FORMULÁRIO A IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: Nakashima Indústria de Alimentos Ltda Endereço: Rua Patos de Minas n° 157 CEP

: 76100 - 000 Cidade: São Luís de Montes Belos Estado: Goiás

Telefone: 64 – 3671- 2486 / Fax: 64 – 3601- 7080 C.G.C.:03.479.018/0006 – 25 I.E.: 39.869.745 EP Responsável Técnico: Aryane Nakashima Silva Número de registro no SIF: Categoria de estabelecimento: Indústria de Alimentos Relação dos produtos elaborados: 1. Suco integral de laranja pasteurizado. • Destino da produção: Mercado nacional interno: redes de varejo.

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA

FORMULÁRIO B Organograma da Empresa

Presidente

Gerente Administrativo

Gerente de Garantia da Qualidade

Gerente Financeiro

Gerente Comercial

Gerente de Manutenção

Técnico de Manutenção

Engenharia

Produção

Contabilidade

Vendas

Serviços Gerais

Operários

FORMULÁRIO C Identificação da Empresa

Nome
Aryane Nakashima Silva

Cargo na empresa
Gerente de Garantia da Qualidade Gerente Administrativo e Gerente Comercial

Função na equipe APPCC
Coordenadora do grupo APPCC Multiplicador do Sistema, Padronização e Revisão de Procedimentos e Registros no setor de produção Formatação, Indexação e descrição de Procedimentos, BPFs, PPHOs. Pesquisa e Legislação.

Fabiany Gonçalves

Thais Laura Carlos dos Santos

Engenheiro de Alimentos

Priscilla Rodrigues da Silva Kássia Karolline da Silva

Tecnólogo de Alimentos Operador de Produção Multiplicados do Sistema, Padronização e Revisão de Procedimentos e Registros

Data: ___________________

Aprovado por: _________________________.

Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 d

1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de APPCC Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe deve ser constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse plano. 2ª ETAPA - Identificação da Empresa A - Identificação Completa da Empresa Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações: - Nome da empresa responsável (razão social); - endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal); - no de registro no SIF; - categoria do estabelecimento; - relacionar produtos elaborados;

implantação. Na elaboração do organograma. B . mercado internacional (países importadores). a clara definição das funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração. compras. vendas e garantia da qualidade.. como apresentado a seguir:  Direção Geral Responsável da empresa. em conjunto com o pessoal de nível gerencial.  Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma Na implantação de um plano de APPCC. o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa. com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento. participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral. implantação e manutenção do Plano de APPCC.destino da produção:   mercado nacional.  Pessoal de nível gerencial Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa. analisando-o e revisando-o sistematicamente. que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC.Organograma da Empresa A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama. incluindo produção. acompanhamento e revisão do programa é de fundamental importância. .

Responsável pela implantação do Plano de APPCC Subordinado diretamente à Direção-Geral. evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o processo. métodos de avaliação físico-química e planos de amostragem. Visando assegurar a eficiência do Plano. na implantação do Plano de APPCC. procedimentos de higiene e sanitização. . A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o sucesso do mesmo. . . noções básicas de microbiologia. tecnologia de processamento de produtos lácteos. algumas exigências são necessárias: a) Relativas ao técnico: .possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em conceituação do Plano de APPCC. análise sensorial. . é fundamental a participação e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa.ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano.ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal. que deve elaborar¸ implantar. verificar e melhorar continuamente o processo. . É muito importante ressaltar ainda que.ter perfil multiplicador.ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções. . acompanhar.estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados. de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3a etapa).

.possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução de suas atividades. . comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos específicos para o desempenho de suas funções.promover a capacitação do técnico.b) Relativas à Empresa: . .promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da implantação e desenvolvimento do plano de APPCC.

