Panadería y Reposterí a Europea

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GUIA

El alumno conocerá el origen de los principales panes y postres de Europa, haciendo un recorrido por los principales países que han aportado las recetas más afamadas, viendo también el valor de la historia y los contextos socioculturales en los que surgieron.

Derechos reservados Bon Appetit Chefs & Hilario Vargas

CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Tabla de contenido Introducción....................................................................................4 1.Panadería.....................................................................................4 1.1.Italia........................................................................................................... 4 1.1.1.Ciabatta .............................................................................................. 4 1.1.2.Farinata .............................................................................................. 4 1.1.3.Focaccia .............................................................................................. 5 1.1.4.Michetta .............................................................................................. 5 1.2.Francia....................................................................................................... 6 1.2.1.Baguette.............................................................................................. 6 1.2.2.Pain De Campagne.............................................................................. 7 1.2.3.Pan Brioche ......................................................................................... 8 1.2.4.Croissant.............................................................................................. 8 1.3.Alemania.................................................................................................. 10 1.3.1.Roggenmischbrot............................................................................... 11 1.3.2.Sonnenblumenkernbrot.....................................................................12 1.3.3.Kürbiskernbrot................................................................................... 12 1.3.4.Zwiebelbrot........................................................................................ 13 1.3.5.Brezel................................................................................................. 14 1.4.España..................................................................................................... 14 1.4.1.Albardilla............................................................................................ 14 1.4.2.Cateto................................................................................................ 15 1.4.3.Hogaza............................................................................................... 15 1.4.4.Pan de Cinta....................................................................................... 16 1.4.5.Logrosán............................................................................................ 21 1.4.6.Panchón............................................................................................. 21 1.4.7.Pan de patata.................................................................................... 21 1.5.Otros Panes.............................................................................................. 21 1.5.1.El Knäckebröd.................................................................................... 21 1.5.2.La Broa de Avintes............................................................................. 22 1.5.3.Los Bagels ......................................................................................... 22 1.5.4.El obwarzanek ................................................................................... 23 1.5.5.Pan Irlandés....................................................................................... 23 2.Repostería..................................................................................24 2.1.Recetas Básicas....................................................................................... 24 2.2.Francia..................................................................................................... 24 2.2.1.Crêpes Suzette................................................................................... 24 2.2.2.Tarte Tatín ........................................................................................ 24 2.2.3.Madelines .......................................................................................... 25

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CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 2.2.4.Parfait ............................................................................................... 26 2.2.5.Bavaroise .......................................................................................... 26 2.2.6.Montblanc ......................................................................................... 26 2.2.7.Le feuillantine au miel .......................................................................28 2.2.8.Profiteroles/Eclairs/Lionesas..............................................................28 2.3.Alemania.................................................................................................. 28 2.3.1.Kugelhopf de Naranja........................................................................28 2.3.2.Streusel ............................................................................................. 29 2.3.3.Cuento de Riesling............................................................................. 29 2.4.España..................................................................................................... 29 2.4.1.Alfajores ............................................................................................ 29 2.4.2.Tocino de Cielo.................................................................................. 30 2.4.3.Polvorones Sevillanos .......................................................................31 2.4.4.Bolitas de Batata ............................................................................... 31 2.4.5.Pestiños............................................................................................. 32 2.5.Inglaterra................................................................................................. 32 2.5.1.Millonaires Shortbread.......................................................................32 2.5.2.Scones .............................................................................................. 32 2.5.3.La Carlota ......................................................................................... 33 2.5.4.Postre de Verano .............................................................................. 33 2.5.5.Hot Cross Bun.................................................................................... 34 2.6.Otros Postres........................................................................................... 34 2.6.1.Pavlova ............................................................................................. 34 2.6.2.Delicia de Normandía ........................................................................34 2.6.3.Gugelhupf suabo ............................................................................... 34 2.6.4.Manjar Blanco ................................................................................... 34 2.6.5.Peras con arándanos .........................................................................35 2.6.6.Capezzoli de Venere..........................................................................35 Bibliografía....................................................................................36

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Italia 1. Hay también una variante que se hace con harina de trigo. Francia. sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Introducción En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Pan integral poolis. Planetario. Italia. e industrial. Ciabatta. por mencionar algunos. harina de garbanzos.bonappetitchefs.1. no sólo cuidan el sabor.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Alemania se caracteriza por el consumo del pan elaborado con centeno. de elaboración del pan: la masa congelada. más apetitosos serán. pavlova. macaroons franceses. italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Pan de Centeno. aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva. aceite y pimienta que se llama Fainà de Savona. producto de la alta hidratación de la masa. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya pre-congeladas. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. biscotti. Los postres más comunes europeos son: pann cotta. Panadería 1. En cada país hay una costumbre y forma diferente de la elaboración de los panes y la forma de deleitarse y deleitar a la gente con ellos. Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior. Son verdaderos fanáticos. Los panes más comunes europeos son: Pain rústico francés con. Farinata Blvd. con sus diversas combinaciones de sabores y formas de preparación.com. Dentro del siglo XXI la panadería europea es considerada como una de las más deliciosas y grandes vertientes en el mundo.1. En Francia. sal y pimienta. scones.com 4 . El plato es originario de Génova. y en los Países Bajos se preparan panes trenzados con semillas de amapola o sésamo. romanos. Se suele consumir pan de diversos cereales. Estas características lo hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos.com info@bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail.2. su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos. Casi todos los países europeos tienen panes típicos. Baguette. Focaccia. sal. Desde finales de los años 1990s se ha popularizado en Europa y en los Estados Unidos como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos. y el pan chapata. 1. tiramisú y diversos pudines. aceite de oliva. Los turcos. Luego se extendió su preparación 1. las baguettes. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la producción). etc. Tels.1. agua. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. En muchos de estos países europeos la elaboración del pan está basada en la época antigua y solamente se utilizaba para ocasiones especiales. los Países Bajos y España producen el 20% entre ellos.1. El fainá (de fainâ. agua. posee además una miga muy alveolada. y muy típico de Liguria y Toscana. Ciabatta La Ciabatta es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy típico de la cocina italiana.

bonappetitchefs@hotmail. vacío por dentro. 1. lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. Cerdeña. sal y pimienta a gusto. en Marruecos. donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-yfainá».com. el pan para el almuerzo o la merienda en la obra.com info@bonappetitchefs. la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa.1. La focaccia se emplea extensivamente fuera de Italia como un sándwich.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata. La fainá tiene varias formas de prepararse e infinidad de recetas. cortado por la mitad y rellenado con Mortadella. La focaccia (/focacha/. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua. En Argentina además de la típicas focaccie ligures existen variedades llamadas fugazas y fugazetas. el estado ponía el sello indicación de que el horno había pagado el impuesto sobre los productos de harina. Michetta Ingredientes: Ingredientes para la biga (pre-masa): Blvd. dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. Las más comunes hablan de unir los ingredientes. es un panecillo de 60/70gr.3. creando una forma de rosa floreciendo. no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria. La variación de Roma es la misma receta titulada como Pane Rosetta. En el norte de África. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La “Michetta” el típico pan de Milán.bonappetitchefs. ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico. La especialidad local denominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente en Recco. Planetario. Además la leyenda cuenta que en el pentágono o círculo central. También se lo sirve con queso mozzarella. localidad cercana a Génova.4. Francia. que se extendió por toda Italia ( en otras partes de Italia se conoce como Rosetta). Desde siempre este pan ha sido el pan de los obreros.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.1. se lo conoce como fainé genovese (fainé genovesa). denominada fûgassa en ligur. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela. en el cual implica la misma técnica pero con mayores cortes. La michetta es un pan típico “soffiato” . esto se debe gracias a los maestros panaderos italiano que vieron que por la humedad elevada de Milán al tener mucha miga el pan no aguantaba todo el día . Focaccia 1. nombres derivados del ligur fûgassa. se lo conoce como socca y en Sassari. entonces buscaron una forma de hacer este pan hueco y muy crujiente. en Buenos Aires y en Montevideo.com 5 . orégano. ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios. y tiene forma curiosa de estrella con al centro un pentágono o un circulo. Tels. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. En Niza.

