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DEDICATORIA

A Dios, por la dicha de darme la vida, por permitirme llegar a este punto y por brindarme una familia maravillosa, cuya fuerza radica en el amor, la comprensión y la unión.

A mis padres, Jorge y Alida, por su ejemplo de lucha y honestidad, por sus sabios consejos, por enseñarme a valorar las cosas por más sencillas que sean; pero más que nada, por su amor.

A mis hermanas Gertty, Ana y Josselyn y mi hermano Felix por haberme apoyado en todo momento, por su motivación constante que me permite ser una persona de bien, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

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AGRADECIMIENTOS

Agradezco sinceramente a todos quienes ayudaron e hicieron posible la realización de esta tesis, como a quienes me acompañaron y estuvieron a mi lado apoyandome incondicionalmete.

De manera muy especial a mi asesora, Ing. Gabriela Barraza Jauregui; y a mis compañeros de trabajo. Gracias por su paciencia, constante apoyo, asesoramiento y orientación en la ejecución de esta tesis y en la redaccion del mismo informe.

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RESUMEN

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de dos métodos de enfriamiento: gradual y directo en las características físicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass, proveniente del distrito de Virú, provincia de Trujillo, región La Libertad.

Las paltas frescas utilizadas fueron obtenidas directamente del proceso (línea). Se utilizaron 12 cajas de palta fresca, calibre 10 (10 unidades / 4 kg), categoría I, las cuales fueron distribuidas de la siguiente manera: seis cajas de palta fueron sometidas a un enfriamiento gradual y las seis restantes a un enfriamiento directo. Posteriormente fueron almacenadas a 6.5 °C durante 30 días para luego ser expuestas a temperatura ambiente por un periodo de 7 días, al término del cual fueron evaluadas sus características físicas (% de materia seca, % pérdida de peso) y sensoriales (apariencia externa e interna). La evaluación sensorial fue realizada por un panel semi-entrenado, constituido por 60 jueces.

El enfriamiento gradual (T1) se realizó en tres (3) etapas. En la etapa 1 el enfriamiento se realizó desde 18 °C hasta 15° C en un lapso de 2 horas, en la segunda etapa el enfriamiento se realizó desde 15 °C hasta 9 °C en un lapso de 2 horas, y por último en la tercera etapa el enfriamiento se realizó desde 9 °C hasta 6.5 °C en un lapso de 4 horas. El enfriamiento directo (T2) se realizó en una etapa, desde 18 °C a 6.5 °C en un tiempo de 24 horas.

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There were 12 boxes of fresh avocado. The fresh avocados used were obtained directly from the process (line). consisting of 60 judges. In step 1 the cooling is conducted from 18 ° C to 15 ° C over a period of 2 hours. They were then stored at 6.5 ° C in a time of 24 hours. The sensory evaluation was performed by a semi-trained panel.5 ° C over a period of 4 hours. La Libertad región. the second stage cooling is conducted from 15 ° C to 9 ° C over a period of 2 hours. category I. after which their physical characteristics were evaluated (% of dry matter. The direct cooling (T2) was performed in one step. The gradual cooling (T1) was conducted in three (3) stages. from 18 ° C to 6. size 10 (10 units / 4 kg).ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the effect of two cooling methods: direct and gradual physical and sensory characteristics in avocado (Persea americana Mill) fresh Hass. from Viru district. province of Trujillo. which were distributed as follows: six boxes of avocados were subjected to a gradual cooling and the remaining six to a direct cooling.% weight loss) and sensory (external appearance and internal).5 ° C for 30 days before being exposed to ambient temperature for a period of 7 days. and finally the third stage cooling is performed from 9 ° C to 6. iv .

......................17 III.... 10 2....................... II...1..............................................5..........................4 2.....................2............... MATERIALES Y METODOLOGÍA .2............................. Materiales de experimentación ....................1.. EFECTO DE ALAMACENAMIENTO REFRIGERADO ............................................... Metodología experimental .. Métodos para disminuir el daño por frío .3.........................i DEDICATORIA ...........5..................................1....................................... 19 3.........................1.......... CARACTERISTICAS FISICAS EN PALTA FRESCA HASS ................................... iii ABSTRACT .............................. Descripción del proceso de palta fresca variedad hass ................................2........................................................................... 28 v ...........................................................19 3..2........................3........1.... 7 2....................................................................... Defecto de almacenaje .28 4...... MATERIALES Y EQUIPOS ......1.....................5...................................3..................2.....3 2...................1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ......5...............INDICE GENERAL Páginas DEDICATORIA ....19 3................................7 2...2......... LA PALTA .... 19 3.............. Síntomas de daño por frío .......................2..............................................3.....ii RESUMEN ...............................................................................................................19 3.. 19 3.... iv I.............................4.22 3....................... Almacenaje en frío ............. Métodos de análisis físico y sensorial .......................1....... Material biológico .......27 IV... 24 3............................................1......1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................... Equipos e instrumentos ... VARIEDADES DE LA PALTA ..........3........4..... ALMACENAJE DE PALTA .....................................................................3 2............................3............................ 19 3................................................................................................... INTRODUCCIÓN .....12 2...............1..... METODOLOGIA ..........5...................................................................2..................................... RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................... Condiciones de almacenaje recomendados .................................................................... Método estadístico……………………………………………………............2............16 2...............12 2..................12 2.............................. Variables manejables durante el almacenamiento refrigerado .............................2...............................................................4.9 2......................

......... 36 RFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................37 ANEXOS ................. CONCLUSIONES ............. VIII..................2.......... EVALUACIÓN SENSORIAL .................................................................................................................32 V........................... VI.............................................. VII................ 35 RECOMENDACIONES ............................43 vi .....................................4.....................................

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Figura 2.

Temperaturas de refrigeración donde se desarrolla daño por frío ..............14 Tarjeta para la evaluación por escala de medición la apariencia externa de palta .........................................................................................................21

Figura 3.

Tarjeta para la evaluación por escala de medición la apariencia interna de palta .........................................................................................................21

Figura 4.

Diseño experimental para evaluar el efecto del método de enfriamiento (gradual y directo) en las características físicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) variedad hass ...................................................... 22

Figura 5. Figura 6.

Flujo de procesamiento para la elaboración de palta fresca variedad has...24 Tarjeta para la evaluación por escala de medición la apariencia interna de palta .........................................................................................................21

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Cuadro 2. Cuadro 3.

Exportación nacional de palta en el periodo 2006-2010…........................ 4 Variedades de palta de importancia en los mercados a nivel mundial ......5 Almacenamiento refrigerado óptimo de la palta en función de sus diferentes variedades ...............................................................................9

Cuadro 4.

Temperatura de almacenamiento óptimo para la palta en función del estado de madurez ..................................................................................... 10

Cuadro 5.

Porcentaje de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) .......................................................................28

Cuadro 6.

Coeficiente de Variación (C.V) obtenidos a través del test estadístico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto al porcentaje (%) de materia seca..........29

Cuadro 7.

Análisis de varianza obtenidos a través del test estadístico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto al porcentaje (%) de materia seca .................... 29

Cuadro 8.

Porcentaje de pérdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2). .......................................................................29

Cuadro 9.

Coeficiente de Variación (C.V) obtenidos a través del test estadístico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la pérdida de peso (%)... ............................. 30

Cuadro 10.

Análisis de varianza obtenidos a través del test estadístico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la pérdida de peso (%)… ............................... 31

Cuadro 11. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluación por escala de medición - apariencia externa para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). .................................................32

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Cuadro 12.

La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluación por escala de medición - apariencia interna para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). .................................................33

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... .............................. .. 47 Anexo 6......... Resultados de la evaluación sensorial – apariencia externa de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas .. ............................... ..................................................... 44 Anexo 3...............................................................ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1........................................................ ........................................................... Comité de Norma Técnica Peruana de Palta ....................... ........................... Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento gradual (T1) ............... Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentación.54 x ............. Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentación......49 Anexo 7........................................................ Muestra de peso de palta hass................................................................................................................54 Anexo 11......................................... 44 Anexo 4..... Resultados de la evaluación sensorial – apariencia interna de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas........... .. Resultados del % de Pérdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentación……………………………………………………………45 Anexo 5.. Muestra de una cajá de palta calibre 10 categoria I antes de empezar el proceso de enfriamiento....53 Anexo 10...............43 Anexo 2......................... .0...1 mg. Resultados del % de Pérdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentación ................................00001 mg exactitud de 0....................................................................51 Anexo 8................................................ Balanza analítica Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisión +/..............................53 Anexo 9........................

