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Tema 7.

Transformación de aceites vegetales

Winterización. Descerado. Fraccionamiento de grasas. Hidrogenación. Transesterificación. Principales aplicaciones.

• Transformación de aceites:
La transformación o modificación de distintos tipos de aceites surgió principalmente con el fin de aprovechar aceites no utilizables para los usos convencionales, como los aceites de pescado y el aceite de algodón. Posteriormente se desarrolló una industria que modifica los aceites para adecuarlos a usos muy diversos. El propósito de estos procesos es, principalmente: modificar los puntos de fusión de grasa y aceites para mejorar sus propiedades funcionales en aplicaciones específicas mejorar la estabilidad de los aceites y grasas transformadas. Las principales reacciones de modificación que se realizan son: Fraccionamiento de grasas. Hidrogenación. Transesterificación.

© Javier Señoráns, UAM

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ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura. Típicamente. con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas.• Transformación de aceites: • Winterización La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez. que no presente turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento. se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas. Estos sólidos (las “estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación. © Javier Señoráns. Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos. glicéridos muy saturados. UAM 2 .

© Javier Señoráns. a diferencia de la hidrogenación e interesterificación. que conlleva la formación de cristales mixtos. que no producen productos secundarios a comercializar. Este proceso se utiliza principalmente para mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción principal o para producir una fracción sólida más “pura”. El objetivo es el mismo que en el caso de la winterización pero se trata de un proceso continuo de alta eficacia. La solidificación de grasas es un proceso bastante complicado. consiste en la separación mecánica de los componentes líquidos (oleína) que forman una grasa o aceite. UAM 3 . lo que hace difícil predecir cual será el comportamiento en términos de fusión de las fracciones obtenidas. y el número de fracciones obtenidas dependerá del número de etapas de fraccionamiento. La separación de la fracción líquida de la sólida depende de la temperatura a que se realiza la cristalización. en uso industrial desde hace más de un siglo. En el caso del fraccionamiento hay que tener presente que el valor de la fracción o fracciones secundarias puede tener un importante papel en rentabilidad final de la producción. de los componentes sólidos (estearina) cristalizados. Cristalizadores de 16 toneladas (Tirtiaux) Fraccionamiento de grasas La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas serán a su vez una mezcla de varios triglicéridos.Fraccionamiento de grasas Esta tecnología. pero enriquecidas en componentes de alto o bajo punto de fusión de la mezcla original.

de alta eficacia. El fraccionamiento con disolventes se caracteriza por: •Ser un proceso muy eficaz en cuanto al rendimiento de separación. •Requiere una elevada inversión. •Elevado gasto de energía. •Presenta problemas de seguridad debido a la inflamabilidad de los disolventes utilizados. Se comenzaron a usar a nivel industrial a mediados del siglo XX agentes de superficie activa para ayudar en la separación de la grasa cristalizada de la fracción líquida. así como las centrífugas de disco. Adición de agentes de superficie activa y centrifugación. Fraccionamiento de grasas Tipos de fraccionamiento: D. que se separan por filtración. La grasa /aceite a fraccionar se disuelve con un disolvente como acetona o hexano. © Javier Señoráns. Todo esto hace que el fraccionamiento con disolventes se utilice únicamente para la obtención de fracciones con alto valor añadido. que se separan por filtración. conllevaba una gran pérdida de aceite. por lo que se considera un proceso poco selectivo. Así se inicia la formación de cristales de los triglicéridos con mayor punto de fusión. UAM 4 . la separación de las distintas fracciones mediante la sedimentación por gravedad de los sólidos. mientras que las fracciones se recuperan por evaporación del disolvente.Fraccionamiento de grasas Tipos de fraccionamiento: A. El contenido de oleína de la torta de filtrado es mínimo y está diluido en el disolvente. tras lo que se enfría la solución. formándose cristales de los triglicéridos de mayor punto de fusión. C. B. En este caso queda bastante oleína presente en la torta de filtrado. produciéndose una fracción sólida de alta calidad. La refrigeración indirecta del aceite seguido de filtración o centrifugación es análoga a la winterización. Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta. Fraccionamiento con disolventes: Apareció alrededor de 1950 para la producción de una grasa a partir de aceite de palma. Se empleaba antes de la aparición del fraccionamiento industrial. Fraccionamiento en “seco” : la grasa /aceite se funde completamente. con propiedades de fusión similares a la manteca de cacao y que a su vez fuera compatible con ella. tras lo que es enfriada.

