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La Jornada Directora General: Carmen Lira Saade Mxico D.F.

Martes 26 de febrero de 2002 Industrias como Bimbo y productos de EU han conquistado el mercado, coinciden expertos En el olvido, el pan artesanal, a 500 aos de su introduccin a Mxico Para satisfacer la demanda, en el pas se muelen 4 millones 750 mil toneladas de trigo al ao Mito, que el amasijo engorde; es el cereal con menos grasas saturadas, afirma el director de la Cmara Harinera MONICA SAVAGE ESPECIAL El pan nuestro de cada da. Dicen que las penas con pan son menos. Hernn Corts no sufra precisamente de una pena cuando lleg al continente americano, pero lo que s se le antojaba era una buena pieza de pan; as que mand a Juan Garrido, uno de sus esclavos, a conseguirlo . El joven negro y corpulento sac de un costal de arroz tres semillas de trigo, las sembr en un solar de Tacubaya y de una de ellas salieron 47 espigas. El conquistador qued satisfecho cuando prob el pan hecho con las manos de Juan y poco tiempo despus, Garrido se convirti en uno de los primeros panaderos de Mxico. El pan de la Nueva Espaa slo se consuma entre espaoles, ms tarde criollos y mestizos accedieron al deleite; su propagacin por la capital de la antes Tenochtitln hizo que su olor, sabor y forma penetraran tambin en el gusto de los indgenas. Cada clase social coma un pan distinto, el pan "floreado" era el que coman los ricos, pues era ms caro y pasaba por varios procesos de refinacin, mientras que el pueblo coma un pan mucho ms econmico y de menor calidad conocido como "pambazo" . Parece irnico que algo tan suave y dulce contribuyera en aquel entonces, e incluso ahora, al sufrimiento, pero as fue; los indgenas trabajaban como esclavos en las panaderas, al igual que en los molinos y en las tierras donde se sembraba el trigo, que en la Conquista fueron apropiadas por los espaoles. Sin embargo, a pesar de estas condiciones de trabajo, la creatividad indgena no tuvo cadenas para desarrollar diseos artesanales propios. La cercana de la masa con las manos indgenas hizo que poco a poco se fuera cocinando una artesana nica, que junto con la espaola, crearon lo que hoy se conoce como panadera mexicana, que tambin pas por un proceso de mestizaje. Estas expresiones de azcar, fueron adquiriendo formas, tamaos y nombres como chamuco, huarache, nopal, comal, taco, chilindrina y hasta greuda; que no tuvieron empacho en convivir con las creaciones espaolas como abanico, barco, can, cochino, cuerno o madrilea. Era comn que en los amasijos se incluyera a reos que cumplan una sentencia por crmenes que a veces ni siquiera eran reales, pero representaban mano de obra gratuita. Los dueos de las panaderas, en su mayora espaoles, acostumbraban tambin atarlos con grilletes y se les impeda salir de su centro de trabajo, y por lo general tenan jornadas de 12 o 14 horas continuas. Aquel que hiciera y vendiera pan fuera de las normas, corra el riesgo de ser encarcelado y hasta el destierro podra aplicrsele, pues ya para el siglo XVIII el consumo de pan haba entrado de lleno a la dieta bsica del habitante urbano y por ello era ms frecuente encontrar mercados informales de produccin y distribucin del alimento.

