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Global Standard for Food Safety Issue 5

Checklist
NOTA: Este documento se puede utilizar para realizar cualquier tipo de notas tomadas durante la evaluación.

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CHECKLIST
Requerimiento de BRC Nº
Conformes

REQUERIMIENTO

Si, No O N/A

Detalles

1
1.0 FUNDAMENTAL Declaración de intención

COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Esto incluirá la provisión de los recursos necesarios, garantizar una comunicación eficaz, disponer de sistemas de revisión y adoptar medidas para garantizar una mejora continua. Las oportunidades de mejora se deberán identificar, implementar y documentar en su totalidad. El equipo directivo deberá proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestión de la calidad y el plan de seguridad alimentaria. El equipo directivo deberá establecer unos canales de comunicación e información fluidos con los departamentos responsables de supervisar el cumplimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria- Los departamentos deberán informar periódicamente sobre la eficacia de dicho cumplimiento. El equipo directivo deberá asegurarse de que se fijan objetivos de calidad y seguridad alimentaria, y de que éstos se documentan, controlan y revisan. El equipo directivo deberá asegurarse de que existe un proceso para identificar y abordar cualquier problema de seguridad o legalidad a nivel estratégico. El equipo directivo deberá ser responsable del proceso de revisión. El proceso de revisión se llevará a cabo a intervalos planificados adecuados, como mínimo una vez al año, a fin de garantizar una evaluación crítica del plan de seguridad alimentaria y tener la certeza de que el sistema APPCC es adecuado y eficaz. El proceso de revisión deberá incluir una evaluación de: • Auditorías internas, de segundas partes y de terceras partes. • Los documentos relativos a las revisiones anteriores por la dirección, planes de acción y plazos • Los indicadores de la actuación de los clientes, incluyendo reclamos y retroalimentación. • Incidentes, acciones correctivas, resultados que no se ajusten a las especificaciones y materiales no conformes. • Ejecución del proceso y desviación de los parámetros definidos • Revisiones del sistema APPCC • Desarrollos científicos asociados a los productos incluidos en el alcance Necesidades de recursos. Los registros de las revisiones llevadas a cabo por el equipo directivo se deberán documentar detalladamente y conservar.

Further information available at www.brcglobalstandards.com

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1.8

Global Standard for Food Safety Issue 5

Checklist
Requerimiento de BRC Nº
1.9

REQUERIMIENTO
Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se deberán implantar en los plazos de tiempo fijados. Los registros deberán actualizarse para que quede constancia de cuándo se han llevado a cabo las medidas acordadas. La empresa deberá tener disponible la edición vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La empresa deberá mantener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria mediante una planificación efectiva de plazos de tiempo para asegurarse de que la certificación no expira por este motivo (véase Sección III, párrafo 12). El principal responsable de operaciones o de producción de las instalaciones deberá estar presente en las reuniones inicial y final de la auditoría llevadas a cabo para obtener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se emprenden las acciones necesarias con respecto a las no conformidades identificadas en la auditoría anterior de la Norma.

Conformes

Detalles

1.10

1.11

1.12

1.13

2
2.0 FUNDAMENTAL Declaración de intención

EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - APPCC
El plan de seguridad alimentaria de la empresa deberá basarse en un sistema APPCC sistemático, exhaustivo y minucioso, que se aplicará y mantendrá en su totalidad, y que se basará en los principios APPCC del Codex Alimentarius; Además, en el mismo se deberá hacer referencia a la legislación, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes.

2.1
2.1.1

El equipo de seguridad alimentaria APPCC – Codex Alimentarius paso 1.
El plan APPC lo desarrollará y gestionará un equipo multidisciplinario de seguridad alimentaria, que estará integrado por los responsables de Calidad/Departamento Técnico, Operaciones de Producción, Ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. Los miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos acerca del sistema APPCC, así como conocimientos relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designará a un líder de equipo cualificado, que deberá demostrar que tiene una formación y una experiencia adecuadas con respecto a APPCC. Se deberán mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa. El equipo directivo de la empresa deberá demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus funciones.

2.1.2

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2.1.4

2.2

Descripción del producto – Codex Alimentarius paso 2

Global Standard for Food Safety Issue 5

Checklist
Conformes

Requerimiento 2.2.1 de BRC Nº
2.2.2

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definirá los productos y procesos específicos que sean objeto del plan APPCC. Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, conservará, documentará y actualizará. La empresa se cerciorará de que el plan APPCC se basa en Fuentes de información exhaustiva, que deberán indicarse como referencia y que estarán disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrán incluir las que se indican a continuación si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • • • • • • La literatura científica más reciente. Histórico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios. Normas de conducta profesional relevantes. Directrices reconocidas. La legislación sobre seguridad alimentaria de los productos de los países de destino. Requisitos de los clientes.

REQUERIMIENTO

Detalles

2.2.3

Se deberá desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A título ilustrativo, dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas) • Origen de los ingredientes • Propiedades físicas o químicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua) • El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelación, salado) • El sistema de envasado (por ejemplo, atmósfera modificada, envasado al vacío) • Condiciones de almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigeración, a temperatura ambiente) • La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescritas • Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparación) La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparación)

2.3
2.3.1

Identificación del uso previsto – Codex Alimentarius paso 3
Se deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas que sufran alergias.

2.4

Elaboración de un diagrama de flujo de procesos – Codex Alimentarius paso 4

Se conservarán registros de los diagramas de flujo de procesos verificados. 2.2. dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a REQUERIMIENTO continuación. de bajo riesgo. Detalles 2.5 2. almacenamiento y distribución. En él se incluirán todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC. desde la selección de materias primas hasta el procesado.5. . productos intermedios y semiprocesados.1 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso. aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso. subproductos y residuos. incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo. paso 6.) También se deberán tomar en consideración las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.4. A título ilustrativo. de limpias y sucias. categoría de productos o proceso. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos • Materias primas.6 2. Productos terminados. materiales de envasado) • Secuencia e interacción de todas las fases del proceso • Procesos y trabajos subcontratados • Parámetros de los procesos • Posibilidades de retrasos en el proceso • Reprocesado y reciclaje • Separación de las zonas de alto riesgo. agua.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 2. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto. principio 1. realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados – Codez Alimentarius.6. y los riesgos por alérgenos (véase disposición 5. el proceso y las instalaciones.1 Requerimiento de BRC Nº Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto. Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y temporales. y que no puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas.1 Verificación del diagrama de flujo de procesos – Codex Alimentarius paso 5 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorías de las instalaciones y llevando un control de las mismas.

el equipo de seguridad alimentaria del APPC deberá tener en cuenta la legislación o las normas de conducta profesional pertinentes. y si es probable que el producto terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. A la hora de establecer los límites críticos.8. tiempo. principio 3 Para cada PCC se definirán los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está o no bajo control. para proporcionar una medida de control. 2. productos químicos o cuerpos extraños • La contaminación de las materias primas. el producto o el proceso deberán modificarse en dicha etapa. eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables.1 Establecimiento de límites críticos para cada PCC – Codex Alimentarius paso 8.7 2. los límites críticos deberán ser medibles (por ejemplo.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir. pero dicho control no existiera.7. Conformes Detalles 2. Para cada peligro habrá que determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado. que podrá conseguirse mediante el empleo de un árbol de decisiones.2 . eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables.6. principio 2. se deberán revisar los puntos de control para identificar aquellos que resulten críticos.8 2. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 2.1 Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) – Codex Alimentarius paso 7. Para ello hay que aplicar un enfoque lógico. 2. Para cada peligro que requiera ser controlado. o en una anterior o posterior. Los PCC serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir. temperatura. Siempre que sea posible. Todos los límites críticos basados en datos subjetivos (como una inspección visual) deberán ir acompañados de directrices o ejemplos claros. Como mínimo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: • La probabilidad de que se produzca un peligro • La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores • La vulnerabilidad de los expuestos • Supervivencia y crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupación • La presencia o la producción de toxinas.6.2 REQUERIMIENTO El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir. 2. pH) y se deberán documentar claramente las razones que justifican su establecimiento.8. los productos químicos o cuerpos extraños • La posibilidad de que se produzca una adulteración o contaminación deliberada. eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables.

Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC es eficaz.8. cuando proceda.2 2. Conformes Detalles 2. Cada PCC definido deberá estar bajo control. o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control.10 2.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 2. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Medición en línea de producción • Medición fuera de línea de producción. termógrafos) • En los casos en que se emplee una medición discontinua. y.1 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC – Codex Alimentarius paso 9.10.2 2. siempre que sea posible. principio 5. dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación.9.1 Establecimiento de procedimientos de verificación – Codex Alimentarius paso 11.10. El sistema de vigilancia deberá permitir detector cuándo un PCC deja de estar bajo control. Las preubas documentadas deberán demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por el límite crítico.9 2. Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el período en que el proceso no estaba debidamente controlado. Algunos ejemplos de actividades de verificación son: • • Auditorías internas Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables • Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto. el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto. 2.11 2.9.11. principio 6. proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas.3 REQUERIMIENTO El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá validar cada PCC. La información registrada deberá incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas. 2. principio 4 El equipo de seguridad alimentaria del APPC establecerá un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos. • Medición continua (por ejemplo. por una persona autorizada. Se establecerán y conservarán los procedimientos documentados para la manipulación adecuada de productos potencialmente peligrosos a fin de que pueda garantizarse que éstos no salen de fábrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberación.1 Establecimiento de un plan de acciones correctivas – Codex Alimentarius paso 10. A título ilustrativo. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control. .3 2.9. Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados.

1 3.11. Política de calidad y seguridad alimentaria. Deberá incluir el compromiso de llevar a cabo una revisión y un proceso de mejora continua. que debe ser autorizada.12 2. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas • Cambio de los ingredientes o de la formulación • Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso • Cambio de las condiciones de envasado.12. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC se deberá cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPCC antes de que se produzca ningún cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. totalmente documentados y validados.1.0 3.13 2. • Cambio de uso previsto por parte del consumidor • Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes. revisada. el proceso o el producto. El equipo directivo de la empresa se cerciorará de que esta política se comunica a todo el personal que lleve a cabo actividades relacionadas con la seguridad. La documentación y conservación de registros deberá ser tal que permita a la empresa asegurar la implantación y mantenimiento de los controles del APPCC. • Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo. . 3. 3.1 Documentación y conservación de registros del APPCC – Codex Alimentarius paso 12.1 La política deberá reflejar que la empresa tiene la intención de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada. así como de asumir su responsabilidad frente a los clientes. la legalidad y la calidad de los productos.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria. 2. A título ilustrativo.13.2 Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados. firmada y fechada por una persona apropiada del equipo directivo. dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 2. 3. 2. Conformes Detalles 2.13. el plan APPCC se revisará por los menos una vez al año.1 Declaración de intención EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. El equipo directivo de la empresa deberá desarrollar y documentar una política de calidad y seguridad alimentaria. y se deberán conservar los registros apropiados. Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan APPCC. almacenamiento o distribución. principio 7.1 Revisión Del plan APPCC.2 REQUERIMIENTO Los resultados se deberán verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPC.

2 3.3. o indicar dónde se puede encontrar dicha síntesis documentada. la legalidad y los sistemas de calidad.3. y asegurarse de que se satisfacen. así como de las guías de buenas prácticas aplicables a la industria vigentes en el país que suministra las materias primas. Estos requisitos se deberán implantar plenamente. La empresa dispondrá de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. las especificaciones. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se ha elaborado una descripción de los deberes generales o de las instrucciones de trabajo. documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (véase el requisito 3. La empresa deberá identificar claramente a las personas responsables de la comunicación con los clientes y disponer de un sistema de comunicación eficaz. la legalidad y la calidad de los productos.2. Detalles 3.4 3. La empresa deberá contar con una estructura organizativa que asegure que las funciones de cada puesto.4.2 Declaración de Requerimiento intención de BRC Nº La empresa dispondrá de un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa de qué modo se cumplen los requisitosREQUERIMIENTO establecidos por la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 3.4.3. y que este personal está informado al respecto. Se deberán establecer y documentar las medidas adecuadas para cubrir la ausencia del personal clave. responsabilidad y equipo de gestión.7.4 3.2 . las responsabilidades y las relaciones jerárquicas del personal cuyas actividades afecten a la seguridad. Further information available at www.4 Declaración de intención Revisión contractual y enfoque al cliente. y mejorarse cuando proceda. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se cuenta con un sistema que garantice que la empresa está informada de todos los cambios legislativos y de los desarrollos científicos y técnicos pertinentes.com 3. El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá estar a disposición del personal clave.2.brcglobalstandards.2. revisar y planificar a intervalos programados apropiados.1 3.3 3. Se deberá acordar con los clientes cuáles son sus requisitos con respecto al desarrollo. en el que se lleva a cabo la producción y.) 3.5 3. de conocerse.3. El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar los requisitos y expectativas de los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos. la fabricación y la distribución de los productos. el país en el que se va a vender el producto. y de que éstos se comunican a todo el personal involucrado en las actividades relacionadas con la seguridad. El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá contener una síntesis de los métodos y prácticas de trabajo.3 3. La empresa se deberá asegurar de que se han documentado y definido claramente las responsabilidades del personal clave involucrado en la seguridad. la legalidad y la calidad de los productos estén claramente definidas.3 Declaración de intención Estructura organizativa.3.3.1 3.1 3. y cuando proceda.2 3.

estableciéndose su alcance y frecuencia en función de los riesgos asociados con la actividad. Las auditorías internas las llevarán a cabo auditores competentes. Se planificarán auditorías internas.5.4.6. Las auditorías se programarán de tal modo que todos los aspectos del sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria se auditen como mínimo una vez al año.5 3. que hayan recibido formación apropiada y que sean independientes del departamento auditado. Los resultados de la auditoria interna se comunicarán al personal responsable de la actividad auditada. Los procedimientos deberán definir cómo gestionar las excepciones.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 3. Estos procedimientos deberán incluir criterios claros para llevar a cabo una evaluación continua.6 3. Se mantendrá registro de todas las auditorías internas programadas y de las acciones correctivas asociadas. cuando proceda Deberán conservarse los registros de este control. así como los niveles de actuación requeridos.1 3. La empresa deberá auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo. Toda modificación de los acuerdos o contratos existentes se acordará y documentará.6 3. la legalidad y la calidad de los productos a fin de garantizar que los productos y servicios cumplen con los requisitos definidos.4 Further information available at www.4 3. son apropiados y se cumplen. además de comunicarse a los departamentos apropiados.com 3. Se verificará que las acciones correctivas se han adoptado.5.2 3.5 3. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Comprobaciones internas • Certificado de análisis • Auditorías de proveedores.6. La evaluación continua podrá consistir en el control de la actuación a través de los métodos que se indican a continuación.3 REQUERIMIENTO Las necesidades y requisitos de los clientes se revisarán con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente.5 FUNDAMENTAL Declaración de intención 3. por ejemplo.2 3. basados en la evaluación de riesgos.5.brcglobalstandards. Se deberán comunicar al personal adecuado y revisar los resultados. Se deberán establecer indicadores de los resultados relativos a la satisfacción de los clientes. 3.6.3 . Conformes Detalles 3.1 Auditoría interna. La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación de proveedores y de un programa de evaluación continua. 3. Se acordarán las acciones correctivas y los plazos para su aplicación.3 3.5.4.5.6 Declaración de intención Compras: aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores La empresa deberá controlar todos los procesos de compras que sean esenciales para la seguridad.5. el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditoría o un control. Los informes de las auditorías internas realizadas deberán identificar y verificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad.

3 Further information available at www.2.2 3.7.7. Las especificaciones deberán ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes.2.7. y de que los mimos se implantan y se controlan de forma eficaz. .7.1.5 3. Las instrucciones de fabricación deberán aplicarse y ajustarse a las recetas que consten en las especificaciones acordadas con el cliente.7.1 3.6.1 3.3 3.1. 3. además de garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. En el caso de que las especificaciones no se han acordado formalmente. El personal deberá poder acceder a ellos fácilmente y en todo momento. estar redactados en los idiomas apropiados y se lo suficientemente detallados como para que el personal correspondiente pueda aplicarlos de forma correcta. Todos los documentos en uso deberán haber sido debidamente autorizados y se empleará la versión correcta. Las especificaciones deberán ser adecuadas y precisas. la empresa deberá demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtención de un acuerdo formal.2.1.com 3. registros y datos esenciales para la gestión de la seguridad. incluyendo revisiones periódicas a fin de garantizar su idoneidad y estado. El personal pertinente deberá tener acceso a las especificaciones y/o a su contenido.4 3.1. y posteriormente conforme a una frecuencia determinada a fin de decidir el nivel de control continuo de la actuación de los proveedores.2 3. la legalidad o la calidad de los productos.2.7.7.8 Declaración de intención Especificaciones La empresa deberá cerciorarse de que dispone de especificaciones para las materias primas. incluyendo los materiales de envasado. El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se dispone de todos los documentos. Los documentos deberán ser claramente legibles.2 3.brcglobalstandards. Conformes Detalles 3. 3.7.7. Deberá haber un procedimiento documentado para la modificación y aprobación de especificaciones para todas las partes del proceso. no contener ambigüedades.1 3. la legalidad y la calidad del producto. Los productos intermedios y semiprocesados y los productos terminados (cuando proceda) y para cualquier producto o servicio que pueda afectar a la integridad de los productos terminados. Se deberá registrar el motivo de cualquier cambio o modificación en aquellos documentos que sean esenciales para los sistemas y procedimientos relativos a la seguridad.4 Se dispondrá de un procedimiento que garantice la anulación de la documentación obsoleta y que se reemplace por una versión revisada cuando proceda.7.3 Cumplimiento y conservación de los registros. 3.7.7.2.4 REQUERIMIENTO La empresa deberá evaluar la actuación de los nuevos proveedores conforme a los criterios definidos durante un período de prueba especificado.7 Declaración de intención Control de documentación.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 3.

