FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE Harina gr Huevos u Papa gr Tocte gr Azucar gr CREMA DE AJÍ Leche gr Azucar gr ají gr huevos u PRALINÉ DE CHULPI Azucar gr Chulpi gr GANACHE DE GUANABANA Chocolate negro gr Pulpa de guanabana gr Mantequilla gr Crema de leche ml Glucosa gr

UNIDAD 50 3 100 20 120 140 85 40 3 100 100 150 75 10 50 5

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 0.10 0.39 0.50 0.30 0.14 0.35 0.11 0.15 0.39 0.13 0.30 1.40 0.60 0.10 0.25 0.15 5.36 1.34

rallada y harina 50/50 tostados

TOTAL TOTAL X PAX

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE 1. batir huevos hasta punto de letra, agregar los secos. 2. Hornear a 180 C de 20 a 25 min. CREMA DE AJÍ 1. Hacer una crema inglesa. 2. Agregar el sabroizante (ají) asado y blanqueado 7 veces, procesado y reservar. PRALINÉ DE CHULPI 1. Hacer un caramelo rubio, colocar el chulpi en un silpad y agregar el caramelo. 2. Estirar en un silpad y cortar en forma deseada cuando este caliente o picar cuando este frio GANACHE DE GUANABANA 1. Hervir la crema de leche con la pulpa 2. Volcar la mezcla tamizada sobre el chocolate picado y disolver con un batidor de mano 3. Agregar mantequilla y glucosa para dar brillo. Nota: Se puede agregar gelatina sin sabor, a la crema de ají para obtener un palet cremoso

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Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI Harina gr 50 Azucar gr 35 Mantequilla gr 65 Cocoa amarga gr 50 Mani gr 25 Huevo u 0.50 PALET CREMOSO DE MANDARINA Leche ml 200 Gelatina s/sabor gr 30 Yemas u 1 Azúcar gr 100 Pulpa de mandarina gr 100 GLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISA Crema de leche gr 50 Glucosa gr 60 Chocolate semi amargo gr 120 Mantequilla gr 12 TAPIOCA DE CANELA Leche ml 250 yemas gr 100 Azucar gr 90 Canela gr c/n Tapioca gr c/n MANDARINA DESHIDRATADA Mandarina u 4 Azucar en polvo gr c/n

MISE EN PLACE tamizar

COSTO $ 0.10 $ 0.06 $ 0.65 $ 0.12 $ 0.10 $ 0.07 $ 1.20 $ 0.40 $ 0.15 $ 0.10 $ 1.10 $ 0.30 $ 0.21 $ 1.15 $ 0.12 $ 0.18 $ 0.36 $ 0.20

tamizar

hidratada y regenerada

picado

en polvo hidratada rodajas TOTAL TOTAL POR PAX

$ 0.20 $ 0.40 $ 7.17 $ 1.79

PROCEDIMIENTO MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo luego agregar los secos 2. Envolver en plastic film y enfriar por 30 min.

3. Estirar y cortar de la forma deseada, enfriar nuevamente por 10 min. 4. Hornear de 10 a 12 min a 180C. PALET CREMOSO DE MANDARINA 1. Preparar una crema inglesa. 2. Realizar 150 gr de almíbar con a glucosa de mandarina, colocar en moldes y enfriar GLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISA 1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema con la glucosa. 2. Agregar el chocolate y dejar que se derrita todo con la crema, agregar la mantequilla y dejar que se derrita solo para no formar burbujas. TAPIOCA DE CANELA 1. Hidratar la tapioca por 30 min con canela 2. Cocinar la crema inglesa con la tapioca y reservar . MANDARINA DESHIDRATADA 1. Cortar finamente la mandarina enrodajas 2. Espolvorear azucar en polvo y hornear por dos horas a 50C. Nota: se debe realizar un almibar con la mandarina antes de mezclar con la crema inglesa para evitar que la mezcla se corte en el palet cremoso de mandarina

