You are on page 1of 83

UNIVERZITET U BEOGRADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET

Duan ivkovi Marija Perunovi

PRAKTIKUM

BeogradZemun 2012.

RE AUTORA

Praktikum Poznavanje mesa namenjen je studentima Prehrambene tehnologije. Njegova svrha je da studentima pomogne u savladavanju kompleksne i zahtevne problematike iz oblasti tehnologije sirovog mesa, ali i da im poslui kao osnova za izuavanje kurseva predmeta Obrada mesa i Tehnologija mesa I i II. Materijal je napisan u skladu s nastavnim programom predmeta Poznavanje mesa. Strukturom i obimom prilagoen je potrebama studenata Prehrambene tehnologije. Uinjene su izmene u obimu pojedinih poglavlja, s ciljem da se omogui bolje razumevanje i usvajanje nastavne materije. Veliki broj ilustracija u boji opredelio nas je da praktikum izdamo u elektronskoj formi. Svaka sugestija itaoca je dobrodola i na njoj emo biti zahvalni, a molimo Vas da je uputite na sledee adrese: dule33@agrif.bg.ac.rs marper@agrif.bg.ac.rs

SADRAJ Uvod 1. PROIZVODNJA, PROMET I POTRONJA MESA 1.1 Proizvodnja mesa u svetu 1.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu 1.3. Potronja mesa 2. GRAA MESA 2.1. Pojam mesa 2.2. elija citologija 4 4 4 6 9 11 11 11 12 12 13 17 17 22 25 25 26 33 35 35 35 39 40 42 43 47 47 48 49 52 56 57 59 60 62 63 63 64 66 67 70 71 73 74

2.3. Tkiva histologija


2.3.1. Epitelna tkiva 2.3.2. Vezivna tkiva 2.3.3. Nervno tkivo 2.3.4. Miino tkivo 2.4. Miina kontrakcija 3. ANATOMIJA 3.1. Osteologija 3.1.1. Skelet papkara 3.1.2. Skelet ptica 3.2 Miologija 3.2.1. Miii glave 3.2.2. Miii trupa 3.2.3. Miii prednjeg ekstremiteta 3.2.4. Miii zadnjeg ekstremiteta 3.2.5. Miii ivine 3.3 Sistemi organa 4. POZNAVANJE IVOTINJA ZA KLANJE 4.1. Goveda 4.1.1. Rase goveda mlenog tipa 4.1.2. Rase goveda mesnog tipa 4.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa 4.2. Svinje 4.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti 4.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti 4.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa 4.3. Ovce 4.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune

4.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune 4.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa 4.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka 4.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune 4.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna 4.4. Kokoke 4.5. urke Literatura

UVOD Poeci organizovane robne proizvodnje mesa vezuju se za antike drave Bliskog istoka i grke polise. Ve tada je vladajua elita shvatila strateku vanost mesa kao namirnice, ali i da se putem mesa na oveka mogu preneti mnoge bolesti. Shodno tome, vlasti preduzimaju mere primerene tadanjim mogunostima i potrebama u cilju zatite stanovnitva od bolesti. Iako se veina aktivnosti svodila na jednostavne zahteve da: ivotinja koja se rtvuje mora biti bez nedostataka, ili da ivotinja mora biti zaklana na trgu, pred oima javnosti, imale su efekta. Tek u antikom Rimu stiu se uslovi za zaista organizovanu proizvodnju i promet mesa i preraevinama od mesa. Gradovi postaju mnogoljudni, u njima cvetaju zanatstvo i trgovina, to rezultira relativno visokim ivotnim standardom, koji omoguava i obinom narodu da jede meso. Napredno drutvo dobilo je vodovod, kanalizaciju i pravila opte i line higijene, to je uz saznanja o potencijalnim rizicima koje meso kao namirnica moe nositi rezultiralo merama koje drava donosi s ciljem ureenja ove oblasti. Drava proglaava i plaa inovnike (kurilske edile) iji je posao kontrola stonih pijaca (forum boarum), klanica (lanienae), kao i hala za prodaju mesa i proizvoda od mesa (macella). Slina, radikalna zbivanja u oblasti proizvodnje i prometa mesa desie se ponovo tek posle dugog perioda, poetkom 19. veka, tokom industrijske revolucije. Masovne migracije stanovnitva ka gradovima, kao i ratovi voeni poetkom 19. veka, vani su uzroci koji dovode do centralizacije klanja ivotinja, ime se uvodi red, prikladan tadanjim higijensko-zdravstvenim potrebama. Kada je poetkom 20. veka poela masovna upotreba rashladnih postrojenja, otklonjen je najvaniji limitirajui faktor u proizvodnji mesa, a od sredine prolog veka hlaenje se primenjuje u svim sferama proizvodnje i prometa mesa. Danas tehniko-tehnoloki i sanitarni uslovi (isto i hladno) omoguavaju da se svee ohlaeno meso u proizvodnji i prometu zadrava dovoljno dugo bez negativnog uticaja na njegovu bezbednost i kvalitet. 1. PROIZVODNJA, PROMET I POTRONJA MESA
Uvod Proizvodnja mesa je zavrna faza stoarske proizvodnje. ak i kada proizvodnja mesa nije sama po sebi prioritet kada se stoka gaji radi mleka, vune ili jaja, na kraju se ipak proizvodi meso. Stoga su proizvodnja stoke i mesa vani generatori ne samo poljoprivredne proizvodnje ve i veine privrednih grana koje neminovno gravitiraju njima kao snabdevai potrebnom opremom, sirovinama, preventivnim i zatitnim sredstvima ili su pak preraivai pa zavise od proizvoda koji se dobijaju pri uzgoju stoke i proizvodnji mesa. U cilju izrade realnih planova, prognoza i proizvodne strategije u industriji mesa svake zemlje, neophodno je poznavanje osnovnih globalnih i lokalnih tokova, ali i konkretnih mogunosti za proizvodnju mesa u zemlji.

1.1. Proizvodnja mesa u svetu Proizvodnja i potranja mesa su, kao i kod bilo koje druge robe, u uzrono-posledinoj vezi, pa tako velika proizvodnja moe biti generator potronje ili obrnuto. Iste relacije postoje izmeu potranje i cene, pri emu niska cena, naravno, poveava potronju. Meutim, proizvodnja hrane i celokupna poljoprivreda limitirane su pre svega klimom i dostupnim zemljitem. Ovi faktori imaju ogroman uticaj na celokupnu primarnu poljoprivrednu proizvodnju, te na ponudu i cenu hrane za domae ivotinje, a samim tim na proizvodnju i cenu ivotinja koje slue za proizvodnju mesa.
4

Klimatski faktor vaan je uslov za stoarsku proizvodnju. Naime, optimalne uslove za stoarsku proizvodnju prua umerena klimatska zona, dok je u tropskom ili polarnom pojasu veoma teko i skupo gajiti stoku. Proizvodnju hrane, a naroito proizvodnju mesa, i inae karakteriu: hiperprodukcija i trini vikovi u privredno razvijenim zemljama, a nestaice u nerazvijenom delu sveta. Visok ivotni standard u razvijenim zemljama utie na tranju kvalitetnijih kategorija mesa, stoga se vie konzumira junee nego govee meso. Takoe je i vea potranja kvalitetnijih partija mesa, kao to su belo meso kokoi i urke, dok je ostale partije trupa relativno teko plasirati. Stoga se znaajne koliine mesa nieg kvaliteta, a samim tim i nie cene, prelivaju ka siromanijim zemljama. Broj stanovnika na Zemlji stalno raste, dostiui oko sedam milijardi u 2010. godini. Najmnogoljudnije zemlje sveta, pre svega Kina, prevazile su probleme siromatva i gladi i njihovo stanovnitvo moe sebi da omogui vee koliine hrane, a time i mesa, to rezultira njegovom poveanom potranjom. S druge strane, povrina poljoprivrednog zemljita je ograniena i ne moe se u nedogled poveavati (isuivanjem, navodnjavanjem ili prenamenom), a stoarska proizvodnja je napredovala do blizu biolokog maksimuma, pa je teko oekivati da e se proizvodnja mesa moi radikalno i dovoljno brzo poveavati, i u budunosti pratiti potranju. Slian primer dostignutih limita jeste ulov morske ribe, koji se ve nekoliko godina ne moe poveavati poto je bioloki maksimum bioprodukcije svetskog mora dostignut. Dodatni problem vezan za proizvodnju mesa jeste zagaenje ovekove okoline, i to kako u oblasti stoarske proizvodnje, tako i u oblastima klanja i prerade mesa. Epilog ovih problema najverovatnije e biti sve vei deficit i vea cena mesa.
Tabela 1. Ukupna proizvodnja mesa u svetu Godina Ceo svet Evropa Azija Afrika Severna i Srednja Amerika Juna Amerika Okeanija 2005. 236 541 44 343 92 897 11 239 48 479 25 394 5 286

u 000 tona

Izvor: www.fao.org

2010. 265 106 52 912 111 835 12 110 51 321 31 088 5 841

Proizvodnja mesa se poveava dinamikom od oko 10 miliona tona godinje u periodu 2005 2010 godina, i jo uvek prati globalne potrebe. Proizvodnja mesa u svetu neravnomerno je rasporeena i veoma se razlikuje po kontinentima, to je uslovljeno nizom faktora kao to su: klimatski uslovi, povrina, struktura i kvalitet obradivog zemljita, razvijenost agroindustrijskog kompleksa i sl. Na evropskom kontinentu proizvodnja mesa po jednom kvadratnom kilometru ukupne teritorije iznosi oko 5 tona, a po glavi stanovnika oko 75 kg. U Africi, ona je dvanaest puta manja na istoj povrini, samo 0,4 tone po kvadratnom kilometru, odnosno, oko 13 kg po glavi stanovnika.
Tabela 2. Vodei svetski proizvoai mesa Kina SAD Brazil Nemaka Indija Francuska panija Meksiko
u 000 tona u 2008. god. Izvor: www.fao.org

77 564 39 556 19 919 6 884 6 297 6 179 5 736 5 040

Kanada Argentina Italija Australija Velika Britanija Poljska Holandija Danska Srbija

4 680 4 179 4 099 3 946 3 343 3 235 2 350 2 140 464*

* Izvor: www.statserb.sr.gov.rs
5

Proizvodnja mesa najintenzivnija je na evropskom kontinentu, zahvaljujui, izmeu ostalog, velikom ueu obradivog zemljita i vrlo razvijenoj poljoprivredi. U agrarno razvijenim zemljama, kao to su Holandija, Danska, Belgija i sline, po jednom hektaru obradivog zemljita proizvodi se oko 800 kg mesa godinje. Poredimo li prirodne potencijale Srbije s rezultatima navedenih zemalja, moemo konstatovati da su nai iskorieni samo malim delom, te da naa zemlja u ovoj oblasti poljoprivredne proizvodnje ima velike mogunosti. 1.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu U svetu se najvie proizvede svinjskog mesa. Razlozi za dominaciju svinjskog mesa su mnogobrojni. Opte je prihvaeno kao konzumno i preradno meso. U kulinarstvu mu je upotreba ira nego ostalim vrstama, dok je u preradi odavno potisnulo govee meso. Cena mu je nia od govedine, izmeu ostalog, zahvaljujui i kraim reproduktivnim ciklusima koji traju oko 6 meseci kod svinje, a 12 kod goveeta. Tokom proizvodnog ciklusa od jedne godine, po jednoj krmai proizvede se 20 tovljenika od 100 kg ili 2000 kg ive vage svinja, od kojih se dobije oko 1000 kg mesa. U istom periodu po jednoj kravi proizvede se june od oko 500 kg, ili oko 230 kg mesa. Nioj ceni svinjskog mesa doprinosi i mali utroak hrane po jedinici prirasta.
Tabela 3. Proizvodnja mesa u svetu po vrstama i meunarodna trgovina u 000 tona Vrsta mesa Meso svinja Meso ivine Meso goveda Meso ovaca Trgovina mesom Meso goveda Meso svinja Meso ivine Meso ovaca 2007. 98,8 89,5 67,2 13,7 7,1 5,0 9,2 0,9 2008. 103,6 92,9 68,0 14,0 7,2 5,3 9,6 0,8 2009. 106,1 94,7 65,1 14,2 6,9 5,4 10,2 0,9
Izvor: www.fao.org

Na drugom mestu po proizvedenim koliinama nalazi se meso pernate ivine, pre svega kokoi i urke. Ogroman reproduktivni potencijal kokoi kao vrste (samo 40 dana od jednodnevnog do peenog pileta), uz male trokove proizvodnje, uinili su piletinu najjeftinijim mesom, to je svakako jedan od najvanijih razloga njene ekspanzije. Velika tranja za ovom vrstom mesa uslovljena je i vrlo dobrim nutritivnim statusom, trenutnim trendovima u kulinarstvu, ali i sve veim ueem u preradi. Iako se proizvodnja mesa goveda u svetu blago poveava, ono sve vie zaostaje za ostalim vrstama zbog intenzivnog rasta proizvodnje svinjskog i naroito ivinskog mesa. Proizvodnja ovijeg mesa je najmanja. Trgovina mesom na svetskom planu velika je po obimu i vrednosti i poslednjih godina je na nivou oko 20 miliona tona. Meutim, ona ini samo oko 8 % ukupne proizvodnje mesa, to govori o stratekom znaaju ove proizvodnje za svaku zemlju. Vodei svetski proizvoai mesa su etiri zemlje: Kina, EU, SAD i Brazil, koje svojom proizvodnjom daleko nadmauju sve ostale proizvoae pojedinano. Moe se konstatovati da su sve etiri zemlje teritorijalno vrlo velike i mnogoljudne, to jasno govori o njihovim potencijalima i potrebama, ali svakako to nisu jedini razlozi njihove vodee pozicije.

Tabela 4. Vodei svetski proizvoai svinjskog mesa u 000 tona Zemlja Kina EU SAD Brazil Rusija Vijetnam Kanada Filipini Srbija 2008. 46 205 22 596 10 599 3 015 1 736 1 850 1 786 1 225 266* 2009. 48 905 22 434 10 442 3 130 1 844 1 910 1 789 1 240 252* 2010. 51 070 22 552 10 186 3 195 1 920 1 930 1 772 1 255 269*

Izvor: www.census.gov

2011. 49 500 22 530 10 272 3 227 1 965 1 960 1 753 1 260 269*

* Izvor: www.statserb.sr.gov.rs Kina, EU i SAD proizvode oko 80% svinjskog mesa, a kao to se vidi u tabeli 7, njihove populacije su i najvei potroai ove vrste mesa. Pritom EU i SAD ostvaruju trine vikove, dok to nije sluaj s Kinom. Ono to je za nau zemlju moda interesantno jeste podatak da je EU svoje potencijale u proizvodnji ove vrste mesa gotovo dostigla i da tendencija proizvodnje ima vrlo mali rast. Ostali veliki proizvoai belee znatno intenzivniji porast proizvodnje svinjskog mesa. Po naim kriterijumima, proizvodnju svinjskog mesa u Srbiji karakterie sve vee uee velikih farmi (kapaciteta 10.000 do 20.000, pa i vie tovljenika godinje). Proizvodnja svinja na velikim farmama je u prethodnom periodu bila znaajno smanjena, a sitni proizvoai inili su njen najvei deo. Kvalitet svinja u Srbiji, naroito na velikim farmama, veoma se popravio, i moemo rei da se pribliava evropskom proseku. Ono to permanentno optereuje proizvodnju svinja i svinjskog mesa u svetu, ali je mnogo izraenije u Srbiji, jesu velike oscilacije cena ivih svinja. Na primer, cene u toku iste kalendarske godine variraju od 0,7 do gotovo 2 evra po kg ive vage. Ovakva pojava posledica je velikih poremeaja u ponudi i tranji svinja, ali takoe i enormnih variranja cene osnovnog hraniva, kukuruza.
Tabela 5. Vodei svetski proizvoai ivinskog mesa u 000 tona Zemlja 2008. SAD Kina Brazil EU Meksiko Rusija Indija Japan Srbija * Izvor: www.statserb.sr.gov.rs 2009. 13 435 11 954 7 792 8 564 3 281 2 840 2 489 1 926 76* 12 946 12 210 8 032 8 692 3 264 2 976 2 549 1 978 80* 2010. 13 470 12 457 9 132 8 930 3 345 2 938 2 647 2 075 84*
Izvor: www.census.gov

2011. 13 890 13 020 9 655 9 100 3 492 2 907 2 697 2 060 84*

Najvei proizvoa i potroa ivinskog mesa jesu SAD (moramo izuzeti Ujedinjene Emirate poto oni gotovo iskljuivo troe ivinsko meso). Veoma jasno se uoava tendencija opteg rasta proizvodnje ove vrste mesa. U nekim zemljama, kao to su Brazil, Rusija i Argentina, indeks godinjeg rasta veoma je izraen. ivinsko meso nesumnjivo ima ogroman potencijal, a neke razloge njegove ekspanzije ve smo pominjali, mada su brza proizvodnja i niska cena verovatno glavni razlozi njegove sve vee popularnosti. Moramo napomenuti da kada koristimo termin ivinsko meso mislimo na mesa: kokoi, urke, patke, guske, morke, goluba, pernate divljai, noja i sl., i da se podaci o ukupnoj proizvodnji odnose na sva mesa zajedno. U strukturi te proizvodnje vie od 90% je meso kokoi, i to meso brojlera, oko 6 % je uree meso, a ostatak su sva ostala mesa. Takoe treba znati da uretina nije nipoto jeftino, ve ekskluzivno meso.

Tabela 6. Vodei svetski proizvoai goveeg mesa u 000 tona Zemlja 2008. SAD Brazil EU Kina Indija Argentina Australija Meksiko Pakistan Rusija Srbija * Izvor: www.statserb.sr.gov.rs 2009. 12 163 9 024 8 188 6 134 2 413 3 300 2 172 1 667 1 388 1 490 95* 11 891 8 935 7 913 5 764 2 514 3 380 2 129 1 700 1 441 1 460 100* 2010. 12 047 9 115 8 022 5 600 2 842 2 620 2 087 1 751 1 470 1 435 96*

Izvor: www.census.gov

2011. 12 048 9 030 8 050 5 500 3 060 2 500 2 140 1 830 1 435 1 405 96*

Zahvaljujui prirodnim potencijalima, ali, naravno, i nekim drugim preduslovima, SAD su i vodei proizvoa goveeg mesa. Veliki travnati kompleksi prisutni u obe Amerike, ili intenzivne padavine kombinovane s relativno blagom klimom u zapadnoj Evropi, pruaju mogunost ekstenzivnog i poluintenzivnog gajenja goveda, to neke zemlje veoma uspeno koriste, proizvodei jeftinu govedinu. Proizvodnja goveda ne mora uvek biti sama sebi cilj, ve moe biti posledica proizvodnje mleka. Globalno gledano, proizvodnja goveeg mesa belei vrlo blagi trend rasta. Raste kod velikih junoamerikih proizvoaa, naroito Brazila i Argentine, ali i Kine, dok kod tradicionalno velikih, kakvi su SAD i EU, stagnira, pa ak i opada. elimo da naglasimo da je proizvodnja goveeg mesa vrlo specifina u odnosu na svinjsko i ivinsko, kod kojih postoji jedna ciljna kategorija mesa. Kod goveeg mesa postoje etiri komercijalne kategorije mesa: telee, mlado junee (baby beef), junee i meso odraslih goveda. Njihova upotrebna i trina vrednost, namena i mogunost plasmana veoma se razlikuju. Telee i mlado junee meso najee se koriste kao svee meso u kulinarstvu, junee meso ima iroke mogunosti upotrebe, dok je meso odraslih goveda pre svega za preradu. Takoe treba razlikovati meso poreklom od plemenitih rasa goveda koja su intenzivno gajena i meso goveda ekstenzivno gajenih na pai, koje je znatno loijeg kvaliteta. Govee meso mlaih intenzivno tovljenih kategorija postie dobru cenu i veoma je traeno, dok su ostali kvaliteti mesa u viku i niske su cene.
Tabela 7. Proizvodnja mesa u Srbiji u 000 tona Godina Ukupno Govee Svinjsko ivinsko Ovije 2007. 474 95 289 70 20 2008. 464 99 266 76 23 2009. 457 100 252 80 25 2010. 472 96 269 84 23

Izvor: www.statserb.sr.gov.rs

2011. 472 96 269 84 23

Proizvodnja goveeg mesa u Srbiji trenutno je u ozbiljnoj krizi, stoni fond se rapidno smanjuje, a opada i kvalitet pojedinanih grla. Ovakav pad proizvodnje goveeg mesa posledica je niza negativnih faktora koji su prisutni i na globalnom planu, ali i specifinosti govedarske proizvodnje u Srbiji. Naime, vani uzroci ovakvog stanja jesu mala profitabilnost govedarske proizvodnje i nestimulativan odnos drave prema proizvoaima. Proizvodnja mesa u Srbiji ve godinama je neto manja od 500 000 tona. Ovaj podatak sam po sebi ne govori jasno o tome kako je naa zemlja iskoristila prirodne potencijale. U geografskom smislu, Srbija je mala zemlja, i na taj nain su njeni potencijali ogranieni, ali ona ima gotovo dve treine povrine pod obradivim zemljitem i klimu koja pogoduje

stoarskoj proizvodnji. Po proizvodnji mesa na celokupnoj teritoriji zemlje nalazimo se na evropskom proseku, oko 5 tona po km2, ali samo zahvaljujui velikom delu obradive povrine. Po jednom hektaru obradive povrine proizvodimo oko 90 kg mesa, po emu smo daleko ispod evropskog proseka. Ovaj podatak vrlo ilustrativno govori da su nai potencijali u stoarskoj proizvodnji iskorieni samo jednim malim delom. Proizvodnja mesa prati potrebe zemlje i ve niz godina odrava se na slinom nivou, s vrlo malim kolebanjima. Moramo naglasiti da se stoarska proizvodnja, pa time i proizvodnja mesa u zemlji, odvija bez ozbiljnijih uticaja drave i da su stimulativne mere drave prema proizvoaima minimalne i oigledno nedovoljne da podstaknu veu proizvodnju i ozbiljniji izvoz mesa. Trenutno na izvoz iznosi ispod 1% proizvodnje mesa u zemlji. 1.3. Potronja mesa Potronja mesa u svetu belei blagu tendenciju rasta i trenutno je svetski prosek oko 40 kg po glavi stanovnika godinje. Potronja mesa u Srbiji je na nivou svetskog proseka, oko 43 kg. Faktori koji utiu na potronju mesa mnogobrojni su i razliiti, a jedan od najvanijih jeste ivotni standard. Tipian primer za ovu tvrdnju jesu razvijene bogate zemlje. Jak generator velike potronje mogu biti velika ponuda i niska cena, to je sluaj u nekim zemljama June Amerike, kao to su Argentina, Brazil, Urugvaj i sl. u kojima je cena govedine vrlo niska kao posledica ogromnog broja ekstenzivno gajenih goveda. Srbija je tipian primer kako standard utie na potronju mesa. Kao posledica pada standarda tokom poslednjih dvadeset godina potronja mesa pala sa 65 kg na dananje okvire. Tradicija i navike veoma su bitan faktor potronje mesa. U Japanu, zemlji s visokim standardom, potronja mesa je uvek bila mala zbog tradicionalnog korienja ribe u ishrani. Interesantan primer koliko se brzo navike i tradicija mogu menjati jesu Ujedinjeni Emirati, gde se potronja mesa tokom poslednjih deset godina nekoliko puta udvostruila i premaila 100 kg.
Tabela 8. Potronja mesa u svetu po vrstama, kilogram / osobi 2008. god. Zemlja Argentina Australija Brazil Kanada Kina EU Indija Japan Meksiko Rusija Ujedinjeni Emirati SAD Srbija Svinjsko meso 22,3 12,1 22,0 35,9 42,6 19,5 14,4 2,0 30,0 25,0 Govee meso 63,8 36,9 37,6 30,7 6,0 17,4 1,6 9,6 23,3 17,2 41,7 8,0

Izvor: www.fao.org

ivinsko meso 30,7 35,2 38,8 30,1 8,7 16,3 2,1 15,0 28,6 19,0 100,6 46,1 18,0

Rezime Proizvodnju mesa u svetu karakterie suficit u razvijenim i najee deficit u nerazvijenim zemljama. Srbija je, iako teritorijalno mala, po resursima jaka agrarna zemlja koja je za sada iskoristila samo mali deo svojih prirodnih potencijala za proizvodnju mesa. U ovoj oblasti lee nae velike mogunosti, pogotovo ako se uzme u obzir da e se deficit hrane u budunosti poveavati, a njena strateka vanost i cena rasti.

10

2. GRAA MESA Uvod Meso je kompleksnog i veoma promenljivog sastava. Izgraeno je od veeg broja tkiva iji je udeo u njemu promenljiv, ne samo u funkciji vrste ili rase, ve i regije trupa, starosti, ishrane, naina gajenja, pola i sl. Fizioloki procesi i biohemijske transformacije koji se u tkivima odvijaju in vivo, u mesu se nastavljaju post mortem i utiu na razliite aspekte kvaliteta mesa: senzorni, tehnoloki i higijenski. Da bi se uspeno mogli sagledati i voditi procesi, a zatim i reavati problemi koji nastaju u industriji mesa, neophodno je poznavati osnovne pojmove vezane za sastav, grau, fiziologiju miia i biohemijske promene u njima. 2.1. Pojam mesa Pod pojmom mesa, u najirem smislu, podrazumevaju se meso trupa i ostali jestivi delovi ivotinja, ukljuujui i krv. Pod ovim pojmom meso se posmatra u oblasti regulative proizvodnje, prerade i prometa mesa i proizvoda od mesa i u sluajevima kada nije racionalno ili tehniki mogue razdvajanje pojedinih tkiva, kao kod trupova pernate ivine, sitne ribe, mekuaca i ljuskara. Neto ui pojam mesa definie ga kao popreno-prugasto skeletno tkivo, s pripadajuim kostima, hrskavicama, grubim vezivnim tkivom i naslagama masnog tkiva. Ovaj pojam najee se koristi za meso u prometu, kada se ono nalazi u formi obraenog trupa goveda ili svinja. U najuem smislu, meso se moe definisati kao skeletna muskulatura sa uraslim masnim i vezivnim tkivom, krvnim i limfnim sudovima i ivcima. Ovaj pojam odnosi se na krto meso. Meso grade miino, masno i vezivno tkivo. Njegovi neodvojivi delovi su nervno tkivo, tkivo krvnih i limfnih sudova i krv, dok su kotano i hrskavino tkivo odvojivi delovi. Nije mogue izuavati meso bez poznavanja najoptijih pojmova o eliji i tkivima. 2.2. elija citologija Pod pojmom elija podrazumeva se jedinica ive materije sposobna za biosintezu, sekreciju, apsorpciju, resorpciju, reprodukciju, nadraljivost, kontraktilnost, rast i sl. Jednoelijski organizmi imaju sve navedene sposobnosti, a vieelijski se sastoje od raznovrsnih specijalizovanih elija sposobnih da obavljaju neke od navedenih funkcija. Postoje dva tipa elija, prokariote i eukariote. Kod prokariota jedro nije odvojeno jedrovom membranom od ostalih komponenti citoplazme. U ovu grupu spadaju veina bakterija i virusa. Eukariote su elije u kojima je genetski materijal smeten u jedru i izdvojen od citoplazme membranom. Eukariotske elije sastoje se od jedra, citoplazme i elijske membrane. Jedro je elijska organela koja se nalazi u svim elijama eukariota izuzev zrelog eritrocita. Jedro je odgovorno za kontrolu i voenje elijske aktivnosti, kao to su biosinteza proteina ili reprodukcija. U pogledu broja jedara elije mogu biti monojedarne, bijedarne i viejedarne. Poloaj jedra takoe moe biti razliit. Jedro se sastoji od jedrove membrane, u kojoj se nalaze karioplazma, hromatin i jedarca. Citoplazma je tena supstanca koloidne prirode, u kojoj se nalaze voda, proteini, organske i neorganske soli, ugljeni hidrati, lipidi. U telesnim elijama uglavnom je acidofilnog ili neutralnog karaktera. U citoplazmi se odvijaju procesi sinteze proteina, masti i ugljenih hidrata, a ima znaaja i u prenoenju impulsa i kao rezervoar energetskih materija. U citoplazmi se odvijaju kataboliki i anaboliki procesi. U citoplazmi eukariotskih elija nalaze se citoplazmine organele: ribozomi, polizomi, endoplazmatini retikulum, Goldijev aparat, lisozomi i sl. U miinoj eliji, ija je osnovna funkcija kontrakcija, nalaze se i kontraktilne organele, miofibrili, koji je ine jednom od najsloenijih elija u funkcionalnom i morfolokom smislu.

