredientes principales son azcar glass, glicerina, glucosa y grenetina. FONDAN: este es un glaseado el cual tiene como base cubrir pasteles. Los ingredientes base son agua, azcar, o clara y se somete a coccin de 116C PASTILLAJE: es una pasta de azcar muy similar al fondant pero este no lleva ningn elemento que proporcione elasticidad se utiliza principalmente para elaborar estructuras rgidas que requieran un alto grado de rigidez. Este producto es comestible pero se recomienda que no se consuma ya que es excesivamente dura. GRENETINA: es un agente gelificante de origen animal es inodoro, incoloro e inspido y existe de dos tipos en polvo o lamina. Nota una hoja de grenetina equivale a 2 gms de grenetina en polvo. GRENETINA SECA: se puede trabajar de forma directa por medio de una mezcla y la indirecta con fundirla. GRENETINA HOJA: se hidrata con agua suficiente. GLASEADOS: es una cobertura brillante y se utiliza principalmente para sellar la humedad de un bizcocho esto con el fin de conservarlo mayor tiempo. TRES TIPOS DE GLASEADOS Azcar o fondant Neutro: brillo se utiliza para el pan Pasta glas: ganache con el 30% de mantequilla. GANACHE: esta es una preparacin de la repostera se compone bsicamente de crema y chocolate existen tres tipos de ganache que son: ALTO: tres tantos de chocolate por una tanto de crema, se utiliza para los rellenos de chocolates.

MEDIO: un tanto de chocolate por un tanto de crema, ejemplos betunes y salsas. LIQUIDO: dos tantos de crema por un tanto de chocolate COBERTURAS DE CHOCOLATES: son golosinas su elemento principal es la manteca de cacao. Existen 4 tipos de coberturas 80 al 90% Chocolate amargo 70 al 75% Semiamargo 50 al 55% Chocolate claro 30 al 35% Chocolate blanco

REPOSTERA ITALIANA Los italianos terminan una comida con fruta y queso y como remate final un dolci o postre, entre los quesos se encuentra el precorino, el parmesano, el gorgonzola, o la scamorza ahumada en forma de pera.las frutas tambin forma parte del gran surtido de tentadores postres italianos, algunos dulces como la cassata a la siciliana, una rica tarta de requesn y frutas escarchadas con chocolate y licor o la clsica zuppa inglese, especie de bizcocho borracho. De chocolate de Italia puede variar de un sabor cacao muy pesado a un chocolate con leche mas cremosa con adiccin de sabores que incluye los frutos enteros o cremas hechas de avellanas. UN POCO DE HISTORIA Todos los pases europeos adoptaron los alimentos procedentes del nuevo mundo en el transcurso del siglo XVI. Los italianos quiz adoptaron cien aos ms que los espaoles en introducir el tomate pero cuando lo hicieron ya nada puro pararlos. El maz ocupa un lugar especial en forma de polenta en la cocina italiana sobre todo en el norte. Los italianos siempre han sido ingeniosos en la creacin de una cocina provera es decir de una cocina pobre, que realza al mximo los elementos humildes de temporadas hasta costas memorables de sabor y satisfaccin. Los dulces sicilianos gozan de fama, loa rabes introdujeron el arte de preparar dulces y sorbetes en Sicilia, cuya tradicin todava se conserva. La cassata alla siciliana es uno de los postres ms conocidos toma el nombre rabe del recipiente en que se hornea. Este pastel tambin sufri la influencia de la presencia de la corte espaola de los borbones en Sicilia, pues se prepara con un bizcocho denominado pan di Spagna, relleno de generosa cantidad de queso ricotta, aromatizado con canela, frutas confitadas y chocolate, y decorado con azcar lustre o mazapn. Como postres mas de diario hay tartas y frutas cocidas, cremas y budines y un gran surtido de pasteles y bizcochos y durante todo el ao hay helados y sorbetes de sabores imaginables. Un vaso de moscato u otro vino dulce como el Marsala o el Vio Santo va bien con muchos postres para terminar la comida de un modo verdaderamente italiano, la comida acabara con un caf expreso negro y fuerte. Italia cuenta con muchas regiones y cada una con su historia cultura y sabor, sin embargo todas sus preparaciones tienen un sello indiscutiblemente italiano.

