You are on page 1of 12

ALTE METODE DE CARACTERIZARE A ALUATURILOR METODA ALVEOGRAFICĂ – materiale şi metodică de lucru Metoda alveografică se bazează pe rezistenţa la întindere a unei

foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umflă sub forma unei bule crescânde până se rupe. [9] Alveograful înregistrează rezistenţa maximă a aluatului la întindere P, extensibilitatea L, sau indicele de extensibilitate G şi cantitatea totală de energie W absorbită de aluat la întindere (fig.7.13.). Aceşti parametri împreună cu raportul P/L şi indicele de elasticitate al aluatului Ie caracterizează capacitatea aluatului preparat din făina dată de a forma un produs cu volum mare şi porozitate fină. G = 2,226√L; (7.16) W = 6,54 ∙ S; (7.17) P200 Ie = ———— (7.18) P unde: L este volumul de aer, în cm3, folosit pentru întinderea aluatului sub formă de bulă; S-suprafaţa închisă de curbă, în cm2; P200-presiunea (rezistenţa aluatului) măsurată la 4 cm de la începutul curbei, în mm. [9]

Alveograf, vedere de ansamblu

Fig. 7.12.1, Alveograma grau P= rezistenţa maximă a aluatului la întindere, G= indicele de extensibilitate, w= cantitatea totală de energie

Fig. 7.12.2, Modul de utilizare a alveogramelor

SPICUL Bucureşi Curba caracteristică a metodei alveografice.15 Alveograme det.la S.C.la S.7.Fig.17. Alveograme det. trasarea diagramei Fig.7.13.SPICUL Bucureşti 7.C. Curbe alveografice pentru făinuri de diferite calităţi: .

2). Curbe alveografice Caracterizarea reologică a aluaturilor prin METODA EXTENSOGRAFICĂ Extensograf. 7.18. [20] .vedere de ansamblu Curba caracteristică a metodei extensografice. 1-făină slabă.P-rezistenţa maximă a aluatului la întindere. G-indicele de extensibilitate. Aceşti trei parametri şi raportul γ = R/E caracterizează calitatea făinii (fig.B. P200-rezistenţa aluatului la 4 cm de începutul curbei. S-suprafaţa închisă de curbă.) [9]. Extensograful măsoară rezistenţa la întindere a aluatului R (U.8. 2-făină puternică. aspecte teoretice Metoda extensografică se bazează pe rezistenţa la întindere a unui sul de aluat menţinut la odihnă un timp stabilit (tabelul 8.1. L-extensibilitatea aluatului.). extensibilitatea lui E (cm) şi cantitatea totală de energie absorbită de aluat în timpul întinderii. 3-făină pentru panificaţie Fig.

2-făină cu gluten scurt. modelându-l sub formă de bilă şi un cilindru închis într-o cutie (6).satisfăcătoare. iar rezistenţa opusă de aluat la întindere. cât şi extensibilitatea până la rupere sunt înregistrate pe o hârtie specială. care învârteşte aluatul de 20 de ori. . id > 25 mm. 3-făină bună pentru panificaţie. Eextensibilitatea aluatului.[20] Pentru făinurile panificabile. . 5 g sare de bucătărie şi apă în funcţie de capacitatea de hidratare a aluatului.făinuri nepanificabile. Curbe extensografice pentru făinuri de calităţi diferite: 1-făină nepanificabilă. modelează aluatul sub formă de baston cu diametrul de 5 cm. aparatul mai conţine o cutie de fermentare (7) cu pereţii dubli. legate între ele. pe care se poate aşeza aluatul. care prin mişcarea sa de rotaţie. 4-făină puternică. făinurile se clasifică astfel: . Celălalt capăt al sistemului de pârghii este în legătură cu un sistem de înregistrare grafică. După valorile acestui indice.5 kgm) din: 300 g făină. se rotunjeşte la mecanismul cu excentric. Aparatul conţine un mecanism cu mişcare excentrică (5). prin care circulă apă cu o temperatură de 30oC (de la termostatul farinografului). fixat pe rigla dinţată (4). . [9]. care se mişcă uniform în şanţ. id≤0-5 mm. Se cântăreşte din acest aluat o bucată de 150 g. Cutia este împărţită în trei compartimente. 15 < id ≤ 20 mm.Fig. . în total cu şase locuri. Când aluatul se găseşte pe suport.bune pentru panificaţie. acul înregistrator (2) indică punctul zero. 5 < id ≤ 10 mm.foarte puternice sau provenite din grâu ars.foarte bune bu ne pentru panificaţie. glutenul deformându-se cu atât mai mult cu cât este de caliate mai slabă. 10 < id ≤ 15 mm. B-rezistenţa aluatului citită la 5 cm de la începutul trasării curbei. [20] Mod de lucru În malaxorul farinografului se prepară un aluat de consistenţă standard (0. La partea inferioară. 8. Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus. apoi se . [9]. 20 < id ≤ 25 mm. . indicele de deformare (id) are vcalori de la zero la 25 mm. [9]. R-rezistenţa maximă Metoda extensografică – materiale şi metodică de lucru. Descrierea aparatului Indicele de deformare a glutenului.făinuri nesatisfăcătoare.[20] Extensograful se compune dintr-un sistem de pârghii. format din două plăci semicirculare.[20] Aluatul este întins până la rupere cu ajutorul unui mecanism format dintr-un cârlig (3). având fixat la un capăt un suport (1).1. pusă în mişcare cu un sistem cu ceas. unde se aşează probele pentru fermentat.

