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Ministerio de Agricultura y Ganadera

Centro de Investigaciones Agronmicas Universidad de Costa Rica Consejo Nacional de Produccin Sistema Unificado de Informacin Institucional Fundacin para el Fomento y Promocin de la Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agropecuaria de Costa Rica

GUIAS TECNICAS DEL MANEJO POSCOSECHA PARA EL MERCADO FRESCO

Pia (Ananas comosus)

Marta Montero Caldern Mara del Milagro Cerdas Araya

2005

634.4 M778g

Montero Caldern Marta Guas Tcnicas del manejo de poscosecha de la pia en el mercado fresco / Mara del Milagro Cerdas Araya y Marta Elena Montero Caldern.San Jos, C.R.: MAG, 2005. 46 P.; 13,5 cros, ISBN 9968-877-17-4
1, ANANAS COMOSUS 2. TECNOLOGA POSCOSECHA. 3. MERCADEO I. Ttulo

' 'LL

Comit Tcnico Editorial Guadalupe Gutirrez Meja Fernando Mojica Betancourt Alexis Caldern Villalobos
Laura Ramrez Cartn Daniel Ziga van der Laat Guillermo Guzmn Daz

Diseo y diagramacin: Floricel Ledezma C.

Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

NDICE

I. Introduccin .................................................
o

Variedades / Clima / Fertilizacin / Plagas ..........................

111. Atributos de calidad de la pia fresca ........................ 12 IV. Cosecha y preparacin para el mercado fresco ................ V. Problemas ms frecuentes y su control Enfermedades / Daos fisiolgicos / Dao mecnico ................. 32 VI. Estndares de calidad para la pia fresca destinada a la exportacin ..................................... Referencias bibliogrficas ....................................... 15

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

1. Introduccin
La pia es una fruta compuesta , formada por 100 a 200 frutculos unidos a un eje central o corazn . Tiene forma cilndrica o cnica , con una corona de hojas, que es una continuacin del meristemo original que se extiende a travs de la fruta . La pia es un fruto no climatrico que forma parte de la familia de las Bromeliceas. Se produce en las zonas tropicales y subtropicales en las que no ocurren heladas, entre los paralelos 33 Norte y Sur (Paull , 1997). Se produce comercialmente en Hawaii , Mxico , Costa Rica , Brasil, Colombia, Honduras , Repblica Dominicana, Malasia , India, Congo , Kenia , China , Tailandia , Taiwan , Vietnam, Australia, Filipinas , Bangladesh , Indonesia , Sur frica , Zaire , Ghana y la Costa de Marfil. Como exportadores de pia fresca sobresalen las Filipinas , Costa De Marfil, Costa Rica , Honduras , Mxico y Repblica Dominicana. Segn datos del 2001 , en Costa Rica se registran 850 pequeos y medianos productores de pia y 19 grandes , con un rea total de siembra de aproximadamente 13 000 ha en todo el pas ; 47,6% en la regin Brunca ( Buenos Aires ), 38,9% en la Huetar Norte ( San Carlos y Sarapiqu , principalmente), un 9% en la Huetar Atlntica ( Gucimo y Siquirres ) y el restante en las regiones Central y Pacfico Central . La mayor parte de los pequeos productores destinan su produccin al mercado nacional. El rendimiento de produccin de los proyectos grandes vara de 80 a 110 t/ha, cosechando la pia entre las semanas 32 y 38 , pero puede variar significativamente entre los distintos cultivares. El rendimiento efectivo es de 75 a 80% de pia con calidad de exportacin como producto fresco, siendo el restante 15 a 25 %, fruta de rechazo destinada al mercado nacional o a los procesos de industrializacin ( Elizondo , 2002).

Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

El Cuadro 1 muestra las importaciones de pia por los EE.UU. segn el pas de origen. De enero a diciembre del 2001, el 56% de las exportaciones de pia fresca de Costa Rica se destinaron a EE.UU., 18% a Italia , 14% a Alemania, 3% a Blgica y 3% a Francia. Este fue el primer ao en que se export a Francia, pas que generalmente importa la pia producida en Costa de Marfil. Los precios de la pia se ven afectados por la oferta del mercado, el origen de la fruta y la variedad. La pia de Costa Rica obtiene mejores precios que la de otros pases como Honduras, Hawaii, Ecuador y Repblica Dominicana y la variedad Dorada Extra Dulce alcanza precios mayores que la Champaka y la Cayena lisa. En el 2001, los precios FOB para la fruta de exportacin fueron de $0,17 a 0,20/kg para pia verde (Champaka) y de $ 0,42 a 0,45/kg para la pia Dorada. Por otro lado, el consumo de pia fresca en los EE .UU. se increment fuertemente para el 2001, con un aumento del 7% en los primeros diez meses, respecto al ao anterior (Elizondo, 2002), lo cual es muy alentador para esta actividad. Cuadro 1 . Importaciones de pia fresca por EE . UU. segn el origen en toneladas mtricas.

Origen Costa Rica Honduras Mxico Ecuador Tailandia

1998 84715 27099 7987 3943 2827 4037 398 2604 46 nd

1997 154146 24716 15414 4193 2393 502 100 208 121 nd

1998 200899 26913 17597 2289 2951 146 288 136 11 8 nd

1999 226029 33555 14491 5163 2093 12 1718 0 0 nd

2000 257083 32841 17200 6505 2837 698 633 125 57 56

2000 Ene-Oct 206517 23380 15163 5055 2228 633 478 125 57 56

2001 Ene-Oct 211508 18306 22147 7059 3079 468 1873 255 1 0

Repblica Dominican
Guatemala Panam Filipinas Per nd: no disponible

Fuente : SIM/CNP con informacin del Market News Serce , Marzo 2002.

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H. II La calidad comienza en el campo


La produccin y cosecha de frutos de pia con la apariencia y atributos de calidad deseados, se consigue con una buena seleccin de prcticas desde la etapa de produccin en el campo. El manejo posterior a la cosecha tiene por objeto conservar la calidad que se obtiene en el campo hasta el mercado meta y el consumidor final. Es importante que el productor conozca el efecto de las prcticas que se realizan en el campo antes de la cosecha, sobre la calidad final de la pia, ya que esto permitir definir su estrategia para dar un mejor uso a los recursos con que cuenta y producir frutos de mejor calidad y mayor resistencia al manejo.

Factores precosecha que afectan la calidad poscosecha de la pia:


Variedades
La seleccin de variedades determina en gran medida la aceptacin y precio de la fruta producida en el mercado meta. Como caractersticas deseables se incluyen plantas sin espinas y de alto rendimiento, que produzcan frutas resistentes al manejo y transporte, que tenga atributos de calidad que coincidan con las preferencias de los consumidores y las tendencias del mercado y con una vida comercial que les permita llegar con buena calidad hasta el cliente final. Para la seleccin de materiales con importancia comercial, se toman en cuenta el color de la piel y de la pulpa, el tamao de la fruta, el contenido de slidos solubles totales (que mide la cantidad de azcares), la acidez titulable y el contenido de cido ascrbico, este ltimo, porque se ha encontrado que se relaciona directamente con la susceptibilidad de la fruta al dao por fro, siendo menos sensible cuanto mayor sea el contenido de ese cido (Paull, 93). Las variedades comerciales producidas en Costa Rica se describen a continuacin:

Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus Cayena lisa :

tambin conocida como hawaiana. Las plantas solo tienen

espinas en la punta de sus hojas; la fruta es cilndrica, grande, con ojos pequeos, pulpa amarilla, con poca fibra, muy jugosa y de excelente sabor. La parte externa del fruto es de color amarillo rojizo al madurar. Es una variedad bastante susceptible a enfermedades, pero se han desarrollado clones resistentes a algunas de ellas. En la actualidad la mayor parte de la produccin est dirigida al mercado nacional.

Champaka: este cultivar es derivado de la Cayena lisa. Es una fruta de buen sabor, jugosa y de pulpa blanca. Los frutos son grandes, pero un porcentaje apreciable se debe descartar por exceso de tamao, lo cual reduce los rendimientos en la planta empacadora. En Costa Rica, fue la de mayor importancia antes de la pia Dorada y su produccin es destinada mayormente a la exportacin hacia Europa. Amarilla o Dorada : tambin llamada MD2, es un cultivar hbrido derivado de la Cayena lisa. La empresa Del Monte la comercializa como Dorada extra dulce (Gold extra sweet) desde 1996. La planta es de rpido crecimiento que resulta en un ciclo de produccin ms corto; adems los rendimientos de produccin y de tamao de la fruta son altos y es una fruta muy dulce y jugosa, aunque ms susceptible al dao mecnico que la Champaka (Geesink, 1996). Actualmente es la de mayor auge y preferencia en el mercado internacional por sus atributos sensoriales, logrando mayores precios que otras variedades. Hasta hace dos aos solamente la empresa Del Monte la produca y comercializaba, principalmente a los mercado de EE.UU. y Europa, pero en la actualidad otras empresas han comenzado a ofrecer productos similares. Montelirio : es una variedad criolla con gran demanda en el mercado

nacional para consumo fresco, por su sabor y aroma y por tener poca fibra. La planta tiene hojas lisas sin espinas y la pulpa es blanca. La tendencia actual en cuanto a variedades para el mercado fresco es hacia la produccin de pia con pulpa amarilla, similar a la Dorada, por sus atributos sensoriales y precio preferencial en los mercados meta.