.......................55 xi .................................. ... Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento directo (T2) ..................................... …55 Anexo 13........ Resultados del estudio de investigación .................Anexo 12............................

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez más exigentes por lo la calidad de estos productos. de ahí que las condiciones de almacenamiento recomendadas sean muy diferentes. al igual que en otros frutos tropicales y subtropicales. La solución idónea para preservar la calidad global (organoléptica. debido a que este tiene una vida de anaquel limitada (35 días). por lo que para exportarlo es necesario prolongar el periodo de almacenamiento mediante el uso de técnicas como la refrigeración La principal limitante para la aplicación de las temperaturas de refrigeración es la aparición de daños por frío (“chilling injury”). demeritando la calidad del producto. tienen el propósito de conservar la calidad de las mismas. sino la que presentan en el momento de ser comprados. además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización. desorden fisiológico que afecta inicialmente la integridad y el funcionamiento de las membranas celulares. es por ello que el daño por frio que experimenta la palta sigue siendo un problema de importancia post-cosecha por lo que existe la necesidad de continuar la búsqueda de técnicas rápidas y sencillas que permitan detectar en forma precisa dicho problema. su aplicación a diferentes productos de origen tropical y sub-tropical tal como sucede con la palta en el cual se han encontrado con muchas limitaciones. al consumirse. y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales. dando un cambio del estado físico de los ácidos grasos presentes en esta. consiste en mejorar los tratamientos post-recolección (Artés. 1982). no solo la que tienen al ser empacados en origen.1982). sin embargo. como resultado de la sensibilidad del fruto a las bajas temperaturas. La exportación de palta implica una serie de problemas post-cosecha. ante la necesidad de presentar al consumidor frutos con calidad aceptable. ya que algunos cultivares presentan mayor sensibilidad que otros. microbiológica y nutritiva) de los productos hortofrutícolas y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales. comercial. la relación tiempo de exposición-temperatura. y más aún. aspecto que además se ve influenciado 1 . teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos. En el caso de la palta. Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para su comercialización en fresco. INTRODUCCIÓN Durante décadas el uso de las bajas temperaturas ha sido el método más ampliamente usado para la conservación y el transporte de productos hortofrutícola en estado fresco (Morris. de líquido cristalino a gel sólido. 2000).I. está asociada a la incidencia de daños por frío. así como lograr en estos una vida en post-cosecha prolongada(Couey.

con lo cual conllevó a plantear el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto del método de enfriamiento en las características físicas y sensoriales en Palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass?. Por lo tanto se hace necesario en los ensayos de almacenaje. pero se desarrollan síntomas de daño cuando son transportadas a temperaturas más altas (Hatton y Reeder. 2008).por factores como: grado de madurez. teniendo en cuenta que uno de los problemas para la comercialización de la palta son las grandes distancias por las cuales debe ser transportado para llegar a su consumidor final. 2 . Las paltas pueden presentarse sanas mientras estén en almacenaje. Es importante destacar el hecho de que los síntomas del daño por frío se evidencian más notoriamente días después que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y que responden a un efecto acumulativo de la combinación de tiempo de exposición y el diferencial de temperaturas más bajas que la temperatura recomendada. estado nutrimental y condiciones agro-climatológicas de desarrollo. El presente trabajo busca evaluar el efecto del método de enfriamiento (gradual y directo) en las características físicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass. 1965). considerar un periodo adicional a temperatura ambiente. Apoyándonos en dichas investigaciones y conocedores de los diferentes cambios que se están presentando. esto sucede en la palta (Tenorio. es por ello que es necesario desarrollar una tecnología de almacenamiento adecuada para mantener la calidad del fruto para los mercados de exportación. El objetivo planteado para el presente trabajo fue: Evaluar el efecto del método de enfriamiento (gradual y directo) en las características físicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1. 2009). Es de importancia económica mencionar que los frutos tropicales son sensibles a temperatura de refrigeración. Según Teliz (2000) la palta tiene la siguiente clasificación botánica: División Sub. España y Chile. Centroamérica y el norte de América del Sur. mientras que los países desarrollados absorben el 80 por ciento del comercio mundial de importación (FAO. En el año 2008. 2001). Países Bajos. ocasionando alteraciones fisiológicas denominadas daño por frío. Los registros del establecimiento del cultivo del palto en el Estado de Michoacán. México tienen su origen desde el año 1950 (Zamora. y su desarrollo y reconocimiento como industrial comenzó con la explotación comercial que hicieron California y Florida a partir de 1932. el Perú ocupó el quinto lugar como exportador de palta. extendiéndose posteriormente a Chile.1. 3 . 2004). Brasil. Este frutal fue llevado a otras regiones del mundo hasta el siglo XIX.I. Del 2006 al 2010 las exportaciones de palta crecieron en 118%.división Clase Orden Familia Género Especie : Espermatophita : Angiosperma : Dicotiledonea : Laurea : Lauraceas : Persea : Persea Americana Nombre común : Aguacate o palta Entre los principales frutos tropicales producidos y comercializados en el mundo se encuentra la palta. En los países en desarrollo representan alrededor del 98 por ciento de la producción total de los frutos tropicales. La creciente exportación de palta continúa en la actualidad. así como se muestra en el cuadro 1. LA PALTA La palta (Persea Americana Mill) es originaria de México. después de México. La repercusión de esta fisiopatía en la agricultura ha sido reconocida y estudiada por más de un siglo (Sevillano y otros. Sudáfrica y más recientemente a Israel y Perú.

81 70818. 2006). siendo las principales las originarias de Guatemala. Entre la que más destaca es la variedad Hass por ser considerada la más plantada a nivel mundial. el cual está descrito en el caso del Perú por la Norma Técnica Peruana (NTP) . que van desde su perecibilidad hasta su contenido graso.57 Fuente: Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos . 1.13 84637. (INDECOPI.2. por razones de productividad y otras características requeridas en el mercado. debido a su alto nivel de productividad. México y Antillas a partir de las cuales se han desarrollado varios híbridos.Unidad de Análisis Económico (2011). la explotación comercial se limita a un número reducido de variedades.018:2005 e internacionalmente por una de las normas más conocidas que es la proveniente de la Comisión del Codex Alimentarius . VARIEDADES DE PALTA Son muchas las variedades de palta que se cultivan en el mundo. En el cuadro 2 se muestra las diversas variedades de palta de importancia en el mercado a nivel mundial. Ministerio de Agricultura del Perú. Se estima que actualmente existen más de 500 variedades de palta de los cruces entre variedades de los tres grupos de origen mencionados.CODEX STAN 197:1995. 4 . 2008). así que la palta fresca debe estar libre de daño por frío.35 64393.011. 2007. como requisito básico de calidad. que le permite tolerar bien el transporte a largas distancias (Carreras y otros. La comercialización al exterior de los frutos tropicales frescos exige que presenten una excelente calidad física para obtener beneficios. teniendo importancia económica los cruces de las variedades guatemaltecas con mexicanas y guatemaltecas con antillanas.42 47342.Cuadro 1. excelente calidad de pulpa y de cáscara gruesa. Exportación nacional de palta en el periodo 2006-2010 (miles US$ FOB). Crecimiento 2006/2010 (%) 118 Frutos Paltas frescas 2006 2007 2008 2009 2010 38802. sin embargo.

Es originaria de California. rugosa. el más importante comercialmente. La semilla es de tamaño pequeño. la pulpa no tiene fibra. Peterson y Waldin. El fruto presenta pulpa de excelente sabor. Variedades de palta de importancia en los mercados a nivel mundial. Su origen se encuentra en California.  Hass. además de presentar un índice de precocidad interesante con lo cual se logran cosechas al segundo o tercer año. Según Barrientos et al. MacArthur. El fruto puede permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez sin perder su calidad (Ministerio de Agricultura. Puebla. Nabal. Ettinger. Topa-topa y Bacon. Rincon. excelente calidad. probablemente por una hibridación entre raza guatemalteca y mexicana. forma esférica y adherida a la pulpa. presenta un buen comportamiento productivo. Origen Antillana Variedades Pollock. La piel de las paltas variedad Hass cambia de color del verde al morado negruzco propio de la maduración de esta fruta. Gema y Choquette. 2006). Hass. piel gruesa. (2000) el cultivar Hass es a escala mundial y en el Perú.Cuadro 2. Negro de la Cruz y Lula. tamaño medio (200 a 300). Mexicano Hibrido MexicanoGuatemalteca Hibrido AntillanoGuatemalteca Fuente: Ministerio de Agricultura del Perú (2008). A continuación se describen aquellas de importancia comercial. Estos cambios en la coloración son importantes como indicadores del grado de madurez tanto para la industria como para los 5 . Robusto. contenidos de aceite que pueden alcanzar niveles superiores al 25%. Fuerte. Sus frutos son de forma oval periforme. Mayapán. se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro violáceo cuando el fruto madura. Orotava. Este cultivar según Cautin (2000). Anaheim. Booth 7 y Guatemalteca Booth 8. Zutano.