20-25% para a glicose e 20-25% para a frutose. ºBrix (20°C): mínimo de 10.5 Forma de uso do produto pelo consumidor: Bebida pronta para consumo. Características da embalagem: Embalagem Cartonada – Constituída por papel.035% Não contém conservantes 3.5 Ratio: mínimo de 7°Brix/acidez Açúcares totais.): p H: Aw: Outros (especificar): Sólidos solúveis: 49-59% para a sacarose. polietileno e alumínio. com capacidade de 200 mL e 1 L. etc. Prazo de Validade: Tempo de prateleira de seis meses. naturais da laranja: máximo de 13 g/100g Acido ascórbico: mínimo de 25 mg/100g Óleo essencial de laranja: máximo de 0.FORMULÁRIO D Nome do Produto: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Características Importantes do Produto Final: (pH. Livre de microrganismos deteriorantes. a temperatura de estocagem de estocagem de 0 a 15°C. . Não permitir a permeação de odores estranhos que possam alterar as características do suco e proteger o suco da exposição ao oxigênio. Aw.

Dizeres: manter em local limpo. Orientações ao consumidor: telefone. não congelar. registro no MAPA. Data: _______________Aprovado por: _______________________________ Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA .Local de Venda do Produto: Redes de varejo Instruções contidas no rótulo: Informação Nutricional Instruções sobre o uso do alimento. pronto para beber. seco e arejado. Controles especiais durante distribuição e armazenamento: A temperatura de armazenamento deve ser entre 0 e 15°C Conservar ao abrigo do sol e calor. endereço.

polietileno e alumínio ---------- Data: _____________. Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA .Aprovado por: ________________.FORMULÁRIO E PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Matéria-Prima** Laranja (Citrus sinesis) ---------Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos** Suco de Laranja Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores** ---------- ---------Material de embalagem ** Embalagem Cartonada – Constituída por papel.

FORMULÁRIO F Fluxograma de Produção de Suco de Laranja Recepção/Testes/Seleção Descarga Armazenamento e Padronização Limpeza e Lavagem Seleção e Classificação Extração Filtragem Ajustes do Teor da Polpa Centrifugação Testes Pasteurização Blendagem e Resfriamento Envase Rotulagem/Empacotamento e Armazenamento Expedição .

Recepção: O caminhão chega à indústria. sendo levada para o laboratório. onde os resultados obtidos são inseridos na planilha de controle de entrada. Conforme as propriedades do programa de produção. o veículo para o posto de descarga. recolhendo uma amostragem/amostra de frutas colhidas do/no caminhão. as frutas podem ser estocadas em silos (Bins) de madeira ou podem ser encaminhadas diretamente para lavagem e seleção. . Fifura 1. durante a recepção ocorre uma análise preliminar.  Pesagem: a balança é eletrônica vinculada ao número de lote cadastrado.Recepção e pesagem Descarga: Após a liberação do lote. o caminhão é inclinado gradativamente na rampa de acionamento hidráulico. liberando-se assim. a análise da matéria-prima e o encaminhamento para a pesagem. fazendo as frutas cair na esteira transportadora. De forma que. e ocorre o cadastro do lote.

de acordo com a procedência e características. De ac ordo com as características definidas pela análise do recebimento. os frutos vão para bins diferentes onde são armazenados separadamente de acordo com as características definidas pela análise do recebimento. combinando frutas de diferentes silos. Tendo que o laboratório de controle de qualidade monitora essa operação. as frutas são submetidas ao processo de lavagem com jatos de água a pressão e escovação nas mesas de higienização. para assegurar a qualidade do produto final e a eficiência da operação.Lavagem . as frutas são armazenadas em silos separados. As que forem para os silos. e liberadas para o processamento de acordo com as características desejadas no produto final. Armazenamento e Padronização: Os frutos são levados pelos transportadores aos silos de estocagem denominados “bins”. Figura 3 .Armazenamento Limpeza e Lavagem: Para prevenir a ocorrência de contaminação microbiológica (PCM). Figura 2 .