25 hidratada y regenerada picado $ 0. 2.Agregar poco a poco harina de almendra en forma de lluvia seguida del azucar impalpable y el coco.48 $ 0. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD DACQUOISSE DE COCO claras de huevo gr azucar granulada gr harina de almendra gr azucar impalpable gr coco rallado gr MOUSSE DE CHOCOLATE gelatina sin sabor en polvo gr crema de leche gr Chocolate Negro gr claras de huevo gr azúcar gr BAVAROIS DE BANANA gelatina sin sabor en polvo gr crema de leche gr Banana gr Yemas UNIDAD azúcar gr REDUCCION DE MENTA Menta gr Azucar gr Agua c/n BANANAS EN SALSA TOFFY Crema de leche ml mantequilla gr azucar granulada gr UNIDAD 150 50 25 125 100 20 250 100 75 100 15 250 100 2 75 50 100 MISE EN PLACE COSTO $ 0. mezclamos con movimientos envolventes para evitar q la mezcla se baje.24 $ 0.50 $ 0.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.25 $ 1.12 $ 0.10 $ 0.66 PROCEDIMIENTO DACQUOISSE DE COCO 1.00 $ 0.18 $ 1.24 $ 8..Batir a punto de nieve las claras con el azucar.14 $ 0.11 $ 0.25 $ 1..25 $ 0.10 $ 0.40 $ 0.12 $ 0. .24 $ 0.29 $ 1.12 hidratada y regenerada 200 50 200 TOTAL TOTAL POR PAX $ 1.20 $ 0.

2. dejar reposar.Añadir la mantequilla y disolver en la salsa finalmente bañamos las bananas con la salsa.. 3.. BAVAROIS DE BANANA 1. 2. 5. Batir punto medio la crema y mezclar con la gelatina s/sabor.. Mezclar con chocolate derretido previamente. 3.mangueamos el merengue al lado contrario al que dibujamos los circulos para evitar contacto de la tinta con la preparacion. colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.realizamos uno circulos al lado contrario del papel encerado de 4 cm de diametro. Hervir la menta con azucar y agua hasta que tome punto.horneamos a 170º C por 20 minutos. MOUSSE DE CHOCOLATE 1. Nota: Si se desea preparar el mousse en un sifón se obviará el uso de la gelatina sin sabor Nota: El DACQUOISSE tambien es denominado como merengue Japonés . Mezclar el merengue con la crema en forma envolvente.Agregar la crema de leche de a poco fuera del fuego moviendo constantemente para evitar que se haga un caramelo. y optener una salsa espesa. REDUCCION DE MENTA 1.3..Preparar un caramelo rubio. 2. hacer un merengue italiano.. BANANAS EN SALSA TOFFY 1.. 4. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. 2. Hacer una crema inglesa saborizada con banano y a esta disolver la gelatina s/sabor.

utilizar un motor de pecera para formar la espuma COMPOTA DE NARANJILLA 1.25 $ 0.00 $ 0.90 $ 1. Adicionar la miel y colocar en un bowl. Colocar la infusión tamizada sobre el chocolate picado.02 $ 1. 2.03 TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO ESPUMA DE MIEL.20 $ 0. Hacer una infusión de crema de leche junto al jengibre y picar el chocolate finamente.15 $ 1.40 $ 0. Mezclar agua con lecitina de soya con un turnmix.75 $ 0. 1.40 $ 0.10 $ 0.13 $ 2.10 $ 0. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.25 $ 0.30 $ 10.20 $ 0.15 $ 0. licuar y cernir GANACHE DE JENGIBRE 1.25 $ 0. y batir para que se derrita .25 $ 1. 2.50 $ 0. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD HELADO DE CANELAZO Leche ml 200 Crema de leche ml 50 Yema u 3 Azúcar gr 110 Canelazo gr 200 Crema de leche gr 100 Hielo seco gr c/n GANACHE DE JENGIBRE Jengibre gr 40 Glucosa gr 5 Crema de Leche ml 70 Chocolate negro gr 150 TUIL DE PISTACHO Y MACHICA mantequilla gr 100 azucar moreno gr 100 glucosa gr 100 harina gr 40 Pistacho gr 20 machica gr 40 COMPOTA DE NARANJILLA naranjilla gr 100 azucar gr 100 canela en rama gr 5 pulpa de naranjilla gr 300 ESPUMA DE MIEL lecitina de soya gr c/n miel gr 10 MISE EN PLACE COSTO $ 0.45 $ 0. 2. hervir la pulpa con la naranjilla y el azucar.00 picado $ 0.15 $ 0.36 $ 0.