Cubrir y dejar fermentar para 16-20 horas con una temperatura de 20ºC. Como parte del tradicional desayuno francés.com info@bonappetitchefs. Francia 1. Es ideal para la elaboración de bocadillos. Doblarlo en 4 en el sentido longitudinal. Tels. hasta obtener una masa elástica y homogénea. añadir la harina y amasar hasta obtener una masa bastante consistente y homogénea. Cubrir con u trapo y dejar reposar y crecer 1 hora.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.com. dependiendo de la absorción de la harina) Ingredientes para el amasado final: 40gr de harina 00 4gr de malta ( o miel) 8gr de sal Preparación: Preparar la biga o pre-masa derritiendo la levadura en 180gr de agua. Cubrirlas con film transparente y un trapo y dejar reposar una hora. por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. guardarla en un bol tapar y dejar crecer una hora.2. Amasar para unos 15 minutos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 400gr de harina 00 (con alto W260-300) 4gr de levadura de cerveza fresca 180gr de agua (45-50% sobre el peso de la harina. Bajar la temperatura a 200ºC y cocinar para otros 5 minutos. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto. Pasado este tiempo aplastar la masa con un rodillo de cocina para obtener un rectángulo de un 2 cm de espesor. o tiers y laboyries en Estados Unidos.com 6 . derritiéndola un poco. Pasada la hora coger un corta manzanas y presionarlos encima de la bola hasta llegar a 2-3 mm del fondo. dar la vuelta al pan y reponerlo encima de la tabla (la parte con la incisión boca abajo). bonappetitchefs@hotmail.1. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. añadir la sal como ultimo ingrediente. engrasar con Aceite EVO. Planetario. Suele pesar 250 gramos. Llenar un cuenco de agua ponerlo en el horno y encenderlo a 250ºC. y la malta. Pasadas las 20 horas poner en los 50gr de agua la biga. Una baguette (en francés literalmente ‘largo’) o baguete es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo. Pasada la hora cortar de la masa ocho bolitas de 80gr cada una. luego añadir 40gr de harina. Una vez terminado reponer la masa encima una tabla de madera espolvoreada de harina y dejar reposar 15 minutos. Pasada la hora dar la vuela a las Michetta y poner el horno para unos 15 minutos. dejarlo reposar 10-15 minutos y repetir esta operación otras 2 veces. Baguette Blvd. y unos 85 centímetros de largo como máximo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos.2.bonappetitchefs. se cortan porciones de baguette que se abren en 1. Espolvorear otra tabla de madera. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette). Enrollar la masa y formar una bola.

y las miches pesaban hasta dos o seis kilos.com. sugerida por las investigaciones de Kaplan. La adición de harina de centeno en algunas recetas probablemente se origina a partir de la presencia de centeno creciente entre el trigo. En Francia. Tels. Por siglos. Rye fermenta harina con mayor rapidez que la harina de 1.4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua. se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café. no todos los "panes largos" son "baguettes". Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan. La Baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX. Planetario. prácticamente todo el trigo se muele por trituración de piedra. hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. chocolate o té. agua. La clave. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido. pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana. Todo el grano se cosechó juntos. levadura y sal. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes. bonappetitchefs@hotmail. y tanto como 10 por ciento de los que sería de centeno. Antes de la llegada de la molienda de rodillos. que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche. aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En 1993. siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.2. aspectos que distinguen hoy día a la baguette.2. Esto dio lugar a una harina más blanca que aún conserva algunos de el salvado y el germen. las villas francesas han tenido hornos comunales en donde los pobladores asistian para hornear sus panes. especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. la baguette de tradition.com info@bonappetitchefs. Con el fin de producir un pan más ligero. levadura y masa madre y sal." es tipicamente una hogaza grande y redonda ("miche") elaborado tanto de levadura natural o masa madre.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA sentido longitudinal. hasta el siguiente día de horneado. Pain De Campagne Blvd. lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.com 7 . Piezas tan grandes alimentarian por días o semanas a familias. en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. Pain de campagne ("pan de campiña" en Francés). menos apetitosa. y un pan más gordo es un bâtard. a la cual calificó de insípida e inodora. el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica. toda la harina de trigo fue tamizado o atornillada utilizando malla o tela. ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París. Por ejemplo. la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa. cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna.bonappetitchefs. harina de trigo. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. La mayoría de las versions tradicionales de este pan son elaboradas por la combinación de harina blanca con harina integral y-o harina de centeno. también llamado "Pan Agrio Francés.

con el auge de panes artesanales en la década de 1970. y se deslizó en el horno donde se cuece en torno a 240 º C (450o F) durante aproximadamente una hora. es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos. | | | | | | |Masa madre |50 |g. |Harina de centeno 80g.com 8 . es 1. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. | | | | | | |Manteca vegetal |150 |g.3. se dejó fuera de la canasta y en cáscara. Como el pan. Ingredientes |Harina de trigo 400 g. "creciente"). [3 ] pain de campagne ha ido creciendo en popularidad. | | | | | | |Mejorador |5 |g. Pan Brioche 1. medialunas. El cruasán (del francés croissant. levadura. La masa es entonces redondeado y se coloca en cestas de ropa forrados llamados "bannetons". | | | | | | |Agua |250 |ml. | | | | | | |Azúcar |15 |g. bonappetitchefs@hotmail.4. rodillo. Es común agregarle pasas al pan como complemento. mientras que la miga es de un amarillo más pálido. cangrejos o cuernitos. La versión judía de esta receta es el Jalá.com info@bonappetitchefs. pan de yema. Después de que la masa ha subido. | |Equipo para producción: | Brocha.1 también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant. AFI: [kʁwa'sɑ̃]. Cuando la levadura comercial se convirtió fácilmente disponible a finales del siglo 20. rellenos o condimentos propios. Charolas p/hornear.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA trigo.. con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes. Croissant Blvd.2. donde fue sustituido por el baguette. y que imparte un sabor característico a los tradicionales dolores de campagne.bonappetitchefs..com. Planetario. y conocido en algunos países de América Latina como cachitos. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre. Tels. [2] Sin embargo. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne. pain de campagne cayó en desgracia en las ciudades francesas.2.UU. El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404. se cree que se originó de una receta tradicional normanda. incluso en forma de panes anulares y hexagonales. | | | | | | |Ajonjolí |50 |g | | | | | | |Técnica: | | |1) Identificar y pesar ingredientes. la masa se deja fermentar durante varias horas. Cuando se hace tradicionalmente. mantequilla y azúcar. bollo de leche o suizo. Hoy pain de campagne todavía se hace en Francia.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. tanto en Europa y los EE. | |2) Explicación en clase. leche. |Sal |10 |g. navaja p/pan Brioche (en francés IPA: [[bʁiɔʃ]). | | | | | | |Levadura fresca |10 |g. y disfruta de un reconocimiento cada vez mayor en los Estados Unidos y el Reino Unido. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico. suele adoptar múltiples formas. permitiendo que las levaduras crezcan y se desarrollen los sabores.

cuando un oficial austriaco. bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski. Es conocido también por haber introducido el café en Europa justo después de esa victoria sobre los otomanos. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse. como mofa a la media luna de la bandera otomana. desde el Magreb hasta Turquía e incluso Pakistán . como agradecimiento. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida. Planetario. sitian Viena. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena. levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina). en el sentido de "cuarto creciente lunar" (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo. lo sirvió por primera vez acompañado de pastelitos en forma de medialuna. un hombre de negocios polaco instalado en Viena. pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. en 1909. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.bonappetitchefs. El Kipferl sería el antecesor del cruasán. consiguió traspasar el cerco del ejército otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarse de la situación militar.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco. Otra leyenda sitúa el invento en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemán). no al hecho de que la masa crezca al fermentar. pero su existencia se remontaría al siglo XIII. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. café que recuperó de las mercancías abandonadas por el ejército otomano en su huida. Croissant en francés quiere decir creciente. después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio. La panadería vienesa de August Zang en París. Tels. elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond. del que sólo tenía la forma y no la composición. La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria. La medialuna es también un emblema recurrente del antiguo Imperio otomano. los llamados Kipferl. convenció a las autoridades de que persistieran en su resistencia informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Después de varios intentos de asalto poco exitosos. se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. abrió Blvd. Los panaderos. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. August Zang. que trabajaban a esas horas. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I.com info@bonappetitchefs. La leyenda más divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. antepasado del actual croissant.com 9 . bonappetitchefs@hotmail. los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. Kulczycki es hoy un héroe en Viena. Para celebrar la victoria. los soldados otomanos al mando del gran visir Kara Mustafá.com. En 1683. hecha con masa de hojaldre. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839. Estos. que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. que después de Constantinopla habría sido la primera conquista importante en Europa. De vuelta al interior de la ciudad. en alemán: "media luna".

con otro tipo de masa.3. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. facturas en Argentina y dulce en Chile. Las medialunas es uno de los bizcochos en Uruguay. el Mandelbögen.com info@bonappetitchefs. cuchillo chef. más pequeño y aromatizado a la almendra. en éste último país. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Alemania Blvd. aromatizado a la vainilla. por esto existen dos tipos de medialunas típicas entre los argentinos: la de grasa y la de mantequilla.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. y es un alimento típico del desayuno francés. | | | | | | |Sal |20 |g. Siendo muchas veces preparada con grasa animal en lugar de mantequilla o de margarina. Recibe el nombre de "sacramento" una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la medialuna común) con la cual. Tels. el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola. se preparan sándwichs (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semiduro). La de grasa está hecha generalmente con manteca de vaca. lo cual le da una sabor diferente. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. pero con procesos de elaboración e ingredientes completamente distintos. | | Brocha.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. | | | | | | |Margarina flex azul |600 |g. como por ejemplo: el negro pumpernickel.bonappetitchefs. | | | | | | |Mantequilla |30 |g.com 10 . | | | | | | |Crema pastelera |800 |g. No se debe confundir el cruasán con otros tipos de pastelitos austriacos con forma de cruasán. al cortarla horizontalmente en dos mitades. o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.com. | | | | | | |Azúcar |80 |g. |Harina de trigo |1 |k. | | | | | | |Levadura fresca |30 |g. bonappetitchefs@hotmail. | | | | | | |1) Identificar y pesar ingredientes. | | | | | | |Ron |150 |ml. Los franceses lo harían tradicional en su país.. | | | | | | |Pasas |100 |g. son incluso consideradas típicas en las ciudades de Valdivia y Valparaíso. | | | | | | |Nuez |200 |g | | | | | | |Chocolate oscuro |200 |g. mischbrot 1. Charolas p/hornear. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. más populares. | |2) Explicación en clase. Planetario. | | | | | | |Canela en polvo |30 |g. | | | | | | |Huevo |100 |g. Nos referimos al Vanillekipferl. A está variedad de sándwichs en Uruguay se le llama a medialuna rellena. | | | | | | |Agua |600 |ml. | | | | La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan.3 4 La palabra "croissant" aparece por primera vez en el francés diccionario Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891. | | | | | | |Brillo neutro |150 |g.