5 40-20 Nesatisfăcătoare < 100 < 0. cm2 R (U. În acest scop se scoate forma de aluat şi se pune pe suportul aparatului. apoi la a treia şi a patra extensografiere la diferite intervale de timp (45.) γ = R/E suprafaţa. E . semicilindrică. se rulează sub formă de baston şi se introduce din nou pentru repaus în cutia de fermentare pentru încă 45 min.5 < 20 900 1350 Energia şi raportul R/S dau indicaţii referitoare la calitatea făinii. 90.B. Prezentăm în figura de mai jos un exemplu de curbe extensograme: Extensograme 1 .aluat filant.5 < 20 < 100 < 0.B. întrucât structura aluatului variază foarte mult în cursul operaţiilor de procesului tehnologic de panificare. iar valoarea lor variază în timpul frământării şi repausului. R .5 40-20 200-100 1-0. exprimată în cm2.) γ = R/E suprafaţa. care se introduce în cutia de fermentare la 30oC. S . Se procedează la a doua. După acest repaus se determină extensibilitatea. 3 .energia. interpretarea acesteia şi legătura cu procesul de panificaţie Curbele extensograme au următoarele caracteristici: • rezistenţa R citită pe ordonată la 50 mm de la începerea curbei • extensibilitatea E. După multe experienţe s-a găsit că pentru panificaţie valoarea raportului trebuie să fie cuprinsă între 1:3 şi 1:4. întinde aluatul până la rupere.7 .B.2.rezistenţa. în cm2.) Tipul făinii 600 Caracteristici extensografice R (U. cm2 Clasa de calitate Foarte Bună bună 450-300 400-200 4-2 2-1 > 60 60-40 450-300 300-200 4-2 2-1 > 60 60-40 450-200 4-1 > 40 Satisfăcătoare 200-100 1-0. timp de 45 min. cm2 R (U.5 < 20 < 100 < 0. rezultată prin planimetrarea suprafeţei descrisă de curbă. În acest timp variaţia rezistenţei şi extensibilităţii sunt înregistrate grafic. cu o mişcare uniformă.5 40-20 200-100 1-0. • energia S.2 în momentul introducerii în cuptor. 2 .aluat scurt.5 după 30 min de repaus şi 1:1.rulează sub formă de baton şi se aşează într-o formă specială. [20] Parametrii extensogramei. . Tabelul (8. Se modelează din nou aceeaşi bucată de aluat sub formă de bilă.aluat normal. 135 şi 180 min).extensibilitatea. exprimată prin distanţa între punctul de plecare şi sosire al acului înregistrator pe axa absciselor. Se declanşează cârligul care.) γ = R/E suprafaţa.1:2.