Han pasado ms de 500 aos desde que el pan lleg a Mxico y, sin embargo, la sombra del pasado pareciera estar detrs del presente, slo que con caractersticas propias de la poca. Hoy uno de los principales problemas es que el pan artesanal est en el "callejn del olvido", como afirman varios de sus elaboradores. "Hay mucho pan olvidado", dice Isegundo Solano Hernndez; "las canastas de pan ahora traen donas, bisquets, la concha, los cuernos y cada vez son menos comunes la bicicleta de mermelada, el bizcocho de Puebla, la catrina o incluso el cocol de ajonjol". Al pan olvidado se suma una clase trabajadora de la cual se abusa, pues la mayora de los artesanos panaderos carecen de contrato colectivo de trabajo, no tienen prestaciones de seguro social, vacaciones o aguinaldo y para ganar bien tienen que trabajar mucho. En la industria trabajan hombres, mujeres y, aunque en menor medida, siguen laborando tambin nios. La jerarquizacin del pan contina presente: los mejores ingredientes como huevo, azcar, leche y rellenos, son para quienes pueden comprarlos, y los que no, adquieren el pan que, por lo general, carece de revisin sanitaria o de elaboracin y que distribuyen los "tlalchicholes", vendedores que en triciclos ofrecen el producto. Solano Hernandez, panadero artesano e instructor de la Canaimpa, dice que este tipo de pan se consume en las zonas urbanas donde habitan las clases media y baja. "La gente de bajos recursos lo que necesita es ver un pan grandote", pero ese pan (el tlalchichol) est elaborado slo "con harina, agua y manteca vegetal. "Esta gente hace su pan lo ms corriente que se puede, no lleva mantequilla, a lo mejor ni margarina; estamos hablando de una piecesita de huevo por kilo de harina", agrega . El contraste son los panes y pasteles "muy delicados" que se adquieren en colonias como Lomas de Chapultepec, que se hacen con pasta de almendra y se decoran con flores de azcar; esto se consume, dice Refugio Hernndez, experto en la elaboracin de pasteles, en zonas acondicionadas. La conquista panadera ahora la hace la industria de la compaa mexicana Bimbo y los productos que se importan del vecino pas del norte, a travs de panes como el de caja, que lleg primera vez a la ciudad de Mxico en 1847, con la guerra de Estados Unidos. El joven Ulysses Simpson Grant fue comisionado para hacer pan a los soldados estadunidenses que izaron su bandera en Palacio Nacional. Con el tiempo Grant se convirti en presidente de Estados Unidos y su semilla dej en Mxico, adems el pan de municin, las tartas y los pays de frutas. El heredero de Grant fue la compaa del osito. Segn Armando Lascano Montoya, del sindicato de panaderos, Bimbo es un monopolio porque "ahorca, controla y abarca 15 por ciento de la industria nacional", situacin que afecta tambin a la artesana. Lentos pero seguros Pedaleando lento pero seguro, los tlalchicholes llevan conquistado ya 40 por ciento del mercado de la industria panadera en la ciudad de Mxico, de acuerdo con Lascano Montoya, secretario general del Sindicato Unico de Panaderas y Similares. Con su propagacin, la pregunta romntica de "a qu hora sales al pan" queda tambin en el olvido porque el consumidor ya no va por el pan, el pan le llega. El vendedor, adems, puede abordar el cliente a mitad de la calle y ah mismo se gesta la venta. Otra razn puede ser el precio, pues en ocasiones es ms barato que los de centros establecidos.

Pero, pese a las quiz buenas intenciones de algunos por tener un negocio propio, las consecuencias de su aparicin repercuten de manera negativa tanto en la artesana como en el crecimiento ordenado de esta actividad y hasta en la salud del consumidor. Es casi regla general que sus amasijos no cuenten con regulacin alguna, el panadero hace su propio pan e invita a trabajar en el negocio al compadre, amigo, a la mujer o a los hijos, sean menores o mayores de edad. "Es una forma rudimentaria de hacer pan, a veces hace buen pan, porque es buen panadero; pero no paga impuestos", declara Lascano Montoya . La evasin no es el nico inconveniente, tambin est el problema de salud, porque las formas de fabricacin no se conocen y la venta en la calle no se da en las mejores condiciones sanitarias, asegura Jos Luis Fuente Pochat, director general de la Cmara de la Industria Harinera. Ante esta situacin, las panaderas establecidas han tenido que salir al quite y algunas, incluso, han optado por crear sus propios centros de distribucin a travs de triciclos, situacin que agrava el problema, ya que propicia la desarticulacin de la cadena productiva. El presidente de la Cmara de la Industria Harinera, Jos Ramn Galindo, considera que los tlalchicholes estn acabando poco a poco con el panadero artesanal, porque con su presencia en colonias y barrios se han cerrado panaderas y fuentes de empleo. El tema del pago de los servicios de salud a los trabajadores dentro de las panaderas es harina de otro costal, porque no todas asumen esta responsabilidad, dado que la mayora de empleados se contratan a destajo y rara vez firman un contrato colectivo de trabajo. "El problema es convencer a los trabajadores de que exijan la contratacin por tiempo indefinido", dice Lascano Montoya, y agrega que su pensamiento es: "de aqu a que me den aguinaldo o vacaciones, quin sabe si dure, mejor aseguro mi pago diario". Sin horarios establecidos de trabajo, los panaderos pueden estar en los amasijos desde cinco hasta 10, 12 o ms horas, dependiendo de la produccin. "Es un trabajo muy cansado porque tiene que hacer dos, tres veces ms para sacar buen sueldo", agrega. Trabajo a destajo Un panadero y un ayudante pueden hacer de cuatro a cinco bultos; cada bulto tiene mil 100 piezas, por lo que entre los dos pueden producir de 4 mil 400 a cinco mil 500 piezas diarias. Este es un trabajo exhaustivo y si los dueos no tienen cuidado con sus empleados, stos pueden presentar problemas graves de salud. En siglos pasados, la falta de mascarillas haca que los panaderos murieran a la edad de 40 a causa de problemas pulmonares. Otro problema de salud en el ramo panadero ha sido la presencia de vrices en las piernas y tambin el alcoholismo. Los panaderos tienen un salario de garanta de 68 pesos. De esta cifra, su sueldo puede irse hasta los 130 o140 por da. En esta labor artesanal los intermediarios cumplen un papel importante. El administrador es el mediador del patrn, es decir se arregla con el maestro panadero en cuanto al pago por da o bulto y ste a su vez, pacta con el ayudante. Por ello, si se destinaron 100 pesos para el ayudante, el maestro dar 80 y el resto va parar a su bolsillo. De acuerdo con Lascano Montoya, este crculo vicioso se ha erradicado slo en centros comerciales como Gigante, Aurrer o Walt Mart, donde los trabajadores entran por nmina, se pagan por encima de lo que esta el mercado y se exigen conocimientos.