la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo. en la que estas partes se dejan y contribuyen al color marrón. levadura . se habla de pan de centeno. En este caso. el centeno pan analogía aplicar los mismos límites. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Baviera. terminó Auer ) en la industria manufacturera no tradicional. algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales. es uno de fermento o levadura al horno de pan con una mezcla de trigo .1. Una mayor proporción de harina de trigo produce un pan con una mayor relajación y sabor más suave. El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado).com info@bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail. vollkornbrot (pan integral). Pan de Brown es más suave en sabor de pan de centeno y tiene un looser miga .com.bonappetitchefs. partes de Renania del Norte-Westfalia. Tels. [1] Con el aumento de la proporción de pan de centeno en la mezcla da una frescura más duradera y un sabor más fuerte. En el trigo.y harina de centeno . El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir. el extracto menudo amargo. agua.com 11 . Austria y Suiza.3. Generalmente tienen las semillas clavadas en su superficie. El pan blanco es un pan elaborado con harina de trigo de la que se ha retirado el salvado y a menudo también el germen. Pan de centeno contiene más de 50% de harina de centeno. ‘pan blanco’). La mayoría de los panes ofrecidos en Alemania son panes mixtos. Pan de centeno . Los ingredientes para un pan mixto incluyen harina de centeno y trigo (o comida ). Además. En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. no perfectamente molida) de trigo. hay dos categorías.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. esta harina blanca se blanquea a menudo usando bromato potásico o dióxido de cloro (mejoradores para pan) para eliminar cualquier color levemente amarillento y hacer sus propiedades de horneado más predecibles. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. etcétera. es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. Roggenmischbrot Blvd. el pan de centeno y pan de trigo integral. a saber. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. pan negro llamado. en el sur de Alemania. El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale). En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo (weißbrot. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. más del 90% (en cada caso sobre la base de la masa total de los cereales que se utilizan).[1] Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Hesse) de pan integral . posiblemente como complemento o como sustituto de la verdadera masa acidificante levadura (en las recetas de "ama de casa" como el suero de leche o jugo de limón. y en algunas regiones de Alemania (por ejemplo. además de levadura (que se incluye en masa madre genuina suficiente de 1. Planetario. que debe consistir en más de un 50% de cada tipo de grano. en contraste con el pan integral hecho con harina integral de trigo. Los panes tradicionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo así como los de pan negro o pan gris.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA (mezcla de harinas de trigo y centeno). la producción industrial.

colocamos el molde en la rejilla inferior unos 60 minutos (vigila. bien ventilada y muy satisfactorio entre los dientes. sino que proporciona un buen complemento a la crisis de las semillas de calabaza que liberalmente fleck cada rebanada. Engrasamos el molde y vertemos la masa. El pan debe ser sólo con la especificación oficial del tipo de pan.com. bonappetitchefs@hotmail. Además de estos nombres de fantasía deben ser llevados a la atención de los clientes a los que Mischbrotart lo es. (Si queremos aumentar el volumen. Una excepción a determinadas denominaciones geográficas que son solo válidos debido a sus productos de la tierra debajo de la legislación alimentaria. Amasamos unos 4 minutos a nivel máximo hasta obtener una mezcla homogénea.bonappetitchefs. que pasó una cantidad significativa de tiempo de cocción en Alemania. cada horno necesita tiempos diferentes) Terminado. anís . Dejamos reposer durante 30 minutos en un lugar templado. que son terrosos y más como una tuerca de una semilla.3. Pero la verdadera gloria de este pan es el sabor 1. 1. este pan es un verdadero tesoro. pero hay algunos agujeros decentemente abiertos. Raw. La corteza es un poco grueso. Todos los papeles parecen estar en orden.3. se hinchan para arriba en una textura crujiente de varias capas. pero sí sé que un pan llamado es relativamente común en Alemania. El sabor se convierte de alguna manera más verde.com 12 . hinojo y cilantro . podemos colocar en el horno un recipiente resistente al calor con 200 ml de agua caliente 5 minutos antes de introducr la masa) Con el horno precalentado (superior e inferior) a unos 220º. sal y especias sobre todo pan. como el comino .: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Dejamos reposar otros 45 minutos en un lugar templado. Tels. dejamos enfriar sobre una rejilla. pero cuando tostado. las semillas de calabaza dan una textura singular. Sonnenblumenkernbrot Pan Sonnenblumenkernbrot (Pan de trigo y centeno con semillas de girasol) en horno convencional Ingredientes 500 gr del preparado (1/2 paquete) 350 ml de agua templada (Nosotros utilizamos la KitchenAid . La miga es un poco estrecho.com info@bonappetitchefs. y la receta fuente proviene de Jeffrey Hammelman. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.2. pero puedes amasarlo a mano o con una batidora que tenga accesorio de amasar) Vertemos al bol los 500 gr del preparado y le añadimos los 350 ml de agua templada. con una riqueza tostado. por lo que el nombre bajo vendido. alisamos con una cuchara húmeda.3. Aquí lo teneis: Cuando se usa en el pan. pero totalmente auténtico o no.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA todos modos). pero no era desagradable. como cena de celebración. Kürbiskernbrot Blvd. el resorte o la corteza Urbrot. Planetario. El pan de mezcla viene en muchos nombres regionales. Yo no hago afirmaciones en cuanto a la autenticidad de la receta. como aquí.

espolvorear con un poco de harina. cortada en cubos pequeños. ahora amasar la masa. si me permite decirlo. La masa con harina. Zwiebelbrot Cebolla Receta del pan Se adapta bien para asar a la parrilla. Es muy bueno. al doble de la receta. No puedo esperar para disfrutar de una cuña de grasa de la misma con un tazón de sopa de calabaza! 1. Por lo tanto.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Consejos: La convección no es adecuado para la cocción de pan.com 13 . y luego ir de nuevo durante 15 minutos. bonappetitchefs@hotmail. El horno debe ser precalentado y bien en la tierra debe ser un plato lleno de agua.3. Saltear la cebolla en la grasa cristalina y fresca. El volumen de la masa se ha duplicado. Existe la espiga más débil de un sabor amargo. Masa en una ronda formas pan y colocar en una bandeja para hornear engrasada. No es exactamente igual que cualquier otro tipo de pan. Agregar las cebollas.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA fantástico. que era en realidad sólo en el límite inferior de lo que mi batidora de pie pudo. Si llamas a la parte inferior del pan y suena hueca que esté completamente cocido. aunque es decididamente en el fondo. Esta receta es suficiente masa para un pan más bien pequeña. usted va a terminar con un poco de pan alegre. dejar levar 30-40 minutos en un lugar cálido. Tels. Colocar la harina en un tazón grande. empuje hacia abajo con el dorso de una depresión. Cubra el tazón con un paño de cocina húmedo y dejar la masa crecer en un lugar cálido unos 15 minutos. Mantequilla o margarina un poco de harina para espolvorear Preparación: Pelar la cebolla. Mezclar la levadura en 1/8 l de agua tibia y añadir a la bandeja. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Disolver la sal en el agua restante y agregar a la masa. abundante lo suficiente para entrar en calor en estos días recién fríos del otoño. Tenga cuidado al abrir el horno! Primero viene una nube de vapor contra un riesgo de quemaduras. El pan debe estar húmeda al horno. Planetario.4. principalmente debido a las semillas de calabaza. y un ligero sabor dulce se disipa tan pronto como usted lo prueba. De cualquier manera. o. Después de cepillo del pan con agua y espolvorear con la harina en el carril central en el horno precalentado a 220 º (termostato 4) horno durante unos 40 minutos. pero la hora de arranque 12 también trae una complejidad fabulosa de la fiesta.bonappetitchefs. los primeros 20 minutos abrir el horno en modo alguno. alternativamente.com info@bonappetitchefs. Ingredientes: 800 g de harina de trigo integral 3/8 l de agua tibia 50 g de levadura 3 colmada cucharadita de sal 4 cebollas 1 cda. amasar bien. Es posible que prefiera a mano amasar.com. o también hornea durante 5-10 Blvd.