 Ettinger. El uso de bajas temperaturas de almacenamiento durante la maduración (después de la cosecha). El fruto es de forma oval.. en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. es decir no está suave. por lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad. 2006). podría ser un factor importante a controlar durante la post-cosecha (Hopkirk et al. de tamaño medio (260 a 300 g. El cambio de color en la piel de las paltas variedad Hass de verde a púrpura y posteriormente a negro resultan entonces de una reducción en el contenido de clorofila seguido de un incremento en los niveles de antocianina: cianidina 3-0glucosidoa. 2006). Sin embargo a esas temperaturas. Constituye una de las 6 . de tamaño medio (250 a 300 g. 1994). tamaño mediano. Es un árbol de crecimiento rápido.) y piel fina de color verde brillante (Ministerio de Agricultura. se reduce la coloración de la piel. Esta palta de color verde. por debajo de los 15 °C. El fruto es de forma oval alargada. 2006). piel fina. proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo (México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca. muy cargado de madera frágil. Se originó posiblemente en Olmue por hibridación natural. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad. El árbol es de desarrollo medio. precoz. La coloración causa cierta confusión a los consumidores cuando la fruta parece madura..) y de buen sabor (Ministerio de Agricultura. su largo es de 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm.  Negra de la Cruz. de piel ligeramente áspera (Ministerio de Agricultura. Originario de California y con buena resistencia al frio. sin embargo. la fruta podría oscurecer sin estar madura.  Fuerte. lisa y de color verde brillante. 2002). pero no necesariamente presenta la textura adecuada. Los frutos presentan aspecto periforme. Es conocida como Prada o Vicencio.  Bacon. porque presenta una coloración oscura. piel rugosa de color verde.consumidores. de tamaño medio (180 a 400 g). con piel de morada a morada (Ministerio de Agricultura. 2006). y presentar un mínimo de coloración oscura (Hofman et al. tanto que la fruta podría estar madura y suave. Los frutos son periformes.  Edranol. El fruto es periforme.

1. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación del agua dentro de los frutos. Otra limitación es que la palta tiene sensibilidad a bajas temperaturas...3.3. a medida que disminuye. que depende de la especie y variedad. 2006). se alarga la duración de la vida útil y de la comercialización (Tirilly y Bourgeois. Wills et al. Los frutos para consumo en fresco deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida. no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación (0 ºC y 1. 2005). 1. 1998). humedad relativa y la composición de la atmósfera que rodea a los frutos (Tirilly y Bourgeois. que se 7 manifiesta por alteraciones y manchas en la piel. Temperatura Es necesario controlar la temperatura en los locales de almacenamiento. 2002 y Cáceres et al. Cáceres et al.variedades importantes en Israel. Sin embargo. Variables manejables durante el almacenamiento refrigerado Las variables que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura. por tanto. 2002. la temperatura debe ser superior a la temperatura de inicio de la congelación (para frutos no sensibles al frío) y mínima de seguridad (para los sensibles al frío). con el objetivo de frenar la maduración y por tanto el deterioro o mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas. 2001.5 °C). existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en el almacenamiento en frío.27 °C (Abd El-Latif. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La refrigeración es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutos tropicales frescos. De esta manera. 1.. se retarda la pérdida de la calidad de los frutos. sin promover una maduración anómala u otros cambios perjudiciales. conocidas como daño por frío . 2001). Esta operación consiste en disminuir la temperatura de los frutos hasta la de conservación durante un periodo de tiempo. donde ocupa entre el 25 y 30 % de la superficie plantada con paltos (Ministerio de Agricultura. siendo el punto de congelación de la palta de -0.

Bravo. 1997). expresado en %. 2001). para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad.... 2002. permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que los frutos desprenden (Cáceres et al. La renovación periódica de la atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y volátiles indeseables que se producen. (Tirilly y Bourgeois. 2002 y Cáceres et al. La recirculación es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cámaras. pues la humedad relativa de las cámaras frigoríficas es demasiado baja para un almacenaje prolongado (Bravo. 1997). a la misma temperatura. Humedad relativa La humedad relativa es el contenido en agua del aire húmedo y se define como el cociente de la presión de vapor de agua en el aire entre presión de vapor de agua a saturación. La principal causa de la pérdida de masa de los frutos frescos es la deshidratación por transpiración al almacenarlos en refrigeración en ambientes con %HR inferiores a las recomendadas (no inferior a 97 %). 8 . esto representa un problema. ya que la mayoría de frutos tiene una presión de vapor de agua equivalente a 99 % o más de humedad relativa (Tirilly y Bourgeois. 2001). sin sobrepasar la velocidad entre pallets. (Wills et al. 2001). existirá una fuerza impulsora que movilizará el vapor de agua desde un lugar de mayor concentración hacia uno de menos concentración (Carmona. 1998). mucho de ellos derivados de la actividad metabólica de los frutos. siendo necesario estibar y almacenar la carga. Es preciso mencionar que siempre que exista un diferencial de concentración de vapor de agua entre el aire y el espacio intracelular de un fruto. Renovación y circulación del aire en las cámaras frías La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para mantener la concentración de O2 y CO2.causando disminución de la calidad comercial. La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores permite un movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara.

1976.1. así como se muestra en cuadro 3. Sevillano et al. (2010) Ministerio. 1987. se almacenan de 4 a 14 °C (Wills y otros. 1999). 1992 Ministerio Agr. 1) Origen de los frutos Los frutos de origen tropical y subtropical. 1998. como se observa en el cuadro 4. Es por ello que en la literatura se reportan temperaturas de almacenaje en forma de intervalos (Tirilly y Bourgeois. Vorster et al. Estos rangos de temperaturas cubren a las diversas variedades en su sensibilidad al daño por frío (Serget.2. 2002). Cuadro 3.. (2010) 9 . 2) Especie y variedad El rango de temperatura de almacenamiento refrigerado de la palta varía en función a sus diversas variedades. 1973. Las condiciones óptimas de almacenaje de los frutos varían de acuerdo a diversos factores. Condiciones de almacenaje recomendados No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de los frutos porque sus respuestas fisiológicas y metabólicas a las bajas temperaturas son diversas... Agr.3. 2009). 1998).. 2002. Serget. 2007. como se muestra a continuación. esto aplica para la palta. (Kosiyachinda y Young. Tirilly y Bourgeois. Almacenamiento refrigerado óptimo de la palta en función de sus diferentes variedades. sensibles al frío. Fruto Variedad T(°C) Vida útil Hass Hass Palta Fuerte 5a7 5a8 5a8 14 a 28 14 a 42 14 a 28 Referencias Faubion et al.. Zauberman et al. 1999). 3) Estado de madurez En estado de madurez fisiológica los frutos son más sensibles a temperaturas de refrigeración que en estado de madurez organoléptica. (Wills y otros. Undurraga et al.

1997) 10 .95 nd 85. temperaturas bajas menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de anaquel (Ponce de León y Bosquez. En los frutos climatéricos como en la palta. Nd Nd Nd Nd 5-7 5 . 1998 Knee (2008) Palta Donde: nd: no determinado.Cuadro 4. el mismo es atenuado por las bajas temperatura. así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas.. HR % Vida útil Referencias Fisiológico Fisiológico Organolé. por el contrario. 1992.14 5-9 5 .90 nd nd nd 2-4 nd < de 2 < de 3 1-2 2-4 3-5 4-6 Faubion et al.4. Kader y Arpaia (2000) Kader y Arpaia (2000). EFECTO DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son: Respiración La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos. Temperatura de almacenamiento óptimo para la palta en función del estado de madurez. Silveria (2007) Knee (2008) Arias y Toledo (2007) Tirilly y Bourgeois (2002) Wills et al. 1996).. Organolé. que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua.13 2-4 4-6 7 . Fruto Estado de T° optima madurez de almac. 1.12 10 . La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra. Kader y Arpaia (2007). las temperaturas altas de más de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria.10 nd nd 90 .

