Gestiunea Unităţilor de Alimentaţie RESTAURANTUL

LA DEEA Botoşani
Student Adrian-Bogdan Abuziloae . ECTS anul 3, grupa 3, matricol 31040701SL100203

Profesor coordonator: Gheorghe Lamatic

Cuprins 1. Prezentarea generală a unităţii .................................................................. 3 2. Caracteristici ale construcţiei .................................................................... 4 3. Instalaţiile folosite în unitate .................................................................... 6 4. Structura interioară ................................................................................... 8 5. Prezentarea spaţiilor caracteristice pentru primirea consumatorilor ........ 8 6. Prezentarea spaţiilor de producţie şi a spaţiilor anexe.............................. 9 7. Prezentarea circuitelor din interiorul restaurantului ............................... 12 8. Dotarea unităţii ....................................................................................... 13 9. Stabilirea meniurilor ............................................................................... 17 10. Organizarea activităţii de servire ............................................................ 17 11. Operaţii de curăţenie şi întreţinere a unităţii .......................................... 18 12. Igiena şi protecţia muncii........................................................................ 19 13. Protecţia consumatorului........................................................................19 Bibliografie ................................................................................................... 21

2

la doar doi paşi distanţă de unul din cele mai mari licee din Botoşani. este un local ideal pentru petrecerea timpului. cât şi un important monument istoric şi de arhitectură. 3 . respetiv Colegiul Naţional A.1. Restaurantul La Deea s-a născut în anul 2007. a reusit in timp să dobândească aprecierea şi recunoaşterea datorită produselor comercializate şi a calităţii serviciilor. Fiind situat într-o zonă atât de intens circulată de elevi. Restaurantul La Deea. restaurantul reuşeşte să ţină pasul cu cerinţele tot mai exigente ale clienţilor.T. mai exact în luna aprilie. Este situat într-una dintre cele mai frumoase zone ale municipiului Botoşani. Prezentarea generală a unităţii Restaurantul – La Deea. localnici. bazându -se pe un personal bine calificat. turişti. studenţi. pe bulevardul Mihai Eminescu. Laurian fiind atât un centru educaţional.

de alimentarea cu apa 4 . Caracteristici ale construcţiei Restaurantul La Deea este unul independent. 2. normale.Din câte se observă numărul personalului nu este mare. fapt ce a presupus stabilirea unui plan de la început. iar după cum se ştie construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în acelaşi timp suportă cel mai greu modificări sau transformări ulterioare. confortului şi funcţionalităţilor specifice pentru ca activitatea să se desfaşoare în condiţii optime. de posibilităţile de aprovizionare. care să raspundă cerinţelor momentului şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii. pentru producţie culinară şi asigurarea stocurilor de mărfuri. S-au avut în vedere asigurarea spaţiilor pentru servire. În alegerea celei mai bune soluţii sa ţinut cont de terenul disponibil. dar împărţirea responsabilităţilor cât mai exact. fiecărei persoane permite buna desfăşurare a întregii activităţi astfel încât nu apar probleme în organizare.

deoarece de asigurarea acestora depinde existenţa fizică a individului . o au bucătărie proprie şi spaţii de depozitare 5 . dar şi nevoii de relaxare. apă). de producţie şi de depozitare.un serviciu din categoria celor turistice . este un serviciu de alimentaţie publică. Pornind de la definiţia restaurantului . aer. Restaurantul La Deea face parte din gama serviciilor de alimentaţie publică care se ocupa de prepararea şi comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate superioară . funcţionale dar şi psihologice . Dintre acestea mentionăm câteva : o construcţiile sunt realizate din materiale rezistente o are amenajat acces pentru autoturisme şi spatii de parcare o au emblema şi firma luminoasă o pentru mărfuri există intrare separată o există un circuit corespunzător între spaţiile de servire. de specificul arhitectural al zonei.Restaurantul poate să organizeze mese festive pentru diferite ocazii .T. băuturi alcoolice şi nealcoolice. atât femei cât şi bărbaţi. Acest restaurant se incadrează perfect caracteristicilor unui restaurant clasic şi anume el întruneşte toate caracteristicile construcţiei şi instalaţiilor unui restaurant clasic cât şi caracteristici din punct de vedere al dotarilor şi amenajărilor. întâlnită în toate localităţile. Unitatea de faţă este un serviciu care adaugă valoare unor bunuri tangibile. restaurant axat în principiu pe alimentaţia de tip fast-food. consumatori ocazionali. nevoi care se află la baza tuturor nevoilor. Această unitate de alimentaţie publică doreşte să răspundă nevoilor de subzistenţă (hrană. familii. Beneficiile pe care le pot obţine clienţii apelând la acest tip de unitate sunt beneficii fizice. de posibilităţile de evacuare a apei menajere şi deşeurilor. tineri cât şi persoane în vârstă.este o unitate de alimentaţie publică. putem spune că Restaurantul La Deea este un restaurant clasic cu tendinţe moderne.şi energie. turişti. Segmentul ţintă urmărit de Restaurantul La Deea îl reprezintă elevii liceului A. Laurian dar şi acea categorie de persoane a căror venit este mediu. în care se oferă consumatorilor preparate culinare variate precum şi produse de patiserie-cofetărie.

Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 80 % corpuri fluorescente şi 20 % incandescente. 3. expunerea unor alimente perisabile în vitrinele de prezentare). formă şi dimensiuni. preparatele zilei. vesela folosită este din porşelan fin cu decoraşiuni deosebite şi emblema unităţii o se utilizează platouri din alpaca argintată sau porţelan o se folosesc tacâmuri din inox sau inox argintat o tacâmurile corespund ca tip ţi număr structurii preparatelor servite o se folosesc seturi complete de pahare din cristal . de băuturi. o perdele din ţesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului o decoraţia interioară este adecvată caracterului salonului o se foloseşte mobilier cu un stil unitar. pregătirii lor pentru vânzare (răcirea băuturilor. 6 . sanitară. Toate acestea vor fi scrise în limba română şi într-o limba de circulaţie internaţională o intrarea in sediul cladirii se face cu usurinta. Usa restaurantului fiind foarte vizibila . fabricarea cuburilor de gheaţă. încălzire centrală. producerea şi păstrarea îngheţatei. ventilaţie. telefon etc. de preparate. din materiale de calitate superioară o piesele de mobilier sunt corespunzatoare ca număr. semicristal o există liste separate pentru micul dejun. Instalaţiile folosite în unitate Pentru funcţionare restaurantul dispune de următoarele instalaţii tehnice: electrică. Instalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile.o au aer conditionat sau ventilaţie o au încălzire centrală şi instalaţii de apă caldă şi rece o au iluminat mixt incandescent-fluorescent. Instalaţia electrică asigură alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a utilajelor din cadrul restaurantului respectându-se totuşi anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor.

Instalaţia telefonică se impune ca necesitate în restaurant atât pentru comunicarea cu clienţii (rezervările de locuri se pot face şi telefonic) cât şi pentru comunicarea necesară activităţii restaurantului (aprovizionare. Conform reglementă rilor sanitare în vigoare. temperatura este în jur de 20–22 grade Celsius. ea asigură senzaţia de confort. Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă în local. filtrarea aerului (purificarea lui). convocare de personal suplimentar. prin echipamente conectate la reţeaua electrică. Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. instalaţiile sunt prezente în toate spaţiile de producţie. condiţionarea localului presupune creşterea sau scăderea temperaturii. producţie ş i depozitare. discuţii cu diverse echipe de intervenţie tehnică etc. Încălzirea centrală este eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate spaţiile restaurantului. simple. materializată prin temperatură. de altfel oferă posibilitatea de întrerupere. adică instalaţiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei menajere. umiditate constantă şi aer purificat. introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. Pentru buna desfăşurare a activităţii. bar. Instalaţiile moderne din unitate de climatizare asigură de altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţ ie de temperatura mediului. oficiu. spălătoare. iar umiditatea relativă între 30 şi 75 %. grupuri sanitare etc. În caz de necesitate se asigură încălzirea şi local. Reţele de alimentaţie cu apă rece şi apă caldă. estetice şi uşor de întreţinut de altfel. Funcţional. exploatarea uşoară.Instalaţia de încălzire centrală asigură temperatura optimă în restaurant în condiţii neprielnice de vreme. robinetele sunt rezistente. instalaţia pentru apă caldă şi rece este obligatorie. Alimentarea cu apa este mascată şi integrată decorului. Conductele au capacitatea de a asigura volumul de apă necesar. întreţinerea simplă şi sonorul redus. normalizarea umidităţii. Instalaţia de canalizare este montată astfel încat poate fi accesată în cazuri de urgenţă şi nu se află în zone de intensa circulaţie sau în spaţiile de servire.) 7 .