la crema inglesa y la reduccion de canelazo. 5. 4. potenciando su sabor y mejorando el sabor de la preparación. En baño maría disolver el azucar y la glucosa en la mantequilla derretida. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. 6. 2. 1. Con un batidor de mano agregar los secos e ir batiendo. Refrigerar. Se puede agregar mantequilla y glucosa para que de brillo al ganache. Batir la crema de leche hasta medio punto 3. Realizar una reduccion con el canelazo y azúcar. TUIL DE PISTACHO Y MÁCHICA 1. HELADO DE CANELAZO.3. Estirar en un silpad y llevar al horno por 8 min a 190C. Cuando salga del horno moldear. Realizar un baño María invertido con hielo seco y revolver la mezcla constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. Nota: Para acelerar el proceso de congelacion del helado se puede adicionar pedazos de hielo seco a la preparación Nota: Si no se cuenta con un motor de pecera puede utilizar un sifón para preparar la espuma . 3. Mezclar la crema. equiparando densidades.

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35 0.00 GALLETA DE COCO yema de huevo azucar impalpable vainilla mantequilla sal harina polvo de hornear coco rallado PIÑAS ASADAS piña mantequilla azucar ron brunois de fruits manzanas verdes les garnitures pulpa de manzanas verdes acido ascorbico piñas deshidratadas u gr c/n gr gr gr gr c/n u c/n c/n c/n u u cl gr 3 100 c/n 125 2 250 3 c/n 1 c/n c/n c/n 2 2 10 5 TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO tamizada tamizada procesado cubitos cubitos $ $ $ $ $ $ $ $ 0.18 0.20 0.02 0.70 0.25 0.25 1.36 0.45 hidratada y regenerada vainas pulpa $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 1.15 0.20 0.10 13.30 1.40 0. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Ananas a la ananas et a la pomme verte INGREDIENTES PARFAIT DE VAINILLA leche azucar yema de huevo crema de leche gelatina sin sabor vainilla SORBETE DE PIÑA piña agua azucar glucosa estabilizador CANTIDAD ml gr gr gr c/n c/n u gr gr gr UNIDAD 500 400 300 900 c/n c/n 1 500 140 15 MISE EN PLACE $ $ $ $ $ COSTO 0.00 0.23 2.45 0.86 4.20 0.02 0.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.07 0.35 0.37 0.65 GALLETA DE COCO .

les garnitures COULIS DE MANZANA 1.1. Agregamos la pulpa de piña. harenar con mantequilla y vainilla seguidamente agregamos las yemas batidas a la preparacion anterior y refrigeramos . esta preparacion la colocamos en un bowl sobre otro bowl con hielo realizando la tecnica del helado de paila hasta que este tome consistencia. Realizar un almibar con todos los ingredientes mas el estabilizante retiramos del fuego 2. Cocinamos a baño maria las yemas. retirar del fuego y una ves q este baje a una temperatura de 50 C le agregamos la gelatina sin sabor cuando este baje a 40 C le incorporamos crema de leche esta debe estar previamente montada a medio punto mezclamos con movimientos envolventes. 2. SORBETE DE PIÑA 1. azucar leche y vainilla moviendo constantemente hasta que la preparacion llegue a una Tº de 84 C. PARFAIT DE VAINILLA 1. colocamos sobre una lata y refrigeramos. Hidratar la gelatina 5 partes a una y reservar. 2. A esta preparacion mas un amilbar le damos un golpe en la licuadora de tal manera esta no se desintegre totalmente. colocamos sobre una lata para horno pintamos con huevo y llevamos a hornear por 20 min por 180. Sacamos la masa del frio y estiramos cortamos. Nota: Se puede reemplazar el ácido ascórbico por ácido cítrico para las manzanas . PIÑAS ASADAS 1. Rallar la manzana verde agregar acido ascorbico para evitar su oxidacion. en una sarten derretimos la mantequilla con azúcar y agregamos los cuadros de piña y flambear con ron dorandolas de lado y lado. Mezclar harina con sal azucar en polvo y polvo de hornear. Retiramos las piñas de l sarten y con el almibar sobrante realizar una salsa toffy con crema de leche. Pelar la piña y cortar en cuadrados de 5 x 5.

