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Química Analítica.

Mermelada de piña con zanahoria.

Departamento de tecnología de Alimentos Asignatura Química Analítica. Profesor: Eddy Betances. Trabajo sobre. Mermelada de pina con zanahoria Presentado por: Natanael Vásquez Rosado 2009/0377 Fecha. 04/08/2011
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Química Analítica.

Mermelada de piña con zanahoria.

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Química Analítica.

Mermelada de piña con zanahoria.

Introducción.
En el trabajo presentado a continuación voy a describir principalmente las materias primas y adictivos empleados en la elaboración de una mermelada de pina con zanahoria. En la cual debo realizar nuevos cálculos y estandarizaciones para elaborar un producto que contenga las características propias de una mermelada, pero con la adicción de diferentes cantidades de adictivos que en las mermelada anteriormente elaboradas de sus materias primas divididas. Por esto su elaboración será una tarea más difícil, ya que debo conocer mejor las materias primas para la formulación de este nuevo producto.

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2 Propiedades / Salud la Zanahoria…………….5 Contenido de la piña………………………………...7..……. Mermelada de piña con zanahoria...7 pag.....……..2 Objetivos generales…………………………….....5 pag-5 pag-5 pag-5 pag-5 pag-6 pag-6 Mermelada………………….1 Tema…………………………………………………. 4 Justificación…………………………………………… 5 Sustitución…………………………………………….3 pag-7 pag-7 Composición química de la zanahoria…………………7.7.Química Analítica..7.. Índice: Planteamiento………………………………………......6 pag-9 pag-9 4 .………...7..3 Objetivos específico………………………………….4 pag-8 Piña (Ananas sativus)…………………………………..7..………………...1 pag-6 Zanahoria (Daucus carota)……………………....6 Revisión literaria……………………………………….......

3 pag-13 Formulaciones…………………………………….…..12 pag-22 Conclusión……………………………………….9.………8 pag-13 Materiales y equipos………………………………….……….9 pag-14 Diagrama del proceso…………………………………….7.……..9..…………………7.Química Analítica.9...2 pag-12 Conservante……………………………………….11 pag-16-21 Variables a medir……………………………….….9 pag-11 Pectina……………………………………….10 pag-15 Descripción del proceso………………………….….1 pag-12 Acido cítrico……………………………………………7..7......….……7.………….7 pag-9 Composición química de la piña…….13 pag-23 Anexos……………………………………………………14 pag-24 5 .. Beneficios de la piña…………………………….8 pag-10 Azúcar……………………………………………….…….7.. Mermelada de piña con zanahoria...

Con la elaboración de este novedoso producto lo que busco es. 2. zanahoria como materias primas para mejorar su conservación y características organolépticas. A esto se debe la elección de la piña y zanahoria como materias primas. 6 . Mermelada de piña con zanahoria. 3. Determinar la aceptabilidad de la mermelada en los consumidores. siendo la zanahoria la más importante a nivel medicinal aunque la piña también. 1. mejorar la conservación de las materias primas anteriormente citadas mejorando sus características organolépticas aplicándole el proceso de la mermelada.Química Analítica. Objetivos generales. Planteamiento. Con este nuevo producto el cual lleva como materias prima la zanahoria y la piña. los cuales son frutas y verduras muy saludables y las cuales poseen un valor nutricional y unas propiedades medicinales muy importante. Elaborar una mermelada a base piña. Tema. Objetivos específicos. Justificación. También me propongo que mi producto posea un valor nutricional y medicinal óptimo. 4. pero incorporé ésta en el proceso debido principalmente a su sabor. Mermelada de piña con zanahoria.