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/ Clima
El clima afecta la calidad de la fruta tanto en la composicin de azcares y cidos, como en la susceptibilidad del producto al dao por fro. Las plantas de pia se desarrollan bien de 0 a 600 msnm, en climas tropicales con temperaturas de 18 a 45C . A mayores altitudes, la fruta producida tiende a ser ms cida y menos dulce ( Morton , 1987). Incrementos en la temperatura ambiente y la luz solar pueden provocar una reduccin de la acidez de la fruta y mayor sensibilidad al dao por fro.

/ Fertilizacin
Las plantas de pia requieren programas de fertilizacin intensiva porque extraen una gran cantidad de nutrientes, principalmente nitrgeno (N) y potasio (K) y otros como el calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y zinc (Zn) (Molina, 2002). El nitrgeno es esencial para aumentar el tamao de la fruta y el rendimiento por hectrea y el potasio es un nutrimento importante para el desarrollo de la fruta que favorece el peso, tamao, concentracin de azcares y acidez del jugo (Molina, 2002). El nitrgeno tambin tiende a disminuir la acidez de la fruta, lo cual aumenta su susceptibilidad al dao por fro, mientras que el potasio reduce tal susceptibilidad, especialmente cuando se aplica en forma de cloruro (Paull, 1993). Generalmente se prefieren las aplicaciones foliares de estos nutrientes cada 10 - 15 das , porque se absorben fcilmente a travs de las hojas de pia (Molina, 2002 ); adems , por ser las hojas tan resistentes, pueden utilizarse altas concentraciones y mezclas con otros agroqumicos sin riesgo de daos en las mismas . El fsforo ( P) s se aplica en el suelo. El mismo autor seala que los fertilizantes que ms se utilizan en pia son sales, en presentacin slida o lquida , por su costo y por la tolerancia de la planta a ellos. Como fuente de nitrgeno se usa una combinacin de urea y nitrato de amonio y para el potasio ( K) se usa el cloruro de potasio ( KCI) con resultados similares al nitrato de potasio y sulfato de potasio que se utiliza en otros pases. Fertilizantes como el calcio , fsforo y micronutrientes parecen tener poco efecto sobre la calidad de la fruta y su sensibilidad al dao por fro (Paull , 1993). El Cuadro 2 , muestra una gua para la interpretacin de anlisis foliares en pia, para referencia del productor . Idealmente los resultados de las muestras foliares deberan estar en los niveles medios para cada elemento ( columna central ) para cumplir con los requerimientos nutricionales de la planta.

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Cuadro 2. Gua para la interpretacin de resultados de anlisis foliar en pia.


Niveles IR Elemento
v c o

Rango de suficiencia tN
bajo medio alto

Macronutrientes N P K Ca Mg S 1.50 0,10 3,00 0.40 0,30 0,10 2,50 0,30 6,50 1,20 0,60 0,30 < 1,2 <0,1 < 2,0 <0,3 < 0,2 < 0,1 1,2-1,7 0,1 -0,15 2-3 0,3-0,5 0,2 - 0,4 0,1 - 0,2 > 1,7 >0,15 >3 > 0.5 > 0,4 > 0,2

z9

Micranutrientes g e Fe Zn w E 30 75 75 200 < 15 < 50 < 50 < 20 15 - 30 50 - 100 > 30 100 - 200

Mo No esenciales Na AI , E

120 20 10 20 No ha y datos

50 - 200 200.800 20 - 30 30 - 50 10-50 No reportado

150 40 No hay datos

No reportado No reportado

Milis y Jones ( 1996), Datos de 40 hojas maduras (cuarta hoja) en poca de verano . ( B) Melndez y Molina 1 ( 2002). Anlisis de la parte basal blanca de la hoja "d".

Plagas Las plagas ms comunes y de importancia comercial se muestran en el siguiente cuadro. Las enfermedades que afectan la calidad de los frutos de pia se muestran en el Cuadro 7 (seccin IV).
Cuadro 3. Plagas de importancia comercial para el cultivo de pia. Fuente: Universidad de los Andes (1994) Institut de Recherches Sur les Fruits et Agrumes (IRFA) (Sin fecha).

1 Adaptado por el laboratorio de Suelos Foliares del Centro de Investigaciones Agronmicas de la Universidad de Costa Rica.

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Manejo Poscosecha Pifia Ananas comosus

Cuadro 3 . Plagas de importancia comercial para el cultivo de pia.


Plaga Sntomas Opciones de manejo

Nematodos (Rotylenchus ,
Meloidogyne, Protylenchus , Ditylenchus, Helicotylenchyus)

1) Atraso en el desarrollo de la planta , hojas ms angostas y coloracin rojiza . 2)


Las partes de la raz afectadas por los nematodos ofrecen puntos de entrada de hongos y bacterias tales como Fusarium spp; Verticillium spp, Pythium spp).

1) rotacin de cultivos; 2) sembrar pasto pangola durante


por lo menos 3 aos baja las poblaciones en forma significativa ; otras plantas que pueden tener efecto nematicida son: Tagetes , Crotalaria usaramoensis , Cajanus indicus, Digitario decumbens; 3) el uso de nematicidas ha incrementado

los rendimientos en un 22 a 40% caros


(Dolichotetranychu s (loridanus y Steneotarsonemus ananas)

1 ) El caro rojo

( su color es de rojo a

1) usar semilla sana ; 2) el uso de


predadores naturales permite un control de ms o menos 40%

anaranjado brillante ) se alimenta de los tejidos blandos de la base de las hojas y especficamente de las coronas; en general retardan el crecimiento . Cuando la fruta

madura bajo condiciones de sequa causa


un dao muy severo y las hojas de la base de la corona pueden morir y afectar la calidad de la fruta; 2) El coleptero Rhynchophorus cruentatus es un depredador natural que controla la plaga en aproximadamente un 40%. Sinfilidos (Scutigerella inmculata) Son pequeos ciempis que se mueven muy rpido en el suelo y devoran el pice de las races , con lo que se afecta la 1) en control biolgico se han identificado algunos predadores de sinfilidos como Lamyctemus

absorcin de elementos nutritivos y por


tanto se afecta el crecimiento y los rendimientos finales . Adems favorecen la entrada de patgenos .

coeculus

y algunas larvas de

colepteros ; 2) arar el suelo incrementa la tasa de mortalidad de la poblacin de sinfilidos

pero a la vez el suelo suelto que


resulta de arar facilita la formacin de pasajes en los cuales ellos se pueden mover.

Escamas (Pseudococcus

Esta plaga se alimenta de las axilas de las hojas inferiores , en plantas adultas,

1 ) es importante controlar la hormiga ( Solenopsis sp) que

brevipes y P. neobrevipes)

retoos y coronas . Tambin se encuentra dentro del suelo y se alimenta de las races .
Generalmente est acompaada de hormigas que las protegen y transportan a

transporta la escama de plantas enfermas a sanas ; 2) el control


biolgico con la avispa Hombletonia pseudococcia ha

cambio de la miel que secreta este insecto .

dado buen resultado ( el uso de insecticidas puede limitar la actividad de esta avispa); 3) el
control es dificil porque muchas malezas y plantas locales actan como hospederos de las

escamas.

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Plaga
Polilla de fruto

Sntomas
Larva de mariposa que perfora el fruto y que

Opciones de Manejo
Se mencionan como

( Tecla basilides )

abre galeras . El adulto pone el huevo en la


influorescencia antes de que se abra la flor y

predadores : Heptamiscra sp,


Avispa predadora: Polistes

la larva penetra por la base carnosa de la


brctea, llega a las bases florales y por ltimo

rubiginosus.
Metadontia curvidentota

penetra al fruto, el que presenta una exudacin gomosa de color mbar la cual se
endurece en el contacto con el aire . Se le ha observado en maz , cacao, Heliconia y en

otras bromeliceas. Picudo (Metamosius hemipterus) Es atrado por el olor de tejidos en descomposicin o frutos sobremaduros . Ataca plantas , coronas , hijos y axilas y
produce una gomosis . Es la puerta de entrada del hongo Thielaviopsis sp .

1 ) el control es preventivo y se hace evitando la llegada del insecto con una cosecha
oportuna ; 2) manejo adecuado de los residuos de

cosecha. Gusanos
cortadores

Comen en la base del fruto inmaduro

La larva de la mosca no pupa


en "Cayena Lisa", pero los nuevos hbridos no tienen resistencia y pueden requerir tratamiento.

Fuente : Universidad de los Andes (1994) Institut de Recherches Sur les Fruits et Agrumes (IRFA) (Sin fecha).