50 0..70 0.Mezclar 110 gr de harina.02 1.65 0. mango y litchies Porción /peso fecha de producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD SABLÉ DE ALMENDRA mantequilla gr harina gr azucar gr almendras en polvo gr huevos gr sal fina gr CREMA DE COCO mantequilla gr azucar gr almendras en polvo gr coco seco rallado gr huevos gr maicena gr ron gr crema pastelera gr NATILLA DE CARAMELO Y JENGIB nata 35% gr carragenato de iota gr goma xantan gr jengibre gr nata espumosa gr MANGOS CARAMELIZADOS FRÍO mangos maduros gr caramelo en polvo gr LITCHIS CONSERVA litchis en conserva lata BRILLO TRASLUCIDO lady fruit gr almibar de litchis gr UNIDAD 140 450 165 55 90 4 150 150 50 90 135 20 20 350 100 3 5 20 175 1000 200 1 850 150 MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 1.30 0.25 2.10 0. 2.18 0.16 0.35 0. azucar y la mantequilla reblandecida pero fria hasta obtener una crema. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Seguido de coco. almendras.15 0.15 1.20 0.26 0. .80 1.55 0.35 0.30 0.90 0..89 tamizada repicado picado TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO sable de almendras 1.35 0. jengibre.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.Añadir la harina restante poco a poco y reservar.46 2. sal .50 14.45 0.11 0. caramelo.18 0.

Retirar del fuego y dejar macerar.. brillo traslucidocon almibar de litchis 1.. añadir con la espatula la nata montada espumosa.Envazar al vacio y concervar un minimo de un dia en la nevera.. 4.Pelar los mangos y cortarlos en trozos grandes 2.... guardar el almibar.. 4.3.Colar la preparacion.Añadir el jengibre con mucho cuidado y la nata restante media tibia.Cocer en el horno a 180º hasta que cuaje 5. .Verificar la temperatura.Añadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulcionada y cremosa 3. 4..Laminar 1000 gr de pasta a 2. crema de coco para cocer 1..5mm y poner en una placa de horno. litchis en conserva 1. 3.. 6.5 x 40 cm y congelar.Añadir el lady fruit con el almibar de los litchis .Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco.Colar la fruta para eliminar el exceso de liquido y secar con un papel absorvente.160º hasta que la masa este bien dorada y seca.Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien.. idealmente debe estar a unos 20 -25º Nota: Se puede reemplazar el carragenato iota por alga agar agar El carragenato iota se obtiene de un tipo de alga roja.Cocer a 150 ...Escurrir los litchis de su almibar 2.Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar..Una vez fria cortar en 5 rectangulos de 11..Caramelizar suavemente el azucar hasta que se forme en la superficie una espuma fria. 7.. añadir la nata con la yota a la preparacion colada. 5.Aplicar con un pincel sobre la fruta 4. 2.Pulverizar con el caramelo en polvo 3. 2.. natilla de caramelo y jengibre 1..Remover con un turmixevitando la incorporacion de aire 3..Reservar en recipientes hermeticos hasta su uso.. 4. 2...Calentar nuevamente hasta que alcance los 85 -86º para que el gelificante actue... mangos caramelizados en frio 1. 9.Extender en una placa de papel absorvente.Prescipitar el enfriamiento sumergida la preparacion en agua con hielo. 8...Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera.