separada mediante fraccionamiento. Desarrollo de las tecnologías de membranas para utilizar en la filtración a presión tuvo un gran efecto en las tecnologías de fraccionamiento. se comercializa mucho mejor en el mundo industrializado que el aceite al completo. la producción de oleína al fraccionar el aceite de palma podía aumentarse hasta cerca del 80% en tan sólo dos etapas. Este tipo de tecnología permite obtener fracciones de alta pureza. Diagrama de un filtro de membrana para fraccionamiento de aceites. ya que el resto de tecnologías quedaban desbancadas a su lado.Fraccionamiento de grasas Desarrollos importantes de la tecnología de fraccionamiento La cristalización fraccionada surge a raíz del aumento de producción de aceite de palma en Malasia e Indonesia alrededor de 1970.com) © Javier Señoráns. UAM 5 . La oleína de palma. y casi haciéndolo desaparecer Fraccionamiento de grasas Con las prensas de filtros de membrana. estableciéndose como alternativa al fraccionamiento con disolventes y sus desventajas. (Fuente: www.tirtiaux. en condiciones de operación suaves y con costes relativamente bajos.

Fraccionamiento de grasas El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en sí mismo. y detalle de los filtros después de su uso en fraccionamiento.). hidrogenación de una de las fracciones obtenidas. durante el refinado de aceite o como parte de procesos de modificación de grasas y aceites.com) Sala de control de planta de fraccionamiento (Tirtiaux) © Javier Señoráns. combinado con hidrogenación (hidrogenación seguida de fraccionamiento. Planta piloto de fraccionamiento (50 kg/día) Sala de control de planta de fraccionamiento (Tirtiaux) Fraccionamiento de grasas Filtros de membrana con cristalizador al fondo..tirtiaux.) o con interesterificación (utilizar una fracción para interesterificar una mezcla. UAM 6 .. (Fuente: www...

com) © Javier Señoráns.kania-cemerlang.Fraccionamiento de grasas Fraccionamiento de grasas Planta de fraccionamiento en seco (www. UAM 7 .

UAM 8 .com) Fraccionamiento de grasas (Fuente: www.com) © Javier Señoráns.tirtiaux.Fraccionamiento de grasas (Fuente: www.tirtiaux.

Hidrogenación La hidrogenación consiste en la adicción de hidrógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos que componen un determinado aceite. aumenta su grado de saturación y. © Javier Señoráns. UAM 9 . y a aceites de pescado y grasas animales. consecuentemente. obteniendo una grasa sólida. sólidas o semisólidas. en presencia de un catalizador. of vegetable oils are hydrogenated each year. girasol. Se suelen usar aceites de soja. oliva. coco y palma. También se consigue una mayor resistencia a la oxidación de la grasa o aceite. di y tri-insaturados. maíz. mayor oxidabilidad. “Large amounts. Para algunas aplicaciones de la industria alimentaria y otros usos comerciales son convenientes o necesarias las grasas plásticas. Mediante la hidrogenación los aceites líquidos pueden ser transformados y endurecidos para conseguir este tipo de grasas. La hidrogenación puede ser total parcial. mostly for the production of margarine and shortenings. 20 million ton. La reacción es catalizada por un catalizador de níquel depositado sobre un soporte silíceo. Las características reológicas de las grasas hidrogenadas dependen de las proporciones de glicéridos mono. ya que a mayor número de insaturaciones. “ Hidrogenación Efectos: Al hidrogenar un aceite. algodón. Se pretende aumentar el punto de fusión para obtener grasas hidrogenadas con la consistencia adecuada para la elaboración de margarinas y otros productos. su punto de fusión.