111. Atributos de calidad de la pia fresca


Los atributos de calidad deseables para la pia son: forma y tamao uniformes, aspecto fresco , fruta firme, sin deformaciones , con una sola corona recta, verde y de longitud media. Tambin deben ser frutas sanas ( libres de podredumbres, quemaduras de sol , daos por insectos , microorganismos , magulladuras, heridas y grietas ), limpias, sin olores o sabores extraos y libres de humedad externa anormal ( Foto 2). Comercialmente, todos estos atributos son evaluados por los operarios de la planta empacadora , en los procesos de seleccin , clasificacin y empaque, utilizando como herramientas sus sentidos (manos , olfato y vista ). La excepcin son las evaluaciones internas del contenido de slidos solubles , la acidez de la fruta y otras valoraciones de la pulpa de la fruta, que requieren cortar la fruta. Seguidamente se describen los principales atributos de calidad de la pia dirigida al mercado de productos frescos.

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Forma y tamao: La fruta debe tener forma cilndrica o ligeramente cnica, de 1,0 a 3,0 kg. Dentro de un mismo empaque el tamao y forma de la fruta deben ser uniformes. La corona debe estar derecha, en la direccin del eje de la fruta y bien unida a ella, tener una longitud media de 1 a 1,5 veces el largo de la fruta, el color verde caracterstico y apariencia fresca. Color de la cscara: Se debe haber iniciado el cambio de coloracin de la cscara de la pia de verde a amarillo. El % del rea de la fruta con coloracin amarilla en el momento de la cosecha depende de la variedad y del mercado final a que se dirige el producto. Las escalas de color varan dependiendo de la variedad de la pia y la compaa comercializadora (Fotos 3 y 4) pero todas ellas se refieren al cambio de color de verde a amarillo de la fruta, que se inicia en la base de la fruta. Se utilizan escalas de 1 a 5, 1 a 6 de 0 a 7, para las cuales 0 o 1 se refieren a la fruta verde (full green) y el nmero mayor de la escala, describe frutas que tienen 100% de coloracin amarilla (full gold). En una de las escalas ms usadas comercialmente en Costa Rica, 1, 2, 3, 4 y 5 representan 10, 30, 50, 80 y 100% de la fruta con coloracin amarilla, respectivamente. Para el mercado de EE.UU. se requiere fruta con mayor coloracin amarilla que para el mercado Europeo, por los cambios de color que ocurren durante el transporte y la diferencia en los tiempos de transporte a estos mercados. Es importante tomar en cuenta que el color externo de las frutas debe ser uniforme dentro de cada uno de los empaques.

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Firmeza: La fruta se debe sentir firme, debe estar libre de magulladuras o partes suaves originadas por golpes, daos internos o deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja). La firmeza se mide al tacto, con las manos. Defectos: Los frutos deben estar libres de deformaciones, daos por insectos o roedores, quemaduras de sol, oscurecimiento interno (por oxidacin o daos por fro) magulladuras, grietas y heridas. (hongos, bacterias, moho). Contenido de slidos solubles: Es un indicador del contenido de azcares y el sabor dulce de la pia, atributo de calidad deseable para esta fruta. Para su medicin se corta una porcin con forma de cua, a lo largo de la fruta (de la base a la corona), se extrae el jugo y se coloca una muestra de unas pocas gotas sobre el prisma de un refractmetro que da directamente la lectura en grados Brix, que equivalen al % de slidos solubles presentes en el jugo. El jugo colocado en el prisma no debe tener trozos de pulpa, fibras ni burbujas, porque estas afectarn el valor de la medicin. Acidez de la fruta: Se mide como % de acidez titulable, y se da en trminos del cido orgnico ms comn, que para la pia es el cido ctrico (aunque el cido mlico tambin es importante). La acidez titulable de la pia es del orden de 0,5 a 1,6 g cido ctrico/100 g jugo de la fruta. Se determina titulando una muestra de jugo de pia (peso conocido) con una solucin de hidrxido de sodio (NaOH). Los datos de acidez son importantes en conjunto con los datos del contenido de slidos solubles (relacin Brix / acidez). Porosidad: Se refiere al porcentaje de espacios vacos que existen en el interior de un producto agrcola. En la pia corresponde a los espacios vacos que se Deben estar limpias, sin olores o sabores extraos y libres de sntomas de deterioro microbiolgico

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observan en la superficie interna de la pia al realizar un corte longitudinal de la cscara (Geesink, 1996). Los espacios dependen del estado de madurez de la fruta y de su variedad. Se utiliza una escala de 1 a 5, donde una fruta con porosidad 1 tiene los espacios o poros ms grandes. La evaluacin depende del operario, por lo que un factor clave es el entrenamiento, y de ser posible el apoyo con fotografas o diagramas que permitan mediciones ms objetivas. Translucidez: Es una forma de expresar el color de la pulpa de la pia, que cambia de una apariencia opaca (no transparente) cuando est inmadura, a una apariencia vidriosa y jugosa, debida al aumento en la cantidad de lquido contenido en las clulas a medida que las frutas se maduran. Estos cambios se deben a que la fruta inmadura contiene aire y menos jugo, situacin que cambia conforme la fruta se va madurando. A mayor traslucidez mayor suceptibilidad a daos mecnicos. Para medir la translucidez, se hace un corte transversal a la fruta, y se mide el % de rea del corte con zonas translcidas, utilizando distintas'escalas (segn la empacadora). Generalmente la fruta con ms del 50% de rea translcida ha pasado su madurez ptima y es ms susceptible a los daos mecnicos. Sin embargo, la translucidez tambin se asocia a condiciones climticas de temperatura y lluvias en la etapa precosecha. Desarrollo de los frutculos: Las hojas que tienen los ojos de la pia y la apariencia externa de los frutculos son indicadores del desarrollo y grado de madurez de la fruta. Las hojas se mueren conforme la fruta madura y los frutculos adquieren una apariencia plana (aplastada). Gravedad especfica: La gravedad especfica se refiere a la relacin entre la densidad del producto y la del agua a una misma temperatura. Cuando la pia es ms densa que el agua (fruta sobremadura), la gravedad especfica es mayor que 1, y la pia se va hacia el fondo de las pilas de lavado. Por el contrario, cuando es menos densa que el agua , la pia flota. Esta caracterstica se utiliza para separar de la lnea de empaque la fruta sobremadura. Sin embargo, se debe tener cuidado porque la densidad de la pia puede variar con las condiciones climticas y a travs del ao.

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IV. Cosecha y preparacin para el mercado de productos frescos


Criterios de cosecha y madurez: El conjunto de parmetros o caractersticas de calidad que indican el momento en que una fruta est lista para ser cosechada, se conoce como criterios de cosecha. Estos varan dependiendo del uso que se le dar al producto y de la ubicacin y exigencias del mercado final al cual se enviar. La adecuada seleccin del momento de cosecha permitir la comercializacin de frutos resistentes al manejo con las caractersticas de apariencia, sabor y textura que requiere el consumidor. Para el caso de la pia, se debe considerar que una vez cosechada la fruta, solo ocurrirn cambios en el color y apariencia externa e interna de la pia, pero no en el contenido de slidos solubles (Bx), ya que es una fruta no climatrica y no contiene reservas de almidn que permitan la transformacin de estos a azcares. Los criterios de cosecha que se utilizan en pia incluyen el color de la cscara (desarrollo de coloracin amarilla que se inicia en la base de la fruta), la apariencia plana de los frutculos, el total de slidos solubles (% o Bx) del jugo de la fruta, que debe ser de al menos 12 - 13 Bx y la translucidez (0,7 promedio). Cuando se cosecha fruta con un grado de madurez muy avanzado (translucidez de 1,0), es ms sensible a los daos fsicos y la vida til que tiene para comercializarla es ms corta. Por el contrario, cuando se cosecha antes de tiempo, no desarrolla un buen sabor (baja en contenido de slidos solubles (Bx) y aromas) y es ms susceptible a sufrir daos por fro durante el transporte y almacenamiento refrigerado (Paull, 93). para la pia se incluyen en el Cuadro 4. Los principales criterios de cosecha

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Manejo Poscosecha Pia Ananas cornosus

Cuadro No. 4: Criterios de cosecha para la pia destinada al mercado fresco.