11

Ribozomi se nalaze u citoplazmi kao slobodni i sastoje se od vee i manje subjedinice odvojene od i-RNK, i kao takvi su neaktivni. Kada su ribozomi vezani za i-RNK nazivaju se polizomi (poliribozomi) i kao takvi obezbeuju biosintezu polipeptidnih lanaca. Endoplazmatini retikulum je membranozna struktura koja obrazuje upljine, cisterne i vezikule. Ukoliko su na membrani vezani ribosomi (granulisani retikulum), na i u njemu odvijaju se sinteza, polimerizovanje i glikolizacija proteina. Ukoliko nema vezanih ribosoma (agranulisani retikulum), on obezbeuje sintezu glikogena, lipida kao i odranje koncentracije jona, a uestvuje u obrazovanju Goldijevog aparata pa time i u detoksikaciji. Od velikog je znaaja u fiziologiji miine kontrakcije poto u miinoj eliji uestvuje u prenoenju nadraaja, transportu elektrolita i deponovanju Ca++. Goldijev aparat sastoji se od glatkih membrana agranulisanog endoplazmatinog retikuluma. Obrazovanje proteina i lipida poinje u endoplazmatinom retikulumu, ali se u njemu ne odigrava do kraja. Proteini svoju konanu strukturu stiu u Goldijevom aparatu, a isto vai i za lipide. Sastoji se od niza spljotenih, diskoidalnih kesica (cisterni), koje su meusobno skoro paralelno postavljene (kao naslagani tanjiri) i na krajevima su proirene. Od njih se odvajaju manje ili vee vezikule (mehurii) u kojima su proizvodi sinteze Goldijevog aparata. Materije sintetisane u endoplazmatinom retikulumu dopremaju se transportnim vezikulama do Goldijevog aparata gde se vri njihovo sazrevanje. Lizozomi su organele kesastog oblika, obavijene jednostrukom membranom. Ispunjene su enzimima za unutarelijsko varenje makromolekula. Poznato je oko 40 razliitih hidrolitikih enzima koje lizozomi mogu da sadre: proteaze, lipaze, nukleaze i fosfataze. elijska membrana je fini omota koji se nalazi na povrini elije, ali i u njenoj unutranjosti, gde ograniava pojedine organele. elijska membrana je fluidni fosfolipidni dvosloj u kome su mozaino umetnuti proteini. Sa spoljanje strane elijske membrane nalazi se glikokaliks, slatki elijski omota (oligosaharidi vezani za proteine i/ili lipide). Lipidi elijske membrane su polarni molekuli i mogu biti glicerofosfolipidi ili sfingolipidi. Oni imaju hidrofilni deo u obliku glavice i hidrofobni deo u obliku repa. Membrana je uvek dvoslojna, pri emu su glavice okrenute ka spolja, a repovi ka unutra. U sastav membrana ulazi i steroidni molekul holesterol koji se umee izmeu fosfolipida i doprinosi odranju membrana u uslovima tranzicije (suvie niske ili visoke temperature). Vana svojstva membrane su njena selektivna propustivost i mogunost transporta materije. Kroz elijsku membranu materije prolaze putem: pasivnog transporta, difuzije, osmoze, aktivnog transporta, olakane difuzije, pinocitoze i fagocitoze. elijska membrana popreno-prugaste miine elije diferencirana je u etiri dela: T-tubule, sarkolemu, luni deo i prstolike uvrate. T-tubule postavljene su popreno u odnosu na duu osu elije, zalaze duboko u unutranjost elije izmeu paralelno postavljenih zavrnih cisterni sarkoplazmatinog retikuluma. Jedna T-tubula i dve zavrne cisterne sarkoplazminog retikuluma ine trijadu. Izmeu Slika 1. Graa elijske membrane susednih T-tubula nalazi se oblast elijske membrane oznaena kao sarkolema, a deo sarkoleme s kojom nervni zavretak uspostavlja sinaptiki kontakt oznaava se kao luni deo. Prstoliki uvrati su prisutni na krajevima miine elije i preko njih se uspostavlja kontakt s tetivama. 2.3. Tkiva histologija elija je osnovna morfoloka i funkcionalna jedinica organizma. Jedan organizam izgraen je od velikog broja razliitih elija koje su morfoloki i funkcionalno organizovane gradei tkiva i organe. Tkivo je organizovani skup elija, koje su po pravilu razliitog tipa, ali su sa
12

usklaenim funkcijama. Karakter tkivu daju najzastupljenije elije, to je sluaj kod miinog tkiva, ili pak meuelijska supstanca, kao kod kotanog, hrskavinog i masnog tkiva. Po pravilu, vie tkiva i elija grade organe. Mii, kao organ od koga nastaje meso, grade miino, masno, vezivno, nervno tkivo, tkivo krvnih i limfnih sudova i krv. Sloeni organi izgraeni su od parenhima i strome. Parenhim se sastoji od epitelnih, lezdanih i slinih elija (lezdane elije jetre, pankreasa, endokrinih lezda) koje obavljaju osnovnu funkciju organa. Stroma se sastoji od vezivnih elija, vlakana, krvnih sudova, nervnih vlakana i sl. i daje logistiku organu. Tkiva ivotinjskog organizma mogu se podeliti na: epitelna, vezivna, nervna i miina. 2.3.1. Epitelna tkiva Epiteli pokrivaju sve slobodne povrine tela (koa, sluzokoa, papci, rogovi, kljun), unutranjih organa, kardiovaskularnog sistema, izvodnih kanala, telesnih upljina (usta, disajnih organa i digestivnog trakta). Od epitela formirane su i elije egzokrinih (znojne, suzne i pankreas) i endokrinih (hipofiza, nadbubrena, pankreas) lezda. Epitelne elije meusobno su povezane i meu njima nema meuelijske mase. elije svojom bazom naleu na povrinu podloge od koje ih odvaja bazalna membrana. Funkcije epitela su mnogobrojne. Zatitna funkcija od mehanikih, hemijskih i biolokih uticaja veoma je bitna s obzirom na to da epiteli pokrivaju spoljanju povrinu tela kao i unutranje uplje organe (disajne i digestivne). Apsorpciona uloga takoe je vrlo vana kod crevnog i bubrenog epitela. Sekreciona uloga prisutna je kod lezdanih elija, a receptorna kod elija ula ukusa, mirisa, vida, sluha i ravnotee. Epitelna tkiva se prema funkciji mogu podeliti na: pokrovna, lezdana i ulna epitelna tkiva. Pokrovni epitel pokriva povrinu tela i sve slobodne povrine u unutranjosti tela. lezdani epitel specijalizovan je za funkciju izluivanja sekreta (korisne materije) i ekskreta (balastne materije). ulni epitel grade specijalizovane elije za primanje raznih oseaja iz spoljanje sredine: miris, ukus, vid, sluh. Epitelna tkiva se prema grai dele na: ploasti, prizmatini i cilindrini epitel, a ovi mogu biti jednoslojni ili vieslojni.

Slika 2. Sleva nadesno, histoloki preparati: ploasti epitel bronhija, prizmatini epitel u nefronu bubrega i cilindrini epitel creva

13

2.3.2. Vezivna tkiva Vezivno tkivo ima niz funkcija u organizmu, ali kao to mu ime govori, osnovna je povezivanje veine ostalih tkiva u organe, a zatim u organizam (povezuje miine elije u snopove, snopove u miie, miie ovojnicama i tetivama za kosti itd.). Pored ovoga, vezivno tkivo obezbeuje ishranu elija, uestvuje u regulaciji toplote, metabolizmu vode, akumulira hranljive materije, titi elije od mikroorganizama, ok adsorber je, a poseban znaaj imaju potporna tkiva koja obezbeuju potpornu i lokomotornu ulogu u organizmu. Vezivna tkiva izgraena su od: elija, meuelijske mase i vlakana. elije nastaju u samom vezivnom tkivu ili se useljavaju iz drugih podruja. Vezivnotkivne elije (fibroblasti, hondroblasti, osteoblasti, adipociti i sl.) nastaju od mezenhimalnih matinih elija. elije sintetizuju meuelijsku masu i vlakna. Blasti su mlade vezivnotkivne elije s razvijenim granulisanim endoplazmatinim retikulumom i goldi kompleksom, sposobne za obilnu Slika 3. Sinteza meuelijske mase i vlakana u sintezu prekursora vezivnotkivnih vezivnom tkivu vlakana. Blasti se mogu transformisati u zrele elije cite (hondrociti, osteociti i sl.) kojima je smanjena sposobnost sinteze prekursora vlakana. Makrofazi imaju sposobnost fagocitoze. Mastociti uestvuju u alergijskim reakcijama. Leukociti (neutrofili, eozinofili, bazofili) dolaze iz krvi i uestvuju u fagocitozi i imunim reakcijama. Meuelijska masa je meavina proteoglikana (glikozaminoglikana) i glikoproteina koji povezuju elije s vlaknima. Glikozaminoglikani su linearni polisaharidni lanci izgraeni od disaharidnih jedinica glukuronske i iduronske kiseline, na koje se vezuju glukozamin i galaktozamin. Preovlauje ugljenohidratni deo i veoma su hidrofilni. Najvaniji su: dermatin-sulfat, hondroitin-sulfat, keratan-sulfat, heparan-sulfat i hijaluronska kiselina. Glikoproteini nastaju vezivanjem ugljenih hidrata na belanevinsku osnovu. Najzastupljeniji su: fibronektin, laminin i hondronektin. Vlakna su dugi, tanki polimeri belanevina i razlikuju se tri tipa: kolagena, elastina i retikulinska vlakna. Kolagena vlakna izgraena su od proteina kolagena koji je jedan od najzastupljenijih proteina u organizmu. Ovaj tapiasti molekul (slika 3b) ima jednostavnu ponavljajuu primarnu strukturu Glicin-X-Y, u kojoj je X esto prolin. Duine je oko 290 m, a dijametra 1,5 m. Kolagen je zajedno sa elastinom zastupljen u svim vrstama vezivnog tkiva i u veini organa, osim u krvi. U zavisnosti od specifinih potreba pojedinog Slika 4. Graa tropokolagena i tkiva ili organa, udeo kolagena i elastina je razliit, a kolagenog fibrila razliita je i njihova struktura. Postoji 14 tipova kolagena u ivotinjskom organizmu, a njihovo izuavanje prevazilazi potrebe ovog nastavnog kursa. Kolagena vlakna (slika 3-c) bele su boje, debljine 110 m, ukrtaju se ali se ne granaju, imaju jainu eline niti i daju vrstinu tkivima odupirui se sili istezanja i pritisku.

14

Sinteza kolagena. Kolagen sintetiu fibroblasti, hondroblasti, osteoblasti i glatke miine elije. Sama sinteza kolagenih vlakana tee kroz sledee faze: Usvajanje prolina, lizina i ostalih aminokiselina iz okolne sredine (matriksa) Obrazovanje m-RNA za svaki tip -polipeptidnog lanca u jedru Sinteza -polipeptidnog lanca s propeptidima na krajevima na ribozomima Hidroksilacija prolina i lizina u -polipeptidnim lancima u cisternama Glikolizacija -polipeptidnih lanaca u cisternama Stvaranje prokolagenog trostrukog heliksa i njegov transport do goldi kompleksa Egzocitoza (ekstracelularno luenje) prokolagenog molekula iz goldi kompleksa Prokolagen peptidaza cepa (odvaja) propeptide s prokolagenog molekula i tako nastaje molekul tropokolagena (slika 3-b) Slika 5. Graa kolagenog tkiva tetiva Molekuli tropokolagena polimerizuju u mikrofibrile sa stvaranjem gapova (slika 3-c) Mikrofibrili grade fibrile koji se organizuju u snopie i snopove gradei 3D strukturu specifinu za karakteristini tip kolagena (slika 4). Elastina vlakna sastoje se od proteina elastina i glikoproteina fibrilina. U procesu sinteze elastinih vlakana fibroblasti, hondroblasti ali i glatke miine elije lue monomer tropoelastina koji je prekursor molekula elastina, slino i kolagena (slika 2). Molekuli elastina grade jake poprene veze preko molekula lizina, nazvane dezmozin veze. Retikulinska vlakna grade prostorne mree i sastoje se od kolagena tipa III povezanog s vlaknima kolagena koja pripadaju ostalim tipovima kolagena. Vlakna su tanka 0,25 m i u veoj meri su glikozirana i grade 3D mree. Uglavnom se nalaze u organima (jetra i slezina) kao i u limfnim vorovima Tabela 9. Tipovi i podela vezivnih tkiva u organizmu ivotinja (Rani) U veini tkiva i organa ivotinjskog organizma nalaze se vezivna tkiva Kolageno Gusto sa optim svojstvima ili/i pojedinana Elastinsko vezivna vlakna, elije, a esto i Retikularno Vezivno tkivo meuelijska masa. Najee se s posebnim Masno nalaze meana kolagena elastinska svojstvima Hematopoetsko vlakna, ali je zastupljenost kolagena Krv i limfa vea nego elastina naroito u Hrskavino Potporno tetivama, koi, kostima hrskavicama, vezivno tkivo Kotano kao i u mesu. Vezivna tkiva, a pogotovo vlakna, veoma je teko ili nemogue odvojiti, tako da se njihov udeo u mesu ili organima odreuje i izraava kao sadraj vezivnotkivnih belanevina kolagena i elastina. Sistematika vezivnih tkiva moe se razlikovati u zavisnosti od toga koji su je autori kreirali.
Vezivno tkivo sa optim svojstvima Rastresito Iregularno Regularno

15

Slika 6. Sleva nadesno, histoloki preparati: rastresito vezivno tkivo, gusto regularno vezivno tkivo, iregularno vezivno tkivo

Rastresito vezivno tkivo sastoji se od kolagenih i elastinskih vlakana. Zastupljeno je u sluzokoi digestivnih i respiratornih organa, u potkonom tkivu i stromi veine organa. Bogato je krvlju i limfom i dobro inervisano. Jedna od vanih uloga tkiva jeste da omogui pokretljivost. Tipian primer je pokretljivost koe. Gusto iregularno vezivno tkivo dominantno je tkivo dermisa koe. Vlakna su gusta, ali ine trodimenzionalnu mreu ime se obezbeuju pokretljivost i vrstina koe. Gusto regularno vezivno tkivo obrazuje tetive, aponeuroze, fibrozne omotae organa. Povezuje miie i kosti ili druge organe i obezbeuje pokretljivost i povezivanje. Sadri malu koliinu elastina. Gusto elastinsko tkivo nalazi se kao pratilac kolagena i treba da obezbedi elastinost zbog velike otpornosti na istezanje. Gradi ligamentum nuchae.

Slika 7. Sleva nadesno, histoloki preparati: retikularno tkivo jetre, masno tkivo, hijalina hrskavica

Retikularno tkivo dominantno je tkivo limfopoeznih i hematopoeznih organa: jetre, bubrega, slezine i limfnih vorova. Masno tkivo je specijalizovano za deponovanje energije. Dva su osnovna tipa, uto i mrko. uto masno tkivo je opteprisutno u organizmu i sastoji se od elija adipocita i lipocita. elije su loptaste ili poligonalne, radijusa 50150 m, to moe varirati zavisno od lokacije i ishrane. Jedro je periferno postavljeno, a najvei deo sadraja ispunjava mast. Iako se naziva utim, moe biti od mlenobele do ute boje, to zavisi od koliine karotinoida u ishrani. Funkcije su mu, pored deponovanja energije, zatita (kao amortizer), potpora, izolacija toplote, a ima i gradivnu funkciju. Depoi masti su razliito lokalizovani. Mrko masno tkivo prisutno je kod fetusa i novoroenih, kao i kod hibernatora (ivotinja koje spavaju zimski san). Mrke je boje zbog sadraja lipohroma i citohroma, a funkcija mu je termoregulacija. Dobro je vaskularizovano. Hrskavino tkivo sastoji se od hrskavinih elija vlakana i vrste meuelijske mase, nije vaskularizovano niti inervisano. ini potporu miiima i kostima, omoguava klizanje zglobova i amortizuje silu. Hrskavine elije hondroblasti i hondrociti smeteni su u lakunama i

16

sintetiu mukopolisaharide (proteinpolisaharide ili proteoglikane) koji s kolagenom izgrauju meuelijsku masu (matriks). Matriks je homogen i sadri oko 70 % vode, a veoma je viskozan. Zbog svoje viskoznosti predstavlja efikasan bakterijski filter. Od mukopolisaharida zastupljeni su hijaluronska kiselina i hondroitin-sulfat, kao i hondronektin koji ima konzistenciju kauuka ili automobilske gume. Rubni delovi hrskavice obavijeni su perihondrijumom, vezivnotkivnom ovojnicom koja obavija hrskavicu. Perihondrijum je vaskularizovan pa se hrskavica hrani difuzijom. Postoje tri osnovna tipa hrskavice. Hijalina (staklasta) hrskavica homogene je prirode s malom koliinom inkorporiranih kolagenih vlakana rasporeenim u svim pravcima bez pravila i velikom koliinom mukopolisaharida. Prisutna je kod embriona u cevastim kostima, a tokom itavog ivota nalazi se na zglobnim povrinama. Elastina hrskavica u matriksu ima brojna elastina vlakna koja joj daju elastinost. Nalazi se u unom kanalu i delu larinksa. Fibrozna hrskavica poseduje veu koliinu matriksa u koji su inkorporirana kolagena vlakna grupisana u snopove. Nalazi se u intervertebralnim diskovima, meniskusima i na mestima pripajanja nekih miia za kosti. Kotano tkivo je vrlo specijalizovano vezivno tkivo. Kost je potpora telu i daje oslonac miiima, a titi i vitalne organe u lobanjskoj i grudnoj duplji. Kao i ostala vezivna tkiva, sastoji se od elija (osteoblasta), kolagenih vlakana i matriksa koji sadri manje mukopolisaharida nego hijalina hrskavica. Osnovu organskog dela kosti ini kolagen (oko 40 %) oko koga se tokom mineralizacije nakupljaju neorganske soli (ukupno oko 60 %) Ca-apatita i Ca i Mg fosfata. Osnovna funkcionalna jedinica kosti jeste osteon ili Haversov sistem. Slika 8. Presek duge cevaste kosti, ematski prikaz Nastaje tako to osteoblasti izluuju organske i neorganske materije ili matriks u formi koncentrinih lamela oko sredinjeg kanala nazvanog Haversov kanal. Lamele su izgraene od kolagenih vlakana impregniranih kristalima apatita. U sredini svakog osteona nalazi se Haversov kanal koji je s osteocitima koji se nalaze u lakunama povezan kanaliima. Haversovi kanali su meusobno i s kotanom sri bono povezani Volkmanovim kanalima. Ova mrea omoguava prolazak nutritijenata, otpada i gasova. 2.3.3. Nervno tkivo Nervno tkivo ima funkciju prijema, prenosa i obrade nadraaja iz tela i okoline. Rasporeeno je po itavom telu kao sloena komunikaciona mrea. Reaguje na nadraaje promenom elektrinog potencijala elijske membrane. Anatomski se nervni sistem deli na centralni (mozak i kimena modina) i periferni nervni sistem (ivci, skupovi elija i ganglije). Nervno tkivo je izgraeno od neurona i glija elija. Pored ovih, nervno tkivo sadri i receptorske elije. Neuroni prenose i obrauju nadraaje i izazivaju odgovarajue odgovore. Slue za komunikaciju izmeu receptora (recimo u koi) i efektora (recimo miia). Neuroni veoma brzo reaguju na nadraaje menjajui elektrini potencijal svoje membrane. Neuron se sastoji od
17

Slika 9. Histoloki preparat nervnog tkiva

tela elije (some), dendrita i aksona. Dendriti slue za primanje nadraaja. Iz tela elije izlazi i dugi citoplazmin nastavak nazvan akson koji moe biti dugaak i nekoliko metara. Akson je obavijen glija elijama. Vrh aksona se grana gradei terminalne noice i zadebljanja koja ulaze u sastav sinapse, koja je komunikaciono podruje izmeu dva neurona ili neurona i miine elije. 2.3.4. Miino tkivo Miina tkiva specijalizovana su za kontrakcije i istezanje, a pored toga su i ekscitabilna i elastina. Miino tkivo svakako je najznaajnije tkivo u organizmu s aspekta tehnologije mesa. Ujedno, ono je i najzastupljenije tkivo u organizmu oveka i veine ivotinja. Ima mogunost da transformie hemijsku u mehaniku energiju tokom sloenih fiziko-hemijskih i biohemijskih reakcija praenih oslobaanjem toplote. Prema morfolokim odlikama, fiziologiji, lokaciji i inervaciji, razlikujemo tri tipa miinog tkiva: popreno-prugasto skeletno, srano i glatko miino tkivo. Popreno-prugasto skeletno miino tkivo predstavlja meso u najuem smislu i ima ga izmeu 35 i 50 % u ivom organizmu. Ovo tkivo je bogato vaskularizovano i inervisano, a inervacija je ostvarena do nivoa pojedinanih elija simpatikusom, pa ova muskulatura radi pod uticajem volje. Parenhim tkiva ine miine elije, a stromu vezivnotkivna vlakna kolagena i elastina i mahom gusto regularno vezivno tkivo. Tkivo izgrauje miie koji su aktivni deo lokomotornog aparata. Miina elija, ili miino vlakno, jeste duga, cilindrina i mnogojedarna elija koja na preparatu ima izgled vlakna. Sastoji se od jedra, sarkoplazme (u kojoj se nalaze organele) i elijske membrane. Dimenzije elija su Slika 10. Presek miine elije s rasporedom i izgledom miofibrila, ematski prikaz razliite. Dijametar iznosi od 30 do 80 m, a duina varira od 1 mm do vie cm. ivotinje se raaju i umiru sa istim brojem vlakana u miiu, tako da je dijametar elija tokom rasta promenljiv, dok duina vlakna zavisi od dimenzija miia i naina njegove strukturne organizacije. Mnogojedarnost je posledica spajanja veeg broja elija tokom embriogeneze, a jedra su periferno postavljena. Miina elija je visoko specijalizovana struktura za vrenje kontrakcija, i kao posledica toga specifine je grae i fiziologije. Pored osnovnih organela, elija poseduje i kontraktilne (funkcionalne) organele, miofibrile, kojih moe biti od nekoliko stotina do 2.000. Njihov promer je 12 m, a raspored je striktno odreen. Miofibrili su izgraeni od dve vrste miofilamenata, debelih miozinskih i tankih aktinskih, ali i od prateih proteinskih stuktura. Ureenost mikrostrukture elije je u funkciji kontrakcije i vrlo je sloena, a u tome uestvuju mnogobrojne uglavnom proteinske strukture koje izgrauju citoskelet. Periodinost rasporeda miofilamenata du elije (debeli, tanki, debeli, tanki...) ima za posledicu smenjivanje guih i reih zona i popreno-prugast izgled miine elije. Zbog razliite gustine, ove zone razliito prelamaju polarizovanu svetlost. Anizotropna ili A-zona je gua, a u njenom su sastavu celi miozinski i delom

18

aktinski miofilamenti, dok je izotropna ili I-zona rea i ine je samo aktinski miofilamenti. U centru A-zone primeuje se svetliji pojas nazvan Hansenova pruga ili H-zona, u kojoj nema aktinskih miofilamenata, ali se u njoj nalazi zona nazvana M-linija. U centru I-zone vidi se tamnija Z-linija koja spaja dve susedne grupe aktinskih miofilamenata. Rastojanje izmeu dve Z-linije zove se sarkomera i predstavlja Slika 11. Raspored miofilamenata u miofibrilu, ematski prikaz osnovnu funkcionalnu jedinicu miofibrila. Miozinski miofilament (slika 12.) izgraen je od nekoliko stotina molekula miozina povezanih u snopi. U centru snopia je M-linija kojom su meusobno povezani repovi debelih miofilamenata. Bono, sa snopia tre glavice miozina, pravei spiralu s tano poznatim prostornim rasporedom. Sekvenca se ponavlja na svaka 43 m, du miofilamenta, pri emu se u svakoj sekvenci nalazi po 6 miozinskih glavica. Slika 12. Deo miozinskog miofilamenta, ematski prikaz Miozin (slika 13.) u funkcionalnom smislu je sigurno najvaniji protein mesa. Zahvaljujui specifinoj sekundarnoj i tercijarnoj proteinskoj strukturi, poseduje izuzetne sposobnosti vezivanja vode i eliranja. U strukturi molekula ima dosta kiselih i baznih aminokiselina to rezultira pozitivno i negativno naelektrisanim grupama. Naelektrisane grupe utiu na odbijanje susednih miofilamenata, a na privlaenje Slika 13. Deo miozinskog molekula, bez veeg dela dipola vode. Molekul miozina repa, ematski prikaz sastoji se od dugog repa fibrilarne strukture (koni) i vrata a glavom koja je globularne strukture (glavica). Dva polipeptidna lanca u formi -heliksa grade rep. U predelu nazvanom vrat molekula -helina struktura se gubi, a zatim se polipeptidni lanci i potpuno razdvajaju formirajui nezavisne globule (glavice). Mesto u korenu vrata na kome se gubi helina struktura naziva se donji zglob i na njemu pepsin cepa molekul na LMM (laka subjedinica light meromiozin) i HMM (teka subjedinica heavy meromiozin). HMM se na mestu grananja polipeptida na vratu dodatno cepa papainom na tri subjedinice: S2 i dve S1, a ovo mesto se naziva gornjim zglobom. Na donjem i gornjem zglobu molekul moe da se savija, to je potrebno za miinu kontrakciju, kako in vivo, tako i post mortem. Aktinski miofilament grade 300400 molekula G-aktina. Aktinski molekuli su globularni monomeri koji polimerizuju u prisustvu ATP-a i Mg++ u lananu fibrilarnu stukturu (F-aktin)

19

slinu -helinoj. Postoji odreena ravnotea izmeu G i F forme, ali je teko oekivati vee poremeaje F forme u miiima in vivo. Dvostruki lanac aktina obavijaju dva lanca tropomiozina, na kojima su u periodicitetu od 43 m (sinhronizovano s periodicitetom miozinskih glavica) vezani molekuli troponina T, troponina C i troponina I. Tropomiozin je protein heline strukture s velikim brojem kiselih i baznih aminokiselina i verovatno kao i miozin, visokofunkcionalan. Troponin T je vezujua ili strukturna podjedinica, koja vezuje troponine za tropomiozin. Troponin C je jedinica koja vezuje Ca++ u momentima kontrakcije miia i kao takva moe da uini koformacionu promenu potiskujui Slika 14. Deo aktinskog miofilamenta, ematski prikaz troponin I (inhibitor ATP-azne aktivnosti miozina) i oslobodi kontaktnu poziciju aktin-miozin (aktomiozin). Kontaktna pozicija na aktinskom molekulu sadri znaajnu koliinu 3-metil-histidina, retke aminokiseline vane za miinu kontrakciju i analitiku mesa. Aktinski miofilamenti povezani su sa Z-linijom (Z-diskom). Z-linija je veoma sloena 3D struktura. Njena osnovna funkcija je povezivanje kontraktilnih i citoskeletnih proteina i ureenje 3D elijske strukture. Osnovu strukture Z-linije ine -aktinin i -aktinin koji se mogu posmatrati kao miofibrilarni proteini iako direktno ne uestvuju u izgradnji miofibrila. Uglavnom u zoni Z-linije, a najee za nju samu, vezuju se proteinske strukture koje formiraju citoskelet, nazvane citoskeletnim proteinima. Oni su vani za odravanje reda u 3D strukturi elije. Veinom njih postmortalno cepaju endogeni enzimi mesa, to uzrokuje prostorni nered u strukturi elije, ali doprinosi senzornom kvalitetu mesa. Citoskeletni proteini grade sloenu 3D mreu koja povezuje i organizuje prostorni raspored miofibrila i njihovu vezu i komunikaciju sa ekstracelularnim strukturama. Desmin (slika 15.) nalazi se u miofibrilima du Z-linije, prua se van njih i meusobno ih spaja, a zatim ostvaruje vezu i s proteinima sarkoleme. Ova sloena proteinska struktura koja spaja miofibrile, elijsku membranu i ekstracelularne vezivnotkivne strukture, naziva se kostamera. Desmin povezuje Slika 15. Deo trodimenzionalne strukture miine elije sa mitohondrije i jedra u strukturu citoskeletom (desmin) elijskog skeleta. Titin (slika 11.) ili esto nazivan konektin, povezuje Z-liniju s terminalnim pozicijama debelih filamenata, i esto je u literaturi nazivan gap-filamentom.

