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Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas en ¡Combata a BAC!™ para mantener los alimentos seguros: Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Separar -- Impida la contaminación cruzada. Cocinar -- Utilice la temperatura adecuada. Enfriar -- Refrigere rápidamente.

La Preparación
__Siempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos. __No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón. __Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto. __Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuarto de agua.

hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente. __Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF).

El Descongelamiento
__Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos. __Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocínelo inmediatamente de descongelarlo. __Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.

  De los cuales surgieron las siguientes hipótesis: . y los días transcurrían y quedaba carne por más días. cuando el hombre iba a cazar y llevaba grandes porciones de carne a sus aldeas o tribus. es simple. varios de estos productos te duran años y otros unos cuantos días. un casero. Especificar el cual de los siguientes métodos de conservación retarda la descomposición. por dicho problema. Así se fueron descubriendo más métodos. anteriormente mencionados. ricas al paladar. como su nombre lo dice. ésta se pudría y al ser ingerida ocasionaba enfermedades. éstos se empezaban a calentar. en el campo humano. se hace en casa. Pasteurización.). al descubrir el fuego. será el método experimental y a su vez el científico. El método que utilizaremos en nuestro proyecto. Como en toda investigación nueva. tales como:  La preparación de los alimentos por medio de los métodos a utilizar. en cambio. muchos de éstos en su consumo excesivo traen consecuencias graves (diabetes.   Nuestros objetivos específicos fueron los siguientes:  Especificar cual de los siguientes métodos de conservación resulta más eficiente: Ahumado. los industrializados son aquellos que se alteran con procesos químicos. industrializados y caseros. pero sus ventajas son mas sanas. unos ya industrializados y otros caseros que generan mayor comodidad para los hogares y empresas comerciales. se dio cuenta de que si exponían pedazos de carne en él. obtenían mejor sabor y duraban más tiempo. Esterilización y Secado Dar a conocer cual de los siguientes métodos de conservación de alimentos es más económico. el hombre tuvo que buscar técnicas para extender el tiempo de sus alimentos. comprar verduras enlatadas o leche en galones ya pasteurizada. cáncer. La historia de cada uno de los métodos. hay en dos casos. etc. Estos métodos como ya mencionamos antes. si faltaba conocer algunos aspectos sobre los objetos. ahora en la actualidad existen una gran cantidad de ellos.INTRODUCCION Desde tiempos muy antiguos. existía el gran problema de las composición de los alimentos. son algo mas cómodos los industrializados ya que los encuentras en cualquier súper o tienda de la esquina. La definición de los métodos que vamos a analizar. productivas y en varios casos. en cambio los caseros son aquellos que se elaboran en casa con ingredientes e instrumentos caseros y fuera de químicos. durante un pequeño rato.

¿como se realizarían estos métodos? y ¿Cómo darlos a conocer?. por más tiempo.   La conservación puede tener diversos objetivos. los alimentos se clasifican en:  Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente. las pastas y el azúcar. como la leche. y elegimos cuatro:     Ahumado Esterilización. puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericida) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostático) . las carnes. Ejemplo de ellos son las harinas. los huevos y las verduras. Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. para nosotras esto fue muy importante ya que ayudaríamos a familias y les enseñaríamos los mas eficientes. baratos y duraderos. Ejemplo de ellos son las papas. El ahumado es el método que una vez conservado. con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. A todo esto. Según el tiempo de duración. Pasteurización Secado Antes de empezar a definir cada uno de estos es necesario definir ¿qué es la conservación en alimentos? La conservación en los alimentos consiste en conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios. dura más tiempo en buenas condiciones antes de que se descomponga. se escogieron los "métodos de conservación caseros". y así poder almacenarlo. las nueces y los alimentos enlatados. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición. nosotras decidimos tener como objetivo general el dar a conocer "los métodos de conservación caseros" escogimos este tema mas que nada por la curiosidad de nosotras. A base de este tema. ¡claro! Dependiendo también del alimento y el método de conservarlo.   El método de conservación mas eficiente es la Pasteurización El método de secado es el método de conservación más económico.