Criterio de cosecha Descripcin Fama y tamato de la la iNa deba tener brma ollrrdrica y los ter~ deban fruta estar entre 7 y 22, siendo loa ms tecsertes entre 8 (13,0 cm de dmdro , 2.1 kg) y 12 (11,5 cm de drretro , 1.7 kg) Colaacin externa el % del rea de la iota c n coloracin amarilla en al mxxrerto de la cosecha depende de la remedad y del mercado tonal a que se dirige el producto . Puede ser desde el cambio de anta m la pernera tolera de hticWos de la base cm coloracin amarilla o cambios aperes perceplidea , hasta la mitad o ms de la tata con cal anxetllo.FMOS de seriedad Ch mpeka se cosechen con ara o dos hileras con coloracin arnarilla (pera Europa), miedicas que los haos de la vaneclad amarilla o Dorada, se cosechen can ur desarrollo de la coloracin amarilla muda ms arenado (pera EE. W.) el caaenido mlrimo de slidos solubles en la pia debe s de 12 - 13 % (12 - 13 Bx). Pera tMOS de la ~edad Dorada es coercer encontrar lelores iguales o mayores de 14 -ex al cosecha

% slidos salsas

Acidez de la tuca (%) (g relees entre 0.5 y 1. 0% ser comunes en pia jugo Codo cisico7100 g de jugo) Traslucidez la pulpa no debe esta muy ~osa (epa tranalucxfez), pues en lelas condiciones la tata ea muy sensible a los dalos mecriccs , pa su alto caierodo de jugo en les clulas les hojas de los ojos deben estar secas y los hiculos apestados . Este indicador se utiliza cano compiernento de otros craerios de cosecha . La larme y lamerla de los htk:r s san usados eras criterios de cosecha para algaras leriededas cano la Mor[ elirio, para la cual el cal ra es mu / buen indicada del estado de madurez de la 1Na. la sota debe lotar en las pilas de recibo y laledo de la toda. Si se hunde . se descarta pa sobrereaduaz

Desartollo de les ojos (hMbrios )

Graaeded exped i da

Fuanas , 9arholom ew at el (1994 ), Gallo P (1993), Geesink Mango (1996), Jimnez Oler (19 K. dar (2002) Paulo (19931997), Yillaloboa (1999).

Cosecha y manejo en el campo:


La cosecha es un aspecto clave para la calidad de la pia que se comercializa. Los cosechadores deben decidir cules frutas cosechar , siguiendo las indicaciones de sus supervisores o de la planta empacadora , en cuanto a apariencia , color, tamao y los otros atributos mencionados en el apartado anterior. Los cosechadores realizan su labor a lo largo de los surcos y deben tomar en sus manos cada fruta y aplicar una pequea torsin hacia abajo, para que esta se desprenda de la planta madre.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus En plantaciones grandes es comn el uso de maquinaria para facilitar la recoleccin de la fruta. Esta consiste de brazos con bandas transportadoras que se extienden sobre los lotes de pia , de manera que los cosechadores colocan la fruta sobre ellos y esta se lleva hasta las carretas para ser acomodada y enviada a la planta empacadora , con la ventaja de que la maquinaria se desplaza lentamente sobre la plantacin , al ritmo de cosecha de los trabajadores, lo cual agiliza el proceso y evita que la pia se coloque directamente sobre el suelo, prctica que reduce los riesgos de contaminacin del producto. Para plantaciones pequeas y medianas que no cuentan con este tipo de equipos, los cosechadores pasan la fruta cosechada hacia los lados y la colocan en canastos o cajas al final de cada hilera , o bien se movilizan con canastos , cajas o sacos a travs de la hilera y van cosechando y colocando la fruta en ellos. Luego son cargadas en carretas , camionetas ( pick-ups ) o camiones y se llevan a la empacadora . La fruta no se debe colocar directamente sobre el suelo, por el riesgo de entrada de patgenos a travs del corte del pednculo, que podran causar enfermedades durante la comercializacin de la pia Figura I. Manejo poscosecha de la pia en el campo

Cosecha

Banda transportadora. (1 MIS)

Acomodo de la fruta en los cajones de campo o carretas

Inspeccin de calidad

Tranasporte a la pla7-14 empacadora

Espera en el patio ( ua60min1

J .---

i
Transporte al patio de espera de la finca

* maquinaria con brazos que se extienden sobre los surcos para que el cosechador coloque la fruta. Fuente : adaptado de Geesink, 96.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

De cualquier forma que se realice la cosecha , la fruta se debe manipular cuidadosamente . Si se utilizan los brazos de extensin , se debe vigilar que el producto no sufra daos mecnicos ni en la fruta ni en la corona , en los cambios de bandas , elevadores y cambios de direccin de ese equipo , as como en superficies duras o afiladas . Especial cuidado debe tenerse con los elevadores, pues es comn que la pia se devuelva rodando desde la parte alta o intermedia, aumentando el riesgo de daos fsicos en la fruta y la corona. El problema en los elevadores se da por los ngulos de elevacin pronunciados de algunos de ellos (30 ) y porque en muchos casos las bandas de los elevadores no cuentan con separadores que ayuden a elevar la fruta , sino que las frutas son sostenidas por las que vienen detrs. El acomodo de las frutas en los empaques o carretas de campo, debe hacerse tambin cuidadosamente , colocando un mximo de tres capas de frutas, especialmente para variedades muy sensibles a los daos fsicos. El acomodo debe limitar el movimiento de la pia y para ello la corona cumple una funcin estabilizadora y amortiguadora de golpes durante el transporte hasta la planta Si durante el acomodo de la fruta se detectan frutas con problemas de pudriciones , rajaduras o golpes , estas se deben separar y sacarse empacadora. de la plantacin , dejando su corona para ser usada como material reproductivo. En plantaciones grandes , se usan dos tipos de transporte , uno para los caminos internos de la plantacin , con el cual las carretas llenas con fruta se transportan a un patio de espera , haladas por un tractor, donde esperan para su traslado a la empacadora , y el segundo , para trasladar la fruta desde ese patio hasta la planta empacadora . Con esta prctica, el manejo dentro de las fincas es ms gil y el transporte a la empacadora ms rpido . Para fincas pequeas y medianas generalmente la fruta se carga desde el campo y es llevada a la empacadora con el mismo medio de transporte. Durante la espera en el campo , la carreta con fruta permanece a la intemperie, expuesta al sol por perodos de 0 a 60 min (Geesink , 1996), aunque la espera

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus puede extenderse por muchas horas. El problema de esas esperas es que la pia permanece expuesta directamente al sol donde se calienta y puede sufrir quemaduras de sol si las esperas son prolongadas, adems de que la temperatura interna de la fruta aumenta y con ello se hace ms susceptible a los daos mecnicos durante el transporte. La reduccin en los tiempos de espera de la fruta en el campo y el uso de zonas de espera bajo la sombra son necesarios para mantener la calidad de la pia. Se debe instruir a los choferes para que conduzcan cuidadosamente, eviten movimientos bruscos por huecos o cambios de direccin, por el efecto que esto tiene sobre el aumento en las magulladuras y otros daos fsicos en la pia, que harn que la fruta sea ms susceptible al ataque de patgenos y le reducirn su vida comercial. Adicionalmente es importante revisar el sistema de suspensin de las carretas y medio de transporte utilizado para el trasiego de la pia, pues si no cuentan con sistemas adecuados, los daos en la fruta se podran incrementar.

Recomendaciones para la cosecha


1- Definir claramente los criterios de corta con los cosechadores. 2- No colocar la fruta cosechada directamente en el suelo. 3- Vigilar que la fruta siempre se manipule con cuidado, durante la cosecha y en todas las actividades entre el campo y la planta empacadora. 4- Reducir el tiempo de espera de la fruta cosechada en el campo, hasta su traslado a la empacadora y tratar de hacerlo a la sombra. 5- Evitar golpes innecesarios entre frutos y de estos contra superficies duras o con filos. 6- Vigilar el transporte cuidadoso de la fruta hasta la empacadora.

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Preparacin de la pia para el mercado fresco: La pia se lleva a la planta empacadora para acondicionarla para el mercado fresco. Se requiere eliminar todo el producto que no cumpla con los requisitos de calidad del mercado meta y someter la fruta a tratamientos que ayuden a conservar su calidad hasta el consumidor final. La fruta debe ser manejada cuidadosamente para evitar daos fsicos en la cscara y magulladuras y otros daos en la pulpa de la fruta, daos que son difciles de percibir en los procesos de seleccin, pero que aceleran el deterior del producto al favorecer pudriciones, problemas fisiolgicos, cambios en la textura, fermentacin y otros. Para lograr con xito esta tarea, destacan dos aspectos clave: el producto y los procesos poscosecha en la planta empacadora. En cuanto al producto, es necesario realizar procesos de seleccin que permitan desechar frutas que no califiquen o que puedan poner en riesgo la calidad de todo el lote enviado. Por su parte, los procesos de acondicionamiento de la pia deben buscar la proteccin del producto de una manera eficiente y efectiva, mediante tratamientos al producto, seleccin de empaques y mantenimiento de las condiciones de temperatura y humedad que requiere la pia durante su preparacin y comercializacin. La figura 2 muestra un diagrama de flujo para una empacadora de pia. Recibo y descarga de la fruta e inspeccin de calidad: La fruta que viene del campo llega al rea de recepcin de la planta empacadora. Esta zona debe tener reas sombreadas bajo las cuales el producto pueda esperar su ingreso a la planta empacadora, debe tener un fcil acceso y descarga del producto. Se debe registrar e identificar cada lote de entrega con la fecha y hora en que se recibe, lote o finca de procedencia, variedad, cantidad de fruta entregada y calidad de la misma, est ltima segn el reporte de la inspeccin de calidad que se realice.

