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El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo

: MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO MACERACIÓN EN SALMUERA LAVADO INMERSIÓN EN JARABE AL 30% INMERSIÓN EN JARABE AL 40% INMERSIÓN EN JARABE AL 50% INMERSIÓN EN JARABE AL 60% INMERSIÓN EN JARABE AL 70% INMERSIÓN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO Pesado Lavado Troceado En Cubos DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIÓN: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración. SELECCIÓN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya. PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar: 0.240 grs. De sal industrial sin yodo. 1.76 litros de agua 1 grs. De cloruro de calcio 1 grs. De bisulfito de sodio 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas. La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación. CONFITADO: El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación. - Inmersión en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente. - Inmersión en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta

5 gramos por 10 litros .escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Luego se escurre el producto. . con esto se obtendrá un jarabe al 50 %.Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. . . .Bicarbonato de sodio 2. El proceso debe ser ligero. • CONSERVACIÓN Y EMPACADO: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg.5 gramos por 10 litros . . Al jarabe se añade: . .Inmersión en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro.Ácido Cítrico . . ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 °C. . la fruta se escurre bien utilizando coladores. . se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos.La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría.Azúcar 232 gramos por litro de jarabe. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.Acido cítrico 2 gramos por 10 litros . ESCURRIDO: Después del ultimo reposo. . . Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe.Colorante.2. opcional. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición. se añade al jarabe: ..Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente.Inmersión en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro. de la fruta confitada. para obtener un jarabe al 60%.Colorante.Inmersión en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.Azúcar -235 gramos . opcional.Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior.El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

70 4.  Cajas de cartón blancas de 10 Kg. verde. COMPOSICIÓN La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas.0-4.FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones. amarillo) Dulce Característico Suave-firme MID * Color Sabor Olor Consistencia/textura MID* MID* MID* * MID: Método interno de determinación 2. dulces de confitería.Fisicoquímicas Determinación Limites Brix pH Tamaño Sulfitos Min. seco a temperatura adecuada (10 — 15 ºC) y no expuesto a la luz solar. helados.. naranja. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El producto se almacena en un lugar fresco. entre otros). azúcar blanca. INSTRUCCIONES DE USO . CARACTERÍSTICAS 1.5 Aprox 8 * 8 mm Métodos NTP-202108-1988 NTP-202108-1988 MID* Max. ácido cítrico. previamente procesadas. 100 NTP-203mg/Kg 105-1985 * MID: Método interno de determinación PRESENTACIÓN  Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada. panes especiales. especialmente.Organolépticas BrillanteMID Apariencia translucido * Según tipo de fruta (rojo. colorantes y preservantes permitidos. TIEMPO DE VIDA El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción. bombones.. en la industria pastelera y panadera (panetones.

II. I. OBJETIVOS:  Elaborar fruta confitada a partir de papaya verde.Se utilizará a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para repostería.  Alargar el tiempo de vida útil. FUNDAMENTO: • Tecnología de conservación y transformación de alimentos a base de la parte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnológico • Reducción de la actividad de agua por aumento de soluto gracias al proceso de capilaridad (osmosis). Tecnología de conservación y transformación de alimentos basados en la absorción gradual de azúcar hasta alcanzar lo 70 .  Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante los procesos.75° Brix en el interior del fruto. .

Se denomina así a la fruta que ha sido saturada. tallos.. cortezas (sandía). generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.Es la fruta confitada o escurrida que ha sido . naranjillas.Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo. MARCO TEÓRICO: • Fruta confitada La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles en frutas entera (naranjas. etc. Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado. • Fruta Abrillantada. hortalizas o verduras (nabos).III. operación conocida como ―desgraissge‖ o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa. • Fruta Cristalizada. Por el depósito de cristales en su superficie externa. a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalización. linones.Puede ser cualquiera de las anteriores. • Fruta Glaseada.. El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad. esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia sólida.. transparente y de gran brillantez. se obtiene una capa consistente y muy vistosa. cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 °BRIX). 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa. mediante la incorporación de azúcares.) o en trozos (papaya verde).  Clasificación de la fruta confitada: • Fruta Escurrida. ya que en función de estos se obtendrán buenos productos finales. este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición..