A extração é feita pela pressão de um cone a metade cortada do fruto. podendo causar alterações indesejáveis nas suas características. Assim. pois diversas substancias dos tecidos da fruta entram em contato com o suco. uma canaleta o conduz até o copo. sendo cada um seguro por um copo. . facilitando assim seu exame visual conforme padrões visuais.Seleção e Classificação: Roletes motorizados das/nas mesas de seleção fazem com que as frutas girem durante o transporte. onde os operadores retiram manualmente as frutas inadequadas ao processamento. O processo de extração do suco pode ser dividido em quatro fases: 1) a laranja é colocada automaticamente no copo inferior. Figuras 4 – Seleção e Classificação Extração: Esta é a etapa mais importante do processo para a produção de suco.  Etapas da extração: O extrator Brown corta a laranja em dois hemisférios. Quando o fruto entra na extratora. a limpeza regular desta unidade visa prevenir a ocorrência de contaminação microbiológica (PCM). O modelo de extratora adotado por todas as empresas nacionais do setor é da FMC. As extratoras FMC são máquinas que contém um conjunto de cinco copos.

através do qual o suco escoa. Figuras 5 – Esquema simplificado do processo de extração em máquinas FMC .2) o copo superior desce comprimindo a fruta contra o cortador inferior localizado na extremidade do tubo coador . sem entrar em contato com a casca. que abre um orifício na fruta. 3) a extração é completada com a compressão do material retido dentro do tubo coador e 4) a casca é expelida por um espaço anular no copo superior e as membranas e sementes saem pelo orifício central do elemento que comprime o material existente no interior do tubo coador. na fase final de extração.

realizando-se a cada 8 (oito) horas e consiste em limpar o sistema CIP (clean in place) ou limpeza sem desmontar. seguindo para o sistema pulp wash. por separação mecânica das células. O suco de laranja sai das extratoras por meio de tubulações na parte inferior do equipamento que levam aos tanques de armazenamento. As manutenções são freqüentes pelo fato de os fabricantes não seguirem as recomendações nos manuais de utilização.Figuras 6 – Extrator Brown  Para adequação ao processo industrial. todas as extratoras são instaladas em plataforma elevada. As extratoras são montadas sobre uma plataforma com dispositivos para facilitar a coleta do suco pelo tubo coletor e remoção do bagaço mediante roscas transportadoras. O suco fica armazenado. a limpeza. Limpeza das extratoras: visa prevenir a ocorrência de contaminação microbiológica (PCM). visando prevenir a ocorrência de contaminação microbiológica (PCM).    Filtragem: O suco passa pelos turbos – filtros de aço inoxidável para remover as partículas insolúveis. . Tendo que. a limpeza dos tubos é importante para reduzir pontos e ocorrência de contaminação microbiológica. De forma que. utilizando solução a 2% de soda cáustica com água a 60-70°C. aguardando a próxima etapa. Tendo que a limpeza deve ser periódica. e finalmente para o tanque de alimentação do evaporador. desses filtros deve ser regular desta unidade e filtros removíveis.

ao final do ajuste o teor de polpa estará em torno de 4%. onde por força centrífuga e diferença de densidade a parte líquida e a parte sólida insolúvel separa-se.Na centrífuga o suco é bombeado para as centrífugas. mas em geral. . O suco com seu teor de polpa ajustado passam então por centrífugas para acerto da cor. Figura 7 . O ajuste é feito em etapas e de acordo com o pedido do cliente. Os finishers são cilindros de aço inox em cujo interior. onde os percentuais de polpa são ajustados conforme o grau desejado.Ajuste do Teor da Polpa: O suco armazenado vai para a etapa de ajuste de polpa. telas de tecido sintético fazem o papel de filtros. o qual é realizado por finishers ou turbo – filtros. Centrifugação: Na centrífuga o suco é jogado em pratos cônicos que giram em rotações elevadas.