Generalmente sus centros de trabajo son ms higinicos que los de las panaderas normales y atienen las reglas y normas laborales de una mejor forma. En Mxico el consumo per cpita es de 37 kilos de productos derivados de las harinas, menor al de Argentina, que es de 105, y al de Estados Unidos o Europa, que es de 120 y 115, respectivamente. Para satisfacer la demanda de pan, Mxico muele 4 millones 750 mil toneladas de trigo al ao, de las cuales, 2 millones 700 mil son importadas y 2 millones 50 mil nacionales. El promedio estndar por molino es de entre 350 y 400 toneladas de molienda diaria, llega a haber casos de molinos que logran hacer hasta mil toneladas. El trigo mexicano proviene bsicamente del Bajo y del noreste de Mxico, tendencia que se ve registrada desde el siglo XVIII, poca en la que algunos panaderos eran dueos de la tierra, los molinos y sus negocios; hoy en da ya no son dueos de la tierra pero algunos s lo son de los molinos. Mxico es deficitario en 55 por ciento en la produccin de trigo para hacer pan, ya que buena parte del trigo que se obtiene en el pas se utiliza para hacer pastas para sopas, espagueti y otros alimentos. "Desgraciadamente este porcentaje est incrementndose ao con ao, y como vemos las cosas, si no se arma un proyecto viable para la siembra nacional, sta seguir siendo la tendencia", advierte el presidente de la Cmara Harinera, Ramn Galindo. Aunado a lo anterior, recientemente se descubri que Bimbo est importando harina en la zona fronteriza, debido a que se cree que es mejor y porque, por ser zona fronteriza, hay privilegios arancelarios", explica Galindo. Sin embargo, no hay harinas "buenas y malas" en Mxico, porque hoy en da todas las harinas estn vitaminadas con riboflavina, tiamina, niacina, cido flico y zinc, debido a que a principios de los 90 se presentaron varios casos de anencefalia y columna bfida en algunas zonas del norte del pas, sobre todo en mujeres embarazadas o nios en lactancia . Muchas personas han dejado de comer pan porque piensan que engorda, pero esto es ms un mito que una realidad, ya que este es el cereal que menos lpidos y grasas saturadas tiene; es el que ms carbohidratos contiene y por eso el trigo es el cereal por excelencia en Europa, Estados Unidos, Canad y Sudamrica, asegura Fuente Pochat, director de la Cmara Harinera . "Imagnate la repercusin que tiene esa expresin de que el pan engorda" en un pas en donde se tienen 40 millones de pobres; "qu les dices, que no coman pan porque engordan?, si lo que ms quieren es comer!" El problema de la harina de importacin es preocupante, porque segn los integrantes de la Cmara Harinera el arancel en 2003 va a ser menor debido a las reglas del Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte. La industria panadera sabe que dentro de muy poco tendr que enfrentar la cada de las barreras arancelarias con el vecino del norte, pero no podr hacerlo solo, necesitar la ayuda del gobierno. Los directivos de la Cmara de la Industria Harinera dicen que existe un inters de parte de las nuevas autoridades del gobierno por integrar a toda la cadena productiva dentro de un proyecto global, es decir se cuidar el trigo, la harina y el pan. De lo contrario, advierte Fuente Pochat, "si vienen productos subsidiados del extranjero y no podemos competir, aparentemente el consumidor se va a ver beneficiado, pero a la postre, cuando esta industria haya cerrado por esos malos manejos, el consumidor va estar a expensas de un vendedor internacional", y esto es histrico: cuando las

