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Carbohidratos - Almidón

CARBOHIDRATOS - ALMIDON
I. INTRODUCCION

El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una solución denominada Lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.
La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba se basa en una reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.

II.   III.

OBJETIVOS: Extraer almidón presentes en tubérculos y raíces. Evaluar sus características y propiedades fisicoquímicas. FUNDAMENTO TEORICO:

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El trigo, el centeno y la cada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los nos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, presenta un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.

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| Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.EffioEffio, J.Gamarra

EffioEffio.4). los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. Los lípidos asociados al almidón son. El centro de la cruz corresponde con el hilum. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. 2 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. la amilosa y la amilopectina. la amilosa es una a-D-(1. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. lípidos polares. es decir. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.6).5 y 1%.Carbohidratos . generalmente. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. está entre 0. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. y es por tanto lipofílico. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina.Gamarra . unidos más frecuentemente en una posición O-6. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. para su extracción.Almidón Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. J. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

alcohol 95 %.  Se colocan en vidrios de reloj o placas petri la muestra (maicena y camote) a investigar.Gamarra .Almidón IV. Licuadora y cuchillos.EffioEffio. solución de yodo. MATERIALES Y METODOS 1. J. solución de Lugol. camote. 2. yuca y otros.Carbohidratos . Debemos tener en cuenta que el almidón de camote fue extraído en la anterior practica Maicena 3 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. acido clorhídrico concentrado. solución de almidón al 1 %. vasos de precipitación de 500 ml. solución de almidón al 2%. tela filtrante. PROCEDIMIENTO: Experimento Nº 02: Detección del almidón. MATERIALES :   Muestras: papa.

EffioEffio. Experimento Nº 4: Reacción del almidón con el yodo.  Se observan los resultados.Carbohidratos . J.  Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solución de almidón al 2 %. 4 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.Almidón Camote  Se añade sobre cada uno una gota de Lugol. La aparición de color azul oscuro indica la presencia de almidón.Gamarra .

Almidón  Agregar a 5 de ellos 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.   Enfrié con agua corriente.EffioEffio.Carbohidratos .Gamarra .  Colocar los tubos en baño maría hirviente y retire los tubos en intervalos de 5 minutos. J. 5 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. Agregarle 2 gotas de solución de yodo y observar el tono e intensidad de color.

EffioEffio.    Preparar una suspensión de almidón al 1%.Carbohidratos . Así sucesivamente hasta 75°C. Preparar 8 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de la suspensión.Gamarra . Durante 5 minutos extraer un tubo luego de haber estado en baño maría a 45°C. 6 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. J.Almidón Experimento Nº 5: Determinación del punto de gelatinización. Subir la temperatura a 50°C durante 5 minutos y extraer otro tubo.

Carbohidratos . Experimento Nº 4: Reacción del almidón con el yodo. RESULTADOS Experimento Nº 02: Detección del almidón. Observe los resultados y determine la temperatura de gelatinización.Gamarra . J.Almidón  V.EffioEffio. 7 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.

EffioEffio. En el caso de la amilosa. que 8 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.Gamarra . los largos segmentos helicoidales permiten la formación de largas cadenas de poli (I3ˉ). También en este caso. y son capaces de formar complejos con porciones lineales hidrófobas de moléculas que se ajustan a las dimensiones del tubo hidrofóbico. J. El yodo (como I3ˉ) es capaz de formar complejos tanto como amilosa como amilopectina.Carbohidratos .Almidón Experimento Nº 5: Determinación del punto de gelatinización. Tubo 75°C (gel) VI.  DISCUSION Según Fennema (2000). con la zona interior hidrófoba (lipofila). el complejo se forma cuando se introduce el yodo en el interior hidrofóbico de segmentos de hélice. las moléculas de amilosa son helicoidales.

El complejo amilosa – yodo contiene un 19% de yodo. Esta coloración se debe a la amilasa que absorbe Yodo en cantidad aproximadamente igual a un 20% de su peso. la combinación con el reactivo yodo nos dio la característica del color azul en las dos muestras. se añade acido clorhídrico a los almidones bien mezclados. al adoptar las largas cadenas de amilasa una conformación en hélice. la mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene el grado deseado de despolimerización. las moléculas de almidón.Almidón dan lugar al color azul característico que puede ser utilizado como diagnostico de la presencia de almidón. Estos almidones se denominan modificados por ácidos o bien por cocción rápida. La modificación más intensa utilizando ácidos da lugar a la formación de dextrinas. que es un complejo de inclusión. J. los gránulos de almidón se desintegran mucho mas fácilmente por calentamiento de agua. se despolimerizan por acción de los ácidos en caliente. como todas las de los demás polisacáridos.EffioEffio. A pesar de que solo unos pocos de los enlaces glucosidicos han sido hidrolizados.Carbohidratos . formando un complejo violeta. tras lavado y desecación. La amilopectina se colorea de color rojo purpura con el yodo. aunque dan lugar a soluciones de menor viscosidad. debido a que las ramas de amilopectina son demasiado cortas para la formación de largas cadenas de poli (I3ˉ).Gamarra 9 . El acido se neutraliza y se recupera el producto. Los almidones modificados por ácidos forman geles de gran claridad y muy fuertes. En la experiencia de reacción del almidón con el yodo se puede observar que después de agregar la solución de yodo a los 5 primeros tubos con HCl estas no aparece el color azul-violeta porque al romperse o hidrolizarse el almidón en | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.  Según Fennema (2000). y el proceso esta relacionado con la perdida de viscosidad del almidón. y la determinación de la cantidad de complejo sirve para medir la cantidad de amilosa aparente presente en el almidón. una proporción de amilosa que ambas muestras tienen. Industrialmente. en el que las moléculas de Yodo se sitúan en el espacio que queda libre en el centro. En la experiencia que realizamos para la detección del almidón observamos que tanto como la maicena como el camote contienen almidón.