20

Stroma je vana za organizaciju miia kao organa i sutinski utie na njegov izgled i oblik, to je prilagoeno poziciji i funkciji pojedinanih miia. Stroma povezuje i titi mii od oteenja prilikom kontrakcije ili istezanja. Koliina strome (vezivnog tkiva) veoma varira od miia do miia i to od nekoliko procenata u m. psoas major do preko 25 % u m. gastocnemius. Izgled i struktura strome takoe Slika 16. Veza citoskeleta sa stromom miine elije su veoma razliiti, pa ona moe biti u formi jedva vidljivih ovojnica ili nekoliko milimetara debelih aponeuroza. I pored razlika izmeu pojedinih miia, stroma je organizovana na tri nivoa. Prvi nivo su pojedinane miine elije obavijene vrlo finom vezivnom strukturom nazvanom endomizijum koja je ujedno i spoljani sloj elijske membrane i omoguava povezivanje susednih elija u primarne snopie. Endomizijum ine fina kolagena vlakna, molekuli fibronektina i masa proteoglikana. Struktura endomizijuma prikazana je na slici 16. Drugi nivo su snopii elija povezani grubljim vezivnotkivnim strukturama nazvanim perimizijum, a ovi snopii, obavijeni jo grubljom tvorevinom epimizijumom, grade mii i ine trei nivo organizacije. Mii je dodatno obavijen manje-vie labavim, rastresitim vezivnim tkivom nazvanim fascija.

Slika 17. Sleva nadesno, histoloki preparati: skeletno miino tkivo, srano miino tkivo i glatko miino tkivo

Srano miino tkivo je takoe popreno-prugasto miino tkivo prilagoeno specifinim zahtevima konstantnog rada i fiziologije sranog miia. Inervisano je vegetativnim nervnim sistemom, to mu omoguava da radi nezavisno od volje. Za razliku od popreno-prugastih skeletnih miinih elija, ove elije su na krajevima povezane takozvanim interkalarnim diskovima. Unutar tkiva postoje zone u kojima plazmine membrane susednih elija direktno komuniciraju. Miofibrili su rasporeeni slino kao u skeletnim elijama, ali su miina vlakna tanja i tkivo je kompaktnije. Jedra su takoe mnogobrojna i centralno postavljena, a karakteristine su velike mitohondrije koje obezbeuju potrebnu energiju. Glatko miino tkivo sastoji se od glatkih miinih elija koje su inervisane vegetativnim nervnim sistemom. Ovo tkivo se nalazi u zidovima organa digestivnog, respiratornog, urogenitalnog sistema i krvnih sudova. elije su vretenaste, duine od 20 do 500 m. Najkrae su u malim krvnim sudovima, a najdue u gravidnoj materici. elija ima jedno jedro, centralno postavljeno. Ureenost miofibrila manja je nego u skeletnim miinim elijama i neto je manje miozina. Nije svaka pojedinana elija direktno inervisana, pa se ekscitacije indirektno prenose sa elije na eliju, a kontrakcije su sporije.

21

2.4. Miina kontrakcija Mehanizam miine kontrakcije neophodno je poznavati radi lakeg razumevanja postmortalnih tokova u miiima tokom kojih se miii pretvaraju u meso (glikolize, postmortalnog rigora, proteolize i sl.). Miii su aktivni deo lokomotornog aparata, a njihova osnovna funkcija je kontrakcija. U fizikom smislu kontrakcija je rezultat skraenja sarkomera, a posledica je sloenih fizikohemijskih i biohemijskih procesa u miinoj eliji. U zavisnosti od volje, pokreti tela, koji su posledica miinih kontrakcija jednih te istih miia, mogu biti suptilni ili energini, a ponavljati se bezbroj puta u toku ivota, ne rezultirajui oteenjem elijskih i subelijskih struktura. Postoji nekoliko razliitih manifestacija miine kontrakcije. In vivo, to su normalne voljne kontrakcije u funkciji pokreta tela, kao i miini gr koji nastaje kao posledica iscrpljivanja rezervi ATP-a. Gr miia je povratan i mii se relaksira nakon resinteze ATP-a. Post mortem, miii se kratko vreme Slika 18. Histoloki preparat miia, vide se zavreci periodino kontrahuju pod uticajem lokalnih nerava i neuromiina sinapsa centara i eksternih ekscitacija, a posle nekoliko asova ulaze u rigor mortis, ili cold shortening. Poslednja dva vida kontrakcije su nepovratna, a relaksacija miia posledica je fizikih oteenja mikrostrukture miofibrila. Mehanizam kontrakcija u svim sluajevima je isti, iako se intenzitet i tok razlikuju. Inervacija skeletnih miia izvrena je na nivou svake elije preko motorne ploe (neuromiina sinapsa). Nervni impulsi prenose se kimenom modinom i nervima od centralnog nervnog sistema do pojedinanih elija. Depolarizacija elijske membrane na nivou sinapse izaziva promenu elektrinog potencijala i irenje elektrinog impulsa kroz Ttubule sarkoplazmatinog retikuluma ka unutranjosti elije.
Sarkoplazmatini retikulum ima 3D strukturu i specifinu funkciju, naime, organizovan je na nivou takozvanih trijada koje ine po jedan T-tubul i dve cisterne. Tubul je invaginacija elijske membrane i predstavlja kanal za prenos impulsa od sinapse do miofibrila. Cisterne su elijski depo Ca++, u kojem je njegova koncentracija 10 000 puta vea nego u sarkoplazmi.
Slika 19. Organizacija sarkoplazmatinog retikuluma, ematski prikaz

22

Miina kontrakcija zapoinje tako to elektrini impuls na motornoj ploi (slika 20. pozicija 1) prouzrokuje migraciju K+ jona iz elije, a Na+ jona u eliju, to ima za rezultat depolarizaciju membrane i menjanje njenog akcionog potencijala (slika 20. pozicija 2). Promena akcionog potencijala u T-tubulima aktivira DHP receptore (slika 20. pozicija 3) koji na cisternama otvaraju kanale za oslobaanje Ca++ (slika 20. pozicija 4), pa Ca++ pokrenut gradijentom prodire u citoplazmu, to predstavlja okida za nastanak kontrakcije. Poveanje koncentracije Ca++ u citoplazmi omoguava njegovo vezivanje za troponin C (slika 20. pozicija 5), to izaziva konformacionu promenu na aktinskom miofilamentu. Tropomiozin, koji je predstavljao barijeru izmeu miozinske glavice i aktina, izmie se otkrivajui aktivne pozicije, to rezultira njihovom agregacijom. Miozinska glavica, za koju je vezan molekul ATP-a, ima slabu ATP-aznu aktivnost u relaksiranom miiu, nedovoljnu za hidrolizu ATP-a. Agregacija aktina i miozina viestruko pojaava ATP-aznu aktivnost miozina i ATP hidrolizuje oslobaajui energiju. Kao posledica oslobaanja energija fosfatne veze, miozinski molekul rotira ili savija za oko 45o na poziciji donjeg zgloba, gurajui aktinski miofilament u pravcu skraenja sarkomere (slika 20. pozicija 6). Jedna rotacija ima za rezultat skraenje od 2x po 43 nm, to je neznatna kontrakcija, ali sve dok nervni impuls traje i postoji rezerva ATP-a, rotacije se ritmiki ponavljaju gurajui aktinske miofilamente sve dublje, to rezultira skraenjem sarkomera i kontrakcijom miia (slika 20. pozicija 7). Za relaksaciju miia neophodno je otkloniti uzroke njegove kontrakcije, a to su nervni impuls i visoka koncentracija Ca++ u sarkoplazmi. Prekid nervnog impulsa menja Slika 20. Mehanizam miine kontrakcije na nivou polaritet elijske mebrane i tubula, to utie na trijade, ematski prikaz DHP receptore da zatvore kanale za oslobaanje Ca++, ali njegova koncentracija u sarkolazmi ostaje visoka ukoliko je nivo ATP-a mali. Povratak Ca++ u sarkoplazmatini retikulum obavlja se aktivnim transportom koji obavljaju Ca++pumpe.
Ukoliko je koncentracija ATP-a u plazmi manja od potrebne za efikasan rad Ca++pumpi, koje aktivnim transportom vraaju jone u cisterne, relaksacija miia se ne deava, to je sluaj u rigor mortisu, ili cold shortening-u. Ako postoji dovoljna rezerva ATP-a, pumpe efikasno otklanjaju Ca++ iz plazme i mii moe da se relaksira. Uobiajena koncentracija ATP-a u plazmi je 110 mM, pri emu je granica koncentracije na kojoj funkcioniu katjonske pumpe oko 1 mM, to zavisi i od tipa elije. In vivo katjonske pumpe (Ca++, Na+ i K+) troe gotovo 30 % energije u miiu.

Smanjenje koncentracije Ca++ u sarkoplazmi rezultira i otputanjem ovog jona s troponina C, to uzrokuje konformacionu promenu tropomiozinskog lanca koji pokriva mesta kontakta aktina i miozina. Ovakvo stanje dovodi do klizanja aktinskih miofilamenata u smeru produenja sarkomere, odnosno, miine strukture zauzimaju poziciju mirovanja. Postoje tri tipa popreno-prugastih miinih elija koja se fizioloki, funkcionalno i morfoloki razlikuju. Ove razlike se pre svega ogledaju u potrebama za kiseonikom, brzini kontrakcije i otpornosti na umor. Vizuelno su oite i razlike u boji. U jednom miiu esto su prisutna sva tri tipa vlakana, ali neka od njih dominiraju, pa je mii tamnije ili svetlije boje. Takoe, esto su pojedini delovi miia tamniji ili svetliji zbog karakteristika prisutnih vlakana. Miii u kojima dominiraju vlakna tipa I i IIa produkuju veliku koliinu energije i racionalno je troe, pa mogu dugo biti aktivni bez zamaranja; s druge strane, oni u kojima dominiraju vlakna tipa IIb veliki su potroai energije, ali sa ogranienom mogunosti produkcije i brzo
23

se zamaraju. Miii u kojima dominiraju vlakna IIb skloniji su burnom postmortalnom metabolizmu. Tabela 10. Tipovi miinih vlakana prema fiziolokoj aktivnosti
Tip I spor-oksidativan mirovanje niska Tip IIa brz-oksidativan etnja visoka Tip IIb brz-glikolitski tranje visoka

Upotreba ATP-azna aktivnost (brza razgradnja ATPa) Brzina kontrakcije Otpornost na umor Sadraj mioglobina Vaskularizacija Boja vlakana Nivo glikolitskih enzima Izgled mitohondrija Debljina vlakana

spora velika visok izuzetna tamnocrvena nizak mnogobrojne kriste mala

brza srednja visok srednja crvena srednji srednji srednja

brza mala nizak slaba svetla visok malobrojne kriste velika

Rezime Neophodno je da se studenti upoznaju s graom miine elije i miinog tkiva, kao i ostalih tkiva koja su integralni deo mesa, budui da mikrostrukturne promene direktno utiu na njegov tehnoloki i senzorni kvalitet. Neka od funkcionalnih i senzornih svojstava mesa, kao to su sposobnost vezivanja vode, sposobnost emulgovanja, mekoa, sonost, ukus i sl, nije mogue objasniti ili sagledati bez poznavanja mikrostrukture tkiva i fiziologije miia.

24

3. ANATOMIJA
Uvod U okviru ovog poglavlja studentima su prezentirani samo delovi pojedinih oblasti uporedne anatomije domaih ivotinja znaajni za tehnologiju mesa, u obimu prilagoenom programu predmeta. Najdetaljnije su obraeni osteologija i miologija. Ostale oblasti anatomije: angiologija, neurologija, koa, organi za varenje, organi za disanje, mokrani organi, polni organi i endokrini sistem obraeni su samo u najosnovnijim okvirima neophodnim za potrebe praenja predmeta Obrada mesa. Ove oblasti anatomije izuavaju se u okviru predmeta Pratei proizvodi u industriji mesa.

Za izuavanje anatomije domaih ivotinja neophodno je precizno definisanje pozicija na trupu ivotinja. S tim ciljem se uvode anatomski topografski termini.

dorzalno

kaudalno lateralno

medijalno

kranijalno

proksimalno ventralno distalno plantarno dorzalno volarno dorzalno

Slika 21. Osnovni pojmovi topografske anatomije

Termini prikazani na slici 21. omoguavaju orijentaciju i pozicioniranje na trupu. Za pozicije: kranijalno, kaudalno, dorzalno, ventralno, medijalno, lateralno koriste se navedeni termini, a za ostale mogue je jednostavno kombinovanje smera, slino kao na kompasu (kranioventralno i sl.). Ostali navedeni termini (dorzalno, volarno, plantarno, proksimalno, distalno) koriste se samo za pozicije na prednjim i zadnjim ekstremitetima. 3.1. Osteologija Osteologija je nauka o kostima. Ona prouava, grau, oblik i raspored kostiju kao sastavnih delova skeleta. Kosti, zajedno s miiima ine organe za kretanje lokomotorni aparat. Kosti su pasivni, a miii aktivni delovi lokomotornog aparata. Lokomotorni aparat ima znaajnu ulogu i u formiranju spoljanjeg oblika tela morfogenezi. Poted lokomotorne funkcije skelet ini vrstu osnovu tela, ima potpornu ulogu i daje oblik i razmere organizmu. Skelet ima zatitnu ulogu, titi mozak, kimenu modinu i organe u telesnim dupljama, kao i ulne organe. Kosti su depo mineralnih materija i u njima je smetena kotana sr koja ima hematopoeznu funkciju. Graa kosti je po principu da se sa to manje materijala postigne najbolja vrstina. Spolja je kost graena od mase nazvane kompakta (substantia compacta), a iznutra od suneraste mase (substantia spongiosa). Kompakta je deblja na mestima na kojima je kost izloena sili.

25

Na dugim kostima najdeblja je na srednjem delu, stanjuje se prema krajevima, a na zglobnim povrinama opet je deblja. Spongioza se sastoji od finih kotanih lamela i gredica koje su izukrtane. Njihov raspored odgovara statikim i mehanikim zakonima. Prostori izmeu gredica ispunjeni su crvenom kotanom sri. Neke kosti nemaju spongiozu i kotanu sr ve su ispunjene vazduhom i komuniciraju sa spoljanom sredinom (neke kosti ptica i glave sisara). Kosti su prekrivene pokosnicom, osim na zglobnim povrinama na kojima ih prekriva hrskavica. Pokosnioca je spoljna fibrozna struktura ija je unutranjost bogata osteoblastima koji uestvuju u zarastanju preloma. Na kostima se nalaze razliite formacije u formi nastavaka, udubljenja i jama za koje postoje struni nazivi dati prema prema njihovom obliku, funkciji i poloaju. Najee su u upotrebi sledei pojmovi: corpus telo; ovo je glavni deo kosti diaphysis telo ili centralni deo cevaste kosti epiphysis krajevi cevaste kosti caput glava, zglobni deo u vidu lopte capitulum glavica collum vrat, suenje ispod glave facies ravna povrina fossa udubljenje margo ivica, rub trochanter jaka kvrga, mesto za pripajanje miia tuber kvrga tuberculum kvrica processus nastavak; esto slui za uzglobljavanje ala krilo spina greben, obino je hrapav linea pruga foramen otvor fissura pukotina canalis kanal cavum upljina Prema obliku i veliini, kosti se mogu podeliti na: duge cevaste kosti (ossa longa) imaju potpornu i pokretaku ulogu i tu spada veina kostiju nogu; kratke kosti (ossa brevia) imaju ulogu da prime i rasporede udar, ovde spadaju kosti donjeg dela noge; ploaste kosti (ossa plana) prekrivaju organe i formiraju duplje, ovde spadaju kosti glave, lopatica i rebra; nepravilne kosti (ossa irregularia) prljenovi i kosti baze lobanje. Drugi i najei vid podele kostiju jeste prema poloaju u okviru skeleta. Prema ovoj podeli kosti se dele u sledee grupe: kosti glave (ossa capitis); kosti trupa (ossa trunci); kosti prednjih ekstremiteta (ossa membri thoracici) i kosti zadnjih ekstremiteta (ossa membri pelvini). 3.1.1. Skelet papkara KOSTI GLAVE (ossa capitis) oblikuju lobanju i imaju ulogu da tite mozak, ula i poetne delove organa za disanje. Kosti glave veinom su povezane nepokretnim vezama avovima, koji kod starijih jedinki okotavaju. Jezina i donjovilina kost povezane su pokretnim vezama, i to jezina hrskavinom, a donjovilina zglobnom vezom. Kosti glave zglobljavaju se s kimenim stubom potiljanim zglobom (articulatio atlantooccipitalis). Kosti glave dele se na: kosti lobanje (ossa cranii) i kosti lica (ossa faciei). Kosti lobanje (ossa cranii) zatvaraju lobanjsku upljinu (cavum cranii) u koju je smeten mozak i ima ih sedam, tri parne i etiri neparne kosti, ukupno deset kostiju. Parne kosti su: eone (ossa frontalia), temene (ossa parietalia) i slepoone (ossa temporalia), a neparne su meutemena (os interparietale), potiljana (os occipitale), klinasta (os sphenoidale) i sitasta (os ethmoidale).

26

Kosti lica (ossa faciei) zatvaraju nosnu, usnu i drelnu upljinu. Uestvuju u formiranju izgleda lica. Ima 12 kostiju lica, devet parnih i tri neparne kosti, ukupno 21 kost. Parne kosti su: gornjoviline (ossa maxillaria), sekutine (ossa incisiva), nosne (ossa nasalia), jagodine (ossa zygomatica), suzne (ossa lacrimalia), nepane (ossa palatina), krilaste (ossa pterygoidea), donjoviline (ossa mandibularia) i kosti nosnih koljki (ossa concheae nasales), a neparne su jezina (os hyoideum), ralo (vomer) i rilna kost (os rostrale). KOSTI TRUPA (ossa trunci) U kosti trupa spadaju: kosti kimenog stuba, rebra i grudna kost. Kimeni stub (columna vertebralis) predstavlja osovinu skeleta, vrst, elastian i pokretljiv stub koji nosi teinu tela. Konstrukcijom podsea na most koj spaja prednje i zadnje ekstremitete. U njegovoj unutranjosti, osim repnog dela, nalazi se kimeni kanal u koji je smetena kimena modina. Kima se sastoji od neparnih prljenova (vertebrae), meusobno spojenih hrskavinim prstenovima (disci intervertebrales). Prljenovi su izgraeni od suneraste supstance koju obavija tanak sloj kompakte. U sunerastoj supstanci nalazi se i kod odraslih jedinki crvena kotana sr. U topografskom pogledu prljenovi se dele na: vratne (vertebrae cervicales), lene (vertebrae thoracicae), slabinske (vertebrae lumbales), krsne (vertebrae sacrales) i repne (vertebrae caudales). Prljenovi se oznaavaju poetnim slovom regije i rednim brojem prljena u regiji, a brojanje zapoinje od glave (C4 etvrti cervikalni prljen). Broj prljenova u pojedinim regijama prilino je stalan, osim kod svinja u torakalnoj i lumbalnoj regiji, u kojima varira u zavisnosti od rase. Primitivne rase imaju manji, a plemenite vei broj prljenova. Kima goveeta ima formulu C7, Th13, L6, S5, Ca18-21, kima ovce C7, Th13, L6, S4, Ca314, a kima svinje C7, Th14-17, L6-7, S4, Ca20-23. Veina prljenova u osnovi je sline grae, ali postoje i odstupanja (C1, krsni i repni prljenovi). Susedni prljenovi su slinog oblika i veliine. Tipini prljen sastoji se od: prljenskog tela, prljenskog luka, prljenskog otvora, trnastog nastavnka i zglobnih i poprenih nastavaka. Telo prljena (corpus vertebrae) jeste ventralni masivni deo prljena; cilindrinog je oblika, kranijalno je ispupeno, a kaudalno udubljeno. Na ove povrine naleu hrskavini meuprljenski diskovi (disci intervertebrales). Tela prljenova se poveavaju gledajui od prvih vratnih ka L6, a zatim se smanjuju do poslednjeg kaudalnog. Luk prljena (arcus vertebrae) prua se iznad tela prljenskog otvora i obrazuje svod prljenskog otvora (foramen vertrebrale). Prljenski otvori pojedinanih prljenova obrazuju kimeni kanal (canalis vertebralis) u koji je smetena kimena modina (medulla spinalis). Trnasti nastavak (processus spinosus) neparan je, nalazi se medijalno i dorzalno na prljenskom luku. Naroito su razvijeni trnasti nastavci lene regije, pogotovo kod goveda i primitivnih rasa svinja. Za nastavke prljenova pripajaju se masivni miii regija vrata, lea i slabina. Popreni nastavci (processi transversi) pruaju se sa obe strane prljena, u nivou osnove luka, a najizraeniji su na slabinskim prljenovima, gde zamenjuju rebra. Zglobni nastavci (processi articulares) parni su i ima ih po dva kranijalna i dva kaudalna. Kranijalni nastavci artikuliu s kaudalnim nastavcima prethodnog prljena i uvruju kimeni stub.
Slika 22. Govedo, L6 gore i L2 dole , kaudolateralna strana: 1 telo prljena, 3 luk prljena, 4 trnasti nastavak, 5 popreni nastavak, 6 i 7 zglobni nastavci (Popesko, 2004)

Opte odlike prljenova

27

Posebne odlike prljenova Vratni prljenovi imaju duga tela i prilino su zbijeni. Transverzalni nastavci im se meusobno preklapaju dajui vratnoj regiji dodatnu potporu. Prvi i drugi vratni prljen razlikuju se od ostalih prljenova. Prvi vratni prljen (atlas) zglobljava se kranijalno s potiljanom kosti. Ovaj prljen nema telo, ve se sastoji od dva luka, dorzalnog i ventralnog. Popreni nastavci grade masivna krila (alae atlantis). Krila, grebeni, nastavci i kvrge kostiju omoguavaju vezivanje miia za skelet. Drugi vratni prljen (epistropheus ili axis) s ventralne strane ima zub (dens episthrophei) koji stri u kimeni kanal i zglobljava se s dorzalnim lukom atlasa.

Slika 23. Govedo, vratni prljenovi, leva strana: 1 atlas, 2 epistropheus, 9 ligamentum nuchae (Popesko, 2004)

Slika 24. Govedo, leni prljenovi, leva strana: 2 telo prljena, 3 trnasti nastavak, 7 fovea costalis caudalis, 8 fovea costalis cranialis, 9 transverzalni nastavak (Popesko, 2004)

Slika 25. Govedo, slabinski prljenovi, leva strana: 3 trnasti nastavak, 4 kranijalni artikulacioni nastavak, 5 popreni nastavak (Popesko, 2004)

Slika 26. Konj, karlica s krsnom kosti dorzalna strana: 1 krsna kost, 6,7 i 8 repni prljenovi, 17 sednjana kost, 19 crevna kost, 21 preponska kost (Popesko, 2004)

Leni prljenovi uzglobljavaju se s rebrima i ima ih koliko i pari rebara. Karakteristini su i po veoma dugakim trnastim nastavcima koji formiraju greben (najdui su na T2 ili T3). Transverzalni nastavci na lenim prljenovima veoma su mali u odnosu na slabinske prljenove, poto se leni prljenovi uzglobljavaju s rebrima. Veza s rebrima je zglobna i pokretna koliko to rebra dozvoljavaju, poto se ventralno vezuju za grudnu kost. Tela lenih prljenova imaju na kranijalnom i kaudalnom delu imaju po dva zglobna udubljenja (fovea costalis cranialis i fovea costalis caudalis) u kojima se uzglobljava rebarna glavica (capitulum costae). Na transverzalnim nastavcima, koji su vrlo kratki, nalazi se zglobna povrina (facies costalis) s kojom se uzglobljava rebarna kvrica (tuberculum costae). Slabinski prljenovi imaju veoma dobro razvijene poprene ali i trnaste nastavke.

28

Krsni prljenovi u odraslih ivotinja srasli su u jednu kost (os sacrum) trouglastog oblika, s bazom okrenutom kranijalno. Popreni nastavci prva dva krsna prljena meusobno su srasli i grade krila krsne kosti (alae sacrales) pomou kojih se krsna kost uzglobljava s karlinim kostima. Repni prljenovi u kaudalnom pravcu gube karakter prljenova, a poslednji imaju slabo razvijeno valjkasto telo, to omoguava veliku pokretljivost repa. Rebra su parne, duge pljosnate kosti. Proksimalno se zglobljavaju s lenim prljenovima, bono se luno savijaju i ventralno spajaju s grudnom kosti direktno ili indirektno. Rebra koja se direktno spajaju s grudnom kosti (prvih osam kod goveda i ovaca, a prvih sedam kod svinja) nazivaju se sternalna rebra. Preostala rebra ne dopiru Slika 27. Govedo, grudni ko, leva strana: 2 rebro, 3 cartilago direktno do grudne kosti i costalis, 13 manibrium sterni, 14 grudna kost, 15 cartilago nazivaju se asternalna rebra. U xiphoidea, 16 rebarni luk (Popesko, 2004) svom distalnom delu rebra se vezuju za rebarnu hrskavicu (cartilago costalis). Rebarne hrskavice sternalnih rebara vezuju se za grudnu kost, a rebarne hrskavice asternalnih rebara obrazuju rebarni luk (arcus costalis). Grudna kost (sternum) obrazuje ventralni zid grudnog koa. Sastoji se od segmenata (sternebri) kojih ima u svinje i ovce est, a u goveeta sedam. Sternebre su graene od tankog sloja kompaktne supstance i ispunjene su sunerastom supstancom i crvenom kotanom sri. Kranijalno, na prvoj sternebri stri kotani nastavak (manubrium sterni), a kaudalno na zadnjoj sternebri nastavlja se lopatasta hrskavica (cartilago xiphoidea). Ventralno se na sternumu nalazi masivan greben (crista sterni). Za grudnu kost vezuje se veliki broj masivnih miia sinsarkozne veze, trbunog zida i vrata. KOSTI PREDNJEG EKSTREMITETA (ossa membri thoracici) Skelet prednjih ekstremiteta za trup povezuju kosti ramenog pojasa, od kojih je kod domaih sisara razvijena samo jedna kost lopatica. Zato je izmeu trupa i prednjeg ekstremiteta ostvarena miina sinsarkozna veza. Skelet prednjeg ekstremiteta grade sledee kosti: lopatica (scapula), ramena kost (humerus), podlakatne kosti bica (radius) i lakatna kost (ulna), kosti prednjeg noja (ossa carpi), kosti prednjeg donoja (ossa metacarpi), lanci prstiju (ossa digitorum manus) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea). Lopatica (scapula) jeste ploasta, trouglasta kost na kojoj se razlikuju dve strane i tri ivice. Spoljanja strana (facies lateralis) podeljena je grebenom (spina scapulae) na dva udubljenja: kranijalno (fossa supraspinata) i kaudalno (fossa infraspinata). Greben je kod svinja trouglast, visok i naglaeno povijen kaudalno. Kod goveeta je nizak, ravan i zavrava se pod pravim uglom u odnosu na povrinu lopatice (akromion). Unutranja strana (facies costalis ili facies medialis) blago je udubljena (fossa subscapularis). Ovom stranom lopatica nalee na rebra. Za prednju (margo cranialis) i zadnju ivicu (margo caudalis) vezuju se masivni miii prednjeg ekstremiteta, dok se za gornju ivicu (margo dorsalis) prihvata lopatina hrskavica (cartilago scapulae).

