UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA „ ION IONESCU DE LA BRAD”, IASI

Proiect Managementul Procesarii

Indrumator : Conf. Dr. Ungureanu George

STUDENT: SOFIA STEFAN LUCIAN GRUPA :451

1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii 3.3.2 Etapele procesului de amplasare 3.1 Productia realizata 2.2 Capacitatea de productie 2.3 Profilul de productie 2.2 Productia programata 2.3 Structura industriei alimentare 1.3 Proiectarea costului de productie si a pretului de livrare Cap III.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari 1.3.4 Indusctria de prelucrare a produsului lapte Cap II.3 Metode de amplasare 3.3.5 Metode de dimensionare a suprafetei necesare pentru productiei . Evolutia societatii comerciale 2.1 Obiectivul proiectat 2. rolului si atributiile intreprindere moderne de productie 1.2 Definirea locului.4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii 3.CUPRINS Cap I. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare 3. Concepte de baza ale man productiei agroalimentar 1.

Procesul tehnologic modifică atât forma şi structura cât şi compoziţia chimică a diverselor materii prime pe care le prelucrează.agricultura este. • procesul de muncă. Procesul de producţie este format din: • procesul tehnologic . precum si pe cele de materii prime ale industriei de bunuri de larg consum. Pe lângă procesele de muncă în unele ramuri industriale există şi procese naturale în cadrul cărora obiectele muncii suferă transformări fizice şi chimice sub acţiunea unor factori naturali (industria alimentară – procese de fermentaţie. materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse.Cap I. Procesele de muncă sunt acele procese prin care factorul uman acţionează asupra obiectelor muncii cu ajutorul unor mijloace de muncă.intre altele. in acelasi timp. . Procesul tehnologic este format din ansamblul operaţiilor tehnologice prin care se realizează un produs sau repere componente ale acestuia. Sursa vitala de existenta.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari Ramura de baza a productiei de bunuri materiale. Ea este principala sursa a omului si va ramane mult timp in aceasta calitate. Conţinutul activităţii de producţie are un caracter complex şi cuprinde atât activităţi de fabricaţie propriu-zise cât şi activităţi de laborator. industria mobilei . Conceptul de proces de producţie poate fi definit prin totalitatea acţiunilor conştiente ale angajaţilor unei întreprinderi. 1. Concepte de baza ale managementului productiei agroalimentare.Cu capacitatea acesteia de a satisface cerintele fundamentale de hrana ale populatiei. de cercetare şi asimilare în fabricaţie a noilor produse etc. de neinlocuit pentru existenta si progresulsocietatii omenesti. lucrări sau servicii cu o anumită valoare de piaţă.). in stransa corelatie cu nivelul de dezvoltare a agriculturii. Conceptul de proces de producţie Orice unitate de producţie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale şi servicii care se realizează prin desfăşurarea unor procese de producţie. utilaje sau instalaţii asupra materiilor prime. domeniu de exprimare a activitatii umane. Agricultura constituie un suport vital. Progresul economic si social in lumea contemporana se afla.procese de uscare a lemnului etc. îndreptate cu ajutorul diferitelor maşini.

Austria 25%.Valoarea adaugata bruta la un leu consum intermediar. Japonia 31%. In Romania in ultimii ani cea mai mare parte din PIB este destinata consumului final (peste 75%). Analizand si calculand indicatorii si in functie de marimea acestora se poate stabili locul agriculturii in economie. Tarile cu cea mai accelerata dezvoltare aloca ponderi mult mai mari din PIB pentru formarea bruta de capital fix: Singapore 39%. cantitatea si calitatea impusă de cererea de pe piată si obtinerea de profit. Cehia si Slovacia 47%. la nivelul căreia se desfăsoară activitătile de productie specifice profilului ei. Olanda si Franfa 59%. . . in tranzitie. rolului si atributiile intreprindere moderne de productie Întreprinderea industrială reprezintă o unitate economică de bază în cadrul economiei nationale. Ea este veriga primară. 1. in restructurare). Spre exemplu in Danemarca si Norvegia consumul final este de 53%. iar Romania aloca doar 19%. executarea de lucrări sau prestarea de servicii pentru a satisface cerintele pietei. Daca vom lua in considerare si cele doua functii:alimentara si sociala. Eficacitatea utilizarii mijloacelor fixe din agricultura . Produsul intern brut are urmatoarele destinatii: .formarea bruta de capital fix (pondere mare o au investitiile). 3. .. în care întreprinderea joacă alternativ unul sau altul din aceste roluri.Locul si rolul unei ramuri economice in economia nationala se definesc prin calcularea unor indicatori. In Romania consumul ca pondere este mult mai mare. Indiferent de modul in care vom caracteriza economia nationals a Romaniei (in curs de dezvoltare. prin aportul sau in PIB. în conditiile unui context relational economic client-furnizor.consumul din import (soldul import-export). Elvetia 23%.consumul final al populatiei si administrate.Ungaria 64%. Din datele prezentate anterior rezulta in mod evident pozitia importanta a agriculturii in economia romaneasca in tranzitie. . 1. PS etc.2 Definirea locului. in timp ceinvestitiile au pondere mica in PIB. 2. un fapt este cert: agricultura. prin resursele naturale si umane de care dispune (teren si forta de munca). Întreprinderea de productie industrială este veriga organizatorică unde are loc fuziunea dintre factorii de productie (resurse umane si material-organizatorice) cu scopul de a produce si desface bunuri economice în structura. Scopul principal al unei întreprinderi constă în fabricarea de bunuri.stocuri de marfuri (produse finite). productivitatea muncii . de bază a economiei. continua sa detina pozitie dominanta in economie desi a trecut prin cea mai profunda restructurare de proprietate si si stem de exploatare. VAB. Polonia 54%. Germania si Suedia 54%.