REPOSTERA ITALIANA Entre los postres destacan los helados, famosos en todo el mundo por su incomparable sabor. Los italianos son grandes aficionados a la repostera de la que destaca el Tiramis. Para acompaar la comida nada mejor que uno de sus conocidos vinos, como los chianti. Tampoco hay que perderse una taza de aromtico caf italiano o una deliciosa grappa. Zuppa inglese: este postre es el extrao nombre italiano asumir un poco de ingles capas de bizcochos y crema o nata. Como llego a Italia puede ser de ingles turista visitando la toscana en el siglo XIX donde tomo un aire decididamente italiano con el uso de la crema de natillas frutas confitadas, licores italianos y de varias formas y tamaos. POSTRES ITALIANO: Favoritos del Sur de Italia Cannoli: Es el ms famoso de los postres de Sicilia se puede encontrar en prcticamente todos los pasticceria italiano. Este postre se hace llenando una cascara hueca con pasta azucarada o fresca ricotta. De frutas confitadas y los trozos de chocolate se pueden mezclar con el relleno y los extremos se sumergen en los pistachos picados. Cassata alla Siciliana: este favorito de la zona de Palermo es otro regalo culinario trado de los rabes. cassata ha cambiado distancia de Sicilia a fin de incluir las natillas flan o helados como rellenos. Todas estas variaciones son deliciosas, pero el autentico cassata se hace por el forro de un molde de pastel con capas de bizcocho empapado en ron o de licor dulce. POSTRES ITALIANOS: Cookies, biscotti Una vista a cualquier panadera italiana mostrara solo cuantos sabores, formas y colores hay de cookies. Biscotti se ha convertido en ms de un postre gurmet en EE.UU con ms de miles de variedades, pero el italiano prefiere el original cookie dos veces al horno dura y ligeramente dulces o salados. POSTRES ITALIANOS: Tradicionales vacaciones Mollejas Panforte: est bien llamada pan-fuerte de siena es una mezcla densa de almendras dulces de frutas confitadas con miel y especias. Hoy en da se puede encontrar durante todo el ao pan forte pero era tradicionalmente un pan de navidad. Versiones de hoy de panforte son ms ligeros y ms dulce que las de sus orgenes medievales. POSTRES ITALIANOS: Custard-Treats Estilo

Tiramis: este famoso puede haberse originado en Siena, donde fue hecho para el beneficio del duque y los dems les gusto tanto que cuajo rpido y extendido a lo largo de los inmigrantes italianos en el resto del mundo. Puede ser el ms popular de los postres italianos y contiene las galletas dedos de dama, expreso, licor, huevo, cacao y queso mascarpone. Natillas: esta crema deliciosa es sencilla y oriundo de la regin de vneto, y esta hecho de yemas de huevo, azcar, vino y postre. Postre que se ha propagado desde sus orgenes y adquiere caractersticas locales tales como salsas de cremas batidas. Panettone: la ms famosa de las tortas de navidad durante la temporada de fiestas las cajas pueden encontrarse en las panaderas y cafeteras de todo el mundo italiano su origen de los postres es misteriosa. Pandoro: pan de navidad de Verona famoso que se conoce como pandoro y se caracteriza por su forma de estrella distintivo. Moderna pandoro es poco mas de cien aos pero tiene races que puede volver a la poca romana. La forma del pandoro fue de la influencia de la corte austriaca cuya panadera creara tortas de vacaciones en forma de rbol. Zeppole: son bsicamente donas italiano y tradicionalmente son simplemente espolvoreadas con azcar y canela o de luces en la miel con el tiempo ha evolucionado para incluir un delicioso relleno de crema y a menudo cubierto con crema batida. CHOCOLATE: tiene una larga historia en Italia, que se est documentando en dcadas de su introduccin en Europa por los espaoles. Hoy en da el chocolate decadente se encuentra en cada esquina de Italia con los centros ms famosos. MOUSSE Babareza: se utiliza para infusiones. Tiene un agente estabilizador que es la yema. Receta base: Crema inglesa 300ml de leche 4 yemas 180gms sugar 11 gms de grenetina 350ml de crema batida Cantidad suficiente de azcar Cantidad suficiente de infusin Procedimiento: calentar la leche con el azcar y la infusin cocer a punto de nappa a 85 grados e incorporar la grenetina enfriar a bao mara inverso a 30 grados. Incorporar la

Patabomba: mouse a base de chocolate. Receta base: 5yemas 100gms de almbar 30 ml de agua 200 gms de chocolate 400 ml de crema batida 7 gms de grenetina Procedimiento: Cocer las yemas con el almbar a 116, fundir el chocolate e incorporar la crema batida con la patabomba, dejar reposar 2 horas como mnimo en refrigerador.

Merengue: se aplica nicamente para frutas frescas. Agente principal la clara. Receta base: 300 gms de pulpa Cantidad suficiente de azcar 12 gms de grenetina 150 gms de merengue 250 gms de crema batida Procedimiento: calentar el 30% de la pulpa y fundir aqu mismo la grenetina enfriar y poner toda la pulpa a 20 grados e incorporar de manera envolvente el merengue y la crema, reposar 3 horas aproximadamente.

crema batida y reposar 3 horas aproximadamente.