 Zanahoria. Se define mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. adecuadamente preparadas. 5. Revisión literaria. Mermelada de piña con zanahoria. 6.  Azúcar. Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo. las frutas puede ir entera. En este punto se describirán los siguientes conceptos:  Mermelada. reflejando el color propio de la fruta. para aumentar el valor nutritivo de la misma. Mermelada. licuada y debe estar dispersa uniformemente en el producto. Sustitución. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada 7 . 6.Química Analítica. obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas. en tiras.  Pectina. con o sin adición de agua.  Acido cítrico.1. así como darle un aspecto más agradable y a la misma vez un sabor distintivo y agradable.  Piña. empleo la zanahoria y pasas no tanto como sustitución sino como adición.  conservantes. con adición de edulcorantes. En la elaboración de esta mermelada elaborada especialmente de piña.

También para curar la afonía se hervían zanahorias. brócoli y la calabaza. Mermelada de piña con zanahoria. la mayoría de las personas obtienen la vitamina A de unas pocas verduras. La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. además de las zanahorias: batata. Zanahoria (Daucus carota). se exprimían mezclándolas con agua y con miel (una especie de té de zanahoria). 6. entras cuales la zanahoria tiene entre 10 y 100 veces más. También debe conservarse bien en un lugar fresco. Es muy rica en caroteno. 8 . col.Química Analítica. espinacas. de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Propiedades / Salud la Zanahoria Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Según los análisis una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas.2.3. contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector. 6. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. eficaz antioxidante con propiedades anti cancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista. Preferentemente oscuro y seco. diurética y astringente. Crudas o cocidas es un excelente alimento. De hecho. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas. rigidez. cicatrizante intestinal.

 Lípidos 0.  Sodio 75 mg/100 g.Química Analítica. 2%. Las investigaciones también demuestran que el caroteno beta en vegetales brinda esta protección. 6.  Retinol 1. 7 mg/100 g. Piña (Ananas sativus). es bueno para la vista.5.  Hidratos de carbono 7%.  Vitamina C 6 mg/100 g. Composición química de la zanahoria:  Potasio 280 mg/100 g.  Fósforo 34 mg/100 g  Calcio 41 mg/100 g  Agua 89%. El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer. 9%. especialmente cáncer de pulmón. y para los dientes y las inflamaciones de las encías. la piel. gracias a las pectinas son buenas para regular el tránsito intestinal (tanto diarreas como estreñimiento). (Carrots) Las zanahorias también son aperitivas y buenas para los anoréxicos.  Hierro 0. ayudan a bajar el colesterol.  Proteínas 0. 3 mg/100 g. uñas y cabello.4. no los suplementos de vitaminas. Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas. 9 . 6. Mermelada de piña con zanahoria.

 Colesterol.  Otros: Acido Fólico.  Celiaquía.7. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. artritis. Magnesio.6.  Refuerza en la bajada de defensas.  Problemas de retención de líquidos (diurético). Acido Málico.  Estrés.  Problemas de transito intestinal. Los indígenas la llamaban Ananas. La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Todos los países la llaman así excepto en España. 10 .  Vitaminas: C mucha. son plantas herbáceas. Acido Oxálico. estreñimiento (gran poder laxante)  Hipertensión. Acido Cítrico.  Sistema inmunológico. Contenido de la piña. Yodo. B1.Química Analítica. Beneficios de la piña:  Desintoxicarte y depurador. Es excelente para las dietas adelgazantes. La piña contiene un 85% de agua. que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el árbol. Enzima Bromelina.  Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos. sino está ácida y no madura fuera. La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas. que significa “fruta excelente”.  Minerales: Potasio. Cobre. 6.  Anemia. 6. Mermelada de piña con zanahoria. Manganeso.  Gota. Hidratos de Carbono y Fibra. B6 y un poco de E.

