Tema 4.

Función de las Vitaminas en los Alimentos

Química y Bioquímica de los Alimentos
Dra. Ana Serrano Martínez Grado en Nutrición Humana y Dietética y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

miercoles, 2 de Febrero de 2012Dra. Ana Serrano Martínez- Tlf: (+34) 968 27 8212
Tema 4. Función de las Vitaminas en los AlimentosAsignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Universidad Católica San Antonio de Murcia - aserrano@pdi.ucam.edu - www.ucam.edu Nombre del profesor: Dra. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 - aserrano@pdi.ucam.edu

INTRODUCCIÓN

Finales S. XIX

Sustancias que en cantidades muy pequeñas, eran indispensables para que la vida

En 1922 Casimir Funk

Vitaminas, vita (vida) y de amina (amina necesaria para la vida).

1928 - 1948

Se identificaron todas las vitaminas, se determinó su estructura química, se produjeron de forma sintética en el laboratorio.

Tema 4. Función de las Vitaminas en los Alimentos- Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 - aserrano@pdi.ucam.edu

lácteos y derivados y huevo HIDROSOLUBLES ƒ No se acumulan en el organismo ƒ Se disuelven en agua ƒ Se eliminan rápidamente ƒ Es preciso aportarlas diariamente ƒ No parecen tener efectos tóxicos VIT C – COMPLEJO B B1 – B2 – B3 – B6 – B12 – BIOTINA AC. síntesis de hormonasneurotransmisores.ucam. y como cofactores enzimaticos Tema 4. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . PANTOTENICO . FOLICO Carnes. huevo. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . Tienen carácter esencial en la dieta. Función de las Vitaminas en los Alimentos.aserrano@pdi.edu .Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. vegetales de hojas verdes Tema 4.aserrano@pdi.INTRODUCCIÓN VITAMINA: Compuesto de naturaleza orgánica presente en los alimentos como tal o en forma de precursor directo que actúan como sustancias reguladoras.AC. vísceras. Función de las Vitaminas en los Alimentos.edu VITAMINAS Clasificación LIPOSOLUBLES ƒ Se acumulan en el organismo ƒ No se disuelven en agua ƒ Necesitan un mínimo de grasa para su absorción ƒ Se almacenan en hígado y tejido graso ƒ Ingesta excesiva puede producir acumulaciones tóxicas A D E K Aceites. ƒ Mantenimiento de las funciones vitales ƒ Sus deficiencias condicionan la aparición de enfermedades ƒ Participan activamente del metabolismo de nutrientes. Frutos frescos y secos Cítricos . levaduras.ucam. cereales. Legumbres. leche.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.

aserrano@pdi.ucam. Función de las Vitaminas en los Alimentos.edu VITAMINAS LIPOSOLUBLES ƒ Fisiología de la visión ƒ Diferenciación de las células epiteliales ƒ Crecimiento ƒ Reproducción Oscilan entre 1. el aldehído (retinal) y el ácido (ácido retinoico*).Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. aceite de pescado. especialmente en aquellos ricos en grasa (hígados. β-caroteno Tema 4. leche y lácteos y yema de huevo).ucam. algunos de los cuales (50) producen retinol. Función de las Vitaminas en los Alimentos. ulceraciones en la cornea Alimentos de origen animal. pescados. El más activo es el β-caroteno. Los carotenoides se metabolizan dando retinoides. xeroftalmia. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .edu Déficit Distribución . Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .2-1. carnes. Tema 4.aserrano@pdi. enfermedades infecciosas.VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A (Retinol) Estructura química Los retinoides se encuentran en tres formas: el alcohol (retinol*). ceguera nocturna.5 mg Vitamina A (Retinol) Funciones Recomendaciones En mujeres embarazadas “PRECAUCIÓN” Retraso del crecimiento.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. queratomalacia.

Función de las Vitaminas en los Alimentos. pescado (aceites de pescado). yema de huevo e hígado. mantequilla.edu . Tema 4. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.aserrano@pdi. crema. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .ucam. Función de las Vitaminas en los Alimentos.aserrano@pdi.edu VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina D ƒ Fomenta el crecimiento y mineralización de los huesos Funciones ƒ Aumenta la absorción de calcio ƒ ( 5 μg/día) ƒ En zonas templadas Recomendaciones SUFICIENTE Déficit Debilitamiento de los huesos por descalcificación (raquitismo. osteomalacia).Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. OSTEOPOROSIS Distribución ƒ Leche.VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina D Estructura química ƒ Puede ser biosintetizada por nuestro organismo tras la exposición directa a la luz solar Tema 4.ucam.