tendo que o °Brix varia de 0. tendo que a razão entre o °Brix (de acordo com a acidez e temperatura) e a acidez titulável um dos indicadores mais comuns de qualidade dos sucos e da maturidade das frutas. O vácuo por colunas barométricas com ciclo fechado de circulação da água empregada. vai por tubulações para os evaporadores à vácuo de múltiplo efeito.Desoleador Figura 10 . níveis de acidez exercem maiores efeitos sobre a relação acidez total que o Brix. enzima cuja ação forma ácidos pectínicos que arrastam o material colorido que confere a turbidez ao suco.Testes: Realizam-se testes em relação Brix/acidez total. Assim. Logo. Os evaporadores de múltiplo efeito para concentração de suco são chamados de taste.5 a 1. . a pasteurização inativa os microrganismos responsáveis pela degradação do suco de laranja e a pectinesterase. a importância deles em produtos cítricos a acidez de ácidos organizados e a doçura dos açúcares compete pelos mesmos receptores projetados nos poros gustativos da língua e a importância da quantidade de açúcar ou de ácido no sabor do produto é pequena quando comparada à relação entre ambos. Figura 8 – Análise da acidez Figura 9 . De modo que. Antes do primeiro estágio dos evaporadores.5%.Desaerador Pasteurização do Suco de Laranja: O suco já está ajustado no teor de polpa. há a pasteurização do suco e começo do processo de concentração.

Tendo que. Blendagem e Resfriamento: Após o processo de concentração o suco é conduzido para os blenders ou tanques refrigerados por água a baixa temperatura circulante na camisa de resfriamento. 2. 3.A pasteurização ocorre à temperatura de 96°C durante 15 segundos pelo pasteurizador de placas Fischer Term. saindo à temperatura ambiente para envase asséptico na máquina Tetra Bryk. é nesta etapa que as essências perdidas na concentração são reincorporadas ao suco de laranja. dizemos que nesta etapa ocorre: 1. . A blendagem ocorre para ajustar o suco às solicitações dos clientes. Mistura e homogeinização do suco. Manter a temperatura do suco. com capacidade de 6000L/h.Pasteurizador constituído de uma série de placas de pasteurização alternadas – de vapor e de suco – e de resfriamento alternadas – de fluido refrigerante e de suco. Acerto do °Brix conforme padrão ou o solicitado pelo cliente. Assim. Figura 11.

Para a aplicação de canudos as embalagens de 250 mL passam pelo aplicador de canudos Tubex Modelo 9001 para colagem automática. com capacidade de 1125 L/h (4500 unidades) e 3600 L/h (3600 unidades). Rotulagem/Empacotamento e Ar mazenamento: Figura 12 – Envasadora Tetra Bryk Figura 13 – Envasamento Asséptico .  O suco concentrado é resfriado até a temperatura de 5°C e padronizado como um batch. O batch após ser/ter analisado e liberado pelo Controle de Qualidade segue para o envase. Envase:    Embalagem primária: O suco reconstituído e pasteurizado é envasado assepticamente pela máquina Tetra Bryk. Quantificação dos lotes de suco de acordo com as características do Controle de Qualidade do Cliente. 5. Receber ou enviar o suco para reprocesso ou envase. Embalagem secundária: As caixas de suco são acondicionadas nas embalagens secundárias contendo 24 unidades de 250 mL ou 12 unidades de 1000 mL.4. para embalagens longa vida de 250 e 100 mL. e são encaminhadas á rotulagem.

Completando-se a rotulagem com a identificação das embalagens secundárias. Esta verificação.   O carregamento do produto embalado é feito por orientação do supervisor de logística. Empacotamento: Após a rotulagem das embalagens secundárias. de acordo com a distância a percorrer. indicando o produto. visa prevenir a ocorrência de contaminação microbiológica (PCM). O despacho pode ser sustado em caso de irregularidades. são encaminhadas para o armazém de produtos acabados. lote e a data de fabricação.   Figura 14 . Rotulagem: As embalagens saem das máquinas de envase Tetra Bryk automaticamente codificadas com a identificação da data de fabricação e lote.Rotulagem Figura 15 . Armazenamento: Os pallets identificados com cartão de status do controle da qualidade. estas são encaminhadas á máquina empacotadora que aplica filme termo retrátil transparente de 7µ de espessura e colocadas em pallets.Armazenagem Expedição: Os pallets com as caixas são colocados em caminhões frigoríficos ou abertos e cobertos por lona. após acondicionamento das caixas menores. inclusive comprometimento da integridade mecânica das embalagens. com quadras e ruas demarcadas por tipos de sucos e embalagens. bem como disposição. atendendo as necessidades de entrega do produto aos clientes conforme o planejado. após exame das condições de higiene e manutenção da temperatura do veículo. normalmente contratados pelos clientes. .