el granulo hinchado. 1986). los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría. en cambio al tubo que no tenía el HCL obtuvo el color característico azul violeta. que son las menos organizadas y las más accesibles. se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina. es decir pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. En consecuencia. la perdida de la birrefringencia y la perdida de la cristalinidad. La gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura siendo los gránulos más grandes los que primero se gelatinizan. cuando se calientan en agua. se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar el volumen. La temperatura inicial aparente de gelatinización y el intervalo dentro del cual tiene lugar dependen del método de medida y de la relación almidón . ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas (Badui. así como de las heterogeneidades en la población de gránulos. se dispersan en el seno de la disolución. A medida que se incrementa la temperatura. Al llegar a una cierta temperatura (75°C). La gelatinización es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.Almidón unidades más pequeñas de carbohidrato. En la experiencia de la determinación del punto de gelatinización se observo que en todos los tubos cuando se calentaban empezaba un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas. El hinchamiento de los gránulos y la disrupción da lugar a una masa viscosa (la pasta) que consiste en una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y una fase discontinua de restos de los gránulos.EffioEffio. Sin embargo. | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.Carbohidratos . Evidencias de la perdida de orden son: el hinchamiento irreversible del granulo.  Según Fennema (2000). del tipo de granulo. cuando ya no hay cambio de color. si se administra más calor.Gamarra 10 . esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis. J. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización.agua. fuertemente hidratadas. incapacitado para retener el liquido. el color azul-negro desaparece. pero pueden embeber agua de manera reversible. el granulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia.

 RECOMENDACIONES El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua. la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas características físicas y químicas son diferentes en cada almidón. VII. aún queda algo del almidón.Almidón Una vez que los gránulos se rompen.Gamarra .Carbohidratos . los resultados no serán los esperados.   CONCLUSIONES La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. Si calentamos almidón con agua. debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo   VIII.EffioEffio. indicando sus enlaces respectivos. no se va a producir fragmentación alguna. por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. ANEXOS 1. J. 11  IX. | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. maltosa. En los últimos tubos. En la hidrólisis ácida se produce un rompimiento total de lo s enlaces que mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa. la degradación ha aumentado debido al tiempo. Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectina. En los primeros tubos. ya que el tiempo de reacción es menor. de lo contrario. iso-maltosa. por ello la coloración tiende a desaparecer. ya que podría generar reacciones no deseadas. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño.

J.Almidón 12 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.Carbohidratos .Gamarra .EffioEffio.

Gamarra . J.Carbohidratos .EffioEffio.Almidón 13 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.

J. 14 a | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J.Carbohidratos .Almidón 2. Revise la tabla de composición de alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.EffioEffio.Gamarra .

Rol de la pectina en la formación de geles. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). productos de panadería. salsas. por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. Además.La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. por lo que las pectinas como consecuencia. J. La buena capacidad de formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. pues en toda adhesividad que normalmente posee. alimentos infantiles. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones. lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares. así como su propiedad formadora de geles. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tés instantáneos. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. puede usarse como un anti diarreico. Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble. hace disminuir el peligro de oxidación.Carbohidratos . mayonesas. estabilizante y adhesivo 15 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua. Gracias a su capacidad de absorción de agua. higos) y frutas desecadas o glaseadas. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento. etc. es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. 4. Un tratamiento similar de las patatas fritas. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. La capacidad de retener agua que presentan las pectinas.EffioEffio. y captan agua. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra.Almidón 3. facilitando su expulsión junto con las heces. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Por tanto.Gamarra . se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia). la pectina aumenta el volumen de las heces.

EffioEffio. México. Owen R.      BIBLIOGRAFIA Badui.Almidón X. Edit. S. Acribia. Cheftel. Acribia.scribd. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.Carbohidratos . Alhambra.org/wiki/Prueba_del_yodo 16 | Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales | J. Fennema. http://es. Zaragoza. H.Gamarra . Química de los alimentos.F. J. J. 1976..wikipedia. 2000 Cheftel. D.com/doc/8420450/Almidon-Yodo http://es. Química de los Alimentos. España. 1986. Edit.