1968.Deshidratación Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad. estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 3% durante la comercialización. enzima y substrato oxidables como: tirosina. hidroquinonas antocianos o flavonoides. gálico. Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua. no son parte de ella. Pérdida de la calidad y senescencia En la post-cosecha. La presencia de las enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y de calidad. lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad. Pardeamiento Enzimático Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro de los alimentos. 1981). 1996). 1983). Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante. por lo que se les denomina catalizadoras. ác. estas quinonas prosiguen su oxidación con el oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo melanoide por polimerización (Schmit-hebbel. 11 . que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres (Guerra.) Para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres componentes: oxígeno. ác. ác. El pardeamieno enzimático se produce principalmente por la acción de la enzima Polifenoloxidasa (PPO). pérdida de acidez. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reacción. ablandamiento. Es por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean. catecol. proteína cúprica que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. 1981).. que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez. los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad. vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). cafeico. tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. La velocidad de reacción de los procesos metabólicos. ya que en general dan origen a compuestos de color oscuro (Aid. 1997). clorogénico. es que presentan este tipo de substratos (Schmit-hebbel. al 5 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col.

pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Almacenaje en Frío El almacenaje a bajas temperaturas es unos de los mecanismos más usado para extender la vida de los productos perecibles. la alternativa de utilizar temperaturas más altas o menores se deben tomar según la época de cosecha y nivel de madurez que presente la fruta. almacén y cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset. ALMACENAJE DE PALTA 1.5. Con niveles de aceite mayores o nivel de materia seca más alta se pueden trabajar con temperaturas del orden de 5°C +/. hongos y levaduras. retardando el deterioro (Vuthapanich y Hofman. limitando el uso de la refrigeración.2.5. pasando por una periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo. que es indispensable para retrasar la maduración y la senescencia de los frutos en post-cosecha. Es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén. es un aspecto fisiológico que se presenta particularmente en los frutos tropicales y suele aparecer después de un periodo de exposición a temperaturas inferiores de 10-13 ºC. A pesar de las numerosas investigaciones realizadas se sigue enfrentando problemas de daño por frío durante el almacenamiento y transporte 12 .2 en frutos de palta variedad Hass. Defecto de Almacenamiento Entre los principales defectos tenemos: Daño por Frio (Chilling Injury) El daño por frío.Podredumbres La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias. 1997).1. 1.5. 1999). ya que disminuye la velocidad de los procesos metabólicos. línea de manipulación. Según Undurraga y Olaeta (2001) en paltas se consideran temperaturas de almacenaje entre 5 y 8 °C. 1.

Los aguacates expuestos a 3-5 °C por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea. lo que ha propiciado una mayor atención por parte de los investigadores en las áreas de fisiología y tecnología post-cosecha (López y Cajuste. 2005. Corrales-García y Tlapa-Rangel. así como se muestra en la figura 1. Wills y otros. 2007). Abd El-Latif. 1995). que retrasa la maduración y senescencia. Wills y otros. o inferiores de 15-20 °C para los frutos tropicales más sensibles (Artes y Artes-Hernández. la temperatura crítica a la que los síntomas de daño por frío se producen varían con las diferentes especies de frutos tropicales. El daño por frío limita el uso del almacenamiento refrigerado. problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El momento en que el daño por frio comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar. desarrollándose a temperaturas inferiores de 10-13 °C pero superiores al punto de congelación (Artés y ArtésHernández. Los principales síntomas externos en palta verde – maduros son: picado de la piel. 2002. 2011). Carmona. 2009). región productora y del estado de desarrollo (madurez fisiológica –madurez organoléptica) (Brecht y Yahia. pulpa manchada. 1998) 13 . 2002). pardeamiento de la pulpa). así se tiene que la palta debajo de 5-12 °C presentan daño por frío. (Abd El-Latif. 1999).a los diferentes mercados. 2009). 2005. así tenemos por ejemplo que en Perú en la etapa post-cosecha de la palta se reportan perdidas entre 3% y 5% observándose que la producción peruana no se exporta en gran cantidad por sus defectos físicos que se relacionan directamente con el daño por frío (Carreras y otros. 1998. y afecta seriamente la capacidad de los exportadores para almacenar frutos tropicales o transportarlos a largas distancias (Brecht y Yahia. Dentro de los aspectos fisiológicos que hacen a los frutos tropicales únicos es su sensibilidad al frío (Paull y Duran. escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C por más de 10 días antes de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. 2001.

Condiciones térmicas del cultivo (Artés y Artés-Hernández. Temperaturas de refrigeración donde se desarrolla daño por frío. Bioquímicos (Artés y Artés-Hernández. es preciso indicar que una especie difiere en su incidencia al daño por frío al cambiar el clima donde crece en pre-cosecha. Bower y Cutting. particularmente en la época cercana a la recolección. 2005). La pre-cosecha (Ferguson et al. 2002 y Wang 2010). 1988). 2002) 7. inducen la tolerancia a bajas temperaturas en el almacenamiento post-cosecha. Tiempo y temperatura de exposición al frío (Abd El-Latif. 6. Factores relacionados al daño por el frío Los factores que intervienen en el daño por frío son: 1. 2010) La pre-cosecha es un factor que determina la intensidad del daño por frío.. como el tipo de tejido y su condición fisiológica (Abd El-Latif. 5. Aspectos fisiológicos. como especie. 2009). 1999. Aspectos genéticos. Sevillano et al. 3. la exposición a altas temperaturas en el árbol. Aspectos ambientales: luz. así tenemos que palta de origen antillano que crece en Puerto Rico tiene alta 14 . humedad relativa y composición atmosférica (Wang. 2002). 2005. 4. un ejemplo de ello es la palta (Tirilly y Bourgeois. 2.. variedad y origen de la especie (Abd El-Latif. además.Figura 1. 2005).

2007). pardeamiento de los haces vasculares). La temperatura y tiempo de la exposición son los factores que se relacionan con la magnitud del daño que causa el frío (Laborem et al. El frío induce a la alteración de la estructura de la proteína asociada con el fotosistema II.. 1975. Los principales síntomas externos en palta en madurez fisiológica son: picado (pitting) de la piel. De Villiers. Wills y et al. por ejemplo la palta de origen antillana es más sensible al frío que las de origen guatemalteca y mexicanas.. 1998). La palta de origen mexicana es la más resistente al daño por frío (Zauberman et al.. 2002. 1988). 2005 y Russian y Manzano. Factores ambientales. 1998). 2002. Los frutos climatéricos son más proclives a sufrir daños por frío cuando tienen un metabolismo muy activo. 1992. 2002).. 2000. 2002. Artés y Artés- Hernández. 2003. El estado metabólico y la composición química de los tejidos vegetales se relacionan con la temperatura de refrigeración afectando en la resistencia del tejido al frío. 1975). De 3-5 °C por más de dos semanas presenta: 1) oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea. además los tejidos resistentes al frío presentan altos niveles de azucares reducidos y prolina (Wang. como la elevada intensidad de respiración (Artés y Artés-Hernández. Kremer-Köhme. la luz resalta el daño por frío. Fennema. 2005. presentando daño por frío a menos de 13 °C. Bower y Cutting.tolerancia a temperaturas de refrigeración pero presenta baja tolerancia al crecer en Florida (Zauberman et al. 2) problemas para madurar y 3) aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos (Kader y Arpaia. Los tejidos resistentes al frío tienen alto grado de ácidos grasos insaturados en los lípidos de la membrana que los tejidos sensibles. escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene de 0-2 °C por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. 2010).. pulpa manchada. La temperatura a la cual aparece el daño por frío difiere por los lugares de cultivo y entre variedades (Russian y Manzano. Abd El-Latif. Abd El-Latif. 2005). La palta Fuerte presenta daño por frío severo a 6 °C por 21-28 días y la palta Hass a 5 °C después de 63 días (Faubion et al. siendo 15 .