cadenas o las grandes empresas productoras sacan a las empresas nacionales, ese mercado queda a merced del exterior. "Eso no lo podemos permitir en Mxico, porque es un riesgo". Testimonio de panaderos Isegundo Solano Hernndez se inici como artesano panadero a los 14 aos, en 1956. Cuenta que su patrn lo haca trabajar de noche y era tan tremenda la desvelada que le daba mucho sueo, hasta que lleg un momento que ya no quiso trabajar, por lo cual su patrn le prometi que si volva, le iba a dar permiso de dormir un ratito todas las noches. "As fue como nuevamente me convenci, se trabajaba a destajo; en aquel entonces se ganaba bien y con los conocimientos que obtuve ascend a maestro segundo y ahora soy instructor" . Cuenta que en la estacin del Metro Centro Mdico venden unos "bisquetsotes", hacen el pan muy oloroso y muy bonito, pero cuando lo pone uno en su mesa no tiene el mismo sabor, estas son mezclas preparadas. A Vctor Manuel Gomar Aguilera, instructor de la Canaimpa, su padre lo empez a llevar desde muy nio a la panadera. "Yo no alcanzaba la mesa de hacer pan, tena seis u ocho aos". Su padre y su abuelo siempre trabajaron en panaderas. Recuerda que desde el tercer ao de primaria trabajaba y estudiaba. "Entrbamos a las cinco de la maana y a las 12:00 me iba a la escuela. "Cuando llegu a la secundara, exig a mi padre que me pagara". En aquel tiempo la panadera era bien pagada, se haca mucho pan, aproximadamente ms de cuatro mil conchas blancas, amarillas y negras por da. "Yo nunca pens que la vida fuera a dar este volten, ahora que ganas poco". http://www.jornada.unam.mx/2002/02/26/08an2esp.php?origen=index.html

La felicidad se llama Sal y Dulce Artesanos


Es realmente fascinante cuando, en periodismo, uno se topa con actores que despuntan en sus mbitos.
Carlos Mota 12 de Diciembre del 2011Ignacio Huzar

Es realmente fascinante cuando, en periodismo, uno se topa con actores que despuntan en sus mbitos. Un episodio de esta naturaleza me sorprendi hace unos das cuando, en entrevista de radio, Mara Teresa Ramrez Degollado y Juan Bagur, fundadores de Sal y Dulce Artesanos, destilaban felicidad por los poros: Se ven felices, por qu? El trabajo nos mantiene felices. Los problemas son un reto y tengo el gran ejemplo de mi mam (la fenomenal Carmen Titita); s que no es fcil, hay que echarle ganas, dijo Ramrez. Bagur aadi: Es un reto diario. Cada da es una historia diferente. Sal y Dulce Artesanos es una de las ms interesantes fbricas artesanales si es que cabe el trmino de pastelera y postres: Nosotros tenemos un centro de produccin en el que hacemos ms de dos mil pasteles diarios. Repartimos a restaurantes, a cafs, a banquetes, y adems tenemos siete puntos de venta. Ya en el restaurante el chef lo personaliza y lo hace propio. Esta no es una gran empresa, o una empresa grande si se quiere usar el trmino tcnico en la materia, con nmero de empleados o ventas, pero s es una empresa como debe ser. Una que est permitiendo a un cocinero cataln y a su socia florecer: Cmo les ha ido? Muy bien, muy bien. Mxico es un gran pas. Ha cambiado enormemente. Va para adelante. Actualmente los restaurantes cada da estn ms preparados, tienen mejor gente y las escuelas estn sacando muchos profesionales. Siempre me ha llamado la atencin que, en medio de los problemas que hay en el pas, haya quien elija simplemente trabajar: Ustedes se sienten ms chefs o ms empresarios? Somos cocineros, ante todo cocineros, y hemos aprendido con prueba y error a ser empresarios. Son ms de 90 personas que tenemos a nuestro cargo. Yo pienso que son mucho ms empresarios que los que uno a veces conoce, sobre todo que aquellos de la cultura de la queja. Son mucho ms empresarios que los que piden el subsidio o la regulacin a su favor: Estamos en construccin de un centro de produccin de pan y unas aulas para ensear. Vamos a crecer y a elaborar pan dulce, pan europeo, pan salado. Pan para proveer en volumen [] Estamos diseando un tipo de pan de mesa: min iaturas en pan de dulce. Espero que s nos salga bien; una buena propuesta, parecida a la de otros pases. Haber conocido a Mara Teresa y a Juan fue para m uno ms de los captulos excepcionales que tiene el periodismo de negocios, ese periodismo que pocas veces se valora y que mal se ha desarrollado en el pas. Desafortunadamente, en Mxico prevalece la idea de que si uno habla bien de algn personaje desde una trinchera periodstica, hay quien piensa que el sujeto en cuestin pag cierto dinero al periodista por hacerlo. Quiz eso fue realidad en el pasado, cuando el rgimen del PRI populariz el chayote, que se refera precisamente a eso. Pero la realidad ha cambiado en todo el pas y ahora es posible atestiguar, con grata sorpresa, lo que los actores del pas ejecutan en varios mbitos, incluido el empresarial. Sospecho que Mara Teresa y Juan no han tenido mucho tiempo para dar a conocer su historia a travs de los medios masivos. Quiz ahora que van creciendo sera interesante que exploren esa veta, que creen contenidos noticiosos