por ejemplo. la legalidad y la seguridad de los productos.8 3.3. Cualquier plan de acciones correctivas relacionado con la seguridad.3 3.7.9 FUNDAMENTAL Declaración de intención Trazabilidad La empresa deberá disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos y hacer un seguimiento a través de las materias primas (incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboración) de todas las fases del proceso y de la distribución del producto terminado al cliente de manera oportuna.7. revisión.7.2 3.4 3.8.8 FUNDAMENTAL Declaración de intención Acciones correctivas y preventivas. Las acciones correctivas se deberán documentar con precisión.3. Los registros deberán ser legibles.8.7. 3. especificando quién debe asumir las correspondientes responsabilidades y dar cuenta de ello. analizar y corregir la causa de las no conformidades respecto a las normas.9 3.1 La empresa deberá conservar los registros REQUERIMIENTO originales. investigar. las especificaciones y los procedimientos que sean esenciales para la seguridad. y se deberá registrar el motivo de dicha modificación. la legalidad o la calidad de los productos deberá elaborarlo únicamente el personal que tenga un responsabilidad definida en estas áreas de control.1 3.4 3. El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que dispone de los procedimientos en vigor oportunos para la recopilación.3.2 3. Se considerará cualquier requisito específico legal o formulado por los clientes que haga referencia a la conservación de los registros. Detalles 3. mantenimiento. estar debidamente autorizados y conservarse en buen estado durante un período de tiempo apropiado previamente definido.8. Las acciones correctivas se adoptarán con la mayor brevedad posible a fin de evitar nuevos casos de no conformidad.5 3. genuinos. El período de conservación de los registros dependerá de la vida útil del producto y deberá tomar en consideración.3 de BRC Nº Declaración de intención 3. cuando así se especifique en la etiqueta. Cualquier modificación de los registros deberá haber sido autorizada. . la legalidad y la calidad de los productos.3. para demostrar la eficacia del control de la calidad.3. conservación y recuperación de todos los registros relacionados con la seguridad.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes Requerimiento 3.7.8.3 3.7. Las acciones correctivas emprendidas se controlarán y registrarán a fin de garantizar su eficacia y que se llevan a cabo en el plazo de tiempo apropiado. la legalidad y la calidad de los productos. la posibilidad de que el consumidor amplíe la caducidad. El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se han establecido los procedimientos necesarios para registrar. congelando el producto.

10. retirada de productos y recuperación de productos. y los resultados de la investigación se deberán registrar.10 3. La empresa deberá someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado.11 Declaración de intención Gestión de incidentes. Los datos de los reclamos se deberán analizar y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad.com 3. e incluir la comprobación de cantidades o balance de masas (véase el glosario de términos).Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 3. por ejemplo. Further information available at www.10. y viceversa. En los casos en que sea necesario garantizar la preservación de identidad dentro de la cadena de suministro –por ejemplo.brcglobalstandards. Personal debidamente formado deberá encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rápida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados.2 Todas las reclamaciones se deberán registrar e investigar. incluyendo los procedimientos para la retirada y la recuperación de productos.2 3. información sobre alergias o preservación de la identidad. Se llevará a cabo con una frecuencia predeterminada y los resultados se conservarán con fines de inspección. y para evitar que vuelvan a producirse reclamos. producto intermedio o semiprocesado. Este análisis se deberá poner a disposición del personal pertinente. Conformes Detalles 3. material parcialmente utilizado. 3. declaración de los ingredientes. producto terminado y material pendiente de ser investigado.9.9.10. incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de la elaboración. la legalidad y la calidad de los productos. 3. deberá ser la adecuada para garantizar la trazabilidad.4 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operación de reprocesado. Además. utilizar un logotipo o afirmar que el producto tiene una característica o atributo concretos – deberán estar en vigor procedimientos de control y de análisis apropiados. . La empresa deberá implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente. Esta comprobación se deberá realizar por lo menos una vez al año.1 3. la empresa deberá demostrar que esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado.10 Declaración de intención Gestión de reclamaciones La empresa deberá disponer de un sistema para que las reclamaciones sobre los productos se puedan recopilar. registrar y gestionar adecuadamente. se deberá mantener la trazabilidad.9.3 3.9.3 3.1 REQUERIMIENTO La identificación de las materias primas.11 3.

que incluya facilitar información en el momento oportuno a los clientes.11. con las responsabilidades claramente identificadas.4 Los procedimientos relativos a la notificación de incidentes. inundaciones. la logística. La empresa deberá facilitar las directrices por escrito al personal relevante con respecto al tipo de circunstancia que constituiría un incidente o situación de emergencia que afectara a la seguridad. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Interrupción de los servicios esenciales. Los procedimientos deberán revisarse periódicamente. la recuperación. Acciones correctivas y continuidad de las actividades Conformes Detalles 3. y si es necesario. Esto debe incluir la consideración y planificación de medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa y la retirada o recuperación de productos. implantar y mantener en vigor un procedimiento para la gestión de incidentes. Un plan de comunicación.3 • • • • 3. y tendrán en cuenta la gestión de existencias. del equipo de gestión de incidentes. • Contaminación intencionada o sabotaje. Se deberá documentar. estarán formalizados y operativos en todo momento.1 REQUERIMIENTO La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad. de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos.11. Procedimientos para la retirada o la recuperación de productos.11. como mínimo: • • Identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de incidentes. de electricidad.2 3. por ejemplo. que incluirán los pasos de ejecución de las actividades clave. servicios de emergencia. tales como el suministro de agua. 3. desastres naturales u otras circunstancias similares. el transporte. Esto deberá incluir. como por ejemplo. clientes. organismos de certificación. el almacenamiento y destino final de stock. Se deberán conservar los resultados de la mencionada prueba. Una lista actualizada de contacto clave. autoridades reguladoras. consumidores y autoridades reguladoras. Los procedimientos para la retirada y recuperación de productos deberán ponerse a prueba de forma regular. etc.11. laboratorios especializados. la legalidad y la calidad de los productos. actualizarse. • Incendios.5 . la legalidad o la calidad de los productos. además de disponer de un procedimiento documentado para su notificación. además de contar con procedimientos efectivos para su retirada y recuperación. la disponibilidad de personal y las comunicaciones.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 3. en el caso de que se den las situaciones que se indican a continuación. proveedores. Detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda. autoridades reguladoras y asesores jurídicos. por lo menos una vez al año. la retirada y la recuperación de productos serán adecuados.11.

Conformes Detalles 3.1.4 4.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 3.5 4.1.1 Seguridad. del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones. 4. por ejemplo. Se deberá controlar el acceso de los empleados. Las vías de circulación externas que dependan de las instalaciones deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminación del producto. En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado. se deberá instalar un drenaje externo.1 Declaración de intención NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Normas relativas al exterior de las instalaciones Las dimensiones.2 .2 4.6 REQUERIMIENTO El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que los resultados de la mencionada prueba se utilizan para.1 4.3 4. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes.1 4. y deben tomarse medidas para prevenir la contaminación.1.2. prevenir la contaminación y permitir la fabricación de productos seguros y legales. efectuar las correspondientes mejoras. éstas deberán revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces. deberá informarse oportunamente de ello al organismo de certificación encargado de expedir el correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado.2 Declaración de intención 4.1.7 4. Se deberán tener en cuenta las actividades locales y las características medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado.2.11. así como a las autoridades competentes. Se deberán adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las zonas de producción y almacenamiento. pudiendo incluir.1. las cañerías deberán estar debidamente selladas. por ejemplo. El estado de las instalaciones se incluirá en el proceso de auditoría interna.2 4. En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos. el control del polvo o del olor.11. La estructura del edificio se deberá mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminación del producto. la ubicación y la construcción y el diseño de las instalaciones deberán ser adecuadas para facilitar el mantenimiento. si es necesario.0 4. 4.. alentándolos a solicitar identificación a los visitantes no identificados o desconocidos. En el caso de que los edificios estén rodeados de césped o de vegetación. Se instruirá a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones. deberán cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. y se deberá disponer de un sistema de identificación de estas últimas.