2010). 2. leve. 2010. Aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (Wills et al. Encharcamiento de los tejidos o apariencia de empapado en agua (Wang. muy leve. 1998). 2000). 1999 y Wills et al. En relación con los métodos de medición de daño por frío.. 2001. una representación es de la siguiente manera: 0 (cero). La humedad relativa en el ambiente de almacenamiento es otro factor que afecta la severidad del daño por frío. Lesiones de superficie (Fennema. 1998. 2005. Incremento en pérdidas de peso (Wills y otros. 2. 1998). 3. Wills y otros. Los síntomas de daño por frío son más severos en condiciones de humedad relativa baja que en humedad relativa alta (Wang. Los síntomas de daño por frío en los frutos se presentan físicamente de variadas formas de acuerdo a las diferentes temperaturas menores a la segura. Anomalía interna – pardeamiento (Wang. 2008). 2010). Decoloración (Wang. 3. Corrales-García y Tlapa-Rangel. 8. esto sucede en la palta (Tenorio. 2010). grave. 1. 1998)..3. Aceleración de la senescencia (Wang. 2010). moderada y 4. el grado de medición de cada desorden se clasifica de acuerdo a una escala visual de 5 puntos o 4 puntos. Irregularidad para madurar (Wang. Es importante resaltar que en general las investigaciones miden el daño por frío 16 . 7. 10.el evento primario para que la luz induzca al daño por frío.5. Carmona. Pérdida de habilidad para sintetizar compuestos aromáticos típicos (Wang. representa ausencia. 1998). 4. Fennema. Síntomas del Daño por Frío Es importante destacar el hecho de que los síntomas del daño por frío se evidencian más notoriamente días después que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y que responden a un efecto acumulativo de la combinación de tiempo de exposición y el diferencial de temperaturas más bajas que la temperatura recomendada (Abd El-Latif. 2010). 5. Puntilleo o picado de superficie (Wang. 6.. 2010. 2010). Wills et al. Los síntomas comunes de daño por frío en los frutos tropicales son: 1. 2010). 1. 9.

5. en función del estado de la lesión (Hatton. puede permitir al tejido recuperarse de la condición de estrés. inmersión en agua caliente. esta podría estar relacionada en algunos frutos con un aumento de los ácidos grasos insaturados.4. una o más veces. puede ir en detrimento de la calidad de la fruta (Martínez et al. Este incremento de la temperatura sobre el punto crítico de daño durante el almacenamiento en frío. 1. La duración del acondicionamiento debe ser la justa para producir el efecto deseado. El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorífico pueda aumentar la resistencia al frío. atmósferas controladas y reguladores del desarrollo. algunas de las cuales podrían modificar las propiedades de las membranas celulares proporcionando la base de la tolerancia térmica. durante varios períodos de tiempo. entre los que sé en encuentran el acondicionamiento a bajas o altas temperaturas. calentamiento intermitente. Los calentamientos intermitentes son otras de las técnicas de reducción de daños por frío basado en la teoría anteriormente expuesta de los desequilibrios reversibles ante el estrés al frío. La escala va acompañada de una descripción cualitativa y cuantitativa (Artés y Artés-Hernández. escualeno o poliaminas. ácido abcísico. 1990).. 2002). ya que si se prolonga en exceso. Métodos para disminuir el Daño por Frío Se han desarrollado varios métodos para reducir el daños por frío. Este implica la fluctuación de la temperatura de almacenamiento desde valores bajos a altos y luego nuevamente a bajos. empacado en atmósferas modificadas. El acondicionamiento a altas temperaturas también reduce los daños por frío probablemente porque se produce la síntesis de proteínas (heat shock proteins). En los tratamientos con calor es fundamental la relación tiempo – temperatura pues se pueden producir lesiones térmicas. o por el contrario. esta consiste en una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de dióxido de carbono en la atmósfera que rodea al 17 .del tipo pardeamiento interno y externo. 1997). Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce además un curado de las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la calidad del fruto (Martínez y Jávega. El empleo de las atmósferas modificadas (AM) también es utilizado para la reducir el daño por frío. 1997). acelerar los procesos degradativos.

1992). la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiológico de la fruta (Willis. sin que fuese necesaria una rigurosa selección (Martínez.fruto. La efectividad de las AM depende fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmósfera y del producto almacenado.Jávega. efectivas en la reducción de los daños por frío. El curado resulta ser una técnica interesante para la reducción de la sensibilidad al frío. además permite comercializar frutos libres de residuos químicos. Las altas concentraciones de CO2 son en general. pero a veces. 1989). 18 .

1. Obtenido los datos de peso inicial (húmedo) y final (seco). 2012).1 mg.0. MATERIALES Y EQUIPOS 2. 19 .2. Provincia de Trujillo. Equipos e instrumentos Balanza analítica. Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisión +/. se logró establecer el porcentaje de materia seca (TALSA. METODOLOGIA 2.00001 mg exactitud de 0.1. Materiales de experimentación Cajas de cartón Mesa de trabajo 2. Métodos de análisis físico y sensorial  Análisis físico Determinación del % de materia seca: Se pesó la palta. Material biológico Se utilizó la Palta Hass (Persea Americana Mill) procedente del Distrito de Virú.2. colocándolo a una temperatura de 80 °C por un periodo de 24 horas. Transcurrido el tiempo se volvió a pesar obteniendo así el peso final de la muestra.1. transcurrido este tiempo se pesó y se colocó en la estufa por 20 minutos. luego se procedió a sacar una muestra del mismo haciendo un corte y se extrajo muestras en forma de lámina delgada y se llevó a la estufa. región La Libertad. MATERIAL Y METODOLOGÍA 2. 2.1.II. Estufa Túneles de frio Sensores de temperatura Cronómetro 2.2.3.1.1.

las paltas fueron pesadas al inicio y al final de la experimentación logrando así obtener un porcentaje (%) en pérdida de peso como se muestra en la tabla de resultados.% de pérdida de peso: Esta variable se determinó utilizando una balanza con sensibilidad de 0. Se evaluó la apariencia externa e interna de la palta. 20 . para ello se empleó la tarjeta de evaluación que se muestra en las Figuras 2 y 3. para tal fin.01 g.  Análisis sensorial Se realizó una evaluación sensorial para evaluar la presencia de desórdenes fisiológicos como consecuencia de la aparición de daño por frío.

Evaluación de la apariencia interna de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass Nombres: Fecha: Examine cada muestra y marque en el recuadro correspondiente al % en que aparece cualquiera de los síntomas de daño por frío mencionados en la pulpa de la palta. 21 . Figura 2.Evaluación de la apariencia externa de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass Nombres: Fecha: Examine cada muestra y marque en el recuadro correspondiente al % en que aparece cualquiera de los síntomas de daño por frío mencionados. en la superficie externa de la palta. Figura 3. Tarjeta para la evaluación por escala de medición la apariencia interna de palta. Código de muestra: Marque con X % 0 1 a 5% 5 a10% 10a30% >30% Observaciones: Pardeamiento de la pulpa Descripción del daño Decoloración difusa de la pulpa Tejido vascular filamentoso. Código de muestra: Marque con X % 0 1 a 5% 5 a10% 10a30% >30% Observaciones: Picado de la piel Irregularidad para madurar Descripción del daño Escaldado de la piel. Tarjeta para la evaluación por escala de medición la apariencia externa de palta.

T2: Enfriamiento directo: T° ambiente (18°C) a 6.2.2.2. 3° ETAPA: Enfriamiento desde 9° C hasta 6.5 °C Figura 4.5° C en un lapso de 4 horas. Características físicas:  Peso inicial  % materia seca Evaluación sensorial:  Apariencia externa  Apariencia interna Palta Hass T1 T2 T2 Almacenamiento 30 días a 6. Diseño experimental para evaluar el efecto del método de enfriamiento (gradual y directo) en las características físicas y sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass. Metodología Experimental Diseño experimental El desarrollo experimental se realizó siguiendo la secuencia mostrada en la Figura 4. en un lapso de 2 horas 2° ETAPA: Enfriamiento desde 15° C hasta 9° C en un lapso de 2 horas.5 °C Características físicas:  % Pérdida de peso  % materia seca Evaluación sensorial:  Apariencia externa  Apariencia interna Almacenamiento 7 días a 25 °C Leyenda: T1: Enfriamiento gradual: 1° ETAPA: Enfriamiento desde temperatura ambiente del lugar de proceso (18 °C) hasta 15° C. 22 .