Această metodă a fost utilizată de autor la studiul fermităţii texturii pulpei merelor proaspete după păstrare. test la hidratare adaptată. rapide. metoda penetrometrului cu con a fost folosită la testarea consistenţei aluatului.1. şi la produsele petroliere. după metodologia descrisă. În acest sens sunt orientate cercetările privind utilizarea metodei penetrometrului cu con la testarea consistenţei aluatului în corelaţie cu fermitatea structura – texturală a acestuia. Această metodă este larg folosită în industria farmaceutică. şi la stabilirea influenţei soluţiei de zahăr – sare asupra aluatului.Se menţionează că lucrările la extensograf impun neapărat prezenţa farinografului. [13] METODA CONSISTOGRAFICĂ. Consistograful realizează 2 tipuri de teste: 1. comode. 2. 10. 1 2 4 6 7 5 3 Fig. [20] Caracterizarea reologică a aluaturilor PRIN METODA PENETRARII CU CON Preocupările permanente ale cercetătorilor sunt orientate pentru dezvoltare de metode de testare a aluatului cât mai simple. asfalt. Materiale şi metodică de lucru. aspecte teoretice Măsurarea şi înregistrarea presiunii exercitată de aluat în timpul frământării asupra suprafeţei cuvei cu ajutorul unui senzor de presiune. Schema de principiu pentru măsurarea presiunii exercitată de aluat asupra cuvei la frământare . La testarea aluatului din făină de grâu. cosmetice şi alte materiale semi-solide. care foloseşte gradul de hidratare determinat anterior şi care depinde de consistenţa aluatului. Pe baza acesteia se determină gradul de hidratare. în legătură cu gradul de coacere. uşoare dar sigure pentru caracterizarea proprietăţilor de panificaţie ale aluatului din făină de grâu. HYDHA.test la hidratare constantă când este determinată valoarea maximă a presiunii (Prmax) care variază direct proporţional cu capacitatea făinii de a absorbi apa.

. se reporneşte motorul şi se reia operaţia de frămîntare de mai sus fără a depăşi timpul de 1 min şi 30 s.se porneşte cronometrul malaxorului. Se deschide maloxorul şi se curăţă resturile de aluat sau făina astfel încât făina să se hidrateze în întregime. Testul la hidratare constanta (ch) .se cântăresc 250 g făină cu precizie 0.1.vedere de ansamblu REACTIVI Clorura de sodiu. .5 g.se introduce valoarea umidităţii făinii determinată în prealabil. Cuva este prevăzută cu o tijă care împiedică lipirea şi staţionarea aluatului şi cu un senzor de presiune care determină consistenţa aluatului în timpul frământării.biureta. .se reporneşte malaxorul. 10.imediat după pornire se goleşte conţinutul biuretei în cuva malaxorului şi apoi se îndepărtează. . . se îndepărtează braţul de frământare de pe senzorul de presiune. format din . . Se curăţă şi senzorul de posibilele resturi fără a-l lovi.alveolink.Motorul (1) pune în mişcare braţul de frământare(2).2. astfel încât umiditatea aluatului obţinut să fie de 43. . . Mod de lucru 1. într-un volum determinat de umiditatea făinii. se introduc în cuva malaxorului iar în biureta specială se introduce solutţa salină având temperatura mediului ambiant. . .1) format dintr-o cuvă şi 2 braţe de frământare. soluţie 2.se blochează capacul malaxorului în poziţia închis. respectiv paletele (5) care vor realiza frămâtarea aluatului (6) din cuva (4).5% în apă distilată.se închide capacul malaxorului. se fixează biureta în orificiul din capac şi se setează sensul de rotaţie al braţelor malaxorului pe sensul acelor de ceasornic.cronometre. . sistem care primeşte informaţii de la senzorul de presiune şi cu ajutorul unui software special trasează cuba de presiune funcţie de timp. Aparatura Consistograf CHOPIN. Fig.33%.la 30 s de la pornire malaxorul se opreşte. Pe cuvă se află un senzor de presiune (3) care va transmite informaţiile legate de presiunea pe care o exercită aluatul asupra cuvei sistemului de prelucrare şi afişare a datelor (7).malaxor termostatat (fig 10.se porneşte aparatul. Consistograf. .

se fixează capacul şi se introduce biureta în orificiul din capac.se setează sensul de rotaţie al braţelor malaxorului şi se porneşte aparatul.5 g.în final se curăţă malaxorul prin spălare. mbarr. Tol. se poate repeta operaţia de curăţare de 12 ori fără a depăşi 90 sec. 2. . clătire şi apoi ştergere cu o cârpă uscată. %. Prmax – presiunea maximă exercitată de aluat.toleranţă. Testul la hidratare adaptata (ah) Acest test se realizează consecutiv testului la hidratare constantă(CH). . . . .se introduce valoarea umidităţii făinii şi gradul de hidratare HYDHA determinat anterior.după 480 de secunde se opreşte automat malaxorul şi se afişează curba cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor precum şi principalele caracteristici.se goleşte biureta şi după 30 de secunde se opreşte malaxorul şi se îndepărtează braţele de pe senzorul de presiune. Curba consistografică pentru hidratare constantă În testul de hidratare adaptată principalii parametrii sunt: 1.se curăţă senzorul de resturile de aluat şi făina.se cântăreşte făina cu precizie de 0.10. . Tprmax – timpul necesar pentru atingerea presiunii maxime exercitate de aluat. . . Wa şi HYDHA se determină pentru umiditatea probei de făină analizate şi pentru umiditatea făinii de 14%. În testul de hidratare constantă sunt determinaţi următorii parametrii: 1. . .se afişeaza cantitatea calculată de făină şi soluţia salină necesară obţinerii aluatului. 2. . HYDHA.3. Wa – capacitatea de hidratare. 3. . . Prmax Presiune [mb] Timp [s] Fig. 2.se introduce făina în cuva malaxorului. %.gradul de hidratare.se reporneşte malaxorul.automat pe ecran apare o curba zimţată care reprezintă valorile presiunii exercitate de aluat pe senzor.se umple biureta cu soluţia salină.pe ecran apare curba evoluţiei în timp a presiunii exercitate de aluat. ..după 250 de secunde se afişează curba cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor şi rezultatele determinării care pot fi listate la imprimantă.