18 1.20 2.50 0.20 picado .45 0.25 0.10 0.72 0.50 0.32 0.18 0.20 0.50 0. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Black forest gateau INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO BASE DE MIEL Huevos U Miel gr Azucar en polvo gr Harina gr Leche ml Polvo para hornear gr Sal Mantequilla gr COMPOTA DE DURAZNOS Duraznos u Azucar gr Agua c/n CHOCOLATE AIREADO Chocolate de leche gr Aceite de mani gr GANACHE DE CHOCOLATE Crema de leche ml Mantequilla gr Chocolate negro gr Cerezas en almibar frasco BIZCOCHO DE CHOCOLATE Yemas gr Azucar en polvo gr Claras gr Azucar en polvo gr Cocoa en polvo gr Chocolate negro gr MOUSSE DE CHOCOLATE Chocolate negro gr Claras gr Azucar gr Crema de leche ml Gelatina s/sabor gr CREMA DE KIRSCH Yemas gr Azucar en polvo gr Leche ml Gelatina sin sabor gr Crema de leche ml UNIDAD 2 60 60 120 30 MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 0.60 1.02 0.23 tamizar tamizar 100 5 200 500 65 95 20 95 1 140 65 150 65 15 65 150 110 150 375 20 100 90 250 20 220 picado $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 4.52 0.15 0.04 0.60 0.48 0.25 0.25 0.18 0.20 0.35 0.24 0.95 0.45 0.56 0.02 0.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.85 1.

CREMA DE KIRSCH 1. Extenderlo y reposar en frio. Mezclar estas dos preparaciones de forma envolvente.42 PROCEDIMIENTO BIZCOCHO BASE DE MIEL 1. Cocinar los diraznos con azucar y agua hasta que tome punto de compota. Mezclar estas dos preparaciones y mecer en forma envolvente. 2. Estirar en una lata y hornear a 180C por 15 . Batir hasta punto de letra las yemas con azucar y punto de nieve las claras con el otro azucar. hornear a 200C por 20-25 min. 3. 2. Reservar. BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1. Hacer un crema inglesa y disolver la gelatina sin sabor en esta.Kirsch ml 20 TOTAL TOTAL X PAX $ $ $ 0. Mezclar ambas preparaciones. aparte hervir la crema de leche y temperar el chocolate. aparte batir la crema con el kirsch.25 20. Agregar el chocolate en las yemas y el cacao en polvo en las claras. COMPOTA DE DURAZNOS 1. 3. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar.49 3. Derretir el chocolate y bañar a la torta armada en orden (como se va elaborando). colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. 2. Hacer un merengue italiano y colocar en forma envolvente el chocolate derretido. Colocar mantequilla y dejar que se disuelva sin batir para no producir burbujas. decorar con cerezas y virutas de chocolate. Batir los huevos con la miel y la leche. 2. MONTAJE 1. MOUSSE DE CHOCOLATE 1. CHOCOLATE AIREADO 1. despues agregar los secos y por ultimo agregar la mantequilla 2. GANACHE DE CHOCOLATE 1. Batir la crema de leche y disolver la gelatina sin sabor.20 min. Derretir el chocolate con el aceite y mandar al sifon con tres cargas de nitrogeno. aparte pasar por cocoa en polvo. mandar a los moldes y enviar al frio hasta que cuajen. 2. Nota: En el caso de que el kirsch (licor de cereza) escasee xsu alto costo se puede reemplazar por una mezcla de un aguardiente seco con unas gotas escencia de cereza .

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sino se aligere un poco.00 0.95 2. es decir la sal.23 0.30 0.24 1.5 247.03 1. Tamizar los ingredientes secos.52 1.20 0.50 0.02 0.72 3. Batir los huevos y calentarlos un poco para que al momento de agregar a la siguiente preparacion no se produzca una masa dura.38 33.5 171 171 86 72 247 247 6 500 5 250 2700 800 850 350 300 250 5 25 MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ picar $ $ TOTAL TOTAL POR PAX $ $ COSTO 0. 4.95 0.10 1.90 7. Engrasar una lata y colocar papel cera o un silpad.03 0.47 4.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.45 0.25 3.15 0.90 4. 1. Precalentar le horno a 160 º C 2. procesar hidratar PROCEDIMIENTO PASTEL DE NUEZ. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Helado de vinagre balsámico con queso de cabra.78 licuar. 3. harina y polvo de hornear.5 247.14 2. . crocante de balsámico pastel de nuez y nueces car Porción /peso fecha de producción observaciones: INGREDIENTES CANTIDAD PASTEL DE NUEZ harina g polvo de hornear g sal g huevos g pasta de nuez g mantequilla g azúcar g BAVAROISE DE QUESO DE CABRA leche g queso de leche de cabra g azucar g yemas de huevo g crema de leche g queso de cabra g láminas de gelatina g NUEZ CONFITADA azúcar g jugo de limón g nuez g HELADO DE VINAGRE BALSAMICO leche g crema de leche g azúcar g yemas g vinagre balsámico g CROCANTE BALSÁMICO isomalta g agua g vinagre balsámico g UNIDAD 247.08 0.5 7.5 5 240 247.05 0.38 0.

