PRACTICA DE LABORATORIO N° 6 OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

1. OBJETIVO Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y/o evitarlo. 2. MATERIAL Y REACTIVO MATERIAL o o o o o o Cronometro Cuchillo Tabla de picar Vaso de precipitado de 500ml Vaso gelatinero de 50 ml Probeta

REACTIVO o o o o o o Sol. Bisulfito 50,100,200,300 ppm Acido cítrico 50,100,200,300 ppm Papa Aguacate Pera Manzana

3. PROCEDIMIENTO.Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua (para evitar oscurecimiento previo al experimento).  Experiencia # 1.- Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2)    Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200,300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm) Etiquetar 5 vasos de plástico con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar un jugo para cada muestra) Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos, y colocar en cada uno de ellos una fracción de los frutos a estudiar.

2g T 1000 ml 50ml T = 0. Efecto del acido cítrico  Experiencia # 2. 10 min. 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300 ppm) Seguir la metodología anterior y reportar la concentración de acido cítrico que evite el oscurecimiento enzimático.  Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de acido cítrico a las siguientes concentraciones: 0.0025 Para concentraciones de 100ppm 0.01 Para concentraciones de 300ppm .50. 4. 200. Después hacer observaciones. 100. comparando con la concentraciones cero.1g T 1000 ml 50ml T = 0.05g T 1000 ml 50ml T = 0. Y retirar las fracciones de la soluciones. Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento. EXPRESION DE RESULTADOS.05 Para concentraciones de 200ppm 0.  Esperar 10 min.Cálculos: Para concentraciones de 50ppm 0.

¿A qué se debe el efecto de la inhibición enzimático del bisulfito de sodio y el ácido cítrico? El ácido cítrico se lo utiliza como conservadores.3g T 1000 ml 50ml T = 0. productos finales de estas transformaciones. ya que al presentar una capacidad reductora convierten las quinonas en sus respectivos fenoles. . 2. que tienen altos niveles de PPOs. CUESTIONARIO 1. además. quizás esto fue porque la pera estaba cortada más delgada a comparación de las otras. ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas. a excepción de la pera a 50ppm que se veía un poco más oscuro. favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Con el bisulfito no ocurre pardeamiento enzimático debido a que al reaccionar con la muestra desprende dióxido de azufre el cuales un conservador utilizado en los alimentos. Esto se observa fácilmente en plátanos o patatas. ¿Cómo actúan las polifenoloxidasas en los frutos? Las polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs) son enzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-di fenoles en oquinonas. 5. actuando en ocasiones como secuestrantes de cobre e impidiendo la formación de la enzima activa. o que se colocó a distintos tiempos. Experiencia 2 “Efecto del Ácido Cítrico” o Al igual que la experiencia 1los resultados no fueron notorios.0. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. El bisulfito de sodio Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos.015 Experiencia 1 “Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2)” o En esta experiencia los resultados no fueron muy notorios porque no se notaba diferencia entre el alimento y sus distintas concentraciones. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares. o en ocasiones directamente sobre la enzima.

el contenido de polifenol oxidasas. 4. inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH. banana. el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas. 3. productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados 6. ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas? Los niveles de PPO y el contenido en fenoles varían dependiendo de la especie. pera. al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos. estadio de desarrollo y maduración. champiñones. o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. ciruela. OBSERVACIONES . las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción descrita. Se encuentran en frutos como lulo (Solanumquitoense). ¿Qué método inhibe su mecanismo de acción? La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O 2. ¿Explique por qué no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se inhibe la enzimas? Porque el contenido de metasulfito y ácido cítrico en menor porcentaje no inhiben las enzimas que oxidan el fruto. patatas y otros vegetales. cuando la célula se desorganiza al envejecer. Por esto. 5. Agentes reductores. El oscurecimiento producido por éstas enzimas causa grandes pérdidas a la industria agropecuaria. los fenoles. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones.Cuando la célula se encuentra sana e intacta. ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales? En el campo de los alimentos. 7. piña. o como resultado de daño físico o infeccioso. o quelando el Cu2+ en el alimento. aguacate. las PPOs y sus sustratos. etc. se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas. y su nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales. manzana. champiñones. cultivar. respectivamente). enzima. 6. ¿Cuáles es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica? Es para evitar el pardeamiento enzimático. berenjena. la batata. Sin embargo. y también en algunos crustáceos. lechuga. naranja. e incluso en la industria del vino. Cu2+ o sustrato. antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados.

lo que resulto un poco incómodo y menos eficaz para observar los resultados. 50. o Se aprendió a diferenciar el efecto entre el metasulfito y el ácido cítrico sobre diferentes alimentos respecto al oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas en el laboratorio. Los reactivos fueron metasulfito y ácido cítrico a distintas concentraciones como ser. o Con la adición de soluto se pudo retardar y evitar el pardeamiento enzimático de frutas y hortalizas realizadas en el laboratorio.100. mientras que el ácido cítrico se lo utiliza sobre todo como conservadores.unizar. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd. 7. CONCLUSIONES o En este laboratorio aprendimos que la desnaturalización de un alimento es un proceso en el cual se rompen los enlaces de segundo nivel (de las cadenas de estructura secundaria. papa y la palta. por eso se realizó 10ml mas de solución. terciaria y hasta cuaternaria) para alterar la función de la enzima y los responsables de este pardeamiento enzimático es la polifenoloxidasas.com/doc/37907080/manualbqa http://es.wikipedia. 0.html http://ccalidadfrutasyverdurastg1. 200. pera. En este laboratorio de observo que al preparar las soluciones no abasteció 10ml para cubrir todos los alimentos a las distintas concentraciones.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.org/wiki/Polifenol_oxidasa http://milksci. o El anhídrido sulfuroso inhiben las reacciones de oscurecimiento.html UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO . En la experiencia del efecto del ácido cítrico como preparamos poca solución en vez de utilizar vasos individuales para cada alimento se procedió a colocar todos los alimentos de la misma concentración en el mismo vaso. obteniendo así 20ml de los cuales si cubría todo los alimentos que se encontraban en los vasos desechables.    Observamos que los alimentos utilizados fueron la manzana.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimatico-de-frutas-y. 300 ppm.

.FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS Laboratorio N°6: Oscurecimiento Enzimático ESTUDIANTE: Jhonny adan baltazar Pinto REGISTRO: 200906836 MATERIA: “Secado” DOCENTE:Ing. AUXILAR: Fabiola Valverde. Napoleón Illanes.