29

Ramena kost (humerus) tipina je duga cevasta kost, na kojoj se razlikuju telo i dva kraja. Gornji kraj se zglobljava s lopaticom, a donji s podlakatnim kostima. Telo (corpus humeri) je valjkasto i blago spiralno. Lateralno se na njemu nalazi greben ramene kosti (crista humeri), i na njemu kvrica (tuberositas deltoidea). Na medijalnoj povrini tela nalazi se takoe kvrica (tuberositas teres). Proksimalna epifiza sastoji se od glave (caput humeri) koji se zglobljava s lopatinom aicom, a od tela je odvojena vratom (colum humeri). Kraniolateralno od glave nalazi se velika kvrga (tuberculum majus), a kraniomedijalno mala kvrga (tuberculum minus). Distalna epifiza ima izgled valjka (trochlea humeri) na ijem se kaudalnom delu nalazi duboko lakatno udubljenje (fossa olecrani) u koju nalee olekranon pri ekstenziji noge. Podlakatne kosti (skeleton antebrachii) ine dve paralelne cevaste kosti. Unutra je bica (radius), a spolja i pozadi lakatna kost (ulna). Izmeu njih postoji meukotani prostor, u preivara proksimalno i distalno, a u svinje samo proksimalno. Radius je dorzovolarno blago spljoten. Na Slika 28. Govedo, proksimalni deo skeleta gornjem kraju proksimalnoj epifizi nalazi se prednje noge: A lopatica, B ramena kost, C bica, D lakatnica, 1 cartilago scapulae, glavica (caput radii) na kojoj je zglobna povrina 2 fossa supraspinata, 3 fossa infraspinata, za uzglobljavanje s humerusom (fovea capitis 4 greben lopatice, 5 akromion, radii). Na distalnoj epifizi je zglobna povrina za 15 tuberositas deltoirea, 16 trochlea humeri, karpalne kosti (facies articularis carpea). Ulna je 17 fossa olecrani, 20 olekranon znatno masivnija u proksimalnom nego distalnom (Popesko, 2004) delu. Proksimalno olekranon (processus olecrani) nadvisuje radius gotovo za jednu treinu. Na olekranonu se nalazi masivna kvrga (tuber olekrani) za prihvatanje ekstenzora lakta. Na njegovoj prednjoj strani je polumeseasta useklina (incisura semilunaris), a iznad nje je kljunasti izdanak (processus anconeus). Kosti prednjeg noja (ossa carpi) grade prednje koleno. To su kratke kosti nepravilnog oblika poreane u dva reda. U gornjem, proksimalnom redu nalaze se: ispod radiusa, os carpi radiale (Cr), ispod ulne os carpi ulnare (Cu), izmeu njih je os carpi intermedium (Ci), a laterelno i volarno je os carpi accessorium (Ca). U donjem, distalnom redu su karpalne kosti obeleene brojevima, rasporeene od unutra prema spolja: os carpale primum (C1), os carpale secundum (C2), os carpale tertium (C3), os carpale quartum (C4). U svinja su prisutne sve kosti (ukupno osam), a preivari imaju samo dve u donjem redu (ukupno est). Kosti prednjeg donoja (ossa metacarpi) ine skelet korenova prstiju ili kosti prednje cevanice, i tipine su duge kosti. Na gornjem kraju imaju bazu za uzglobljavanje s donjim redom karpalnih kostiju, a na donjem valjak (trochlea) koji se zglobljava s gornjim lankom prstiju, a volarno sa sezamoidnim kostima. Obeleavaju se rednim brojevima od unutranjosti prema spoljanjoj strani. Os metacarpale secundum (Mc2), os metacarpale tertium (Mc3), os metacarpale quartum (Mc4), os metacarpale quintum (Mc5). U svinje su Mc3 i Mc4 deblje i due od Mc2 i Mc5 koji su tanje, krae i postavljene malo iza. Preivari imaju Mc3 i Mc4 , i Mc5 koja je rudimentisana i veliine je pasulja.
Slika 29. Govedo, donji deo skeleta noge, kaudolateralni pogled: 1 radius, 2 ulna, 3 Cr, 4 Ci, 5 Cu, 6 Ca, 7 C2+3, 8 C4, 10 Mc3, 11 Mc4, 12 sezamoidne kosti, 13 kiica, 15 krunica, 17 kotana osnova papka (Popesko, 2004)

30

lanci prstiju (ossa digitorum manus) ine skelet prednjeg stopala. Svinja ima etiri, preivari dva, a konj samo jedan prst (digitus). Svaki prst ima po tri kotana lanka: gornji (phalanx proximalis kiica), srednji (phalanx media krunica) i donji (phalanx distalis osnova papka). Sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) nalaze se po tri na zadnjoj strani svakog prsta i to: po dve izmeu metakarpalne i kiice (ossa sesamoidea proximalia) i jedna izmeu krunice i kotane osnove papka (ossa sesamoidea distale). Svinje nemaju distalnu sezamoidnu kost na II i V prstu, pa ih je ukupno deset na prednjoj nozi. KOSTI ZADNJEG EKSTREMITETA (ossa membri pelvini) Skelet zadnjeg ekstremiteta je za trup povezan nepokretnom vezom preko krila krsne kosti (alae sacrales). Skelet zadnjeg ekstremiteta grade sledee kosti: karlica (pelvis), butna kost (os femoris), kolenska aica (patella), potkolene kosti (ossa cruris), kosti zadnjeg noja (ossa tarsi), kosti zadnjeg donoja (ossa metatarsi), lanci prstiju (ossa digitorum pedis) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea). Karlica (pelvis) se sastoji od dve karline kosti (os coxae) koje su ventralno vrsto spojene u symphysis pelvina, a dorzalno sa alae sacrales. Simfiza je u mladih ivotinja hrskavina, a u starijih okotava. Karlina kost (os coxae) sastoji se od tri kosti: crevne (os ilium), sedne (os ischii) i preponske (os pubis). Kosti su meusobno srasle i zajedno grade zglobnu aicu (acetabulum) u koju se uzglobljava glava femura. Crevna kost je najvea i lei kranioventralno, a sastoji se od tela (corpus ossis ilii) i krila (ala ossis ilii). Na krilu se nalaze dve kvrge, lateralno bedrena, ili kvrga kuka (tuber coxae), i medijalno krsna (tuber sacrale). Sedna kost (os ischii) lei kaudoventralno i na njoj razlikujemo telo (corpus ossis ischii), koje gradi deo acetabuluma, i granu (ramus symphysicus) koja lei medijalno i gradi kaudalni deo symphysis pelvis. Na kaudalnom rubu nalazi se masivna sednjana kvrga (tuber ischiadicum). Preponska ili stidna kost (os pubis) gradi kranioventralni deo karlice. Butna kost (os femoris) najvea je i najjaa kost u organizmu ivotinja. Proksimalnom epifizom uzglobljava se s karlicom, a distalnom sa patelom i golenjaom. Na proksimalnoj Slika 30. Konj, skelet karlice i proksimalni deo epifizi, medijalno, nalazi se glava (caput sleleta zadnje noge, lateralna strana: 1 trnasti femoris), a na njoj jamica za prihvat ligamenta nastavci krsne kosti, 5 krsna kvrga, 7 kvrga (fovea capitis femoris). Medijalno, ispod glave kuka, 8 krilo crevne kosti, 9 telo crevne kosti, 13 sednjana kost, 14 sednjana kvrga, nalazi se mala kvrga (trochanter minor), a 16 acetabulum, 17 glava butne kosti, 18 i lateralno od glave velika kvrga (trochanter 19 trochanter major, 21 butna kost, 23 i major). Plantarno, izmeu glave i velike kvrge 24 trochlea femoris, 26 condylus lateralis nalazi se veliko udubljenje (fossa trochanterica). (Popesko, 2004) Na distalnoj epifizi, plantarno, nalaze se dva velika ispupenja (condylus lateralis i condylus medialis) kojima se butna kost uzglobljava s golenjaom. Dorzalno se nalazi valjak (trochlea femoris) na koji nalee i po kome kliza patella.
31

Kolenska aica (patella) najvea je sezamoidna kost tela. Oblika je piramide, ija je baza glatka i nalee u trochlea femoris. Potkolene kosti (ossa cruris). Postoje dve potkolene kosti: medijalno golenjaa (tibia) i lateralno lisnjaa (fibula). Golenjaa je masivna cevasta kost, veoma tvrda i teka. Telo joj je u gornjoj treini trouglasto i na njenoj dorzalnoj strani se istie greben (crista tibiae). Na proksimalnoj epifizi ima dve zglobne povrine (condylus lateralis i condylus medialis) za uzglobljavanje s butnom kosti. Na distalnoj epifizi zglobna povrina je u obliku pua (cochlea tibiae) za uzglobljavanje s tarzalnim kostima. Lisnjaa (fibula) znatno je tanja kost od golenjae i razlikuje se u pojedinih ivotinja. Kod svinje je iste duine kao i golenjaa s kojom se zglobljava u predelu epifiza. U predelu tela kosti su odvojene meukotanim prostorom (spatium interosseum cruris). Lisnjaa preivara nema telo i sastoji se od dve epifize. Proksimalni deo srastao je s lateralnim kondilom golenjae, a distalni je posebna kost (os malleolare) koja se uzglobljava s golenjaom, a distalno s talusom i kalkaneusom. Kosti zadnjeg noja (ossa tarsi) ili kosti skonog zgloba jesu kratke kosti nepravilnog oblika rasporeene u tri reda. U gornjem redu medijalno nalazi se skona kost ili talus (os tarsi tibiale). Ona proksimalno ima valjak (trochlea tali) za uzglobljavanje s puem golenjae. Lateralno se nalazi petna kost ili kalkaneus (os tarsi fibulare). Ona proksimalno ima jaku petnu kvrgu (tuber calcanei). U srednjem redu se nalazi os tarsi centrale (Tc). Donji red se razlikuje u svinja i preivara, a usklaen je s brojem metatarzalnih kostiju i prstiju. Donji red u svinja ima etiri kosti obeleene brojevima: os tarsale primum (T1), os tarsale secundum (T2), os tarsale tertium (T3) i os tarsale quartum (T4). U preivara su u donjem redu prisutne samo dve kosti, T1 i T2+T3 koje su meusobno srasle, a T4 se nalazi u srednjem redu srasla sa os tarsi centrale (Tc+ T4), gradei os centroquartale.
Slika 32. Svinja, skelet distalnog dela zadnje noge, lateralna strana: 17 petna kost, 18 talus, 19 Tc, 20 T3, 21 T4, 25 os metatarsale IV, 26 os metatarsale V, 27, 28, 29 i 30 II, III, IV i V prst (Popesko, 2004)

Slika 31. Svinja, skelet zadnje noge, lateralna strana: 9 butna kost, 10 condylus lateralis, 11 trochlea femoris, 12 kolenska aica, 14 crista tibiae, 15 golenjaa, 16 lisnjaa, 17 petna kost, 18 talus (Popesko, 2004)

Kosti zadnjeg donoja (ossa metatarsi), lanci prstiju (ossa digitorum pedis) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) po izgledu, broju i rasporedu veoma su sline odgovarajuim kostima na prednjoj nozi i nee im biti posveena posebna panja.
32

3.1.2. Skelet ptica Ptice i sisari su evolutivno i sistematski vrlo daleki roaci; ipak njihove anatomske karakteristike su sline. Kosti i miii ptica koji odgovaraju istim kod sisara imaju i iste nazive. Skelet ptica je relativno lak u odnosu na skelet sisara. Veina cevastih kostiju ptica koje lete ispunjene su vazduhom i preko sistema vazdunih kesa povezane s pluima. Kosti domaih ptica: kokoi, urke, guske i patke ispunjene su crvenom kotanom sri, pa domaa ivina teko leti. Skelet ptica se moe podeliti na kosti glave, trupa, krila i nogu. KOSTI GLAVE su specifine i na njima se istiu velike one duplje. Imaju vei broj zglobova nego sisari pa su sekutine, gornjoviline i nosne kosti pokretne u odnosu na lobanju. U vilinom zglobu nalazi se kvadratna kost (os quadratum) koja omoguava ekstremno otvaranje kljuna. Oralni deo donjoviline kosti (os dentale) ini kotanu osnovu donjeg, a sekutine kosti gornjeg dela kljuna. Potiljana kost ima samo jedan kondil koji omoguava pokretljivost glave u svim pravcima. KOSTI TRUPA Kima kokoaka i uraka ima formulu C14, Th7, L+S14, Ca6, kima pataka i gusaka C1518, Th9, L+S14, Ca6. Vratni deo kime je dug i veoma pokretan. Prljenovi lenog dela kime meusobno su srasli telima i trnastim nastavcima kojih ima na dorzalnoj i ventralnoj strani, i tako srasli obrazuju dorzalni i ventralni greben. Slabinski i krsni prljenovi takoe su meusobno srasli u jednu kost (os lumbosacrale) zajedno s poslednjim lenim i prvim repnim prljenom, to je u funkciji letenja. Repni prljenovi su pokretni, a poslednji je masivniji, oblika piramide i naziva se pygostyl. Rebra su tanka, pljosnata i sastoje se iz dva kotana dela: proksimalnog i distalnog, koji se spajaju pod gotovo pravim uglom. Proksimalno se uzglobljavaju s kimom, a distalno s grudnom kosti. Na proksimalnom delu veine rebara nalaze se kaudalni nastavci (processus uncinatus). Prva dva para rebara su asternalna i nemaju distalni deo, a ostalih pet pari kod kokoi i urke, i sedam pari kod plovua jesu sternalna rebra. Grudna kost (sternum) izuzetno je velika i jedinstvena kost koja zatvara dno grudne i vei deo trbune upljine. Za nju se pripajaju masivni grudni miii koji su glavni pokretai krila. Dorzalno je udubljena, a ventralno ima masivan greben (crista sterni). Kranijalno se uzglobljava s gavranovim kostima, a dorzalno s rebrima. KOSTI KRILA Kosti krila karakterie ramenolopatini pojas koji se sastoji od lopatice (scapula), kljunjae (clavicula) i gavranove-korakoidne kosti (os coracoides). Sve tri kosti se zglobljavaju s ramenom kosti. Lopatica je uska, tanka sabljasta kost koja nalee na rebra. Kljunjaa je vitka tapiasta kost ventralno srasla sa istoimenom kosti s druge strane u jadac. Gavranova kost je najjaa kost u ramenolopatinom pojasu. Proksimalno se zglobljava s lopaticom, kljunjaom i ramenom kosti, a distalno s grudnom kosti. Ramena kost je tipina cevasta kost koja distalno zglobljava s podlakatnim kostima. bica i lakatnica, koja je deblja, zglobljavaju epifizama gradei veliki meukotani prostor. ivina poseduje samo os carpi radiale i os carpi ulnare, dok je donji red karpalnih kostiju srastao s metakarpalnim kostima. U metakarpalnom pojasu ivina ima Mc1 i Mc2 + Mc3. Na prednjim ekstremitetima ivina ima tri zakrljala prsta, od kojih prvi i drugi imaju po dva, a trei samo jedan lanak.

33

KOSTI NOGU Leva i desna karlina kost nisu meusobno srasle, a ventralno ne postoji symphysis pelvina. Crevna kost dopire do lopatice i srasla je sa slabinsko-krsnom kosti. Na njihovoj unutranjoj povrini nalaze se udubljenja u kojima su smeteni bubrezi. Sednjana kost je ploasta i kaudalno postavljena, a preponska kost je tanka i prua se od acetabuluma kaudalno uz ventralni rub sedne kosti. Butna kost (karabatana kost) slina je butnoj kosti sisara. Kod plovua je kraa nego u kokoi. Patella je spljotena i mala. Golenjaa (batana kost) najdua je kost noge i tipina je cevasta kost. Lisnjaa ima samo proksimalnu epifizu i deo tela koji se zavrava kao trn. Tarzalne kosti ne postoje kod ivine, a II, III i IV metatarzalne srasle su u jednu kost i ine pisak. ivina ima etiri prsta, od kojih je prvi usmeren pozadi, a ostali napred. Prvi i drugi prst imaju po tri lanka, trei etiri, a peti prst pet lanaka.

34

3.2. Miologija Miologija je nauka o miiima. Miii su aktivni deo lokomotornog aparata, koji omoguava pokretanje tela. Pokrivaju vei deo skeleta, pomau obrazovanje velikih telesnih duplji i oblikuju ivotinjsko telo. Miii koji se direktno ili indirektno prihvataju za skelet nazivaju se poprenoprugasti ili skeletni miii. Rade pod uticajem volje i nazivaju se i voljni miii. Pokret je rezultat rada vie miia, poto jedan nerv inervie vie miia. Miii koji se u radu pomau jesu sinergisti, a oni suprotnog delovanja antagonisti. Vaskularizacija miia je dobra, a intenzitet krvnog optoka kroz miie menja se u zavisnosti od toga da li su u fazi odmora (relaksacije) ili ekscitacije. Stres naroito poveava krvni optok. Miii imaju razliit oblik i veliinu, razlikuju se po fiziologiji i boji, i mogu imati razliito razvijene fascije i tetive. O strukturi miia bilo je rei u okviru poglavlja 2.3.4. Prema obliku, miii mogu biti veoma razliiti, ali se ipak mogu svrstati u nekoliko tipova: vretenasti miii obino se nalaze na ekstremitetima i proksimalno imaju glavu (caput) pomou koje se mii privruje za kost, zatim srednji, najdeblji deo miia trbuh (venter ili gaster), i distalno, zavrni stanjeni deo rep (cauda). Poetak miia origo jeste mesto na skeletu koje je slabo pokretno, a nasuprot njemu je insertio koje je veoma pokretno. Mii moe poinjati s vie glava, pa se naziva dvoglavi, troglavi, etvoroglavi (m. biceps, m. triceps, m. quadriceps). Ako ima dva trbuha naziva se dvotrbuni (m. digastricus), a ako se zavrava s vie tetiva, onda je zajedniki (communis); dugi miii nalaze se na kimenom stubu; ploasti miii su male debljine, u odnosu na njihovu povrinu, a mogu biti lepezasti, zupasti, trakasti i sl.; prstenasti miii (sfinkteri) zatvaraju prirodne otvore.

Nazivi miia dati su prema mestu prihvatanja na trupu ili skeletu (m. brachiocephalicus ramenolobanjski mii), poloaju u telu (m. longissimus dorsi dugi leni mii), obliku (m. orbicularis oris kruni mii usta), funkciji (m. extensor carpi radialis isprua donjeg dela noge). Radi lakeg prouavanja, miii se mogu grupisati na nekoliko naina. Jedan vid podele miia je prema njihovoj funkciji: fleksori (savijai), ekstenzori (ispruai), aduktori (primicai), abduktori (odmicai), levatori (podizai), depresori (sputai), tenzori (natezai), rotatori (okretai) i sfinkteri (zatvarai). Drugi i najei vid podele skeletnih miia jeste prema poloaju na telu. U tom smislu miii se mogu podeliti na: miie glave, trupa i ekstremiteta. Koni miii (musculi cutanei) lee ispod koe, vrsto su uz nju priljubljeni, a zavravaju se i poinju u povrinskoj fasciji tela. Kontrakcijama pokreu kou i slue ivotinjama da s koe stresaju strana tela i insekte. Postoje sledei koni miii: m. cutaneus faciei, m. cutaneus colli, m. cutaneus omobrachialis i m. cutaneus trunci. 3.2.1. Miii glave Miii glave su mnogobrojni, razliiti po obliku, veliini i funkciji. Najvei, pa time i najznaajniji miii glave jesu vakai miii: m. masseter i m. pterygodeus. Ostali miii glave mnogo su manje mase i njihovo detaljnije pojedinano izuavanje prevazilazi potrebe ovog predmeta.

35

3.2.2. Miii trupa Miii trupa mogu se podeliti na: miie vrata, miie kime, miie grudnog koa i miie trbunog zida. Miii vrata (musculi colli) uglavnom se proteu od glave prema prednjem delu trupa. Ovi su miii najee vretenasti i dugi. Uobiajeno je da se miii posmatraju po slojevima. Povrinski sloj miia vrata ine miii koji se nalaze ispod koe ili konih miia. Trapezasti, rombini, ramenolobanjski i ventralni zubasti miii obraeni su u okviru regije vrata, poto se njihovi delovi i nalaze u toj regiji, iako anatomski pripadaju regiji prednjeg ekstremiteta. Trapezasti mii (m. trapezius) protee se od atlasa do trnastih nastavaka 1012 torakalnog prljena, a ventralno se vezuje za greben lopatice. Ramenolobanjski mii (m. brachiocephalicus) poinje na potiljanoj i slepoonoj kosti, a zavrava se na grebenu ramene kosti. Njegov dorzalni deo (pars occipitalis) masivniji je od ventralnog (pars mastoideus). Grudnolobanjski mii (m. sternocephalicus) poinje na manubrium sterni, koji se u

Slika 33. Govedo, lateralna strana nakon odstranjivanja konih miia; 1 trapezasti mii, 3, 4 i 5 ramenolobanjski mii, 6 grudnolobanjski mii (Popesko, 2004)

Slika 34. Govedo, lateralna strana drugi sloj; 1 rombini mii (pars cervicalis), 2 rombini mii (pars thoracalis), 3 i 4 trouglasti mii, 5 ventralni zubasti mii, 6 m. longissimus capitis (Popesko, 2004)

Slika 35. Govedo, lateralna strana trei sloj; 1 m. semispinalis capitis, 2 m. longissimus capitis, 4 m. longissimus atlantis, 8 m. longissimus cervicis, 18 m. sternohyoideus (Popesko, 2004)

goveeta zavrava na mandibuli (m. sternomandibularis), a njegov dublji deo na mastoidnom delu slepoone kosti (m. sternomastoideus). U svinje postoji samo m. sternomastoideus.
36

M. sternothyreoideus i m. sternohyoideus poinju na manubrium sterni i lee ispod koe ventralno du medijalne linije vrata. Prvi se zavrava na titnoj hrskavici grkljana, a drugi na jezinoj kosti. Rombini mii (m. rhomboideus) nalazi se ispod trapezastog miia i protee se od C2 do trnastih nastavaka T810, a ventralno se vezuje za medijalnu povrinu lopatice. Trouglasti mii (m. splenius) protee se od trnastih nastavaka T34 do potiljane kosti. Ventralni zubasti mii (m. serratus ventralis) jeste mii sloene grae, a protee se od C3 do V rebra. Lepezastog je oblika, pri emu je drka lepeze okrenuta dorzalno i vezuje se za medijalu povrinu lopatice ispod njenog dorzalnog ruba. M. semispinalis capitis lei na lamini ligamenta nuhe. Poinje na trnastim i poprenim nastavcima T58 i protee se do potiljane kosti. M. spinalis et semispinalis thoracis et cervicis ine najdublji sloj miia vrata, iako najveim delom pripadaju regijama lea i slabina. Miii poinju u predelu krsta, medijalno naleu na trnaste nastavke prljenova, a lateralno su tesno spojeni sa m. longissimus dorsi. Kranijalno se proteu do C37. M. longissimus capitis i m. longissimus atlantis jesu dva tanka trakasta miia koja se proteu od prvih torakalnih prljenova do krila atlasa. M. longus colli nalazi se medijalno i ventralno na telima prljenova. Protee se od atlasa do T6. Miii kime su najdui su miii u telu, a ujedno predstavljaju i najvrednije miine partije u trupu ivotinja za klanje. Lea i slabina svinja nazivaju se kare, leni deo naziva se i krmenadla, a slabinski vajsbratna. Ova miina partija teleeg, ovijeg i jagnjeeg mesa zove se kotlet. Leni deo kod goveda i junadi naziva se rozbratna, a slabinski (najee otkoten) ramstek. Najvei mii kime jeste dugi leni mii (m. longissimus dorsi ili m. longissimus thoracis et m. longissimus lumborum). Poinje na karlici (crista ilica) i Slika 36. Govedo, lateralna strana leni miii: tesno je vezan sa m. spinalis 1 trapezasti mii, 2 rombini mii, 3 m. longissimus thoracis, et semispinalis thoracis, preko 4 ventralni zubasti mii, 17 m. longus colli (Popesko, 2004) kojih se vezuje za trnaste nastavke slabinskih lenih i poslednjih vratnih prljenova. M. iliocostalis lei bono od dugog lenog miia. Poinje na karlici, a zavrava se na kaudalnim rubovima rebara i poprenim nastavcima poslednjih vratnih prljenova. M. multifidus ine mnogobrojni miino-tetivni snopovi, koji se Slika 37. Govedo, lateralna strana leni miii, duboki sloj; pruaju od krsne kosti do 4 i 5 ligamentum nuchae, 6 m. spinalis et semispinalis thoracis et epistrofeusa. Smeten je cervicis, 7 m. longissimus lumborum, 10 m. multifidus, 14 m. neposredno na prljenskim iliocostalis (Popesko, 2004) lukovima. U slabinskom delu kime, na transverzalnim nastavcima, ventralno i uz tela prljenova, nalaze se slabinski miii. Oni se smatraju najkvalitenijim, a sigurno su i najskuplje miine partije u trupu, i nazivaju se u goveda i junadi biftek, a u teladi i svinja file.

37

Mali slabinski mii (m. psoas minor) poinje na telu crevne kosti, a lei ventrolateralno na telima slabinskih prljenova i na poslednja tri lena prljena. Veliki slabinski mii (m. psoas major) nalazi se lateralno od malog, a zapoinje na proksimalnoj epifizi butne kosti (trochanter minor) zajedno sa m. iliacus. M. psoas major i m. iliacus grade m. iliopsoas. Miii grudnog koa poveavaju i smanjuju zapreminu grudnog koa prilikom disanja. Najvaniju ulogu u disanju imaju: dijafragma, miii i miii Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbuni zid; 13 m. psoas minor, meurebarni 14 i 16 m. iliacus, 15 m. psoas major, 21 popreni trbuni mii, podizai rebara. 23 unutranji kosi trbuni mii (Popesko, 2004) Podizai rebara (mm. levatores costarium) Pruaju se ispod m. longissimus dorsi i m. iliocostalis u proksimalnom delu meurebarnih prostora, od bonih izdanaka lenih prljenova kaudolateralno do kranijalnog ruba sledeeg rebra. Spoljanji meurebarni miii (mm. intercostales externi) pruaju se kaudoventralno od kaudalnog ruba jednog do kranijalnog ruba sledeeg rebra, zajedno s unutranjim meurebarnim miiima ispunjavaju meurebarne prostore od miia podizaa rebara do rebarnih hrskavica. Unutranji meurebarni miii Slika 39. Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbuni zid; (mm. intercostales interni) pruaju 13 m. psoas minor, Govedo, leva strana; 16 ventralni zubasti mii, 18 spoljanji meurebarni miii, 21 spoljanji kosi trbuni se ispod spoljanjih i suprotno od mii, 22 pravi trbuni mii, 23 i 24 unutranji kosi trbuni mii njih, kranioventralno, od kranijalnog (Popesko, 2004) ruba jednog do kaudalnog ruba prethodnog rebra. U predelu meuhrskavinih prostora ovi se miii nazivaju mm. intercartilaginei. Diaphragma gradi pregradu izmeu grudne i trbune duplje. Prua se kranioventralno od poslednjih lenih prljenova do ksifoidne hrskavice grudne kosti. Ispupena je u grudnu duplju u kojoj je prevuena opnom pleurom, a u trbunoj duplji je udubljena i prevuena trbunom maramicom peritoneumom. Na dijafragmi razlikujemo periferni, miini, deo pars muscularis, i centrum tendineum koji se nalazi unutar miinog okvira. Na dijafragmi se nalaze tri otvora: hiatus aorticus, i u njemu aorta abdominalis, hiatus oesophageus, i u njemu oesophagus, i foramen venae cavae, i u njemu v. cava caudalis. iroki leni mii (m. latissimus dorsi) poinje u fascia lumbodorsalis i na trnastim nastavcima slabinskih i lenih prljenova, a zavrava se medijalno na humerusu, na tuberositas teres. Povrinski grudni mii (m. pectoralis superficialis) poinje na manubrium sterni, a zavrava se na crista humeri. Povezuje prednji ekstremitet s trupom. Duboki grudni mii (m. pectoralis profundus) jai je od prethodnog. Poinje na grudnoj kosti i na rebarnim hrskavicama, a zavrava se na tuberculum minus humeri.