Doce cajas de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass calibre 10 (10 unidades/ 4 kg). % pérdida de peso) y sensoriales (apariencia externa e interna). fueron enfriadas empleando dos métodos: enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). A continuación se describe cada operación. Flujo de procesamiento En la Figura 5 se presenta del diagrama de flujo de procesamiento para la elaboración de palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass. categoría I. Posteriormente se almacenaron a 6. al término del cual se evaluaron sus características físicas (% de materia seca.5 ºC durante 30 días. tiempo que dura el periodo de transporte marítimo. Luego fueron colocadas a temperatura ambiente (25 ºC) por un periodo de 7 días. 23 .

Flujo de procesamiento para la elaboración de palta fresca variedad Hasss.2.2. 24 . Descripción del proceso de palta fresca variedad hass Palta fresca Hass Recepción y Pesado Almacenamiento de Palta Volcado de jabas Lavado y Cepillado Desinfección Secado Selección y Clasificación Calibración Encajado y Etiquetado Pesado Enfriamiento Almacenamiento Figura 5.3.

etc. daño mecánico. Almacenamiento de palta Se transportó la MP hacia la nave de proceso con ayuda de un montacarga o carretilla hidráulica.Recepción y Pesado Materia Prima (Palta – Fresca) Consistió en recibir la materia prima (MP) proveniente de los fundos en unidades cerradas. para luego clasificarlo por categoría las cuales son: I. La descarga se realizó empleando un montacarga a gas y se procedió a registrar previamente el peso de la materia prima. Secado Se realizó mediante un ventilador industrial a una temperatura de 35 – 40 °C. Rameados. excreto de ave. para ser volcada y conducida hacia la zona de lavado y cepillado. Desinfección Se utilizó como agente desinfectante al hipoclorito de sodio a una concentración de 200 ppm. lenticelas (puntos negros). Selección y Clasificación La selección consistió en retirar aquellas paltas que presenten ciertas características como: Thrips (pequeñas imperfecciones o bultos). Volcado de Jabas Consistió en colocar las jabas con MP en una faja transportadora inclinada. II y III. 25 . Lavado y Cepillado Las paltas fueron trasladadas por los polines del elevador y conducidas a la lavadora que cuenta con duchas de agua logrando con ello eliminar residuos de tierra u otro elemento que la materia prima pudiera tener como consecuencia del manipuleo durante las operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo – Planta. Queresas (puntos blancos). golpes. picadura de bichos. sin pedúnculo. sobre madura. deformados.

Calibración La palta continuó su trayectoria y fue recibida por unas tasas móviles quienes las trasladaron para que el calibrador registre su peso y las dirija hacia la salida correspondiente (calibre 10). luego se les colocó el sticker de trazabilidad para la identificación del producto.5 ºC durante 30 días. categoría 1. Enfriamiento Completando las doce cajas de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass calibre 10 (10 unidades/ 4 kg). tiempo que dura el periodo de transporte marítimo.) y asegurar que se esté realizando una correcta calibración de la fruta. fueron enfriadas empleando dos métodos: enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). Pesado Se pesaron las cajas para confirmar el peso nominal (4 kg. 26 . Almacenamiento en frio Luego de culminar el proceso de enfriamiento. las cajas se almacenaron a 6. Encajado y etiquetado Las paltas (calibre 10) se colocaron en las cajas.

2.2. Método Estadístico Se utilizó una prueba no paramétrica llamada el test de Man Whitney para evaluar el efecto del método de enfriamiento en las características físicas y sensoriales de palta (Persea Americana Mill) variedad Hass. 27 .4.

III.V G. F. Porcentaje de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).95 En las muestras analizadas (T1 y T2) los valores promedio de materia seca obtenidos superan el porcentaje mínimo exigido para cosecha por el Comité de Paltas Hass del Perú – PROHASS (2009) que es de 23%.024133 0.86 24.594 lo cual indica que no existe diferencia significativa entre la materia seca de las paltas tratadas con enfriamiento gradual y directo. Esto se corrobora con el ANVA..58 24. permitiendo por tanto que lleguen las paltas en buenas condiciones a su destino final y puedan tener un período de comercialización adecuado (Muñoz. Cuadro 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.002017 0. Cuadro 7. Características físicas en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad hass Porcentaje (%) de Materia Seca En el Cuadro 5 se presenta el promedio de los resultados de la determinación del % de materia seca para las muestras tratadas con enfriamiento gradual y directo.C C.M F p TRATAMIENTO 1 0.L S. Análisis de varianza del % de materia seca para paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).02615 Total 28 . Muestras T1 T2 Materia Seca (%) Al inicio 24.63 Al final 24. en donde se observa que el valor de p obtenido fue de 0.1. valor que garantiza una maduración homogénea.002017 0.594153 4 0.33425 0.006033 Error 5 0. reportado en el Cuadro 6. 2009).

C C.5 °C. G. (1983) quien refiere que las pérdidas de peso ocasionan mermas superiores al 5% durante la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización. Cuadro 9.V S.884 0. Porcentaje de pérdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2). así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas logrando con ello prolongar su vida de anaquel. según Ponce de León.Pérdida de Peso (%) En el Cuadro 8 se presenta el promedio de los resultados de la determinación del % de pérdida de peso para las muestras tratadas con enfriamiento gradual y directo.634 0.109 13. Análisis de varianza para el % de pérdida de peso (%) de paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).01752 29 .634 12.46 De los resultados tanto para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) la pérdida de peso promedio fue de menor de la citada por Cuesta et al. al ser almacenadas las paltas a temperaturas bajas menores de 13°C disminuyen su respiración y la perdida excesiva de agua. En el Cuadro 9 se presenta el Análisis de varianza para el % de pérdida de peso (%) de paltas tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2).81 p 0.518 F 5.M 0.L TRATAMIENTO 1 118 Error 119 Total F. Las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) fueron almacenadas a 6. Cuadro 8.32 3. (1997). Muestras T1 T2 Pérdida de peso (%) 3..

tal como se muestra en el cuadro 9. Cuadro 9.32 % como se muestra en el cuadro 6. 30 . Las diferentes muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) se almacenaron en iguales condiciones de humedad relativa siendo esta de 95% según Kader y Arpaia (2000) garantizando con ello disminuir la pérdida de agua e impedir la contracción de la piel.Con respecto a los resultados de análisis de varianza.V) siendo estos de 10 y 9 % para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) respectivamente. logrando mejores resultados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual siendo el % de perdida promedio de peso de 3.358956 3. Los resultados con respecto a su coeficiente de variación (C. Es por ello que la pérdida de peso en la palta trae como consecuencia además de la pérdida de calidad el consiguiente perjuicio económico provocando la contracción de la superficie lo cual disminuye su valor comercial (Plank.299194 COEFICIENTE DE VARIACION (%) 10% 9% Al aplicar el test estadístico de Man Whitney se obtuvo dos valores de coeficiente de variación (C. el método de enfriamiento influye significativamente sobre el % de pérdida de peso de las paltas. TRATAMIENTO TG TD N 60 60 PROMEDIO (%) 3.316442±0.V) obtenidos a través del test estadístico de Man Whitney para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) con respecto a la pérdida de peso (%). 1963) es por tal que de las muestras tratadas la que reúne las mejores condiciones es la muestra tratada con enfriamiento gradual (T1).V) indican que en los tratamientos con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) existe diferencia significativa para dicha prueba (pérdida de peso) logrando menor porcentaje de pérdida de peso en el tratamiento gradual (T1) como se muestra en cuadro 8. Coeficiente de Variación (C.461801±0.