Función de las Vitaminas en los Alimentos.aserrano@pdi.ucam. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos en la grasa de los animales Nombre del profesor: Dra. oliva) y frutos secos .ucam. regular los procesos de coagulación Aparición de hemorragias Vit K Recomendaciones 1-4 mg/día Antibióticos Distribución ƒ Origen vegetal: plantas de hoja verde ƒ Origen animal: el hígado. Tema 4.aserrano@pdi. Función de las Vitaminas en los Alimentos. como el germen de trigo.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.VITAMINAS LIPOSOLUBLES Estructura química ƒ La forma mas activa y mas abundante (α-tocoferol) Función principal Actuar como antioxidante Recomendaciones Distribución 20 mg/día Vitamina E α-tocoferol ƒ Alimentos oleaginosos de origen vegetal. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .edu VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina K Función principal Junto al calcio. aceites vegetales (girasol. Tema 4.edu .

Tema 4. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .1. Función de las Vitaminas en los Alimentos. Distribución origen vegetal (cereales.ucam.ucam.edu .aserrano@pdi. pescados. huevos).2 .VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones ƒ Interviene en el metabolismo de HdC participando como enzimas en importantes reacciones enzimáticas ƒ Para actuar como vitamina debe estar fosforilada Recomendaciones 1. legumbres.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Función de las Vitaminas en los Alimentos.aserrano@pdi.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Tema 4.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones Cofactores RIBOFLAVINA (B2) ƒ Intervienen en el ciclo de Krebs ƒ Procesos metabólicos de obtención de E (cadena respiratoria) FAD y FMN Son los encargados de regular los procesos de oxidación-reducción que sufren los nutrientes para producir energía. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . etc) origen animal (carne.5 mg/día ƒ "beri-beri“ TIAMINA (B1) Déficit ƒ pescado crudo “tiaminasa” (antivitamina) o cereales sin cáscara.

ucam. hígado. riñón).4-1.aserrano@pdi. Función de las Vitaminas en los Alimentos.8 mg/día Raro déficit (lesiones oculares.aserrano@pdi. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . Función de las Vitaminas en los Alimentos.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones ƒ Muy parecida a B2 ƒ Cofactores NAD NADP ƒ “Factor de tolerancia a la glucosa” NIACINA (B3) Participa en reacciones de oxidación-reducción del metabolismo de los nutrientes 9 Ruta glucolítica anaerobia 9 Fosforilación oxidativa 9 Oxidación 9 Biosíntesis de ácidos grasos Tema 4. labios enrojecidos.VITAMINAS HIDROSOLUBLES RIBOFLAVINA (B2) B2 Recomendaciones No podamos obtener E de los nutrientes (= B1) 1. grietas en la comisura de la boca) ƒ origen vegetal: cereales y legumbres Déficit Distribución ƒ origen animal: La leche y los productos lácteos. Tema 4.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.edu . Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . vísceras de animales (corazón.ucam.

citrato y otros Tema 4.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones ÁCIDO PANTOTÉNICO (B5) ƒ Forma parte de la estructura del coenzima A. indigestión y pérdida de apetito ƒ Pelagra (enf de las tres “d”): dermatitis.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.ucam.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.aserrano@pdi. Función de las Vitaminas en los Alimentos.aserrano@pdi.VITAMINAS HIDROSOLUBLES NIACINA (B3) Recomendaciones ƒ 14-20 mg/día ƒ Sintetizar a partir del triptófano Déficit ƒ Debilidad general. setas.edu . cereales Tema 4. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . CT. diarrea y demencia Distribución ƒ Vegetales: maíz o mijo “NO se puede absorber” ƒ Carnes. que juega un papel fundamental como catalizador de las reacciones de acetilación ƒ El CoA participa enzimáticanmente en: 9 La acetilación de la colina y ciertas aminas aromáticas 9 La oxidación de los ácidos grasos… 9 La síntesis de ácidos grasos.ucam. Función de las Vitaminas en los Alimentos. levaduras. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .

Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.aserrano@pdi. molestias intestinales.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES PIRIDOXINA (B6) Estructura química ƒ Piridoxina ƒ Piridoxal ƒ Piridoxamina Alimentos vegetales Alimentos animales Tema 4.ucam. Función de las Vitaminas en los Alimentos. cereales y legumbres ƒ origen animal: vísceras (corazón. insomnio.edu . riñón) ƒ Suplementación regeneración rápida Tema 4. calambres. fatiga… ƒ Presentes en casi todos los alimentos “pantos” Distribución ƒ origen vegetal: hortalizas. Función de las Vitaminas en los Alimentos.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.VITAMINAS HIDROSOLUBLES ÁCIDO PANTOTÉNICO (B5) Recomendaciones 5-10 mg/día Déficit ƒ Malnutrición extrema (vómitos. hígado.ucam.aserrano@pdi. debilidad. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .

aserrano@pdi.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Grasos) 9 Propionil-CoA carboxilasa (mb ac. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .aserrano@pdi.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Función de las Vitaminas en los Alimentos. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . Función de las Vitaminas en los Alimentos. cereales.4 (embarazadas) mg/día ƒ Triptófano necesita B6 para sintetizar B3 “Pelagra” ƒ En orina concentraciones elevadas aa ƒ Países desarrollados Déficit Distribución Hígado.VITAMINAS HIDROSOLUBLES PIRIDOXINA (B6) Funciones ƒ Forma activa es PLP ƒ Metabolismo de porfirina y lípidos Actúa como coenzima de diversas enzimas implicadas en el metabolismo de los aa Transaminasas Recomendaciones 2 -2.edu . leguminosas y nueces Tema 4.ucam.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES BIOTINA (B8 o vitamina H) Funciones ƒ Dieta Procedencia ƒ Bacterias gastrointestinales ƒ Hongos ƒ Transportan unidades carboxilo Enzimas ƒ Fijan CO2 (3 reacciones) 9 Acetil-CoA carboxilasa (síntesis ac.ucam. Grasos) 9 Piruvato carboxilasa Tema 4.

Función de las Vitaminas en los Alimentos.ucam. fatiga. Distribución ƒ Hígado. leche y huevos Huevo crudo Actividad Biotina avidina Tema 4.ucam.VITAMINAS HIDROSOLUBLES BIOTINA (B8 o vitamina H) Recomendaciones 30 μg/día Déficit ƒ Generales: lesiones en la piel.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.aserrano@pdi. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .aserrano@pdi.. pescado. nauseas. trastornos musculares….Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. dermatitis.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES ÁCIDO FÓLICO (B9) Metabolismo de aa ADN Proliferación celular Síntesis de ac nucleicos Funciones ƒ El ácido fólico y sus derivados (folatos) ARN ƒ Correcta división celular ƒ Embarazadas ƒ Anemia megaloblástica Tema 4.edu . Función de las Vitaminas en los Alimentos. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .

aserrano@pdi. Tema 4.8 mg/día Déficit ƒ Embarazos y en sujetos alcohólicos ƒ Anemia y trastornos gastrointestinales Distribución ƒ Hortalizas. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . Tema 4. germen de los cereales y frutas ƒAlimentos de origen vegetal “crudos”.ucam. Enzimas del metabolismo humano. Función de las Vitaminas en los Alimentos. Función de las Vitaminas en los Alimentos.ucam.aserrano@pdi.edu .4-0. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES CIANOCOBALAMINA (B12) ƒ Única hidrosoluble que se puede almacenar ƒ Exclusiva del reino animal ƒ ¡Dieta vegetariana! Funciones ƒ Cianocobalamina es la forma de B12 presente en el comercio y utilizada en los complejos vitamínicos farmacéuticos. ƒ Crecimiento y diferenciación celular ƒ Revestimiento de las células nerviosas (vaina de mielina). se destruye por calor. ƒMetilcobalamina e hidroxicobalamina.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.VITAMINAS HIDROSOLUBLES ÁCIDO FÓLICO (B9) Recomendaciones 0.

Función de las Vitaminas en los Alimentos.VITAMINAS HIDROSOLUBLES CIANOCOBALAMINA (B12) Recomendaciones 2 μg/día Déficit ƒ Anemia megaloblástica ƒ Cuadro neurológico Distribución ƒ Procede sobre todo de productos animales donde se ha acumulado a partir de la síntesis bacteriana ƒ Los alimentos vegetales carecen casi por completo ƒ Hígado y riñón de ternera.para que se reduzca el O2 9Agente protector antioxidante mantiene reducido el hierro y el cobre Tema 4.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones ƒ Sustancia antioxidante (=Vitamina E) VITAMINA C Fe (2+) Reacciones enzimáticas Reacciones de hidroxilación Cu (2+) 9 Fuente de e.aserrano@pdi.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. cordero y pollo.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. mariscos Tema 4.ucam. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .aserrano@pdi. Función de las Vitaminas en los Alimentos. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 .ucam.edu .