conforme lancen nuevas lneas de pan o abran sucursales de sus tiendas de pasteles. Si lo hicieran, estaramos en posibilidad de atestiguar el florecimiento de estos empresarios s, pero de cara a una sociedad hambrienta no slo de pan, sino tambin de historias de xito, de ese xito que viene desde la entraa (o desde el horno) del emprendedor. Me gusta el pan de Dumas Gourmet, el de la Trattoria Della Casa Nova, el del restaurante Rosetta. En pan dulce me quedo con Bondy en primersimo lugar, o con Matisse y La Lorena. Enrique Olvera tambin ha puesto unos chocolatines deliciosos en Eno. En Ensenada el pan supera todo, eso s. Pero la verdad hace falta mucho por caminar. Por eso deseo que Sal y Dulce Artesanos se constituya como la referencia que hace falta en la materia, sobre todo ahora que est por abrir sus nuevas aulas y centro de produccin de pan para repartir por doquier. http://www.gq.com.mx/articulos/la-felicidad-se-llama-sal-y-dulce-artesanos/466 http://www.negocioselnorte.com/aplicacioneslibre/preacceso/articulo/default.aspx?id=61254&urlredirect=http://www.negoc ioselnorte.com/aplicaciones/articulo/default.aspx?Id=61254

Crece pyme regia con pan artesanal


Destacan que una de las fortalezas del negocio es la elaboracin de un producto diferente
Ludivina Ruiz Monterrey, Mxico (25 abril 2012).- Hace dos aos Alex y Bernardo no saban nada sobre panadera, pero

ahora el olor a mantequilla que sale de los hornos de su empresa se ha convertido en "el pan de cada da". Tras tomar algunos cursos y practicar hasta, literalmente, hacer estallar el horno de su casa, en donde comenzaron su negocio, hoy Bread, la empresa que fundaron Bernardo Flores y Alejandro Reyes, produce cientos de piezas de pan artesanal y de estilo europeo que venden desde su tienda en la Colonia Del Valle. En esta panadera se producen panes artesanales como brioche, sourdoug, ciabatta, baguette y strudels de manzana, entre muchos otros, que son ms difciles de encontrar en las panaderas tradicionales.

Van por un "bocado" del segmento de panes


NEGOCIOS 1 JUNIO 2012 - 10:38PM VERNICA SANDOVAL

En la entidad existen pocos establecimientos dedicados a la elaboracin de pan gourmet.

Foto: Carlos Rangel BERNARDO FLORES ALANS Y ALEJANDRO REYES, SOCIOS.

Monterrey A ms de una dcada, en Nuevo Len se vuelve a hornear el pan artesanal, alimento que comienza a resurgir gradualmente en su elaboracin por chefs especializados en la gastronoma europea. En la entidad existen pocos establecimientos dedicados a la elaboracin de pan gourmet, por lo que ahora el objetivo es conquistar el paladar de los regiomontanos y colocar esos alimentos en los supermercados de mayor prestigio. As lo seala el chef Bernardo Flores Alans, quien forma parte de un equipo de 12 personas, quienes desde hace poco tiempo participan en el proyecto de un nuevo negocio en San Pedro Garza Garca. Junto con su socio Alejandro Reyes. Bread Panaderos Artesanales, es el nombre de la panadera que abrieron en avenida Ro Nilo y Humberto Lobo, donde los comensales a travs de un cristal- pueden observar la cocina y la habilidad de los chefs para preparar la mezcla de harina, agua, sal, y otros ingredientes en la elaboracin de baguette, chapata, focaccia y otras especialices italianas y francesas.