Expedição Figura 16 – Linha de Expedição Lista de microrganismos a serem julgados significativos ou não através do diagrama decisório em anexo: Bactérias: Coliformes fecais:  E.  Shigella spp.  Yersínia enterocolitica. tropicalis C. .Figura 17 .  Salmonella spp. coli. krusei Geotrichum spp. Pseudomonas Aeruginosa Clostridium perfringens Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus Byssochlamys nívea Lactobacillus sp Leuconostoc sp Bacillus spp Fungos: Candida albicans C.

Vírus : Poliomielite Hepatite (A) Rotavirus Reovirus Adenovirus Protozoários : Entamoeba histolítica Giardia lamblia Schistossoma mansoni Ascaris lumbricoides .

Lactobacillus e Leuconostoc FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA RECEPÇÃO.B . Lactobacillus e Leuconostoc SILOS MAL HIGIENIZADOSS PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS PELO CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO BAIXA BAIXO TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM HIGIENE PESSOAL. fungos e leveduras: Escherichia coli.Perigos Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas RECEPÇÃO Bactérias láticas.PERIGOS BIOLÓGICOS Ingredientes/ Etapas de processo . PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS TRANSPORTE E RECEPÇÃO PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DAS CÂMARAS E DUTOS DE VENTILAÇÃO. fungos e leveduras: Escherichia coli. Byssochlamys nívea.FORMULÁRIO G ANÁLISE DOS PERIGOS . BAIXA BAIXO ARMAZENAMENTO Bactérias láticas. Byssochlamys nívea. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE TRANSPORTE E RECEPÇÃO SUJOS E CONTAMINADOS. PROGRAMA DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO .

TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM LAVAGEM Bactérias láticas. RENOVADA PERIODICAMENTE E SEM EXCESSO DE MATÉRIA ORGÂNICA. ÁGUA DE LIMPEZA CONTAMINADA. Byssochlamys nívea. TANQUE DE LAVAGEM E UTENSÍLIOS SUJOS E CONTAMINADOS. Lactobacillus e FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA SELEÇÃO. PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.PF. BAIXA BAIXO . Lactobacillus e Leuconostoc FALTA DE HIGIENE DOS MANIPULADORES NA LIMPEZA. fungos e leveduras: Escherichia coli. BAIXA BAIXO SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Bactérias láticas. UTILIZAÇÃO DE ÁGUA LIMPA E TRATADA. fungos e leveduras: Byssochlamys nívea. A TEMPERATURA DA POLPA DO FRUTO NÃO DEVE SER SUPERIOR EM 10°C DA TEMPERATURA DA ÁGUA DE LIMPEZA. CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO TREINAMENTO DOS MANIPULADORES EM HIGIENE PESSOAL.

BAIXA BAIXO PROCESSAMENTO TÉRMICO (PASTEURIZAÇÃO OU ESTERILIZAÇÃO) Byssochlamys nivea TEMPO E TEMEPRATURA INSUFICIENTES PARA ELIMINAÇÃO DO MICRORGANISMO. fungos e leveduras:. PRESENÇA DE FRUTOS PODRES. LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. Lactobacillus e Leuconostoc EQUIPAMENTOS (CENTRÍFUGA) SUJOS E CONTAMINADOS. Lactobacillus e Leuconostoc EQUIPAMENTOS (EXTRATORA) SUJOS E CONTAMINADOS. BAIXA BAIXO HIGIENE PESSOAL. TEMPO E PEMPERATURA ADEQUADOS NA PASTEURIZAÇÃO. fungos e leveduras: Byssochlamys nívea. . LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. EXTRAÇÃO Bactérias láticas. BAIXA BAIXO FILTRAGEM Bactérias láticas. BAIXA BAIXO CENTRIFUGAÇÃO Bactérias láticas. Byssochlamys nívea. PROGRAMA DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DAS ESTEIRAS LIMPEZA PERIODICA: A CADA 8 HS PELO SISTEMA CIP E LIMPEZA GERAL: PROGRAMADA PELO SISTEMA COP. fungos e leveduras: Byssochlamys nívea.Leuconostoc ESTEIRA DE SELEÇÃO SUJA. Lactobacillus e Leuconostoc EQUIPAMENTOS (FILTROS) SUJOS E CONTAMINADOS.