blanco o negro.  Defectos que se pueden producir en la elaboración de fruta confitada • Cristalización del azúcar: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento. • Fermentación: sabor y olor a alcohol • Formación pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix .Color: que sea uniforme y brillante .Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias.Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la fruta.Textura: firme y blanda . transparente. • Fruta en trozos. tiene la aceptación. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.. mohos o levaduras..0 a 4. • Formación de moho: olor a humedad y presenta manchas de color verde. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.cubierta de una capa de cristales de azúcar. .5 .Apariencia: brillante. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales..pH: debe de estar entre 4.  Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. • Fruta Mixta.Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas. • Fruta Entera.Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas tipos de fruta. uniforme en el color y en el tamaño.Olor y sabor: dulce . • Fruta Simple.Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% .. el tamaño y formas diversas. Los requisitos son los siguientes: . El control de calidad de la fruta confitada se realiz en dos etapas una .

) 1 Potasio (mg.) 0.40 Fibras Ceniza Vitaminas 590 Húmedo 93 Ácido Ascórbico 7mg Carbohidratos 6. Valor Nutritivo 100 g Comestible Calorias 25cal Fósforo 10 g Proteínas 0.5 Sodio (mg.) 7 Hierro (mg.03 Riboflavina 0.) 0.) 0.es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.) 100 .4 Tiamina (mg.03 Niacina (mg.20 Calcio (mg.

macedonias de frutas. naimi.  Propiedades de la papaya • Combate el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave. Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande). Azúcares 7. Vitamina A 152. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres. etc. Proteínas 0. Vitamina C 80 mg. tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la fruta del árbol de la buena salud.10 g. • Agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las úlceras gástricas) • La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de Retinina (facilita la acción de la Melanina) • Elimina los parásitos intestinales. También se conoce a la papaya con otros nombres: melón zapote.42 mg. además de su buen sabor. Vitamina B3 0. nampucha. Grasa 0.90 g.01 kcal.09 g.10 g. pucha y paque. Tabla N 2 : Valor nutricional de la papaya por cada 100 g.capaídso. piel amarillenta . Vitamina B12 0 ug.41 mg.50 g. También ayuda a eliminar las . Colesterol 0 mg.50 ug. mamao. helados. Hierro 0. semillas negras y una pulpa o carne rojiza. lechosa. mamón. jugos. Calorías 35. yogures. Sodio 3 mg. Calcio 21 mg. Su árbol se llama papayo. Fibra 1.Tabla N 1 : Valor nutricional de la fruta confitada MATERIA PRIMA: • Papaya: La papaya es una fruta tropical muy popular ya que. fruta bomba . Carbohidratos 7.

Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las comidas pesadas. El jugo puede quitar las manchas de la piel y mejorar los eczemas. Este aporte energético es muy necesario para la actividad del tejido nervioso y tejidos musculares. La concentración de azúcar en la mermelada cocida debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. • Muy útil en caso de gastroenteritis. colitis y colon irritable gracias a su efecto suavizante y antiséptico sobre los intestinos. La Papaína es una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo. • La papaya es gran amiga de nuestra piel ya que nos ayuda a limpiarnos por dentro. una mermelada contiene dos tipos de azucares: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar comercial que se incorpora. . aunque el consumo no se limita estos dos tejidos porque todo tipo de célula de nuestro cuerpo puede oxidar glucosa. es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza que constituye un fuerte aporte energético. el azúcar también es encargado de resaltar el sabor característico. • Efecto alcalinizante del organismo (ideal para personas con acidosis) INSUMOS: 1) Azúcar: Imagen N 2 Biológicamente el azúcar es un carbohidrato muy necesario para los organismos vivos. Así pues hay que tomar papaya siempre que nuestra digestión necesite secreciones gastroduodenales y pancreáticas (las típicas digestiones muy lentas) • La papaína tiene también propiedades analgésicas o sea calmantes del dolor.Amebas que son responsables de muchas diarreas crónicas ya que sus semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina. El azúcar al combinarse con la pectina forma un gel como resultado de la ebullición hasta alcanzar la concentración correcta. • La papaya facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada Papaína. • Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C. • La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja en calorías y rica en nutrientes.