Tengo entendido que ha habido esfuerzos por colocar ese pan europeo, hace como 10 aos, pero a lo mejor el estado no estaba preparado para arropar esos esfuerzos y al final del da no fue negocio, desapareci. Para

nosotros es un reto, y algo que nos ha ayudado mucho es que nosotros usamos mucho las redes sociales para difundir el producto, explic. Flores Alans mencion que el pan que ellos preparan es un autntico bocado artesanal. Soy un apasionado de la gastronoma y de la panadera, me gusta dirigir la cocina como panadero, y esa tradicin te da el nombre de chef o panadero. Nuestro pan es crujiente, el alimento en que nosotros nos hemos enfocado: pan de mesa tipo europeo artesanal, es crujiente por fuera, pero suave por dentro, dijo el emprendedor. En Mxico el mercado de panadera es dominado por el alimento blanco que se comercializa en barra, principalmente para sndwich; y una pequea fraccin del pan que se consume es artesanal. El que ms se vende es el embolsado en barra, posteriormente viene la demanda del pan tipo bolillo, telera; y en tercer lugar habra un nicho que est buscando un pan de mayor calidad, artesanal, con buenas harinas, con buenos ingredientes, por cuestiones de salud o por cuestiones de gusto, pero solo un 2 o 5 por ciento de la poblacin busca el artesanal. Parte del reto que tenemos es proponerle al consumidor que sea un pan de consumo ms cotidiano, indic. La panadera se encuentra en su fase inicial de apertura, de mostrar el producto, que el consumidor lo deguste, y posteriormente definirn una nueva directriz de acuerdo a la demanda. Ahora tienen una propuesta de pan artesanal, con precios diferenciados, y eso nos hace pensar que existe un nicho de mercado que busca ese pan, y que esperamos el cliente empiece a solicitarlo en el supermercado, o en restaurantes, detall. http://monterrey.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/acca90aa522d41aeb1f18817c0344ca2
http://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2012/08/02/pancracia-panaderia-artesanal

Pancracia: panadera artesanal

2 Agosto, 2012 - 20:04

El pan ha sido, desde tiempos inmemorables, una parte muy importante de la dieta del hombre. Existen evidencias arqueolgicas de que los primeros panes aparecieron en la Era Neoltica, unos 8,000 aos A.C. Aos ms tarde los egipcios, grandes productores de trigo, pulverizaban sus granos y al mezclarlos con agua elaboraban una pasta o masa, que cocinada al fuego, produca los primeros panes cimos delgados. Casi simultneamente, y por accidente, naci el pan fermentado, cuando algn panadero dej en una mesa, de un da para el otro, un poco de masa de harina y agua; las levaduras naturales que existen en el aire se depositaron en ella, consumiendo los azcares naturales y transformndolos en cidos lcticos, alcoholes y dixido de carbono, causando que dicha masa aumentara de volumen y tuviera un ligero sabor cido. Este proceso produce el pan sourdough o de masa cida, con migajn esponjado y costra dura, el cual ser el tema principal de esta resea. Los griegos adoptaron esta tecnologa egipcia para producir panes y la diseminaron por el resto de Europa, incluyendo el Imperio Romano. Durante la Edad Media, el pan se produca en los monasterios, con harinas de trigo, centeno o cebada, y ste era blanco o el llamado pan negro, de color caf oscuro. EN MXICO En nuestro pas, durante la poca colonial, se distinguan dos tipos de panes: el pan para los espaoles, generalmente de harina de trigo, y el llamado pan de tierra o tortilla de harina de maz. En esas pocas, los panes salados ms populares fueron el espaol, el francs, el birote o bolillo y los pambazos; entre los de dulce, las hojaldras, las campechanas y las conchas.

