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TALLER FUNDAMENTOS DEL COMPORTAMIENTO FISICO-QUIMICO DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN PECUARIO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

1. De los siguientes productos de origen pecuario, resalte cuáles de ellos con nivel cero de transformación, requieren de aplicación de operaciones de Almacenamiento y transporte, teniendo en cuenta que Almacenamiento se refiere a las operaciones aplicadas al producto en espera de ser utilizado. pescado Ganado bovino en pie Ganado porcino en pie Ganado caprino en pie Especies menores vivas huevos Carne en cortes Carne en canal leche queso yogurt Pieles Subproductos del sacrificio Lana de ovejo pollinaza

2. Qué se considera la etapa post-morten en pescado? A los cambios sensoriales que Percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

3.El estado Rigor-mortis en el pescado puede afectar la calidad del mismo? Justifique su respuesta basándose en la definición de éste proceso.
el rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original . Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

3. El músculo del pescado está compuesto por: a) Proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas y grasa b) Proteína, azúcares, almidones, taninos c) Fibra, grasa, geles carbohidratos y cenizas d) Grasa, carbohidratos, cenizas, fibra y gaua. 4. Qué se considera cómo pescado magro?
Según la proporción de grasas de sus músculos (porción comestible), un pescado puede ser considerado magro cuando contiene menos del 2% de grasas. El contenido graso suele variar, en mayor o menor medida, estacionalmente e incluso con la talla.

5. Qué se considera pescado graso? El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. .. 6. En el estado post-morten del pescado se presentan reacciones bioquímicas. Dichas reacciones ocurren en la fracción_______________________ en el

pescado magro y en la fracción ____________________________ en el pescado graso. 7. Qué importancia tiene el músculo estriado en cuanto al contenido de carbohidratos en el pescado?
El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem.

8. Cómo influyen los nucleótidos en el proceso post-morten? Cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energía que se produce en la glucólisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dándole de esta manera, plasticidad al músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilación y desaminación a IMP, el que continúa degradándose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanta más cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradación se hallan formado, más fresco estará el pescado. 9. Qué importancia tienen los fosfolípidos en los tejidos musculares del pescado? Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos. 10. Cómo es el comportamiento de las grasas a bajas temperaturas? Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del

pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 °C, la tasa de crecimiento es más o menos un décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C); la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida según se muestra en la Ecuación 6.a(Nixon, 1971)

11. Qué importancia tienen las proteínas en la composición química del pescado? Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (³ 0,5 M). 2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. 3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos). Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. La composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos, a pesar de que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad. La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante cambios en el ambiente físico.

12. En qué influye la temperatura de almacenamiento del pescado en la estructura de las proteínas?
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

13. Durante el almacenamiento del pescado, puede haber liberación de enzimas? Justifique su respuesta. SI : Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en el tejido del pescado, han
sido las catepsinas las que quizás se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación proteica en las áreas de daño. De esta forma, las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación post mortem del músculo.

14. Los aminoácidos están relacionados con las proteínas?. Justifique su respuesta
debido a la proteólisis que se inicia cuando algunos de los aminoácidos libres han sido utilizados. separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon bacterias del deterioro en cada fracción y en el extracto total

15. Cuáles son los aminoácidos más importantes productos de origen animal? 16. Qué es estrés animal?

que se encuentran en los

El estrés ambiental rompe el equilibrio de un organismo, es decir, su estado homeostático, como consecuencia de la acción de un estímulo proveniente del exterior o del interior del organismo, que recibe el nombre de agente estresante. Como respuesta a este estímulo, se desencadenan una serie de reacciones de comportamiento y/o fisiológicas con el fin de adaptarse lo mejor posible a esta nueva situación. En esta respuesta el organismo activa su eje hipotálamo-simpático-cromafin y el eje hipotálamo-hipofisario-interrenal. Desde el punto de vista fisiológico esta reacción es beneficiosa para el animal ya que le permite recuperar su estado homeostático anteriormente alterado. Si esta situación se convierte en crónica, el animal ya no tiene tanta capacidad para reaccionar y genera problemas en los procesos de crecimiento reproductivos, osmorreguladores e inmunitarios que se reflejan a nivel de organismo, población y comunidad. 17. En los animales vivos, se considera almacenamiento al tiempo de espera a ser transportados ó sacrificados. Qué órganos principales de los sentidos de los animales influyen en su comportamiento en el corral de espera y el paso a otro corral, transporte ó planta de faenado ó sacrificio y a la vez qué tiene que ver este comportamiento con el estrés animal? Especifique según la especie. La reducción del estrés animal durante los trabajos de manejo tiene la doble ventaja de aumentar la productividad animal y mantener la calidad de la carne. Trabajos recientes realizados en nuestro laboratorio indican que el ganado que se pone agitado y nervioso en la manga de compresión tiene ganancias de peso significativamente menores, carne más dura, y más cortes lindantes con la carne oscura (dark cutters) (87, 88). La agitación y la excitación del animal que está en la manga de compresión dependen tanto de factores genéticos como de las experiencias anteriores de manejo. La autora ha observado que el ganado que tiene experiencias previas de manejo tranquilo será más calmo y más fácil de manejar en el futuro. nformes anecdóticos de corrales de engorde comerciales indican que los métodos tranquilos de manejo contribuyen a mejorar la productividad. La mortandad debida a enfermedades respiratorias se redujo marcadamente en un corral de engorde de Texas

