LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL INDUSTRI PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

NAMA KELOMPOK B3 :

I KOMANG TRIKUTI NI PUTU ITA PURNAMAYANTI I PUTU HENDRA PRASETYA GEDE GORA ADRISTA

1111205037 1111205038 1111205039 1111205040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2013

Mahasiswa dapat membandingkan kandungan serat kasar yang diperoleh pada saat praktikum dengan kandungan serat kasar yang ada pada teori atau buku referensi. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis enzim dalam lambung dan usus kecil.1 Latar Belakang Serat kasar merupakan residu dari bahan makan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. dan mucilage. diharapkan mahasiswa tersebut mengetahui apa yang menyebabkan terjadinya perbedaan hasil tersebut.BAB I PENDAHULUAN 1.2. dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. hemiselulosa. . c. Hanya dalam beberapa dasawarsa terakhir ini diungkapkan oleh para ilmuwan. Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. Mahasiswa mengetahui kandungan serat kasar pada beberapa bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sampel. beberapa gumi. Menurut Scala (1975). Secara kimia. 1.2 Manfaat dan Tujuan Praktikum 1. Jika terjadi perbedaan. bahwa serat–serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolism. Nama atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. kira-kira sekitar seperlima samapi setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber.1 Manfaat : a. b.

2.1.2 Tujuan : a. Untuk menentukan kandungan serat kasar pada beberapa bahan hasil pertanian. .

Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. diserap. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus.1 Tempe Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. karbohidrat. tekstur kompak dan flavor spesifik. Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. 1990). terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi. sehingga protein. lemak. dan dimanfaatkan tubuh. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. 1983). dan mineral. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih. Selama fermentasi. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein. lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah . Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo.BAB II DASAR TEORI 2. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Pada tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo.

6% 4.5 % 22.25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1. dan tidak dapat . 2008).4 % 7.2 % 29.2 % 41.25 %). Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium. 2001).dicerna.3 % 3. karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponenkomponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi.5 % Jumlah 2. yaitu asarn sulfat (H2SO4 1. 61. sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan. Oleh karena itu. Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut: Komposisi Air (wb) Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db) Abu (db) Serat kasar (db) Nitrogen (db) Sumber : Cahyadi (2006). kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan.2 Serat Kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar.

membantu menurunkan kadar kolesterol. 1996). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. . Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis. mencegah wasir. kanker.diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan Djojosoebagio. Di antaranya seperti mencegah konstipasi. membantu mengontrol kadar gula dalam darah. memperkecil risiko sakit pada usus besar. membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. yaitu serat pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber).

255 N d) Alkohol 95 % .1.2 Bahan Praktikum a) Aquades b) H2SO4 (asam Sulfat) 0. 1 g) Corong h) Erlenmeyer i) Cawan Petri j) Pengering k) Pendingin Balik l) Parutan m) Sendok 3.1 Alat – Alat Praktikum a) Timbangan Analitik b) Pipet Volume c) Boult d) Kompor Listrik e) Kertas Saring f) Kertas Whatman No.BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan Praktikum 3.1.255 N c) NaOH 0.

3.255 N (50 ml) Didihkan selama 15 menit Saring kembali dengan kertas Whatman yang telah diketahui beratnya (b) (sampel berupa cairan dibuang) Ditambahkan aquades mendidih (10 ml) Ditambahkan alkohol 95 % (15 ml) Keringkan kertas Whatman dalam oven (105oC ) selama 1 jam Timbang (c) .255 N 50 ml Didihkan selama 30 menit Saring menggunakan kertas saring (cairan dibuang) Bilas dengan menggunakan aquades panas (50 ml) Masukkan residu yang ada di kertas saring ke dalam erlenmeyer Tambahkan NaOH 0.2 Cara Kerja Praktikum Sampel ( 1 g) (a) Tambahkan H2SO4 0.

Perhitungan Kadar Serat Kasar Kadar Serat Kasar Keterangan : = x 100 % a = berat sampel (g) b = berat kertas Whatman kosong (g) c = berat (kertas Whatman + residu) (g) .