. sin embargo no de inmediato sino después de 2 horas del proceso de ahumado.30 minutos). manzano o arce.com/trabajos60/metodo-conservacion-alimentos/metodoconservacion-alimentos. Se puede llevar a cabo por medio de una cocción parcial. Consideramos que es necesario dar a conocer en manera superficial cada una de los métodos que daremos a conocer: AHUMADO En cuanto se refiere a este método:  Es una técnica que consiste en someter alimentos a humo prevenientes de fuegos de madera. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.monografias. El o los sabores a humo más satisfactorios son el de astillas de madera de nogal. Este proceso le quita la humedad a los alimentos y además le transfiere sabores. Es necesaria la utilización de termómetros.         ESTERILIZACIÓN Este método conciente en un proceso que destruye en los alimentos todos la formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne.Leer más: http://www. al igual que el proceso de combustión que se utilice. Es necesaria la refrigeración. lo que pretendemos es dar a conocer los métodos de conservación de alimentos que existen por el medio casero o común. tiene que ser el adecuado.shtml#ixzz2WPIhWBU7 En nuestro objetivo general.   (115 -130ºC durante 15 . En general son carnes. esto es para reducir el tiempo de ahumar (sin embargo no es muy recomendada) Se debe de utilizar un ahumador especial.

en frío y en caliente. cuanta más acidez. En frío. . le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Para esto se puede construir. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético. Otro procedimiento rápido es alternar el secado " natural" con el horno. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. deja la puerta abierta a fin de que la humedad desaparezca. DEFINICIONES OPERACIONALES AHUMADO El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. una mesita de unos 20 centímetros de altura. todo esto con el fin de destruir los microorganismos que pudiera tener. impidiendo la recontaminación. mejor conservación  SECADO Es un proceso que se basa en por medio de calor desechar la humedad de los alimentos. además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Al no llegar a su punto de ebullición el líquido conserva sus cualidades esenciales. el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. respecto al suelo como si fuera un parrilla. poner las frutas enteras -o a trocitos -. básicamente. proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraba más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.atando con cuerda las cañas entre si. en un lugar plano. En cuanto se refiere a este método encontramos lo siguiente. con cañas. pues no aguantan el cambio tan brusco de temperatura.   PASTEURIZACIÓN Consiste en calentar un líquido casi hasta su punto de ebullición y entonces enfriarlo muy rápidamente. Esta forma de preservación de alimentos.   Para secar al sol. Este proceso. Características Existen dos tipos de ahumados. Si el secado lo haces al horno. La acidez es un factor importantísimo.

Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble. en caliente y en frío. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. la rejilla sobre la que se coloca el pescado. en parte. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. Se trata de hacerse de una caja de metal. caoba. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. encina o de viña en el fondo de la caja. al que anteriormente se le habrá puesto sal. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes. Si tienes jardín y tiene alguna pendiente. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado . Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el aserrín) y sobre ésta. Hay dos tipos de ahumado. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cámara para el pescado. Los ahumados en caliente Son los más fáciles de hacer. aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador". El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado.El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. el resultado es carnes y aves muy sabrosas. Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. La selección de las maderas depende. este será el sitio ideal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor. abedul. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. Tarda en hacerse unos 20 minutos. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. fresno y mangle en hogares especiales. nogal. PROCESO DE AHUMADO Donde hay humo.

Antes de sumergir los alimentos.Evite propagar la contaminación. Marine las carnes en el refrigerador .Refrigere rápidamente.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar.Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo. Enfriar . Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días. Ahumee las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación. Limpiar . Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Prevención de intoxicaciones alimentarías La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaría aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarías durante el proceso de ahumado. Cocinar . Hay dos métodos para descongelar de este modo: Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Por otra parte. asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Si las carnes se han descongelado por completo.especialmente para ahumar. Cambiar el agua cada 30 minutos. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. Separar . lo cual hará que los alimentos permanezcan en la "zona peligrosa" [las temperaturas entre 40 (4.Utilice la temperatura adecuada. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. cuézalas de inmediato. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas.