En Alemania y especialmente en Baviera.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura. Hacia el 610. Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera. etc. que incluyen almendra. cuando el sol transita por la constelación de Aries. Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum. realizado en 1190. la siguiente en el tradicional pan de pagés (catalán). Sobre la mesa.com. 'brazo pequeño'.1 litros). algunas de ellas con una gran tradición y propias de determinadas zonas geográficas españolas. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado. y retorcido en forma de lazo. ya que de lo contrario la levadura no puede caminar bien. La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid). Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze. habéis de cocer con enteros recetas de harina de trigo. la masa se sumerge brevemente en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear. el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Con más de 315 variedades de pan existentes.bonappetitchefs.com info@bonappetitchefs.1.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA minutos en el horno.com 14 .3. el carnero. Los romanos los llamaron panis tordus. Estos quizás sean los panes más conocidos: 1. 1. Hortus Deliciarum 1190. lugar de su nacimiento. España 1. En la tradición católica del sur de Alemania se utilizaban los "palmbrezel" para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag). Tels. Ellos explicaban que los "brezel" representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola. aunque también se los hace dulces. Si. vainilla. que no se especifican con harina regular. bonappetitchefs@hotmail. usted necesita un poco más de agua (aproximadamente 0. América del Norte y Australia. Su origen se encuentra en Alemania. ajo. derivada del latín bracellus. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. etc. leche y mantequilla. y es bastante popular en Alsacia. aromatizados con canela. se observa un brezel a la derecha del rey. Planetario.4. Brezel Un pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado. Albardilla Este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Harina Media Fuerza 1.000 gramos Agua 500 centilitros Blvd. y usualmente se le añade sal.4.5. por lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal.

ideal para comer con “manteca colorá“.bonappetitchefs.com 15 . PAN CATETO O PAN DE MASA DURA Ingredientes: 500 gramos de harina panadera recia “El Amasadero”. Finalmente. 10 gramos de levadura fresca. 100 gramos de masa madre.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Sal 18 gramos Masa Madre 200 gramos Levadura 20 gramos PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos a nuestros familiares. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. con un cuenco de agua y en el horno precalentado a 250º.com. León o Zamora. Lo podemos encontrar en Palencia. Tels. o por el ritmo de vida. La Hogaza es un tipo de pan de gran tamaño elaborado en la provincia de Zamora y León (generalmente en zonas de Castilla y León).3. Hornear sin vapor 210ºC durante 35 minutos.4. la fermentación no debe alargarse. decimos que ha sido. De la popularidad de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo. Bolear en forma de barrote y tallar en el centro un corte profundo 4. 2 gramos de mejorante de panadería (si no tenemos. 225 gramos de agua.4. bonappetitchefs@hotmail. Es un pan asentado.. durante 25 minutos a 220º.2. o por un sinfín de cosas. 1. por desgracia. no se pone). El pan cateto ha sido el pan por excelencia en algunas zonas de Andalucía. El amasado se realiza en dos fases: a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina 2.com info@bonappetitchefs. Cateto Se trata de una hogaza malagueña e una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro. posee un gran aroma y un intenso sabor. porque hoy en día cada vez son menos las panaderías que lo siguen elaborando. 3. Planetario. 10 gramos de sal fina. se hornea.2 1. poco a poco estemos olvidando este tipo de panes. Después se da forma al pan (la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. con una miga poderosa. Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposar durante el mismo tiempo para que la masa repose. Para conseguir el volumen final escaso que se desea. Dividir en piezas de 500 gramos. etc. Este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente.1 siendo una de las más importantes la que aparece en la novela tituada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha". Hogaza Blvd. con aceite de oliva. Elaboración Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Fermentar hasta que doble el volumen y tallar dos cortes a los lados 5.

Como por el momento no podía pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunas muestras de pan aragonés. que pueden alcanzar no más de una semana. Esta disposición es la más habitual en las personas de campo y los pastores. debido a la gran cantidad de miga que posee. como ingrediente en platos elaborados como las gachas. El pan se suele cortar en cuerdas. bonappetitchefs@hotmail. lo Blvd. y su forma redondeada hace que posea una buena proporción de miga en su interior. El horno se calienta y las masas de pan se elaboran durante un periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango de los 220º C. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado.com 16 . así como de los alimentos. 1. en algunas ocasiones se desmiga.com. Es un pan de fácil transporte. la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. Como postre. las sopas de ajo durante los periodos de Semana Santa. Este pan se sirve formando parte del acompañamiento e ingrediente de numerosos platos tradicionales de las zonas españolas. o un pedazo de carne. La gruesa costra que posee este tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo. Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo. sobre panes tradicionales de Aragón. El gran tamaño del pan. Lo más habitual es que se suela emplear como simple acompañamiento en diversos platos de carne y embutidos. Es tradicional que se elabore en un horno de leña alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara (Cistus ladanifer). evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordón umbilical que le abraza transversalmente. Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (es posible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esa denominación también por el color de la miga). José Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. con muy poco éxito. El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo de peso (dos libras). todas de pésima calidad. A partir de algunas pocas imágenes. Tels.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. un embutido. es de miga hueca y es típico de Aragón.4. lo que hace suponer que poseía más salvado que en la actualidad. las migas (en algunas zonas de Zamora se eleboran los turriyones). por su forma primitiva y sugestiva. Planetario. y aquella que tiene una forma de rebanadas. se hacen cubrir de diversos ingredientes. En algunas zonas de Castilla y León se elaboran tostas abiertas que se denominan "alpargatas".4. Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida". permanece íntegro incluso comenzado. me llamó poderosamente la atención el llamado "pan de cinta". En algunas ocasiones se realizan toscos bocadillos juntando dos piezas con corteza.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que posee una gran superficie de costra.bonappetitchefs. es tradicional que suela servirse remojado en vino y revuelto de azúcar.3 Su aspecto es redondo y achatado. aportando hidratos de carbono. pude observar que a ambos lados de la cinta o cordón de masa que cruza la superficie superior se formaba una clara greña en su mismo sentido. seguí buscando documentación gráfica al respecto.com info@bonappetitchefs. En estos casos se acompaña de un cuchillo que permite cortar los trozos de pan. La hogaza participa. en otras sujeta como una tostada abierta y se coloca en su superficie de miga: un pez en escabeche. Pan de Cinta Este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza.

25% harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura o Fariña Galega y un 15% de harina blanca de centeno (en mi caso. Manos a la obra: utilizaré para la prueba una masa similar a la auténtica del Pan Cordón.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como pan de miga de cordero y corteza de lobo. llamados así porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hábitos. Gusete. se hacía apremiante el experimentar este nuevo sistema. hacían reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre el cordón. Según cita Mouette Barboff en su magnífico libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui" (ver bibliografía). bonappetitchefs@hotmail. lográndose así la larga greña que partía el pan. ¿Que porqué esta cursilada de nombre? pues por eso. y con un aroma. ahora disponía de bastante información sobre este bonito pan. porque tras una corteza recia.com info@bonappetitchefs. agua a temperatura ambiente (35% s.com. hasta dónde yo se. un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordón de masa centrado en una hermosa greña que divide el pan en dos claras mitades. Planetario. nos guste más o menos. los franceses nos llevan en esto de la recuperación de panes antiguos mucha ventaja. dos símbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. los orígenes de este pan se remontan al principio del siglo XIII en Vézelay. descubrí el pan llamado "Pan Cordón de Borgoña". Esta vez.. mediante la presión de un palo redondo a lo largo del pastón de masa. Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300). curioseando información sobre algunos panes tradicionales franceses. aunque esta vez longitudinal en vez de transversal. en señal de pobreza. muy blandita y esponjosa. Tels. entre ellas la orden franciscana a través de sus "Frères Cordeliers". de momento . porque no. De forma paralela. por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés. De nuevo el mismo fenómeno. sin mediación de corte o hendido (fendu) propiamente dicho.com 17 . prefermento 100% hidratado (15-20% s... Fariña Centea Galega 72% extracción) para dar aroma.).bonappetitchefs.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA cual me llamó la atención ya que.-) y si no. solo hay que ver las magníficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.) y leche (35% Blvd. con lo que podía matar dos ( o tres) pájaros del mismo tiro: poner un ejemplo práctico de pan tradicional aragonés. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Siendo lo del greñado a partir de un corte o del hendido de la masa. estos monjes utilizaban la cuerda o cordón de sus hábitos para marcar el pan.h. El cordón de pobreza y la partición del pan.h.. En un principio. probar un nuevo (para mí al menos) tipo de marcado para enriquecer el capítulo correspondiente en los apuntes y. no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan. El uso del cordón textil dió paso posteriormente a un cordón formado por la misma masa de pan. Por estos lares y en aquellos tiempos. un número muy elevado de órdenes monásticas imponían sus reglas y leyes. crujiente y mate se esconde una miga cremosa. enclave cristiano importantísimo situado en el Camino de Santiago francés y del que partieron las 2ª y 3ª cruzadas. tienes razón. Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas). dar a conocer un pan tradicional francés. materia más o menos superada. oscura.

el cordón de masa se hace una vez formado el pan. Bolear y dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.h. Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. añadir aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada.com info@bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail. como puede verse en la siguiente foto: Una vez formado.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA s. Añadir el resto de harinas y la sal (2% s.com. Planetario. Tels. en forma de recio torpedo con un extremo más grande que el otro. amasar a mano o con amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con éxito la prueba de la membrana.h.bonappetitchefs. damos un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordón de longitud suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra.). antes de la fermentación en banetón.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. tendremos el siguiente aspecto: Blvd.) hasta formación de abundante espuma.En el caso del Pan de Cinta. Ahora viene lo interesante: la formación de la cinta o cordón: .com 18 . Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.

El cordón puede ser simple.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Nótese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "estrangule" la barra y falsee el efecto de greñado. sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el Blvd. En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña. creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación. cortando el sobrante de las puntas del cordón. que no necesita ser profundo para producir un buen greñado.com 19 . Dejamos fermentar como en el caso anterior. El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa. también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado. . Fermentamos en banetón aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque. A veces. se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado. Puestos a elucubrar sobre el tema. Tels. nuestro pan tiene el siguiente aspecto: Una vez horneado.com. a gusto del consumidor: Una vez enharinado ligeramente el cordón. aunque no por ello deja de tener su encanto.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. bonappetitchefs@hotmail. depositamos encima la masa formada en forma de torpedo. el cordón no queda centrado en la greña. Planetario.bonappetitchefs.com info@bonappetitchefs. tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. antes de pasar al horno. Una vez horneado 15 minutos a 240ºC con vapor y 30 minutos a 210ºC. con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que ambas superficies están enharinadas.Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. o algo menos y pasamos al horno. es cuestión de practicar. nuestro pan de cinta tendrá el siguiente aspecto: El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción. doble o triple. es más. acabando en una hermosa greña. no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado.