precum şi folosirea unor izolaţii fonice. Realizarea acestei ambianţe sonore este posibilă prin atenuarea zgomotelor folosinduse soluţii constructive. Geamurile sunt acoperite de perdele de mătase de culoare bej. 8 . nunaţe care se îmbină perfect cu restul resturantului. Restaurantul are un singur salon proporţional cu întreaga construcţie. distanţa dintre două mese fiind de 1. Uşile de la intrarea clădirii sunt obişnuite. Mesele şi scaunele sunt aranjate astfel încât să se utilizeze eficient spaţiul şi în acelaşi timp clienţii să aibă satisfacţia ocupării unui loc deosebit în ambianţa colectivă. La proiectarea şi construirea acestui salon s-a avut în vedere sonoritatea care să permită conversaţiile cu o intensitate normală a vocii fără a deranja pe cei din jur. violet. de intimidate şi totodată dă senzaţia unui mediu primitor şi sigur. În ansamblu finisajele interioare trebuie să asigure o atmosferă intimă. Localul nu este foarte mare şi spatios. uşi de termopan. el având un număr de 11 mese şi o terasă cu 8 mese şi 2 balansoare . nuanţa care intră în contrast cu mobilierul. fiind creat cu multă minuţiozitate. 5. în nunaţe de crem şi maro. care lasă lumina de afară să pătrundă în restaurant şi care crează o stare de comfort . Pereţii sunt văruiţi în culoare violet.3 m. culori clasice dar combinate în aşa fel încât să răspundă şi cerinţelor elevilor. decoraţiuni interioare. trebuie să fie realizate din materiale rezistente şi uşor de întreţinut. fiind făcut dintr – un lemn de cireş.4. Pe jos este pusă gresie de cea mai buna calitate. Mobilierul este de culoare maro –roşu . Prezentarea spaţiilor consumatorilor caracteristice pentru primirea Spaţiile de primire şi servire creează întotdeauna clientului prima impresie asupra unităţii. fiecare masă având câte patru locuri. Acestea sunt de formă pătratică. de aceea s-a acordat o atenţie deosebită acestui fapt. culorile care predomină fiind cele calde: crem. tendinţe de roşu şi maro. Structura interioară Interiorul restaurantului este foarte modern . La intrarea în local există ştergătoare pentru picioare şi instalaţii speciale cu perdele de aer.

dedurizator de apa şi râşniţă de cafea. Spaţiile sunt menţinute curat. în funcţie de nivelul de clasificare al unităţii şi de condiţiile de confort asigurate. bucătăria. etajere şi distribuitor de săpun lichid  aerisire naturală prin geamul special amenajat în fiecare cabină. de aceea produsele foarte performante pentru baruri cum ar fi espresoare cu 2 sau 3 grupuri care au în dotarea lor dozator automat de cafea. oglinzi.Restaurantul nu deţine o garderobă. aparate pentru frappe. recipient pentru colectarea hârtiei igienice uzate. plus ventilaţie suficientă prin instalaţiile special amenajate. Grupuri sanitare foarte modern amenajate şi în conformitate cu normele sanitare impuse de U. Prezentarea spaţiilor de producţie şi a spaţiilor anexe Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind barul. Grupul sanitar. echipamentul din dotare conţine: scaune WC. Barul amplasat în aşa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite în restaurant şi bar. se întreţine inventarul. fiind uşor de menţinut datorită materialelor rezistente şi uşor lavabile şi anume: gresie şi faianţă. suport hârtie igienică. se împart în cele pentru femei şi cele pentru bărbaţi. 9 . de culoare albă cu ceva umbre de bej şi maro. oficiul. fiind un mare dezavantaj. Barurile necesită o notă de eleganţă şi rafinament. Toaletele sunt amplasate astfel încât să asigure anumite cerinţe:    au o dimensiune corespunzătoare. Grupurile sanitare pentru clienţi sunt foarte bine amplasat pentru a fi uşor vizibilă de către clienti. aşa cum este firesc se imparte în cel pentru femei şi pentru bărbaţi. În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate. 6. storcătoare profesionale de citrice. utilităţi social-administrative.E.. Există aerisire sau ventilaţie continuă. uscător de mâini. chiuvete. Bucătarii sunt responsabili de bogăţia meniului (peste 50 de preparate). se păstrează materiile prime. Instalaţiile sanitare au caracteristici diferite atât prin dimensiuni cât şi prin modalităţile de execuţie. culori care sunt foarte usor de murdărit şi trebuie acordată o atenţie deosebită curăţării lor. pentru cei ce vor să savureze un fresh gustos la orice oră. spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor. şervete.

