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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE BIOLOGA GENERAL

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


Profesor: Curso: Integrantes:
Msc. Daz Zapata Alberto

Microbiologa aplicada

Rueda Gutirrez Jadith Estefanni Snchez Baldera Esgard

Ciclo:

2012-II

Lambayeque, 3 de Mayo del 2013.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


INTRODUCCIN El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa. CONCEPTOS GENERALES Definicin El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. Referencias Histricas El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin. Tipos Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin. e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido

c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

OBJETIVO o Elaboracin de manjarblanco casero. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES Insumos o 1 litro de leche de vaca o 230 g de azcar blanca o 1 cucharada de Bicarbonato de Sodio Equipos y materiales o Ollas de aluminio o Baldes o Balanza de mesa o Cocina a gas o Mesa de trabajo o Cucharn o pala de batido PROCEDIMIENTO Recepcin de la Leche La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable.

Calentamiento La leche se calienta a 85 C agregando previamente una cucharada de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

Concentracin Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla.

Enfriado Se debe enfriar rpidamente luego que tome punto. Se puede enfriar en la misma paila, a la temperatura del medio ambiente

Envasado Se realiza en envases limpios y estriles. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. Recipientes necesarios: - Envases de vidrio. - Envases de plstico

CONCLUSIONES Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido. Al momento de la elaboracin se recomienda limpiar en el acto cualquier rastro de leche que se encuentre en la superficie de la cocina. LINKOGRAFA http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%2 0del%20Manjarblanco.pdf http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf http://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DEMANJAR-BLANCO