frunze de castan. substanţele azotate. laptele cucului sau în cazul unor stări patologice ale ugerului cand în lapte se observă urme de sânge. modernizarea proceselor tehnologice. Laptele de vacă este de culoare albă cu nuanţă gălbuie. ridicarea calitătii produselor.7-14 %. cercetare-dezvoltare. 1. uşor dulceag. lupin. Culoarea albastră a laptelui indică faptuil că acesta este partial smântânit sau când în el s-a introdus apă. cresterea productivitătii muncii. Nuanţa rosiatică se poate datoraingerării unor plante ca pirul roşu mlădiţe de conifere. de a asigura îndeplinirea ritmică si integrală a productiei prevăzute. folosirea completă a capacitătilor de productie. Culoarea variază în intensitate în funcţie de specie ca urmare a conţinutului de proteine şi lipide din lapte. Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine.Prin obiectul activitătii ei. culoarea laptelui putând fi galbenă. Rolul activ al întreprinderii industriale în procesul de dezvoltare a economiei nationale se realizează prin atribuŃtiile sale în domeniile: activităti de personal. nuanţa laptelui poate deveni de culoare albăstruie. productie. în funcţie de sezon şi de furajele care au fost administrate în hrană. Principalel componente ale substanţei uscate sunt: lipide. cu o aromă ce este caracteristică speciei de la care provine acesta. Substanţa uscată a laptelui variază între 10.3 Structura industriei alimentare 1. În cazul consumului de plante ca hrişcă. la fel ca cel de capră şi bivoliţă. In mod frecvent se observă că nuanţa albăstruie a culorii laptelui este însoţită de reducerea procentului de grăsime din lapte. roşiatică albăstruie sau închisă. Modificările de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor îmbolnăviri ale ugerului sau prin consumul de plante. Gustul laptelui poate deveni amar în cazul în care animalele consumă pelin. lactoză şi săruri minerale. mirosul fiind imprimat de acizii graşi volatili ce intră în structura grăsimilor din lapte şi în măsură mai mică de către enzimele şi . Culoarea galbenă a laptelui poate să apară în cazul mamitelor purulente sau în cazul în care animalele consuma de pe paşune diferite plante. reducerea continuă a cheltuielilor de productie si sporirea pe această bază a profiturilor. comercial. financiar-contabil. controlul îndeplinirii sarcinilor. cel de oaie este mai bogat în proteine şi lipide are culoare de alb mat. Caracteristicile organoleptice şi fizice ale laptelui Culoarea laptelui este albă cu nuanţe de crem. iar gustul sărat se întâlneşte la sfărşitul perioadei de lactaţie sau la animalele cu afecţiuni ale glandei mamare. o întreprindere industrială are rolul de a administra cu eficientă maximă mijloacele de care dispune. lucernă în cantităţi ridicate .4 Industria de prelucrare a produsului „lapte” Compoziţia chimică a laptelui În structura laptelui intră apa şi substanţa uscată. Gustul laptelui este specific. iar apa este componenta principală a laptelui având valoarea de 85-59 %.

cum ar fi: Recepţia laptelui. Laptele de vacă proaspăt are pH-ul de 6. iar cel de oaie şi de bivoliţă 6. Punctul de fierbere şi îngheţare. se pot aplica urmatoarele metode: pasteurizarea joasă timp de o jumătate de oră la temperaturi de 60-650C. Densitatea laptelui.570C. Managementul procesării laptelui pentru consum Recepţia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funcţiona în exploataţii. Curăţirea centrifugală. pH-ul laptelui dă indicaţii preţioase stării de sănătate a ugerului. iar mulsul să se facă la conductă sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant. Se face cu ajutorul separatoarelor când se face smântânirea. Normalizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se găsesc în lapte. principiul acţiunii forţei centrifuge asupra impurităţilor fine.170C şi îngheaţă la o temperatură ce variază între -0. în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne. falsificarea laptelui cu apă făcănd să se mărească tensiunea superficială. Laptele normal are o densitate cuprinsă între 1027-1034. Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze. laptele normal având o tensiune superficială cuprinsă între 53-54 dyne/cm. în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune. cel de capră 6. la laptele smântânit. prin adaos de lapte smântânit sau de smântână. Se face la temperaturi scăzute . Opacitatea laptelui este mai mare cu cât laptele este mai bogat în grăsime. iar calculul normalizării se face prin diferite metode. Cu cât temperatura este mai mare. gradul de vâscozitate creşte. iar cel de amestec este de 1029-1032. localităţi sau la atelierele şi fabricile de procesare a laptelui în produse lactate. Are ca sop îndepărtarea impurităţilor din lapte şi se realizează prin intermediul unor site montate pe conductele ce dirijează laptele spre instalaţiile de măsurare cantitativă.pasteurizarea înaltă se face la temperaturi de 72-740C. mai ales pentru laptele folosit la prepararea de diferite brânzeturi. Astfel. Urmăreşte aducerea laptelui la un anumit procent de grăsime. volumetrice şi calitativ prin determinarea parametrilor descrişi . Vâscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel încălzit. Filtrarea laptelui. temperatura de îngheţare tinde să se apropie de 00C. fiind cea mai utilizată metodă în unităţile de producţie. iar la cel invechit.6. In general laptele împrumută din mirosul mediului ambiant şi pentru a înlătura acest inconvenient se recomandă ca înainte de muls să se aerisească adăposturile.5. dupa care acesta se depozitează în tancuri tampon până la procesare. dar prin adaos de apă se observă o scădere a densităţii laptelui.gazele laptelui. Se face cantitativ prin măsurători gravimetrice. .3-6.2-6. Răcirea laptelui. Vâscozitatea este determinată de starea în care se găsesc cazeina şi grăsimile din lapte. densitatea este mai mare. iar prin falsificare cu apă. iar aceste separatoare au la baza funcţionării lor. cu atât timpul de pasteurizare este mai redus. cu ajutorul temperaturii.15 şi 100. Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exeercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul. laptele curge mai încet decât apa. timp de 15 secunde. în urma prelevării probelor de lapte.4-6.54 şi -0.5. Pasteurizarea laptelui. operaţiune care se realizează în tancurile tampon. Laptele fierbe între +100.