potasio y magnesio. En la elaboración de mermelada. . lo que indica los gramos de azúcar que hay en 100g de pulpa de fruta. cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento. Esta le da sabor a los alimentos. Cabe destacar que nuestro cuerpo esta compuesto por el 60 por ciento de agua y en ella se encuentra los electrolitos como el sodio. y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura. la chancaca. Accesorio automático para salar. Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación. el azúcar rubia. la miel de abeja. especialmente en climas cálidos o en jornadas de mucho esfuerzo físico acompañadas de abundante transpiración. 2) Sal: La sal está compuesta de sodio y cloro. cloro. tolva con dispositivo para poder regular la cantidad de sal a desparramar por un variador electrónico. Crean condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan creces ni desarrollarse. • Azúcar comercial: Favorece su duración y conservación.• Azúcar natural: Contribuye a resaltar el sabor de la mermelada. el contenido de azúcar se expresa en ºBrix.  Lo bueno de la sal:  Abre el apetito. Entre los azucare tenemos el azúcar industrial o azúcar blanca. cuya unión de estos dos elementos conforman el cloruro de sodio. el empleo de azúcar será de acuerdo al peso de la fruta así por un kilo de pulpa se empleara un kilo de azúcar. etc.

pone en riesgo su salud.  El consumo de sal en exceso agravaría los problemas renales o de insuficiencia cardiaca. Tabla N 3: Uso del Ácido Cítrico en diversas Industrias: SECTOR USO Bebidas Saborizante y regulador del pH. Caramelos Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la máxima .  3). ayuda a evitar cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vid útil. Una persona que retiene líquidos.. tiene la presión arterial elevada y consume sal. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia ente las distintas clases de frutas. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. aunque también a veces se puede utilizar l jugo de limón como fuente de acido cítrico. mejor el sabor.  Es necesaria la ingesta diaria de sal. estaría a asociada también a la osteoporosis.15 y 0. incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima gelificación. Ayuda en la contracción de los músculos. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación en la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada.  La sal. El acido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca.  Retiene el líquido de nuestro cuerpo que esta compuesto por electrolitos. la preparación de mermeladas seria un tarea simples con poco riesgo de incurrir en falla.  Favorece a la permeabilidad de las células (regula la cantidad de agua que hay en la sangre).Ácido cítrico: Imagen N 4 Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y acido cítrico.Lo malo de la sal:  Esta asociada a la hipertensión arterial.2% del peso total de la mermelada. El acido cítrico se añadirá antes de cocer a fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. . porque durante el día perdemos líquidos en la transpiración u orina.

CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL: El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618). de esta manera estos pasan la prueba de aceptación de los consumidores. 5) Colorante: Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria. saludable e inocuo a sus productos elaborados. publicada por . evitando el cambio de color en frutas (oxidación) y con el efecto de estabilizar el color. inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables. (Desrosier. ya que son estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible.dureza de los geles Verduras Procesadas En combinación con ácido ascórbico. así como evita la fermentación del los azucares. Facilita el ingreso de sal. 4) Cloruro de calcio: El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. En combinación con ácido cítrico mejora su propiedad de anti oxidación. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. da textura proceso confitado. 1983). previene la oxidación Alimentos Congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor. . dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. inhibe el deterioro del sabor y el color 3) Bisulfito de sodio: En solución son buenos que tales.