pot fi amintite : maşini de gătit cu sau fără cuptoare. friteuze. iar aducerea mărfii se face prin deplasarea ajutorului de bucătar până în spatele restaurantului . productive pentru obţinerea unor preparate corespunzătoare calitativ şi în cantităţi suficiente pentru acoperirea cererii.care dă ceva bătăi de cap unui neiniţiat. un depozit de circa 2/3 m în spatele clădirii. În cadrul utilajelor cu care sunt dotate bucătăriile.etc. Vestiarul este o încăpere de mici dimensiuni. Organizarea activităţii în oficiu evită intersectarea cir cuitului pe care sunt aduse preparatele la mese cu circuitul insalubru al inventarului de servire debarasat de la mese. Acesta este despărţit de spălător prin uşi batante prevăzute în partea superioară cu ochiuri de geam pentru a se putea observa circulaţia personalului din ambele sensuri şi cu placa metalică în partea inferioară. instalaţii frigorifice. În acest scop bucătăria trebuie să aibă dimensiuni corespunzatoare cerinţelor fiecărei unităţi. dulapuri pentru inventarul curat. Toate gunoaiele şi resturile reziduale se adună în saci menajeri. secţiile de producţie şi spălătoare. Bucataria restaurantului În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparatele. cât şi pentru depozitarea diferitelor obiecte necesare curăţeniei în unitate. maşini de prăjit pâine. astfel încât ele să păstreze gustul original al fiecărui sortiment în parte. Totodată se asigură păstrarea preparatelor şi a materiilor prime. maşini pentru cuburi de gheaţă. Bucătăria caldă : 10 . precum şi realizarea întreţinerii inventarului din dotare. planşete. în care ospătarii lovesc cu piciorul când au mâinile ocupate. care este folosită de către toţi angajaţii unităţii atât pentru păstrarea lucrurilor personale în timpul serviciului. se adună în tomberoane care sunt ridicate de angajaţii unei frime specializate Oficiul – este o încăpere care face legătura între salonul restaurantului. dotată cu dulapuri. Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare. Bucătăria este dotată cu echipamente moderne. Spaţiul pentru depozitarea mărfurilor Restaurantul deţine un depozit unde îşi pot adăposti stocurile de produse care nu necesită un tratament deosebit. Alte dotări existente în oficiu restaurantului : rafturi. bucatarii au o pregătire profesională înaltă precum şi bogata experienţă în domeniu. dulap pentru încălzit vesela. cuptoare cu microunde. tot felul de roboţi de bucătărie.

• maşini de spalat vase. 11 . . • cuptoare cu termoconvectie pentru gastronomie si patiserie. alimentate atât electric cât şi cu gaz. cu suporţi neutrii cu sertare sau uşi pentru depozitarea ustensilelor. care realizează curăţarea şi uscarea lor. mese de lucru cu lungimi de la 60cm la 300cm. • dulapuri frigorifice şi dulapuri congelare. • maşini de curăţat cartofi. • Bain Marie.gestionarea stocurilor. • brasiere (tigăi basculante). În bucătărie mai este şi o zonă specială unde se spală şi se usucă toată vesela. hote de aspiraţie. • hote. • grătare cu placă striată sau netedă.. • spălătoare din inox.depozitarea în condiţii optime de umiditate. grătare cu plăci netede. • maşini de gătit cu plită. striate sau ½ netede si ½ striate. • maşini de tocat legume. De asemenea sunt folosite maşini de gătit cu 1-8 planuri de gătit. • maşini pentru fiert paste. Utilaje profesionale de bucătărie (alimentare gaz/electrică) • maşini de gătit cu 2-4-6-8 focuri. cu şi fără cuptor. • feliatoare. • grătare cu rocă vulcanică. • camere frigorifice. • maşini cuburi gheaţă. şi toate astea se realizează cu ajutorul unei maşini speciale. cu şi fără cuptor. • friteuse cu 2 cuve. • maşini de tocat carne. temperatură şi siguranţă. cuptoare cu convecţie cu capacităţi de la 4-8 tavi. • mese de lucru din inox.