cuando se pusieron en práctica procedimientos calmos de trabajo. Los vaqueros movían el ganado a paso de hombre, tanto en las instalaciones para tratamientos como en los corrales. Lee Reeve, gerente de Reeve Cattle Co., Kansas, informó que la eliminación de las picanas eléctricas en el trabajo de procesamiento permitió que los animales que habían recibido el segundo implante volvieran más rápidamente al régimen habitual de alimentación (Lee Reeve, Reeve Cattle Co., P.O. Box 1036, Garden City, KS 67846). Bud Williams, un experto en manejo de animales que actualmente reside en Nebraska, afirma que la reducción del estrés durante el ingreso de los animales al corral de engorde disminuye los costos en curaciones (Bud Williams, P.O. Box 512, Benkelman, NE 690210512). En otro corral de engorde, los abcesos podales se redujeron a la mitad cuando se introdujeron métodos más tranquilos de manejo. Una de las causas de estos abcesos son las abrasiones que sufren las pezuñas cuando los animales están muy nerviosos mientras esperan en la manga. Durante el manejo o el transporte, se producen situaciones breves pero agudas de estrés, que se ha comprobado que interfieren con los mecanismos biológicos de la reproducción y de la reacción inmunitaria. Las picanas eléctricas, la inmovilización y otros factores de estrés debilitan el funcionamiento reproductivo de las hembras (50, 85, 86). Tanto en porcinos como en bovinos, el estrés del transporte o de la inmovilización disminuye la función inmunitaria (55, 69). En el ganado bovino, el estrés impuesto durante el transporte tiene un efecto más dañino en la fisiología del animal que el estrés causado por la privación de alimentación y bebida durante un lapso de igual longitud (8, 55). La disminución en la función ruminal debida al estrés del transporte es mayor que la de animales privados de alimento (24). En las ovejas, la persecución por parte de perros, los trabajos de manejo y de aparte, ocurridos entre dos y tres semanas después del

apareamiento,

provocan

pérdidas

tempranas

de

embriones

(17).

18. Cuál es el sitio donde se almacenan más microorganismos en los bovinos? Explique brevemente. 19. Explique brevemente y con sus palabras, cada uno de los efectos negativos del estrés animal en la carne y sus derivados, provocado por un mal manejo durante el acopio y transporte. Adjunte fotos ó imágenes que encuentre de estos efectos.

La reducción del estrés durante los trabajos de manejo contribuye a reducir las enfermedades, y ayuda a que los animales vuelvan a alimentarse con mayor rapidez. Es posible que muchos de los efectos dañinos del manejo estresante sobre el rendimiento y la salud animal se deban al miedo. La experiencia práctica de los ganaderos, tanto en los ranchos como en los corrales de engorde, demuestra que si los animales están habituados al trato de la gente, tanto a pie como a caballo, serán más tranquilos y fáciles de manejar. La primera experiencia de un animal con un corral, una persona o un equipo nuevo debería ser lo más positiva posible. Si la primera vez se aplica un procedimiento muy doloroso o desagradable, puede hacerse difícil conseguir que el animal vuelva a entrar al mismo lugar. Las siguientes recomendaciones mejorarán el manejo: mover los animales en grupos pequeños, no sobrecargar el corral de encierro, eliminar las picanas eléctricas, dejar abiertas las puertas que impiden el retroceso, eliminar los elementos visuales de distracción que hacen que los animales se frenen, usar los principios de la zona de fuga y el punto de balance, y reducir el ruido.