REPOSTERA FRANCESA La repostera francesa a trascendido fronteras prcticamente se encuentran en cualquier parte del mundo se puede pensar que esta pastelera es compleja y basada en chocolate pero no es as, esta pastelera se divide en tres grupos, pastelera tradicional, regional y contempornea . REPOSTERA REGIONAL: encontramos muchos clsicos como el brioche, la Alsacia el pastel bretn el farz forn las magdalenas los babaroise los macairrones los doisants y los mouses. Cada una representada por alguna regin de francia, esta repostera no son solamente bizcochos, mouses y tartas sino que existe una gran variedad de dulces chocolates compotas y otros postres como la crme brule y las crepas sucel. A partir del siglo XVII fue cuando esta pastelera modifico los postres siendo ms complejos aadiendo texturas y sabores diferentes y una decoracin muy vistosa. En el siglo XVIII surgieron los chocolateros franceses las cuales dominan y dominaron las tcnicas del temperado y el refinamiento de los bonbones, empezando a utilizar este ingrediente para figuras artsticas. En el siglo XIX el chef Antonin Carme publico su obra el pastelero real donde se establecen las tcnicas los utensilios materia prima y recetas a emplear creando asi el primer libro de tcnicas de repostera durante el siglo XX se utiliza el dominio del frio y el calor para lograr nuevas perspectivas mejorando la calidad y productividad de los postres. La repostera francesa es muy compleja y extraa pero cada una de sus recetas estn compuestas por las bases tcnicas de esta pastelera como son las siguientes tcnicas: Cremas: chantilly, cremas de mantequilla, crema inglesa, crema pastelera. Bizcochos: panques, el genoice, el biscuit, jocondas Masas hojaldradas: hojaldre, pasta crousant y dans( pasta dulce) Pastas semilquidas: choux, lionesas, ecleair. Pastas quebradas: sucre, foncer y sable Ganache: ligero, medio, alto y duro. Pastas liquidas: pasta para crepas. Frangiopane: flan mas avellana o almendra. Flanes: solo llevan yemas no llevan harina, muses y merengues. Caractersticas del ensamble del armado: 1.- presentacin 2.- combinacin de texturas y de sabores 3.- ensamble 4.- el nmero de recetas para un solo pastel. HELADOS Es un producto frio de consistencia cremosa logrando atravez de la emulsin de sus compuestos para obtener una mezcla solida. Caractersticas: Cremoso

Frio Tiene sabor Solido

TCNICAS:

A) Crema inglesa: sirve como B) Tcnica directa: se licuan estabilizador( evita la todos los ingredientes y se cristalizacin total de lquidos emulsionan en frio. como: HELADOS A BASE DEL MTODO DIRECTO: Gomas 800 ml de crema mnimo Lecitina 200 ml de leche 250 gms de Aguar azcar Yantana 300 a 400 gms de pulpa Alginato 35% de grasa Se hace una infusin se cose a punto de nappa se estabiliza y se emulsiona en frio HELADOS A BASE DE CREMA INGLESA: 500ml de leche 500ml de crema 200 gms de azcar 5 yemas de huevo 300 gms de pulpa 1.3 de estabilizador Este mtodo sirve para las infusiones mamey guayaba, etc. MTODOS POR MEDIO DE UN ALMBAR Solo aplica para helados de fruta. Receta base: 1 lt de agua 300 gms de azcar 300 gms de pulpa 2 claras de huevo .3 gms de estabilizador Hacer un almbar de 20 grados de densidad agregar pulpa licuada y colada y dejar enfriar completamente, agregar el estabilizador, las claras de huevo batir a punto de nieve aadimos y batir hasta emulsionar. MTODO PART FAIT 150 gms de yemas 200 gms de azcar 100 ml de agua

500 ml de crema batida Cantidad suficiente de licor Batir las yemas despus incorporar el almbar, batir hasta que las yemas hayan duplicado su volumen, incorporar la crema batida o airada dar sabor con el vino (no necesita emulsionar por que ya tiene suficiente aire. SORBETES Es un producto a base de agua cristalizada de consistencia semislida y fra el cual se utiliza para refrescar y enjuagar el paladar. GRANITES Es el producto que tiene como base hielo frapeado es cual es saborizado por un almbar. POSTRES AL PLATO Es un postre servido de manera individual el cual puede ser frio o caliente, con un montaje equilibrado y estructurado basndose en una vistosa presentacin. Sus caractersticas principales son: su punto focal, los colores, las texturas, el equilibrio, el balance la presentacin al igual que el sabor.