05% x 100 % 4.8858 0.06 0.2 Pembahasan Pada praktikum penentuan kadar serat kasar.87 % 2.06 Kadar serat Perhitungan Kadar Serat Kasar Kadar Serat Kasar = = x 100 % x 100 % = = 8. Tahap pertama yaitu disiapkan sampel tempe sebanyak 1 gram.7973 0.1 Hasil Pengamatan Tabel hasil pengamatan : Sampel Berat sampel (g) (a) Berat kertas saring kosong (g) (b) B1 (Tempe) B2 (Tempe) B3 (Tempe) B4 (Tahu) B5 (Tahu) B6 (Tahu) 1.04 1.9157 0.85 % 8.7910 Berat (kertas saring+residu)(g) (c) 1.8172 0.8130 0.05 % 0.00 1.225 N sebanyak 50 ml dan didihkan selama 30 menit.06 % 9. Kemudian ditambahkan H2SO4 0.00 1.8234 26. .8040 0.00 1.00 1.8204 0.8053 0.7774 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.31 3. menggunakan sampel tempe.0380 0.

ternyata kadar serat tempe yang diperoleh pada saat praktikum lebih besar daripada yang terdapat dalam pustaka yang digunakan yaitu kandungan seratnya adalah 3. didapat kandungan serat kasar yang terdapat pada tempe adalah sebesar 8. Kemudian dibilas dengan aquades panas sebanyak 50 ml dan residu yang ada pada kertas saring dimasukkan dalam Erlenmeyer dan kemudian ditambahkan dengan larutan NaOH 0.4 % . kemudian saring kembali dengan menggunakan kertas Whatman yang telah diketahui beratnya sampel berupa cairan dibuang. Hal ini dapat terjadi karena kurang telitinya dalam melakukan praktikum terutama pada saat menambahkan sampel dengan larutanlarutan yang digunakan dan proses penyaringan serta pembilasan sampel yang kurang baik yang menyebabkan hasil kadar serat kasar tempe pada saat praktikum tidak sesuai dengan yang didapat dari pustaka. Kemudian dibandingkan antara kadar serat yang didapat pada saat praktikum dengan kadar serat yang ada dalam pustaka. kemudian dibilas dengan aquades mendidih sebnyak 10 ml dan ditambahkan alkohol 95 %. Setelah ditimbang dan dilakukan perhitungan. Setelah itu kembali didihkan selama 15 menit.225 N sebanyak 50 ml. Setelah dibandingkan.Dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kertas saring dan cairan yang ada dibuang. Tahap selanjutnya adalah kertas Whatman dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam dan dilakukan proses penimbangan. .05 %.

05 %. 4. Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh pada praktikum (8.4%).BAB V PENUTUP 5. Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh dari pustaka adalah sebesar 3.4% Cahyadi (2006).1 Kesimpulan 1. Ketidaksesuaian yang diperoleh terjadi karena kurang telitinya dalam melakukan praktikum terutama pada saat menambahkan sampel dengan larutan-larutan yang digunakan dan proses penyaringan serta pembilasan sampel yang kurang baik. .05%). Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh pada praktikum adalah sebesar 8. tidak sesuai dengan kandungan serat kasar tempe yang diperoleh dari pustaka (3. 2. 3.

pdf (Diakses pada tanggal 12 Juni 2013) . Fakultas Teknologi Pertanian. Tempe. Oktavia.usu. .pdf. 2012. http://repository.ac.unhas.2013. Jurusan Teknologi Industri Pertanisn.DAFTAR PUSTAKA Wartini. Universitas Udayana.jsessionid =1F12B64E32BEA92109999DA049DF1EDC?sequence=1 (Diakses pada tanggal 12 Juni 2013) Anonymous.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II. et al . Nayla.ac. http://repository.id/bitstream/handle/123456789/1379/SkripsiSTUDI%20PEMBUATAN%20TEPUNG%20FORMULA%20TEMPE. Petunjuk Praktikum Analisis Hasil Industri. Serat Kasar Pangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful