Fabricação Artesanal de Produtos Derivados do Mel

Samir Moura Kadri Mestrando do Curso de Pós Graduação em Zootecnia Departamento de Produção Animal Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia UNESP – Campus de Botucatu

O que é a Apicultura?

“ É o ramo da indústria animal que trata da criação
racional da abelha melífera, do aproveitamento de seus produtos e da polinização por ela realizada “

Importância
Produção de mel

Produção de cera
Produção de geléia real

Produção de veneno
Produção de própolis (coleta)

Produção de pólen (coleta)
Serviços de polinização Pesquisas (genética, evolução, ecologia, etc.)

Para a agricultura familiar, a apicultura é ainda mais relevante, garantindo polinização dos cultivos,

produção de alimentos à família, inclusão social e
geração de renda.

A apicultura também é responsável pela geração de empregos no meio rural proporcionando, de certa forma, qualidade de vida ao rural e fixação da população rural no campo.

. seja como principal ou como complementar à apicultura. que exploram até 150 colméias. utilizam mão-de-obra familiar e mantêm atividades paralelas.A apicultura brasileira caracteriza-se pela presença elevada de pequenos produtores.

devido a baixa produção a lucratividade do sistema fica comprometida .Devido a pequena produção a venda normalmente é feita informalmente. esbarrando nos entraves da lei Quando a venda é feita a entrepostos.

Qual o grande entrave na Apicultura Nacional? .

O consumo per capita de mel no Brasil é de 100 gramas .

8 1.5 1.6 0.9 0.3 0.1 0.0 0.7 0.3 0.1 0.3 1.1 1.Consumo médio de mel nos principais países consumidores (kg/pessoa/ano.0 1.1 0.5 0.1 .5 0.4 1.5 0. Centro Africana Nova Zelândia Angola Grécia Áustria Suíça Alemanha Turquia Espanha Chipre Canadá Estados Unidos Consumo (kg) 3.5 0.2 0.7 1.4 1. FAO 2001) País Rep.6 País Israel França Suécia Polônia Austrália México Irã Chile Brasil Argentina China Uruguai Consumo (kg) 0.

República Centro-Africana? .

Por que o baixo consumo no Brasil? .

Como reverter esta situação? .

Mel não é remédio e sim um alimento de alto valor nutricional! .Uma das soluções seria o incentivo ao aumento do consumo per capta de mel no Brasil.

frutose: 38% .sacarose: 1.glicose: 31% .3 .0% .outros açúcares: 3.maltose: 7.5% .COMPOSIÇÃO DO MEL Água: 17% Hidratos de carbono: 81% .

fosfatase ácida. catalase . metionina. tripsina.4% Aminoácidos:leucina. etc. histidina.COMPOSIÇÃO DO MEL Proteínas: 0. diastase. glicina. Enzimas: invertase. alanina. glicose-oxidase.

ácido butírico. ácido succínico .COMPOSIÇÃO DO MEL Ácidos: 0. ácido fórmico. ácido oxálico.3% ácido acético. ácido glucônico. ácido málico. ácido lático.

sódio. potássio silicío. boro. enxofre. cobre ferro. magnésio. manganês fósforo.COMPOSIÇÃO DO MEL Minerais: 0.2% cálcio. zinco . cloro.

riboflavina(B2) nicotinamida (B3). ácido pantotênico (B5) píridoxina (B6). biotina(B8) ácido fólico (B9).COMPOSIÇÃO DO MEL Vitaminas: tiamina (B1). ácido ascórbico (C) vitamina E .

hidratantes. creme de amendoim com mel. mel com guaco. mel com própolis.Produtos Artesanais Derivados do Mel Pão de mel. cachaça com mel. cremes esfoliantes. xampu a base de mel. bala de mel. sorvete de mel. aguardente de mel. bolo de mel. . hidromel. cerveja com mel. vinagre de mel. dentre outros. molhos á base de mel. creme de mel.