09 miligramos por cada 100 gramos de piña.  Problemas degenerativos y cardiovasculares.  Circulación sanguínea.  Anti flatulento. ésta es una enzima que le otorga varias propiedades medicinales y se encuentra en las hojas y en el fruto de esta planta. acidez.Química Analítica.036 y 0. la piña es un excelente estimulador de la eliminación de líquidos del organismo. tiene una gran cantidad de vitaminas en su composición. El fruto de la piña. las cuales se encuentran en una proporción de 0.  Hipertensión.8. las que más se destacan por su 11 .  Ayuda a digerir los alimentos. El fruto de esta planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña. planta conocida científicamente como Ananas comosus. tejidos y sistema nervioso en los niño 6. principalmente del complejo vitamínico B. 0.  Problemas de obesidad.  Anti cancerígeno.  Lombrices. la cual destaca por su abundancia en sales minerales y vitaminas. El 85% de la composición de la piña es agua. riboflavina (B2)y vitamina B6. Composición química de la piña: La planta de piña. Mermelada de piña con zanahoria. debido a esto y otros componentes que posee. tiene una composición química muy variada. El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales. La piña tiene dentro de su composición una sustancia que se denomina bromelina.Dentro de estas vitaminas las que más se destacan son la niacina (B3).42. también conocida como ananá.  Crecimiento óseo.

las cuales se encuentran en una proporción de 110. magnesio. resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. Por otra parte el 0. Desempeña un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca. 15 . En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. calcio y fósforo.Química Analítica. respectivamente. 6. Mermelada de piña con zanahoria. se produce la inversión de la sacarosa. las cuales son las responsables de las propiedades digestivas de este fruto. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. 12 . porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. El 2% de la piña corresponde a fibra.7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de piña. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.5% de la piña es proteína.9. importancia en nuestra salud y por la cantidad son el potasio. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.9. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.1.2% del peso total de la mermelada. mejora el sabor. Mermelada de piña con zanahoria.9. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca. significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico. 6.Conservante 13 . ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. 6. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificacion de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. Por ejemplo.5. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. 6.Química Analítica.3. si contamos con una pectina de grado 150.15 y 0.2.9. La de 65% y a un pH entre 3 – 3. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. con poco riesgo de incurrir en fallas.

Materiales y equipos.30 6. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. Gramos.38 8. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Zanahoria. Piña. Libras. Mermelada de piña con zanahoria.Química Analítica.  Pulpeadora o licuadora. principalmente hongos y levaduras. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. 2.009 0.015 0.1 0.00083 1133. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.30 454 1133. Sorbato de potasio.  Balanza. Azúcar. Acido cítrico. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras.5 0. Pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. Pectina.  Ollas.8 4.5 1 2. 7. 14 . evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. Formulaciones: Ingrediente.

 PH-metro. 15 . Mermelada de piña con zanahoria.  Estufa.  Cuchillos.Química Analítica.  Termómetro.  Paletas o cucharones.  Coladores.  Refractómetro.  Mesa de trabajo.

sorbato de potasio. PH= Pectina=6. De gelificacion Conservante=0. Azúcar el 80% °Briz= Azúcar. pectina.2 gr. Transvase. Selección. Lavado. Mermelada de piña con zanahoria. Cocción.Química Analítica. 16 . Frutas. Punto. Pelado. 9. Diagrama del proceso. Pulpeado. acido cítrico. Pesado. Enfriado. Pre. Envasado. Etiquetado y almacenado Mermelada.38 gr.coccion.

Esta operación se puede realizar por inmersión. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas.2%. empleando cuchillos. siempre dependiendo del tipo de fruta. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. o en forma mecánica con máquinas. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.  Pre cocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que 17 .  Selección Descripción del proceso: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.  Pelado. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. Mermelada de piña con zanahoria. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto.Química Analítica. El pelado se puede hacer en forma manual.05 a 0. 10. agitación o aspersión.  Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente  Lavado. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0.

frambuesa y fresa. Una cacerola ancha y poco profunda. necesita más agua que otra más profunda. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C. sea la fruta. Mermelada de piña con zanahoria. libres de cáscaras y pepas. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.  Pulpeado. por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Consiste en obtener la pulpa o jugo. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suave dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. por ejemplo: mora. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. que permita una rápida evaporación.  Cocción.. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg.Química Analítica. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. 18 . El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento du rante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

de azúcar. Toda fruta tiene su acidez natural.5. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Esto garantiza la conservación del producto. solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. moras y fresa.5. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Mermelada de piña con zanahoria. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo.  Cálculo de ácido cítrico. la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio. se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. que tienen un pH de 3. 19 . sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.Química Analítica. Para el caso del sauco. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Una vez disuelta.