Sunt două spălătoare: o pentru pahare şi ceşti o pentru tacâmuri şi vesela 7. este din lemn de esenţă tare sau dintr-un plastic foarte dur. Spălătorul – aici se realizează curăţirea şi uscarea inventarului de serviciu adică: vesela. la fabricarea cuburilor de gheaţă. Are forma rotundă ovală sau dreptunghiulară. la răcirea băuturilor. Maşinile de gătit din bucătaria acestui restaurant sunt în număr de 2. Aceasta poate fi independentă sau încorporată într-o maşină electrică de gătit. oferind posibilitatea bucătarilor să efectueze mai multe feluri de mâncare deodată. la expunerea unor preparate perisabile în vitrine frigorifice. se foloseşte la prăjirea unor preparate la minut. Curăţarea inventarului se face manual sau automat.În bucătăria restaurantului se află două frigidere imense. sticlărie şi obiectele de metal inoxidabil. Friteuza – este un utilaj termic care foloseşte energia electrică. Aceste instalaţii ajută şi la pregătirea pentru vânzare a unor preparate culinare care trebuie ţinute la rece. economisind timp. În unele restaurante cu specific. Planşeta – se utilizează atât în bucătărie cât şi în restaurant pentru operaţiuni de tranşare la gheridon. Pardoseala este din mozaic prevazută cu sifoane de scurgere şi grătare de lemn. la producerea şi păstrarea îngheţatei şi a specialităţilor de îngheţată. 12 . rolul acestor instalaţii frigorifice servesc la păstrarea materialelor perisabile şi a produselor finite preparate în unitate sau aduse din afară. Prezentarea circuitelor din interiorul restaurantului Circuitul pentru preparate şi băuturi: .în momentul în care clientul intră în unitate acesta este preluat de către ospătar acesta aducându-i sfaturi şi detalii în legătură cu comandarea preparatelor şi băuturilor potrivite. se folosesc planşete individuale de dimensiuni mai mici pentru a servi diferite preparate la grătar.

cu un maixim de curăţenie. alegerea căruia s-a facut ţinând cont de mai multe criterii şi anume posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular. zahăr. Circuitul obiectelor debarasate: . utilajele. ospătarul.acestea sunt introduse în unitate de obicei dimineaţa prin spatele unităţii.S-ul (point of sale) de la bar este legat cu cel de la bucătărie unde se primesc comenzile. paharele şi tacâmurile sunt duse direct la spălător. Prin echipament întelegem mobilierul. Apoi aşteaptă alăturat meselor clienţilor terminarea comenzii la bucătărie pentru a -i putea servi într-un mod cât mai rapid. 8. Debarasarea acestora nu se intersectează cu circulaţia mâncărurilor sau băuturilor comandate. Farfuriile. prin comenzile efectuate de conducere. Circuitul pentru evacuarea gunoaielor: . deoarece gunoaiele trebuie strânse cu mare grijă. Necesarul de echipamente s-a stabilit în corelaţie cu profilul restaurantului. merge tastează comanda făcând-o cunoscută la şeful bucătar. pentru a nu fi probleme de infestare. cu cifra de afaceri şi numărul de locuri din întregul complex.O. Rezultă un anume traseu pentru strângere. Ele sunt aduse la unitate de către furnizorii acesteia. Apoi. Dotarea unităţii Dotarea cu mobilier (mese. inventarul de lucru şi servire din dotarea restaurantelor. Circuitul pentru mărfurile aprovizionate: . Dotarea cu mobilier a restaurantului a reprezentat o cerinţă de primă importanţă. depozitare şi evacuarea lor. siguranţă şi în cele mai bune condiţii.P. corect şi amiabil. scaune) Pentru buna funcţionare a restaurantului acesta este dotat cu o serie de echipamente necesare. funcţional) precum şi armonizarea lui cu 13 . Ospătarul se asigură că nu lipsesc de pe masă produsele de însoţire: apa. Aprovizionările se fac zilnic pentru mărfurile perisabile şi periodic pentru celelalte.debarasarea este efectuată cu eleganţă. Acest lucru se realizează cu ajutorul firmelor de salubrizare.această acţiune este foarte importantă. după care merge la barul-serviciu al restaurantului şi preia băutura dorită de client şi o aduce la masă.

Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti. există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34 cm).    Platourile servesc pentru preluarea de la secţie. lenjeria. sticlărie. Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru (veselă.a. farfuriile. având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml). sticlărie. articolele de menaj şi accesoriile de serviciu. Dintre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai importante. doua porţii. articolele de menaj şi accesoriile de serviciu. adânci (24 cm). întinse mici sau jour (16 cm). Un alt criteriu a fost folosirea raţională a spaţiului de servire. ele au fost alese astfel ca să ofere un confort maxim clienţilor. caracterul ergonomic. În această grupă intră platourile. farfurioare. transportul. sticlăria. pentru una. sosierele.   Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază. cănile. prezentarea şi servirea preparatelor cu sos puţin sau fără sos. ravierele. ceştile.celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie. tacâmurile. Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru (veselă. articole de menaj şi accesorii) În această categorie intră toate articolele necesare efectuării corespunzatoare a serviciilor: veselă. salatierele. tacâmurile. fiabilitatea şi mentenanţa uşoară. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan. tacâmuri. metal. de ceai 14 . timbalele. sticlaria. tacâmuri. transportul şi servirea preparatelor. tacâmuri. Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide. supierele s. ce folosesc la păstrarea. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată. scaune. întinse mari (24–28 cm). articole de menaj şi accesorii) În această categorie intră toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a serviciilor: vesela. desert (21 cm). tacâmuri etc. faianţă. pentru gem (8 cm). În spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese. tacâmuri. tăvile.

pentru a nu denatura culoarea băuturii servite. 250. format din cuţit şi furculiţă speciale. de consommé (250–350 ml). prezentarea şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. semi-cristal şi cristal destinate servirii şi consumării de băuturi. pahare de băuturi răcoritoare (250400 ml). ciorbe şi supe-creme.(225–250 ml). pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. folosite fie în servire diverselor preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon. Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport. Tacâmul pentru peşte. 15 . pahare sau căni de bere. furculiţă şi cuţit mare. poate fi folosit şi la mesele pentru copii. există mai multe tipuri de tacâmuri:   Tacâmul mare format din: lingură. doze pentru mujdei. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant. intermediar ca dimensiune. pahare pentru vin roşu (125–150ml). Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive. căni/carafe pentru apă şi vin (125. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru.  Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din alpaca argintată. Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă. similar cu cel anterior. oţel inoxidabil. Sosierele servesc pentru diversele sosuri.    Legumierele sunt utilizate la transportul. pahare de apă (150–175 ml). Tacâmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mânca. stabilitate bună. dar pentru supe. între tacâmul mare şi cel de desert. format din: cuţit şi furculiţă. porţelan sau ceramică şi folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi preparatelor lichide. el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii. scrumiere. de ciorbe (450–500 ml). pahare pentru vin alb (100–125 ml). muştariere. rezistenţă şi întreţinerea uşoară. Tacâmul pentru gustări. Sticlăria îndeplineşte anumite caracteristici: transparenţă.   Tacâmul pentru desert este format din: lingură. În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua. căni şi carafe. furculiţă şi cuţit. Supierele servesc aceloraşi scopuri. 500 şi 1000 ml). adică pahare.

16 . perie/dispozitiv de adunat firimituri. presărătorile (de sare. au mărimi diferite şi sunt în permanentă schimbare pentru a asigura o cât mai bună preparare a bucatelor. storcătorul de lămâie. suporturile de lumânări etc. Şerveţele şi cârpele pentru bucătărie sunt din bumbac. cârpe. vazele de flori. foarfecă pentru struguri. numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar. aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna dedesubtul stivei. draperii) Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucratorii unităţii: şerveţele. găletuşele de gheaţă. sunt confecţionate din hârtie. cleşte sau lopăţică pentru prăjituri. cleşte pentru zahăr. 60 x 60cm sau mai mari). accesoriile de serviciu. frapierele pentru vin şi şampanie. asigurându-se rularea tuturor materialelor. sau în coşuri în magazie. împăturite. polonic.  Tacâmul pentru fructe. cleşte de porţionat îngheţata etc. filtrul de cafea. Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor în restaurantul se impune respectarea următoarelor reguli: tacâmurile curate. piper. fructierele. pe sorturi. sobrietate şi bun gust. tacâm pentru sparanghel. În alegerea lenjeriei s-a optat pentru materiale care dau o notă de eleganţă. Dotarea cu lenjerie (şerveţele. reşourile/spirtierele. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:   Şerveţele de masă sunt de unică folosinţă. lingură pentru sos. perdele. râşniţele pentru piper. cleşte sau lingură pentru gheaţă. au dimensiuni variabile (55 x 55 cm. neutilizate. diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oţet (oliviera). În dotarea restaurantului se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi de frapiere. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor. nafroane. format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de desert. boia). cuţit pentru brânzeturi. tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă). pentru lenjeria din damasc sau amestec. se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate. suporturile de scobitori. cuţit pentru pepene. La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi speciale. Articolele de menaj. cupele pentru îngheţată. Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi).