construidas y mantenidas. Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecución de obras de construcción o reparación. que se deberán identificar. incluyendo los ingredientes. Se dispondrá de procedimientos para garantizar que el producto terminado está en buenas condiciones de almacenamiento y de transporte.3.1. señalizar con claridad. prestando especial atención a los requisitos de manipulación de los materiales específicos (véase la cláusula 5. los materiales de envasado y los productos terminados.6 4.5 4.7 . vigilar y controlar.3. la calidad del aire y el suministro de servicios.3. un envase que presente evidencias de intento de forzado o alteración.1.1.5 Las instalaciones deberán disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se lleven a cabo adecuadamente en condiciones higiénicas y seguras. se definirán las zonas sensibles o restringidas.3.6 4.3 4. la naturaleza de los materiales. los residuos.3. Debe haber procedimientos implantados para controlar el riesgo de contaminación de los productos y que se cumpla con la legislación pertinente.3 REQUERIMIENTO Se deberá disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que solo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de producción y de almacenamiento a través de los puntos de acceso designados. el personal.1.1 FUNDAMENTAL Declaración de intención 4. flujo del producto y separación. las instalaciones se inscribirán en el registro de la autoridad correspondiente o deberán estar autorizadas por ésta. por ejemplo.2.) A la hora de llevar a cabo la correspondiente separación se deberán tener en cuenta el flujo de producto.3.3. En los casos en que así lo exija la legislación. la limpieza de los utensilios de producción se deberá llevar a acabo en zonas separadas o en períodos de tiempo específicos que no interfieran con el proceso de producción.4 4. Se establecerán barreras físicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los materiales específicos intermedios y semiprocesados. Basado en la evaluación de riesgos.3.1. 4. el flujo de aire. Para facilitar la limpieza e inspección de las zonas y equipos se evitará la colocación de elementos que obstaculicen su correcta ejecución y.2 4.1 Diseño de las instalaciones.1. Conformes Detalles 4.3. Las zonas se evaluarán conforme al riesgo.2.2.2. acuerdos contractuales en materia de manipulación.4 4.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. Se adoptarán procedimientos basados en la evaluación de riesgos a fin de garantizar el almacenamiento seguro de todos los materiales.1 4. etc. los equipos. los materiales de envasado. los productos químicos y los equipos. se facilitará un espacio apropiado. El flujo del proceso comprendido entre la recepción y la expedición de productos se establecerá de tal modo que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. se diseñarán y situarán de tal modo que se prevenga la aparición de plagas y una posible contaminación de los productos.2.1. cuando proceda. 4. Las instalaciones y la fábrica deberán ser diseñadas.

la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulación de los productos terminados deberán estar físicamente separadas entre sí.2 4. el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la contaminación de los productos.2.3.1.3 4.brcglobalstandards. el diseño y el mantenimiento de los desagües. incluyendo.2.3. cuando proceda. Los suelos deberán diseñarse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza. deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. las máquinas y las tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desagüe.3.1. desinfección.1 . procesado. minimicen la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.10 4.3.3. la construcción.2.1. Cuando se fabriquen productos de alto riesgo (véase glosario de términos).2. Techos y zonas elevadas.2.3.2. Suelos. o en los que no sea posible una canalización directa al sistema de drenaje.3.3. Deberán ser impermeables y mantenerse en buenas condiciones. envasado y almacenamiento. Conformes Detalles 4. La ubicación.2. El diseño. la construcción.3. los equipos.com Paredes.2 Declaración de intención 4. el procesado o la manipulación de los alimentos en dichas zonas deberán ser los adecuados para reducir al mínimo la contaminación de los productos por dichos microorganismos.2.1 4. por ejemplo. 4.3. La zona de alto riesgo deberá construirse y diseñarse de forma que presente un alto nivel de higiene. el acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser tales que prevengan la acumulación de suciedad. Zonas de manipulación de las materias primas. minimicen la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.3. de los edificios y de las instalaciones deberá ser idónea para los propósitos previstos.2.2. preparación.3 4. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua.1 4.3. y deberá haber prácticas implantadas destinadas a controlas los ingredientes.2. El diseño.1 Estructura de la fábrica.1.9 4.3.2 4. La estructura de la fábrica. los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro líquido pueda fluir hace un desagüe correctamente dimensionado.3.8 REQUERIMIENTO La localización de todos los puntos de transferencia no deberá afectar a la separación entre las zonas de alto y bajo riesgo y deberá haber prácticas en vigor para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. las tuberías de desagüe de los laboratorios. Further information available at www.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. los materiales de envasado. Siempre que sea posible.2 4. el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas deberán ser tales que prevengan la acumulación de suciedad. En las zonas de cuidados especiales (ver glosario) en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o para calentar se contaminen por microorganismos patógenos.

Conformes Detalles 4. En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos.brcglobalstandards.3. Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de producción y almacenamiento y en el interior de las mismas se diseñarán.3.3.6.2.4.6 4.2. Ventilación. En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulación de las materias primas. Puertas.1 4. Cuando procesa. .Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. el equipo empleado para este propósito deberá ser de fácil acceso y someterse a un mantenimiento adecuado. Deberá haber una iluminación adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro.3. cuando se requiera. construirán. se deberán proteger adecuadamente.7.2 4.5 4.1 4.2.5.3. el correcto funcionamiento de los procesos.3.3.4 4.3.2 4.7.3 4.2.5. se deberán tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparición de plagas.3. mantendrán y vigilarán de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminación de los productos. Se deberán instalar sistemas de ventilación y extracción adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para impedir la condensación o el exceso de polvo. de reparación. Ventanas.2 4. Las puertas deberán estar en buen estado y.2.4 Declaración de intención Servicios. se instalarán sistemas de presión de aire positivo. deberá haber un acceso adecuado al espacio vacío para facilitar la limpieza.2. se deberán emplear sistemas de protección alternativos. se protegerán frente a las roturas.3. como pantallas de malla de alambre o procedimientos de control.2.3. Las puertas y los niveladores de estas zonas deberán presentar un cierre hermético o un material aislante adecuado.7 4. procesado.4 4. incluyendo los de los insectocutores. envasado y almacenamiento. Further information available at www.7.4. ser fáciles de limpiar.2.3. constituyan un riesgo para los productos.1 Iluminación. Si no fuera posible protegerlos por completo.2.3.com 4.1 4. las ventanas y techos de cristal cuyo diseño permita su apertura con fines de ventilación.6.3.3.2 REQUERIMIENTO En los casos en que se empleen falsos techos.2.2. se protegerán adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas. Enlos casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado. el mantenimiento de los servicios y combatir las plagas. En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes. la inspección de productos y una limpieza eficaz.2 4.2. En los casos en que exista un riesgo para los productos.2.2.

inspección y mantenimiento. hielo. tanto si es agua procedente de la red principal de suministro.5.5 4. los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas.5. éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados. aire comprimido u otros gases que no constituyen un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado. ser potable o no representar ningún riesgo de contaminación conforme a la legislación aplicable.3 4. se deberá comprobar regularmente. en el caso de que ocupen una posición. Los equipos deberán presentar un diseño adecuado al propósito previsto y se deberán emplear de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. o. en la preparación de los productos. En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas. aire.6.4.brcglobalstandards. en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos. el interior y los lados a fin de facilitar su limpieza. vapor. Los equipos se deberán colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior. se deberá suministrar en cantidades suficientes. Conformes Detalles 4.6 4. se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la evaluación de riesgos. Todos los equipos. o para la limpieza de los equipos o de la fábrica.4 . la legalidad y la calidad de los productos.6. estarán construidos con el material apropiado.1 4.2 4.2 4. incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción.1 Equipos.6. Además de cualquier programa de mantenimiento planificado. La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.3 4. Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisición.com 4.2 4. se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos. deberán estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo.6.5. Further information available at www. Basándose en la evaluación de riesgos.4.1 REQUERIMIENTO Toda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados. fija. la calidad química y microbiológica del agua. como si es agua tratada adecuadamente en función de su origen. tendrán un diseño adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarán y autorizarán antes de proceder a utilizarlos. Habrá que asegurarse de que no representan ningún riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que cumplen con la normativa legal.5 Declaración de intención 4.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4.6 Declaración de intención Mantenimiento Se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fábrica que sean esenciales para la seguridad. cintas transportadoras– se deberá disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad. En los casos en que se utilicen equipos que estén en contacto directo con los alimentos –por ejemplo. 4.

