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INFORME

Huevo Líquido Pasteurizado

ADITIVOS: Análisis y Controlde Calidad en la Industria Alimentaria

AlessandroCápinz

Tutora: Victoria Eugenia Vélez Zapata

¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? 4. Referencias . ¿A qué se debe el cambio de color? 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? 3.Índice 1.

puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos.Benzoato sódico E211 . ¿A qué se debe el cambio de color? El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido al excesivo calor al que es sometido. Otros conservantes: . ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio. el sabor y la textura de los alimentos. justificando sus respuestas: 1. se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto. además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos. el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes.Sorbato de potasio E202 . 2. mejora el valor nutricional. la apariencia.Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso.

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas. mientras que la clara. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test del alfa-amilasa. sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. .9% la población de Salmonella. y que el producto va a mantener sus características funcionales. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? Procedimiento de Pasteurización Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99. algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico. Seria tener en cuenta las siguientes condiciones: Temperatura durante el proceso de pasteurización Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido El huevo líquido se almacenará bien congelado. o bien a una temperatura no superior a 4ºC.3.

com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE %20HUEVO%20LIQUIDO.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+ (FINAL) .Sorbato de potasio E202 .mx/pdf/NS.com.4.wikispaces.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovopro ductosn_en_la_cocina_13125246.pdf Procedimiento de Pasteurización http://huevoliquido.inprovo.raff. Referencias Cambio Color en Huevo Líquido Pasteurizado http://www.pdf Pagina 49 Conservantes Nisina E234 http://www.Benzoato sódico E211 http://www.pdf Otros .huevosinmaculada.