0. Los catalizadores que contienen cobre son especialmente selectivos para la hidrogenación de aceites vegetales. Se suele realizar de 100 a 200 ºC y desde a presión atmosférica hasta 40 kg/cm2. Hidrogenación Los reactores de hidrogenación son autoclaves cilíndricos con control de temperatura y posibilidad de agitación. La selectividad es importante en el caso de que queramos una hidrogenación parcial para obtener grasas semisólidas o líquidas con ácidos grasos monoinsaturados. 2. Filtración del aceite caliente para eliminar el catalizador metálico.Hidrogenación Procedimiento de hidrogenación: 1. © Javier Señoráns. pero no tanto si queremos una hidrogenación total para obtener grasas de alto punto de fusión. Agitación vigorosa o dispersión de hidrógeno en el aceite en presencia de una limitada cantidad de catalizador (por ejemplo.05-0. Estabilización del aceite. Estas condiciones se suelen controlar para conseguir una hidrogenación más selectiva.10 % de níquel finamente divido y suspendido sobre una tierra de diatomeas) en un reactor de acero que soporte determinadas presiones. que se suele reutilizar. Modificación del color. y también aportan mayor protección frente a la oxidación. Los ácidos grasos más insaturados se hidrogenan más fácilmente y por lo tanto reaccionan antes con el hidrógeno en condiciones adecuadas. La hidrogenación tiene las siguientes consecuencias sobre el aceite: Modificación la consistencia. UAM 10 . para dar ácidos grasos de mayor punto de fusión. Se puede producir también simultáneamente a la isomerización una migración del doble enlace a lo largo de la cadena. Modificación del valor nutritivo: varía el contenido en ácidos grasos esenciales formación de ácidos grasos trans por isomerización La isomerización también influye en el efecto de endurecimiento de la grasa debido a que los isómeros trans tienen mayor punto de fusión que los cis.

De esta forma se obtienen grasas /aceites con unas características de plasticidad y cristalización diferentes a las de la grasa inicial. Con otros ésteres de ácidos grasos (transesterificación). pero sin variar el grado de saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos que intervienen. © Javier Señoráns. donde el aceite se agita y se mezcla con el catalizador. Este proceso no protege frente a la oxidación. generalmente metales alcalinos. El proceso se suele realizar en reactores en caliente. UAM 11 .Hidrogenación Interesterificación y Transesterificación La interesterificación es un proceso por el que se intercambia la distribución inicial de los ácidos grasos unidos al glicerol de los triglicéridos. Alcoholes (alcoholisis). Ésteres de Ácidos grasos reaccionan con: Acidos grasos libres (acidolisis).

sin variar los de las otras posiciones. Catalizada enzimáticamente: Transesterificación mediante Tratamiento Enzimático Interesterificación y Transesterificación Catalizada enzimáticamente Transesterificación mediante Tratamiento Enzimático Se suelen utilizar lipasas específicas. Esto provoca el desplazamiento del equilibrio de distribución. Dirigida: en este proceso se van retirando.Interesterificación y Transesterificación La transesterificación puede ser: Al azar. mediante cristalización. mediante catálisis química: se combinan distintas moléculas para obtener una mezcla de grasas. que son activos a esas temperaturas. Se suele utilizar un catalizador fuertemente básico. por lo que se suelen utilizar metales alcalinos como catalizadores. Permite obtener grasas más homogéneas a partir de una heterogénea. con mayor plasticidad debido a su heterogeneidad. Se suele aplicar a productos de alto valor. con lo que disminuye el rango plástico. que seleccionan ácidos grasos de alguna posición del triglicérido para sustituirlos por otros. y pueden ser estereoespecíficas. UAM 12 . Al existir cristalización las temperaturas de transesterificación son menores que en el caso anterior. La transesterificación catalizada por lipasas permite modificar la estructura de los lípidos de forma selectiva y en condiciones suaves y controladas. lo que genera una mayor formación de estos triglicéridos de alto punto de fusión. como el metóxido sódico (metilato de sodio). © Javier Señoráns. los triglicéridos de mayor punto de fusión de una mezcla al azar. Estas lipasas se pueden utilizar en su forma libre o inmovilizadas.

APLICACIONES: Grasas Vegetales: Alternativas a la manteca de cacao Debido a su elevado precio. Podían contener hasta 60% de ácidos trans. se han desarrollado alternativas más baratas: Equivalentes. CB sustitutos (CBS): basados en grasas de laurico. UAM 13 . Para recubrimientos de chocolate. con similar comportamiento físico pero diferente composición. sustitutos. mejorados. CB Equivalentes: misma composición química general (y mismas propiedades físicas). Pueden tener composición química similar o no. parcialmente hidrogenados y fraccionados. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%). CB Replacers: proceden de aceites de soja. pero deben tener un comportamiento y punto de fusión similar. algodón o palma. etc. © Javier Señoráns. (Cocoa butter substitutes).

repostería. El nombre proviene de su habilidad por hacer más tierno o “acortar” el tiempo de ingesta de los productos de panadería (pastas crujientes..Grasas industriales alimentarias: de horneado. copos) Margarinas industriales pueden tener 80% de grasa pero con composición diferente a la de untar.. "Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa (con 100% de grasa). UAM 14 . © Javier Señoráns. panadería. utilizado en el horneado o productos fritos. No tienen el aroma de la mantequilla pero son excelente vehículo para emulgentes.