7. por ejemplo.com 4.9 Further information available at www.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin. y su diseño y funcionamiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento. Cuando esto no resulte factible. los medios de limpieza para el calzado.6.7. Se deberán disponer de unos vestuarios para que todo el personal –tanto si se trata del personal de la fábrica. cuando los talleres den directamente a las zonas de producción.brcglobalstandards.6. Las instalaciones para el personal deberán ser adecuadas para acomodar al número necesario de empleados. Conformes Detalles 4. Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. como.7 4. colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas.3 .7 4. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas. procesado.6. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.2 4. Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción.5 REQUERIMIENTO En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales. La ropa de calle y otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.6 4. por ejemplo. Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos. de visitantes o del personal de empresas subcontratadas– se cambie de ropa. 4.1 4.6. se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados.8 4. Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulación de materias primas. de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona externa.6. los productos intermedios y los productos terminados –tales como aceites lubricantes y pinturas– deberán ser apropiados para el uso previsto. éstas se deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. se deberán mantener limpias y en buen estado. envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un número razonable de efectos personales. Asimismo. preparación. las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.7 Declaración de intención Instalaciones para el personal.7.

Estas deberán incluir como mínimo: • Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.8 4. y se colocarán carteles que recuerden cumplir con esta obligación.7.7. Las instalaciones para los visitantes y el personal de empresa subcontratadas deberán permitir cumplir con la política de higiene de la empresa. • Medios adecuados para secarse las manos. . En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar. Los baños deberán estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento. de modo que el humo no pueda llegar al producto.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. y deberá seguir procedimientos específicos para el empleo de uniformes. envasado y almacenamiento. preparación. • Jabón líquido • Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseñados y colocados. serán aplicables los requisitos indicados en 4. Conformes Detalles 4. Los baños deberán contar con un lugar para lavarse las manos. • Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados) Cuando se manipulen productos de alto riesgo (véase glosario) se deberán adoptar las siguientes medidas adicionales: • Grifos de accionamiento no manual.7.8 Declaración de intención Control de la contaminación física y química de los productos. tanto en el interior como en el exterior.7.9 4. Zonas de manipulación de las materias primas.7. Toda la comida que el personal lleve a la fábrica deberá guardarse de forma limpia e higiénica.7. Cuando se lleve a cabo una operación relacionada con producto de alto riesgo (ver glosario) el personal deberá hacer uso de un vestuario destinado a tal fin.com 4. gorro/as y calzado fáciles de distinguir visualmente y limpios. de procesado o de producción. Las zonas de fumadores deberán estar provistas de ceniceros y papeleras. éstos se controlarán debidamente a fin de evitar la contaminación de los productos.11 4. Cuando se ofrezcan servicios de catering.7 4. procesado. de procesado o de producción.10 4.4 REQUERIMIENTO A la entrada de las zonas de producción y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona.6 Further information available at www.4. Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física o química de los productos. se facilitarán los medios adcuados para que sea posible lavarse las manos después de fumar. deberá hacerse en zonas destinadas a este fin y con un control adecuado de los residuos. Asimismo. No estará permitido llevar comida a las zonas de almacenamiento.5 4.7.7. Las áreas designadas como zonas de fumadores deberán estar aisladas de las zonas de producción. incluyendo: • Lavabos con jabón y agua a una temperatura adecuada.brcglobalstandards. se deberá garantizar que se dispone de una buena extracción de humo al exterior del edificio. • Sistema de desinfección de manos. se dispondrán instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos. • Carteles que recuerden lavarse las manos (en los idiomas apropiados) Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baños sean las únicas disponibles antes de regresar a la zona de producción.7.8 4. En los casos en que esté permitido comer fuera de los períodos de descanso.

control y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminación química.8. plástico quebradizo y plástico duro. la empresa deberá identificar.3. así como una eliminación segura de dichos instrumentos.3 4. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones. Operación de producción. 4.3. con acceso restringido al personal autorizado Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado 4.2 No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento. cerámica y otros materiales similares.8. Las cuchillas. 4.8. Estos podrán incluir. Esto deberá incluir.2 4.2.8. los riesgos asociados que se indican a continuación.3.4 Materiales de vidrio. Un almacenamiento seguro y separado. Cuando procesa.8. almacenamiento y manipulación de los productos químicos no destinados a la fabricación o tratamiento del producto alimentario.8.1 REQUERIMIENTO Basándose en la evaluación de riesgos.8.8.4 4. 4. como mínimo: • • • • • • • Autorización de compras Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos. equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán “abandonar” de forma que puedan contaminar los productos. procesos o maquinaria Cualquier trabajo de construcción o mantenimiento llevado a cabo Operaciones de higiene y de limpieza Conformes Detalles Estos riesgos deberán verificarse mediante auditorías periódicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluación de riesgos.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4.3 4. la confirmación de que dichos productos son aptos para uso alimentario.8. se deberán tomar las precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.3.1 Control químico Se deberá disponer de un procedimiento de control químico para gestionar el empleo. Asegurarse de que los productos químicos siempre están etiquetados. agujas y alambres.1 Control de metales Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal. . si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • • • • Almacenamiento. física o por absorción de olores. En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado. las cuchillas de los equipos. Evitar la utilización de productos que despidan olores fuertes. incluyendo cuchillos. entre otros.

4.6. incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares.5.4.3 Basándose en la evaluación de riesgos.8. Los procedimientos deberán incluir.6 4. No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que ésta contamine los productos. • Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una contaminación de los productos. tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos extraños se deberán inspeccionar periódicamente y mantener en buen estado.8. 4. Dichos procedimientos incluirán lo siguiente: • Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados.4. se deberá excluir su presencia. número. • Limpiar la zona de producción • Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción • Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado • Especificar qué empleados están autorizados a llevar a cabo las acciones anteriores • Registrar el incidente de la rotura. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera.8. y siempre que se gestione el riesgo. cerámica u otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. por ejemplo.8.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio.5 4. pero el riesgo se gestione. se deberá implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de materiales de vidrio. el vidrio deberá estar protegido frente a las roturas. llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluación de riesgos. se deberá verificar periódicamente su estado para asegurarse de que está en buenas condiciones y limpia. cubriendo las cintas transportadoras.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 4.1 Otros. • Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos.8. 4. Detalles 4.8. En los casos en que no pueda evitarse. plástico quebradizo y plástico duro. 4. invirtiendo los contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o chorros de aire. tipo y estado. 4.1 Madera. como mínimo: • Una lista de los elementos.8. Basándose en la evaluación de riesgos. indicando su localización. se deberán implementar procedimietnos con objeto de reducir al mínimo la contaminación de los materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de llenado.1 Requerimiento de BRC Nº En las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posilibidad de que el REQUERIMIENTO vidrio contamine los productos.6. plástico quebradizo y plástico duro. Estas actividades se deberán registrar e investigar.8. Los filtros.2 .

2 . La limpieza e higiene deberán llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados.4 4.9.9.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 4. Los equipos de limpieza CIP deberán someterse a control y mantenimiento en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. los residuos deberán clasificarse por categorías de acuerdo con los requisitos legales y los medios de eliminción previstos. Los equipos y productos químicos de limpieza deberán: • Ser idóneos para los fines previstos. Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio.1 Residuos y eliminación de residuos.10 4.9.3 Further information available at www. de haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos. • Haber sido debidamente identificados para el uso previsto. los servicios.9. • Guardarse de forma higiénica. la concentración de productos químicos y la ubicación y cobertura de las bolas de limpieza. y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados. Se deberá disponer de sistemas que eviten la acumulación de residuos en las zonas de producción e impidan el empleo de materiales no aptos. Se deberá prestar atención a la frecuencia.9. y se deberán conservar los registros pertinentes. la siguiente información: • Personal responsable de realizar la limpieza • Elemento o zona que se va a limpiar • Frecuencia de la limpieza • Método de limpieza • Materiales de limpieza que se van a utilizar • Registros de limpieza y persona responsable de la correspondiente verificación. 4. Los procedimientos de limpieza y desinfección se tendrán que volver a validar después de trabajos de construcción o de mantenimiento.10. Se deberá verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Se deberá disponer de sistemas adecuados para la recogida. Las acciones correctivas deberán documentarse. Detalles FUNDAMENTAL Declaración de intención 4.6 4.9 Requerimiento de BRC Nº REQUERIMIENTO Limpieza e higiene Se deberá disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación. la fábrica y todos los equipos. la temperatura.10. por ejemplo. a fin de prevenir la contaminación.brcglobalstandards.com 4.10 Declaración de intención 4. como mínimo. Cuando proceda. los tiempos de los ciclos. Los procedimientos de limpieza deberán incluir.2 4.1 4. Los equipos de limpieza CIP deberán estar debidamente separados de las líneas activas de productos. agrupación y eliminación de residuos. estar provistos de códigos de colores o etiquetados.9 4.5 4.9.