vin. diverse (băuturi calde. care conţine ceapa. sau brânză. folosirea efectivă şi eficientă a timpului de 17 . suncă presată. de legume. tocinei şi papanaşi. operativă şi responsabilă fiecare lucrător din cadrul ei ştie exact ce are de făcut. În meniu se întâlnesc mai multe feluri de ciorbă: de burtă. O listă mai mare se găseşte la felurile de pizza: fie vegetariană. specifică regiunii noastre. vermut. găsim diferite sortimente de: bere. Complexitata sarcinilor personalului de servire este subordonată obiectivelor principale ale unităţii şi anume realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior. Stabilirea meniurilor Meniurile se stabilesc in funcţie de cerinţele clienţilor. paste şi desert. Astfel pentru buna desfăşurare a activităţii unităţii şi cât mai eficientă. Cea mai cerută pizza este pizza “La Deea” . există şi un meniu pentru copii format din sortimente de pizza. lichior. Tot la nivelul unităţii se au în vedere unele obiective posibil de realizat şi anume: îndeplinirea planului de desfacere pe total şi în structură. De asemenea. îngheţată. Aceasta este preparată de bucătarul sef. măsline. crenvurşti vita. pătrunjel. ardei gras. gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor şi realizarea unei eficienţe economice ridicate. ori cu carne. Băuturile sunt diversificate. soft drinks. vodka. aceasta pizza este cunoscută ca cea mai delicioasă din oraş. Organizarea activităţii de servire Organizarea echipelor de servire din unitate Echipa de servire din cadrul unităţii formează şi brigada unităţii. whisky. felii de roşii. de văcuţă sau ciorbă rădăuţeană. Deserturile sunt următoarele: clătite cu dulceată. felii cârnaţi porc. cum şi în ce condiţii trebuie să muncească. salam porc. brandy. vită pui sau peşte. 10. Chiar dacă are la bază servirea pizzei. ciocolată. meniul este unul mixt. salam tip Sibiu. precum şi alte tipuri.9. ciuperci. care este locul şi rolul muncii sale în cadrul întregii activităţi a unităţii. etc). Un meniu obişnuit începe mereu cu ciorba. gin. salată de fructe. Se foloseşte carne de porc.

dimensiunile timpului rezervat consumării hranei. crează unele avantaje atât pentru consumatori cât şi pentru personalul unităţii. 11. Luând în consideraţie categoria şi specificul unităţii. Tehnica de lucru presupune o succesiune de mai multe lucrări şi anume ospătarul după ce a preluat comanda de la clienţi o duce la bucătărie unde aceasta este pregatită cu maximă atenţie şi cât mai repede pentru a nu lasă clientul în aşteptare prea mult. A doua zi. în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Apoi ospătarul preia de la bucătărie farfuriile în mână dar dacă sunt mai multe acesta foloseşte o tavă acoperită cu mare precauţie în mâna dreaptă. Farfuria se aşează în faţa clientului pe suport. personalul sanitar are obligaţia de a da cu mopul în sala de primire a clienţilor. creşterea productivităţii muncii prin modernizarea proceselor de producşie şi servire.lucru pentru realizarea sarcinilor specifice fiecărui post. În această unitate personalul de la bucătărie este organizat pe două ture iar în timpul prânzului aceste ture se întâlnesc adică în perioada 1200-1500. Forme şi modalităţi specifice de servire a consumatorilor aplicate în restaurant Volumul. dimineaţă. structura sortimentelor vândute. forma şi tipul mobilierului din unitate. să strângă scrumierele. să şteargă mesele. folosite de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică. numărul şi cererea consumatorilor. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire. numărul şi structura clienţilor se foloseşte ca modalitate de servire serviciul la farfurie. Organizarea echipelor de servire are în vedere faptul că în unitate activitatea nu se desfăşoară continuu cu aceeaşi frecvenţă dar există perioade de activitate maximă şi anume la servirea dejunului când intensitatea este foarte ridicată. le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea stângă. gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează. 18 . din acest motiv în această perioadă numărul personalului din bucătărie creşte faţă de celelalte perioade. structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite. Operaţii de curăţenie şi întreţinere a unităţii La sfârşitul fiecărei zile.