sabor. visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias-primas.. suas características sensoriais do suco produzido.A. Quando? A cada batelada fabricada. a presença de leveduras e fungos não é tolerada em sucos pasteurizados. Medidas preventivas: adoção de praticas higiênico-sanitárias adequadas na lavagem e durante todo o processamento (limpeza de equipamentos). BAIXA BAIXO ENVASE E ESTOCAGEM (REFRIGERADA OU A TEMPERATURA AMBIENTE) EXPEDIÇÃO Byssochlamys nivea Byssochlamys nivea SEM ADEQUADAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E TEMPERATURA PODE HAVER O CRESCIMENTO DO MICRORGANISMO. kit para determinação do teor de cloro. CONDIÇÕES ADEQUADAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E AMBIENTE E TEMPERATURA CONTROLADA. CONDIÇÕES ADEQUADAS DE HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E AMBIENTE E TEMPERATURA CONTROLADA. a cada lote lavado. Monitorização: O quê? O suco pronto. A lavagem é um PCC1 (B) porque o controle da deterioração por microrganismos termorresistentes ( Byssochlamys nivea) deve ser associado à adoção de praticas higiênico-sanitárias adequadas. odor. aspecto visual. Quem? . BAIXA BAIXO BAIXA BAIXO LIMPEZA REGULAR. etc. SEM ADEQUADAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E TEMPERATURA PODE HAVER O CRESCIMENTO DO MICRORGANISMO. PRINCIPALMENTE PALHETAS DO ROTOR E DEFLETORES. Limite crítico: ausência.A. Como? Análise visual e sensorial do suco produzido. teor de cloro. DATA: ___________________ APROVADO POR: _____________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.BLENDAGEM E RESFRIAMENTO Byssochlamys nivea EQUIPAMENTOS SUJOS E CONTAMINADOS.

Registro: planilha de controle das características sensoriais do produto. visando eliminar/reduzir microrganismos que possam deteriorar o produto processado. odor. Medidas preventivas: utilização do binômio tempo e temperatura adequado para eliminação/redução dos microrganismos deteriorantes. a presença de leveduras e fungos não é tolerada em sucos pasteurizados. Monitorização: O quê? O suco pronto. Como? Análise visual e sensorial do suco produzido. planilha de controle de cloro livre. programa de coleta de amostras para analises microbiológicas. sabor. verificar/ajustar o teor de cloro da lavagem e reiniciar o processo. planilha de controle do binômio tempo/temperatura. A pasteurização é um PCC (B) porque controla a sobrevivência de microrganismos deteriorantes através do binômio tempo/temperatura. Verificação: auditoria. supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa.Ações corretivas: parar o processo. Quando? A cada batelada fabricada. Registro: planilha de controle das características sensoriais do produto. Limite crítico: ausência. aspecto visual. etc. Quem? Ações corretivas: parar o processo e verificar/reajustar o binômio tempo/temperatura. programa de coleta de amostras para analises microbiológicas. . Verificação: auditoria. suas características sensoriais do suco produzido. ajustar a dosagem de cloro e trocar a água clorada a cada lote lavado. seqüestrar o produto. fazer higiene dos equipamentos.

-falha na inspeção visual dos pallets.FORMULÁRIO H ANÁLISE DOS PERIGOS . . Filtragem Passagem de Corpos Estranhos Rompimento do filtro ou parte dele.Manutenção preventiva. .Deficiente controle de pragas Baixa Baixo Monitoramento do controle de pragas Recepção Descarga Armazenagem Corpo Estranho -Má conservação dos pallets. Média Baixo . -falta de proteção dos pallets.Substituição dos pallets .Inspeção visual.Inspeção visual dos pallets .Manutenção preventiva. -falta de treinamento.PERIGOS FISICOS Ingredientes / Etapas de processo Perigos Ingredientes Perigos Físicos Bicho Furão dos Citrus– lagarta da mariposadas-laranjas (Gymnandrosoma aurantiana) Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas . .Utilização de proteção dos pallets Limpeza Seleção Extração do Suco Passagem de Corpos Estranhos Rompimento do filtro ou parte dele. Média Baixo Centrifugação .Inspeção visual. Média Baixo .