Tels. se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado. es cuestión de practicar. depositamos encima la masa formada en forma de torpedo. ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal). Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130 1-1.com info@bonappetitchefs.2% levadura fresca de panadero 2-2. Puestos a elucubrar sobre el tema. como en el Pan de Cinta. Blvd. En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña.5% de sal 65% de agua El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba. sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal).CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal). no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción. antes de pasar al horno. acabando en una hermosa greña.com. con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que ambas superficies están enharinadas. El cordón puede ser simple. Para puristas y/o interesados.2% levadura fresca de panadero 2-2. el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. cortando el sobrante de las puntas del cordón. que no necesita ser profundo para producir un buen greñado. Dejamos fermentar como en el caso anterior. también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado. tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. . bonappetitchefs@hotmail. es más. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. a gusto del consumidor: Una vez enharinado ligeramente el cordón.com 20 . ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal). creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. el cordón no queda centrado en la greña.5% de sal 65% de agua El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba. como en el Pan de Cinta.Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso. aunque no por ello deja de tener su encanto. doble o triple. El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal.bonappetitchefs. Planetario. nuestro pan tiene el siguiente aspecto: Una vez horneado. El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa. A veces. la receta del auténtico Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente: Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130 1-1.

y lo ponemos en una fuente. potato cake (‘pastel de patata’). 1.5. habitualmente. Algunas recetas emplean patata machacada mientras otras emplean copos de patata deshidratada. Está disponible como producto comercial en varios países. 300 gr. no falta en ninguna fiesta de cada pueblo.com 21 .: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. despues de que los mozos pasaran toda la noche de juerga y fiesta. en la zona de los países Escandinavos. Cómo hacer Panchon paso a paso: Amasamos el pan y lo dejamos que doble su tamaño. Es parecido a la regañá andaluza.bonappetitchefs.4. métodos de preparación y otras características.4.5. Sacamos el pan del horno.com info@bonappetitchefs. y lo dejamos templar. le añadimos el azúcar y lo juntamos con el pan. o en un horno. Otros Panes 1. lo envolvemos en hojas de berza y lo cocemos en el horno. de harina de trigo. con parecidas variaciones en los ingredientes. Planetario.4. y templado. Panchón El Panchón es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias. Puede llevar levadura o no. de harina de escanda . El pan de papa o pan de patata es un tipo de pan en el que la patata reemplaza parte de la harina de trigo. El Knäckebröd El Knäckebröd o Spisbröd es un tipo de pan de centeno horneado. Tels. Logrosán 1. bonappetitchefs@hotmail. Especialidad típica para preparar las migas extremeñas que. es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos.com.6. incluyendo fadge. 20 gr. Blvd. lo deshacemos con las manos apartando la corteza. reponian fuerzas para seguir de fiesta. 1. El pan de patata recibe diversos nombres regionales. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. en España. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. Hervimos en una sartén la mantequilla. de levadura de panadero.5. hojas de berza . y la tradicion era. y es de larga conservación en ambiente seco.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura y refinada. Se cuece con diversos métodos. o al llamado hardtack en inglés. está mucho más rico que frio. iban por las casa pidiendo panchon para desayunar y como es un postre muy calorico. potato farls y tatie bread en Irlanda. retiramos del fuego. slims. Pan de patata 1. aplanado y endurecido. incluyendo el horneado en una sartén o parrilla. y puede incluir varios otros ingredientes. original de Escandinavia. teniendo alguna mayoría de patata mientras otras llevan más harina de trigo.1. y tawty o tattie scone en Escocia. se comen en las matanzas y los días de montería. Pan de la localidad ocañense de Canarias. En el norte de Europa. PARA EL PAN : 500 g.7. que se considera como un alimento típico sueco. agua y sal . de miga blanquecina. El porcentaje de patata cambia de una receta a otra. revolvemos a fuego muy lento hasta que todas las migas esten bien sueltas.

Este reglamento declaró que un bagel se debería dar como regalo a una mujer en parto.3 Posteriormente. azúcar o miel) al bagel durante la elaboración. el de Nueva York contiene sal y malta.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. en Yiddish ‫ בײגל‬beygl) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. bonappetitchefs@hotmail. Por otra parte. se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele tener sésamo por encima. Finalmente. un pan delgado de harina de trigo diseñado para la Cuaresma. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal. 1. La textura y sabor son diferentes.. y se cuece en agua antes de hacerse en un horno convencional. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera. y levadura.5. dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. y luego se cuecen en agua que no contenga aditivos. Tels. En América del Norte los dos estilos más conocidos de bagel tradicionales son el de Montreal y el de Nueva York. Posteriormente. A partir de la masa se van haciendo los bagel según la forma tradicional con un agujero en el medio.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA La Broa de Avintes también designada como Boroa de Avintes (especialmente por los habitantes de Avintes. como un competidor al bublik. El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo. Además del bagel normal. queso. huevo. Contrario a la leyenda común. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate.por esta razón también designada como la "terra da broa") es uno de los dos tipos de pan (pão) con mayor tradición de la cocina portuguesa y que es bastante consumido en el Norte de Portugal. el "bajgiel" se convirtió en un elemento básico de la dieta nacional polaca.5. puerto de Vila Nova de Gaia . Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. salvado.com info@bonappetitchefs. se meten al horno a temperatura alta. Después se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura. Es uno de los alimentos más apreciados por los portugueses. ajo.3.com 22 . sal. Planetario.bonappetitchefs. cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal. en Cracovia. siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce y el de Nueva York. agua. cebolla.2. Polonia. cebollas o ajos secos.com. o de todo al mismo tiempo (en inglés "everything bagels". bagels con todo). Existen variantes de la receta que le añaden un toque dulce (normalmente malta. el bagel no se creó en la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683. Los Bagels El bagel (o a veces también beigel. La Broa de Avintes 1. el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX. sal gruesa. Blvd. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. centeno. Leo Rosten escribió en "Las Alegrías de Yidis"1 que por primera vez se menciona la palabra "bajgiel" en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. pumpernickel. entre otros. El bagel fue inventado mucho antes. comino y muesli. la emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos favoreció la implantación del alimento y su comercialización. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente. 2 En el medio del 16 y el principio de los siglos 17. más esponjoso. y probablemente el pan más conocido fuera de sus fronteras.

la harina se hace de trigo blando por lo que la harina recomendada es la de repostería. Pan Irlandés El pan de soda (soda bread en inglés) es un tipo de pan en el cual la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico. Tradicionalmente suelen rellenarse de crema de queso.bonappetitchefs. y otra variante son los llamados "pizza bagels". Tels.4. El bagel puede comerse solo. sésamo. que reacciona con el bicarbonato de sodio para formar diminutas burbujas de dióxido de carbono.com info@bonappetitchefs. jamón y otros añadidos. Planetario. bicarbonato sódico. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. lo más habitual es que suelan cortarse y consumirse como si fueran bocadillos. queso. Los obwarzanki se preparan siguiendo la antigua receta tradicional. haciendo un rollo de masa que se enrosca sobre sí mismo formando un anillo. También puede introducirse relleno con la intención de hacer bocadillos para el desayuno como huevo. sal y suero de mantequilla o leche agria. Blvd.com 23 . es mejor servido caliente o tostado en el horno. por ejemplo. El pan suele secarse rápidamente. como las pasas y los frutos secos. por lo general. Otros ingredientes pueden añadirse a la mezcla. ya que contiene menores niveles de gluten.5.5.com. cebolla. A menudo se espolvorean encima semillas de amapola o sésamo. comino. La mantequilla contiene ácido láctico. 1.5. sal gorda o ajo.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. salmón al estilo Lox. El obwarzanek 1. Los ingredientes tradicionalmente utilizados en el pan de soda son harina. El obwarzanek (plural obwarzanki) es una rosquilla de pan típica de Polonia Menor (Małopolska) y en particular de la ciudad de Cracovia.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA también se puede añadir por encima de la masa semillas. En Irlanda. tomate o cebolla. bonappetitchefs@hotmail.

bizcocho de Viena. leche. Su 2. merengue italiano. Croacia). masa de crepe. en general reservadas a rellenos salados. glseado claro. mermelada.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria. típicas de los carnavales. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso. mousse de chocolate. crema de vainilla. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. palatschinken (Austria). pasta brisa (sablée). Serbia.2. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina. Crêpes Suzette 2.com info@bonappetitchefs. y éste a su vez del latín crispus. En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfón. Bizcocho. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras. y pasta choux. Tels. Bizcocho de almendras. Francia 2.com. chocolate o embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes. Tarte Tatín Blvd. en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda). En Europa Central. bonappetitchefs@hotmail. crema inglesa. merengue. bizcocho de chocolate. Bizcocho duquesa.2. Se denomina crepe. huevos. crema para carlota. Este tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar. crepa o crep1 (del francés crêpe. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. bizcocho Roulade especial y nature. Las crepes son originarias de la región de Bretaña. ‘crespo’) a la receta europea de origen francés [cita requerida] hecha fundamentalmente de harina de trigo. crema pastelera. son: la base de bizcocho de Caracas. con la que se elabora una masa en forma de disco. En Galicia y Asturias son. y crepes hechos con harina de alforfón. al oeste de Francia. los blinis. crema ganache sencilla.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 2. palachinca (Bulgaria) o palacsinta (Hungría).com 24 . Según los estudios realizados. En España se suelen acompañar con nata montada. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces.1. Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. tradicionalmente. bizcocho estriado Gioconda.bonappetitchefs. en donde se llaman krampouezh. azúcar. como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En Galicia se denominan filloas o freixós y en Asturias fayuelos o frixuelos.1. genovesa. crema de mantequilla. Planetario. Recetas Básicas Las recetas básicas que debe de tener un gastrónomo en la repostería europea. el origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano. y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos.2. términos todos derivados del latín placenta. se llama palačinka (República Checa. mantequilla y azúcar. masa de brioche. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’). actualmente es un plato consumido a diario en todo el país. con base de harina de trigo. crema ganache blanca. Base de bizcocho Sacher. Repostería 2.2.