D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestión. • Colorantes Ext. drogas y cosméticos. 1990. La FDA creo tres categorías para clasificara los colorantes: • Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos. porque estos tienen una procedencia natural y están aprobados por la FDA. seguridad toxicológica y la regulación de su uso a un extenso . Kenneth. • Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosméticos o usados en contacto directo con las mucosas.la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere. pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente. 1988). debido a que estos están condicionados en lo referente a costos. Los colorantes mencionados en la Tabla N°05 son aquellos que no necesitan certificación alguna. Debido al desarrollo y las tecnologías de producción de parte de la Industria alimentaria y la demanda del consumidor hace que sea improbable que exista un incremento en el rango de los colorantes naturales usados para alimentos.

rango de alimentos.2.Materiales:  Bandeja de acero inoxidable..1..  Termómetro.  Vaso de precipitados. IV.  Cuchara de madera. .  Espátula.  Cuchillos.  Varilla de vidrio (Vagueta).Equipos :  Refractómetro (58-90)  Cocina  Balanza analítica 3kg.  Colador. PARTE EXPERIMENTAL: 4..  Tablas de picar.  Baldes 4.  Papel indicador de pH.  Probeta.

amarillo )  Saborizante de pina y naranja 4.Indumentaria y material de limpieza  Mandil  Gorro  Tapaboca  Lavavajillas  Esponjas  Papel toalla y paños absorbentes..4.5 ..4.Procedimiento: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS 64 ° BRIX .3. 4.Materia prima e insumos  Papaya verde  Azúcar  Acido cítrico  Colorante ( verde ..

Imagen N . al estado de madurez entre verde dura y firme. Imagen N SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas.> TABLA N° 4 ―PROCESO DE ELABORACIÓN‖ PROCEDIMIENTO ILUSTRACIONES RECEPCIÓN: Previa inspección y pesado. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración. El color de la pulpa debe ser blanco.

3RA INMERSION Inmersión en jarabe al 50 % con el mismo jarabe que ya teníamos de la inmersión anterior. Imagen N INMERSIONES: 1RA INMERSION: Se prepara un jarabe de acuerdo al peso encontrado de cubos de papayas el cual debe llegar a 30 grados por 24 horas.LAVADO Y PELADO La papaya se lavan y se pelan . Imagen N CUBITADO Se cota la papaya en cubitos de mismo tamaño utilizando tabla de picar y cuchillo. Imagen N LAVADO Luego del salmuerado se lava las frutas con abundante agua para sacar ese sabor. 2DA INMERSION: Inmersión en jarabe al 40%. Imagen N SALMUERADO La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera. según la formula se deberá agregar. por 24 horas con el mismo jarabe que hicimos en la primera inmersión. se les quita las semillas(pepas) y tejido placentario . 4TA INMERSION: Con el jarabe ya obtenido en le inmersión anterior tendremos que elevar su grado Brix hasta 60 grados Brix. Se agrega el aromatizante y .

El proceso de secado en la estufa dura 5 horas. Luego se escurre el producto. azúcar 100 g. 4.6 . se le agrega acido cítrico.Cálculos y Operaciones: • Calculos generales: a) Cantidad de azúcar del jarabe: 20 g.colorante 5TA INMERSION: Tenemos que elevar el grado Brix hasta 70 grados.. ac. El proceso debe ser ligero. jarabe X = 200 gramos de azucar Y = 800 gramos de H20 b) Cantidad de acido cítrico: 1. jarabe X 1000 g. ESCURRIDO Después del ultimo reposo. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. la fruta se escurre bien utilizando coladores LAVADO Se utiliza agua caliente a 80 °C. ESCURRIDO Luego del lavado con agua caliente se pone a escurrir las frutas hasta que no quede una gota de agua SECADO Luego de haberse escurrido bien las frutas en una malla fina de metal cubierta de papel mantequilla se añade las frutas.5g.5 gramos de acido citrico . Cítrico 1000 g jarabe X 1000 g. de jarabe X: 1.