Batir la crema de leche hasta medio punto 3. 7. meterlo de nuevo al horno. Colocar sobre el silpad y cubrir con la otra parte del silpad. CROCANTE DE BALSAMICO. Verter de a poco los huevos batidos. 1. 7. hasta que la masa esté dorada. refrigerar. Realizar una reduccion con el vinagre balsamico y azúcar. Poner el azucar en una cacerola y mas o menos una cuarta parte de su peso en agua. Colocar sobre una lata. Aparte se baten las yemas junto a la otra mitad del azucar. Batir crema de leche a termino 1/2. 4. agua y vinagre en una olla hasta que alcance los 145ºC 2. 1. y debajo de éste otro bowl más grande con hielo seco. BAVAROISE DE QUESO DE CABRA. NUEZ CONFITADA 1. Hornear por 15 minutos. Mantener las nueces calientes hasta que el caramelo alcance su temperatura optima. temperamos las yemas con un poco de la leche. la crema inglesa y la reduccion de vinagre. 6. Cocinar el caramelo hasta que alcance los 160 ºC. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. antes de cortar dejar enfriar por 45 minutos a 1 hora. asegurarse q el azúcar se haya derretido y no queden cristales en el fondo de la olla. 9. 5. llevar a refrigeración. Nota: Se puede reemplazar la gelatina en láminas por gelatina sin sabor en polvo . dejando que se integren bien. y cremar con el escudo.5. Mezclar el queso de cabra junto a la gelatina hidratada. para trabajarlo. 2. reduciendo un poco la acidez y permitiendo que no se corte los generos lácteos. en forma envolvente. 4. Colocar en un bowl. Mezclar en forma aleatoria la crema inglesa y la crema montada al queso con la gelatina. Colocar el isomlat. dejar lo más fino posible con un rodillo 3. 5. agregar las nueces. Mezclar la apsta de nuez. 6. revolver constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. 2. Dejar que se enfríe. Poner en moldes. luego mezclamos ambas y llevamos otra vez al fuego hasta que alcance punto de nape. 3. 3. con la mantequilla y el azúcar. Tostar las nueces hasta que estén doradas y obtengan un aroma tostado. Mezclar la crema. 1. HELADO DE VINAGRE BALSAMICO. Realizamos una crema inglesa llevando la leche junto a la mitad del azúcar al fuego hasta que alcance hervor. equiparando densidades. Mezclar los ingredientes secos a baja velocida integrando con la ayuda de la kitchen aid 8.

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.20 1.40 1.10 0.10 17.25 0.14 0.40 0.Llevar la pulpa de fruta a fuego medio con el azucar .55 0.10 0. Batir los huevos.20 0. Mezclar las 2 preparaciones con movimientos envolventes y adicionar la gelatina regenerada 4.53 400 80 14 hidratada y regenerada 150 puré 1 5 35 15 10 50 60 4 150 80 150 2 50 3 3 300 250 60 25 10 TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO BABAROISE DE MEMBRILLO 1.45 0. Batir la crema a medio punto 2. Llevar al frio en un recipiente con papel film hasta que cuaje COMPOTA DE BOROJÓ 1.25 1.25 0.50 2.20 0.25 2.25 1.00 0. el azúcar y el memebrillo 3.50 0.12 0.50 1.50 0.71 2.15 0. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Región Amazónica INGREDIENTES BABAROISE DE MEMBRILLO Crema de leche azucar gelatina membrillo huevos CROCANTE DE TAGUA mantequilla azucar leche glucosa tagua BISCOCHO DE MAMUCA mamuca huevos harina azucar en polvo SORBETE DE GUAYUSA Y NAR guayusa claras de huevo azucar PAPEL DE CAMOTE camote amarillo camote morado COMPOTA DE BOROJÓ borojo azucar REDUCCIÓN DE ACHIOTE achiote azucar agua CANTIDAD gr gr gr gr unidad gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr gr ml unidad gr UNIDAD UNIDAD gr gr gr gr gr UNIDAD MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ rallada tamizada tamizada $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 2.35 0.