Se introduce en el horno que estará precalentado a 200º y se deja unos 20 minutos o hasta que la masa esté hecha. se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima. De lo contrario. y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon. El hotel era regentado por dos hermanas.3. En busca del tiempo perdido ("Por el camino de Swann). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas. Planetario. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha. Madelines Blvd. se cubre con la masa quebrada a la que haremos un par de agujeros para que salga el vapor. Los ingredientes necesarios son 5 o 6 (según el tamaño del molde) manzanas cortadas en gajos muy gruesos. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. bonappetitchefs@hotmail. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. La magdalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena. en Francia. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha. y se tapa.com 25 . generalización).2. Se le da la vuelta encima de un plato cuando está todavía caliente. En Latinoamérica se conocen como panquecitos. azúcar. No deben confundirse con los muffins. en que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena mojada en té. que tenía allí un palacio. Quizás las magdalenas sean más conocidas fuera de Francia por su presencia en la novela de Marcel Proust. La elaboración de esta tarta es muy sencilla de hacer y su presentación muy adecuada para cualquier celebración como bodas. Opcionalmente. se ponen los gajos de manzana intentando que queden apretados y colocados de forma estética. mantequilla. es decir. Francia en 1889. magdalenas y queques (Chile. despedidas de soltero. harina de trigo. En la receta tradicional francesa. 200 gramos de azúcar. el caramelo enfriado habrá pegado las manzanas al fondo del molde. La receta tradicional lleva huevos. Tels. levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. La magdalena de Commercy debe su nombre a una joven criada llamada Madeleine Paulmier.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA peculiaridad es que se trata de una tarta al revés.com. En la sartén se hace un caramelo al que se añade la mantequilla en trocitos. dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa. dos cucharadas soperas de agua y una oblea grande de masa quebrada. símbolo de este peregrinaje. La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron. España y por consecuente: Iberoamérica. se puede acompañar de un helado de vainilla. Las "magdalenas" 2. Tras 5 o 10 minutos. Otras fuentes las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Esta tradición es todavía muy popular hoy en día. que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). lugar del que deriva el nombre. Cuando está ligeramente dorado.. y después le dieron vuelta con cuidado.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.bonappetitchefs.com info@bonappetitchefs. que en 17551 elaboró estos pastelitos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński. que se ha extendido por toda Francia. cumpleaños.. Lo más importante de la elaboración es contar con un molde de repostería con bordes altos o una sartén de hierro fundido que se pueda introducir en el horno. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. 50 gramos de mantequilla.

810 m de altura eternamente nevada es el punto culminante de los Alpes. pudiendo napar el postre. la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina. Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato.2.2. Tels.com 26 . bonappetitchefs@hotmail. La utilización de gelatina es opcional. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina.6. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses. El Mont Blanc es un postre típico de las gastronomías francesa e italiana. Este delicioso postre en cualquiera de sus versiones es muy simple de realizar. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. unos spaghettis de crema de castañas coronados con crema chantilly. crema inglesa y nata montada. praliné. quizás la única dificultad sea pelar las castañas para hacer el puré de castañas. Planetario. Montblanc Blvd. etc. A la derecha muestro la foto que tomé donde se ve al fondo el Mont Blanc dando un marco increible a Chamonix. como un Wittelsbach. Puede saborizarsecon licores. y generalmente evitada. lo que explica su tradicional implantación en España. pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème.com info@bonappetitchefs.1 El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. pero también pueden hacerse con otras frutas: Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.2. que con un poco de paciencia se logra sin mayores problemas. Este postre tiene la forma de una montaña nevada.com.2 En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles. Si decide usarse la proporción es del 1%.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Parfait 2. crema de castañas y crema chantilly o queso crema.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago. hay otras que son coronadas con un marrón glasé (castañas glaseadas) o con un macaron con sabor a castaña.5. o con café o chocolate. hecho con merengue. Bavaroise 2. Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña. si bien la presentación clásica es con una base de merengue. El típico parfait está hecho de una base de Aparato a bomba ( Yemas más almíbar a 118ºC ) y crema batida a 3/4. o simplemente la bavaroise o en España. por lo que es algunas veces atribuido a él. que haya sido por un distinguido visitante bávaro. también hay versiones mas refinadas donde se airea la crema de castañas haciendo una mousse para servir en copas. ya que debe su nombre al pico mas alto de un macizo de la frontera Italia-Francia con el mismo nombre.4. Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. Hay muchas versiones de este postre pero todas tienen en común los ingredientes mencionados. La crema bávara. y todo espolvoreado con azúcar glass a modo de nevado. que tuve la dicha de conocer cuando visité Chamonix. una bella localidad enclavada en los Alpes Franceses. Bavarois de limón: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un concentrado de limón con azúcar. esta imponente montaña de 4.bonappetitchefs. 2. crème bavaroise.

pues de lo contrario quedarán crudas. La crema se prepara con 500gr de crema y 1 cda de azúcar glass.com. la crema de castañas también y al final hay que espolvorear con azúcar glass. 60 gr de azúcar. un chorrito de ron o brandy. crema de leche c/n (5-6 cdas) o queso crema.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Ingredientes: Merengues.bonappetitchefs. CREMA DE CASTAÑAS: 200 gr de castañas peladas. pues la cocción es larga y en seguida la leche se derramará si el fuego esta fuerte: Posteriormente se debe preparar un puré de castañas procesando toda la mezcla en caliente con un mixer: Agregar de a cucharadas crema de leche o queso crema hasta obtener una pasta cremosa (para 200gr de castañas tuve que poner 5 cdas de crema): El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente. Planetario. un chorrito de esencia vainilla. Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica. una crema de color marrón muy claro: Luego se debe dejar enfriar un poco y se procede a agregar un chorrito de ron o brandy. 250cc de leche. Aquí hay que tener presente un detalle. pero como se trata de hacer una crema no hay ningún problema en romper la castaña y quitar la piel interior.com info@bonappetitchefs. yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua: A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos y proceder a pelar: Puede haber algunas que no se pelen completamente. Blvd. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. no debe ser muy dulce pues hay que tener presente que los merengues son dulces. Voy a presentar primero mi versión de Mont Blanc clásica pero con cierto toque artístico para coronar una cena elegante y luego otras dos mas adecuadas para una fiesta. siguiendo el procedimiento siguiente: Pesar las castañas peladas y poner a hervir en una cantidad de leche igual al peso de las castañas y un poquito más para compensar la evaporación (yo para 200gr de castañas puse 250cc de leche). Una vez peladas las castañas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas. se debe regular el fuego mas bien bajo para que hierva sin levantar la leche. el azúcar y la esencia de vainilla. crema de castañas. Poner a hervir en una ollita las catañas peladas. El tiempo de cocción deberá ser de 30-40 minutos hasta que estén tiernas. para ello se hierven en la leche con el azúcar y esencia de vainilla. si fuera necesario hay que agregar un chorrito de leche a efectos de que las castañas no se queden sin líquido. ARMADO DEL POSTRE: Preparar primero la crema chantilly montando la crema con un poco de azúcar glass. cacao semiamargo y azúcar glass.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. crema chantilly. la leche.com 27 . bonappetitchefs@hotmail. Tels. Separar una parte y saborizar mezclándola con cacao semiamargo. al terminar de enfriar la crema tomará consistencia para poder ponerla dentro de una manga. eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel. Por su parte el azúcar debe ser el 30% del peso (para 200gr de castañas usé 60gr de azúcar).