O dată pe lună. folosirea aparaturii electrice din dotarea unităţii cu respectarea strictă a normelor de exploatare. amenajarea. de prevenire şi stingere a incendiilor şi nu în ultimul rând protecţia muncii. după care periodic se mai efectuează şi alte controale consemnate deasemenea în carnetul de muncă a fiecărui angajat. interzicerea fumatului în alte locuri decât cele destinate acestui lucru. supravegherea permanentă a focului deschis. scrumiere. servirea clienţilor numai în obiecte de inventar curate. vor pune flori.aceştia vor şterge mesele din nou. se impune respectarea normelor de îngrijire personală. instruirea permanentă a personalului. evitându-se blocarea acestora. punerea în consum numai a alimentelor corespunzătoare calitativ. asigurarea funcţionării permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor. mobilierului. Igiena şi protecţia muncii Încă de la începutul acivităţii adică începutul sezonului de lucru întreg personalul este instruit privind respectarea normele igienico-sanitare. anunţarea şefului ierarhic şi a organelor sanitare la apariţia primelor semne ale unei boli ce ar putea prezente pericol de contaminare pentru clienţi şi colegi. respectarea normelor. 12. Măsuri pentru prevenirea şi stingerea incendiilor: în vederea evitării şi stingerii încendiilor personalul din unitate respectă un set de reguli cum ar fi menţinerea permanentă a ordinii şi curăţeniei la locurile de muncă. controlarea permanentăa bunei funcţionări a 19 . scaunele vor fi puse la locul lor. intrucţiuni li sarcini înscrise în registrele de inspecţie şi control ale unităţilor. menţinerea unei permanente stări de curăţenie la locul de muncă. fără a întrebuinţa aparatura electrică care depăşeşte puterea de rezistenţă a instalaţiei. Respectarea normelor igienico-sanitare: înante de angajare se face un control preventiv. utilajele şi inventarul pentru servire. depozitarea materialelor uşor inflamabile în locuri marcate şi special destinate. se unesc toţi angajaţii pentru a face curăţenie în întreaga unitate. evitarea utilizării substanţelor uşor inflamabile la curăţenia pardoselilor. întreţinerea corespunzătoare a localului. organizarea şi întreţinerea în bune condiţii a căilor de acces şi evacuare. folosirea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor.

fiind folosite numai cele care prezintă securitate. specifică fiecărei funcţii şi îndeplinirea dispoziţiilor şefilor ierarhici. respectarea tehnologiei de lucru. Restaurantul a avut controale tematice din partea tuturor organelor de control şi le-a trecut pe toate cu brio. pentru a-şi depune cv-ul. utilajelor şi ustensilelor. respectiv ieşirea din unitate un jurnal de reclamaţii şi un mic birou amenajat special cu o cutie din plastic pentru sugestii. manipularea cu atenţie a inventarului de servire în vederea evitării unor accidente sau a infestării acestuia cu microbi. utilizarea echipamentului de protecţie şi de lucru specific condiţiilor de desfăşurare a activităţii. potrivit specificului fiecărui compartiment.apărturii electrice din dotare. potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilită prin proiect. scoatere de sub tensiunea a utilajelor care nu funcţionează în timpul nopţii la părăsirea locului de muncă. mânuirea utilajelor din dotare după o prealabilă instruire cu privire la modul de funcţionare a acestora. anunţarea şefului ierarhic superior în cazul constatării unor abateri. executarea lucrărilor tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor respective. va fi efectuată numai de personal autorizat. 13. în copie. aprecieri. Protecţia muncii impune deasemenea respectarea unor reguli de către personalul unităţii şi anume respecatrea strictă a normelor generale de protecţia muncii atât în ansamblul unităţii cât şi la locul de desfăşurare a activităţii. repararea sau întreţinerea instalaţiilor sau utilajelor alimentate prin surse de curent electric. Toate verificările sunt puse la dispoziţia clientului pe acel birou de la intrare. respectarea regulilor de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi a celor privind serviciul propriu-zis. 20 . Protecţia consumatorului Restaurantul La Deea deţine la intrarea. respectarea fluxului tehnologic din unitate. verificarea înainte de începerea lucruluia stării de fucţionare a instalaţiilor. abur sub presiune etc. recomandări şi alături încă o cutie de acest tip pentru cei interesaţi de un job în interiorul restaurantului.

Puiu. Rand PVD. Ed. 2005. G.. Bucureşti. Nistoreanu. Iaşi. . 21 . 2007. .Managementul in turism servicii. Editura ASE.Unităţile de alimentaţie publică organizare şi funcţionare.Bibliografie Lămătic.