El Porfiriato fue la era de las panaderas y pasteleras francesas, pero a finales del siglo XIX esta industria se vio fortalecida por la llegada de un gran nmero de inmigrantes espaoles, que poco a poco adquirieron la gran mayora de las panaderas de la ciudad, cuyos descendientes an las manejan actualmente, produciendo grandes volmenes de panes. Y EN PANCRACIA En pocas actuales, globalizadas, plenas de tecnologas alucinantes, casi como una reaccin contra ellas, poco a poco se estn apreciando los procesos y productos artesanales; es decir, aquellos a los que se les imprimen algunos toques manuales y personales. ste es el caso de una pequea panadera totalmente artesanal llamada Pancracia (Chihuahua 181, Local A, tel. 6284-1497), en la que Hugo Gonzlez, su copropietario y panadero principal, produce unos panes muy sui gneris, de mucho sabor y con texturas muy interesantes. La vocacin de Hugo por la panadera seguramente se empez a gestar en su natal Asuncin, Paraguay, cuando su madre preparaba el panettone navideo y su aroma inundaba el hogar. Lleg a nuestro pas para estudiar gastronoma en la Universidad del Claustro de Sor Juana y fue ah en donde descubri de nuevo su vocacin de panadero, animado por su maestro Gilberto Campos. Una vez que identific la pasin de su vida profesional, no cej en sus esfuerzos hasta que con su amigo y socio, Francisco Martn del Campo, encontr un local en donde producir sus panes soados. Este minsculo local, que parece la cocina de un yate, aloja con precisin matemtica lo indispensable para el negocio: un horno de gas, una mquina para amasar y un refrigerador. En ese espacio laboran, como hormigas muy activas, Hugo, Diana Acevedo y otro panadero; los fines de semana se agregan dos panaderos ms. Un da normal de trabajo empieza a las 3 de la maana, al amasar la harina con agua y un poco de masa del da anterior que contiene las levaduras naturales ya activadas. Despus se separan las porciones del mismo peso, se forman de acuerdo a los distintos tipos de panes y se dejan fermentar por primera vez por unas dos horas. Estas dos ltimas etapas se repiten dos veces ms, es decir, que el pan tiene tres fermentaciones (ya es pan sourdough), y de ah al horno. La calidad de sus ingredientes es una poltica muy importante que se observa en el negocio; los principales son: la harina mexicana de Elizondo, la mantequilla marca Anchor de Nueva Zelanda y el chocolate belga Callebaut. Los panes salados pueden ser la baguette, la hogaza botanera (con cacahuate, nuez de la India, pepita de calabaza, ajo y chile de rbol), los panes de caja para rebanar (de tocino, parmesano, pasitas, nuez con dtiles o hierbas), los integrales con fibra (salvado, centeno, avena o granola); los dulces, los vigilantes (tipo dans), las conchas con yogur, los roles de brioches y los brownies de chocolate. Debo hacer hincapi que estos panes son muy diferentes a otros que hayan probado; son el resultado de mucho trabajo y, sobre todo, de la pasin que le transmiten Hugo y todo su equipo de trabajo.

PANADERAS ARTESANALES PARA LOS AMANTES DE LAS CURVAS Varias panaderas en Mxico se proponen rescatar la tradicin panadera del pas y regresar a los sabores autnticos
REDACCIN
| DOMINGO, 23 DE SEPTIEMBRE DE 2012 | 00:10

Estamos seguros de que comer es uno de los ms grandes placeres de la vida. No importa si es un delito clandestino o la recompensa de una semana de estricta disciplina alimenticia; sabemos que cuando llega el momento de cumplir el antojo nadie se puede negar a una esponjosa pieza de pan o al aroma seductor de una baguette recin horneada. El problema es que el pan del sper no se caracteriza precisamente por su frescura y, a lo mucho, tendrs que conformarte con el pan que anuncia el osito del sombrerito blanco.

Pensando en nuestros traumas culinarios, varias panaderas en Mxico se proponen todos los das rescatar la tradicin panadera del pas y regresar a los sabores autnticos. La propuesta de estos artesanos incluye la elaboracin a la antigua de este producto, con horno de barro y todo. Estas panaderas no tratan de hacer un pan gourmet para paladares exquisitos, sino que regresan a la elaboracin casera de ese alimento tan indispensable en la mesa mexicana tal y como lo conocieron nuestros abuelos. As que si eres de esos que gustan de los sabores clsicos y disfrutas por completo de la experiencia culinaria, el pan artesanal de centeno, lpulo, avena y arroz es para ti. Slo te advertimos que, despus de probar estas pequeas obras de arte comestibles, nunca ms querrs regresar a esa cosa empaquetada que comprabas en el sper y ahora tendrs pretextos para romper la dieta ms seguido. Para que se les antoje un poco ms les dejamos esta lista de artesanales que los volvern locos: baguel, pita, cracker, pan de molde, pretzel y bolillos.
http://www.domingoeluniversal.mx/placeres/detalle/Panader%C3%ADas+artesanales+para+los+amantes+de+las+curvas-929