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.  Punto de gelificacion. es decir el punto final de cocción 20 . Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C. mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. incrementa su punto de ebullición.5°C. Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración.Química Analítica. a la misma presión atmosférica. Durante esta etapa la masa debe La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. corresponde la misma temperatura de ebullición. Mermelada de piña con zanahoria. graduado hasta 110 °C. El bulbo del termómetro no Refractómetro deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la corres pondiente a la mermelada. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificacion. evitando de esta manera la formación de grumos. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar.  Prueba del termómetro. comprendido entre 65-68%. por lo tanto la temperatura final de la mermelada. determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.

utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. en Cajamarca será de 94. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. momento en el cual se debe para la cocción. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro.Química Analítica. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Mermelada de piña con zanahoria. se cierra y se procede a medir. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. Una vez alcanzado el punto de gelificacion.5°C. Inmediatamente después. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Briz. se agrega directamente a la olla. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción.  Prueba del refractómetro. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C).05% del peso de la mermelada. se agrega el conservante.  Trasvase.  Adición del conservante. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. Su manejo es sencillo. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. aproximadamente. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie 21 .

 Almacenado. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Mermelada de piña con zanahoria.  Etiquetado. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. de la conserva. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Al enfriarse el producto.Química Analítica. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez que se ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase. evitando que se derrame por los bordes. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. lo que viene a ser la formación de vacío. 22 . ni deformes. limpio y seco.  Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.

momento en el cual se debe parar la cocción. sin embargo para la reparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Briz.  PH. Determinación de azucares reductores Instrumentos • Agita • Gotero • Beaker • Mechero de buses • Gradilla • Tubo de ensayo • Agitador • Balanza. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico. En este proceso de prueba en el cual fui sumamente cuidadoso cuando la mermelada llego a 64 grados Briz para la cocción y continué con el paso posterior a la misma que es el envasado.  °Briz. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3. se cierra y se procede a medir.5. 23 . 11. Toda fruta tiene su acidez natural.Química Analítica. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Procedimiento Tomar 5ml de agua en un tubo de ensayo agregar 1gr de la sustancia del producto y diluirlo en el agua después agregar 3 gotas del reactivo de benedik y ponerlo al fuego. Su manejo es sencillo. Variables a medir. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro. Mi producto elaborado llego hasta un pH de 3. Mermelada de piña con zanahoria. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.69 la cual se elevo un poco más de lo establecido debido a k la piña posee un grado de acidez sumamente alto.

Química Analítica. 24 . Conclusión. En este caso yo decidí estudiar bien a fondo lo que fueron cada unas de mis materias primas. como puedo elaborar un producto por mí mismo. trae mayor esfuerzo debido a que no contamos con los estándares establecidos en otros productos de la misma manera. ya que pude percibir yo mismo mediante prueba y error. También me gustaría recalcar lo importante que fue este proyecto para mí a nivel intelectual. Mermelada de piña con zanahoria. 12. cabe decir que la elaboración de un producto novedoso como este. Al finalizar este trabajo el cual consistió como pudieron ver en la elaboración de un producto con ciertas características diferentes a los anteriormente elaborados en el mercado. para saber qué cantidad de adictivos debería emplear en dicha formulación al hacer esto pude llevar mi producto a los estándares reglamentarios para una mermelada.

com/Alimentos/zanahoria.infojardin. Bibliografía.pdf http://www.htm http://fichas.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.Química Analítica.net/shared/docs/a5/Gtecnol12. http://infoagro. Mermelada de piña con zanahoria.euroresidentes.htm http://wikipedia.org 25 .

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