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TALLER EMPAQUES SOFIA HIDALGO JURADO TECNOLOGIA DE CARNICOS 2013 I

1. Defina empaque primario y empaque secundario para productos cárnicos. Envase primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto, en contacto directo. Ejemplo: Un capa de plástico que envuelve una salchicha. Envase secundario: Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle protección, servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las características del mismo, como por ejemplo: Una bolsa que contiene varias salchichas. 2. ¿Que propiedades deben reunir los materiales de empaque usados para carnes y derivados cárnicos procesados? Cuando se emplean empaques para la carne hay que considerar el material que se va a utilizar, puesto que hay no todos los materiales que se manejan en la fabricación de envases se ajustan a este tipo de alimentos. Aquí se debe tener en cuenta: • La permeabilidad al oxigeno y a la humedad. • La Capacidad de proteger el producto contra alteraciones físicas (golpes, vibraciones, comprensión, entre otras) y biológicas (desarrollo de microorganismos). • La resistencia al calor cuando el producto se trata térmicamente. • Que conserve las propiedades y características de calidad del producto. • Que cumpla con las legislaciones vigentes. • Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial. • Compatibilidad con del medio ambiente. 3. ¿Cual es el proceso para la obtención de fundas comestibles y no comestibles, cual es su uso y función en productos cárnicos? Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales.

Todo este proceso se hace con el fin de evitar la contaminación de la materia prima para que no se torne de color verde y con olor fecal. La salazón de las fundas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. longitud y calibre. no comestibles) Tripas de pergamino-papel (no comestibles) Tripas de tejidos con baño de proteínas (comestibles) Tripas de proteína endurecida (comestibles) Tripas sintéticas Tripas de polymida Tripas de cloruro de polivinilideno Tripas de polipropileno Tripas de polietileno Propiedades . Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo. debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad. al humo y es altamente digerible. que luego del sacrificado se pasa a “evisceración”. FUNDAS O TRIPAS ARTIFICIALES Las tripas artificiales se clasifican en: Tripas artificiales comestibles y no comestibles Tripas de hidratos de celulosa (celofán. salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla. porcinos y corderos). Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa. se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño. y luego se conservan en sal y se ubican en recipientes limpios. es permeable a la humedad. Posteriormente se hace la limpieza en forma manual o mecánicamente. eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento. aun que aumenta su permeabilidad. Las fundas del intestino delgado se utilizan para salchichas y demás embutidos crudos.FUNDAS O TRIPAS NATURALES Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales (Bovinos.

La maduración de carnes. La permeabilidad al vapor influyen en la pérdida de peso y en el secado de la masa. ya que las tripas artificiales de productos naturales tiene mayor ductibilidad que las de material sintético. causando grietas y palidez en la superficie del producto. grapa de aluminio. La permeabilidad es mayor en tripas naturales que sintéticas. que tipo de empaque se utilizan para este tipo de productos. capsular. sexo y de las condiciones de manejo de los animales. Encogimiento: Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen. Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica. La grasa del embutido se puede auto-oxidar convirtiendo la nitrosomioglobina en metamioglobina. Describa un proceso de maduración de carnes. 4. mecánico automático con grapas de aluminio. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de la masa embutida. Cierres de las tripas artificiales: Se utiliza el cierre manual con cordel. estará afectada por varios factores como las características de edad. Transparencia a la luz: Presentan mayor transparencia a la luz produciendo oxidación de las grasas. en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que . en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne. Resistencia mecánica: Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales Permeabilidad a gases y al vapor: Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre la superficie del embutido.Uniformidad de calibre: El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. por eso se deben utilizar tripas sintéticas impermeables. raza. Térmicas: Las tripas sintéticas resisten mayores temperaturas de esterilización con respecto a las naturales (80º c). que variables se deben controlar. además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. La obtención de una buena carne madurada.

conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta. evitando que todo o parte esté excesivamente salado. .permitan después del sacrificio del animal. donde pierden agua lentamente durante 8 meses. por toda la pieza. sobre todo hongos y levaduras. se establecerán los aromas y los sabores. son trasladados a cámaras donde suelen estar entre 48 y 72 horas sometidos a una temperatura inferior a los 4°C a fin de controlar las alteraciones microbianas. cuando los calores del verano aprietan. para que la sal se distribuya. El proceso de maduración se hace muy pausadamente por lo menos debe “haber sudado dos veces”. Continuamente los jamones son ubicados en secadores naturales. el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne. Finalizado el secado y asegurada su conservación. de forma uniforme. la pieza completa el ciclo con un proceso de maduración en bodegas naturales. los jamones permanecen en cámaras a temperaturas de 4 a 6º C. juntos con otros menores como el color. Este proceso llamado salmuera es fundamental a fin de controlar e impedir el desarrollo de gérmenes y bacterias. Son cubiertos enteramente con sal marina a una humedad cercana al 90%. Posteriormente. la carne y la grasa sufrirán la oportuna transformación. El paso siguiente es la salazón que consiste en salar oportunamente el jamón. Durante este período. Al final de este proceso. se apilan unos sobre otros separados sólo por la sal y sin sobrepasar las siete u ocho piezas de altura. habrá perdido entorno al 35% de su peso. se armonizarán para unos jamones de calidad. haciendo posible su conservación. adquirirá la necesaria textura y la conjunción de estos tres factores. Y gracias a la actividad de unos microorganismos. Los días de salazón han de ser los adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 día por cada Kg) o hasta que el jamón es su punto “dulce”. esto implica que como mínimo tendrá año y medio de maduración (cuando el sacrificio se realizo en invierno) y superará ampliamente los dos años de duración para los jamones excelentes. durante este periodo. EL JAMON El proceso comienza con el despiece del animal.

y se evita el cargue y descargue en condiciones donde se pueda contaminar la carne. sin necesidad de transportar huesos. Los envases de productos cárnicos están fabricados principalmente de una hojalata constituida por acero. • Evita la pérdida de peso por deshidratación. En este proceso se controla la temperatura. puesto que se transporta una y exclusivamente carne. 5. EMPAQUE AL VACIO DE CARNES MADURADAS El tipo de empaques recomendado para carnes maduradas es el empaque al vacio. Que tipos de materiales son permitidos para la fabricación de envases para productos cárnicos enlatados. • Evita el cambio de sabor producido por la deshidratación del producto. • Puede almacenarse la carne en refrigeración hasta por 90 días entre -1 y +1 grado centígrados. puesto que la carne no se somete a tratamientos diferentes a la refrigeración. pues con este se mejora la terneza. • Evita la contaminación por olores. así como también mejora totalmente la limpieza general en los locales de venta. VENTAJAS DE LA CARNE EMPACADA AL VACIO • Es un sistema de conservación prácticamente natural. • Da una mejor presentación al aérea de venta. corrientes de aire y sal para tener al final un jamón exquisito para el consumidor. manteniéndolo por tiempo indefinido tal como en el momento del empacado. que se presentan con otros métodos como la congelación. textura y consistencia). • Ahorra gastos de fletes. sabor. • Evita el desarrollo de bacterias aerobias. luz. carbono y recubierta por una capa de estaño. más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. el sabor y la jugosidad. o subproductos de bajo valor. humedad.Durante todo este proceso se debe controlar y aprovechar las variaciones climáticas de forma que le lleguen a esté en el momento exacto. hongos y levaduras. que . y de esta forma se evitan cambios de textura. color. que son las características sensoriales (aroma. • Evita la oxidación.

¿Que tipo de ceras o lacas son empleadas en la fabricación de envases para el empaque de productos cárnicos enlatados? Los productos en conserva más comunes son los enlatados. por lo tanto están aconsejados para carnes. Pueden comunicar sabor al producto.no es buena. por lo que su resistencia a la deformación . versatilidad (infinidad de formas y tamaños) y conservación prolongada.ofrecen buena resistencia. Algunas resinas utilizadas son: • Barnices Fenolicos: Tienen una buena impermeabilidad y resistencia química a los ataques del contenido del envase. entre otros) • Estaño libre • Aleación Fe Sn2 • Acero libre 6. Su resistencia a la sulfuración aunque buena. vegetales y pescados que son productos sulfurantes. Pero presentan una gran densidad de reticulación que los hace impermeables a los iones sulfurosos. La composición de la hojalata es la siguiente (del exterior al interior): • Película de aceite • Película de pasivación que debe resistir productos sulfurantes (como la carne. En los envases metálicos se utilizan resinas orgánicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosión de metal. comida para perros y gatos. sopas. puesto que tienen una excelente adhesión y flexibilidad. que se caracterizan por el uso de envases metálicos rígidos generalmente de hojalata (acero laminado estañado) o de aluminio.por ejemplo en envases embutidos . por lo que son adecuados para envases embutidos. por ello suelen aplicarse con poco espesor de película. formación de compuestos indeseables como el sulfuro de hierro y decoloración de los productos. Su tonalidad es dorada y presentan una buena resistencia a la agresividad de la mayor parte de alimentos. Por el contrario presentan escasa flexibilidad. es inferior a la de los barnices fenólicos pero tienen mejor resistencia que estos a . • Los barnices epoxi-fenolicos: son los más universales en cuanto a uso.