10.3. WAC.5. 5. 10.consistenţei aluatului faţă de presiunea maximă după 450 secunde de la începutul frământării. 4. D250 – scăderea presiunii. mbarr.consistenţei aluatului faţă de presiunea maximă după 250 secunde de la începutul frământării.4. D450 – scăderea presiunii. Presiune [mb] Prmax Prmax-20% D250 D450 250 Tprmax Toleranţa 450 Timp [s] Fig. mbarr. Curba consistografică pentru hidratarea adaptată Curba consistografică pentru hidratarea constantă timp Fig. Exemplu de curbă consistografică pentru hidratare constantă .valoarea ajustată a hidratării adaptate.

Pentru a afla capacitatea de absorbţie se determină presiunea maximă pe care o exercită aluatul asupra cuvei. aluatul de patiserie se produce sub formă de foaie în straturi ceea ce face imposibil să se prezinte un eşantion la extensigraf. Instrumentele dezvoltate empiric ca de exemplu farinograful şi mixograful simulează forţarea care are loc în timpul mixării.10. Comportamentul reologic al aluatului este non linear. Launay 1989. [14] PROPRIETĂŢI DE ELASTICITATE ALE FOII DE ALUAT Reologia aluatului este importantă în producerea pâinii şi de-a lungul anilor s-au făcut numeroase teste empirice fundamentale pentru a evalua proprietăţile reologice ale aluatului de pâine (Weipert 1992). În plus. Totuşi analiza este fundamental uniformă şi astfel limitată numai la forţări de mică dimensiune. şi datele obţinute la o anumită întindere/forţare sau grad de întindere sunt folositoare doar pentru condiţiile de procesare care se potrivesc cu acea întindere sau grad de întindere. S -au făcut diferite încercări pentru a determina proprietăţiile reologice fundamentale ale acestor metode şi din deformarea prin întindere biaxiala cu o maşină universală de testare (MUT. Deşi s-a lucrat mult pentru reologia aluatului de pâine puţin a fost publicat cu privire la reologia aluatului de patiserie. Instron. În acest mod se adaptează cantitatea de apă necesară obţinerii unui aluat de consistenţă optimă. Metodele care sunt folosite pentru a determina calitatea făinii de pâine au fost folosite de către unii pentru a evalua calitatea aluatului de patiserie (Seibel şi Ludewig 1978. Dobraszgzyk şi Roberts 1994). proprietăţi importante în etapele următoare din procesul tehnologic. Exemplu de curbă consistografică pentru hidratarea adaptată Prin metoda consistografică se determină capacitatea aluatului de a absorbi apa şi consistenţa aluatului.Curba consistografică pentru hidratarea adaptată timp Fig. Canton. Rasper 1975. MA) (Muller et al 1961. Totuşi aluatul de patiserie este destul de diferit în ceea ce priveşte compoziţia dar şi în întindere şi gradul de întindere care are loc în timp ce este produs. Propietăţile reologice de bază au fost măsurate cu metode oscilatorii prin forţare pentru a determina proprietăţile aluatului în condiţii de coacere. Hay 1993). Alte instrumente cum ar fi alveograful si extensigraful măsoară propietăţiile de extensie ale aluatului. de ex. folosind metoda extensigrafului. . Bagley şi Christianson 1986.6. Cele două mărimi sunt proporţionale.