Productores de pan tradicional ganan terreno al industrializado


NEGOCIOS 14 OCTUBRE 2012 - 11:03PM MARIO MALDONADO

Las panaderas establecidas en las cadenas comerciales han impulsado al denominado sector artesanal, por encima de la comercializacin que realizan empresas como Grupo Bimbo. Su participacin es de 49.1%: INEGI

LAS PANADERAS ESTABLECIDAS EN LAS CADENAS COMERCIALES HAN IMPULSADO AL DENOMINADO SECTOR ARTESANAL.

Mxico En los ltimos tres aos los productores de pan tradicional lograron ganar mercado al elaborado de manera industrial, gracias al crecimiento de sus ventas en cadenas de autoservicios, entre otros. En 2009 los productores de pan tradicional (o artesanal) detentaban 37.4 por ciento de la industria mexicana, con ventas anuales por 27 mil 686 millones de pesos, mientras que los fabricantes industrializados encabezados por Bimbo aportaban 62.6 por ciento restante, segn datos del INEGI. Sin embargo, a la vuelta de dos aos y medio, los panaderos independientes le han comido mercado a los industrializados hasta alcanzar en el primer semestre de 2012 una participacin de 49.1 por ciento del total de la industria, es decir, que entre 2009 y 2012 este sector gan 11.7 por ciento de participacin.

Uno de los factores que explican el incremento de las ventas de los productores de pan artesanal en el mercado domstico, es la acelerada expansin de los autoservicios en Mxico, los cuales ofrecen servicio de panadera en casi todas sus unidades. Walmart ofrece este servicio en sus mil 600 tiendas ubicadas en el territorio nacional, aunque tambin vende pan empacado de marca propia, en un volumen mucho menor. Bimbo, la mayor productora de pan industrializado tambin participa en la panadera tradicional a travs de su cadena de puntos de venta de El Globo.

Segn el vocero de Walmart en Mxico, Antonio Ocaranza, debido al alto volumen que opera la empresa tiene la posibilidad de negociar el precio de los insumos con sus proveedores, lo cual les permite ofrecer importes competitivos a los consumidores. La cadena de tiendas Soriana, por su parte, cuenta con el servicio de panadera en sus 594 tiendas distribuidas en 202 ciudades de la Repblica Mexicana. De acuerdo con voceros de la compaa, casi el total de los insumos se compran a proveedores nacionales, un mnimo porcentaje es de origen extranjero para ciertos productos especiales. Comercial Mexicana tambin tiene en operacin el servicio de panadera en sus 199 tiendas ubicadas a lo largo del pas y al igual que su competidor, los principales insumos que utiliza son adquiridos en el mercado nacional. Ninguna de las cadenas de autoservicios estuvo dispuesta a revelar el volumen de venta mensual o anual de sus panaderas, ni la participacin que tienen en las ventas totales de las tiendas, aunque las tres comentaron que son negocios que les genera importante volumen de ingresos. No obstante los productores de pan tradicional agrupados en la Cmara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) han acusado a las cadenas de autoservicio de prcticas anticompetitivas, al ofertar sus productos por debajo de los costos de produccin en el mercado domstico. Sin embargo, al ser consideradas como panadera tradicional, han sido pieza fundamental para el crecimiento del sector, frente a los productos industrializados. Leopoldo Gonzlez, ex presidente de la Canainpa y actual miembro del organismo, dijo que los autoservicios representan actualmente casi 15 por ciento de la industria panificadora nacional. Para el representante gremial, aunque los autoservicios se jactan de producir pan tradicional, la realidad es que buena parte de sus productos son congelados y precocidos, pese a que el INEGI lo considera artesanales. En opinin de Gonzlez, la panadera tradicional no se logra contabilizar de manera total, debido a la constante apertura y cierre de puntos de venta en el pas, lo cual contrasta con el segmento industrializado, que es ms fcil de medir, debido a que est representada en pocas empresas como Bimbo. Recientemente el director de relacin con inversionistas de Bimbo, Armando Giner, reconoci que el sector de pan tradicional segua representando una fuerte competencia para las empresas de pan industrializado, aunque declin entrar en detalles. http://www.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/3d4f180203e1ab24f8b2147b1dd954c6