pH-ul soluţiei de sărare fiind de 5. amestecarea coagulului mărunţit. Bucăţile de brânză se scot apoi din forme şi se ţin pe stelaje. Sărarea. până la 30 de minute la ultima. şi 80-85 % umiditate relativă cu o întoarcere a brânzei la 2-3 zile. ) cu amestecarea laptelui timp de o jumătate de oră la temperatura de 32-330C pentru maturare. cutii (tip TETRA-PAK). la o temperatură de 330C. la 120C. laptele se păstrează în camere frigorifice. preţul. Brânzeturile fermentate sunt: cu pastă moale fabricate din lapte de vacă şi bivoliţă: brânza Cozia.4.Pasteurizarea de tip flash. apoi se trece la efectuarea însămânţarii cu culturi selecţionate (culturi mezofile de tip „H”. Formarea şi presarea. In proporţie de 0. Păstrarea laptelui. de unde va rezulta data ambalării. Se face prin tăierea acestuia în coloane cu latura de 10-12 cm. cum ar fi: modul de coagulare a laptelui. ce constă în încălzirea laptelui timp de 10 secunde la temperatura de 80-900C şi răcire bruscă. conţinutul de apă după procesare. Depozitarea:se face la 46 0C şi umiditatea de 85 – 95% timp de 30 de zile. timp de 20 de minute. Până la livrare. maturarea se face mai întâi timp de 7 zile la 15-220C şi umiditate de 95-100% cu întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză. în diferite forme. la temperatura camerei până la obţinerea unui pH de 5. la temperatura de 14-160C timp de 10 ore.2.5-2. Zvântarea şi maturarea. la temperatura de 33 0C. În apa ce se adaugă. conţinutul în grăsime.5%.1-5. unitatea unde s-a făcut . structura brânzeturilor. Răcirea laptelui se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare pentru a asigura laptelui temperatura de 4-60C. Alte tipuri de brânzeturi: . Managementul tehnologic de obţinere a produselor lactate Prepararea brânzeturilor fermentate Brânza reprezintă produsul proasopăt sau fermentat care se obţine prin coagularea laptelui şi separarea zerului. urmată de o maturare de 25 de zile. cu pastă opărită. procentul de sare este de 1. Închegarea laptelui. pentru exprimarea zerului şi îndepărtarea acestuia. Se adaugă apoi cheagul necesar închegării laptelui în 30 de minute. Ambalarea:se face în folie de aluminiu. presarea efectuându-se prin întoarcerea formelor de 6 ori. cu cheag sau cu diferite soluţii acide. Operaţia de presare se face în vană ce are pe fund zer sau apă caldă la 500C. Clasificarea brânzeturilor are la bază o serie de criterii. Brânzeturile se pot clasifica în: brânzeturi fermentate. topite. Se face prin trecerea bobului de caş amestecat cu zer.2-5. frământate. Se face într-o sarmură cu concentraţia de 17-18%. timpul de întoarcere crescând de la 5 minute la prima. microorganismele folosite pentru procesare. Prelucrarea coagulului.25-0. Ambalarea şi etichetarea. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de apă încălzită la 90-950C până se obţine o temperatură de 40-410C în masa coagulului.5 %. după o prealabilă spălare şi zvântare a bucăţilor de brânză. Bucăţile de brânză se pun la zvântat. La pregătirea laptelui pentru a fi supus procesului de închegare se adaugă 35% apă fiartă şi răcită. Se face în sticle sau pungi de plastic. în saramură.