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La identificacin de los lotes de producto entregado permite realizar evaluaciones y tomar medidas correctivas con respecto a la aceptacin y rechazo de un lote, acciones para disminuir los daos fsicos al producto, foco de enfermedades y otros. La inspeccin de calidad se debe hacer a todos los lotes que llegan a la planta empacadora . Para ello se toma una muestra representativa de frutas de lote entregado ( carreta y otros empaques de campo ), se valoran los atributos de calidad que debe tener la fruta, incluyendo apariencia general , color , tamao, presencia de daos fsicos , enfermedades y otros y se registra la informacin. La descarga de la fruta se puede hacer manualmente sobre mesas de recibo y seleccin , por vaciado en pilas con agua o por inmersin de los empaques de La descarga manual es lenta , generalmente ayudada por bandas transportadoras en las mesas de recibo ; su uso se restringe a empacadoras pequeas. El vaciado en pilas de lavado es ms rpido ; en pequeas empacadoras se hace manualmente ( se coloca fruta por fruta dentro de los tanques ) y en las grandes se hace por inmersin de las carretas o empaques de campo . La fruta se desplaza dentro de los tanques con la ayuda de chorros de agua y por el movimiento de las frutas , resultante del impulso que llevan al vaciarlas en el tanque. En esos tanques , la fruta se lava y desinfecta . Generalmente se emplea agua clorinada ( hipoclorito de sodio 50 - 100 ppm ), por la accin desinfectante del cloro, que ayuda a reducir o eliminar los patgenos superficiales que se encuentran sobre la cscara de la fruta. campo.

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Figura 2 . Operaciones en la planta empacadora

1 ae calidad"

enlaplanla rnanualopor entpacadaa nldn

debes _,9a

lavadoy desirdecci0n

ecwado, hacia banda de sekcdn

Empaq. ,mame[ 9d18K9/taje

Gasificacin portamanos Ye~.

E ceradoyhmgidda so.. t. huta. Fumlgacldna la corona

Sekcd6n ellmMcadn de fruti con defectos

Fruta desechada

4
de paletas

Enfdam3 m ~10-C 95-90%HH

Caga m mntev,edores

/ Transporte

esta clasificacin se hace segn los requerimientos del cliente. las flechas sealan los puntos en los cuales se realizan inspecciones de calidad Nota : adems de la inspeccin de calidad inicial , la planta empacadora debe contar con un sistema de aseguramiento de la calidad , que vigile tanto los procesos como el producto y en el cual se definan los puntos de control.

Se debe controlar la concentracin del cloro y el pH del agua de lavado . El cloro se usa en concentraciones de 50 a 100 ppm , pero en algunos casos usan hasta 200 ppm , adems, el pH debe estar entre 6 , 5 y 7,5 para mayor efectividad del cloro como desinfectante , adems, se deben hacer cambios frecuentes del agua de la pila, debido a que el cloro se inactiva con la materia orgnica (polvo , hojas). Cuando se aumenta la concentracin de cloro o se usan aguas duras ( presencia de calcio , carbonato y otros ), el pH del agua de lavado podra aumentar a valores superiores a 7,5, lo cual se debe evitar, porque la accin desinfectante del cloro se pierde.

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En las pilas de lavado se desechan las frutas que se hunden (sobremaduras, tambin llamadas "sinkers") y el resto sale por un elevador en uno de los extremos del tanque que lleva la fruta a las bandas de seleccin. Seleccin: Como se ha mencionado, el proceso de seleccin consiste de la eliminacin del producto que no cumple con los requerimientos de calidad del comprador. El proceso de seleccin se hace manualmente. no califica. Para la eficacia y eficiencia del proceso, es necesario que las mesas de empaque tengan buena iluminacin, dimensiones apropiadas para los tamaos y nmero de seleccionadoras (altura y ancho de las mesas); los movimientos de torsin de las personas deben ser tan pocos como se pueda en el proceso de seleccin, para evitar la fatiga, especialmente considerando las dimensiones y peso de la pia. Para que las frutas puedan apreciarse bien en toda su parte externa es deseable que estas se desplacen sobre las bandas de las mesas de seleccin al mismo tiempo que giren sobre su propio eje. La velocidad de avance y de rotacin deben permitir al operario evaluar fruta por fruta sin necesidad de manipularla ni alzarla con sus manos. En los cuadros 5 y 6 se dan algunas recomendaciones generales para los procesos y el equipo de la planta empacadora. Se deben hacer adaptaciones para cada proceso y producto en particular, pues los tratamientos y manejo que se le debe dar a los productos puede diferir entre ellos por sus caractersticas y tambin varan los tamaos de los operarios. 1 Operarios entrenados (generalmente mujeres), deben dejar pasar el producto bueno y eliminar el que

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Cuadro No. 5 S. Parmetros de diseo para las mesas de seleccin de productos frescos.

Descripcin
Altura de la mesa Ancho de la mesa Distancia entre el operado y la mesa' Velocidad de avance de la frutal Carga de producto3 Velocidad de rotacin de la fruta 4 Nmero de operarios / mesas Il uminacin6

Valor recomendado
1,0 -1,2 m 0 ,45 - 0,75 m 0,20 m 6 , 5 - 9,0 m/min 3 - 5 frutas/fila Menos de 50 rpm 2 operarios/mesa 1000 lux

1: 2: 3: 4: 5:

distancia para que el operario pueda apreciar bien la fruta en el lado ms cercano a l depende del nmero de operarios , rotacin de la fruta y cantidad de fruta en la banda cantidad de fruta ( nmero o peso ) por unidad de rea de la banda o nmero de frutas por fila de frutas frente al operario. para que el producto rote frente al operario . Depende del tipo de defectos que se deben detectar. cuando se selecciona producto con pocos defectos . Los operarios se deben ubicar en los lados opuestos de la mesa, traslapados , para no interferir entre s (no deben estar uno frente al otro).

6:

depende de los criterios de seleccin y tipo de defectos. Fuente : Bollen et aL (1992)

El producto que no cumple con los requerimientos de calidad de ninguna de las categoras de inters para la planta empacadora , se debe sacar rpidamente de la planta empacadora , mediante bandas transportadoras o en los recipientes donde se coloque , especialmente productos con problemas de pudriciones y daos fsicos que permitan la salida de lquidos de su interior . permite minimizar el riesgo de contaminar el producto bueno. Esta prctica

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus Cuadro No. 6. Recomendaciones para los procesos de seleccin y clasificacin de la pia.
Aspecto
Operarios

Recomendacin
Entrenarlos , limitar el nmero de tareas y movimientos a realizar y supervisados ( cada tarea requiere la atencin, cuidado y tiempo, operarios girando y trasladndose continuamente de un lugar a otro, hacen que el proceso de seleccin sea ms lento y mercas eficiente

Mesas o bandas de trabajo Altura cmoda para trabajar (Cuadro 5), fcil acceso a la fruta sin necesidad de reclinarse , sido para colocar fruta rechazada de fcil (seleccin y clasificacin) acceso para el operario (poco mov imiento desde donde levanta la fruta

hasta donde debe depositada).


Flujo de producto La velocidad de las bandas debe ser ajustables segn la cantidad y calidad de la fruta (i ncidencia de daos , tipos de defectos del lote) pues de ello depende el tiempo que el operario debe destinar a valorar la fruta. Tambin se debe tomar en cuenta el nmero de operados en el proceso de seleccin y el flujo de producto en la lnea de empaque , para que la operacin no constituya un cuello de botella La calidad de la fruta se debe evduar obsenerWo la cscara y el estado de la corona desde todo ngulo , por lo que la rotacin del producto en las mesas de seleccin facilita la seleccin y clasificacin del producto, con una manipulacin mnima. Para procesos de empaque se recomienda una iluminacin en el nivel de las frutas de 1000 lux, con lo cual se detectan fcilmente los defectos y causa menos cansancio y fatiga visual a los operarios. Tubos fluorescentes colocados a 1,5 m sobre las mesas se usan

Rotacin del producto

Iluminacin

comunmente
Manejo del rechazo Los movimientos del operado para colocar la fruta de rechazo en los recipientes , bandas o canales que para ello sean previstos , deben ser mnimos, as cor n o el esfuerzo requerido para manipular la finta. El producto rechazado se debe sacar de la planta empacadora tan pronto como sea posible.