38

Miii trbunog zida jesu ploasti miii, s lateralne strane rasporeeni u tri, a s ventralne u etiri sloja. Vlakna im se ukrtaju gradei vrst, a elastian zid koji nosi teinu organa trbune duplje, pomae pri disanju, defekaciji, uriniranju i poroaju, i aktivno uestvuje u kretanju. Ove miine partije nazivaju se pauflek, a kod svinja zajedno s rebarnom muskulaturom ine mesnatu slaninu. Spoljanji kosi trbuni mii (m. obliquus abdominis externus) najvei je trbuni mii, usmeren kaudoventralno. Poinje zupasto na rebrima (od IV do poslednjeg) i slabinskolenoj fasciji. Ventralno prelazi u aponeurozu (ploastu tetivu) koja se spaja s aponeurozom unutranjeg miia, i pritom se obe zavravaju s tri tetivne ploe na karlici, pubinoj kosti i butnoj fasciji. Unutranji kosi trbuni mii (m. obliquus abdominis internus) nalazi se ispod spoljanjeg i ukrta se s njim, gotovo pod pravim uglom. Poinje na tuber coxae i lepezasto se iri kranioventralno, prelazi u aponeurozu i zavrava se na rebrima i beloj liniji (linea alba). Pravi trbuni mii (m. rectus abdominis) lei na ventralnom trbunom zidu, a zapoinje na grudnoj kosti i rebarnim hrskavicama. Potpuno je miiav i nalazi se izmeu aponeuroza kosih trbunih miia i poprenog trbunog miia. Popreni trbuni mii (m. transversus abdominis) najdublji je trbuni mii. Poinje na poprenim nastavcima slabinskih prljenova i unutranjoj strani poslednjih rebara, prua se ventralno i prelazi u aponeurozu koja se zavrava u beloj liniji. Miii koji vezuju prednji ekstremitet za trup Prednji ekstremitet ivotinja koje gaze na sva etiri ekstremiteta vezan je za trup pomou miia. Ova veza naziva se sinsarkozna veza. Miii koji grade sinsarkoznu vezu poinju na vratu i grudnom kou, a zavravaju se na lopatici i ramenoj kosti. O miiima sinsarkozne veze ve je bilo rei u okviru regija vrata i grudnog koa, pa e ovde biti samo nabrojani. U ovu grupu miia spadaju: m. trapezius, m. rhomboideus, m. brachiocephalicus, m. latissimus dorsi, m. serratus ventralis, m. pectoralis superficialis i m. pectoralis profundus. 3.2.3. Miii prednjeg ekstremiteta Miii ramenog zgloba uvruju rameni zglob, poinju na lopatici, a zavravaju se na ramenoj kosti. Deltasti mii (m. deltoideus) lei lateralno na lopatici i u povrinskom sloju miia. Poinje aponeurozom na kaudalnom rubu lopatice i prekriva m. infraspinatus. Distalno postaje deblji i vezuje se na tuberositas deltoidea. Nadgrebenski mii (m. supraspinatus) ispunjava fossa supraspinata lopatice, kranijalno prelazi preko ramenog ruba i zavrava se dvokrako na tuberculum majus i minus. Podgrebenski mii (m. infraspinatus) ispunjava fossa infraspinata lopatice, a zavrava se ispod tuberculum majus. Podlopatini mii (m. subscapularis) lei na medijalnoj povrini lopatice u fossa subsapularis, a zavrava se na tuberculum minus.
Slika 40. Svinja, miii prednje noge, lateralna strana; 1 i 2 podgrebenski mii, 3 nadgrebenski mii, , 4 m. subclavius, 5 m. teres major, 6 m.latissimus dorsi, 7 i 7 caput longum m. triceps brachii, 8 deltasti mii, 9 m. brachiocephalicus, 11 caput laterale m. triceps brachii (Popesko, 2004) 39

M. teres minor nalazi se ispod deltoideusa i prua se od sredine kaudalnog ruba lopatice do proksimalne epifize humerusa. M. teres major polazi s medijalne povrine lopatice, kaudalno od subscapularisa, prua se uz kaudalni rub lopatice i zavrava se na tuberositas teres. Miii lakatnog zgloba uvruju i pokreu regiju lakatnog zgloba. Troglavi rameni mii (m. triceps brachii) najmasivniji je mii prednje noge, gradi kaudalni deo pleke, a nalazi se kaudalno od lopatice i ramene kosti. Grade ga tri glave: caput longum, poinje na kaudalnom rubu lopatice, caput laterale, lateralno na ramenoj kosti oko tuberositas deltoidea, i caput mediale, medijalno na ramenoj kosti oko tuberositas teres. Sve tri glave zavravaju se na tuber olecrani. Dvoglavi rameni mii (m. biceps brachii) jeste vretenast mii i nalazi se veim delom na medijalnoj strani lopatice. Polazi s lopatine kvrge, s prednje strane prelazi tetivom lakatni zglob i zavrava se na proksimalnoj epifizi radiusa. M. coracobrachialis lei na ramenoj kosti, a polazi sa proksimalne epifize ramene kosti do proksimalne epifize radiusa. Miii karpalnog zgloba uglavnom zapoinju mesnato na humerusu, a zavravaju se tetivasto na distalnom delu noge. Ova miina partija naziva se ribi.
Slika 41. Svinja, miii prednje noge, medijalna strana; 1 cartilago scapulae, 2 ventralni zubasti mii, 3 nadgrebenski mii, 4 m. subscapularis, 5 duboki grudni mii, 6 m. latissimus dorsi, 7 m. teres major, 8 m. coracobrachialis, 9 caput longum m. triceps brachii, 10 caput mediale m. triceps brachii, 11 m. tensor fasciae antebrachii, 12 dvoglavi rameni mii (Popesko, 2004)

3.2.4. Miii zadnjeg ekstremiteta Regija zadnjeg ekstremiteta prema lokaciji se moe podeliti na miie: sapi, buta i skonog zgloba. Miii sapi povezuju karlicu i butnu kost s kimom, a miii buta nalaze se oko butne kosti. U obe regije nalaze se miii koji imaju veliku tehnoloku i ekonomsku vrednost. Miii skonog zgloba manje su veliine i manjeg znaaja. Miii sapi Povrinski gluteus (m. gluteus superficialis) u goveeta i svinje srastao je s bicepsom u m. gluteobiceps. Poinje na tuber coxae i sacrumu, a zavrava se na trochanter tertius. Srednji gluteus (m. gluteus medius) lei na crevnoj kosti i najjai je gluteus. Poinje na facies glutea, tuber coxae i tuber sacrale, a zavrava se na trochanter major. Duboki gluteus (m. gluteus profundus) nalazi se ispod prethodnog, kratak je i prua se od spina ischiadica, preko zgloba kuka do trochanter major. Ova grupa miia naziva se kapak.

40

Miii buta Dvoglavi butni mii (m. biceps femoris), vansla, vancla ili crna peenica, u goveeta i svinje spojen je sa m. gluteus superficialis i gradi m. gluteobiceps. Nalazi se lateralno od butne kosti. Poinje dvoglavo na krsnoj kosti i sednjanoj kvrgi, a zavrava se aponeurozom na pateli, tibiae i tuber calcanei.

Slika 42. Svinja, miii zadnje noge, lateralna strana; 1 kvrga kuka, 2 srednji gluteus, 3 povrinski , gluteus, 4 i 4 dvoglavi butni mii, 8 poluopnasti mii, 9 polutetivasti mii, 11 m. tensor fasciae late, 12 m. soleus, 13 m. gastocnemius (Popesko, 2004)

Slika 43. Govedo, miii karlice i zadnje noge, medijalna strana;1 mali slabinski mii, 2 m. iliacus, 3 veliki slabinski mii, 7 srednji gluteus, 8 m. gluteobiceps, 13 m. tensor fasciae late, 14 m. rectus femoris, 15 m. vastus medialis, 16 i 17 m. sartorius, 18 m. pectineus, 19 poluopnasti mii, 20 gracilni mii (Popesko, 2004)

Polutetivasti mii (m. semitendinosus), frikando ili bela peenica, predstavlja kaudalnu muskulaturu buta. Prua se od sednjane kvrge do crista tibiae i tuber calcanei. Poluopnasti mii (m. semimembranosus) zajedno sa m. aductor, m. pectineus i m. gracilis gradi ol, najvredniju partiju buta. Nalazi se medijalno od butne kosti. Poinje na telu sedne kosti, a zavrava se uz medijalni kondil butne kosti i na golenjai. M. aductor lei ispod gracilisa, a kaudalno od pektineusa. Prua se od ventralne strane karlice do medijalnog kondila butne kosti. M. sartorius je dug kaiast mii koji poinje na crevnoj kosti i prua se do patele. M. pectineus je mali vretenasti mii koji se prua od pecten ossis pubis do tela butne kosti. Gracilni mii (m. gracilis) jeste irok ploast mii medijalne strane buta i pokriva prethodna tri miia. Poinje mesnato na simfizi karlice, a zavrava se na medijalnoj strani potkolenice.

41

etvoroglavi butni mii (m. quadriceps femoris) s napinjaem butne fascije gradi ruu. Jedna glava (m. rectus femoris) poinje na karlici iznad acetabuluma, a ostale tri (m. vastus medialis, m. vastus lateralis i m. vastus intermedius) na vratu butne kosti. Sve etiri glave zavravaju se na pateli. Napinja butne fascije (m. tensor fasciae latae) ini kranijalni rub buta i trouglastog je oblika. Zapoinje na tuber coxae i vezuje se preko butne fascije za patelu i greben tibiae. Miii skonog zgloba uglavnom zapoinju na femuru. Meu njima se veliinom istie m. gastrocnemius koji gradi Ahilovu tetivu (tendo Achilis).
Studentima preporuujemo da posete dva zvanina sajta Univerziteta Nebraska (bovine.unl.edu i porcine.unl.edu) gde su do detalja obraene osteologija i miologija svinje i goveeta.

3.2.5. Miii ivine Miii ptica razlikuju se od miia sisara rasporedom u telu, izgledom, veliinom i lokomocijom. Izvesne miie ptice nemaju (miii usana, obraza, nozdrva, une koljke, m. psoas major, m. psoas minor), a neki su zakrljali ili slabo razvijeni (dijafragma). Moemo ih podeliti na miie trupa, krila i nogu. Miii trupa najvee su miine partije u ivine. Miii vrata i kimenog stuba slabo su razvijeni, osim u regiji karlice u kojoj se pripajaju masivni miii noge. Trbuni miii su slini onima u sisara, ali su veoma tanki. Grudni miii (mm. pectorales) izuzetno su dobro razvijeni. Pripojeni su za grudnu kost i kosti ramenolopatinog pojasa. Smeteni su levo i desno od kobilice i pruaju se prema ramenjai, odnosno krilu. Njihova pozicija i izgled u direktnoj su funkciji leta ptica poto su pokretai krila. Grudni miii pripajaju se na telu ramene kosti. Duboki grudni mii (m. pectoralis profundus) nalazi se ispod povrinskog, vretenast je i znatno je manji od povrinskog. Povrinski grudni mii (m. pectorali superficialis) masivan je mii trouglastog oblika. U kokoi i uraka ovi miii su svetloruiaste boje i poznati su kao belo meso, za razliku od ostalih miia tela koji su tamnije boje i nazivaju se crveno meso. U domaih plovua ne zapaa se velika razlika u boji miia, a kod divljih ptica razlike u boji miia nema. Miii krila su u tesnoj vezi s grudnim miiima, krai su i tetivastiji, a po boji se ne razlikuju od grudnih. Miii nogu veoma su slini odgovarajuim miiima sisara. Dobro su razvijeni miii oko butne (karabatane) kosti (m. quadriceps femoris, m. biceps femoris i m. semitendinosus). Miii na medijalnoj strani butne kosti slabije su razvijeni. Miii oko golenjae (batane kosti) i lisnjae (m. gastrocnemius i m. fibularis longus) imaju mesnate poetke, a zavravaju se tetivasto na distalnom delu golenjae i pisku. Tetive ovih miia sadre dosta hrskavinog tkiva, pa s vremenom okotavaju, naroito u uraka.

42

3.3 Sistemi organa ANGIOLOGIJA se bavi organima krvnog i limfnog optoka, srcem i krvnim, odnosno limfnim sudovima. Ovaj sistem organa naziva se kardiovaskularni sistem. Srce (cor) jeste uplji miini organ izgraen od specijalnog popreno-prugastog miinog tkiva. Nalazi se u grudnoj upljini izmeu plunih krila i vezan je za grudnu kost. Srce je obavijeno omotaem koji se naziva osrje (perikardijum). Oblika je nepravilne zaobljene piramide, podeljene pregradom na dve polovine. Svaka polovina ima jednu pretkomoru i jednu komoru, odvojene sranim zaliscima. Na srcu se razlikuju njegov iri deo (baza srca) i sueni deo (vrh srca). Na desnoj strani baze srca nalazi se desna pretkomora u koju se ulivaju prednja i zadnja uplja vena (v. cava cranialis i v. cava caudalis), koje dovode redukovanu krv iz prednjeg i zadnjeg dela tela u srce. Desna pretkomora i komora

Slika 44. Govedo, srce, desna strana: 1 aorta, 2 truncus brachiocephalicus, 3 truncus pulmonalis, 4 v. cava caudalis, 5 vv. pulmonales, 6 leva pretkomora, 10 desna komora, 11 leva komora (Popesko, 2004)

Slika 45. Svinja, srce, desna strana: 1 aorta, 2 a. subclavia sinistra, 3 truncus brachiocephalicus, 4 truncus pulmonalis, 6 vv. pulmonales, 8 desna pretkomora, 10 desna komora, 11 leva komora (Popesko, 2004)

razdvojene su trima zaliscima koji spreavaju da se krv vraa iz komore u pretkomoru. Desna komora je manja od leve, ne dopire do vrha srca i tanjih je zidova. Iz nje izlazi pluna arterija (a. pulmonalis) kojom redukovana krv dolazi u pua, u kojima se oksigenuje. Iz plua oksigenovana krv dolazi u levu pretkomoru plunim venama (vv. pulmonales). Leva pretkomora i komora razdvojene su dvama zaliscima. Leva komora je izduena, dopire do vrha srca i veoma je snanih zidova. Iz leve komore izlazi najvea arterija aorta, s koje polazi grana prednjeg arterijskog stabla (truncus brachiocephalicus) u goveda, a u svinja dva krvna suda: truncus brachiocephalicus i leva potkljunjana arterija (a. subclavia sinistra). Krvotok i limfa Centralni organ krvotoka je srce. Kontrakcijama njegove muskulature krv se potiskuje u arterijske sudove koji je sprovode po celom organizmu. Arterije se granaju u splet arterijskih kapilara koji komunicira s venskim sistemom kapilara, u kome se vri razmena materije. Venski kapilari se ulivaju u venske krvne sudove koji dovode upotrebljenu krv u srce, ime se uspostavlja njen kruni tok. Krvotok se moe podeliti na veliki telesni i mali portalni.

43

Funkcije krvotoka su u transportu i razmeni gasova, hranljivih materija i hormona, i odravanju telesne temperature. Limfni sistem sastoji se od posebnih sudova kroz koji tee bistra ukasta tenost limfa, koja potie uglavnom iz krvi. Limfa nastaje u meuelijskim prostorima razliitih tkiva u kojima iz arterijskih kapilara izlazi plazma s rastvorenim hranljivim materijama za ishranu elija. U tim meuelijskim prostorima nastaju limfni kapilari koji skupljaju limfu i ulivaju je u vee limfne sudove, koji prolaze kroz limfne vorove pre nego to se uliju u velike venske sudove. Limfni vorovi nalaze se u raznim delovima tela i u njima se zadravaju tetne materije i mikroorganizmi. Prve patoloke promene zapaaju se upravo na limfnim vorovima i to je razlog zato se na limfne vorove obraa posebna panje pri veterinarskom pregledu post mortem. APARAT ZA DISANJE (Aparatus respiratorius) Aparat za disanje sainjavaju: nosna upljina (cavum nasi), drelo (pharynx), grkljan (larynx), dunik (trachea) i plua (pulmo). Plua su organi ispunjeni vazduhom, to ih ini mekim, elastinim i lakim. Veoma su dobro prokrvljena poto se u njima vri izmena gasova. Spolja su bledoruiaste boje, dok su na preseku tamnocrvena. Obavijena su plunom maramicom ili pleurom, a sastoje se od dva pluna krila koja imaju po nekoliko renjeva. Oba pluna krila vezana su s dunikom jednim bronhusom. APARAT ZA VARENJE (Aparatus digestorius) Aparat za varenje sainjavaju: usna duplja (cavum oris), drelo (pharynx), jednjak (oesophagus), eludac (ventriculus-gaster), crevo (intestinum), jetra (hepar) i guteraa (pancreas). Usna duplja (cavum oris) poinje usnim otvorom, a ine je usne, obrazi, tvrdo i meko nepce, jezik, desni i zubi. Zubna formula pokazuje koliko kojih zuba ivotinja ima u gornjoj i donjoj vilici. Odrasla goveda, ovce i koze imaju 32, a svinje 44 zuba. Uz medijalnu liniju nalaze se sekutii (dentes incisivi), lateralno od njih onjaci (dentes canini), pa pretkutnjaci (dentes premolares) i na krajevima kutnjaci (dentes molares). Tele se raa sa sekutiima i pretkutnjacima, a prase sa treim parom sekutia. Tabela 11. Zubna formula goveda, ovaca, koza i svinja
M 3 3 3 3 P 3 3 4 4 Goveda, ovce i koze C I I C P 0 0 0 0 3 0 4 4 0 3 Svinje 1 3 3 1 4 1 3 3 1 4 M 3 3 3 3

Desna polovina gornje vilice Desna polovina donje vilice Desna polovina gornje vilice Desna polovina donje vilice

Leva polovina gornje vilice Leva polovina donje vilice Leva polovina gornje vilice Leva polovina donje vilice

U praksi je mogue prilino tano odrediti starost ivotinja prema izgledu zuba, i to na osnovu: izbijanja mlenih ili stalnih zuba, zamene mlenih zuba stalnim zubima i prema troenju stalnih zuba. Odreivanje starosti prema zubnoj formuli ima znaaja samo kod goveda, i to kada treba odrediti da li se radi o teletu ili junetu. Prvi par kutnjaka izbija oko 6 meseci starosti, pa tele ne sme imati prvi par kutnjaka. U kasnijem periodu starost se odreuje prema zameni mlenih sekutia stalnim zubima. Tabela12. Zubna formula sekutia goveda u starosti od 1,5 do 5 godina
Stalni sekutii I par tipci II par unutranji srednjaci III par spoljanji srednjaci IV par krajnjaci Niu (godine) 1,52 2,5 3 4 Potpuno porastu (godine) 22,5 3 4 5

44

drelo (pharynx) jeste nastavak usne upljine i u vezi je sa sedam otvora (sa usnom dupljom, jednjakom, grkljanom, dva nosna i dva una kanala). Prema grkljanu se nalazi grleni poklopac (epiglotis) koji regulie prolaz vazduha iz usne upljine prema duniku, ili hrane iz usne upljine u jednjak. Jednjak (oesophagus) jeste elastina miina cev obloena sluzokoom koja predstavlja vezu izmeu usne upljine i eluca. U preivara je miini sloj izgraen od poprenoprugaste muskulature, a u svinja od glatke. eludac (ventriculus) najrazvijeniji je deo kanala za varenje. Svinje imaju prost eludac (ventriculus simplex) koji ima samo jednu komoru obloenu lezdanom sluzokoom, zapremine 68 litara. eludac svinja ima pasuljast oblik i u njega se uliva jednjak, a iz njega se na pilorusnom delu izliva dvanaestopalano crevo. eludac svinje nalazi se u grudnom delu trbunje upljine, vie na levoj strani, i nalee na jetru i dijafragmu. Na njegovoj kaudalnoj strani nalaze se creva. Preivari imaju sloen eludac (ventriculus compositus) koji se sastoji od etiri komore, od kojih samo jedna, poslednja, ima lezdanu sluzokou i u njoj se vari hrana. Prethodne tri komore nazivaju se predeluci, poto se u njima ne vri varenje ve samo deponovanje i kvaenje hrane. Zapremine je i preko 200 litara kod velikih ivotinja. Burag (rumen) prvi je i najvei predeludac (ini oko 80 % zapremine sve etiri komore). Lei u levoj polovini trbunje duplje, od dijafragme do karline duplje, i podeljen je brazdom na dorzalnu i ventralnu buragovu vreu. Jednjak ulazi u burag sa dorzalne strane. Sluzokoa buragove vree obrazuje veliki broj resica, izmeu kojih se nalaze bradaviasti izrataji. Burag je u vezi s kapurom (reticulum), koja je najmanji predeludac. Kapura se nalazi kranioventralno od buraga i izgleda kao njegov prednji deo. Njena unutranjost ima izgled saa. Kapura komunicira s listavcem (omasus) koji je loptastog oblika i u unutranjosti poseduje mnogobrojne listove, pregrade. Sirite (abomasus) nalazi se na desnoj strani trbune duplje i levkastog je oblika. Jedini je pravi eludac i kaudalno se uliva u dvanaestopalano crevo. Crevo (intestinum) sastoji se od tankog creva (intestinum tenuae) i debelog creva (intestinum crassum). Tanko crevo (intestinum tenuae) razliite je duine u razliitih ivotinja. U goveda je oko 20 puta due od tela, u ovaca oko 25 puta, a u svinja oko 15 puta. Sastoji se od tri dela, od kojih je prvi deo dvanaestopalano crevo (duodenum). Ono je u goveda dugo oko 1 metra, a u svinja oko 0,6 metara. Obavija guterau i delom desni bubreg. U dvanaestopalano crevo ulivaju se uni (ductus choledochus) i pankreasni (ductus pancreaticus) kanali. Prazno crevo (jejunum) najdui je deo tankog creva, a dugo je u goveda oko 35 metara, u ovaca oko 30 metara, a u svinja oko 15 metara. Vito crevo (ileum) relativno je kratko i uliva se u slepo crevo. Debelo crevo (intestinum crassum) zapoinje slepim crevom (caecum), kao slepom vreom, kod goveda dugom oko 0,8 metara, a kod svinja oko 0,5 metra. Slepo crevo se uliva u debelo crevo u uem smislu (colon), koje se dalje uliva u zadnje ili pravo crevo (rectum) i preko mara (anus) komunicira sa spoljanjom sredinom. Jetra (hepar) najvea je lezda u organizmu. Smetena je u kranijalnom delu trbune duplje, udesno od medijalne ravni i oslanja se na dijafragmu. Prema veliini i broju renjeva, jetra domaih ivotinja lako se razlikuje. Jetra goveda nema izraene renjeve, za razliku od jetre svinja koja ima izraena etiri renja. Na kaudalnoj povrini jetre, prema crevima, nalazi se uni mehur (vesica fellea), kao i ulaz portalne vene (v. porta). Guteraa (pancreas) jeste lezda s unutranjim i spoljanjim luenjem. U crevo izluuje sok s proteolitskim i lipolitskim dejstvom, a u krv hormon insulin. Vezana je za burag, jetru i dvanaestopalano crevo. Slezina (lien) jeste izduen pljosnat organ u svinja i goveda. Sivoplave boje je u goveda, a u svinja tamnocrvene. Pripojena je za burag goveda, odnosno za eludac svinja.

45

MOKRANI ORGANI (Aparatus uropoeticus) Mokrani organi su: bubrezi (renes), mokraovodi (ureteres), mokrana beika (vesica urinaria) i mokrani izvodnik (urethra). Bubrezi (renes) nalaze se dorzalno, uz slabinski deo kime. Kod goveda su oba bubrega s desne strane kime, potisnuta od buraga. Kod svinje je njihova povrina glatka, dok je kod goveda izbrazdana kao kupina. Nervni sistem, koa, lezde sa unutranjim luenjem detaljno se izuavaju u okviru predmeta Pratei proizvodi industrije mesa i o njima nee biti govora u ovom kursu.

Rezime Poznavanje osnovnih pojmova anatomije domaih ivotinja neophodno je studentima i buduim inenjerima u procesima klanja ivotinja i obrade trupova, rasecanja i kategorizacije mesa. Takoe je neophodno kao univerzalni jezik sporazumevanja unutar struke u zemlji, kao i bilo gde u svetu.

46

4. POZNAVANJE IVOTINJA ZA KLANJE


Uvod ivotinje za klanje predstavljaju osnovnu sirovinu za industriju mesa. ivotinje za klanje su domae ivotinje koje se kolju radi mesa kao i divlje ivotinje koje se uzgajaju na nain kao i domae ivotinje. U irem smislu pod ivotinjama za klanje moe se smatrati i slobodna divlja koja se lovi. Na globalnom planu najzastupljenije ivotinje za klanje jesu domai papkari: domae govee, svinja i ovca, kao i domaa ivina. Uobiajeno je da se za klanje koriste domai kopitari (konj, magarac i njihovi bastardi), koze i lagomorfi (zeevi i kunii). Pored njih, razliiti kulturoloki, religijski, klimatski, kao i mnogi drugi faktori utiu na to da se lista ivotinja koje ovek kolje i koristi u ishrani proiri na: druge vrste goveda (bivo, zebu, jak, gaur), jelene (irvas, karibu, jelen lopatar), kamile, lame, alpake, afrike antilope, nutrije, morske prasie, ali i egzotinije vrste, kao to su ratite (noj i emu), aligatore i sl.

4.1. Goveda Goveda se mogu podeliti u etiri grupe: bivoli, bizoni, azijska goveda (zebu, jak, gaur i gajal) i prava goveda. Ove vrste su srodne, o emu jasno govori injenica da su njihovi melezi plodni, to je korieno u stvaranju mnogih dananjih rasa. Veina danas poznatih rasa goveda poreklom je od pravih goveda, tura (Bos primigenius Bojanus), sojenikog goveeta (Bos brachyceros Rt) i azijskog goveda, zebua (Bos indicus). Zebu govee imalo je veliki uticaj na formiranje rasa koje se danas gaje u tropskim podrujima. U vreme nastanka prvih rasa, kada je ljudski uticaj bio vrlo mali, formirale su se prve rase goveda. Rase koje su nastale pod spontanim, prirodnim uticajem nazivaju se autohtonim ili primitivnim rasama. Tek poetkom 19. veka nastale su prve rase koje su rezultat sistematskog oplemenjivakog rada. Ovako stvorene rase nazivaju se plemenite ili kulturne rase. Izmeu primitivnih i kulturnih, postoji itav niz prelaznih rasa.
Rasa je populacija ivotinja iste vrste koja ima slino poreklo i na slian nain reaguje na spoljanju sredinu. Ova populacija ima sline morfoloke i fizioloke osobine koje prenosi na potomstvo.

Osobine rase nisu nepromenljive, poto se ovek trudi da ih pobolja i unapredi, time poboljavajui njihove proizvodne sposobnosti. Zootehnikim radom stvoreni su, pored rasa, i razliiti tipovi goveda.
Tip je model ivotinja koji je nastao kao rezultat odreenih ivotnih uslova i zootehnikog rada, i koji je podudaran sa zamiljenim idealnim osobinama ivotinja u pogledu njihovog izgleda i proizvodnih sposobnosti.