que es donde este método de cocción viene. luego espolvoreamos con cacao semiamargo y sobre esta base pegamos trocitos de merengue. que son láminas de pasta ultra-delgada similar a pasta filo. Le feuillantine au miel 2. Planetario. En la cocina española aparece este plato como un postre.8. un macarón o nada. pero no así de facturas o "bizcochos" (denominaciòn de las facturas en Uruguay). las cuales pueden encontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera o dulce de leche. bonappetitchefs@hotmail. Bohemia y el sur de Alemania. como se denomina en la Argentina a un tipo de Facturas (bizcocho.3.) según el relleno que tengan.com.3. existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de. Alsacia. además del clásico profiterol. es una especialidad culinaria tradicional de Austria. Finalmente espolvorear con azúcar glass a efectos de dar un aspecto nevado "Feuillantine" significa que está envuelto en lo que los franceses llaman "ladrillos".: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Suiza. 2. Ahora decorar a gusto la cumbre. Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán).Yo le puse un trocito de marrón glacé para terminar el pico. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una 2. pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Sobre un plato oscuro preparamos una base de la chantilly saborizada con cacao a efectos de fijar el postre al plato y a la vez que sirva de pie a la montaña.. "masitas" o "masas finas" y postres. Es común que se rellenen de helado. mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas." (crema -chantilly o pastelera.2. yo utilicé unos copitos que tenía: Agregamos en el centro de esta base un poco de crema chantilly a efectos de dar una estructura con forma de montaña dejando espacio en los bordes para la crema de castañas: Colocar en una manga con pico redondo liso la crema de castañas en forma de spaghettis. en Uruguay) redonda. Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. para ello usamos una manga con pico decorativo.2. meriendas. Kugelhopf de Naranja Blvd. tampoco deben confundirse con las Bolas de Fraile.dulce de leche.com info@bonappetitchefs.. y proceder a rodear la crema chantilly que a modo de centro de la montaña hicimos anteriormente: Finalmente coronar con otro merengue y crema chantilly a efectos de hacer la cumbre del monte.bonappetitchefs. Tanto en Uruguay como Argentina. Profiteroles/Eclairs/Lionesas El Gugelhupf. los austriacos que contienen queso quark. impregnada en azúcar blanca. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate.7. Alemania 2. Tels. kugelopf o kougelhopf (en francés). con las cuales se acompañan mates en los desayunos.com 28 . y también como postres.1. kouglof. También se podría decir de la región Feuillée de Francia. o bábovka (en checo). Tanto los profiteroles como su versión más pequeña: las "bombas". Forma parte de la categoría de "masas". a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. se puede poner marrón glacé. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. etc.

pero no tiene nada que ver con ellos. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII. Su aspecto es similar a los macaroons.1 Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible. Inspirado en la uva vinífera. levadura. Streusel El término streusel (una palabra alemana que significa ‘algo esparcido o espolvoreado’. ‘derramar’. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. 2. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno´.2 El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur' (donde ya los considera sinónimos). Aunque esta cobertura es de origen alemán. Cuento de Riesling el alfajor es un dulce de la repostería española.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. El término también se emplea a veces para pasteles elaborados cubiertos o mezclados con streusel. Tels.com 29 .3.2.5 La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache. panes y pasteles (como por ejemplo el streuselkuchen). Planetario.4. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. 2. Algunas recetas modernas añaden diversas especias y ocasionalmente almendra picada.bonappetitchefs. Alfajores Blvd. ‘esparcir’) alude a una cobertura de mantequilla. harina y azúcar tradicional en Alemania que se aplica a magdalenas. El libro de cocina hispano-magrebí Kitāb al tabīkh (de autor anónimo) menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú (una especie de turrón). del verbo streuen. En la España del siglo X Debido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América.3. nueces y miel. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras. en el Día de Europa de 2006. Se prepara en un molde especial (visitar las alfarerías de Soufflenheim en el Bajo Rin). el postre acentúa las características y anectodas de un poema típico de la zona norte de Alemania.4. El El Gugelhupf se parece bastante en la forma al italiano pandoro y al francés baba au rhum. Este dulce fue elegido para representar Austria en la iniciativa denominada Café Europa durante la presidencia de la Unión Europea.com info@bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail.3.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA montaña. España 2. es una variedad de dulce típicamente navideño. propio de la cocina andaluza así como también de Murcia.1.6 En estas referencias de Mateo Alemán aparece como alajur y lo describe como una masa de pan a la que se añadía miel.7 2.com.4 Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela. al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado. del hispano-árabe 'fasur' que significa 'néctar'.3 Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días. a veces se considera danesa o sueca. El nombre proviene de las palabras de alto alemán medio gugel(e) (que hace referencia a un tipo de capucha y procede a su vez del latín cuculla) y Hupf.

Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. francés. El Consejo Regulador de la I. almendras. bonappetitchefs@hotmail.P. siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar. que llegó a esas costas en 1840.bonappetitchefs.com 30 . canela. Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. Es frecuente ver este tipo de dulce en las pastelerías y casas del sur de España. mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón. pan rallado. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. muy conocidos en Andalucía. provincia de Huelva.4. compacto y de color amarillo intenso.9 y la Alcarria (Guadalajara) donde se suele incluir entre dos obleas (pan de ángel). clavo y anís entre obleas de harina de trigo. canela. En Valverde del Camino. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. refleja de alguna manera las costumbres andalusíes del pasado.2.8 Se empezó a comercializar a mediados del siglo XIX.com info@bonappetitchefs.1 La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera. Tocino de Cielo Blvd. A su fama han contribuido las alfajoreras.3 Se elabora principalmente en la Comarca del Noroeste y en las Pedanías Altas de Lorca. Una tradición antiquísima que ha sabido mantenerse desde la época del antiguo Reino de Murcia.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche). En Extremadura. azúcar. «Alfajor de MedinaSidonia» es el órgano de certificación y promoción de este dulce elaborado a base de miel pura de abeja. harina. Aunque ya se conocía como alajur en ciertas zonas de Castilla. siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás. clavo. Y otras zonas de Castilla. En Medina-Sidonia (Cádiz). donde se denomina más propiamente Alajú.com. miel. con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla.7 En algunas zonas de castilla se encuentran variantes como el arajul de Miranda del Castañar (Salamanca). Planetario. avellanas. pan molido. concretamente en Cáceres es muy popular la rosquilla de alajor. 2. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice: Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas. clavo y matalahuva que rellena dos obleas.11 Alfajor en Murcia. Tels. pan rallado y especias: (cilantro. En la Región de Murcia se denomina alfajor a un dulce navideño de origen árabe parecido al turrón realizado con almendras.1 avellanas. entre ellas el alfajor. Existen varientes de alfanjoras en diversas partes del sur como en Cuenca. Andalucía. ajonjolí y canela). Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos. se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor. que consisten en una masa de miel. y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. almendras. Los alfajores de Valverde.G. matalahuva.10 se presenta en formato individual y en medio kilo.

El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso". Servir frío.4. unos dicen que en Antequera y otros que en Estepa a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo. son los dulces más económicos de Navidad. Al igual que la tradición de las doce uvas en Nochevieja. uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera.com info@bonappetitchefs. Se pone la mezcla en un recipiente caramelizado y se calienta al baño María.4.bonappetitchefs. La palabra candié en realidad es un término inglés CANDY EGG (huevo dulce)que los andaluces transformamos en candié. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. azúcar y un poco de vino oloroso. tienen gran fama con una tradicon repostera. pues el mantecado suele ser cuadrado y el polvorón redondo.4. en Sevilla. Los mantecados y polvorones no faltan en ningún hogar español por estas fechas. Tels. y en Asturias. grasa de cerdo y azúcar. y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino de cielo. en algunos casos. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo. la yema de huevo. La historia de los mantecados y polvorones en España data del siglo XVI. lo que evita que se desmenuce como el polvorón. 2. Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. que actúa como aglutinante. Polvorones Sevillanos 2. Yema. Cuando está frío se va añadiendo a las yemas batiéndolas. eran dadas al convento de monjas. Blvd. donde se conocen los conocidos Tocinillos de Cielo de Grado. de elaboracion del postre desde hace más de cien años. Concretamente el hecho tuvo lugar en Andalucía. en Cádiz. Bolitas de Batata Originaria de los conventos del centro de España. las cuales.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.com 31 . diseñaron el postre "tocino de cielo". azúcar y agua. ya que además de tradicionales. Mientras los mantecados se consumen en muchas regiones españolas durante todo el año. Para realizar un tocino de cielo sólo se necesita yema de huevo. Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casa humildes usaran las YEMAS de huevos para hacer candiés para los más pequeños.com.3. La consistencia de los mantecados y polvorones es diferente. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. esto levantaba a un muerto. el consumo de este producto comienza con un exceso de producción en la cosecha. La mayor diferencia entre uno y otro es que en el polvorón encontramos almendras y se consume exclusivamente en Navidad. bonappetitchefs@hotmail. Planetario. se consideraba una delicia por parte de las monjas que confeccionaban los postres alusivos al verano. con el fin de reutilizarlas. sobre todo en el desayuno. El resto. en Villoldo. Para realizarlo básicamente hay que hacer un almíbar con el azúcar en agua. Las localidad más importante en la producción de mantecados y polvorones España es Estepa. Otra diferencia entre ambos es la forma. tal es el caso de los polvorones Sevillanos.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Actualmente es típico en Andalucía. Los ingredientes básicos que encontramos en mantecados y polvorones son la harina de trigo. Si bien otras regiones del país pueden presumir de la calidad en la elaboración de estos productos. En cambio el mantecado lleva mucha menos harina y además posee clara de huevo.