Utilización de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris. Cocción parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. gasolina o trementina. aproximadamente. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. Antes de poner a marinar las carnes y aves. no sobre el mostrador. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles. compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris. separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. maleza y edificios. agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas.Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador. Utilización del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada. de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas. a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. Cuando se usa un ahumador a carbón. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla . a gas o eléctrica. sepárelas en dos pilas. por ejemplo. Una vez que los alimentos están en el ahumador. esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. No ahumee alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Añada unas 15 barras de carbón cada hora. si lo desea. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla. verificada con un termómetro para alimentos. para cocinar al aire libre.

y cordero. cúbralos y refrigérelos. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62. ternero. Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Refrigere rápidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador.sobre la cacerola con agua. Si va a usar una salsa. y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarías. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Las carnes molidas de res.88 ºC). colóquelos en recipientes poco hondos. Ahumee los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. ESTERILIZACIÓN .8 ºC) durante el proceso de cocción. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves. en filetes. la temperatura del carbón y el clima. Las carnes de res. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas. hasta alcanzar 160 ºF (71. ternero y cordero. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107. usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.11 ºC). El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones. Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumeen adecuadamente. hasta alcanzar 160 ºF (71.2 y 148. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. .11 ºC). Todos los cortes de cerdo. el tamaño y forma de la carne. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.77 ºC).

aves. necesitan mayor temperatura. (115 130ºC durante 15 . El modelo más usado es el de Chamberland. por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho. a temperaturas adecuadas. La caldera se cierra en la parte superior. impidiendo la recontaminación. cuanta más acidez. que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. sostenida por una camisa externa metálica. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. mejor conservación (frutas. pescados y el resto de las hortalizas. tomate. Consta de una caldera de cobre. y algunas hortalizas ácidas). o a 134º a 2 atmósferas de presión. en función del tiempo de tratamiento. . de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. aspecto o sabor extraños. La acidez es un factor importantísimo. Esta tapa posee tres orificios. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón. por cada 500 g de género. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal.30 minutos). preparados tipo ketchup. uno para el manómetro. sometiendo a los alimentos a temperaturas variables. se deja el material durante 20 a 30 minutos. ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. si se consumen. como frascos o botellas. al ser muy poco ácidas. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. aplicadas de una sola vez o por tindalización. para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. carnes. col. otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético. 127° a 11/2 atmósfera de presión. mediante bulones a "mariposa". De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. En cambio. en algunos casos. por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave.Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.

Si el secado lo haces al horno. dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante. también. tapar las frutas con una tela muy fina. Por este motivo. los huevos. Podría estropearlas. Otro procedimiento rápido es alternar el secado " natural" con el horno. Cuando pongáis la fruta en el secador. De no poder construiros este " artefacto" puedes utilizar tamices grandes. en un secador solar. Al estar elevada del suelo facilitará la aireación de las frutas y las protegerá de los insectos. en un lugar plano. empiece la desecación a temperatura más o menos elevada (70º). vigilando que no esté el fuego muy fuerte. con cañas. 11/2 o 2 atmósferas la presión. al horno o alternando lo primero y lo último. El secador solar te será muy útil por la rapidez del secado. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. los zumos de frutas o el café. de esos que tienen tela metálica y se utilizan para limpiar las legumbres. lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha. la sopa. método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol. Se cierra asegurando la tapa. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos. Cabe diferenciar entre secado. poner las frutas enteras -o a trocitos -. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja. poner las frutas a secar al horno. que mejoran el sabor del producto. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos.atando con cuerda las cañas entre si. entrar las frutas y ponerlas en una . como el ahumado o la salazón. Para esto se puede construir. la levadura. EJEMPLO SECADO Las frutas se pueden secar al sol. Para secar al sol. La liofilización. No vaya a ser que en vez de secarlas se tuesten. deja la puerta abierta a fin de que la humedad desaparezca. una mesita de unos 20 centímetros de altura. o en días nublados. por ejemplo). Por la tarde.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera. respecto al suelo como si fuera un parrilla. como los higos u otras frutas. como la leche. Cuando se vaya el sol. SECADO Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. se deja subir 1. evitad que las frutas se toquen entre sí. ideada a principios del siglo **. Para las frutas con piel. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos. 2 o 3 litros. sin ajustar los bulones y se da calor. procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. manteniéndola constante durante el tiempo necesario. no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Una cosa importante a tener en cuenta. una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Darles la vuelta para que se sequen por los lados.

habitación seca y aireada. A pesar de aplicar la pasteurización. se eliminan también en la leche los microorganismos más termosensibles. siendo con posterioridad a Pasteur Charles North el que aplicó el mismo método térmico a la leche primera vez con éxito en el año 1907. la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana. El tiempo de secado de cada fruta es diferente. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino. PASTEURIZACIÓN Pasteurización de la leche Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la leche. ya que dependerá de si la fruta está entera o a trozos. Después de los sucesivos secados ya para mayor seguridad. Al mismo tiempo que se reducen las colonias. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas. pero aproximadamente y si el tiempo lo permite. de pH mayor que 7. por regla general bacterias lácticas (no p . Se puede llegar a periodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. enhebrándolas una a una con un hilo hasta su secado definitivo.[ ]Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura 25 °C a 37 °C. puedes suspenderlas del techo. si las dejar fuera. antes de guardar las frutas en sacos. mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses. cajas o lo que sea. es de cuatro días. es por esta razón que se evita durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea que la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. el primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz Von Soxhlet en el año 1886. la humedad de la noche estropearía el proceso de secado. inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche: test de la fosfatasa). como pueden ser los coliformes.

por debajo. El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez. para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales. sidra. pueden ser razonables para lograr el cambio requerido. al valor de 4. expresada en ácido acético. acidificar el medio con ácido cítrico. es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas. aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. cerveza y de otras bebidas. el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica.Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación de alimentos y especialmente a escala industrial. (Ver más) . Por lo tanto. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario. disminuir el tratamiento térmico en la conserva.1-0. tiene un costo mayor y. el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades. es decir. de este modo. Acidificación La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y. lo más cercano. además. es termosensible. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no está de más recordar. Así. Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder. como es el caso de vinos. si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante. las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0.5. Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de lafermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero unafermentación alcohólica. Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina Cno es tan buen acidificante como el cítrico. por la naturaleza de los tomates. por lo tanto. El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y. es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio. para fines prácticos.5 % en relación al peso final del producto. Normalmente.

los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo. (Ver más) Congelación La congelación. (Ver más) . puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes. aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada. frutas. el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales. se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú. verduras. heno. además.proteínas y nutrientes de estos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos. pescados. y hasta ensaladas de mariscos. se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. (Ver más) El Ahumado El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos. lafermentación alcohólica. frutas. calabacines. vegetales. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón. pepinos. berenjenas. especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular. son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en aceite de oliva. Las conservas. aroma y sabor bastante agradable al paladar.. etc. (Ver más) Adición de azúcar El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones. setas. Cuando se utiliza esta técnica. eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera. conservando estos casi en su totalidad las vitaminas. (Ver más) Deshidratación Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos.. etc. pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura. Alcachofas. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es tan acuciante.Adición de aceite Las conservas en aceite de olivase conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Carnes. la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados . es decir.

reposar y embotar o consumir. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”. etc. latas o bolsas herméticas. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche. normalmente de unos 116-121 °C. carnes. Escabeche El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos envinagre. mariscos. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas. El proceso es parecido al del enlatado. y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. zanahorias. laurel y pimienta en grano. Envasado El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros. verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. productos avícolas y lácteos. Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4. freírlos ligeramente. cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras. enfriar. suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. que terminó nombrándose escabeche o . . Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos. proviene del árabe sikbâg. pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.6 como frutas. cebolla. Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.Embotellado El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. pimentón.(Ver más). aceite de oliva. guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que. vino. el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas. (Ver más) Enlatado El enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Orígenes Aunque extendido por el Mediterráneo. bien al producto obtenido. (Ver más). ajos. ya aparece citado en “Las mil y una noches”. plato propio de Persia. aceite frito.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". sin saberse si del castellano o el catalán. de 1520. Antepongamos a “aleche”. uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte ensal/muria o salmuera). que significa alimento. "scabeccio". y de ahí al catalán. ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. y esta última de España. Liofilización La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos pordeshidratación al vacío y a bajas temperaturas. catalana."escabetx" en catalán. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90. en la que también aparecería. Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex". editado en Toledo. Irradiación Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos. para lograr una mejor conservación. que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones. y obtendremos esca/aleche>escabeche. Dicho libro tiene una edición anterior. la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por periodos de incluso hasta 2 años. No obstante. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de frío. por vez primera. "schivecch". el prefijo latino “esca”.(Ver más) . sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés. aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. en 1525. en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola. La forma castellana “escabeche” apareció escrita. Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia. la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores. Su reducido peso y volumen. son sus principales características.