Conformes Detalles 4. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizar de forma que el riesgo se reduzca al mínimo y. • Vaciarse con la frecuencia necesaria. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas.10. Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos. En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destrucción o eliminación. Esto deberá incluir. La frecuencia de las inspecciones estará determinada por la valoración de riesgo y deberá documentarse.10. o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. en el que se identifiquen por medio de números los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas. Se deberán conservar los procedimientos escritos y la documentación para las inspecciones.com 4. éste deberá estar especializado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destrucción o de eliminación de materiales. según proceda. Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. Deberán: • Estar claramente identificados.3 REQUERIMIENTO La eliminación de residuos deberá cumplir con los requisitos legales.11 Declaración de intención 4.3 • • • . dicha eliminación será realizada por empresas autorizadas.11 4.4 4. su desinfección. • Ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente. Further information available at www. autorizado y firmado. cuando proceda. Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.5 4.brcglobalstandards.11. • Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y.1 Control de plagas La empresa se deberá responsabilizar de reducir al mínimo el riesgo de plagas en las instalaciones. La empresa deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas.11.10.11. Se deberá aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mínimo su presencia. En los casos en que la eliminación de residuos clasificados exija disponer de una licencia. • Taparse o mantenerse con las puertas cerradas. como mínimo: • Un plano actualizado de las instalaciones. el contrato de provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.2 4. y se conservarán los registros que estarán disponibles para la correspondiente auditoría.

• Una vez al año. presentar una construcción que resista los intentos de alteración y estar colocadas correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminación de los productos. De acuerdo a la evaluación de riesgos llevada a cabo. se deberán desarrollar e implementer procedimientos para conserver la seguridad y la calidad de los productos durante su almacenamiento. de las recomendaciones y de las acciones emprendidas.11. según corresponda • Asegurarse de que determinados vehículos – como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel– presentan un diseño higiénico y han sido concebidos para transportar productos alimentarios. Conformes Detalles 4.11.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4.11.7 4. Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas. Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias.6 4. 4. Cualquiera de estos problemas deberá corregirse adecuadamente. si bien la lista facilitada no es exhaustiva: • Control de temperatura • Limpieza de laz zonas de almacenamiento y de los vehículos • Separación de zonas a fin de evitar la contaminación cruzada o la absorción de olores • Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes. se deberá actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro.8 Further information available at www.11. Se adoptarán medidas destinadas a identificar. carga y transporte.5 4. establecer procedimientos para evitar la contaminación cruzada por cargas anteriores. desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedición de los productos terminados. • Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daños. Si existiera el peligro de que los insectos resultaran expulsados de algún dispositivo de exterminación y pudieran contaminar los productos. almacenamiento. Todas las instalaciones utilizadas para el transporte. Tales procedimientos podrán incluir los que se indican a continuación.4 REQUERIMIENTO Las trampas de cebos deberán ser resistentes. evaluar y autorizar la salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado. En caso de infestación.12 Declaración de intención Almacenamiento y transporte. Deberán presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.12 4. se deberán emplear equipos y sistemas alternativos. además de mantenerse en buen estado y en condiciones higiénicas.11. pero. • Cargar y descargar el vehículo en espacios cubiertos.brcglobalstandards. La empresa deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto.12. como mínimo: • Siempre que se produzca una infestación.1 . Se deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemáticas.com 4. • Inspeccionar el vehículo antes y después de haber cargado los productos. Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. deberán ser adecuadas para tal fin.

Las zonas de almacenamiento serán lugares secos y bien ventilados. Todos los incidentes relacionados con la avería de un vehículo o equipo de refrigeración se deberán registrar y docuemtarse las medidas correctivas.12.12. Se deberá disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga.12.12.4 4. y aún en el caso de que la temperatura ambiente sea la más desfavorable posible. o bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración. Se deberá llevar un registro de las medidas adoptadas.12.12.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 4. por ejemplo.1 CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto Se deberán implantar procedimientos para el diseño y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal. como.1.3 4.0 5. las mangueras empleadas en los silos.12. .12. los productos deberán protegerse de la contaminación y el deterioro.2 REQUERIMIENTO Cuando sea preciso controlar la temperatura.9 5. Durante el almacenamiento y el transporte deberá garantizarse la trazabilidad. Se deberá disponer de un claro historial de salidas y de recepción de mercancías y materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancías.1 5. todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir claramente en el contrato. Cuando la empresa emplee subcontratistas.6 Further information available at www.1 Declaración de intención 5. se deberán implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de temperatura del producto. Cuando sea preciso controlar la temperatura.8 4. Un estudio basado en el sistema APPCC formará parte del proceso de diseño y desarrollo del producto. se deberá disponer de procedimientos para los casos en que un vehículo o equipo de refrigeración se averíe. tanto con una carga máxima como minima.com 4. Conformes Detalles 4.5 4. tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones.7 4.brcglobalstandards. Se incluirán dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura. Se deberán emplear documentos de recepción y/o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de existencias y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida útil establecido. o la empresa deberá disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución. Cuando se precise un almacenamiento exterior. Cuando proceda.

2 5. 5.2 REQUERIMIENTO Se deberán llevar a cabo ensayos de producción y pruebas exhaustivas para validar que la formulación del producto y los procesos de fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida útil propuesta del producto. Cuando se introduzcan nuevos productos.1.8 5.6 5. Esto deberá incluir las materias primas.3 5.1. y deberán confirmar que se cumplen los criterios microbiológicos.) Se deberán implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislación y las especificaciones pertinentes en materia prima de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto.2. En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la manipulación de materiales específicos (como materiales que contengan alérgenos o que exijan la categoría de identidad Preservada –como los Organismos Genéticamente Modificados–.4 5. La empresa deberá implementar sistemas para especificar la integridad de las materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.1.1.2 .1. químicos y organolépticos pertinentes.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 5.1. se dispondrá de los procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad. Conformes Detalles 5. La empresa deberá identificar y hacer una lista de todos los materiales que contenga alérgenos y que se manipulen en las instalaciones. Deberá incluir la aprobación de las especificaciones de las materias primas.2.1.1 5.1.2.5 5. El equipo directivo de la empresa deberá garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros mecanismos de información a los clientes cumplen la legislación del país de consumo y las especificaciones apropiadas. Los resultados deberán registrarse y conservarse. Cuando un producto haya sido diseñada con una característica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores –por ejemplo. los productos intermedios y los productos terminados. una categoría biológica garantizada o una determinada denominación de origen). la declaración nutricional de un menor contenido de azúcar– la empresa deberá cerciorarse de que la formulación del producto y el proceso de producción han sido validadas en su totalidad y cumplen dicha característica declarada. la legalidad y la calidad de los productos.7 5.2 FUNDAMENTAL Declaración de intención Requisitos para la manipulación de materiales específicos – materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada–. Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulación a lo largo de toda su vida útil. La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos (véase el glosario de términos). la empresa deberá asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulación de materiales específicos (véase cláusula 5.1. El proceso de diseño/desarrollo del producto deberá ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organización a fin de garantizar que cualquier cambio en la formulación se evalúa adecuadamente en términos de seguridad y legalidad.

5 5. además de establecer políticas y procedimientos documentados para la REQUERIMIENTO manipulación de materias primas. cuando proceda. se deberán implementar procedimientos para reducir al mínimo la contaminación cruzada por materiales que contengan alérgenos y garantizar la seguridad.1. productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada.2.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 5.2. pudiendo incluir. incluyendo los del personal. Deberá documentarse.2. Detalles 5.2 Materias de identidad preservada. incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas. Esto deberá incluir.2. procesados o envasados • El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de procesado o de limpieza • Una política para todos los alimentos introducidos en las instalaciones. Basándose en la evaluación de riesgos.2. por ejemplo relativos a errores de etiquetado o envasado cruzado.1.1. Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alérgenos se deberán incluir en el proceso de revisión para la dirección (véase la cláusula 1. así como reclamamos de los clientes.1. Esto deberá incluir la validación de los métodos de limpieza y los controles adecuados para la manipulación de residuos y de vertidos. además de ser supervisado adecuadamente durante todo el período de trabajo.2. la empresa deberá cerciorarse de que el proceso de producción ha sido validado en su totalidad y de que cumple con la declaración formulada.1.4 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación.3 Requerimiento de BRC Nº 5. Todo el personal relevante. Cuando se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alérgicas o sensibles al mismo.7 5. incidentes internos o externos. El proceso de revisión también deberá tener en cuenta las acutalizaciones o los cambios en la legislación en materia de alérgenos o en la información científica. la legalidad y la calidad del producto terminado. .8 5.6 5.1.7). • Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado.2. se deberán adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles aceptables cualquier posible contaminación cruzada en conformidad con las especificaciones de los productos terminados. cuando proceda: • Una separación física o temporal mientras los materiales que contienen alérgenos están siendo almacenados. deberá recibir una formación apropiada en los procedimientos de manipulación de materiales que contengan alérgenos antes de empezar a trabajar.