Păstrarea se face în camere frigorifice la 4-80C . apoi se aşează bucăţile de brânză până la jumătatea bidonului.brânzeturi fermentate cu pastă tare fabricate din lapte de vacă cu 3. Putinile se lasă deschise 5 zile completând zilnic saramura. trebuie să se respecte următoarele faze: a) normalizarea laptelui ce constă în aducerea laptelui la procentul de grăsime stabilit prin normele de calitate a produsului.5%). dietetică sau superioară. f) adaosul soluţiei de cheag astfel ca închegarea să se facă în 16-18 ore (temperatura laptelui va fi de 22-260C). c) răcirea laptelui la 23-280C şi însămânţare cu maia de fermenţi selecţionaţi (0.brânzeturi fermentate cu pastă semitare fabricate din lapte de capră: brânza Retezat. Maturarea se consideră încheiată după 7-21 de zile. timp de o oră) în cazane cu pereţii dubli sau în instalaţii de pasteurizare cu plăci.5 ore. camera de păstrare trebuind să aibă temperatura de 12-160C. calitatea ei fiind influenţată de o serie de factori. adică sărare urmată de sărare uscată. saramura având un procent de 20-22 %. timpul de sărare fiind de 16 ore. .5 mm) în proporţie de 2 %. d) adaosul de soluţie de clorură de calciu 40% (15g/100 l de lapte). Ambalarea bucăţilor de brânză se face în putini de lemn. închegarea este terminată atunci când zerul are aciditatea de 50-600T. . d) adaosul sărurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub formă de soluţie (650 g de clorură de calciu dizolvată în 350 cm3 de apă): e) introducerea maielei ce conţine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0. A treia zi se elimină cantitatea de zer rezultată.8 %). brânza telemea se poate p[ăstra până la 12 luni.brânzeturi cu pastă opărită fabricate din lapte de vacă: caşcaval Dalia. . Brânza proaspătă de vacă se obţine din laptele de vacă şi poate să fie brânză grasă.2 % grăsime: brânza Şvaiţer. b) pasteurizarea laptelui la temperatură joasă (63-650C. urmând apoi operaţiunea de închidere a putinii. Pentru procesarea laptelui în brânză telemea. în funcţie de sortimentul de brânză care se doreşte a fi obţinut. b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joasă mai ales atunci când acesta este lapte de colectură. obţinută după următoarea schemă tehnologică: a) recepţia . c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna şi 28-320C vara pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii enzimelor şi bacteriilor lactice. curăţirea şi normalizarea laptelui în funcţie de procentul de grăsime cerut în normele de fabricaţie. astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aşează un strat de sare. . După sărarea umedă bucăţile de brânză se aşează în crintă şi se presară cu sare (2. preparate din lapte de oaie şi capră: brânza Bâlea. h) se efectuează pasteurizarea brânzei şi răcirea acesteia la temperatura de 6-100C. g) se elimină zerul când acesta a atins pH-ul de 4.9 prin presarea masei de coagul. temperatura de sărare fiind de 12-160C.brânzeturi frământate din caş de oaie: brânza de burduf. Telemeaua Procesarea laptelui în brânza telemea constituie o preocupare a crescătorilor. e) lăsarea laptelui în repaus până la atingerea acidităţii de 3-40 T (1. bidoane de metal sau cutii de plastic. urmând ca a doua zi să se elimine zerul rezultat şi să se completeze cu brânză până la întreaga capacitate. se completează brânza şi se adaugă ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C şi o concentraţie de 710% sare.3-0.5-1. Sărarea se face mixt. durata sărării fiind de până la 12 ore.. .brânzeturi fermentate cu pastă moale.

Gustul este dulceag. lactis. culoare albă. . are aspect şi consistenţă omogenă. ambalarea. incubarea. oaie cu ajutorul culturilor de bacterii lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus ce se dezvoltă în simbioză imprimând produsului ce se obţine .j) ambalarea brânzei în cutii de plastic şi introducerea în depozite frigorifice până la introducerea în consum. gust acrişor. Smântâna dulce nu este consumată ca atare ci prin batere se transformă în frişcă cu sau fără a se adăuga o anumită cantitate de zahăr. prin extragere cu ajutorul separatoarelor.smântânirea laptelui prin centrifugare şi curăţare de impurităţi. Produsul are uin aspect de fluid. după următorul procedeu: . . pasteurizarea. prerăcirea şi răcirea finală. fără acumulări de substanţe proteice sau de grăsime. b) smântâna fermentată (de consum) se obţine din smântâna dulce. avand gust acrişor şi aromat. După modul de obţinere şi după caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. .normalizarea laptelui la procentul de grăsime ce se doreşte. omogenizarea. gust specific şi aromă caracteristică. Prepararea altor produse lactate Smântâna Se obţine din laptele proaspăt. .răcirea la 18-220C imediat după pasteurizare. având culoarea albă sau uşor gălbuie.maturarea fizică prin răcirea la 4-60C timp de 5-6 ore. dar procesarea cuprinde unele faze comune cum sunt: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui. răcoritor. prin următoarele operaţiuni: .ambalare în recipiente. fără separare de zer. aducerea la temperaturi specifice însămânţării. citrovorus şi paracitrovorus (2-6% maia).livrarea (termenul de garanţie este de 24 de ore). Iaurtul se obţine din lapte de vacă. Organoleptic. procentul de grăsime de 32% şi aciditatea de 200T. Laptele bătut este un produs lactic acid ce se obţine din lapte de vacă prion fermentare cu ajutorul culturilor selecţionate de Streptococcus lactic. . de culoare albă sau gălbuie. normalizarea conţinutului de grăsime. uniformă. specificitatea sortimentelor fiind dată de tipul acestora şi de particularităţile tehnologiei de procesare. smântâna este de două feluri: a) smântâna dulce (pentru frişcă) ce se obţine din laptele de vacă sau de bivoliţă. depozitarea şi livrarea produselor obţinute. concentrarea. Din punct de vedere organoleptic. filtrarea şi centrifugarea. se prezintă sub formă de coagul compactce are consistenţă fină.pasteurizare la 85-900C (pasteurizare înaltă). Fiecare produs ce se obţine diferă prin caracteristicile organoleptice şi fiaico-chimice. este fluidă. bivoliţă.însămânţarea cu culturi mixte de streptococi şi leuconostoci lactici din speciile cremoris. . cu aromă specifică de smântână proaspătă . cu consistenţă asemănătoare smântânii proaspete. Prepararea produselor lactate acide Se obţin prin fermentaţia dirijată a laptelui cu bacterii acido-lactice ce se numesc „maiele”. plăcut. . omogen.