si vascozitate η>10² Pa. Numarul Reynolds. Acest articol descrie o metodă de măsurare a proprietăţilor de întindere (extensionare) ale foilor de aluat. Metoda foloseşte MUT şi este rapidă şi uşoară. Foaia de aluat este deformata de piston care se misca cu o viteza constanta pe verticala. Datele experimentului cu privire la comportamentul aluatului datorat variaţiunilor de surplus de apă şi gradul de elongaţie sunt prezentate şi comparate cu datele obţinute de către alţi cercetători folosind metode diferite. 1) Instalatia e simetrica fata de axul sau care trece prin centrul pistonului. Instalaţia de deformare a foii Instalaţia de deformare a aluatului constă în două plăci de plexiglas (perspex) cu deschizătura circulară în mijloc se pune o foaie de aluat între cele două plăci. (viteza controlata). Acest fapt este evident observand aluatul dupa deformare. Acele au un diametru de 1. este data. Fig. densitate ρ=1.2·10³ kg·m³ (densitatea specifica a aluatului de patiserie). . dar aceste metode sunt oarecum greoaie şi rezultatele nu se transformă în proprietăţi reologice fundamentale.Unele încercări au fost făcute pentm a măsura proprietăţile foii de aluat (Lagendijk şi Van Dalfsen 1965. catre centrul deschizaturii. De aceea o analiză a gradului de elongaţie ca funcţie geometrică şi viteza de controlată.(Fig. Re=L·v·ρ/η. Grosimea specifică foii=3mm Aluatul întins (conul) are grosime uniformă în timp ce grosimea materialului care a fost în contact cu pistonul sau cu plăcile este doar putin schimbat. Pentru a înţelege datele reologice este nevoie de o înţelegere clară a efectului parametrilor metodei asupra datelor. Launay 1989). Se presupune o scurgere libera deviata. Datorita frictiunii dintre piston (mai) si foaia de aluat se produce o mica scurgere la acest contact prin urmare intinderea are loc in spatiul dintre piston si zona deschizaturii. viteza v=100 mm·min ¹. In timpul deformarii. Miller şi Trimbo 1970). Un piston (mai) plat cu muchiile marginite rotunjite este ataşat la MUT Instron (model 1011). Secţiune transversală a instalaţiei de întindere a aluatului (nu la scara) diametrul pistonului=35mm. Din moment ce proprietăţile aluatului se schimbă rapid după ce este produs în foi studiul rezultatului tragerii în foi asupra proprietăţilor aluatului necesită măsurători rapide. Materiale şi metode. pentru aluatul intins in aceste conditii este estimat la o lungime specifica de L=10 mm (masura spatiului liber). Foaia este fixată cu opt ace ascuţite care sunt aşezate într-un cerc la 20 mm de la marginea deschizăturilor celor două plăci. 10.diametrul deschizăturii=35mm.6.2 mm vârfurile ascuţite şi patrund aproximativ 2 mm in foaia de aluat.s (Bagley si Christianson 1986. forma foii de aluat seamana cu un trunchi de con.

Fs.Elongaţia şi gradul de elongaţie sunt calculate după cum urmează: lungimea (l) a foii este dată de: (10.: Diagrama instalaţiei de întindere a foii de aluat cu simbolurile folosite în derivaţii v=viteza controlată (constant). Keithley Instruments.2) unde timpul specific experimentului. ε este: (10.1) unde: l este distanta (spatiul liber) dintre piston si deschizatura perimetrului si v este viteza controlata (constant). Progamul a fost scris in limbaj de progamare ASYAT (ASYAT 1992) pentru a inregistra forta ca functie de timp. Forta este transformata in voltaj. t . Forta exercitata asupra pistonului. dupa care descreste in mod constant. la suprafata medie a sectiuni transversala A. l=lungimea foii de aluat.este definit si timpul t devine infinit fara dimensiune. h =grosimea iniţială a aluatului. R=raza medie intre piston si deschizatura perimetrului. care este inregistrat de un PC echipat cu un progam de primire a datelor (DAS800. Tensiunea ca functie de timp este: Fig. cu un factor variabil t ¹ gradul de elongatie creste de la valoarea 0 pâna la maximul de 1/(2t) la o elongatie de ½ ln(2)=0. F= forţa pe suprafaţa de acţiunea pistonului. cu acest timp specific: (10.35. in foaia de aluat se calculeaza impartind fortele convergente in directia foii. MA).10. Fs=forţa convergentă în direcţia foii de aluat.l =distana (spatiu liber) dintre piston si deschizatura perimetrului. . A=suprafaţa medie a secţiunii transversale.3) Integrarea ecuatiei (2) determina elongatie ε ca functie de timp: (4) Suprafaţa gradului de elongatie (ca functie de elongatie) are intodeauna aceeasi forma. Gradul de elongatie. Taunton.7. F(t) este masurata ca functie de timp de către MUT. Tensiunea medie σ(t).