Encerado y aplicacin de fungicidas: El encerado en la pia se hace solamente a la fruta y no a la corona . La cera mejora la apariencia de la pia y a la vez contribuye a disminuir los problemas de oscurecimiento interno ( IB, por sus siglas en ingls de " interna ) browning"), relacionados con los daos por fro y de prdida de humedad. El encerado puede retardar el cambio de color externo de la fruta, pero no lo evita, de manera que se logra desarrollar el color amarillo en toda la fruta. La pia necesita tambin proteccin con fungicidas en la etapa poscosecha, tratamiento que se hace de manera complementaria a los cuidados en la etapa de produccin , durante su crecimiento y desarrollo . Una prctica comn es la aplicacin del fungicida con la cera , con la ventaja de que se logra una distribucin uniforme sobre la cscara de la fruta , a la vez que permite que el fungicida tenga un mayor efecto residual a travs del tiempo.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas cornos as

El encerado se hace utilizando sistemas por inmersin , aspersin o cascada, de manera que cubra totalmente la fruta pero no se encere la corona . En el caso de procesos por aspersin y cascada es importante la rotacin de la fruta para exponer toda la superficie a la cera . La Foto 5 muestra la forma como se realiza el encerado manual. Las ceras ms utilizadas en pia son polietileno /parafina o carnauba /parafina y entre los fungicidas estn los benzimidazoles y el triadimefon. Clasificacin y empaque El proceso de clasificacin tiene por objeto el separar las frutas segn su color y segn su tamao . Con mucha frecuencia este proceso se hace conjuntamente con el proceso de empaque : el(la) operario ( a) escoge la fruta con un color y tamao especfico , y la acomoda en una caja de cartn corrugado, de manera que en cada caja de producto empacado, los frutos tengan color y tamao uniformes. Para la exportacin, se utilizan cajas de 20 - 26 lb (9 - 11,8 kg) para el mercado europeo y 40 lb (18 kg) para el mercado de EE.UU. La cantidad de frutas dentro de un mismo empaque se seala en la parte exterior del empaque , por ejemplo, fruta N 10 indica que la caja de 40 lb (18 kg) contiene 10 pias de dimensiones similares. Los tamaos de los frutos de pia , dados en funcin de la cantidad de frutos que se empacan en una caja de 18 kg , varan del No. 7 al N . 22, siendo los ms comunes los tamaos 7 a 16 para la variedad Champaka y 4 a 10 para la dorada. Las fruta se coloca en cajas de cartn corrugado de una sola capa, acostadas, en las cajas de 9 - 11,8 kg ( 20 - 26 lb) y en una o dos capas en las de 18 kg, alternando en ambos casos la direccin de la corona . A cada fruta se le coloca una etiqueta con el nombre de la compaa comercializadora y el pas de origen.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas connosus

Las cajas llenas se pesan para comprobar el peso, el cual debe ser ligeramente mayor de lo que indica la caja, para compensar la prdida de humedad del producto durante el transporte. El diseo y la resistencia del cartn son dos aspectos que se deben considerar para los empaques de pia. Se requiere que estos sean los que soportan los esfuerzos de compresin (peso de la estiba de empaques), y no la pia, adicionalmente, deben mantener su resistencia hasta el mercado meta, permitir la ventilacin y el enfriamiento del producto y protegerlo durante el transporte y la distribucin. Paletizado La formacin de paletas permite agilizar la manipulacin del producto empacado. Las cajas se colocan sobre tarimas de madera de 1,0 x 1,2 m, en capas hasta completar una altura de aproximadamente 2,0 m si se envan en contenedores martimos estndar o 2,5 m para los contenedores tipo "high cube" que tienen mayor altura. Los empaques utilizados para el transporte martimo deben tener suficiente resistencia mecnica; que es lo que les permite resistir el peso de la estiba de los empaques en la paleta (altura y peso) y los movimientos durante el transporte. Deben mantener esa resistencia en ambientes con alta humedad relativa (85 - 90%) por perodos prolongados de 3 a 4 semanas, dado que son las condiciones que requiere la pia durante el transporte refrigerado y comercializacin en Europa. Bajo esas condiciones de humedad relativa en el ambiente, las cajas de cartn corrugado absorben humedad y su resistencia mecnica disminuye, razn por la cual se recomienda el uso de pelculas impermeabilizantes sobre la superficie del cartn para minimizar el efecto de la alta humedad en el ambiente durante el transporte y almacenamiento de la pia, pues de otra forma, se debe recurrir al uso de materiales de cartn ms resistentes, con lo cual se incrementa el costo de los empaques.

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El acomodo de las cajas sobre las tarimas es importante para que las paletas sean estables y permitan la correcta circulacin de aire. Se deben colocar dentro de los lmites del rea de las tarimas, de manera ordenada, alineando cada capa de cajas con las cajas inferiores , de manera que las ventilaciones en los lados de las cajas queden alineadas y permitan el paso del aire a travs de las mismas. Las cajas se deben alinear perfectamente hacia los lados y hacia arriba, y se deben utilizar esquineros y amarras para formar un bulto o carga unitaria estable, fcil de cargar y descargar de los contenedores refrigerados. Enfriamiento: Las condiciones ptimas para el almacenamiento y transporte de la pia son 85 - 90% HR a una temperatura de 7 a 10 C (fruta madura) o 10 - 13 C (fruta verde-madura). Bajo esas condiciones se logra que la vida comercial de la fruta alcance un mximo. La temperatura de la fruta en el campo, puede alcanzar niveles cercanos a los 30 - 35 C, e incluso en algunas zonas puede llegar hasta casi 45 C, condiciones a las cuales la tasa respiratoria puede ser 6 a 10 veces ms rpida que a las condiciones ptimas de almacenamiento dadas anteriormente. La tasa respiratoria es un indicador de la velocidad con que ocurren las reacciones y cambios dentro de la fruta, de manera que es importante reducir la temperatura de la fruta tan pronto como sea posible para disminuir la velocidad del deterioro del producto y extender su vida comercial. La pia se puede enfriar en una cmara fra con. o sin sistema de aire forzado. En el primer caso, la fruta empacada en las cajas de exportacin, se coloca dentro del cuarto fro, en hileras que permitan la circulacin del aire fro, lo cual facilita el enfriamiento. El sistema con aire forzado, consiste en forzar el paso del aire fro a travs del interior de las cajas , de manera que el contacto de la fruta con el aire fro es mejor, y el enfriamiento ocurre ms rpidamente (2 - 3 horas). Generalmente se colocan dos hileras de paletas completas, una a cada lado de un abanico extractor , se tapa con una lona el espacio entre las dos hileras y el abanico comienza a funcionar, forzando el paso del aire fro a travs de la paleta.

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Manejo Poscosccha Pia Ananas cornosus

El correcto acomodo de las cajas en las paletas y en el cuarto fro, el uso de cajas con un 5% de rea de ventilaciones en las caras expuestas al flujo del aire fro y el uso de cmaras con suficiente capacidad de refrigeracin para remover el calor en el tiempo deseado , son factores crticos que permiten que el enfriamiento de la pia sea ms rpido. El objetivo del enfriamiento es reducir la temperatura de la fruta hasta la temperatura ptima para su transporte y almacenamiento , con el fin de aumentar su vida comercial . Idealmente , la fruta debe ingresar a los contenedores a esa temperatura , pues la capacidad de refrigeracin de los contenedores martimos , generalmente es suficiente para mantener la temperatura del producto y compensar el efecto del ambiente externo (radiacin y calor fuera del contenedor ), pero no es suficiente para enfriar el producto desde la temperatura ambiente hasta la requerida para el transporte. Si el producto se carga caliente , puede tardar varios das en enfriarse , o podra no llegar a alcanzar la temperatura deseada , con lo cual se podran presentar problemas de sobremaduracin y deterioro del producto y rechazo del mismo en el puerto de destino. Carga en contenedores refrigerados Los contenedores refrigerados se utilizan para el transporte martimo y terrestre de la pia a los distintos mercados meta, a los cuales se podr llegar en unos pocos das o varias semanas , dependiendo de donde se localizan y el medio de transporte empleado. Es necesario que el producto que se carga , adems de haber sido seleccionado y preparado para el mercado fresco, tenga suficiente vida poscosecha (vida til), que le permita llegar en buen estado hasta su destino ; el exportador debe indicar al transportista y en los empaques , la temperatura a que se debe manejar el producto (en C y F ) y otros requerimientos ( cambios de aire y otros).

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

Antes de introducir las paletas, se debe revisar el contenedor (higiene, libre de productos qumicos, residuos de materia orgnica, estado de las paredes y puertas, registro de lavado y desinfeccin, registro de viajes anteriores para verificar que sea aceptable para el transporte de alimentos y otros), comprobar la buena operacin de la unidad de refrigeracin, el termostato, el ajuste de los cambios de aire y los controles de temperatura; el contenedor se debe enfriar hasta la temperatura de la cmara, se debe acercar y ajustar a la puerta de salida de las cmaras, para evitar la entrada de aire caliente a la cmara y al contenedor; la unidad de refrigeracin de este ltimo se debe apagar antes de abrir la puerta de las cmaras para evitar problemas de condensacin. Las paletas se deben introducir y acomodar, de manera que permitan la circulacin de aire fro en el contenedor. Se deben inmovilizar para una mayor estabilidad y no se debe sobrepasar la altura lmite sealada cerca de las puertas. Las paletas deben cubrir todo el piso cuando la circulacin del aire es por abajo, o bien, se deben colocar cajas o lminas de cartn para bloquear el paso del aire, si quedan espacios libres, esto para asegurar que el aire fro circule a travs de los empaques. Se recomienda el uso de registradores de temperatura, debidamente calibrados e identificados (fecha, hora, lugar donde fue colocado, lote de producto con el que se enva) dentro de los contenedores, preferiblemente en el canal de retorno del aire hacia el equipo de refrigeracin, Transporte El transporte de la pia a terceros mercados se hace por va martima en la mayor parte de los casos. El costo del transporte areo es elevado y la disponibilidad limitada; en caso de envos por esta va, debe tomarse en cuenta que la carga no viaja refrigerada, por lo que es necesario enfriar previamente la fruta a la temperatura deseada, utilizar empaques que le permitan conservar la temperatura y la protejan contra daos fsicos y cambios de temperatura en los aviones y aeropuertos.