Cremar la mantequilla con el azúcar 2. Realizar una reduccion de achiote con azucar. Llevarlo al horno a 150º de 3-5 minutos Nota: La mamuca es una fruta autóctona del oriente que se da entre los meses de Agosto a Diciembre es de piel dura y con caracteristicas similares a una calabaza . Agregar la leche y la glucosa infusionadas con la tagua 3. Llevar al horno precalentado a 180º durante 15-20 min PAPEL DE CAMOTE 1. Mezclar las 2 preparaciones hasta que forme una pasta y colocar en un silpad con un espesor de 3mm BISCOCHO DE MAMUCA 1. el azucar y la mamuca 3. clarificar y reservar CROCANTE DE TAGUA 1. Agregar harina tamizada en la preparacion y mezclar con movimientos envolventes 4. Preparar un merengue con las claras 2.Cocinar el camote 2. Realizar una mezcla con los huevos. Procesarlo hasta que quede sin grumos y extenderlo en un silpad con un mínimo de espesor 3..2.Reducir. y agregar el maiz REDUCCION DE ACHIOTE 1.

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30 0.45 0.60 0.20 12.15 0.80 0.50 0.72 PROCEDIMIENTO MOUSSE DE MELON .25 0.40 0.60 0.30 0.20 0.10 0.42 0.60 50 3 50 120 150 110 150 30 375 120 40 200 100 50 50 50 50 gr gr gr gr 50 50 100 50 gr gr gr gr gr gr 75 50 15 40 50 150 TOTAL TOTAL POR PAX $ $ $ $ $ $ $ $ 0.20 0.15 0.06 1.20 0.20 0.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Región Costa INGREDIENTES MOUSSE DE MELON Crema de leche Pulpa de melón Gelatina sin sabor Azucar BIZCOCHO DE MAQUEÑO Huevos Maqueño Levadura Aceite de girasol Harina Azúcar PALET DE SANDIA gelatina sin sabor jugo de sandia azucar COMPOTA DE COCO Coco Azucar Aguas GALLETA DE PITAJAYA Azúcar en polvo Pitajaya Harina Huevos Mantequilla Sal PRALINË DE CHIFLES Azúcar granulada Chifles de dulce Agua GANACHE DE OVOS Ovos Crea de leche Chocolate blanco CANTIDAD gr u gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr UNIDAD MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 0.20 0.60 1.80 0.50 0.34 1.45 0.30 0.25 0.

Licuar el maqueño con azúcar huevos y aceite 2. Cremar con el escudo la mantequilla con el azúcar 2.1. Hervir la pulpa con azucar y disolver ahí la gelatina s/sabor previa hidratada.. COMPOTA DE COCO 1. realizar un almíbar y agregar el coco y dejar reducir GALLETA DE PITAJAYA 1. 2. Hornear de 15-20 min a 180º Nota: La compota de coco resulta ser un perfecto acompañante como salsa para helados . Engrasar y enharinar un molde y colocar la mezcla en el horno a 180º por 30-40 min PALET DE SANDIA 1. colocar en un bowl agregar levadura y harina tamizadas 3. Incorporar la pitajaya y los huievos hasta tener una mezcla homogénea 3. Batir hasta tener una crema. mezclar con movimientos envolventes y refrigerar BIZCOCHO DE MAQUEÑO 1. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. Pelar el coco y cortar en cubitos pequeños 2.Montar la crema a pico firme 2. Agregar los secos y reservar 30 min en refirgeracion 4. Estirar la masa con un espesor de 3mm 5. Calentar la pulpa y e azúcar hasta 63º 3. Regenerar la gelatina y agregar la pulpa.