untul trebuie să aibă un aspect de masă compactă. procedeul constând în încălzirea bruscă.maturarea fizică a smântănii (la 5-60C. fără picături de apă vizibile. Produsul.5% (în Romania). integral.incubarea la 25-260C până la realizarea unei acidităţi de 80-900T. . Din punct de vedere organoleptic. Laptele sterilizat ajunge în vasul de expansiune unde se supune răcirii bruşte şi apoi ambalării în condiţii aseptice.răcirea la 10-140C. se admite o toleranţă de ± 1 % faţă de tipul declarat iar aciditatea nu trebuie să depăşească cum am arătat 200T la smântana dulce sau 900T la cea fermentată. duplex. cu ajutorul separatoarelor. timp de o zi). Laptele praf este principala formă sdub care se conservă laptele. Această metodă asigură conservarea îndelungată a laptelui (fără limite). lădiţe căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de polietilenă. oaie. baterea în putine rotative pentru formarea bobului de unt. puţin sfărâmicios. cu excepţia clorurii de sodiu 1. la 1450C. adatorită capacităţii îndelungate de conservare. centrifugare şi normalizare. După conţinutul în grăsime. pasteurizarea înaltă la 90-950C. laptele păstrându-şi caracteristicile organoleptice . valoarea nutritivă şi compoziţia chimică. există mai multe tipuri de smântână: smântănă dulce cu 14 şi respectiv 32% grăsime . fără goluri. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %. normalizat sau degresat. . . Laptele praf se obţine prin deshidratarea aproape completă a laptelui ca materie primă. păstrarea (4-6 luni) la temperaturi de -15 la -200C. din punct de vedere organoleptic este o masă densă. spălarea sub malaxare. laptele se supune încălzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele înglobate apoi se trece la uperizator.. timp de o jumătate de oră. după care produsul se ambalează în butoaie. . după o curăţire. Untul are miros şi gust caracteristic. Normele nu admit adăugarea de conservanţi. Untul este un produs lactat obţinut prin prelucrarea smântânii în instalaţii speciale. Pentru conţinutul de grăsime. după următoarea schemă tehnologică: obţinerea smântânii prin centrifugare. In acest scop. Metode de conservare a laptelui Laptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatură foarte înaltă. încălzire lentă la 16-180C şi însămânţare cu maia de unt. 20 % şi 26%. fără goluri sau aglomerări de proteine sau alte impurităţi. maturarea fizică prin răcire la 2-40C şi menţinere timp de 6 ore. 30. cu miros şi gust caracteristice untului de vacă. ambalarea în pachete sau blocuri mari. operaţiune ce se face în cazane.deshidratarea se face prin atomizare în instalaţii speciale. acestea fiind aceleaşi ca şi la laptele proaspăt. cu aroma bine evidenţiată şi culoarea albă gălbuie. de culoare alb-gălbuie.livrarea. smântână fermentată cu 25. cu consistenţă potrivită. Untul topit se obţine prin topirea untului de vacă sau prin prelucrarea grăsimii obţinută de la opărirea pastei pentru caşcavaluri. incubare 10-12 ore la aceeaşi temperatură pentru acidifiere şi formarea unei arome de diacetil. şi 40% grăsime. timp de 4 secunde.

2. Se obţine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selecţionate de streptococi lactici. 0. oferindu-le o gama diversificată şi îmbunătăţită calitativ. Sortimentul de lapte bătut cuprinde 4 tipuri de produse: gras.5%. microflora specifică fiind reprezentată de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. judetul Prahova. 2% . sana cu 3.5%.3 Profilul de productie Laptele de consum reprezintă produsul obţinut din lapte de vacă omogenizat şi pasteurizat cu un conţinut de grăsime de 1.1%gr. Capacitatea de producţie a utilajelor va permite asigurarea producţiei zilnice.R. slab cu max. iaurt natural 3. patiserii. iaurt de băut 2.8%gr. Scopul proiectului este satisfacerea cererii crescânde şi din ce în ce mai exigente de lapte şi produse lactate exprimată pe piaţă. s-a înfiinţat pe data de 30/03/2005 obiectul principal de activitate fiind fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor. Beneficiarii produselor pe piaţa internă vor fi societăţile comerciale care utilizează produsele fie în procesele proprii de producţie(cofetării. magazinelor tip cash&carry.L 2.1% grăsime.L.3%gr.L.2 Capacitatea de productie Fabrica de prelucrare a laptelui de vacă. iaurt natural 2. apartinând S. 3. etc.Cap II. engrosiştilor. are o capacitate nominală de 91. Structura de productie care se realizeaza zilnic este urmatoarea (in litri lapte ): Regimul de lucru va fi de 2 schimburi / zi.C.2.1 Obiectivul proiectat Societatea comercială ECOLACT PROD S.250hl / an. Evolutia societatii comerciale S.8%.5%grasime.. Gama sortimentală este variată şi cuprinde: iaurt dietetic 0. restaurante). Laptele bătut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru calităţi sale organoleptice.2%gr. ECOLACT PROD S.. Această declaraţie evidenţiază faptul că firma îşi asumă printre altele şi misiunea de a răspunde nevoii consumatorilor de produse lactate.R. cu min. 2. 1..0% şi 3. Distribuţia se va face atât prin mijloace proprii cât şi prin intermediul distribuitorilor.6% grăsime şi extra cu 4% grăsime . ECOLACT PROD S. in comuna Paulesti. Iaurtul este un produs lactat acid obţinut prin fermentaţia lactica a laptelui de vacă normalizat. Fondul anual de timp este de 365 de zile. instituţii bugetare şi consumatorii direcţi.C.R. fie pentru comercializare directă în aceeaşi formă.