Goveda se najee svrstavaju u etiri tipa: respiratorni, digestivni, muskulozni i kombinovani. Bioloki potencijal za proizvodnju mesa u goveda kao vrste iznosi oko 450 kg ive junadi ili oko 280 kg mesa u polutkama godinje. On je mali u odnosu na potencijal svinja, a pogotovo ivine. Kod goveda kombinovanog i mlenog tipa, mleko je vredna namirnica koja u znaajnoj meri moe poveati proizvodni potencijal grla. Respiratorni tip (mleni tip) odlikuje se finom telesnom graom, to jest, lakim kosturom, tanjom elastinom koom i suvljom, slabije razvijenom muskulaturom. Duina i dubina trupa su izraene, ali je zato irina trupa nedovoljna. Rebra su tanka i slabo zaobljena, kao i itav grudni ko. irina, a naroito dubina tela rastu idui kaudalno, pa itavo telo ima konusni oblik. Trbuna linija nije paralelna s lenom, glava je mala, noge tanke, vime je razvijeno, a mlenost velika. U fiziolokom smislu, tip se odlikuje ubrzanim prometom materije, pa ivotinje sporije stasavaju i sazrevaju. Unutranji organi su dobro razvijeni. Veina izrazito mlenih rasa naginje respiratornom tipu. Digestivni tip (mesni tip ili tovni tip) karakteriu robustan izgled, razvijena muskulatura i debela koa. Trup je oblika pravougaonika, zbijen, pa goveda izgledaju sitnija i laka nego

47

to to zaista jesu. Izraena je irina trupa, naroito lea i sapi, rebra su jaka i zaobljena, pa su i grudi iroke. Linije trbuha i lea gotovo su paralelne, glava je velika i iroka, noge su iroko postavljene, kratke i jake, vime je slabo razvijeno, a mlenost mala. Ovaj se tip odlikuje usporenim prometom materije, to ima za posledicu ubrzano stasavanje. Grla dobro koriste hranu, a naslage masnog tkiva su vee, ali je ono uglavnom ravnomerno rasporeeno (potkono, intermuskularno i intramuskularno), a mramoriranost mesa je uobiajena. Ovom tipu pripadaju izrazite tovne rase. Muskulozni tip (radni tip) odlikuje se snanim skeletom na kome se istiu dugi i jaki udovi. Miii su snani, ali ne i bujni, a koa je vrsto pripojena. Telo je velike dubine i duine, i nedovoljne irine, sa znatno razvijenijim prednjim delom u odnosu na zadnji. Glava je dugaka s razvijenim rogovima, pa goveda izgledaju krupnija nego to jesu. U fiziolokom pogledu, goveda ovog tipa su izmeu prethodna dva tipa. Jaka muskulatura sa snanim tetivama, vrst skelet i dobra otpornost karakteriu ova goveda kao dobre radne ivotinje, sa osrednjom mlenosti. Ovom tipu pripadaju uglavnom autohtone rase goveda. Kombinovani tip goveda odlikuje se priblino ujednaenim sposobnostima za proizvodnju mesa, mleka i rad. Kod nekih rasa kombinovana su sva tri svojstva, ali je ei sluaj da se kombinuju samo dva, na primer radno-mleni tip (bua), radno-tovni tip (neke alpske rase), mleno-tovni tip (crno-belo nizijsko govee), tovno-mleni tip (simentalac). 4.1.1. Rase goveda mlenog tipa Rase goveda kao to su gernsi, dersi, ajrir i sl., koje izvorno pripadaju tipino mlenom tipu, za govedarstvo, pa time i industriju mesa u Srbiji, nemaju gotovo nikakvog znaaja. Njihova zastupljenost veoma je mala i na svetskom planu. Rasa koja ima najvei znaaj za proizvodnju mleka u svetu jeste holtajn. Holtajn (Holstein) je danas vodea mlena rasa u svetu i, praktino, skoro sve poljoprivredno razvijene zemlje svoju nacionalnu proizvodnju mleka zasnivaju na njoj. Stvorena je u SAD sedamdesetih godina 19. veka od crno-bele frizijske rase iz Holandije, u uslovima veoma intenzivne ishrane i uz primenu stroge selekcije. U Srbiji je 1970. godine zapoet znaajan uvoz holtajnskih junica iz SAD. Do ponovnog veeg uvoza dolo je 2005. i 2006. godine, preteno iz Holandije, tako da se procenjuje da je uee holtajna u ukupnom broju goveda u Srbiji 1520 %. Holtajnske krave imaju izraene mere za visinu, dubinu i duinu tela (pripadaju mlenom tipu velikog okvira), a pojedini delovi tela i njihovi odnosi su im skladni, tako da grla deluju kao harmonina celina. Odlikuju se snanom konstitucijom i vrstom graom, s posebno dobro vezanim vimenom. Dominantna boja ove rase je crno-bela, mada se u populaciji holtajna, u manjoj meri, javljaju i crvenobela grla. Pojedine evropske zemlje koristile su seme bikova crvenog holtajna da bi stvorile Slika 46. Mlena krava rase holtajn (Holstein) stada ovog tipa, pretapanjem simentalske rase ili crveno-belog nizijskog (rotbunt) goveeta. Oba naina primenjivana su i u Srbiji, posebno u Vojvodini. Danas, jedan broj bikova simentalske rase vrhunskog kvaliteta, ak i u vajcarskoj,
48

postojbini simentalca, ima odreeni udeo (najee do 25 %) gena crvenog holtajna. Mlenost holtajnskih krava u zemljama s razvijenim govedarstvom premauje 8 000 kg u prosenoj laktaciji. U Srbiji, uzimajui u obzir sve holtajnske krave, moe se dati procena da je njihova godinja mlenost oko 6 000 kg sa oko 3,6 % masti.
Koliki je potencijal mlenosti holtajnske rase najbolje ilustruju proizvodni podaci za tri vrhunska grla, zabeleeni u knjizi rekorda. Tako je krava Beecher Arlinda Ellen 7 336 725, jo 1975. godine, za 365 dana proizvela 25 247 kg mleka sa 2,8 % masti (714 kg masti). Zatim, grlo Robton Suzet Pady dalo je 26 953 kg mleka sa 3,9 % masti i 3,4 % proteina. Najnoviji rekord odnosi se na kravu La-Foster Blackstar Lucy-607, koja je 1998. godine za 365 dana imala proizvodnju od 34 175 kg mleka, 789 kg masti (2,31 %) i 983 kg proteina (2,88 %).

Junad ove rase pokazuje loe rezultate u tovu, koji se ne odnose toliko na manji prirast u tovu, koliko na slabije klanine performanse. U poreenju s junadima simentalske rase, imaju manji randman trupova i manji udeo miinog, a vei udeo masnog tkiva u polutkama, kao i nii kvalitet mesa. 4.1.2. Rase goveda mesnog tipa Najpoznatije rase goveda mesnog tipa nastale su u Velikoj Britaniji (hereford, orthorn, aberdin angus, dalovej), Francuskoj (arole, limusin), Italiji (kianina, romanjola) i SAD (bifmaster, brangus, santa gertrudis). Ove rase imaju odline klanine karakteristike, koje se ogledaju u visokom randmanu, odlinoj mesnatosti i kvalitetu mesa. Izuzetno su otporne na klimatske uticaje i bolesti i veoma dobro koriste hranu nieg kvaliteta (mogu se gajiti ekstenzivno na pai), iako bolje efekte pokazuju u intenzivnom tovu. Britanske rase goveda odlino iskoriavaju blagodeti ostrvske blage i vlane klime u kojoj trave na panjacima ima gotovo itave godine. Veoma se dobro tove na pai, pa i u tim uslovima mogu deponovati velike naslaga masnog tkiva. Kontinentalne rase goveda nemaju ovakvih tovnih sposobnosti, iako se mogu gajiti na kabastim hranivima, ali u tom sluaju daju govedinu koja je krta i s malo masnog tkiva. Goveda su mirna i blage naravi, lako se tele i podesna su za gajenje u sistemu krava-tele. Mlenost je mala, odnosno, prilagoena potrebama teleta. Gajenje goveda mesnog tipa u istoj rasi, danas, a verovatno ni u budunosti, nee imati veliki znaaj u Srbiji, pre svega zbog nepostojanja prirodnih uslova za ovakav vid stoarske proizvodnje. Meutim, meleenje tovnih rasa, pre svega sa simentalcem, a u cilju poboljanja kvaliteta trupa i mesa meleza, ima perspektivu i primenjuje se. Hereford (hereford) je danas jedna od najzastupljenijih tovnih rasa u svetu, a imala je i uticaj pri stvaranju mnogih tovnih rasa goveda. Nastala je u istoimenoj pokrajini u Engleskoj, sredinom 18. veka, od autohtonih crvenih rogatih goveda, a sadanji okviri rase konstituisani su tokom 19. veka. Rasa se odlikuje stalnom crveno-belom bojom, pri emu se bela boja protee od grebena, preko gornjeg dela vrata, zahvata celu glavu, donji deo vrata i prua se donjom stranom grudi i trbuha sve do unutranjih strana butina. Donji delovi nogu i kianka repa bele su boje. Rasa je izvorno stvorena s rogovima koji su Slika 47. Bik rase hereford snani i usmereni napred i nadole, dok je danas sve ee prisutan uti soj (bez rogova).

49

Goveda su snane konstitucije sa izraenim karakteristikama mesnatog tipa i izrazito su otporna na uslove odgajivanja. Visina grebena kod krava u proseku je 136 cm, a kod bikova 150 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji je 650730 kg, a bikova 8501 300 kg. Teljenja su laka s obzirom na to da je tele relativno sitno, mase 3035 kg pri roenju. Aberdin angus (aberdeen angus) je rasa nastala u brdovitom podruju severoistone kotske, od crnih autohtonih utih goveda, u podruju sa krtom zemljom i otrom klimom, to je dalo peat rasi. Rasa je u dananjoj formi konstituisana u drugoj polovini 19. veka u podruju Angus, a zatim i u Aberdinu, po kojima je i dobila ime. Rasa je potpuno crne boje, a pored dlake pigmentisani su i koa i papci. Danas postoje i sojevi drugih boja, a preovlauje crveni Angus. Goveda su niska, visina grebena kod krava je proseno 130 cm, a kod bikova 140 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 550650 kg, a bikova 8501 100 kg. Rasu odlikuje neto finiji skelet od hereforda, kao i lagana koa i glava, pa grla imaju vrlo visok randman. Smatra se da je jedna od najboljih po kvalitetu mesa, poto ima neno miino tkivo i izraenu finu mramoriranost. orthorn (shorthorn) je rasa nastala u Engleskoj krajem 18. veka parenjem u bliskom srodstvu. Rasa je sa izraenim sposobnostima za tov, vrlo ranostasna, i sa izraenom gojaznou (naglaene mramoriranosti mesa) to se veoma ceni na nekim zapadnim tritima i u Japanu. Od tovne rase orthorna konsolidovana je i mlena linija otrhorna, to govori o mogunostima selekcije. Ne postoji ustaljena boja, pa grla mogu biti potpuno bela ili crvena, iako je najvei broj aren, i to tako to na crvenoj osnovi postoje sitno posute bele mrlje. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 600700 kg, a bikova 8501 300 kg. arole (charolais) rasa dobila je ime po istoimenoj francuskoj provinciji. Smatra se da je nastao od radnih goveda koja su s rimskim legijama dola u Francusku. Rasa je dobila sadanji izgled pred kraj 18. veka, kada su tadanje primitivne arole krave parene sa orthorn bikovima. Ozbiljnim selekcijskim radom i parenjem u srodstvu stvoren je novi tip arolea s dobrim tovnim

Slika 48. Bik rase aberdin angus (aberdin angus)

Slika 49. Krava rase orthorn (shorthorn)

Slika 50. Bik rase arole (charolais)

50

sposobnostima. Rasa doivljava veliku ekspanziju u drugoj polovini 20. veka i utie na stvaranje veeg broja novih rasa. Danas se smatra jednom od vodeih tovnih rasa u svetu. Potpuno je krem bele boje, i jedna je od najkrupnijih tovnih rasa. Noge su kratke, a koa je srednje debljine prekrivena mekanom dlakom. Rasa nije sklona deponovanju velikih naslaga odvojivog masnog tkiva, a mramoriranost nije prenaglaena. Goveda su visoka, visina grebena kod krava u proseku je 140 cm, a kod bikova 145 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 8001 000 kg, a bikova 1 2001 400 kg. Jedna od retkih, ali ozbiljnih mana rase jesu teka teljenja, s obzirom na to da je tele krupno, mase 4045 kg pri roenju. Limuzin (limousin) dobio je ime po pokrajini Limuzin u zapadnom delu Francuske. Ova regija poznata je po loem zemljitu i otroj klimi, zbog ega su ova goveda vrlo otporna i pogodna za rad. Sistematska selekcija ove rase zapoinje sredinom 18. veka, pretapajui radno govee u ranostasnu tovnu rasu vrlo slinih proizvodnih sposobnosti kao arole. Rasa je zadrala veliku otpornost svojih predaka pa se moe gajiti na otvorenom tokom cele godine i na podruijima s loijom ispaom. Goveda su peninocrvene do peninosmee boje sa svetlom zonom oko oiju. Neto su nia od arolea, visina grebena kod krava je proseno 135 cm, a kod bikova 140 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 700800 kg, a bikova 1 100 - 1 300 kg. Tele se vrlo lako i samostalno, a tele je mase 35-40 kg pri roenju.
Slika 51. Krava s teletom rase limuzin (limousin)

Kjanina (chianina) jedna je od najstarijih rasa goveda, poznata jo u antikom dobu. Potie iz severne Italije, a ime je dobila po dolini Kjani u Toskani. Goveda su izvorno tipino radna, a selekcijom su pretopljena u rasu za meso, pri emu nisu proporcionalna. Po eksterijeru odstupaju od tipine forme tovnih grla poto imaju vrlo dugake noge. Dlaka je kratka, porcelanskobele do svetlosive boje. Koa je crna, kao i papci, dlake na repu, sluzokoa i rogovi. Goveda su vrlo visoka, visina grebena kod krava u proseku je 150160 cm, a kod bikova 160175 cm. Krave su mase 8001 000 kg, a bikovi mogu dostii i 1 1501 250 kg.
Slika 52. Bik rase kjanina (chianina)

51

Romanjola (romagnola) potie iz italijanske pokrajine EmilijaRomanja, po kojoj je i dobila ime. Rasa pripada grupi podolskih goveda i njeno poreklo su evroazijske stepe iz kojih je govee dovedeno najverovatnije u 4. veku. Ima tipine karakteristike radnog tipa, za ta je govee i korieno sve do poetka prolog veka, kada je pretopljenu u rasu za meso. U Italiji je bila dominantna do Drugog svetskog rata, od kada se belei permanentan pad njenog broja. Goveda su bela do svetlosiva, s tamnijim sivim senenjima, Slika 53. Bik rase romanjola (romagnola) naroito na vratu. Romanjola je visoka: visina grebena kod krava u proseku je 150 cm, a kod bikova 160165 cm. Krave su mase 600900 kg, a bikovi mogu dostii i 1 2001 500 kg. 4.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa Ove rase danas se baziraju na kombinaciji svojstava meso-mleko ili mleko-meso, pri emu rasa esto ima dve linije selekcije u kojima je jedno proizvodno svojstvo dominantno. Tipian primer je simentalac u njegovoj postojbini vajcarskoj, u kojoj je jedna proizvodna linija sa izraenom mlenou, a druga s dobrom mesnatou. Nije retka pojava ni da se formiraju proizvodne linije koje su izmeu dve prethodne. Ovakve razliite proizvoake strategije formiraju se u zavisnosti od ponude i tranje mleka na triti, ali su uslovljene i drugim faktorima. Simentalac (simmental) dominantna je rasa goveda u Srbiji sa ueem od oko 75 do 80 % u populaciji goveda u zemlji, i najzastupljenija je rasa srednje Evrope. Poreklom je iz vajcarske, a ime je dobila po dolini reke Sime (Simen-tal). Simentalska rasa je, do druge polovine 20. veka, bila poznata kao produktivna rasa kombinovanih proizvodnih svojstava. U drugoj polovini prolog veka razvija se u visokoproduktivnu rasu s visokom mlenou. U cilju poveanja mlenosti, ukrtana je s crvenim holtajnom (holtajnizacija), pa danas i u vajcarskoj najvei broj goveda rase simental nije u istoj rasi, ve ima gene holtajna. U Francuskoj Slika 54. Bik simentalske rase je na bazi simentalca parenog s crveno-belim holtajnom stvorena rasa monbelijar (montbliarde), koja se koristi kao meliorator slabije produktivnih populacija simentalske rase, kakva je i naa. Slina je situacija u Italiji, ekoj, Slovakoj i Maarskoj.

52

U Austriji i Nemakoj, koje su najvei izvoznici priplodnih goveda simentalske rase (fleckvieh nemaki simentalac), holtajnizacija nije imala ire razmere. Relativno mali format holtajna i ograniene sposobnosti za proizvodnju mesa negativno bi uticali na svojstva simentalca, pa se selekcija bazirala na istoj rasi, s ciljem da se zadre krupan format grla, dobra tovna sposobnost i visoka mlenost. U poslednje dve decenije, u Nemakoj se deo populacije simentalskih goveda gaji u sistemu krava-tele (kao tovna rasa), kako bi se spreile pojave vikova proizvedenog mleka. U Srbiji je pretapanje domaih populacija goveda u simentalsku rasu bilo dvojako. U razvijenijim podrujima vren je uvoz junica simentalske rase iz zemalja koje poseduju grla visokog genetskog potencijala za proizvodnju mleka. Tako su najei uvozi bili iz Austrije i Nemake, u kojima je prosena proizvodnja mleka po kravi (za celokupnu populaciju u poslednjih nekoliko godina) iznosila od 6 5007 000 kg mleka s preko 4 % mlene masti, dok su vrlo esti zapati koji imaju prosek po kravi vei od 8 000 kg. U planinskim i drugim marginalnim podrujima ekstenzivnog stoarstva uglavnom je sprovoeno neplansko, pretapajue ukrtanje domaih populacija goveda parenjem s bikovima simentalske rase i stvoreno je domae areno govee u tipu simentalca. U ovim podrujima teko je organizovati intenzivnu proizvodnju mleka, pa je ovaj deo populacije goveda (domae areno govee u tipu simentalca, bua i mrko-smea goveda) u narednom periodu mogue Slika 55. Krava simentalske rase efikasno iskoristiti za proizvodnju mesa, pretapanjem u simentalsku rasu, s obzirom na to da je ona u pogledu proizvodnih sposobnosti slina tovnim rasama. Stalna boje simentalca ne postoji. Boja dlake varira od ute do tamnocrvene s belim arama. Noge i donji deo tela najee su beli s pigmentisanim poljima. Goveda su visoka, visina grebena kod krava u proseku je 145150 cm, a kod bikova izmeu 155 i 165 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi oko 600750 kg, a bikova 1 1001 400 kg. Telad pri roenju imaju masu od oko 40 kg. U uzrastu od 12 meseci junice postiu oko 400 kg, a junci oko 450 kg, s dnevnim prirastom u tovu od 1,5 kg, pa i znatno vie. Bua je domaa autohtona rasa goveda, u prolosti gajena na veem delu Balkanskog poluostrva. Postoje teorije da je nastala od kratkorogih goveda koja su na Balkan doveli Sloveni, ali je verovatnije nastala pre dolaska Slovena na ova podruja. Tokom 20. veka, kao posledica konstantnih meleenja, dovedena je na ivicu istrebljenja. Danas se gaji preteno u brdsko-planinskim predelima (Vlasina, Prokuplje, Priboj, Tutin, Novi Pazar i sl.).

Slika 56. Krava rase bua

53

Nalazimo je i u ostalim balkanskim zemljama, uglavnom u malom broju. Govee je jednobojno, od gotovo bele, preko smee, prugaste (narodni naziv za bue prekrivene gustim uskim tigrastim prugama), crvene do crne boje, s prugom na leima, koja je u kontrastu s osnovnom bojom. Za buu je tipina srnea gubica, tj. tamno pigmentirana sluzokoa s belim dlakavim vencem oko nje. Govee je sitno, grube grae, vrat je suv, lea su uska, kratka i ravna, sapi oborene. Grudni ko je uzak, ali dubok. Noge su relativno kratke. Greben je visine 100 do 110 cm. Krava je teka od 180 do 250 kg, a bik oko 300 kg. Mlenost je 700 do 800 litara, a mleko ima do 6 % mlene masti. Proizvodnja mesa je slaba jer je bua koata i sitna. Bua danas nema znaaja u govedarstvu Srbije, a njen znaaj se ogleda u ouvanju genetskog resursa domae autohtone rase zajedno s podolcem i kolubarskim goveetom. Populacija bue u Srbiji je izmeu 500 i 1 000 jedinki. Podolac je u prolosti bio glavna radna snaga u poljoprivredi Vojvodine. Ono i njemu slina goveda u prolosti su bila rairena na ogromnom prostoru od ruskih stepa do severnog Jadrana. Podolsko govedo potie iz Podolije i Volhinije, odnosno iz stepskih podruja Rusije i Ukrajine. Iz tih krajeva ova je pasmina migrirala do srednje i june Evrope i Balkana. Smatra se da je podolsko govedo dolo do naih prostora u vreme velike seobe naroda. Kroz vekove, u razliitim ivotnim uslovima oblikovali su se razliiti varijeteti Slika 57. Bik podolske rase podolskog goveeta. U Maarskoj se uzgaja maarsko stepsko govedo, u Rumuniji moldavsko i erdeljsko govedo, a u Bugarskoj sivo istarsko govedo, dok u Italiji postoji nekoliko rasa koje se svrstavaju u grupu podolskih goveda. Podolska rasa iz Vojvodine uticala je na stvaranje kolubarskog goveeta u Srbiji. Podolac ima izuzetno velike rogove u obliku lire, ija duina moe biti i jedan metar, a raspon i do metar i po. Boja podolca je sivobela do tamnosive, esto s tamnijom pigmentacijom vrata i glave. Kod bikova je jaa pigmentacija, kao i tamni kolutovi oko oiju. Gubica, sluznica oiju i papci tamno su pigmentisani (crni). Podolac je kasnostasno, vrlo otporno i izdrljivo govedo, vrstog kostura, suvih izraenih zglobova, s blago sputenom karlicom umereno popunjenom miiima. Visina krava je oko 130 cm, a bikova oko 140 cm. Masa krava je od 400 do 600 kg, a bikova od 750 do 1 000 kg. Populacija u Srbiji broji manje od 500 jedinki.
Slika 58. Volovi kolubarske rase

54

Kolubarsko govee Kolubarsko govee (kolubarac) bilo je rasprostranjeno u severnoj Srbiji u podruju gornjeg toka reke Kolubare, u Kolubarskom basenu i Mavi. Pretpostavlja se da je nastalo ukrtanjem bue i podolskog goveeta u ovim krajevima. Boje su sive, prljavosive ili sivosmee. Gubica, vrhovi rogova i papci tamno su pigmentisani. Rogovi su veliki i dosta dugi, skoro i do 1 m. Goveda su neto sitnija od podolskog goveeta, prosene visine u grebenu oko 125 cm. Masa krava je od 350 do 380 kg, a bikova od 600 do 750 kg. Kasnostasna je rasa, prosena masa teladi pri teljenju je oko 20 do 25 kg. Populacija u Srbiji broji manje od 100 jedinki.

55

4.2. Svinje Domae svinje vode poreklo od evropske divlje svinje (Sus scrofa ferus) i azijske divlje svinje (Sus vitatus). Uporedimo li dananje rase svinja s njihovim izvornim precima, konstatovaemo mnoge morfoloke, anatomske i fizioloke razlike proistekle iz napora da se unaprede proizvodne sposobnosti ivotinja. U odnosu na ostale domae ivotinje, svinje su se najvie udaljile od svojih predaka. Moderne svinje su plodnije, ranostasnije, mesnatije, manje masne, imaju vei broj prljenova i rebara, a samim tim i veu duinu tela, glava im je manja, vrat krai, butovi masivniji. Poboljanje genetske osnove i fenotipa prouzrokovalo je i promene u fiziolokom i morfolokom smislu, odnosno, promene svojstava mesa, naroito u pogledu boje i teksture. Svinja poseduje izuzetne bioloke karakteristike i najvei bioloki potencijal za proizvodnju mesa meu domaim sisarima. Prasi se dva puta godinje, ili pet puta tokom dve godine, a od jedne krmae moe se dobiti i do 30 prasia godinje (2,5 puta godinje po 12 komada). Tokom jedne godine, po jednoj krmai, mogue je othraniti 20 tovljenika od 110 kg, ili oko 2 000 kg ive vage, to je oko etiri puta vie nego po jednoj kravi, iako krmaa ima dvostruko ili trostruko manju masu od krave. Osnovna svrha gajenja svinja jeste proizvodnja mesa, a u prolosti je ne manji znaaj imala proizvodnja masti. Genetska osnova i ishrana najbitniji su faktori koji utiu na to koje e proizvodno svojstvo preovladati. Selekcijom i sastavom hrane moe se potencirati ili ublaiti predispozicija svinja da deponuju velike naslage potkonog masnog tkiva. U osnovi, mast se moe dobiti i od plemenitih rasa za proizvodnju mesa, ako se intenzivno hrane ugljenohidratnim hranivima, ali od rase za proizvodnju masti ne moe se oekivati obrnuto ni u uslovima najkvalitetnije ishrane. U zavisnosti od toga koje proizvodno svojstvo dominira, rase svinja pripadaju tipu svinja za: mast, meso i prelaznom tipu. Tip svinja za proizvodnju masti ine uglavnom autohtone primitivne rase svinja, kao to su u Srbiji: ika, umadinka i mangulica. Odlikuje se relativno krupnim, dubokim, ali ne irokim trupom. Glava je osrednje razvijena, s jako razvijenim podbradkom (gronikom). Grudni ko je elipsoidnog preseka, a lena linija od glave do repa ima konveksan oblik. Sapi su kratke i oborene prema repu. Muskulatura je suva sa snanim tetivama i ovojnicama, a njena boja je tamnije crvena nego u mesnatog tipa. U fiziolokom smislu, svinje se odlikuju kasnostanou i malom plodnou (68 prasia po leglu). Grla tek sa 12 meseci dostiu 6080 kg, kada se stavljaju u tov i tove najee est meseci, pa za klanje dospevaju tek sa 18 meseci starosti. Grla po jedinici prirasta troe veliku koliinu hrane, poto hranu pretvaraju u mast. Naslage potkonog masnog tkiva mogu biti debljine i preko 10 cm. Tip svinja za proizvodnju mesa i masti predstavlja poboljani tip za proizvodnju masti i nalazi se izmeu masnog i mesnatog tipa. Ovde se ubrajaju primitivne rase svinja koje su blie masnom tipu (moravka i resavka) i plemenite rase blie mesnatom tipu svinja (berkir i kornvol). Glava i gronik manji su nego kod rasa za proizvodnju masti, lena linija je ispravljena, ali jo uvek blago povijena, a sapi su znatno vie i bolje razvijene. Muskulatura je bolje razvijena, ali jo uvek nije bujna, a boja mesa je slina mesu mesnatih rasa. Svinje su ranostasnije, bolje iskoriavaju hranu i vee su plodnosti od masnih rasa. Tip svinja za proizvodnju mesa danas je dominantan i gotovo sve rase i hibridi svinja u industrijskom odgoju pripadaju ovom tipu. Glava svinja je mala i laka, kao i gronik. Grudni ko je dugaak, dubok i dovoljno irok, a prednji deo tela slabije je razvijen od zadnjeg. Lena linija je poloena i dugaka, a sapi i butovi razvijeni i iroki. Muskulatura je bujna, svetle boje sa slabo razvijenim fascijama i tetivama. Svinje su ranostasne, dobro iskoriavaju hranu i veoma su plodne (1215 prasia po leglu). Svinje sa est meseci starosti dostiu masu od oko 100 kg, kada se najee i kolju.
Hibridizacija Gajenje svinja i proizvodnja svinjskog mesa danas bazira se na industrijskom ukrtanju. Industrijsko ukrtanje ima za cilj dobijanje potomaka koji su namenjeni klanju. Zasniva se na parenju jedinki

56

razliitih rasa, pri emu se dobija potomstvo ije su karakteristike razliite od roditeljskih. Ispoljavaju se veoma znaajne pojave: dolazi do poveanja mase meleza, veeg broja prasadi u leglu, boljeg iskoriavanja hrane i breg porasta, vee otpornosti i sl. Ova pojava se u zootehnici naziva heterozis. Industrijsko ukrtanje moe se sprovoditi na vie naina. Mogue su jednostavne kombinacije meleza, recimo vedski landras x veliki jorkir ili sline varijante, pri emu se potomci (F1 generacija) stavljaju u tov direktno i koriste za proizvodnju mesa. Kod nas, a i u svetu danas, ei je sluaj trorasnog ili etvororasnog ukrtanja. Kod trorasnog ukrtanja, enski melezi vedski landras x veliki jorkir pare se s nerastovima, recimo pjetrena, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Kod etvororasnog meleenja, enski melezi vedski landras x veliki jorkir pare se s nerastima koji su takoe melezi, durok x pjetren, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Hipotetino su mogue najraznovrsnije kombinacije, ali u naoj zemlji je najea varijanta da se nazimice F1 generacije vedski landras x veliki jorkir pare s nerastima istih rasa ili takoe njihovim melezima F1 generacije. Nerasti su esto: durok, pjetren ili hempir.