jarabe Amarillo X 591. jarabe Amarillo X = 364. jarabe 50 g.5 kg de jarabe.3 g.B) Primera inmersión 30 oBrix: -1:1. 100 g. jarabe X 911 g.5 que quiere decir por cada kg de cubitos de fruta se debe preparar 1. jarabe E) Cuarta inmersión 60 oBrix: . 100 g.7 g. Verde X 384.2 D) Tercera inmersión 50 oBrix: aquí se hizo otro jarabe 50 g. 100 g. 100g jarabe Verde X 533.5 X= 532 g de azucar Entonces la cantidad de agua seria 1242. en nuestro caso tenemos 1183 g de cubitos: a) Cantidad de azucar en el jarabe: 30 g.5 C) Segunda inmersión 40 oBrix: 40 g 100 g. jarabe X 1774.4 g azucar 40 g.

jarabe Amarillo X 769.. jarabe v. ni picaduras. jarabe Verde X 671. Brix = 70 grados exacto Tabla Nº 5: Resultados – MIERCOLES Tabla Nº 6: Resultados JUEVES Salmuera 1183ml.60 g.2 g. Bisulfito Na 0.03% CaCl2 1% Uso total de CaCl2 11.83 . 100 g. • Índice de madurez: verde b) Análisis físico organolépticos de frutas confitadas: • Presentación: En diferentes tamaños y colores. 100 g.-REsULTADOS a) Análisis físico organolépticos de la materia prima: • Nombre de la materia prima: Papaya • Sabor: agradable dulce • Aspecto exterior: sin magulladuras. jarabe 60 g. • Sabor: Agradable ( dulce) posee 2 sabores el de menta y piña.2 g.

5º Brix Dejado 42º brix Tiempo 24 horas Tabla Nº 9: Resultados – LUNES Tabla Nº 10: Resultados .52g.MARTES Jarabe a: 60º Brix Azúcar 461. Encontrados 49º Brix Dejado 62º Brix Jarabe A: 70º Brix Azúcar 753 g . Dejado 32º Tiempo 24 horas Tabla Nº 7: Resultados – VIERNES Tabla Nº 8: Resultados SABADO Jarabe a: 50º Brix Encontrado º Brix Dejado 52º Brix Jarabe a.Jarabe 30º Brix Azúcar 324g H2O 756ml. 40º Brix Se encontró a 18.

VI. En la práctica se realizo lo planteado en el texto.Encontrado 46º Brix Dejado 72º Brix Tabla Nº 11: Resultados – JUEVES Jarabe 70º Brix pH 4 – 5 Secado 5 horas. DISCUSIONES: En el manual de industria de los alimentos ―Productos de confiterías‖ en la pag. 417 nos dice: ―El proceso de elaboración de las frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. ya que se siguió .

En la practica el cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya mencionada en el texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la falta de exactitud por parte de los alumnos. llamada salmuera. por un tiempo mínimo de 48 horas. Pero en la práctica el salmuerado solo estuvo por un tiempo de 24 horas. la fruta que se vaya a elaborar (en el primer caso: fue de papaya) deberá ser verde. (Colqui Chahua. Según Norma Rojas (Serie de Procesamiento de Alimentos) en la maceración. esto es para evitar pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización (Jiménez. . Según Norma Rojas (Serie de Procesamiento de Alimentos). consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal. Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de azúcar debe hacerse en depósitos de plástico para alimentos. En la practica se realizo lo mencionado en el texto ya que el proceso se realizo en baldes de platico pequeños los cuales fueron tapados y rotulados para un buen control diario. 1998). La fruta utilizada en la practica fue de estado verde (mayormente lo desechan y cumple con lo enunciado anteriormente. en el picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. Durante la preparación de fruta confitada. los cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que pudiesen dañar el producto final.ciertos pasos para obtener jarabes a diferentes concentraciones diarias . hasta obtener una concentración alta. por cada lado. 1994).