Hidromel Aguardente de mel Cachaça com mel Cerveja com mel .

era conhecida pelo nome “agua mulsom". pelos romanos. o hidromel aparecia como a bebida favorita dos deuses. sua fabricação é anterior à do vinho e seguramente à da cerveja. se chamava “melikraton" e. Na Grécia clássica. variante feita com vinho de uva adocicado com mel. .Hidromel Na Mitologia Nórdica. Consumida desde a antiguidade.

Existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar após a união para nascer um filho varão. . Daí surgiu a tradição atual da lua de mel. os saxões e os vikings.Hidromel Outras culturas antigas consumidoras desta bebida foram os celtas. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias.

obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume. DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8. 48. .Legislação DECRETO Nº 6.918. sais nutrientes e água potável. a vinte graus Celsius. de 14 de julho de 1994 Definição: Art.871.

Etapas da Preparação do Hidromel 1ª Preparação do Mosto Mel + água = Mosto Brix= é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose Refratômetro .

25 kg de água .75 = 1.1º Preparação do Mosto Cálculo da quantidade de mel utilizado Bmel x Mmel + Bágua x Mágua = Btotal x Mmosto Ex. 80 x M mel + 0 x Mágua = 30 x 2 kg M mel = 60/80 = 750 g de mel Cálculo da quantidade de água Mmel + Mágua = Mmosto Mágua = 2 – 0.

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20 Brix – 5% de álcool Hidromel 0 de açúcar Seco 30 Brix – 7% de álcool Intermediário 40 Brix – 7% de álcool Suave Maior aceitação .

2º Inoculação Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae 7g/L de mosto (seco) 14g/L de mosto (úmido) .

3º Acompanhar a fermentação Acompanhar diariamente o Brix do mosto Até zerar o Brix – caso utilize um Brix do mosto em torno de 20 Ou até estabilizar – caso utilize um Brix do mosto acima de 20 .

5g/l de mosto .4º Atesto Clarificação do Hidromel Trasfegas quinzenalmente Utilizar a argila Bentonita 0.

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5º Engarrafar .

Valor R$ 15,00 ½ litro

Aguardente de mel

Legislação
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Art. 51. A aguardente é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por

cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do
rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado.

Etapas da Preparação da Aguardente de Mel
1ª Preparação do Mosto

Preparar um mosto com 20 de Brix

Deixar o mosto fermentar até o Brix zerar

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este composto lembra álcool de posto de gasolina) > 60% de álcool .Cauda: líquido turvo com um leve cheiro de mosto – Álcool fusio .Cabeça: primeiro a sair na destilação (contêm metanol.Coração: + Puro .2ª Destilação Deve ser feita em um alambique de cobre .

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descartar Porém pode ser reutilizado. fazendo uma segunda destilação dos dois juntos Diminuição das perdas do produtor .Cabeça + Cauda -.

Legislação: Aguardente 38-54 % de álcool Após a destilação medir o teor de álcool e fazer a diluição com água filtrada .

90 Litro .R$ 21.

Cachaça com Mel 10g de mel/ Litro de cachaça Podendo variar conforme o produtor .

Aguardente de mel Cachaça com mel Preço variável .

Cerveja com Mel Histórico da Cerveja Cerveja é uma bebida fermentada com uma história de mais de 6000 anos Provável origem – Região da Mesopotâmia Na Babilônia – processo cervejeiro era exercido por padeiros .

1981 – Cia Antártica Paulista .Histórico No Brasil Dom João VI – Introduziu o hábito de tomar cerveja 1888 – Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia.

. DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei no 8. com adição de lúpulo.871. de 14 de julho de 1994 Definição: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável.918.Legislação DECRETO Nº 6. por ação da levedura.

Matéria Prima Água Malte Lúpulo Adjunto .

– Ser alcalina.Água Requisitos: –Ausência de cor.substâncias amargas e aromáticas do lúpulo. Importância da Água: –pH desejável –mosturação –Promove a extração . –Fermentação asséptica . –Ser potável. odor. –Boa coagulação do “trub”.

” Fornece enzimas e substrato para produção do mosto. sabor. . Responsável: boa fermentação. aroma. cor e estabilidade do produto. devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem.Malte “Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada.