4.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti ika je primitivna autohtona rasa svinja koja je najverovatnije dobila naziv po resama s donje strane vrata (narod ih je zvao ikama), to je tipino za direktne potomke evropske divlje svinje. Pretpostavlja se da su Sloveni sa sobom doveli pretke ike na ove prostore. Gajena je ekstenzivno po bukovim i hrastovim umama na ispai. Po izgledu je podseala na divlju svinju. Glava je velika, uska i dugaka, ravne profilne linije. Ui su kratke i stree, vrat pljosnat. Lea uska, sapi strme. Prednji deo tela bio je znatno bolje razvijen nego zadnji. ekinje su guste i otre, bele, ute ili smee boje. ika je bila kasnostasna svinja pa je za potpuni razvitak bilo potrebno i do tri godine. Prasi 46 prasadi u leglu. Prasii su sa livrejom, prugama kao i u divlje svinje, koje se s rastom izgube. Rasa je u prolosti najverovatnije Slika 59. Svinja rase ika nestala. umadinka je dobila ime kao autohtona rasa nastala u umadiji. U brdskim delovima Srbije obino su uzgajane ike, dok u ravnici u slivovima reka neto bolja rasa umadinka. Svinje su gajene ekstenzivno, na pai i u umi, a vana hrana za odgoj svinja bili su hrastov i bukov ir, kojima je Srbija u to vreme obilovala. Svinje su se nekoliko meseci pre klanja sakupljale u obore i dotovljavale kukuruzom. umadinka je uestvovala u stvaranju mangulice, moravke i resavke. Bila je srednje velika svinja, grube konstitucije. Bila je obrasla kovrdavom ekinjom beloukaste do sive boje. Glava joj je bila duga i uska sa srednje velikim i klopavim uima. Lea su uzana, a Slika 60. Nerast rase umadinka sapi strme. Plodnost joj je bila slaba: prasila je 36 prasadi koja imaju livreju. Bila je slabih tovnih sposobnosti, ali otporna na bolesti i prilagodljiva na ekstenzivan nain uzgoja. Pretpostavlja se da je rasa nestala.

57

Mangulica je verovatno naa najpoznatija autohtona rasa svinja. U 19. veku ive svinje su predstavljale jedan od osnovnih izvoznih proizvoda Srbije, a nastanak magulice vezuje se upravo za taj period. Zabeleeno je da je knez Milo poklonio maarskom velikom nadvojvodi Joefu odreeni broj svinja rase umadinka. Ova svinja je ukrtana na imanju Ki Jeno s rasama kao to su bakonji i salantor, to je dovelo do formiranja rase svinja nazvane mangulica. Zbog izuzetne Slika 61. Svinja rase lasasta mangulica skromnosti i otpornosti bila je popularna u Vojvodini (naroito u Sremu) i Maarskoj. Do 1955. godine mangulica je inila jednu treinu populacije svinja u bivoj Jugoslaviji. Tokom poslednjih decenija prolog veka njena populacija se drastino smanjila, ali se ponovo povealo interesovanje za ovu rasu svinja. Danas je u malom broju prisutna na prostoru Srbije, Maarske, Austrije, Nemake, vajcarske, Rumunije i bive ehoslovake. Jedino Maarska poseduje veu populaciju svinja ove rase. Postoje tri soja mangulice, i to lasasta (sremska crna lasa, ili buanovaka svinja), bela mangulica, zastupljena oko Subotice (Bikovaka mangulica), a u Maarskoj i Rumuniji nalazi se i rii soj. Mangulica ima dugu, veoma gustu ekinju koja moe biti razliitih boja, a koa joj je sivocrna. Glava je srednje duga, blago udubljenog profila njuke, ui srednje velike i padaju napred prekrivajui predeo lica oko oiju. Mangulicu odlikuju snane kosti, snana muskulatura i minue na vratu. Prasad su po praenju s prugama slina prasadima divljih svinja, a pruge se gube posle deset dana kod belog soja i posle 34 nedelje kod lasaste mangulice. Lasasta mangulica je telesne mase od 100 do 150 kg. Beli soj, koga u zapadnoj literaturi zovu i Maarska masna svinja, telesne je mase oko 180 kg. Mangulica je Slika 62. Nerast rase bela mangulica kasnostasna rasa, sporog prirasta i relativno visoke konverzije hrane.

58

4.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti Moravka ili moravska svinja nastala je u slivu reke Morave ukrtanjem lokalne rase svinja umadinke sa berkirom koji je u Srbiju uvoen krajem 19. veka. Rasa se razvila usled tenje da se dobije ranostasnija, plodnija i mesnatija svinja od umadinke. Moravka spada u sitne rase svinja s prosenom masom krmaa od oko 100 do 120 kg. Crnosive je boje koe, a obrasla je crnom, vrlo retkom i glatkom ekinjom. Glava moravke je duga i klinasta s poluklopavim do klopavim uima. Trup joj je dug i uzak. Moravka je srednje ranostasna rasa, masu od oko 100 kg dostie sa starosti oko Slika 63. Svinje rase moravka, razliite starosti 9 meseci. Prasi u proseku osam prasadi, mada esto i vie. Resavka je nastala neplanskim ukrtanjem umadinke i berkira u podruju sliva reka Velike Morave, Mlave i Resave, kao i u istonim brdovitim krajevima Srbije. Lokalni naziv za ovu rasu je i vezievska svinja. Po telesnoj grai i osobinama slina je moravki. Telo resavke je srednje dugo i iroko. Glava joj je duga i uska s klopavim ili poluklopavim uima. arena je, s gustim i glatkim ekinjama utocrne boje. Spada u srednjestasne rase mesno-masnog tipa. Krmae su teke oko 140 kg. Prase 78 prasadi. Dobro koristi hranu i lako se tovi. Berkir (berkshire) nosi ime po istoimenoj pokrajini u Engleskoj, gde je stvorena pre oko 250 godina. Rasa je dosta uvoena, i do sredine prolog veka imala je znaajan uticaj na svinjarstvo u naoj zemlji. Berkir je od kombinovane rase selekcijom pretopljen u tipinu rasu za proizvodnju mesa. Svinje su crne boje s belim linim delom glave, donjim delovima nogu i vrhom repa. Ui su stree. Srednje je krupna rasa, krmae su mase oko 170 kg, dobre plodnosti i ranostasne.

Slika 64. Svinja s prasetom, rase resavka

Slika 65. Svinja rase berkir

59

4.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa Veliki Jorkir (Yorkshire) ili velika bela svinja. Rasa je nastala u grofoviji Jorkir i ima najvei znaaj za svinjarstvo celog sveta. Nastala je ukrtanjem stare keltske svinje s malim jorkirom. Rasa je prvi put prikazana na stoarskoj izlobi 1851. godine. Eksterijer rase karakterie potpuno bela boja koe i ekinje koje su kratke i retke. Rebra su zaobljena, a leni i slabinski delovi su dugaki i iroki. Sapi su dugake i iroke, a butovi i pleke mesnati. Glava je relativno krupna s prelomljenim (mops profilom), kratke gubice, a ui su stree. Krupna je rasa, a masa krmaa premauje 200 kg. Plodnost je veoma dobra (vie od deset prasadi u leglu), a rasa je velike otpornosti. Prasad su pri roenju relativno sitna, ali vrlo brzo rastu i s dva meseca dostiu 20 kg, kada se stavljaju u tov. Tov traje najee etiri meseca, kada svinje Slika 66. Nerast rase jorkir dostiu oko 100 kg. Landras (landrace) ili danska bela svinja stvorena je u Danskoj na bazi ukrtanja danske dugouhe svinje s velikim jorkirom. Zbog izuzetno dobrih proizvodnih sposobnosti, na bazi danskog landrasa stvorene su prvo u Holandiji i vedskoj, a zatim u Nemakoj, Britaniji i SAD lokalne landras rase, koje su prilino slinih proizvodnih sposobnosti. Rasa je prilagoena zahtevima za proizvodnju bekona, pa je naslaga potkonog masnog tkiva vrlo ravnomerno rasporeena. Rasa je potpuno bele boje s veoma velikom duinom trupa, pri emu je zadnji deo tela znatno bolje razvijen pa tovljenici imaju izgled konusa. Glava je mala, a ui su usmerene prema napred. Sapi i butovi su izuzetno razvijeni. Rasa je vrlo krupna, masa krmaa je preko 200 kg. Plodnost je velika, ali su prasad manje otpornosti nego prasad velikog jorkira. Landras ima neto bolje rezultate tova u pogledu konverzije hrane i prirasta u odnosu na veliki jorkir.

Slika 67. Nerast rase landras

Slika 68. Nerast rase pjetren

Pjetren (pitrain) nazvan je prema istoimenom selu u Belgiji. Relativno je mlada rasa, priznata 1955. godine. Postala je ukrtanjem domaih rasa s berkirom i velikim jorkirom. S pravom se smatra najmesnatijom rasom svinja na svetu, ali i jednom od najosetljivijih. Vrlo je zahtevan u pogledu odgajivakih
60

uslova. Svinje su naroito osetljive na razliite stresore koji mogu u velikoj meri umanjiti kvalitet mesa, a od posledica stresa mogu i uginuti. Kada se koriste pri meleenju, esta pojava je smanjen tehnoloki kvalitet mesa kod meleza. Boja tela je bela s crnim poljima, a boja ekinje je utobela. Krmae su srednje teke oko 180 kg, pri emu je plodnost neto manja nego kod velikog jorkira i landrasa, a takoe su i rezultati tova neto loiji. Durok (duroc) je nastao u SAD poetkom 19. veka. Izvesno je da je na formiranje rase uticao crveni dersi iz Nju Dersija. Rasa poinje da se zove durok od 1823. godine, kada je jedan nerast krten po vlasnikovom konju Duroku. Svinje su najee crvene boje, ali mogu biti od zlatne, preko crvene do tamnog mahagonija. Svinje su krupne, masa krmaa je preko 200 kg, a odlikuje ih vrlo brz porast i dobro iskorienje hrane. Vrlo je specifina karakteristika rase da ne stvara velike potkone naslage masnog tkiva, ve mast deponuje intramuskularno. Ova Slika 69. Nerast rase durok karakteristika doprinosi senzornom kvalitetu mesa koje je ukusno i sono, a takoe i odlinih karakteristika za preradu u suene proizvode. Naslaga potkonog masnog tkiva kod tovljenika esto je tanja od 1 cm, pa se ispod koe, kao kod pjetrena, jasno definiu pojedini miii. Rase karakterie izraziti temperament i jaka zimska dlaka koja se tee uri nego kod ostalih rasa. Hempir (hempshire) do 1890. godine rasa se zvala the thin rind zbog malo potkone masti i obilja mesa u trupu. Ima reputaciju najmesnatije amerike rase svinja. Rasa je crne boje s belim poljem koje se protee od grebena preko pleki, pa preko cele prednje noge. Glava je mala, mops profila s malim streim uima. Smatra se da je jedna od najboljih rasa za oeve (terminalne neraste) u svetu.

Slika 70. Nerast rase hempir

61

4.3. Ovce Kroz istoriju, ovca je imala veliki znaaj kao ivotinja od koje je ovek dobijao nekoliko dobara: vunu, meso i mleko, a u nekim zemljama loj i krzno. Domae ovce vode poreklo od muflona (evropskog, maloazijskog i indijsko-avganistanskog) i argali ovce. ovek je u selekciji ovaca imao veliki uticaj u morfolokom i fiziolokom pogledu. U morfolokom smislu, najznaajnija razlika je ta to domae ovce imaju vunu, a divlje dlaku. U fiziolokom smislu, domae ovce su ranostasnije, plodnije i mlenije. Ovarstvo Srbije je u nezavidnom poloaju, bez obzira na prirodne resurse i tradiciju. Najvei deo populacije naih ovaca ini pramenka (80 %), dok preostalih 20 % ine cigaja (5 %) i melezi pramenke sa inostranim rasama (15 %), pre svega s virtenberkom ovcom i ovcom rase il de frans (Ile de France). Proizvodne mogunosti ovaca zastupljenih u Srbiji u osnovi su skromne. Plodnost pramenke iznosi 110 %, prinos vune 1,8 kg, mlenost 45 litara (bez mleka koje posisa jagnje), a masa tela jagnjadi 3,9 kg pri roenju, odnosno 20 kg pri uzrastu od 90 dana, tj. pred klanje. U populaciji cigaje i meleza, produktivnost je neto vea, ali zbog malog uea u ukupnom broju ovaca efekti su mali. I pored skromnih proizvodnih mogunosti treba imati u vidu veoma dobar kvalitet mesa karakteristian za ovce (pre svega jagnjad) naih pramenki, a mala masa trupa (1215kg) nije prevelika mana, s obzirom na to da se najee pripremaju celi trupovi. Na osnovu proizvodnih svojstava formirani su tipovi ovaca kojih ima vie nego tipova goveda. Tip ovaca za proizvodnju vune obrastao je po celom telu vunom finog kvaliteta. Smatra se da ove ovce vode poreklo od maloazijskog muflona. Nastale su u paniji, odakle su se tek od 16. veka poele iriti po celom svetu. U pojedinim pokrajinama panije, u zavisnosti od uslova gajenja, u to vreme su nastali razliiti sojevi merina, kao to su elektoral (eskurial Royal Escurial), negreti (Negretti) i Paula, koji su kasnije imali neprocenjiv znaaj za razvoj savremenih merino rasa u svetu. Tip ovaca za proizvodnju mesa i vune pored dobrog kvaliteta vune odlikuje se i mesom vrlo dobrog kvaliteta. Najznaajniji predstavnici ovog tipa jesu merino-prekos, nemaki mesnati merino, il de frans i virtemberka ovca. Ovaj tip ovaca pokazao se kao prikladan meliorator naih pramenki, kod kojih je potrebno poboljati proizvodna svojstva mesa, ali i vune, koja je vrlo loeg kvaliteta. Merino-prekos uvoen je sredinom prolog veka u nau zemlju u cilju oplemenjivanja, pre svega cigaje. Posebno veliki znaaj za unapreenje ovarske proizvodnje u naoj zemlji ima virtemberka rasa poto je uestvovala u stvaranju pirotske oplemenjene ovce, a glavni je meliorator i mnogih drugih sojeva pramenke u naoj zemlji, zajedno s rasom il de frans, pri emu su sa obe rase postignuti vrlo dobri rezultati. Ovnovi ovih rasa imaju u proseku visinu grebena 75 cm, a ovce 6668 cm. Masa tela ovnova u proseku iznosi 100120, a ovaca 6575 kg. Ovnovi godinje proizvedu 79 kg neprane vune, a ovce 45 kg. Tip ovaca za proizvodnju mesa odlikuje se odlino razvijenom muskulaturom i velikom masom. Veina rasa nastala je na britanskim ostrvima. U pogledu proizvodnih sposobnosti ovaj tip je veoma slian digestivnom tipu goveda. Pored toga ovce ovog tipa sklone su nagomilavanju velikih koliina potkonog i intermuskularnog loja, to je svojstveno engleskim rasama ovaca, kao i goveda. Prema duini i izgledu vune, rase su podeljene na dugorune i kratkorune. Tip ovaca za proizvodnju mleka ima izraenu sposobnost za proizvodnju mleka. Karakteristino za rase ovog tipa jeste da se teko i loe prilagoavaju uslovima nove sredine. Rase ovaca mlenog tipa imaju razvijen zadnji deo tela i dobro razvijene organe za varenje. Vime im je pravilnog oblika, prostrano, a sise dobro razvijene i pogodne za mainsku

62

muu. Najznaajniji predstavnici rasa ovaca za proizvodnju mleka jesu: istonofrizijska, avasi, lakon, sardinijska i hios rasa. Tip ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune ima sposobnosti za proizvodnju mesa, mleka i vune. Uglavnom su kombinovana sva tri svojstva, ali nije redak sluaj da se kombinuju samo dva. Rase koje pripadaju ovom tipu veinom su primitivne, autohtone rase, kao to su nae pramenke, ili se mogu svrstati u prelazni tip (izmeu autohtonih i plemenitih), kao to je cigaja. Tip ovaca za proizvodnju krzna slui za proizvodnju krzna, koje je i glavni proizvod ovih rasa ovaca. 4.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune Rase ovaca za proizvodnju vune nemaju znaaja za ovarstvo niti za proizvodnju ovijeg mesa u Srbiji. Rodonaelnikom ovih rasa moe se smatrati elektoral merino koji potie iz panskog manastira Eskurijala. Ovce su bile sitne, uzane, lake i prefinjene konstitucije. To je soj s najfinijom vunom. Vuna je bila veoma vijugava i kratka. Poto je ovca bila veoma sitna (telesne mase 2427 kg), i prinos vune je bio mali, svega 750 grama do 1,1 kg. Negreti merino imao je veu telesnu masu, veu naboranost koe i vie vune nego elektoral. Od uvezenog merina negretija u Australiji je stvoren australijski merino koji je u pogledu svih eksterijernih mera bio znatno bolji od negretija. Prosena masa ovaca kretala se od 32 do 40 kg, a godinji prinos vune iznosio je 35 kg. Gvadalupa merino imao je najbolju grau tela od svih staropanskih merino ovaca. Ovce su bile obrasle finom belom vunom, a po glavi, donjem delu nogu i uima belom dlakom. Godinji prinos vune iznosio je 12,5 kg. Za sve staropanske merino ovce moe se rei da su jednostranom selekcijom u pravcu proizvodnje fine vune dovedene do degeneracije. Pored toga, bile su neotporne.
Slika 71. Ovce rase merino

Merino-rambuje je francuska rasa ovaca. Nastala je od panske merino ovce na imanju Rambuje u blizini Pariza. Uvezene panske merino ovce gajene su u boljim uslovima, uz strogu selekciju. Masa tela ovaca ove rase u proseku iznosi 5060 kg, a ovnova 6590 kg. Po itavom telu, izuzev donjih delova nogu i vrha gubice, grla su obrasla belom vunom. Na vratu imaju kone nabore. Ovce su ute, a ovnovi imaju veoma razvijene rogove. Godinji prinos neprane vune u ovaca iznosi 3 kg, a u ovnova 5 kg. Merino-rambuje imao je velikog znaaja u nastajanju veine merino rasa u svetu. Najpoznatije rase merina u svetu jesu: rambuje, arl, buroala, dilejn, fronthil, merinolandaft, australijski i junoafriki merino. Odlikuju se velikim prinosima vune veoma dobrog kvaliteta. 4.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune Il de frans je rasa nastala u Francuskoj na bazi ukrtanja ovaca merino-rambujea sa ovnovima rase lester. Ovce su krupnog formata i mase, i rano sazrevaju, ali je rasa sitnija od virtemberga. Prosena telesna masa ovaca iznosi oko 60 kg, a ovnova preko 100 kg. Oblici tela su puni, obli, iroki i veoma muskulozni. Grla se odlino tove, i pogodna su za gajenje u uslovima intenzivne poljoprivredne proizvodnje. Ovce su vrlo plodne i dobre mlenosti. Od

63

100 ovaca dobija se 130150 jagnjadi, a u povoljnim uslovima spoljne sredine plodnost se kree od 160180%. Ovce su obrasle vunom bele boje, a jedino su donji delovi nogu, glava i ui pokriveni belom dlakom. Rasa je prisutna u naoj zemlji i koristi se uglavnom kao meliorator naih pramenki i cigaje. Virtemberg je poreklom iz nemake pokrajine Virtemberg. Rasa je nastala ukrtanjem domaih gruborunih ovaca s merino ovnovima. Merino virtemberg je krupna rasa, snane konstitucije; masa tela odraslih ovaca kree se od 70 do 75 kg, a ovnova 100120 kg. Jagnjad, u uslovima intenzivnog tova, s 90 dana postiu masu tela od oko 30 kg. Ovce su obrasle vunom bele boje, a jedino su donji delovi nogu, glava i ui pokriveni belom dlakom. Suzne jame su im jako izraene, a oi krupne. Ovce su dobre mlenosti, a plodnost je takoe dobra (1,21,5 jagnjadi po ovci). Ova rasa ima veliki znaaj za ovarstvo u naoj zemlji. Uestvovala je u stvaranju pirotske oplemenjene ovce, a pored toga je glavni meliorator naih sojeva pramenki.

Slika 72. Ovce rase il de frans (Ile de France)

Slika 73. Ovan rase virtemberg

4.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa U okviru ovog tipa mogu se razlikovati rase s dugom i kratkom vunom. Rase za proizvodnju mesa s dugom vunom Najvanije rase tovnih ovaca s dugom vunom jesu: lester, linkoln, kocvold i eviot. Zajednika im je karakteristika da su veoma krupne, obrasle dugom belom vunom, svilastog sjaja, slabe vijugavosti. Lester (Leicester) je krupna rasa, sa izraenim irinama i dubinama tela. Visina grebena iznosi 6580 cm. Masa tela odraslih ovaca kree se od 75 do 105 kg, a ovnova 100125 kg. Od 100 ovaca dobija se 120140 jagnjadi. Mlenost je veoma mala, jedva dovoljna da se othrani jagnje. Isto tako, gajen u istoj rasi, predstavlja jednu od najboljih tovnih rasa ovaca uopte.
64

Slika 74. Ovce rase lester (leicester)

Linkoln (Lincoln) je rasa postala od nekadanje stare linkoln ovce, koja je oplemenjivana dosta estim ukrtanjem s lesterom, ime je naroito poveana tovna sposobnost i ranostasnost. Linkoln spada u vrlo krupne rase ovaca; visina grebena ovaca je 7075 cm, a ovnova 7585 cm. Telesna masa odraslih ovaca iznosi 80120, a ovnova 120160 kg. Ovce su potpuno bele i obrasle vunom, osim lica i nogu koji su obrasli belom dlakom. Rasa ima karakteristian uperak vune na elu.
Slika 75. Ovan rase linkoln

Rase za proizvodnju mesa s kratkom vunom jesu rase srednje veliine, vrlo ranostasne, a mramoriranost mesa je izraena, pa je meso sono i ukusno. Rase su skromnih zahteva i dobro se aklimatizuju. Sautdaun (southdown) je postao u engleskoj grofoviji Saseks, dugim selekcijskim radom od autohtonih ovaca ove rase, koje su bile male mase (2530 kg) i kasnostasne. Ovce su bele boje, a ui, vrh nozdrva i gubice obrasli su sivom dlakom. Telesna masa odraslih ovaca kree se od 55 do 75 kg, a ovnova 80100 kg. Od 100 ovaca dobije se 130150 jagnjadi. Mlenost je slaba, jedva dovoljna da se ishrani jagnje. Oba pola su bez rogova. Najranostasnija je od svih engleskih tovnih ovaca kratke vune, a u veini rasa koje pripadaju ovom tipu ima njegove krvi. Slika 76. Ovca rase sautdaun (southdown) Hempir (hampshire) je postao ukrtanjem rogate ovce sa sautdaun ovnovima. Rasa je ime dobila po pokrajini Hempir na obali Lamana odakle i potie. ivotinje oba pola su bez rogova. Hempir spada u najkrupnije mesnate rase ovaca kratke vune. Telesna masa odraslih ovaca varira od 65 do 75 kg, a ovnova od 80 do 110 kg. Mlada jagnjad u uslovima intenzivnog tova ostvaruju prosean dnevni prirast od oko 400 grama. Meso je odlinog kvaliteta. Ovce su obrasle belom vunom, a glava, ui i donji delovi nogu dlakom Slika 77. Ovan rase hempir (hampshire) crne boje. Plodnost hempir rase je preko 130 %. To je ranostasna rasa, podjednako dobra za stajski i panjaki sistem odgoja. Ova rasa izvoena je u skoro sve evropske zemlje, Australiju, Novi Zeland, Afriku itd.

65

Slika 78. Ovan rase ropir (shropshire)

ropir (shropshire) poreklom je iz istoimene pokrajine, u kojoj je ova rasa nastala od autohtonih ovaca ukrtanih sa sautdaunom, lesterom i kotsvoldom. Ovce su neto nie, ali ire od hempira. Kvalitet mesa je odlian. Mlada grla u intenzivnom tovu postiu prosean dnevni prirast od 400 do 450 grama. Grla su obrasla belom vunom, dok su im glava, ui i donji delovi nogu pokriveni kratkom crnom ili smeom dlakom. esto se javlja sinjavost. Plodnost ovaca se kree od 150 do 180 %. ropir je zbog svojih dobrih osobina izvoen je u mnoge zemlje sveta.

4.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka Istonofrizijska ovca nastala je u Istonoj Friziji, na holandsko-nemakoj granici, u nizijskim terenima (marama), u uslovima velike vlanosti, bujne i bogate pae. ivotinje imaju dosta veliku i grubu glavu, jako ispupenog profila. Suzne jame su im jako izraene, a oi krupne. Ui su dugake i poloene unapred. Oba pola su bez rogova. Trup je srednje duine ili dugaak, dosta dubok i irok, s lepo zaobljenim rebrima. Koa je tanka, elastina i ruiaste boje. Telesna masa ovaca se kree od 65 do 95 kg, a kod ovnova od 100 do 120 kg. Plodnost ovaca je veoma dobra. Od 100 ovaca dobija se 180220 jagnjadi. Veliki broj ovaca skoro redovno jagnji dvojke i trojke, a ponekad etvorke, pa i petorke. ivotinje su izuzetno ranostasne. Mlada grla ulaze u priplod ve sa 68 meseci pri dobrim uslovima odgajivanja. Mlenost je najizraenija osobina istonofrizijske ovce i kree se od 500 do 600 kg u laktacionom periodu od 200 dana. Ovce ove rase obrasle su vunom bele boje, ali su glava, ui, noge i rep, kao i koren repa, pa i predeo oko sednjainih kvrga obrasli belom, tankom dlakom, to predstavlja rasnu karakteristiku ove ovce. Ova rasa je nekoliko puta bila uvoena u nau zemlju, ali s malo uspeha.

Slika 79.: Ovca istonofrizijske rase

Slika 80. Ovce avasi rase

Avasi spada u grupu masnorepih ovaca. Uzgaja se u Izraelu, Siriji, Iraku, Iranu i Saudijskoj Arabiji, u specifinim klimatskim uslovima pustinje i polupustinje. Obrasla je grubom vunom. Naime, runo joj je otvoreno, sastavljeno od iljastih pramenova. Glava, ui, donji deo vrata, trbuh i noge ispod skonih zglobova i lanih kolena pokriveni su dlakom u nijansama od
66

braon do crne boje. Proizvodnja mleka je veoma dobro izraena. U laktacionom periodu, koji traje 200300 dana, ovce proizvedu u proseku 300350 kg mleka. Avasi ovce veoma se slabo aklimatizuju, pogotovo na poveanu vlanost vazduha. Lakon je francuska mlena rasa ovaca nastala na bazi ukrtanja domaih ovaca s merino rasom i sautdaunom. Lakon je veoma cenjena rasa ovaca u Francuskoj i ini oko 9 % od ukupne populacije ovaca u toj zemlji. To je srednje krupna rasa, vrste grae tela i snane konstitucije. Telesna masa ovaca se kree od 55 do 65 kg, a ovnova od 80 do 100 kg. Ovce su slabo obrasle vunom. Glava, ui, noge, a najee i trbuh obrasli su dlakom. Ova rasa se odlikuje izraenom sposobnou za proizvodnju mleka. U toku laktacije, zavisno od uslova dranja, ovce daju 100250 kg mleka. Masnoa mleka je oko 7,5 %. Od mleka se pravi poznati sir rokfor.
Slika 81. Ovca i jagnje rase lakon

4.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune Cigaja je naa najproduktivnija rasa ovaca, kombinovanih proizvodnih osobina (vuna-mesomleko). Rasprostranjena je u regionima nae najintenzivnije poljoprivredne proizvodnje. O postanku cigaje nema tanih podataka, a smatra se da je u nau zemlju uvezena iz Rumunije jo u 18 veku. Osim u Srbiji, cigaja se uzgaja u Maarskoj, ekoj, Slovakoj, Rusiji i u manjem broju u Bugarskoj. Cigaja je krupna rasa ovaca, vrste grae tela i snane konstitucije. Glava joj je srednje veliine, ali dosta uzana. Ovnovi imaju vie, a ovce manje ispupen profil. Ui su velike, a mogu biti poluklopave ili ak klopave. Ovce i ovnovi su uti, mada ovnovi mogu biti i rogati. Glava i ui pokriveni su crnom ili mrkom dlakom. Visina grebena ovaca iznosi u proseku 67 cm (6076 cm), a ovnova 75 cm (7085 cm). Trup je srednje duine, dubok, ali relativno uzak i pravougaonog oblika. Grudi su duboke, Slika 82. Ovce rase cigaja ali dosta uske. Jagnjad se raaju sa sivo miijom bojom, koja u starosti od etiri meseca prelazi u belu boju. Telesna masa odraslih ovaca iznosi u proseku 7075 kg, a ovnova 110120 kg. U intenzivnom tovu cigajina jagnjad starosti 90 dana postiu teinu od 31 kg. Mlenost cigaje dosta je dobro izraena i kree se u granicama od 50 do 150 litara u laktacionom periodu od est meseci. Ova velika variranja u pogledu proizvodnje mleka rezultat su uticaja faktora spoljne sredine, a prevashodno nivoa ishrane. Ako se cigaja adekvatno hrani, ona predstavlja nau najbolju ovcu za proizvodnju mleka. Plodnost ovaca rase cigaja kree se od 110 do 130 %. Po vremenu stasavanja cigaja spada u grupu srednjestasnih rasa ovaca. enska grla ulaze u priplod prvi put u starosti od godinu dana.