Esta condición se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.  Se aplicó las buenas prácticas de manufactura durante los procesos. . (Fellgueria. CONCLUSIONES:  Se elaboro la fruta confitada a partir de papaya verde.  Es necesario agregarle el acido cítrico de lo contrario se cristaliza.El proceso de secado tiene como máximo unas 6 horas.  Se alargo el tiempo de vida útil. con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto. 1996). es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. pero aun así se obtuvo un producto fisicoorganoleptico agradable (amarillo) y el otro se cristalizo un poco (verde). VII.  El macerado en salmuera permitió eliminar elementos astringentes o amargos en la fruta. El tiempo de proceso de secado de nuestro producto tuvo 5 horas debido a la cantidad.  La fruta confitada se satura. este proceso se realiza en una estufa a 50°C. esto se verá influenciado con la actividad del agua (aw) y la concentración de sólidos en el producto.

breva. . papaya. similar a la guayaba. Los niveles de perdida de agua alcanzados después de 12 horas de inmersión en jarabe de sacarosa de 70 Brix. manzana. La deshidratación de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor característico que pasa al jarabe. Breva Feijoa Pérdida Agua % 37 32 52 13 38 Melocotón 38 Guayaba 52 Papayuela 36 Las características de los productos obtenidos se podrían resumir así: Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si están muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. pera. patilla. pitaya. se presentan en la siguiente tabla: FRUTA Banano Mora Peras Piña Curuba Fresa Pérdida Agua % 34 18 53 52 46 51 FRUTA Manzana Tomate Mango A. Se puede seguir el proceso anotado para banano.8. La moras tardan mas del promedio de las demás frutas por las características de su piel. feijoa. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme. En el caso de hortalizas. curuba. fresa. La deshidratación de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cáscara. melón. la cáscara posee un fuerte sabor característico y el jarabe resultante es altamente aromático. sobre deshidratación osmótica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volúmenes y poder así aplicar estos estudios a nivel agroindustrial. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar. Con previo congelado de la fruta y aplicación de la osmosis se acelera la deshidratación. Las peras pueden también pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. de diferentes frutas en trozos. tomate de árbol y uchuva. mora. Una alternativa es sumergirlos en una solución de ácido ascórbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solución osmodeshidratante de jarabe. papayuela. ALGUNOS RESULTADOS Los estudios adelantados en el ICTA. mango. Los trozos adquieren un sabor mas intenso. Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano. guayaba. piña. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada. los ensayos de osmodeshidratación han sido mínimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios. Por ejemplo.

BALANCE DE MATERIA En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratación osmótica. a los que se llegan por la dilución que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratación y para evitar su deterioro. en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. 9. Normalmente la descomposición de los azúcares elevan las concentraciones de alcohol. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentación o simplemente un enturbiamiento natural. esteres y ácidos de sabor y olor desagradables. se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas. Esta carga crece aceleradamente si la concentración del jarabe alcanza niveles menores de 60%. La fermentación se produce porque la concentración de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Para prevenir este deterioro.En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones. Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo. quien en últimas será el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo de la tecnología de procesamiento de frutas. La concentración se realiza para recuperar su capacidad deshidratante. que es muy grave por el sabor y aroma que se genera. . sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las características de los productos obtenidos a escala de Planta piloto. con la estrecha colaboración de la facultad de ingeniería. En caso de presentarse la fermentación.

Esquema2: del balance de materia en la deshidratación de fruta con sacarosa La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza. Esta concentración se puede realizar bien sea a presión atmosférica o al vacío. Esta técnica de conservación esta siendo estudiada en los países desarrollados. La primera forma se logra a partir de los cálculos que se realizan para conocer la cantidad de azúcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. que depende de la concentración del jarabe. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energía para la reutilización del jarabe. Por este método la cantidad de jarabe se va incrementando después de cada proceso. Las dos formas de alcanzar la adecuada concentración del jarabe. ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante. teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energía que implica. (analizar esquema adjunto). no es problema importante en la calidad del producto final. frente a las demás técnicas tradicionales . antes de la inmersión del nuevo lote son mediante la adición de azúcar (u otro soluto) o la evaporación de agua. Ver figura 7 La segunda forma si requiere energía y se logra mediante la concentración por evaporación controlada de parte del agua del jarabe.

Los compuestos astringentes y ácidos son reducidos mejorando la relación azúcar/ácido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentación de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalépticas. Esta técnica ha sido propuesta para la obtención de mostos de vinos.lograr concentrados de alta calidad aromática. .