3. se deberá disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigación que se deberán adoptar.2 5. apartándolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que sólo pueda acceder personal autorizado. vigilancia rutinaria. Dicha justificación deberá estar documentada. La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.3.2.2.3 Declaración de intención 5. como mínimo: • Frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones • La autorización del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas • La documentación de las comprobaciones. El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica profesional: • Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora • Un dispositivo de rechazo automático que desvíe el producto contaminado. la situación del detector y cualquier otro factor que influya en su sensibilidad. salvo que pueda justificarse que no son necesarios.2. • Un sistema de detectores en línea que identifiquen la localización del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado.3. análisis y calibración de los detectores de metales u otros cuerpos extraños. que es biológico–.3 5. Esto deberá incluir.2.1 Detección de cuerpos extraños. productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada y se dispone de los controles necesarios para mantener la categoría de identidad preservada.com 5.2 5.1 Requerimiento de BRC Nº Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada –por ejemplo. Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 5. La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento.3 5.4 . además de establecer políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas. Detalles 5. Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza del producto alimentario. Further information available at www. Los equipos de detección deberán situarse en los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de cuerpos extraños en el producto terminado. o que los productos llevados a las instalaciones pueden contener sustancias que exijan una REQUERIMIENTO separación –como los organismos modificados genéticamente (OMG)–.brcglobalstandards.3. Cuando se detecte un metal o un cuerpo extraño. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación. la empresa deberá realizar una evaluación de riesgos a fin de precisar la integridad de las matrias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.

se deberá disponer de unos procedimientos de manipulación especiales que impidan la contaminación del producto.5 5.5. Basándose en la evaluación de riesgos.4 5. En los casos en que se requiera una validación de los atributos de la calidad del producto terminado.brcglobalstandards.3 5.1.1 5. La empresa deberá cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluación a lo largo de la vida útil del producto. Further information available at www. Se deben emprender las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios.4.4.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 5.4 5. Entre estas medidas deberán figurar el aislamiento. empleando para ello procedimientos.3 5.5. deberá ser de un color adecuado y. Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados deberán mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada.2 5. Se deberá disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para su uso.4. Cuando proceda. Se debe documentar la frecuencia y los métodos de inspección y análisis.4. Los resultados de los análisis e inspecciones deberán registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias. o subcontratar.brcglobalstandards. Se deberá basar en los riesgos e incluir los análisis microbiológicos y sensoriales.1.1 5. se deberán establecer programas de inspección y análisis que garanticen que se cumplen los requisitos especificados del producto. la realización de las inspecciones y los análisis del producto que sean críticos para confirmar la seguridad.com 5.5. los materiales de envasado deberán almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados. Se registrarán los resultados. En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto. Los registros y resultados de los análisis de la vida útil del producto deberán validar el período de vida útil mínimo indicado en el producto.1. La empresa deberá llevar a cabo.1. llegado el caso.3.5.4 Declaración de intención Envasado del producto.1 Declaración de intención Inspección y análisis del producto.5.4. así como de los factores químicos relevantes. el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas) o durante el proceso de fabricación. contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminación accidental. la puesta en cuarentena y la reinspección de todos los productos elaborados desde el último análisis sin fallos del detector. 5. la legalidad y la calidad del producto. Cuando proceda. Los materiales de envasado del producto deberán ser adecuados para el uso previsto y deberán conservarse en condiciones que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro. instalaciones y métodos adecuados.2 5.4 .1 5. se efectuarán análisis organolépticos de forma periódica y de acuerdo a las especificaciones.5. tales como el pH y la actividad del agua. Conformes Detalles 5.com Further information available at www.5 REQUERIMIENTO La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificación para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y análisis identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraños.

su ubicación. debiéndose tomar en consideración los siguientes aspectos: • Diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación • Acceso y seguridad de las instalaciones • Desplazamientos del personal de laboratorio • Disposiciones en materia de ropa protectora • Procesos para obtener muestras del producto • Eliminación de residuos procedentes del laboratorio En los casos en los que la empresa realice. Se deberá disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio. y todo el personal autorizado deberá conocerlos. • El empleo de un sistema para verificar la precisión de los resultados de los ensayos.2.2. en el caso de realizarse internamente.2. incluyendo el rechazo. Las decisiones deberán ser aprobadas por personal autorizado.6 5. al margen de los especificados en la sección 5.3 5.4 5.2 5. diseño y funcionamiento deberán ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto.5.5.1 Control de los productos no conformes.1 Requerimiento de BRC Nº REQUERIMIENTO Análisis del producto Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio externo o. Los controles deberán documentarse e implementarse.6 Declaración de intención 5. Se deberán implantar procedimientos para controlas los materiales no conformes. Se deberán implantar acciones correctivas para evitar la reaparición de no conformidades. etiquetados y puestos en cuarentena.2.3. ensayos en circuito o de evaluación de competencia.5. la aceptación por exención o la reclasificación para otro uso.2 5. 5.5. En los casos en que no se empleen métodos acreditados se deberá disponer de una justificación documentada.2 .5. el laboratorio deberá estar alejado de las instalaciones de fabricación. • Procedimientos de ensayo documentados • La garantía de que el personal está debidamente cualificado y/o que ha recibido la información adecuada y es competente para llevar a cabo el análisis requerido.6. En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de análisis rutinarios.5.2. La empresa deberá asegurarse de que todos los productos que no cumplan las especificaciones son claramente identificados.. si están disponibles.6. el laboratorio o la empresa subcontratada deberá contar con una acreditación reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO 17025. como por ejemplo. empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes 5. o subcontrate. Detalles 5. análisis que sean críticos para la seguridad a la legalidad de los productos. Se deberá documentar la información relativa a los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas. Estos procedimientos deberán incluir: • El empleo de métodos de ensayo reconocidos.

que garantice que sólo se procede a la expedición de aquellos productos que cumplen las especificaciones. y se documentará adecuadamente.4 6.7 5. Conformes Detalles 5. Further information available at www. el tiempo. se deberán implantar acciones correctivas.1 FUNDAMENTAL Declaración de intención Control de operaciones.1.1. La empresa deberá aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemáticamente productos seguros y legales conforme a las características de calidad deseadas. éstos deberán estar conectados a un sistema de alerta en caso de avería que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 5.1 6.1.1 Liberación del producto. la presión y las propiedades químicas.0 6.brcglobalstandards. y sólo el personal autorizado podrá dar la correspondiente orden. basado en la evaluación de riesgos.7. En el caso en el que se produzca una desviación del proceso con respecto a las especificaciones. a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo con las especificaciones requeridas para el proceso.5 6.2 6.3 REQUERIMIENTO Todos los materiales no conformes deberán ser claramente identificados y puestos en cuarentena. procediéndose a su manipulación o eliminación según la naturaleza del problema o los requisitos específicos del cliente.3 6.6.1. 6.brcglobalstandards.0 Declaración de intención CONTROL DE PROCESOS La empresa deberá demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo. en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.com 6. son transferidos a los controles de producción diarios y están plenamente validados.1.1. se deberá contar con procedimientos para determinar que el producto es seguro antes de su expedición. así como los límites especificados identificados mediante el sistema APPCC. Deberá documentarse. Se deberá disponer de un procedimiento. La empresa deberá asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados. En los casos en los que los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en línea.com Further information available at www.1 6. Se deberá establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura.7 Declaración de intención 5. En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones.6 . Se deberá disponer de un proceso que asegure que todos los PCC. La vigilancia de los procesos deberá efectuarla personal debidamente formado. 6.

Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 6. concuerde con una norma nacional o internacional reconocida. Los dispositivos de medición y vigilancia prescritos: • No serán ajustados por personal no autorizado. Se deberá disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los límites especificados. • Por personal debidamente formado.3.2 6. La frecuencia y la metodología de la verificación de las cantidades deberán cumplir con los requisitos de la legislación pertinente en materia de verificación de las cantidades.3 6. en los métodos de procesado. así como con los requisitos específicos del cliente en el país de venta del producto.2.1. • Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos.3 6. se deberá restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC. volumen y número de unidades. • Se deberán proteger para que no sufran daños ni se deterioren. Cuando no sea posible realizar una calibración trazable a un patrón reconocido.8 6.3. Los equipos de medición identificados se deberán calibrar conforme a una norma reconocida de carácter nacional o internacional.4 . La empresa deberá identificar los equipos de medición utilizados para vigilar los PCC. basada en la evaluación de riesgos. 6.2 Declaración de intención Cantidad: control de peso.com 6. Esto deberá incluir.7 REQUERIMIENTO Se deberá disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto y se etiquetan adecuadamente. La empresa deberá disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las normas adicionales reconocidas del sector industrial. así como la seguridad y la legalidad del producto. En el caso en el que se efectúen cambios en la formulación de los productos.1 6. así como la seguridad y la legalidad del producto.3 Declaración de intención Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia. prestando especial atención al cambio de productos.3. la empresa deberá demostrar que el método empleado para llevar a cabo la normalización es adecuado. en caso necesario.1 6.3. en los equipos o en los materiales de envasado. Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición identificados y. por ejemplo. como mínimo: • Una lista docuemtnada de los equipos. numerándolos. a ser posible.brcglobalstandards. Conformes Detalles 6. por ejemplo. La empresa deberá identificar los equipos de medición empleados para vigilar los PCC. Cuando la cantidad del producto no esté sujeta a requisitos legales –como. las cantidades a granel– el producto deberá cumplir los requisitos del cliente.1.2 6.2. Further information available at www. Los resultados deberán documentarse. ajustarse: • Con una frecuencia predeterminada. • Conforme a un método definido que. y no se utilicen incorrectamente.2 6. indicando la fecha en la que vence la calibración.