015034 0. (1992) la temperatura optima de almacenaje de esta variedad esta entre 5 – 7°C.41581 p-level 0. la variedad de palta utilizada fue Hass y según Faubion et al.3.11397 -4. manchas café oscuro en la cáscara y en un estado avanzado ocasionado irregularidad en su maduración. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluación por escala de medición. temperaturas mínimas que van entre los 4°C y los 10° C..2.apariencia externa para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2). recomienda para almacenaje de paltas. dependiendo de la variedad.5°C. sino que apareció cuando la fruta fue transferida a condiciones ambientales. observaron en la piel de la palta irregularidad para madurar.5 1350 1290 Z -2. EVALUACIÓN SENSORIAL En el Anexo. es por ello que se tomó dicha referencia y se trabajó para las muestras tratadas tanto con enfriamiento gradual y directo la temperatura de almacenaje de 6. obteniendo mejores resultados en el tratamiento gradual (T1). Estos tipos de daños son semejantes a los encontrados por Max (1975) y Zauberman (1973). quienes estudiando los síntomas de daño por frío en diferentes cultivares de paltas.5 3180 3120 TD T2 3841. Cuadro 11. PARA MADURAR TG T1 3418. Los puntajes promedios otorgados por los panelistas fueron evaluados por la prueba Mann-Whitney. se observa que el tratamiento gradual (T1) presenta diferencia significativa con respecto al tratamiento directo (T2). 31 .000039 0. Este antecedente se ve corroborado por autores como Zauberman (1973).00001 En el Cuadro 11. se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada para las muestras tratadas con con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2) en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass.5 4080 4140 U 1588.. quienes comprobaron que el daño por baja temperatura no fue aparente durante el almacenaje en frío. Hay que hacer notar sin embargo que las manchas en la piel se presentaron solo en las muestras tratadas con enfriamiento directo y solo se comenzaron a desarrollar una vez que la fruta fue sacada a temperatura ambiente. presentando mayor daño por frío con respecto a la apariencia externa en las muestras tratadas con enfriamiento directo.43157 -4. Hatton y Reeder (1969). Max (1975). ATRIBUTO ESCALDADO DE PIEL PICADO DE PIEL IRREG.

El daño por frío que presentó mayor frecuencia fue el pardeamiento de la pulpa.25016 -3.001911 0. producidos principalmente por bajas temperaturas. La prueba de Mann-Whitney referidos a la evaluación por escala de medición.000148 En el Cuadro 12. y como mencionó Kader and Chordas (1984) y Bower et al. el potencial de oscurecimiento depende de la cantidad total de compuestos fenólicos y de los niveles de actividad de la polifenoloxidasa EC 1. lo que representa el 1. pulpa de color gris y pardeamiento.79502 p-level 0. como por ejemplo de un color translucido en la pulpa. autores como Fiddler (1968) y Wilkinson (1970) hacen referencia a determinados tipos de daños en la pulpa de la palta. Cuadro 12. lo que representó un 60. Para este último caso. que a bajas 32 . obteniendo en general 40 paltas que presentaron daño de un total de 60. se observa que el tratamiento gradual (T1) presenta diferencia significativa con respecto al tratamiento directo (T2). presentando mayor daño por frío con respecto a la apariencia interna en las muestras tratadas con enfriamiento directo mostrándose en mayor proporción el pardeamiento de la pulpa. enzima que cataliza el oscurecimiento enzimático. causado posiblemente porque las enzimas no han sido inactivadas como debería ser.apariencia interna para las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y enfriamiento directo (T2).14. daño en el tejido vascular filamentoso. Wilkinson (1970) indica que existiría una similitud entre los efectos de las bajas temperaturas en las paltas y las manzanas.18. logrando obtener mejores resultados en el tratamiento gradual (T1). reduciendo la permeabilidad de las membranas de manera que el contenido celular se mezcle y el efecto es igual al producirlo a bajas temperaturas. Habla de un pardeamiento enzimático que se produciría en manzanas por efecto de altas temperaturas. encontrándose solo en una caja una palta que presentó: escaldado de la piel. ATRIBUTO DECOLORACION DIFUSA TEJIDO VASCULAR FILAMENTOSO PARDEAMIENTO DE LA PULPA TG T1 3360 3296 3240 TD T2 3900 3964 4020 U 1530 1466 1410 Z -3. presentándose en mayor porcentaje el daño de irregularidad para madurar (28%).001154 0. (1990).1.En el caso de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) se contabilizó por caja las paltas que presentaron estos tipos de daño por frío. Para las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) la contabilidad por caja que presento daño fue de más de 3 paltas.6 %. seguido de picado de la piel (25%) y escaldado de la piel (13%) (Anexo).6 %. Posiblemente.10374 -3. dice este mismo autor. desarrollados durante el almacenaje.

lo que representa el 1. 33 . En el caso de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) se contabilizo por caja las paltas que presentaron este tipo de daño encontrándose solo en una caja una palta que presentó daño: tejido vascular filamentoso. Para las muestras tratadas con enfriamiento directo la contabilidad por caja que presentó daño fue de 34 frutos de un total de 60.temperaturas la permeabilidad se reduce también sin la inactivación de la enzimas y las características del pardeamiento por bajas temperaturas es semejante.6 %. 1968). Además hay que tener en cuenta que el efecto directo de la temperatura y la interacción de otros factores externos y finalmente el mecanismo del daño por baja temperatura (Fidler. lo que representa un 57 %. seguido de tejido vascular filamentoso (20%) y decoloración difusa de la piel (15%). presentándose en mayor porcentaje el daño: pardeamiento de la pulpa (22%). el factor que le sigue en importancia es el tiempo de exposición. no es solamente la baja temperatura lo que determina la magnitud del daño.

34 . La muestra tratada con enfriamiento gradual (T1) no obtuvo alto valor de pérdida de peso por lo tal tendrá importancia desde el punto de vista económico. CONCLUSIONES  Se concluyó que no hubo efecto del método de enfriamiento (gradual y directo) en las características físicas: Porcentaje de materia seca. Se observó dos tipos de daño por frío más frecuente en las muestras con enfriamiento directo los cuales son la irregularidad para madurar (4140) y el pardeamiento de la pulpa (4020).  Se concluyó que al evaluar el efecto de los métodos de enfriamiento gradual y directo) en las características sensoriales en palta (Persea Americana Mill) fresca variedad Hass.32 % y 3. obteniendo un valor de p= 00175.  Se evaluó las características físicas: pérdida de peso (%) encontrándose diferencias en ambos métodos de enfriamiento (gradual y directo) las cuales son 3.46 % respectivamente.IV. obteniendo un valor de p= 0594. se obtuvo mejores resultados en las muestras con enfriamiento gradual ya que estas no presentaron daño por frio. Utilizando ambos métodos de enfriamiento (gradual y directo) el porcentaje de materia seca obtenido siempre supera al mínimo exigido por el comité de Paltas Hass del Perú – PROHASS el cual es del 23% permitiendo con ello que la palta llegue en buenas condiciones a su destino final y pueda tener un período de comercialización adecuado.

 Realizar un estudio para determinar la cantidad de antioxidantes necesarios para evitar un pardeamiento enzimático en la palta. determinar además niveles de aceptación de distintas variedades.V. 35 .  Realizar un estudio para determinar en qué porcentaje disminuye los daños por frio si se utilizará tratamiento con calcio en la palta variedad has. RECOMENDACIONES  Hacer un estudio para evaluar el efecto de dos métodos de enfriamiento: gradual y directo en las características físicas y sensoriales en la palta procedente de diferentes lugares. .  Realizar un análisis enzimático al inicio del ensayo y al finalizar el periodo de almacenamiento.

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después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos partenocárpicos y las paltas destinadas a la elaboración industrial. así como otros requisitos complementarios. Palta. basándose en especificaciones internacionales. Fomentar la aplicación y difusión de las Normas Técnicas Peruanas de Palta y promover el desarrollo de la normalización. Proponer la elaboración. IV.  Propiciar la integración de los miembros del Subcomité      Estrategias Promover la participación activa y efectiva de los miembros del SCTN de Palta a fin de elaborar los proyectos de normas técnicas peruanas por consenso. Misión Establecer los estándares de calidad de la palta. ANEXOS Anexo 1. que habrán de suministrarse frescas al consumidor. mejorando la competitividad de la oferta exportable de palta peruana. II. Revisión integral de los antecedentes nacionales e internacionales III. Requisitos 42 .018:2005 FRUTAS. Objetivos Elaborar los Proyectos de Normas Técnicas para Palta. Normas Elaboradas Código Nombre Resumen Establece los requisitos mínimos de calidad que deben cumplir las paltas de los diversos cultivares de Persea Americana Mill familia de las Lauraceae. con la finalidad de aplicarlos en la producción. revisión y derogatoria de las Normas Técnicas Peruanas de Palta. y facilitar la comercialización tanto local como en exterior. NTP 011. Comite de Norma Técnica de Palta COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE EXPORTACIÓN SUBCOMITÉ DE PALTA I.VII.