putând îngloba şi o anumită cantitate de apă.23%.U. produs. adolescenţilor.aciditate. dietetică şi grasă. 27%. min. În unitatea noastră se fabrică două sortimente de brânză Telemea numai din lapte de vacă. min. max. combinată cu agitarea energică a masei de brânză.5%. se adaugă în acest scop sărurile de topire cu rol de emulgatori. pasteurizat şi cu adaosuri de clorură de calciu.8%. grăsime raportată la S.Desfăşurarea normală a procesului de topire este influenţată de următorii factori: caracteristicile materiei prime (conţinut de grăsime şi de apa. aciditate. Cuvântul telemea este de origine turcă. ph.După terminarea procesului de topire.. Brânza Telemea este cea mai răspândită.grase. min.Aceste săruri se absorb în masa de brânză.D.Caracteristici specifice:sunt lipsite de coajă. în ambalaje specifice sortimentului şi se pot consuma imediat după fabricaţie. Caracteristici chimice brânză proaspătă dietetică:grăsime raportată la produsul că atare. după adaosuri: desert (dulci). fermenţi lactici şi cheag alimentar. Smântâna este produsul obţinut din lapte că urmare a procesului de degresare sau smântânire.Pentru a asigura pastei o consistenţă fină. cazeină se separă intial de grăsime şi se transformă într-o masă cauciucoasa care pluteşte în grăsimea topită. deoarece provin din brânzeturi măturate. şi are loc apoi solubilizarea substanţelor proteice. min.aperitiv (cu condimente)..din cuvântul turc “telim” sau brânză cu găuri de la cuvântul “telme”. tip 20 (cu 20% grăsime). din lapte de vacă normalizat la 2-2. proteine 17. datorită aportului de proteine.Caracteristicile acestor brânzeturi sunt rezultatul procesului de topire care stă la bază fabricării lor. Samura). masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. glucide 4. precum şi a adulţilor. substanţă uscată.În timpul topirii sub acţiunea căldurii. temperatura şi durata topirii. cantitate). care poate fi tip 12 (cu 12% grăsime).Principalele sortimente de smântânire sunt: smântâna dulce. Ele se caracterizează prin consistenţă moale. B2 şi PP. min. nemaifiind nevoie să matureze. glucide 4%. calorii 175 la 100g. caracteristicile substanţelor de topire (compoziţie. Brânza cu smântâna tip „Fagaras” se obţine prin preambalarea statificata sau în amestec a brânzei proaspete dietetice şi a smantanei de consum fermentate cu 20% grăsime.5%. proteine 16%.Proprietăţi . care se umflă. 190AsT.1%gr. având semnificaţia de felie. ph-ul).4%. max. substanţele proteice refac emulsia cu grăsimea. a unuia sau a mai multor sortimente de brânzeturi. gradul de maturare.5%gr. Se recomandă în alimentaţia zilnică a şcolarilor. Brânza topită reprezintă produsul lactat obţinut prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori).semigrase. produs. putându-se grupă astfel: după conţinutul de grăsime: foarte grase. cu gust acrişor de fermentaţie lactică. tip 25 (cu 25% grăsime). 30%. 210 Ast. proprietate pe care şi-o menţin dacă sunt ambalate corespunzător. şi anume: Telemea proaspătă (caşul dulce) şi Telemea maturată ( în sol.. În unitatea noastră se prelucrează brânză proaspătă de vaci.---. tip 14 (cu conţinut de 14%grasime) şi tip 32 (cu conţinut de 32% grăsime). calorii 115 la 100g. tip 15 (cu 15% grăsime). Se fabrică într-un sortiment variat. min.Concomitent cu dizolvarea.slabe.U. lipide şi săruri minerale (în special calciu) şi de vitamine: A. din care cauză se numesc şi brânzeturi fără coja. substanţă uscată.Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante.Caracteristici chimice brânză proaspătă grasă: grăsime raportată la produsul ca atare. apreciată şi căutată de consumatori. tip 30 ( cu 30% grăsime) şi tip 40 (cu 40% grăsime). smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate). sau degresat la 0. grăsime raportată la S.