9 Reduce la susceptibilidad a infecciones Tejido conectivo. fracturas.aserrano@pdi. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . matriz ósea piel. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . contusiones. fólico Ayuda en períodos de estrés Adrenalina como sistema de protección de sistema inmunologico Tema 4.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. cartílagos.ucam. Función de las Vitaminas en los Alimentos. tendones Tema 4.VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA C Fuente de electrones para que se reduzca el O2 Funciones Agente protector antioxidante mantiene reducido el hierro y el cobre ƒ Transforma la lisina Reacciones de hidroxilación ƒ Transforma prolina ƒ Síntesis de carnitina ƒ Sustancias carcinógenas Fibrillas de colágeno hidrolixina hidroxiproina procolágeno 9 Cicatrización de heridas. Función de las Vitaminas en los Alimentos. E y B protege de oxidación Favorece la utilización del Ac. encías sangrantes. hemorragias.edu .Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.ucam.aserrano@pdi.edu VITAMINAS HIDROSOLUBLES Funciones no enzimáticas Funciones VITAMINA C Mejora la absorción del hierro Ahorra vitamina A.

Función de las Vitaminas en los Alimentos. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . melón. Intervienen en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzimas que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Intervienen en las reacciones de transferencia de grupos aminos Coenzima de la transferencia de grupos metilo Coenzima de las enzimas que transfieren grupos carboxilo.edu .edu COENZIMAS Vitaminas ƒ Los coenzimas suelen contener en su estructura alguna vitamina ƒ La deficiencia de alguna vitamina puede originar importantes defectos metabólicos VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B5 (ácido pantoténico) B3 (niacina) B6 (piridoxina) B12 (cobalamina) Biotina FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. dermatitis Tema 4. en metabolismo de aminoácidos Enfermedades Escorbuto Beriberi Dermatitis Fatiga Pelagra Depresión Anemia perniciosa Fatiga. Función de las Vitaminas en los Alimentos.ucam.aserrano@pdi.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . tomate y pimiento verde¡ Tema 4.aserrano@pdi. col.VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA C Recomendaciones ƒ 60-200 mg/día ƒ Se puede 9 Consumo tabaco 9 Uso anticonceptivos orales 9 Lesión o herida 9 Fármacos: ¿aspirina? Déficit Escorbuto Distribución Frutas y verduras: fresas.ucam.

tomate. levaduras Plantas. algunas bacterias (no en plantas) Bacterias. frutas y hortalizas en general Aceites de hígado de pescado (huevos) Aceites de semillas y vegetales. alfalfa.edu . yema de huevo. queso Precursor en plantas. Pantoténico B6 Piridoxina Acido fólico Cobalamina Biotina Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina A Anemia Anemia perniciosa Enfermedad de clara de huevo Escorbuto Raquitismo Esterilidad Problemas de coagulación Ceguera nocturna General Tejidos especiales (hígado) La mayoría de los tejidos Tejidos especiales Tejidos especiales (hígado) General Levadura. legumbres. algunas bacterias. arándanos. carne. tomate. judías. riñón. nueces. mohos y bacterias Plantas. hongos.ucam. vísceras. huevo. algunas bacterias Plancton. nueces. Función de las Vitaminas en los Alimentos. zanahorias. bayas. magra Leche. plantas Plantas. nueces y semillas Carnes. yema de huevo. la mayoría de los animales. algunas levaduras. hígado. cereales (muy extendido) jalea real. hongos Distribución Fuentes alimentarias de calidad Fuentes Tema 4. bacterias.Fuentes Alimentarias Vitamina B1 Tiamina B2 Riboflavina B3 Niacina B5 Ac. levaduras.) Plantas Muchas bacterias. hígado. germen de trigo. Ana Serrano Martínez Tlf: (+34) 968 27 86 16 . irradiación en animales.aserrano@pdi. espinaca Hígado. yema de huevo. aguacates. hígado Levaduras. hongos. algunas bacterias Plantas.Asignatura: Química y Bioquímica de los Alimentos Nombre del profesor: Dra. semillas de soja. algunas bacterias Plantas. huevos. hígado. aceites de hígado de pescado Bacterias Plantas Plantas (carotenos) General General General General Pelagra General Pelagra General Enfermedad por carencia Beri-beri General Semillas. coles. nueces. hombre (luz U. hígado. hortalizas amarillo-naranja. hojas verdes Hortalizas de hoja verde. arroz y salvado Cítricos. germen de trigo. queso Hongos. levaduras.V. hongos (las plantas no la pueden elaborar) Plantas. legumbres (no el maíz) Levaduras. plátanos Levaduras.