67

Pramenka je pojam koji oznaava primitivnu ovcu slabih proizvodnih svojstava (mesomleko-vuna), koja je nastala u oskudnim uslovima ishrane i nege, a na koje se dobro adaptirala. Vrlo je otporna i izdrljiva. Pramenka je nekada bila rasprostranjena po itavoj Evropi. Intenziviranjem poljoprivredne proizvodnje, primitivna pramenka potisnuta je produktivnijim rasama, tako da se u veem procentu odrala samo na jugu Evrope, i to posebno na Balkanskom poluostrvu. U naoj zemlji postoji vie sojeva pramenke, koji se meusobno razlikuju po veliini, prinosu, kvalitetu i boji vune. Zajednike eksterijerne odlike svih sojeva pramenke jesu: duga i uska glava, ovce su ute, ree rogate, ovnovi su po pravilu rogati. Vrat je srednje duine, ili dugaak, ali dosta uzan i slabo muskulozan. Trup je srednje duine i po pravilu neto dui od visine grebena. irine su slabo, pa i nedovoljno izraene. Grudni ko je srednje dug, dubok, ali uzan i pljosnat. Rebra su pljosnata i pruaju se koso unazad. irina lea i sapi je slabo izraena. Najpoznatiji sojevi pramenke jesu: sjeniki, svrljiki, krivovirski, arplaninski, ovepoljski, kosovski, metohijski, pivski. Sjeniki soj poreklom je s Petera odakle se, poslednjih decenija, proirio na skoro ceo zapadni deo Srbije, severni deo Crne Gore, a ima ga i u Bosni i Hercegovini. Sjenika ovca jedna je od naih najkrupnijih sojeva pramenki. Visina grebena ovaca iznosi oko 65 cm, a ovnova 70 cm. Masa tela ovaca u Slika 83. Ovce sjenikog soja pramenke proseku je 45 kg, a ovnova 60 kg. Glava sjenike ovce obrasla je dlakom koja je najee bela, s crnim kolutovima oko oiju, s crno oivienom gubicom i crnim vrhovima uiju. Noge su joj takoe obrasle dlakom, najee bele boje, a mogu biti crne ili prskane (crno-bela). Prosena mlenost sjenike ovce u laktaciji 56 meseci kree se od 60 do 80 litara raunajui i mleko koje posisa jagnje. Od 100 ovaca dobije se 110130 jagnjadi. Kasnostasna je jer prvi put ulazi u priplod sa 18 meseci, a porast zavrava u starosti izmeu tri i etiri godine. Ovce su ute, a ovnovi imaju dobro razvijene rogove u obliku spirale. Svrljiki soj dobio je ime po Svrljikim planinama. Svrljika ovca obrasla je belom vunom. Lice i noge su joj s belom dlakom i crnim takama, a na elu ima ubu. Visina grebena ovaca je oko 60 cm, a ovnova 6065 cm. Odrasle ovce su teke proseno oko 36 kg, a ovnovi oko 45 kg. Prosena proizvodnja mleka za laktacioni period od est meseci iznosi 80 litara, raunajui i koliinu mleka koju jagnje posisa. Plodnost ovih ovaca Slika 84. Ovan svrljikog soja pramenke kree se od 100 do 110 %. Svrljika ovca je kasnostasna. Ovce su ute, a ovnovi mogu biti uti ili rogati. Svrljika ovca je veoma cenjena na itavoj teritoriji istone Srbije, tako da je i najraireniji soj pramenke na tom podruju.

68

Slika 85. Ovce arplaninskog soja pramenke

arplaninski soj se dosta gaji u Makedoniji gde ini oko 30 % od ukupnog broja ovaca. Dosta se gaji i na Kosovu, u regionu ar planine, po kojoj je i dobio ime. Spada u kratkorepe ovce, a po veliini formata pre se moe svrstati u male, nego u srednje velike ovce. Visina grebena joj je oko 58 cm. Masa ovnova iznosi u proseku 4550 kg, a ovaca 3235 kg. Ovaj soj je jedini soj domae pramenke koji ima isto belu vunu, bez crnih vlakana. Glava i noge su joj obrasle dlakom, koja je takoe bele boje, bez ikakvih pigmentiranih mesta. Prosena mlenost je 90 litara, raunajui i koliinu koju jagnje posisa. Od 100 ovaca dobija se 100105 jagnjadi.

Pirotski soj je najrasprostranjeniji na podruju Pirota, po kome je i dobio ime. Visina grebena mu je oko 55 cm. Masa tela odraslih ovaca iznosi proseno 36 41 kg, a ovnova 5055 kg. Od 100 ovaca dobija se 110115 jagnjadi. Ovce su najee obrasle belom, ali ima grla i s crnom i sinjavom vunom. Za est meseci laktacije ova ovca proizvede 75 80 litara mleka, raunajui i mleko koje posisa jagnje. Kasnostasna je. Ovce su ute, a ovnovi rogati. Od 1954. godine poeo je rad na oplemenjivanju ove Slika 86. Ovce pirotskog soja pramenke ovce sa ovnovima merino arl i virtemberke rase. Koristei se metodom kombinacijskog ukrtanja, uz primenu rigorozne selekcije, stvoren je mnogo produktivniji genotip, tzv. pirotska oplemenjena ovca. Krivovirski soj uzgaja se u okolini Krivog Vira u istonoj Srbiji. Spada u grupu srednje krupnih pramenki. Prosena telesna masa ovaca je oko 38 kg, a ovnova 50 kg. Vuna je bele boje. Glava i noge obrasle su dlakom koja je jednobojno ute ili prskano ute boje. Na elu i po temenu glave nalaze se dugaki pramenovi vune koji obrazuju ubu. Prosena mlenost ovih ovaca je 30 kg, bez mleka koje posisa jagnje. Prosena plodnost kree se do 110 %. Kasnostasna je. Ovce su ute, a ovnovi imaju dobro razvijene, spiralne rogove.
Slika 87. Ovca krivovirskog soja pramenke

69

Beli metohijski soj rasprostranjen je u Metohiji, po kojoj je i dobio ime. Pored Metohije, uzgaja se i na Kosovu i u nekim delovima Crne Gore. Metohijska ovca potpuno je bele boje, po kojoj je i dobila ime bardoka ili barloka (na albanskom znai bela ovca). ivotinje su obrasle belom vunom po celom telu, a glava, ui i noge belom dlakom. Bardoka spada u krupnije sojeve pramenke. Visina grebena odraslih ovaca iznosi 62 cm, a odraslih ovnova 70 cm. Telesna masa ovaca kree se od 38 do 45 kg, a ovnova 6067 kg. Bela metohijska ovca ili bardoka smatra se jednom od najmlenijih sojeva Slika 88. Ovan belog metohijskog soja pramenke pramenke u naoj zemlji. U dosta skromnim uslovima gajenja u proseku daje oko 100 litara mleka, raunajui i koliinu koju jagnje posisa. Karakaanski soj je autohtona pramenka koju su jo davno gajili Vlasi i Karakaani u istonoj Srbiji. Spada u najsitnije sojeve pramenke. Visina grebena ovaca u proseku iznosi 55 cm, a ovnova oko 60 cm. Telesna masa odraslih ovaca kree se od 23 do 40 kg, a ovnova oko 35 kg. ivotinje su obrasle karakteristinom crnom vunom, koja u manjem broju sluajeva moe biti mrka ili bela. Lice, ui i noge obrasle su kratkom crnom dlakom. Prosena mlenost po ovci iznosi oko 25 litara (bez mleka koje jagnje posisa). Karakaanska ovca je vrste grae tela, snane konstitucije, skromna i veoma otporna, ali slabih Slika 89. Ovce karakaanskog soja pramenke proizvodnih sposobnosti. 4.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna Karakul ovca rasprostranjena je u srednjoj i jugozapadnoj Aziji. Gaji se na podruju biveg Sovjetskog Saveza, u Ukrajini i Severnom Kavkazu. Ovce ove rase imaju usku i dugaku glavu. Ui su oborene (klempave), obrasle finom kratkom dlakom crne boje. Ovce su ute, a ovnovi imaju dobro razvijene rogove. Vrat im je dosta dugaak i tanak. Trup je dugaak i uzan. Visina grebena ovaca je oko 65 cm, a ovnova 75 cm. Noge su dugake i jake. Rep je vrlo irok u osnovi, sastavljen od 1520 prljenova. Idui od korena repa prema vrhu, rep se naglo suava i zavrava se tankim repiem koji ima oblik latininog slova S, to je posledica
70

Slika 90. Ovca i jagnje rase karakul

srastanja prljenova. S gornje strane rep je pokriven vunom, a s donje je ogoljena beliasta koa. U toku sezone, kada je obilata ishrana, u repu se nagomilava nekoliko kilograma (i do 8 kg) loja koji slui kao rezervna hrana u oskudnom periodu ishrane. Ova osobina svrstava rasu karakul u masnorepe ovce. Krzno je glavni proizvod ove rase. Kvalitet krzna ceni se na osnovu broja uvojaka, sjaja pramenova i veliine koice. Najbolji kvalitet koice dobija se od jagnjadi koja se kolju s jednim do tri dana starosti. Posle tog vremena uvojci se poinju polako odvijati, tako da su posle nekoliko meseci potpuno ispravljeni. 4.4. Kokoi Dananje rase i hibridi vode poreklo od divlje umske kokoi (Gallus bankiva) koja ivi u dunglama na severoistoku Indije. Kao posledica domestifikacije i selekcije, kod kokoi su se desile velike morfoloke i fizioloke promene. Najuoljivije su promene u izgledu i boji perja koje, za razliku od divlje jarebiaste boje, moe biti vrlo razliitih boja. Veliina tela takoe je znaajno promenjena tako da postoje dinovi i patuljci, a razvijenost muskulature i karakteristike mesa bolje su kod domae kokoi. Domaa koko je praktino izgubila mogunost letenja. U fiziolokom smislu znatno bre stasava, a plodnost joj je viestruko poveana (moe da snese 365 jaja godinje). ivina ima najvei bioloki potencijal za proizvodnju mesa meu domaim ivotinjama. Od jedne hibridne urke mase oko 7 kg godinje se moe dobiti oko 90 jaja, a odgajiti oko 60 uria prosene mase oko 7 kg. To je 420 kg ive vage uraka, a ista masa juneta moe se dobiti od jedne krave. Slian je sluaj s podmlatkom teke hibridne linije kokoi od koje se tokom jedne godine dobije oko 125 pilia ili oko 250 kg ive vage. Veoma je vana i injenica da ivina odlino iskoriava hranu, da su proizvodni ciklusi kratki (za pilie 44 dana, a za urku 120 dana), a investiciona ulaganja u proizvodnju manja nego kod drugih domaih ivotinja. Kokoi moemo klasifikovati na nekoliko naina, ali je najprihvatljivija ona prema proizvodnim sposobnostima. Sve rase kokoi moemo podeliti na pet grupa ili tipova za proizvodnju: jaja, mesa, kombinovani tip, tip borca i ukrasni tip. Tip kokoi za proizvodnju jaja odlikuje lak trup koji je po pravilu laki od 2 kg, to je posledica nedovoljno ili slabo razvijene muskulature, i finog, lakog skeleta. Glava je velika s velikom krestom i podgunjacima. ivina je izrazito temperamentna s dobrom sposobnou letenja. Kokoi su ranostasne, pronose sa 4,5 meseci starosti, a nosivost je dobra i iznosi oko 300 jaja godinje. Najpoznatije rase su: leghorn, jarebiasta italijanka i minorka. Tip kokoi za proizvodnju mesa potpuno je razliit od prethodnog. Vrlo je krupnog formata: kokoi oko 5 kg, a petao oko 7 kg. Vrlo je mirnog temperamenta, a sposobnost letenja izostaje. Muskulatura je dobro razvijena i vezana na masivan skelet. Glava je mala, s malom krestom i podgunjacima. Kokoi su kasnostasne, pronose sa 79 meseci, a nose oko 120 sitnih jaja godinje. Najpoznatije rase su: koinina, brama i langan. Tip kokoi kombinovanih proizvodnih sposobnosti nastao je meleenjem prethodna dva tipa i prema proizvodnim sposobnostima je izmeu njih. Najpoznatije rase su: tajerska koko, goloijanska transilvanska koko, plimut rok (plymouth rock), vajt rok (white rock), roudajlend, nju hempir (new hampshire), delaver, vijandot, orpington, saseks (sussex), dorking, faverol, hudan (houdan). Tip borca je krupan, jakog skeleta, kratkog zbijenog perja. Trup je skoro uspravan, sa snanim grudima, a bataci su visoki i jaki. Kljun je jak i malo povijen, a ivina je veoma agresivna prema jedinkama istog pola. Najpoznatije rase su: malajski borac i korni (cornish). Ukrasni tip ine rase koje nemaju nikakav privredni znaaj ve slue za ukras i razonodu. Linijski hibridi su od najveeg znaaja u savremenoj ivinarskoj proizvodnji kokoi i uraka, bilo da se radi o proizvodnji mesa ili jaja. Pod terminom linija u stoarstvu (ivinarstvu)

71

podrazumeva se populacija ua od rase koja ima za cilj koncentraciju korisnih osobina. Osnivai linija su muka grla koja se odlikuju dobrim osobinama koje prenose na potomstvo. Linije se odlikuju otpornou, ranim pronoenjem, krupnim jajima, brzim i potpunim operjavanjem i drugim pozitivnim osobinama. Da bi se dolo do poeljnih proizvodnih osobina, esto se ukrta i vie linija, a krajnji proizvod komercijalni hibrid slui samo za direktnu upotrebu i ne koristi se za dalju reprodukciju. U savremenom ivinarstvu razlikujemo linijske hibride za proizvodnju jaja (laki linijski hibridi) i hibride za proizvodnju mesa (teki linijski hibridi).
ema proizvodnje hibrida moe izgledati ovako:

D pradedovi

m m m m --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A AB

C CD ABCD
m

dedovi roditelji hibrid

m m -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------M --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Laki linijski hibridi dele se u dve grupe: za proizvodnju jaja bele ljuske i za proizvodnju jaja obojene ljuske. Linijski hibridi za proizvodnju jaja bele ljuske nastaju korienjem linija rase leghorn. Odlikuju se velikom nosivou, oko 275 jaja godinje. Laki su, skromnih zahteva u pogledu ishrane, ivahni i temperamentni. Meu ovim hibridima poznati su seve, starkos, babkok B300, beli hiseks i dr. Linijski hibridi za proizvodnju jaja obojene ljuske zbog vee potranje su vie zastupljeni u svetu. Kod nas su najvie gajeni dekalb, loman braon (Lohman brown), isa braon (ISA brown), hiseks braon (Hisex Brown), SSL. Linijski hibridi za proizvodnju jaja obojene ljuske krupniji su, tei i otporniji od hibrida za proizvodnju jaja bele ljuske, lako se odgajaju i mirnijeg su temperamenta. Jaja se koriste iskljuivo za konzum i jata se dre bez petla. Jo jedna karakteristika znaajna za praksu jeste to da se polovi linijskih hibrida za proizvodnju jaja obojene ljuske razlikuju po boji (autoseks), to se uoava ve kod jednodnevnih pilia. Teki linijski hibridi odlikuju se brzim porastom, dobrim iskoriavanjem hrane i otpornou. Imaju iroke i izduene grudi s kratkim nogama. U proseku, svi ovi hibridi za 52 dana postiu 1,8 kg telesne teine uz utroak od 2,22,3 kilograma hrane. Kod nas su najrasprostranjeniji hibridi: hibro (hybro), cob (cobb), habard (hubbard), ros (ross), preluks bro, peterson i dr.

72

4.5. urke urke se u prvom redu gaje zbog mesa, koje je, naroito kod mladih grla, odlinog kvaliteta, jer sadri visok sadraj belanevina i neznatnu koliinu masti. Domaa urka (Meleagris gallopava domestica) veoma je slina divljoj, mada je neto tea i veih dimenzija tela. Pojedini sojevi domae urke nose naziv prema kraju u kom se gaje (jagodinska, palanaka, dobrika urka i drugo). Boja domae urke najee je bronzasta ili bela, a ree crna, uta, siva, arena. Domaa urka godinje snese 3050 jaja, prosene mase 85 g. Masa odraslih enskih grla kree se od 3 do 5 kg, a mukih izmeu 5 i 8 kg. Relativno se lako tove, a meso im je dobrog kvaliteta. Bilo je pokuaja oplemenjivanja domae urke, ali bez uspeha. Bronzasta urka stvorena je u Americi, pa je dobila naziv amerika standardna bronzasta urka (Standard Bronze). Osim boje perja, osnovna karakteristika bronzaste urke jeste njena krupnoa. Prosena masa uraka kree se izmeu 7 i 10 kg, a urana od 10 do 14 kg. Utovljeni urani mogu dostii masu i do 30 kg. Meso je izvrsnog kvaliteta. urke su dobre nosilje i u toku godine snesu 70 do 90 jaja, prosene mase od 80 do 90 g, pegave (prskane) ljuske. U Americi postoje tri soja ove rase: teki, srednji i laki soj bronzaste urke. irokoprsa bela urka stvorena je u Americi od irokoprse bronzaste urke i bele holandske urke. Po eksterijernim osobinama i proizvodnim svojstvima veoma je slina irokoprsoj urki, samo to ima belo perje. Zbog bele boje perja, ova rasa je na vioj ceni nego druge rase, jer na trupu ne ostavlja klice perja. Bela holandska urka nastala je u Americi u 16. veku. Ova urka je laka od bronzaste, spada u srednje teke rase uraka. Kostur je laki (finiji) nego kod bronzaste urke, a meso je odlinog kvaliteta. Telesna masa urke kree se od 6 do 8 kg, a urana 1112 kg. Dobre je nosivosti i godinje snese 6080 jaja. Norfolka crna urka jedna je od najstarijih rasa koja je postala od crne meksike urke u oblasti Norfok u Velikoj Britaniji. Laka je od bele holandske urke i spada u ranostasne rase. Prosena masa odraslih uraka kree se od 5 do 6 kg, a urana od 9 do 10 kg. Meso je dobrog kvaliteta i bele je boje. Dobra je nosilja, proseno snese 5060 jaja. Za proizvodnju ureeg mesa danas se gotovo iskljuivo koriste hibridi, a ne iste rase.

Rezime: Studentima Tehnologije animalnih proizvoda neophodno je poznavanje sirovina za proizvodnju mesa, poto karakteristike sirovine opredeljuju i karakteristike finalnog proizvoda, a u naem sluaju to je meso. Stoga su u okviru ovog poglavlja obraene osnovne karakteristike pojedinih rasa ivotinja (po vrstama) najzastupljenije u naoj zemlji. Zbog specifine sistematike rasa, ovce su obraene obimnije nego to bi italac moda oekivao.

73

Literatura

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Beli J. (1991): Album rasa stoke. V izmenjeno i dopunjeno izdanje. Nauna knjigaBeograd. bovine.unl.edu Dukes H.(1975): Djuksova fiziologija domaih ivotinja. Svjetlost-Sarajevo. Guti M., Petrovi M., Bogosavljevi-Bokovi S., Kurubi V., Mandi L., Doskovi V. (2006): Ovarstvo tehnologija proizvodnje. Agronomski fakultet aak. legacy.owensboro.kctcs.edu/GCaplan/anat/Notes... Miti N., Srekovi A., ljivovaki K. (1973): Svinjarstvo. Nolit-Beograd. Miti N.(1984): Ovarstvo. Zavod za udbenike i nastavna sredstva-Beograd. Miti N., Ferej J., Zeremski D., Lazarevi LJ. (1987): Govedarstvo. Zavod za udbenike i nastavna sredstva-Beograd. Mitrovi S. (1996): Vrste rase i hibridi ivine. Univerzitet u Beogradu.

10. Popesko P. (2004): Atlas topografske anatomije domaih ivotinja. Medicinska naklada-Zagreb. 11. porcine.unl.edu 12. Rede R., Petrovi Lj. (1997): Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnoloki fakultet, Novi Sad. 13. Sisson S.(1962): Anatomija domaih ivotinja. Poljoprivredni nakladni zavod-Zagreb. 14. Stoji V. (1999): Veterinarska fiziologija. II, izmenjeno i dopunjeno izdanje, Nauna knjiga-Beograd. 15. scientopia.org/.../ 16. ijaki N., Jablan Panti O., Panti V. (1997): Morfologija domaih ivotinja. V izdanje, Nauka- Beograd. 17. webanatomy.net/anatomy/muscle2_notes.htm 18. www.bioacademy.gr/lab/lab.php?lb=3&pg=1 19. www.census.gov 20. www.fao.org 21. www.ks.uiuc.edu/Research/telethonin/ 22. www.nature.com/.../v10/n4/box/nrm2634_BX1.html 23. www.physioweb.org/muscular/contraction.html 24. www.proprofs.com/flashcards/cardshowall.php?t... 25. www.stat.gov.rs 26. www.uoguelph.ca/.../devobio/210labs/muscle1.html

74

Test A Pitanje 1. Godinja potronja mesa u Srbiji je oko: 2.Vodei svetski proizvoa ivinskog mesa je: Odgovor 1. 265 kg 3. 45 kg 1. Japan 3. SAD 2. 25 kg 4. 100 kg 2. Rusija 4. Brazil

3. Koja je funkcija elijske membrane?

4. Vezivna tkiva sa posebnim svojstvima su: 5. Desmin je protein koji je u sastavu:

1._______________ 3._______________ 1. Citoplazme 3. Citoskeleta

2._______________ 4._______________ 2. Miofibrila 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju debelog miofilamenta.

7. Imenujte pozicije oznaene brojevima: 8. ___________________ 9. ___________________ 13. ___________________ 14. ___________________ 16. ___________________

8. Imenujte miie oznaene brojevima: 1. ___________________ 2. ___________________ 3. ___________________ 4. ___________________ 17. ___________________

9. Imenujte miie oznaene brojevima: 2. ___________________ 3. ___________________ 4. ___________________ 9. ___________________ 10 i 11. ___________________

10. Opiute buu:

11. Opiite hempira:

12. Opiite sautdauna:

Test B Pitanje 1. U svetu se najvie proizvede mesa od: 2. Vodei svetski proizvoa mesa je: 3. ta je jedro? Odgovor 1. ivine 3. Goveda 1. Afrika 3. Azija 2. Svinja 4. Ovaca 2. Evropa 4. Australija

4. Vezivna tkiva izgraena su od: 5. Troponin je protein koji je u sastavu:

1._______________ 3._______________ 1. Citoplazme 3. Citoskeleta

2._______________

2. Miofibrila 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju tankog miofilamenta.

7. Ova kost se naziva:______________ Imenujte pozicije oznaene brojevima: 1. ___________________ 2. ___________________ 3. ___________________ 4. ___________________ 5. ___________________ 8. Imenujte miie oznaene brojevima: 13. ___________________ 15. ___________________ 16. ___________________ 21. ___________________ 23. ___________________ 9. Imenujte miie oznaene brojevima: 14. ___________________ 15. ___________________ 16 i 17. ___________________ 19. ___________________

20. ___________________

10. Opiite hereforda:

11. Opiite duroka:

12. Opiite sjeniku ovcu:

Test C Pitanje 1. Proizvodnja mesa u Srbiji je: 2.Vodei svetski proizvoa goveeg mesa je: Odgovor 1. 265 000 t 3. 465 000 t 1. Meksiko 3. SAD 2. 265 000 000 t 4. 465 000 000 t 2. Vijetnam 4. Brazil

3. Koja je funkcija endoplazmatinog retikuluma?

4. Vezivna tkiva sa optim svojstvima su: 5. Miozin je protein koji je u sastavu:

1._______________ 3._______________ 1. Citoplazme 3. Citoskeleta

2._______________ 4._______________ 2. Miofibrila 4. Jedra

Objasnite organizaciju miine strome.

7. Imenujte pozicije oznaene brojevima: 18. ___________________ 19. ___________________ 21. ___________________ 26. ___________________ 35. ___________________

8. Imenujte miie oznaene brojevima: 1. ___________________ 2. ___________________ 4. ___________________ 8. ___________________ 18. ___________________

9. Imenujte miie oznaene brojevima: 3. ___________________ 4. ___________________ 7. ___________________ 9. ___________________ 12. ___________________

10. Opiite simentalca:

11. Opiite jorkira:

12. Opiite Ille d France:

Test D Pitanje 1. Kolika je svetska proizvodnja mesa? 2.Vodei svetski proizvoa svinjskog mesa je: 3. Koja je funkcija mitohondrija? Odgovor 1. 265 000 t 3. 65 000 t 1. Meksiko 3. Kina 2. 265 000 000 t 4. 65 000 000 t 2. Vijetnam 4. Brazil

4. Tkiva ivotinjskog organizma se mogu podeliti na: 5. Aktin je protein koji je u sastavu:

1._______________ 3._______________ 1. Citoplazme 3. Citoskeleta

2._______________ 4._______________ 2. Miofibrila 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju citoskeleta.

7. Imenujte pozicije oznaene brojevima: 14. ___________________ 15. ___________________ 16. ___________________ 17. ___________________

8. Imenujte miie oznaene brojevima: 1. ___________________ 3 i 4. ___________________ 5. ___________________ 6. ___________________ 7. ___________________

9. Imenujte miie oznaene brojevima: 1. ___________________ 4. ___________________ 7. ___________________ 9. ___________________ 11. ___________________

10. Opiite holtajna:

11. Opiite mangulicu:

12. Opiite cigaju:

POZNAVANJE MESA - PRAKTIKUM Autori: dr Duan M. ivkovi, docent mr Marija N. Perunovi, asistent Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet Recenzenti: dr Radomir Radovanovi, redovni profesor dr Duko Vitorovi, redovni profesor Izdava: Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet Prvo izdanje: Tira 200 Format publikacije: Elektronski optiki disk (CD-ROM) Godina izdanja 2012. ISBN 978-86-7834-142-7

CIP , 637.5 (075.6)(076)(0.034.2) , , 1959Poznavanje mesa [Elektronski izvor] : praktikum / Duan ivkovi, Marija Perunovi. - 1. izd. - Beograd : #Univerzitet, #Poljoprivredni fakultet, 2012 (Beograd : Poljoprivredni fakultet). - 1 elektronski optiki disk (CD-ROM) : tekst ; 12 cm Sistemski zahtevi : Nisu navedeni. - Nasl. sa omota diska. - Tira 200. - Sadri bibliografiju. ISBN 978-86-7834-142-7 1. , , 1962- [] a) - COBISS.SR-ID 189388812