0% gr. proteine 13%. 1%. l. cele care nu au fost încă sau au fost deja prelucrate aşteapta. UHT Iaurt (0.1 Productia realizata Nr. grăsime 6%.2. l. Metode de transmitere a obiectelor muncii Elementul determinant pentru durata totală a operaţiilor tehnologice este modul în care obiectele muncii parcurg succesiunea de operaţii. apă max. 2.5% gr. Ea este o activitate complexă ce se desfăşoară într-o mare varietate de situaţii concrete legate de: duratele operaţiilor tehnologice aspecte privind deplasarea obiectelor muncii. Programarea producţiei este continuarea firească a planificării activităţilor în întreprindere.2 Productia programata Programarea producţiei reprezintă detalierea. Lapte batut 2% gr.8% gr. 170A°T. l.3. l.1.3. Transmiterea succesivă: toate elementele lotului se transmit de la o operaţie la alta întotdeauna concomitent.2% gr.1%gr) Branza Telemea vaca (lapte cu 3.6%. kg kg kg kg kg kg 2. în spaţiu şi pe executanţi a activităţilor. valoare energetică/100 grame produs 136 kcal. operaţiilor ce trebuie să se desfăşoare pentru realizarea unei lucrări/cantităţi de produse la un anumit termen.) Branza Făgăraş Branza topita batoane de 200g Lapte normalizat Cantitate produs UM (l) (kg. În cazul proceselor tehnologice continui. Există trei modalităţi de transmitere a obiectelor muncii: succesivă. 77%.2 % gr) Smântână de consum (12. glucide 3. La fiecare loc de muncă cât timp un element al lotului este prelucrat. Sortiment crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Lapte de consum 1.20% gr. . Lapte consum 1.3.chimice: substanţă uscată 33%.0% gr.15. clorura de sodiu max.) 7500 8500 1500 2000 1000 300 700 250 2000 --7500 8500 1500 2000 1000 40 120 20 2000 100 30 l. (lapte cu 0. paralelă şi mixtă. concretizarea în timp. aciditate max. programarea producţiei se reduce la stabilirea gradului de utilizare a capacităţii de producţie sau a succesiunii introducerii în fabricaţie a unor sortimente. Pentru procesele tehnologice discontinui.8. Branza de vaci dietetica.) Sana 3. programarea producţiei este un aspect esenţial în asigurarea eficienţei economice a întreprinderii şi cu influenţă asupra sistemului de salarizare.) Cascaval Dalia(lapte cu 3.

Ca principal dezavantaj apare complexitatea deosebită tehnică şi organizatorică a transportului. 12/960 = 1. B si E cu durata de 24 de minute. depozitare tampon (I). 3/17 = 17. operaţia I este operaţia principală: tmax = tI = 8 ore Se obţin următoarele valori ale duratelor totale ale operaţiilor tehnologice: Dots =3x(24’+24’+2h 30’+40’+24’+40’+4’+15’+8h+1h)=3x14ore 21min= 43 ore si 3 minute Dotp =14h 21min+(3-1)x8=30 ore si 21 minute Dotm =14h 21min+(3-1)x[1h 50min+16’+36’+7h+1h]=35 h si 45 minute Cele trei variante de transmitere se pot reprezenta printr-un grafic de tip GANTT: La transmiterea succesivă şi respectiv mixtă gradul de ocupare a locurilor de muncă (operaţiilor) este maxim (100%) pentru toate operaţiile. Pentru celelalte operaţii gradul de ocupare este după cum urmează: la operatiile A. 120/990 = 12. aşteptări ale executanţilor (mijloacelor de producţie) pentru a se putea asigura deplasarea neîntreruptă a elementelor lotului. tD = 40 minute. Spre exemplificare. Transmiterea mixtă reţine avantajele celor două metode anterioare.12% la operatia C cu durata de 2 ore si 30 de minute. omogenizare (F). tI = 8 ore. numite loturi de transport. Deplasarea elementelor lotului intre operaţii se face diferenţiat: spre o operaţie cu durată mai mare primul element al lotului pleacă individual. Datorită duratelor diferite ale operaţiilor tehnologice vor apare întreruperi.5% la operatia G cu durata de 4 minute. 72/984 = 7. racire (H). tB = 24 minute. tF = 40 minute. racire si depozitare tampon (C). tG = 4 minute. Se doreste determinarea duratelor totale ale operaţilor tehnologice în cele trei situaţii de deplasare a elementelor lotului şi să se reprezinte sub formă de grafic GANTT. pasteurizare (G). tH = 15 minute. iar celelalte în fracţiuni de lot de fabricaţie denumite loturi de transport. 450/1110 = 40.69% la operatia J cu durata de o ora. curatire centrifugala (D).Transmiterea paralelă: fiecare element al lotului parcurge individual toate operaţiile procesului tehnologic. normalizare (E).32% la operatiile D si F cu durata de 40 de minute. ultimul element se deplasează individal celelalte în fracţiuni de lot de fabricaţie. tc = 2 ore si 30 minute. tJ = 1 ora. spre o operaţie cu durată mai mică. se lansează în fabricaţie un lot de 6000 l lapte de consum compus din 3 şarje de produs chimic. 45/960 = 4.65% . După cum se poate observa.25% la operatia H cu durata de 15 minute. În cazul transmiterii paralele aceasta se întâmplă doar la operaţia principală. tE = 24 minute. filtrare (B). fără aşteptări. Procesul tehnologic conţine zece operaţii: receptie calitativa si cantitativa (A). ambalare (J) având duratele: tA = 24 minute.