2 24. Tratamiento Gradual % Materia Seca Al inicio Al final 25 25.48 24.17 0.72 24.86 Muestras R1 R2 R3 Promedio Var.85 0.Anexo 2. Tratamiento Directo % Materia Seca Muestras Al inicio Al final Var.58 24.5 24.47 0.29 Promedio 24.38 24.35 R2 24.S (%) R1 24.55 24.52 0.22 24.3 R3 25. .18 25.63 24.S 0.38 0.Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentación. M.95 43 .28 Anexo 3. .Resultados del % de Materia Seca analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentación. M.

W %) 3.45 2.38 3.27 3.70 3.93 3.55 3.38 3.27 2.61 3.47 3.65 3. .Anexo 4.78 3.11 3.32 2.65 3.94 3.85 3.47 2. TRATAMIENTO GRADUAL (T1) N° Cajas N° palta Palta 1 Palta 2 Palta 3 Palta 4 Palta 5 Palta 6 Palta 7 Palta 8 Palta 9 Caja 1 Palta 10 Palta 11 Palta 12 Palta 13 Palta 14 Palta 15 Palta 16 Palta 17 Palta 18 Palta 19 Caja 2 Palta 20 Palta 21 Palta 22 Palta 23 Palta 24 Palta 25 Palta 26 Palta 27 Palta 28 Palta 29 Caja 3 Palta 30 W inicial 362 370 408 394 382 386 388 428 406 404 398 384 444 390 370 490 386 398 376 404 444 436 332 384 414 404 452 396 414 450 30 dias 350 355 396 380 367 374 375 412 395 390 385 370 430 375 355 478 375 385 365 390 432 420 320 370 400 390 437 385 400 435 (-.85 4.93 3.05 2.35 3.74 2.47 3.05 2.15 3.67 3.71 3.Resultados del % de Pérdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) tanto al inicio como al final de la experimentación.33 44 .31 4.

35 3.74 3.14 3.91 3.23 3.33 3.19 3.19 3.46 3.37 3.11 2.21 3.63 3.99 3.74 3.47 3.13 3.93 3.35 3.71 3.Palta 31 Palta 32 Palta 33 Palta 34 Palta 35 Palta 36 Palta 37 Palta 38 Palta 39 Caja 4 Palta 40 Palta 41 Palta 42 Palta 43 Palta 44 Palta 45 Palta 46 Palta 47 Palta 48 Palta 49 Caja 5 Palta 50 Palta 51 Palta 52 Palta 53 Palta 54 Palta 55 Palta 56 Palta 57 Palta 58 Palta 59 Caja 6 Palta 60 416 374 404 380 466 382 418 440 402 388 376 388 386 382 486 386 374 410 442 470 424 382 446 392 398 470 496 374 432 390 403 362 390 368 453 370 405 428 390 375 363 375 373 367 471 372 360 395 430 455 410 368 433 380 384 455 480 360 417 377 3.66 2.32 PROMEDIO DE PERDIDA DE PESO (%) 45 .47 3.09 3.79 3.06 3.66 2.52 3.73 2.30 3.16 2.

91 3.48 3.59 3.49 3.14 3.16 2.99 3.47 3.64 46 .37 3.89 3.Anexo 5.27 3.55 3.Resultados del % de Pérdida de peso analizados en las muestras tratadas con enfriamiento directo (T2) tanto al inicio como al final de la experimentación.63 3.82 3.66 3.35 3.83 3.87 3.14 3.29 2.W %) 2.66 3. TRATAMIENTO DIRECTO N° Cajas N° Paltas Palta 1 Palta 2 Palta 3 Palta 4 Palta 5 Palta 6 Palta 7 Palta 8 Palta 9 Caja 1 Palta 10 Palta 11 Palta 12 Palta 13 Palta 14 Palta 15 Palta 16 Palta 17 Palta 18 Palta 19 Caja 2 Palta 20 Palta 21 Palta 22 Palta 23 Palta 24 Palta 25 Palta 26 Palta 27 Palta 28 Palta 29 Caja 3 Palta 30 W inicial 426 394 380 386 456 412 402 398 408 402 386 380 402 410 430 404 382 456 376 410 382 426 386 382 424 388 388 418 392 412 30 dias 414 380 365 373 441 400 388 385 395 389 371 368 390 395 415 390 370 442 361 395 370 412 372 370 410 375 373 403 377 397 (-.14 3. .95 3.07 3.23 3.19 3.29 3.99 3.30 3.

75 3.37 3.Palta 31 Palta 32 Palta 33 Palta 34 Palta 35 Palta 36 Palta 37 Palta 38 Palta 39 Caja 4 Palta 40 Palta 41 Palta 42 Palta 43 Palta 44 Palta 45 Palta 46 Palta 47 Palta 48 Palta 49 Caja 5 Palta 50 Palta 51 Palta 52 Palta 53 Palta 54 Palta 55 Palta 56 Palta 57 Palta 58 Palta 59 Caja 6 Palta 60 394 390 410 376 378 420 390 450 446 398 406 384 402 378 382 376 442 468 402 394 372 430 390 424 400 376 404 370 386 392 380 377 396 361 365 406 375 436 432 385 392 369 388 364 368 362 428 455 387 380 359 415 376 410 385 363 390 355 373 377 3.27 3.55 3.78 3.66 3.55 3.70 3.05 3.45 3.46 PROMEDIO DE PERDIDA DE PESO (%) 47 .46 3.73 3.33 3.14 3.17 2.49 3.91 3.48 3.72 3.33 3.11 3.83 3.49 3.30 3.44 3.99 3.59 3.41 3.47 4.85 3.

10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1 .10 % 1.5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .10 % 0% 0% 0% 5 .10 % 0% 0% 1.5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.10 % 0% 0% 5 . .10 % 0% 0% 0% PICADO DE PIEL T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.Resultados de la evaluación sensorial – apariencia externa de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas.5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10 .10 % 0% 0% 0% 10 . PARA MADURAR T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.30 % 0% 0% 0% 5 . APARIENCIA EXTERNA ESCALDADO DE PIEL T1 T2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .10 % 0% 0% 0% 1.5 % PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 48 .5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.10 % 0% 1.30 % 0% 5 .5 % IRREG.Anexo 6.10 % 0% 0% 1.30 % 0% 1.5 % 5 .10 % 0% 0% 5 .5 % 0% 0% > 30 % 0% 10 .5 % 0% 5 .

10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.30 % 0% 0% > 30 % 5 .30 % 0% 0% 5 .5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.10 % 0% 0% 0% 10 .10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% > 30 % 0% 0% 0% 10 .5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10 .31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1.5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .5 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .10 % 0% 1.10 % 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5 .30 % 0% 0% 49 .

APARIENCIA INTERNA PANELIST A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Decoloración difusa T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% Tejido Vascular filamentoso T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 10-30% 0% 0% 1-5% 0% 0% 1-5% 0% 0% 10-30% 0% 1-5% 0% 0% 0% 5-10% 0% 10-30% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% Pardeamiento de la pulpa T1 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% T2 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 1-5% 0% 1-5% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 50 .Anexo 7.Resultados de la evaluación sensorial – apariencia interna de las muestras tratadas con enfriamiento gradual (T1) y directo (T2) aplicados a los 60 panelistas. .

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1-5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% 0% 10-30% 0% 0% 5-10% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% 10-30% 0% 0% 0% 0% 0% >30% 0% 0% 0% 51 .

Anexo 8. Muestra de peso de palta hass. Anexo 9.1 mg.0. Balanza analítica Sartorius Rango de 0 a 3100g Precisión +/. 52 .00001 mg exactitud de 0.

Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento gradual (T1) 53 .Anexo 10. Muestra de una caja de palta calibre 10 categoría I antes de empezar el proceso de enfriamiento Anexo 11.

Resultados del estudio de investigación. Resultado de las muestras de palta obtenida después de 30 días de almacenaje por el método de enfriamiento gradual (T1). 54 . Las muestras de palta (6 cajas) al inicio utilizadas para el tratamiento directo (T2) Anexo 13.Anexo 12. Foto 1.

Foto 3. 55 . Resultado de las muestras de palta obtenida después de 30 días de almacenaje por el método de enfriamiento directo (T2).Foto 2. Muestra de la apariencia interna de la palta tratada con enfriamiento gradual (T1) a los 7 días de ser expuesto al medio ambiente.

Muestra de la apariencia interna de la palta tratada con enfriamiento directo (T2) a los 7 días de ser expuesto al medio ambiente. 56 .Foto 4.