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Manejo Poscosecha Pia Apanas comosus comosUs

Para el transporte martimo es necesario asegurarse que el sistema de refrigeracin funcione adecuadamente, que mantenga la temperatura deseada (7 a 10 C (fruta madura ) 10 - 13 C ( fruta verde-madura ), con el intercambio de aire fresco establecido y una buena circulacin de aire a travs de las cajas, lo cual se logra con el uso de empaques adecuados y el acomodo de la carga dentro del contenedor , permitiendo que el aire fro pase a travs de los empaques. El uso de registradores de temperatura dentro del contenedor , la toma de fotografas , reportes de la calidad del producto y los empaques al llegar a puerto, son medidas que se deben implementar con el fin de tener un buen control del transporte y la calidad de la fruta y una herramienta para hacer los ajustes necesarios para garantizar que la pia llegue en buen estado al mercado final. El tiempo de transporte vara segn el mercado de destino . Hacia los EE.UU. el viaje tarda alrededor de 5 a 7 das y para Europa de 12 a 20 das , dependiendo de la naviera empleada y de si la compaa comercializadora cuenta con sus propios barcos.

V. Problemas ms frecuentes y su control


Defectos de calidad Los mayores problemas para la pia fresca son la pudricin negra ( en ingls: "black rot", "thielaviopsis fruit rot", "soft rot " o "water rot "), el oscurecimiento interno (" interna ) browning " u oscurecimiento endgeno), la pudricin en los frutculos (" brown rot " o "fruitlet core rot"), mohos sobre la superficie de la fruta , daos en la corona por caros rojos (" red mites ") y daos mecnicos ocurridos durante y despus de la cosecha ( Rohrbach , 1993). Con menor frecuencia, otras enfermedades, daos fisiolgicos y defectos pueden tambin afectar la calidad de la pia y la hacen no apta para su comercializacin . Algunos de ellos son : pudriciones de origen fisiolgico (fruta anormalmente suave , daos por fro o por congelacin ), cicatrices , marmoleo (bacteria )), gomosis , bolsas de cuero en la pulpa y cscara , daos por insectos

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus conwsus

(Tecla, cochinilla ("mealy bugs") y otros) y roedores, frutas muy grandes o Algunos deformes, con coronas mltiples, torcidas o desproporcionadas. defectos leves que cuentan con cierto nivel de tolerancia durante los procesos de seleccin son los cuellos de botella (base angosta de la corona), suciedad, pednculos excesivamente largos y formacin de ndulos en la base de la fruta. El origen de muchos de estos defectos proviene de la etapa de produccin agrcola , por factores nutricionales , fisiolgicos , genticos o ambientales por el ataque de insectos o microorganismos patgenos ( hongos , bacterias y virus). Enfermedades poscosecha Las principales enfermedades que afectan los frutos de pia se muestran en el cuadro N 7. Las enfermedades son originadas por microorganismos (bacterias, virus, hongos y otros) que crecen y se multiplican sobre la superficie o dentro del producto, incrementando la incidencia y severidad de los daos a travs del tiempo. Muchas de las bacterias se introducen al producto a travs de los cortes de cosecha o heridas en la superficie de la fruta.

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Manejo Poscosecha Pia Animas comosus

Cuadro No. 7. Enfermedades que afectan la calidad poscosecha de la pia


Enrennead
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Oe cuelo ) Y ata b Mieles. Clima ual o , ales mapa y Mudes, alea o n meatla Na as, asoasa e na 4lpaeaes oryriamw : FWa(an moNatBas Shaldn as taa Sereno Ea m 7 ss aaaian NNCdosum TIm. EmINe
sanes Sano Y Fauarraas armes alma. Medwe de cifra : Depende da arpalemo ee est wusago la re m edad ttsglada , codeadles). Maneo Cbes renEras: "meced tdl" Caectalsdw : Ercbaaan y Waaded ae la papa a cdaae analeelo o rojizo o ca la pipa se agaece, y eaplee apalenda

atoar tipo pees. Ceuea : AoefobaaspemYdar, Rcwean ap. y F^waa lratic la


a.. - (sean).
Meddie a axW : rp ee raporlan mitades de mNml, peo la eW

Inidada pede mteataes pa su apala da externa y emitas.

Fuentes : Paull (1993, 1997), Rhorbach (1994), Snowdon (1990).

2- Daos fisiolgicos Este tipo de daos no es originado por microorganismos , sino que es la respuesta de la planta o la fruta ante una situacin externa ( sequa , exceso de agua , alta o baja temperatura y otros tipos de estrs ). El dao por fro es uno de los ms importantes, por el impacto sobre la calidad de la fruta.
Los daos fisiolgicos que ocurren con mayor frecuencia en la pia se describen en el siguiente cuadro.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comoysus

Cuadro No. 8. Dafios fisiolgicos que afectan la calidad de la pia despus de la cosecha.
Dao
Dalo pm b sorl Aros nmlbas : marcha cal n,pma ' Eritlopemw bw.n 'por, coman nepo, da lablpbo. Caadeasllw deshl&aia iM y dedaadn de las horas de la cama. En la fruta, d su , IMnd d o hW m tl canto de ocio, de la ciscan de witle a anasllb, oscumtlmkmo y p~6m de billa de la ccara. ascurtxlnimro friego da la prior y alNlencia awosalm dable se mmleatm casi eiempe cuaMe la aula se saca M abnawnalato m lo Causa .,maneto y almacenminilo da la sW e IenpeMataa nwam a T o lo G pan Mia eeidemaWn Y rasara, reapecshanw e. la Sida can ,mor acidez Y nrm casrem de uc.as tiende a as m s 'usceplitle de asta dad. Unlml: tl ercwtlo Y N m,iecto nrnep Y cad ha la te,rlpalmaa uanta tl y trruporte de b !Ma es b que es Wlba e;
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superan los 35 C.

Fuentes : Bartholomew et al (1994 ), J imnez Daz ( 1999), Kader (2002), Lpez Lago et aL (1996), Paull (1993 , 1997), Rohrbach ( 1994), Snowdon ( 1990), Villalobos ( 1999).

3-Daos mecnicos Los daos mecnicos son ocasionados por golpes, carga excesiva , cortes y friccin de las frutas entre s y con las superficies de la lnea de empaque. Los sntomas incluyen magulladuras , cicatrices, cortes , zonas aplastadas o raspadas y heridas abiertas que permiten tanto la salida de fluidos como la entrada de microorganismos, que ingresan y se desarrollan y reproducen con facilidad en tejidos daados.

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Manejo Poscosecha Pifia Ananas comosus Este tipo de dao representa limitaciones en el manejo poscosecha de la pia. Variedades como la Dorada , que han mostrado mayor susceptibilidad a estos daos se deben manipular con mucho mayor cuidado . Los daos por impacto son difciles de detectar en la fruta entera , especialmente en las primeras horas, pero aceleran el deterioro del producto y aumentan las prdidas poscosecha a travs de la cadena de comercializacin . Cuando se manifiestan como reventaduras o cortes es posible identificarlos con mayor facilidad. Los golpes se manifiestan en la pia como magulladuras bajo la cscara del sitio donde ha ocurrido el impacto . La coloracin de la cscara a veces cambia ligeramente y la pulpa cambia de color y textura , hay rompimiento de clulas lo que acelera su deterioro y provoca la fuga de fluidos ( jugos). En un estudio realizado en una planta empacadora de pia fresca en Hawaii (Timm y Brown , 1991), se encontr que en todas las transiciones ( cambios) entre las bandas transportadoras del proceso de empaque ( cambios de una banda a otra ) se presentaban impactos con picos de aceleracin altos ( hasta de 212 g (g : aceleracin de la fuerza de gravedad = 9,81 mIs2 )) y repetidos (hasta 9,2 golpes consecutivos ); esto significa que la fruta se someta a fuertes esfuerzos mecnicos que podran ocasionarle magulladuras . Los mayores problemas se dieron en un elevador , en que la fruta rodaba hasta 3,2 m en una rampa con 25 de elevacin y se golpeaba y rebotaba contra rodillos de acero . Los golpes contra superficies como el acero y plsticos duros pueden provocar daos. En otro estudio realizado en la Universidad de Costa Rica por Geesink ( 1996), se caracteriz el dao mecnico de frutos de la variedad Dorada, se determinaron las caractersticas mecnicas de la pia y se evaluaron los daos mecnicos desde la cosecha hasta el arribo de la fruta a la planta empacadora usando una esfera instrumentada ( acelermetro), que registra la cantidad y El cuadro 9 muestra el ubicacin donde ocurran golpes y su intensidad . coeficiente de elasticidad2 obtenido para la pia Dorada con diverso grado de coloracin de la cscara y de la Champaka , este ltimo significativamente mayor que los de la pia Dorada, lo que indica que los frutos de la variedad Champaka requieren de un mayor esfuerzo para ser deformados , y por tanto tienen una mayor resistencia a las fuerzas de compresin.