como carne. verduras. pescado. con recubrimiento de parafina. requieren un segundo barnizado vinílico sobre ellos. frutas. empleados en la conserva de Son utilizados para casi todo tipo de conserva. al vacío • bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) • bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) • bandejas plásticas • película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) • cajas de cartón para transporte • cajas para congelamiento. EMBALAJES PARA CARNES DESHUESADAS • bolsas o lienzos plásticos para las cajas • bolsa de tres capas. También se aplican en el caso de cervezas y bebidas refrescantes pero debido a que pueden trasmitir sabor al producto. ¿Que embalajes se deben emplear para el almacenamiento y transporte de productos cárnicos? EMBALAJES PARA CARNES EN CANAL • sacos de manta • sacos plásticos • cobertura de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte • sin romper las bolsas de vacío. 7.la acción de los polifosfatos y otros aditivos cárnicos. zumos. de diferentes grosores • tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras • bolsa para empacar al vacío . etc.

• Las carnes en porciones industriales también se pueden empacar al vacio. • Las carnes destinadas en porciones al consumidor se pueden empacar en películas permeables. 8. EMPAQUE PARA TRANSPORTE DE CARNES • Debe hacerse en función del tamaño y naturaleza de las piezas. para empaque de larga vida sin refrigeración) • tela con parafina para productos crudos y cocidos. ¿que inconsistencias encuentra? el contenido de Calorías y 13 nutrientes en una porción del tamaño indicado. se pueden utilizar películas permeables. • Cuando las carnes no se empacan en unidades de venta. sino que se transportan para ser reempacadas. Anexe una etiqueta de un producto cárnico cualquiera y realice la descripción de cada uno de sus componentes y compárelos con la normatividad vigente. nutricionales .• bolsa plástica con agujeros para ventilación • bolsas para termo-encogibles • película termo-encogible • papel crepe • papel de aluminio • rollos de película para máquinas automáticas de empaque al vacío • malla elástica • latas de aluminio • frascos de vidrio • bolsas de sistema Tetra-Pak (bolsas de polietileno con caja de aluminio. • El empacado al vacio permite la comercialización de la carne fresca durante un tiempo más prolongado.

Esta escala indica si hay poco o mucho de un nutriente en una porción del alimento empaquetado. Es una de las principales fuentes de energía. grasa saturada y grasa trans • Colesterol • Sodio 5) Nutrientes que deben ser consumidos en mayor cantidad: • Fibra • Vitamina A y vitamina C • Calcio. 2) CALORIAS: Las calorías indican cuanta energía puede obtener de una porción del alimento empaquetado. 4) Nutrientes que deben ser consumidos en menor cantidad: • Grasa. Los carbohidratos se dividen en: . Hierro LOS NUTRIENTES Carbohidratos: Son sustancias que aportan energía a nuestro organismo. 3) PORCENTAJE DE VALOR DIARIO (% VALOR DIARIO): El % de Valor Diario pone a los nutrientes en una escala de 0% a 100%. 1) PORCION: Si consume la porción indicada en la tabla de Información Nutricional. grasa o azúcar • Declaraciones sobre salud: informan acerca de cómo su dieta puede afectar su salud los alimentos empaquetados. además. dan sabor y textura a los alimentos. usted obtendrá la cantidad de Calorías y nutrientes que se encuentran en la lista.• Declaraciones sobre contenido nutricional: informan acerca de un nutriente tal como sodio.