Falha no processo Média Baixo .A.Pasteurização Blendagem/ Resfriamento Envase Armazenamento Corpo Estranho .A. .Inspeção visual DATA: ___________________ APROVADO POR: _____________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.

Recepção Presença de Micotoxinas nos frutos Contaminação de origem Alta Alto .PERIGOS QUÍMICOS Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Recepção Perigos Químicos Resíduos químicos de agrotóxico Justificativa Contaminação de origem Severidade Alta Risco Alto Medidas Preventivas Qualificação de fornecedores (devem ter pelo menos Boas Práticas Agropecuárias e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas) Rejeitar o lote caso haja presença ou limite acima do previsto de agrotóxico e /ou defensivos agrícolas. Analista de qualidade notifica gerente.FORMULÁRIO I ANÁLISE DOS PERIGOS . registra o desvio e aciona o comprador para avaliar fornecedor e indicar ações efetivas contra crescimento de fungos.

A. registra o desvio apresentado e notifica o operador de produção e limpeza CIP para aumentar o tempo de enxague.Higienização Resíduos de sanitizantes nos equipamentos podem causar presenças destas substâncias no produto final Excesso de cloro na água pode carregar essa substância para o produto final Contaminação de origem Baixa Baixo Analista notifica o gerente. Analista notifica o gerente. Água Contaminação de origem Baixo Baixa Embalagem Resíduo peróxido na embalagem final Contaminação de origem Baixo Baixa DATA: ___________________ APROVADO POR: _____________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M. registra o desvio apresentado e notifica o operador para ajustar a quantidade de cloro adicionada. .A. registra o desvio apresentado. Analista notifica o gerente.

educação do consumidor e outras) Perigo biológico: Danos causados pela presença de pragas Controle de pragas Perigo químico: Não observado pelo histórico Perigo físico: Não observado pelo histórico DATA: ___________________ APROVADO POR: __________________________ Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do M. .FORMULÁRIO J QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Listar os perigos biológicos.A.A. químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento. Perigos identificados e procedentes de fontes externas ao estabelecimento Medidas Preventivas (instruções de cozimento.

A. Sim. químicos e/ou físicos Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Questão 2 O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? PCC Laranja Não. Responder a questão 2. A matéria-prima/ingrediente não é PCC. Sim. Não é PCC.A. . DATA: ___________________ APROVADO POR: _____________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M. A matéria-prima/ingrediente deve ser considerada como PCC. Repetir a questão 1 para outras matérias-primas/ingredientes.FORMULÁRIO L DETERMINAÇÃO DO PCC (MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE) PRODUTO: Suco Integral de Laranja Pasteurizado Matéria-prima/ Ingrediente Perigos identificados e categoria biológicos. Não.

FORMULÁRIO M DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO) Etapa do Processo Perigos significativos (biológicos. Sim. o controle nesta etapa é necessário para a segurança. É PCC. Não PCC.Inspeção visual. Sim . Sim. Sim. porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança: Mudar Sim. Descrever e avaliar se é adequado analisar Não. Não PCC. Não é PCC.Utilização de proteção dos pallets Não Não é PCC Lavagem Microrganismos Sim. ingrediente .Substituição dos pallets . químicos e físicos) O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo ? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Não Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PCC/ PC Armazenamento Corpo Estranho(F) Não Sim . É PCC. Parar. Responder à questão 1. PCC Filtragem Passagem de Corpos Estranhos(F) Não Não Não Não é PCC Monitorização Sim. Prosseguir com a etapa. Sim.Inspeção visual dos pallets . Responder à questão 4. .Manutenção preventiva. Parar. Sim. Responder à questão 3. Sim.