2 El coeficiente de elasticidad es una caracterstica de los materiales que se utiliza como indicador del comportamiento de la pia cuando se somete a esfuerzos de compresin.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

Geesink ( 1996), encontr que la fuerza de impacto de la pia depende de la superficie de contacto ( madera , espuma y otros ), lo cual es razonable por las diferencias en los coeficientes de elasticidad de los materiales . (Newtons : La fuerza del impacto de la pia contra una superficie de madera de almendro fue de 540 N unidad de fuerza); al golpear una fruta contra otra fruta que permaneca apoyada sobre la superficie de madera , la fuerza del impacto fue de 407 N y el golpe contra otra pia suspendida en el aire dio como resultado una fuerza de 23 N. Cuando se us una espuma " no-Bruz" sobre la madera, la fuerza de impacto disminuy a 157 N (reduccin del 70% respecto a la madera), lo cual resalt la importancia de utilizar materiales para amortiguar el golpe, como este tipo de espumas u otros materiales que absorban parte de la energa del golpe, para proteger la fruta , pues a medida que la fuerza de impacto es menor , se reduce la severidad de los daos y el riesgo de que estos ocurran. Geesink no encontr diferencias en la susceptibilidad de la pia a los daos por impacto para frutos de la variedad Dorada con distintos grados de coloracin externa, pero s para la altura de cada en sus evaluaciones con cadas de 5, 10 y 15 cm de altura , en la fuerza del impacto y el rea daada.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

Cuadro 9. Propiedades mecnicas de la pia. Color de la fruta Dimetro promedio Coeficiente de elasticidad * (MPa)

( cm ) Cultivar Dorada extra dulce (MD2) 1 11 2 13 3 12,5


4 5 1 2,2 11,8 No 10

1,652 1,653 1,657


1,654 1,664 2,236

Cultivar Champaka
2 * Calculado utilizando el mdulo de Poisson de la manzana, p=0,29 y el desplazamiento causado por una fuerza de 100 kgf. Fuente: Geesink, H. 1996

El Cuadro 9 muestra los valores de la fuerza de impacto y los daos ocasionados en las pias de la variedad Dorada y Champaka (solo daos) y el valor correspondiente a la aceleracin registrada con una esfera instrumentada ISO 100 Techmark, Inc. (acelermetro), a la cual se le coloc la corona de una pia tal como se aprecia en las fotos 6 a 8. La esfera se dej caer desde 5, 10 y 15 cm, sobre la misma superficie de madera de almendro, sobre la que' fueron golpeadas las pias (Geesink, 1996), con el fin de establecer una comparacin entre la intensidad del golpe, la altura de cada y la severidad de los daos que ocasionan en la fruta. La fuerza y la aceleracin durante el impacto aumentan conforme la altura de cada es mayor, como se esperaba (231, 351 y 442 N y 221, 309 y 382 g), mientras que el rea daada de la pulpa de la pia (debajo de la cscara) tambin aument. Para la variedad Dorada, se encontraron daos de 6,4 cm2 an para alturas de cada de 5 cm, con un incremento importante para 10 y 15 cm. La variedad Champaka mostr una mayor resistencia, no se encontraron daos cuando la fruta se dej caer de 5 cm, los daos fueron mnimos desde los 10 cm de altura, pero cuando se dej caer desde los 15 cm, los daos fueron muy similares a los que se encontraron para la variedad Dorada (14,9 cm2) figura 10. Por lo anterior, la variedad Dorada se debe manipular con mayor cuidado que la Champaka, para evitar los daos fsicos en la fruta.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

Cuadro N. 10. Efecto de la altura de cada sobre el rea daada en la pulpa de la pia.
Altura de cada Cultivar Dorada extra dulce (ND2) Fuerza del rea daada ( cm2) im pacto (ND 231 6,4 351 11 , 4 442 14 , 7 Cultivar Champaka rea daada ( cm2) 0 1,8 14,9 Aceleracin "

(cm)
5 10 15

(g's)
221 309 382

*g. unidades de la aceleracin de acuerdo a la aceleracin equivalente de la fuerza gravitacional. La aceleracin se midi con una esfera instrumentada ISO 100 Techmark, Inc.

Los resultados de Geesink sealaron que los daos por golpes a la pia durante el manejo de la fruta en el campo , ocurren principalmente en los cambios de banda (transiciones ), en el elevador ( por el retorno y cada de la fruta cuando el flujo de pias es poco ) y a la salida del elevador , donde hay un cambio de banda y de direccin y se recomend tomar las precauciones necesarias para minimizar tales golpes , como el uso de guas para dirigir el producto en los cambios de banda y de direccin, y dispositivos para evitar que las frutas se devuelvan en el elevador. Para evitar los daos mecnicos en la pia , es necesario tambin un manejo cuidadoso por parte de los cosechadores y de todos los que manipulan la fruta en el campo y la planta empacadora ; es necesario identificar los puntos dentro de los distintos procesos de empaque y de cosecha , donde el riesgo de este tipo de dao sea mayor y tomar las medidas correctivas necesarias , tales como acolchado de superficies duras contras las que se golpea la fruta , cambios en el ngulo de los elevadores o uso de aletas que ayuden a subir la fruta sin que sta se devuelva y choque con otras frutas o con superficies duras.

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Manejo Poscosecha Pifia Ananas comosus

Vi. Estndares de calidad para la pia fresca destinada a la exportacin


En este apartado se incluye un extracto de la norma mundial del CODEX para pia y requerimientos para el mercado de los EE.UU., en lo que se refiere a requisitos mnimos de calidad, clases o categoras.

/ Norma mundial del CODEX para pia (CODEX STAN 182-1993)


Requisitos mnimos: las frutas deben estar enteras, ser frescas, estar sanas , debern excluirse los productos afectados por pudricin o deterioro que impidan su consumo, deben estar prcticamente exentas de materia extraa visible, manchas oscuras internas, daos causados por parsitos, magulladuras pronunciadas, daos causados por temperaturas bajas, humedad externa anormal (salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica), exentas de olores y sabores extraos, el pednculo debe ser menor de dos centmetros con un corte neto, deben estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto. El desarrollo y condicin de las pias debern ser tales que les permitan soportar el transporte y manipulacin, y ll egar en estado satisfactorio a su destino.
Iy y II H. / Clasificacin : establecen tres categoras : Extra, 1

Categora Extra : frutos de calidad superior y caractersticas de la variedad o tipo comercial. Libre de defectos, salvo defectos superficiales muy leves,

siempre y cuando no afecten el aspecto general, calidad y estado de conservacin del producto y a su presentacin en el empaque. La corona debe ser simple y recta, sin brotes y su longitud deber ser de 0,75 a 1,5 veces la longitud de la fruta (frutas comercializadas con corona).

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Manejo Poscosecha Pia Ananas cornosus

Categora 1: frutos de buena calidad y caractersticas de la variedad o tipo comercial. Se permiten defectos leves de forma y color y en la cscara (rasguos, cicatrices, raspaduras, magulladuras y manchas producidas por el sol), siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a su calidad y a su estado de conservacin y a su presentacin en el envase. La superficie total afectada (cscara) no deber exceder el 4%. Categora II: fruta que no puede incluirse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados. Pueden permitirse defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las caractersticas comunes de la pia y defectos de la cscara (rasguos, cicatrices, raspaduras, golpes, magulladuras y manchas producidas por el sol), siempre y cuando las pias conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservacin y a su presentacin. La corona podr ser simple o doble y recta o ligeramente curva, sin brotes. En ningn caso debern los defectos afectar a la pulpa de la fruta. Clasificacin por tamao : el peso mnimo serd de 700 g, salvo para las variedades pequeas. Homogeneidad: el contenido de cada envase debe ser homogneo y contar nicamente con pias del mismo origen, variedad, calidad y calibre. categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. Envasado: Las pias debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. El material utilizado en el interior de los envases deber ser nuevo, estar limpio y ser de tal calidad que evita daos externos e internos al producto, exento de cualquier materia u olor extraos. Se permite el uso de materiales especialmente papel o sellos, que lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Los envases deben ajustarse al Cdigo de prcticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas tropicales. Para la

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Manejo Poscosecha Pina Ananas comosus

Contaminantes: las pias debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana , y debern ajustarse a los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comit del CODEX sobre residuos de plaguicidas para este producto. Mercado de los Estados Unidos de Amrica: Hay tres calidades establecidas: US Fancy, US No 1 y US No 2. Las

especificaciones son ms especficas que para la norma CODEX, y debido a la competencia internacional, generalmente se trabaja con calidades de fruta superiores a las especificadas dentro de esas tres categoras. Se toman en cuenta los siguientes aspectos: uniformidad de la fruta empacada (color, variedad, tamao), el producto debe estar firme y seco, libre de pudriciones, heridas, quemaduras de sol y otros daos.

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Manejo Poscosecha Pia Ananas comosus

VII. Referencias bibliogrficas


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