Un amplasament este bun (avantajos) o perioada limitata. spaţii comerciale sau de servicii etc.m). dupa care. Datele astfel culese vor fi introduse într-un tabel (tab. tari) regiunile din tara.7) de forma: . Schimbarea amplasamentului este de obicei foarte costisitoare. Erorile în decizia de amplasare pot conduce la dispariţia unor firme mici sau la pierderea unor pieţe de către firmele mai mari. în care se desfăşoară procesele de valorificare.).1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii Derivat din programarea lineara.. algoritmul de transport poate fi utilizat eficient pentru rezolvarea unor probleme de alocare pe baza unor scheme logice dezvoltate pornind de la o solutie initiala fezabila si apoi pas cu pas identificând alte solutii tot mai avantajoase. localitatile si locatia concreta (cartiere. El parcurge perioade de glorie si de decadere. Cheltuielile unitare de transport cij pentru o unitate de produs care este livrata de la furnizorul i catre depozitul j. (continente. ateliere. strazi. Obiectivul metodei: obtinerea unei distributii optime de produse între furnizori si clienti astfel încât sa se minimizeze costurile totale de productie si transport sau doar costurile de transport în cazul în care costurile de productie sunt identice la toti furnizorii. 3. cu numeroase amplasamente şi cu separarea zonelor de administrare şi conducere (sedii . combinare a factorilor de producţie. Întreprinderile mari au o arie a activităţii extinsă la plan naţional şi/sau internaţional. vecinatati) 3. Atingerea obiectivelor întreprinderii este puternic condiţionată de adecvarea amplasamentului. Fiecarui amplasament i se pot asocia costuri „sigure” si venituri „probabile”. zona limitată şi identificată geografic. Datele initiale pentru rezolvarea unei probleme de acest tip sunt: 1. Întreprinderile mici îşi desfăşoară activitatea pe un singur amplasament sau în puţine locuri. 6. devine rau (dezavantajos). 2. din diferite motive. reunind pe acest amplasament atât activităţile de conducere -administrative cât şi pe cele de execuţieoperative. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare AMPLASAREA ÎNTREPRINDERILOR Amplasamentul unei întreprinderi desemnează locul. pâna ce în final se determina si solutia optima. Identificarea întreprinderilor furnizoare Fi si a capacitatilor Ci pe care le pot produce în perioada de timp considerata (i=1.n).. Identificarea depozitelor primitoare Dj si a cantitatilor pe care le solicita în perioada de timp considerata Sj (j=1. Variantele de decizie se construiesc avand in vedere planul mondial.Cap III.birouri) de cele operative (uzine.

Obiectivul managementului strategic de amplasare îl reprezinta: minimizarea costurilor combinate de productie. pun conducatorii în postura de a fi mereu atenti fata de consecintele amplasamentului asupra costurilor. iar factorii economico . Într-o figura sugestiva (fig. marimii capacitatilor de productie. transport. . Chiar daca este o decizie pe termen lung.sociali într-o însiruire exhaustiva: nivelul de salarizare.3. au o influenta directa asupra nivelului de energie consumata. sustinuta printr-un un suport financiar considerabil factorii fizici. economici. de a lua în considerare o serie de situatii si de riscuri neidentificate sau incorect cuantificate si care impun o reconsiderare a situarii geografice a întreprinderii. somajul. Factorii fizici. dimensiunea spatiilor pentru depozitare. sociali sau politici cu un comportament mai mult sau mai putin previzibil. climatul de munca.se va dezvolta uzina existenta. orice schimbare a zonelor de aprovizionare sau desfacere impune obligatoriu declansarea unei analize si o rezolvare de tipul: . taxele si impozitele au repercusiuni directe sau indirecte asupra costurilor de productie si a nivelului profitului realizat.1) au fost reprezentati principalii factori care trebuie luati în considerare într-un demers strategic de amplasare. dimensiunii instalatiilor de încalzire sau ventilatie.2 Etapele procesului de amplasare Doar la prima vedere amplasarea pare o problema unica pentru ca orice politica de dezvoltare sau restrângere de activitate. . 6. politica de mediu. .se mentine uzina existenta si se va construi o noua capacitate de productie pe un amplasament mai favorabil.se va promova o politica de subcontractare. .se va dezafecta uzina existenta si se va gasi un nou amplasament pentru productie. în primul rând tipul si caracteristicile materiilor prime si a produselor finite. comunicatii si a celor cauzate de factorii de mediu.

algoritmul de transport.metoda pragului de rentabilitate .programarea lineara. tendinta Tendintele investitiilor straine Restrictii pentru forta de munca straina Climat Limbaj Preferinte manageriale Facilitati de localizare Accesul la aria de distributie Costul vietii Standardul de viata Localizarea pietei / clienti Localizarea furnizorilor Proximitatea Internationali Nationali Regionali Locali                                   .metoda centrului de greutate .3. Principalii factori de influenta Factorii de influenta Stabilitate politica Legislatie relevanta Sindicate de munca Climatul mediului industrial Fezabilitatea întreprinderilor Restrictii de capital Taxele pentru firmele straine Restrictii curente PIB.tabelul comparativ al principalilor factori de influenta .3 Metode de amplasare Lucrarile de specialitate [2][3] prezinta mai multe metode prin care decizia de amplasare poate fi optimizata: .analiza dimensionala a amplasarilor .metoda utilitatilor aplicata analizei amplasarilor .

tren. absenteism Nivel de salarizare Restrictii de dezvoltare Structura taxelor Controlul mediului Comunicatii internationale.colaboratorilor Forta. abilitati si priceperi somaj. sosele) Accesibilitatea teritoriului si costuri Costul terenului Costul constructiei Închirieri Costul serviciilor Zonarea si restrictii de plan (urbanizare) Accesul la utilitati Accesul la achizitie si pregatire Atitudinea si cultura comunitatii Accesibilitatea energiei Costul energiei Impactul în mediu Acces la subcontractari Acces la amplasament Caracteristicile locului Acces spatii adiacente Acces transport Parcari Transport local Alte facilitati  ? ? ? ? ?                         ? ?                       . nationale Transport (aerian.

4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii .3.