etc. que el consumo de grasas sea inferior al 25% total de la energía consumida. etc. Entre ellos se encuentran las grasas necesarias para el organismo y que ayudan a reducir el colesterol. frutas. Grasas Son sustancias insolubles en agua.Productos de origen vegetal: cereales.Productos de origen animal: leche. * En una dieta equilibrada. etc. Proteínas: Forman parte de las células. fosfolípidos y esteroles.. carne. celulosa Se encuentran en legumbres. 6 y 9. * Se recomienda para una dieta sana. Fibra alimentaria . aportan crecimiento y desarrollo. transportan algunas vitaminas y algunas son necesarias para el organismo. Los productos más consumidos que llevan estos ácidos son: mantequilla. formadas por: triglicéridos. . Son una fuente concentrada de energía que cumplen varias funciones: forman parte de las membranas celulares. o Ácidos grasos trans Derivan del proceso industrial hidrogenación. cereales. huevos.Complejos: almidón. La hidrogenación es un proceso para solidificar grasas que a temperatura ambiente son líquidas. estas aportan 4kcal/gramo. el consumo de proteínas ha de ser del 15% del total de la energía consumida. los carbohidratos deben de ser el 50% de la energía total que consumimos. * En una dieta equilibrada. fructosa. Las grasas aportan 9kcal/gramo (más del doble que las proteínas y carbohidratos) o Ácidos grasos insaturados Estos ácidos grasos son los conocidos omega 3. galletas. galactosa . ya que estos aportan 4kcal/gramo (1 gramo de proteína tiene 4kcal). Estos ácidos grasos hacen aumentar el colesterol ‘malo’. azúcar. legumbres. bollería industrial. se utiliza para conseguir que un producto perdure más. y que los ácidos grasos saturados no superen el 10%.Simples: glucosa. dulces etc. y desempeñan funciones metabólicas y reguladoras. Las proteínas se encuentran: .

un exceso puede provocar problemas como hipertensión arterial. Explique los fundamentos en los que se basa el plan HACCP El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios: 1. Identificación de los puntos de control críticos. legumbres. Identificación y análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas para su control.La fibra es una sustancia de origen vegetal. 6. 9. 10. incluidos los ensayos y procedimientos complementarios. * Ha de consumirse menos de 6gr diarios. * La recomendación diaria es de 25 gramos. Determinación de procedimientos de verificación. ¿Que se conoce en el mercado como empaques inteligentes? Se trata de un tipo de envasado y etiquetado de productos alimenticios que permite controlar la . Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos del programa y del sistema de registros. 7. frutas y verduras. Establecimiento de procedimientos de monitoreo para cada punto de control crítico. proteínas y carbohidratos. Determinación de los límites críticos en cada uno de los puntos de control críticos identificados. etc. Favorecen el funcionamiento intestinal y el aumento de deposiciones intestinales. retardan la absorción de las grasas. aunque también puede ser añadido. para corroborar que el sistema HACCP está funcionando correctamente. 2. 5. Se encuentra de forma natural en muchos productos. Se encuentran en cereales. 4. Establecimiento de las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el monitoreo indique que un punto de control crítico no está bajo control. 3. Sodio Es un mineral que sirve para mejorar el funcionamiento del organismo.

También permite adquirir información de las condiciones en las que se encuentra el alimento. etc. DNA. por ejemplo.6* en fracción de mas seguridad y calidad de los mismos.48 1.) • Integridad del empaque • Localización / trazabilidad (RFID) • Patógenos o Inmunológicos. encontrada % mín. etc. H2S. como lo son procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras). Consiste en un sistema que es capaz de monitorizar las condiciones en las que se encuentra el producto. coli O157 / toxinas .02 0. Estos sistemas permiten obtener información sobre los mecanismos de deterioro del alimento.05 Carbohidratos 1 2. su temperatura. gr % Proteína 14 5 13. parásitos. biológicos (bacterias. % Máx.1 Grasa 28 8 21. o E.Tamaño de la porción: 1 unidad (38 gr) PARÁMETRO* Premium Cant.1 Humedad más grasa 86 Almidón 3 Proteína no cárnica 3 Sodio 0. NH4. moho y levaduras).26 Colesterol 0. además de registrar y dar información sobre la calidad o el estado del envase. Los empaques inteligentes en productos cárnicos responden y comunican cambios en la condición del producto • Temperatura • Tiempo-temperatura • Oxígeno / CO2 • Crecimiento microbiano o pH o Detección de metabolitos (CO2. pH o gases dentro del envase (oxígeno y dióxido de carbono).) • Autenticidad (hologramas. físicos (deshidratación) y químicos (oxidación. reacciones de pardeamiento).