caramel slice.5. mantequilla y levadura. y aparece como un ingrediente del high tea (merienda-cena) en Escocia. ‘pan’.bonappetitchefs. como una alternativa a la miel. Consiste tradicionalmente en tres capas: una base de galleta shortbread. Hay también variantes que incluyen manteca de cacahuete y pasas. frito en aceite de oliva y pasado por miel. El pestiño es un dulce navideño o de Semana Santa. Se llama bannock a una gran variedad de panes rápidos planos también pudiendo aplicarse a cualquier producto grande y redondo de grano horneado o cocinado.1 elaborado con masa de harina. Wellington slice o Wellington squares. En Escocia. típico de Andalucía y otras zonas de España. o de panis. Inglaterra 2. Su uso histórico fue principalmente en Irlanda. Australia.5.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA mezclando azúcar con agua y camote. las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones. A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. también llamado caramel shortcake. El Oxford English Dictionary afirma que el término procede de panicium. Los scones suelen ser dulces y contienen a menudo uvas pasas. 2. arándanos. Scones Blvd. creando un puré endulzado y revolcándolo por cocoa o azúcar glass. Canadá. aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. Tels. queso o dátiles. un relleno de caramelo y una cobertura de chocolate con leche. Se suele servir templado y abierto por la mitad. Aunque el scone sea tradicionalmente redondo. se comercializa también en forma de triángulos más planos para ahorrar harina. Su tamaño y forma son variables.com. es un dulce de origen presuntamente escocés por el uso de shortbread. triangulares o cuadrados. y su primera definición citada en 1562. Planetario. Un scone es un panecillo individual de forma redonda. típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia. En Escocia. Nueva Zelanda y Estados Unidos. Existen también versiones saladas en el Ulster y en Escocia como los soda scones y los tattie scones. Los scones caseros pueden ser redondos. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. cuando los scones se fríen en vez de hornearlos son llamados girdle scones. Bannock es una palabra anglosajona de origen celta. Cuando un bannock redondo se corta en cuñas.com 32 . las palabras bannock y scone son con frecuencia intercambiables). Pestiños El caramel shortbread.4. La tradición de freír los scones es también muy común en Nueva Zelanda. bonappetitchefs@hotmail. Escocia y Norte de Inglaterra. Millonaires Shortbread 2. Su primer uso citado fue en el 1000. éstas se llaman a menudo scones (si bien en Escocia.com info@bonappetitchefs. centeno o avena.1.2. una palabra latina para los productos horneados.5.3 El poeta escocés 2. millionaires slice. También se elaboran con azúcar.5. unos pastelitos de patata fritos. millionaires shortbread. Está elaborado con harina de trigo.

1 Es mucho más fácil preparar un budín de verano si el pan está algo duro. roja y blanca. el de dentición. El postre "Charlotte": fue creado a finales del siglo XVIII y fue renovado por el chef Antoine Carême a principios del siglo XIX.5.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. La Carlota 2. si tienen ciertos ingredientes especiales.4.4 Los bannocks originales eran pasteles planos pesados de masa de centeno o avena sin levadura con forma redonda u oval. Cuando la reina Victoria visitó a la nieta de sir Walter Scott en Abbotsford. en referencia a Alexander Tennant. Históricamente. así como la manera de decorar y montar el postre. típicamente frambuesa. cómo se hornean o cocinas.com info@bonappetitchefs. que abrió su tienda en Selkirk en 1859. si se emplea levadura o no.3. bannock de Béaltaine para verano (1 de mayo). el de san Columba. porque así el zumo lo empapa mejor y el resultado es más satisfactorio.5 La mayoría de bannocks modernos se hacen con levadura química o bicarbonato de sodio como gasificante. 2. el de argentina. fresa. La receta fue más popular desde finales del siglo XIX a principios del XX. asegurando que su reputación brillase para siempre.1 Un bannock escocés famoso es el de Selkirk.com. lo que les da una textura ligera y suave.7 que se hace con harina de trigo y contiene una gran cantidad de pasas. El primer fabricante conocido de esta variedad fue un panadero llamado Robbie Douglas. el pífano. el de Pitcaithly. el de hígado de bacalao. se enfatiza en relucir el adorno del bizcocho y el relleno fresco.5. haciendo alusión a la afamada emperatriz del Reino Unido. El budín de verano puede servirse con nata. Tels.8 Actualmente los bannocks de Selkirk son populares en todo el Reino Unido y pueden encontrarse en la mayoría de grandes supermercados. el de Hogmanay (fin de año).com 33 . que se cocinaba sobre una plancha (girdle en escocés). y mora. el sautie. el campesino. antes del siglo XIX. Planetario. un variedad esponjosa con mantequilla. los bannocks se cocinaban en un stane (‘piedra’ en escocés). el de Yetholm y el de Yule. el salado. y los nombres de rituales o fiestas en las que se emplean. En el norte de Escocia. Postre de Verano El budín de verano (en inglés summer pudding o summer fruit pudding) es un postre británico hecho de rebanadas de pan blanco dispuestas en capas en un cuenco hondo con zumo y fruta. bannock de Lughnasadh o Lammas para la cosecha de otoño (1 de agosto) y bannock Samhain para invierno (final de octubre).1 2 6 Las variedades de bannock pueden llamarse o diferenciarse según diversas características: la harina o grano molido que se usa. pero también cerezas y arándanos. el nupcial. comparado a veces con un pastel de fruta. bonappetitchefs@hotmail. el de Marymas. grosella negra.bonappetitchefs. el mashlum. el fallaid.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Robert Burns menciona el bannock en su Epístola a James Tennant de Glenconner. se usaban bannocks hechos especialmente para rituales que marcaban los cambios de estaciones gaélicas: bannock de santa Brígida para primavera (1 de febrero). puesto directamente sobre el fuego. el cryin'. Otros bannocks especiales escoceses y gaélicos son el de bere. el de Michaelmas (fiesta de san Miguel). un trozo de arenisca grande. se dice que tomó su té con un trozo de bannock de Selkirk. Blvd. Creado en honor a la Reina Carlota de Mecklemburgo-Strelitz. aunque no se conoce con seguridad su origen. plano y redondo. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.

y de este fruto.3 Según la escritora culinaria Elizabeth David.1.6. los reyes protestantes ingleses vieron en estos panecillos una peligrosa amenaza del catolicismo. la sidra. Se prepara en un molde especial (visitar las alfarerías de Soufflenheim en el Bajo Rin). que puede hacerse de varias formas: con masa. con glaseado o practicando dos cortes. al igual que el Anzac biscuit. Planetario. 2. Los habitantes de Nueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para sí. Este postre a base de helado y sabores frutales con chocolate.4. al prepararse con la masa usada para elaborar las hostias.6. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. El nombre proviene de las palabras de alto alemán medio gugel(e) (que hace referencia a un tipo de capucha y procede a su vez del latín cuculla) y Hupf. Lleva una cruz en su parte superior.1 Blvd.bonappetitchefs. con una mezcla de harina y agua. por lo que intentaron prohibir su venta. con papel de arroz. se cree que son anteriores a la expansión del Cristianismo.6. aunque el libro más antiguo que describe la receta fue publicado en Nueva Zelanda. Hot Cross Bun Pavlova es un postre elaborado a base de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet.com 34 . almidón de arroz.5. azúcar. 2. se crea una delicia que hace honor a uno de los principales productos de exportación de este país. Utilizando estos dos productos culinarios. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo. Otros Postres 2. prociedientes de Normandía.3. como símbolo de la crucifixión. mucho antes. Anna Pávlova. Manjar Blanco El manjar blanco es en España y otras partes de Europa una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El panecillo de Pascua (llamado hot cross bun o cross-bun —‘panecillo con cruz’— en inglés1 y mazanec en checo) es un tipo de panecillo especiado hecho con pasas de Corinto o pasas y elevado con levadura. Pero eran tan populares que Isabel I promulgó una ley permitiendo su venta en panaderías. bonappetitchefs@hotmail. de donde procede su nombre.6.6. En muchos países históricamente cristianos es tradición comer por Pascua panecillos con cruces. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Este postre hace alusión a uno de los productos más afamados por europa.2 Otros afirman que los antiguos griegos marcaban los pasteles con una cruz.2. almendras y a veces leche y otros ingredientes. Pavlova 2. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Gugelhupf suabo 2.com info@bonappetitchefs. El Gugelhupf se parece bastante en la forma al italiano pandoro y al francés baba au rhum. ya que los anglosajones habrían comido bollos marcados con una cruz en honor de la diosa Ēostre (habiendo simbolizado esta marca los cuatro cuartos de la luna). pero solo en Pascua y Navidad. levadura. Sin embargo. Es típico elaborarlo y comerlo en Viernes Santo.5. la manzana. Delicia de Normandía 2. hace honor al postre más clásico de la República Checa.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. pero no tiene nada que ver con ellos. Tels.com.

bonappetitchefs@hotmail. Tels.2 Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras. donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. ‘comida blanca’.com. piel de limón y azúcar. blancmange en inglés.3 Es muy tradicional en Riudoms (Tarragona). En todo Europa. Seguramente la expresión menjar blanc procede del nombre àrabe ispidba o bien del arabopersa sepidba. se acostumbra a realizar postres a base de peras cocidas en alguna salsa.4 Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente. La historia de estos bombones viene desde muy atrás. Capezzoli de Venere Blvd.com 35 .5. La tradición viene de Legagno (Verona) donde estos dulces era muy común prepararlos para grandes festividades y bodas o cumpleaños. También en las islas Baleares.com info@bonappetitchefs. del catalán viene la traducción al castellano). Planetario. una piel de limón y canela. esta receta recopila las mejores técnicas para poder recrear los sabores del postre que más gusta en Francia. azúcar. donde se hace con almendra.6.6.bonappetitchefs. Italia y Alemania. almidón.6. Salieri ingresó en la corte de Viena y cada vez que volvía a su casa a Legagno traía de vuelta estos dulces tanto para su disfrute como para regalárselos al emperador José II de Austria. maicena o almidón. Pero fue redescubierto y puesto en auge gracias al compositor Antonio Salieri que era de esa zona y era un gran amante de estos bombones. y Flammeri en alemán. Peras con arándanos 2.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe. ya se de vino tinto o de frutos rojos que manchen la carne del fruto. mangiare bianco en italiano. blanc-manger en francés. 2. canela en rama y en polvo.

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