1. Esto deberá incluir.2 7.1. La empresa deberá garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados. • El proveedor de formación.brcglobalstandards. deberá recibir una formación apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el período de trabajo. deberá recibir la formación pertinente. envasado y almacenamiento. facilitar la formación oportuna.1 PERSONAL Formación.1. incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas.com 7. Se deberá disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal.2. como mínimo: • El nombre de la persona que ha realizado un curso de formación y confirmación de asistencia al mismo.3 Further information available at www.0 7.1.1. Deberán estar disponibles los registros de toda la formación impartida. cursos de capacitación. procesado. ya sea a través de formación o por otros medios. y se dispondrá de procedimientos de control documentados. la legalidad y la calidad de los productos son competentes para llevar a acabo su actividad gracias a su formación.4 7. Todo el personal relevante.2. • Revisar y auditar la implementación y efectividad de la formación y la competencia de la persona que la imparte. • Asegurarse de que la formación se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben. experiencia laboral o cualificaciones.5 7.1 7. tutorías o experiencia en el lugar de trabajo.2 7. Si fuera necesario permitir el acceso a través de las zonas de producción. como mínimo: • Identificación de las competencias necesarias para desempeñar funciones específicas • Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias. La empresa deberá demostrar que todos los empleados que desempeñan tareas que afectan a la seguridad. Zonas de manipulación de las materias primas. • Fecha y duración del curso de formación • Título o contenido del curso de formación. La empresa deberá revisar de forma rutinaria las competencias del personal y.2 Declaración de intención 7. se deberán habilitar zonas de paso designadas que garanticen una separación adecuada con respecto a las materias. Esto deberá incluir. 7. La empresa deberá disponer de programas documentados que abarquen las necesidades en material de formación del personal pertinente. 7.2 .Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Conformes Requerimiento de BRC Nº REQUERIMIENTO Detalles 7.1 FUNDAMENTAL Declaración de intención 7. según corresponda. los visitantes y el personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad del producto. preparación. En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los PCC. cursos de perfeccionamiento.1 Acceso y desplazamiento del personal. las rutas de desplazamiento y las instalaciones destinadas al personal. Para ello se podrá recurrir a cursos de formación. cuando proceda.

se deberán emplear procedimientos de control adecuados. No estará permitido llevar relojes de pulsera. El personal deberá llevar las uñas cortas. Further information available at www. En los casos en que las personas que visiten la empresa no puedan cumplir estos requisitos. Estas normas deberán formularse teniendo en cuenta el riesgo de contaminación del producto. Se deberá comprobar regularmente su cumplimiento. No estará permitido llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo.com 7.4 7. La empresa. El personal no deberá llevar cantidades excesivas de perfume ni loción para después del afeitado.3.1 7.2. Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta se deberán cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto. Sólo deberá estar permitido fumar (cuando lo permita). limpias y sin esmalte. y que contenga una tira de metal detectable en los casos en que se empleen equipos de detección de metales o de rayos x. Conformes Detalles 7.8 7. basada en la evaluación de riesgos. Las normas de higiene personal de la empresa deberán estar documentadas y todos los empleados. Se deberán implantar procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación. procesado.4 7.brcglobalstandards. El personal deberá lavarse las manos con una frecuencia apropiada.3.com Further information available at www.2 7.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 7. comer y beben en zonas designadas separadas de las zonas de manipulación y almacenamiento de los alimentos.3.10 7.5 7. envasado y almacenamiento.7 7. haciendo hincapié en los riesgos y la posible contaminación de los productos. No se deberá permitir el uso de uñas postizas.9 7.3. Zonas de manipulación de las materias primas.3. basándose en la evaluación de riesgos.2.3 7.6 7. personal de empresas subcontratadas o visitantes que vayan a visitar o a trabajar en zonas en las que se pueda poner en peligro la seguridad del producto. excepto alianzas sencillas. como la nariz. . deberá documentar su política en materia de joyas permitidas.3.3 7. todas las instalaciones deberán diseñarse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y lógicas. preparación.3. preferiblemente azul.3 Declaración de intención Higiene personal.brcglobalstandards. la lengua y las cejas. Se deberá registrar adecuadamente. no permitir la manipulación de los productos y establecer el uso de guantes. La empresa deberá cerciorarse de que dispone de procedimientos para la realización de exámenes médicos a todos los empleados.4 7. por ejemplo.3. deberán seguirlas. de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y de los requisitos de las áreas que estén visitando. Se deberá tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando un detector de metales. Se deberá informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes. pulseras de boda y pendientes en forma de aro.3.3. incluyendo a los conductores. No estará permitido llevar ningún tipo de joya.4 Declaración de intención Revisiones médicas.3 REQUERIMIENTO En la medida de lo posible. incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones. como. Los requisitos de higiene personal se tendrán que documentar y comunicar a todo el personal.

También se incluirán políticas sobre el uso de la ropa de protección fuera del entorno de producción. y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada. Se dispondrá de procedimientos documentados. Cuando proceda. no se deberá permitir fumar ni comer mientras se lleve la ropa de protección.5. los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán cumplimentar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulación de las materias primas. Cuando proceda. que se comunicarán a los empleados. preparación. sobre las medidas que se deberán adoptar en el caso de que sufran enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. • Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo.5.5.4 7. el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que trabajen en las zonas de producción o que vayan a visitarlas deberán llevar ropa de protección adecuada facilitada por la empresa. basándose en la evaluación de riesgos. Se deberá prestar especial atención aquellos casos en los que la seguridad del producto pueda verse comprometida. las zonas de alto y bajo riesgo.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 7. como por ejemplo.1 REQUERIMIENTO La empresa deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados. envasado y almacenamiento. Se deberá supervisor la eficacia del lavado. Deberá ponerse a disposición ropa de protección: • En cantidades suficientes para cada empleado. la obligación de quitársela antes de ir al servicio.5. que no existe ningún riesgo para la seguridad del producto. La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia. pero se considerará aceptable cuando la empresa pueda confirmar.1 7.5. las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo. basándose en una evaluación de riesgos detallada. Further information available at www. o bien se deberá contratar a una empresa de lavandería auditada y aprobada. La empresa.2 7.4. no deberá tener bolsillos externos ni botones cosidos).brcglobalstandards. al comedor y a las zonas reservadas para fumadores. incluidos los temporales. Los empleados. Cuando existe riesgo de contaminación.3 7. incluidos los empleados temporales. Conformes Detalles 7.5 7.3 7. Sólo excepcionalmente se permitirá que el lavado de la ropa de protección lo realicen los propios empleados. Se deberá disponer de procedimientos detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado. estas personas deberán someterse a un examen médico antes de que se autorice su entrada.5 7. Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto. se deberá solicitar asesoramiento médico especializado. por ejemplo. El lavado de la ropa protectora se deberá realizar en la propia fábrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado. Cuando pueda existir un riesgo para la seguridad del producto.5. deberá documentar y comunicar a todos los empleados.4. personal de empresas subcontratadas y visitantes. procesado. Empleados o personas que visiten las zonas de producción.2 7.6 . el personal de empresas subcontratadas y los visitantes. como.5 Declaración de intención Ropa de protección.4. notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto.com 7.

5.Global Standard for Food Safety Issue 5 Checklist Requerimiento de BRC Nº 7. a ser posible).9 7. encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas. de un color distinguible (azul.5.5.7 REQUERIMIENTO Cuando así lo exija la evaluación de riesgos. En el caso de que se empleen guantes. Conformes Detalles 7. desechables. éstos deberán reemplazarse con frecuencia. deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos.5.8 7. El personal deberá llevar un calzado adecuado en el entorno de producción. y quitársela al abandonar la zona de alto riesgo. procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto. Para las operaciones con productos de alto riesgo (ver glosario) será obligatorio llevar ropa de protección claramente distinguible (incluyendo calzado). Cuando proceda.10 Firma del auditor Fecha . la barba y el bigote deberán estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminación del producto.