Contribui na coagulação de proteínas para a estabilidade do sabor.Lúpulo Atuação: Anti séptico – efeito bacteriostático. Serve na retenção de espuma na cerveja acabada. .5 a 4. Dosagens de lúpulo são de 1.5g/L.

trigo.Adjuntos “Carboidratos não maltados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementa ou suplementa o malte de cevada.” Tipos: Cevada cervejeira. sorgo. aveia e etc) Amidos. arroz. Açúcares de origem vegetal Mel . Cereais (milho.

.Leveduras Responsável pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro. Espécie Saccharomyces cerevisiae – várias cepas.

mel .1º Etapa: Produção do mosto Amilásico Líquido Ex.

na quebra da cadeia de amido para açúcares de menor peso molecular.Moagem Objetivo:liberar o endosperma para a melhor atuação das enzimas. .

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Adição de adjuntos amilásicos Objetivo: solubilizar substâncias solúveis e insolúveis promovendo a hidrólise do amido. .Mosturação Tanques cilíndricos de aço inoxidável com aquecimento e agitação. Mistura do malte moído com água (1:4) em temperatura e ph controlado.

Processo de Mosturação Inativação Das enzimas Sacarificação .

8 Β .6 Dextrina T –70 -75°C pH-5.amilase Glicose.4 -5.6 –5.α-amilase Amido T –60 -65°C pH-5. Maltose e Maltotriose Açúcares fermentescíveis .

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Filtragem Tina de filtração –recipiente de aço inoxidável. com agitador. disco filtrante. . Objetivo: separar o mosto do bagaço de malte ou torta.

Etapas: Primeira: a fração líquida atravessa a torta e é conduzida ao fervedor (mosto Primário). Segunda: è feita uma lavagem do bagaço do malte Processamento -Filtração .

40%) O mosto é mantido em fervura – atingira concentração desejada de açúcar para o início da fermentação.Fervura Equipamentos: fervedor de mosto: Aço inoxidável. Adição do lúpulo peletizado e adjunto (Mel 20 . encamisado e com sistema de aquecimento e isolamento térmico.90min. . a 100°C. durante 60 .

Objetivo: – Esterilização do mosto. – Extração dos compostos aromáticos e amargor do lúpulo. aumento da concentração. . – Coagulação de proteína (Trub). – Formação de substâncias –aroma e sabor. compostos voláteis. – Evaporação de água.

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. resinas e taninos.coagulado de proteínas.Tratamento do mosto Retirado do precipitado (Trub) .por filtragem Resfriamento: trocador de calor de placas Enchimento da camisa do fervedor com água gelada por 60 minutos OBS:Trub.

2º Etapa: Produção da cerveja .

Fica no fermentador por 5 dias . Objetivo: conversão dos açúcares (maltose.Fermentação Equipamento: –Fermentador provido de controlador e indicador de temperatura. glicose. nanômetro. dextrina) produzindo metanol e CO2 pela levedura. maltotriose.

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–Sedimentação por gravidade .Clarificação Remoção de materiais insolúveis e levedura da cerveja maturada.

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Envase Lata (alumínio). Garrafa (vidro e pet). . Barril (alumínio e aço inoxidável).

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Produção de CO2– carbonatação da cerveja . Clarificação pela precipitação de leveduras.Maturação Neste caso : ocorre a fermentação secundária. a “cerveja” é mantida a 0o C por 15 dias (Freezer). proteínas e sólidos insolúveis.

Pasteurização Objetivo: conferir estabilidade biológica à bebidadestruição de microorganismos que causam deteriorização da cerveja. Dois métodos de pasteurização: Trocadores de calor de placas modificadas (antes do envase): 75°C. . Túneis de pasteurização: 60 .65ºC.

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00 600 ml .R$ 12.

Agradecimentos Laboratório de Bebidas Departamento de Tecnologia Agroindustrial – Faculdade de Ciências Agrárias – Unesp Botucatu Mestranda Luciana Trevisan Brunelli .

Obrigado Pela Atenção! samirkbr@yahoo.com.br 11 – 8480-0017 14-9818-2021 .