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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Región Sierra INGREDIENTES PRALINÉ DE HABA azúcar granulada habas GALLETA DE YUCA azúcar en polvo almidon de yuca CANTIDAD gr gr gr gr UNIDAD 100 100 125 100 MISE EN PLACE COSTO tamizado harina huevos mantequilla sal UVILLAS EN ALMIBAR Uvillas Azúcar Agua COMPOTA DE ZAPALL Zapallo Azucar Agua BIZCOCHO DE H Morad Harina Harina morada Huevos Mantequilla Azucar Sal MOUSSE DE granadilla Granadilla Chocolate blanco Azucar Gelatina sin sabor Crema de leche HELADO DE mandarina Pulpa de mandarina Azucar Yemas Hielo seco Leche Crema de leche gr UNIDAD gr 150 1 125 gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr 100 100 100 500 150 350 125 100 4 225 225 c/n 100 100 100 15 500 100 200 500 c/n 4 250 TOTAL TOTAL POR PAX $ 0.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.00 cubitos tamizada tamizada picado hidratada y regenerada .00 $ 0.

Estirar la masa con un espesosr de 3mm y hornear de 15/20 min UVILLAS EN ALMIBAR 1. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno de 40/45 min MOUSSE DE granadilla 1. Llevar a baño maria inverso con hielo seco y batir energicamente hasta que se congele . derretir el chocolate a bao maria 4. Hacer un almibar junto con el zapallo y dejar reducir BIZCOCHO DE H Morada 1.ar con el alm'ibar GALLETA DE YUCA 1. Mezclar con movimientos envolventes y agregar la gelatina regenerada. Hacer un almibar junto con las uvillas y dejar reducir COMPOTA DE ZAPALLO 1. Agregar el harina y el almidon y tapar con papel film por 30 min en refrigeracion 3. Batir las yemas y agregar el almibar.PROCEDIMIENTO PRALINÉ DE HABA 1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Batir la crema hasta pico firme y reservar 2. Agregar en forma de lluvia con la ayuda de un tamiz la harina con la harina morada 3. llevar al frio HELADO DE mandarina 1. Preparar un caramelo rubio 2. Colocar en un silpad las habas y ba. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Preparar una crema inglesa como base 2. Agregar la pulpa y la crema montada 3. realizar alm'ibar a punto de bola 3.

Agregar la harina.54 0.25 0.23 0.15 1.50 0.30 0.42 0.50 0.50 11. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: Fusion Regiones INGREDIENTES COMPOTA DE UVILLA Uvilla Azucar Agua GALLETA DE LIMON Azucar Limon Harina Huevos Mantequilla Sal GANACHE DE ORITO Orito Crema de leche Chocolate negro BIZCOCHO DE OCA Huevos Ocas Levadura Harina Azucar Aceite de girasol TPIOCA DE MARACUYA Tapioca Agua Azucar Pulpa de maracuya Canela PAPEL DE YUCA Yuca CANTIDAD gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr c/n gr gr gr gr gr UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr UNIDAD UNIDAD 300 150 250 125 50 150 1 125 MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 0.30 0.50 0.00 0.24 ralladas hidratada cocida TOTAL TOTAL POR PAX $ $ $ PROCEDIMIENTO COMPOTA DE UVILLA 1. Hacer un alibar y colocar las uvillas hasta que estas se deshagan GALLETA DE LIMON 1.20 0. Cremar la mantequilla con el azucar.10 40 40 250 3 100 1 170 250 75 150 1 100 100 c/n 2 picado $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 0.14 1.80 0.00 0. agregar los huevos y mezclar con el limon 2.40 0.18 2.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.60 1.35 1. cubrir con papel film y llevar al frio por 30 min .25 0.15 0.

Cocinar las yucas y procesar hasta que no contenga grumos 2. Mezclar las ocas con el azucar con los huevos y el aceite 3. Agregar mantequilla y glucosa BIZCOCHO DE OCA 1. estirar la masa con 3mm de grosor y llevar al horno por 20/25 min a 180 GANACHE DE ORITO 1. Batir hasta conseguir una crema. Infusionar la crema con los oritos y verter sobre el chocolate picado. Cocinar la tapioca con la canela por 10 min y reservar 3. mezclar 2. Verter el contenido en un silpad lo mas delgado posible y llevar al horno a 150C por 3/5 min . Preparar un coulis con las maracuyas y azucar e introducir la tapioca para saborizar PAPEL DE YUCA 1. Remojar la tapioca por 30 min 2. Rallar las ocas endulzadas 2.3. colocar en un molde y llevar al horno a 180 por 30 min TAPIOCA DE MARACUYA 1.