Retornar a questão 1. Descrever e responder a questão 2.A. ou perigo seguinte. Sim. .como PC. . etapa/ produto ou processo.Inspeção visual Não Não Não é PCC DATA: ___________ APROVADO POR: ________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M. Pasteurização Envase Corpo Estranho(F) Não Sim.A.

Limite Crítico Limite de Ação Monitorização Segurança Corretiva Registros Verificação Transporte para PC empacotadora . Utilização os veículos (carroções) somente para transporte de frutos. Utilização de água tratada ou de fontes seguras.RESUMO DO PLANO APPCC PRODUTO: Suco integral de laranja pasteurizado PLANTA: ________________________________________________________________ Etapa PC/ Perigo PCC Perigo biológico: microrganismos patogênicos Medidas Preventivas Programa de limpeza e sanificação dos veículos e caixas de colheita.

sem lesões nas mãos e sem doenças intestinais aparentes. . utensílios e colheita. Análise planilhas. Planilhas de treinamento e relatórios de supervisão. limpeza e sanificação das caixas e utensílios.Colheita PC Perigo biológico: Treinamento dos microrganismos manipuladores em higiene patogênicos pessoal. Programa de limpeza e Manipuladores sadios. O quê? higiene de manipuladores. Inspeção campo. Reforçar treinamento em higiene pessoal. caixas de colheita e utensílios. mãos de manipuladores. de no Programa de coleta e análise de água. caixas de colheita e utensílios Como? Observação visual Quando? Diariamente Quem? Responsável de campo Ausência de sanificação de sujidades nas de utensílios e caixas caixas de colheita. mãos de manipuladores.

de matéria orgânica. 10ºC a temperatura do fruto. . de cloração. A temperatura da polpa do fruto não deve ser superior em 10ºC da temperatura da água de limpeza. mãos de manipuladores e equipamentos. Utilização de de água limpa e Ausência sujidades tratada. O quê? Ajustar higiene de temperatura manipuladores da água equipamentos Rever e utensílios/ procedimentos Cloro residual. Programa de coleta e análise de água. Como? Treinamento Kits de análise em higiene rápida e pessoal. limpeza e Temperatura sanificação dos da água não equipamentos e superior em utensílios. Água de limpeza com teor de cloro residual livre mínimo de 5 Programa de ppm. aparentes nos renovada periodicamente equipamentos e sem excesso e frutos. Análise de planilhas. termômetro. temperatura Repetir da água e operação de fruto. temperaturas Inspeção na de unidade. limpeza e sanificação.Limpeza PCC Perigo biológico: microrganismos patogênicos Treinamento dos Manipuladores em higiene pessoal. Quando? A cada 2-3 h quando em processamento Quem? Responsável pelo processo Planilhas de registro de e teor cloro. limpeza.

recepção de na Análise de mãos de manipuladores. sem lesões nas mãos e sem doenças Programa de intestinais aparentes.Recepção Treinamento Perigo dos PCC biológico: Manipuladores microrganismos em higiene pessoal. . Manipuladores sadios. de Inspeção supervisão. Programa de limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios transporte e recepção Planilhas de treinamento Análise e relatórios planilhas. limpeza e sanificação dos Ausência de equipamentos e sujidades nas utensílios. caixas de colheita. caixas de colheita e utensílios. O quê? higiene de manipuladores. patogênicos. caixas de colheita e utensílios Como? Observação visual Quando? Diariamente Quem? Responsável de supervisão Treinamento dos manipuladores em higiene pessoal. utensílios e mãos de manipuladores.

Perigo biológico: Microrganismos patogênicos Armazenamento PCC .Seleção Classificação e PC Embalagem Treinamento dos manipuladores em higiene pessoal. Armazenamento de embalagens de acordo com BPF. Programa de limpeza e sanificação das esteiras Perigo Treinamento PCC biológico: dos Microrganismos manipuladores patogênicos em higiene pessoal. Programa de Boas Praticas de Fabricação .B PF. Perigo Programa de biológico: limpeza e microrganismos sanificação das câmaras e dutos patogênicos de ventilação.

A.A. .Controle das condições de Armazenamento DATA: _____________________________ APROVADO POR: _______________________________________________ Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.