ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

Rio de Janeiro 2013 SUMÁRIO

...............................................................................................................................................................................................8 1............................................................5 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..1 INTRODUÇÃO.........................INTRODUÇÃO ...........................................................................................3 2 OBJETIVO ......4 3 METODOLOGIA .........................................................................................................................................................................................................................................................6 5 CONCLUSÃO.........................................7 XBIBLIOGRAFIA ..............

especiarias e aditivos diversos (PARDI et al. podem ocasionar problemas à saúde dos consumidores. 5. Ressalta-se que a linguiça frescal é um alimento exposto à contaminação e representa um excelente meio para desenvolvimento e multiplicação de microrganismos (PANETTA. A qualidade dos embutidos frescais está diretamente relacionada à qualidade da matériaprima e das boas práticas de manufatura e armazenamento (JAWETZ e ADELBERG. aos eventos relacionados aos manipuladores. tendo como envoltório natural às tripas. defumados e dessecados ou não. apesar da utilização do frio (TERRA.. os embutidos frescais (linguiças cruas e similares). a qual está diretamente ligada à carga microbiana resultante das diferentes contaminações. pois a linguiça. distribuição e condições de comercialização. 2005). Para a produção dos embutidos como linguiças.A manipulação incorreta dos alimentos favorece a contaminação por agentes bacterianos patogênicos que. possui também elevada atividade de água. cabe ressaltar que a atenção não deve ser direcionada somente à qualidade da matéria-prima e sim ao ambiente industrial. tendo então uma vida-útil curta. Dentre os alimentos envolvidos com maior frequência como veiculadores de enfermidades no ser humano encontram-se as carnes bovinas e de frango (GERMANO. de 2 de janeiro de 2001. 5x103 (ANVISA. 3. 2005) e com adição de condimentos.1984).Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12.1999). carne moída com grande superfície de contato e excessivamente manipulada. 2001). 5x102. bexigas e outras membranas animal ou envoltório plástico apropriado (DUARTE. Conforme a Resolução . 1998). 5x103. estocagem. processos como tratamento térmico. A linguiça também passa por processo envolve geralmente vários cortes.OBJETIVO 3 . 1996). bem como a linguiça (MARCHA. o que favorece altos níveis de contaminação por microorganismos patogênicos e deteriorantes (JAY. equipamentos. Coliformes à 45oC/g.2006). não sofre nenhum tratamento térmico que reduza a microbiota. em números elevados. que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.1993). São definidos como produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis. 2. curados ou não. utensílios.

METODOLOGIA 4 . 3.A experiência teve como objetivo identificar os níveis de contaminação por coliformes em linguiças comercializadas em mercados no Estado do Rio de Janeiro.

5 ml deste tubo para outro contendo 9 ml de solução salina (diluição 10-2). Por fim foi transferido para um terceiro tubo anterior para um terceiro tubo. também contendo solução salina (diluição 10-3). Na etapa 3. e duas placas contendo ágar simples. 3 tubos com diluição 10-2 e 3 tubos com diluição 10-3. Os resultados foram verificados após uma semana onde ocorreu a quantificação de microorganismos consiste na contagem do numero de colônias presentes nas placas. Foram escolhidas 2 diluições (10-1 e 10-3). Foram recebidos mais 3 conjuntos contendo 3 tubos com meio caldo verde brilhante (coliformes totais) e a mesmo de meio Caldo EC (Escherichia coli) e foi transferido 0. O numero é dado em UFC. o swab foi mergulhado nos tubos contendo as diluições e foram semeadas 2 placas contendo EMB. Na etapa 2 obtivemos os 3 tubos com as 3 respectivas diluições. Na zona de segurança foi transferido o macerado para um tubo de ensaio contendo 9 ml de solução salina (diluição 10-1). As placas contendo EMB ficaram a 45ºC e as outras em temperatura ambiente. A mesma coisa foi feita com o caldo EC. que foi a semeadura de superfície foi feito o seguinte. Com o auxílio de uma pipeta foi transferido 0. obteve-se do caldo verde brilhante. 5 . Foi pesado 1 g de alimento (ou 1 ml quando liquido) e macerado em Placa de Petri.A primeira etapa foi a diluição seriada. duas placas contendo Sabouraud. 3 tubos com diluição 10-1. Portanto ao final do procedimento.5 ml para cada tubo respeitando-se as diluições.

Para o caldo verde brilhante 1. Os três tubos contendo Caldo EC com diluição 10-2 deram positivo e três tubos contendo EC com diluição 10-3 deram negativo.RESULTADOS E DISCUSSÃO Os tubos positivos apresentaram a esperada turvação e os negativos permaneceram translúcidos. ou seja.27 NMP/g. Os três tubos contendo Caldo verde brilhante com diluição 10-2 deram negativo e dois tubos contendo Caldo verde brilhante com diluição 10-3 deram positivo. Os dados ao serem inseridos no programa deram os seguintes resultados. encontramos crescimento de microorganismos.0 x 10-4 UFC/g e 3.4. mas não de Escherichia coli e finalmente nas placas Sabouraud encontramos na diluição 10-1 em torno de 500 colônias e na diluição 10-3 em torno de 340 colônias.69 NMP/g para o caldo EC 2. A técnica presume a quantidade de microorganismos presentes na amostra. 5. Os três tubos contendo Caldo verde brilhante com diluição 10-1 deram positivo. Os três tubos contendo Caldo EC com diluição 10-1 deram positivo.4 x 104 UFC/g. Resultados das placas selecionadas: As placas com ágar simples não apresentaram crescimento. Nas placas EMB. 6 .

estando o alimento apto para o consumo.5. Conforme verificado nas experiências relatadas. as taxas de coliformes fecais estão dentro do padrão exigido por lei. As técnicas permitem uma fácil detecção. no intuito de prevenir eventuais doenças que possam ocorrer em um indivíduo. BIBLIOGRAFIA 7 .CONCLUSÃO As técnicas adotadas neste experimento são de extrema importância para a detecção de microrganismos que possam estar presentes principalmente em alimentos. sejam eles de qualquer tipo.

1. Ciência. TERRA. 2005. 8 .II. 1993 3. 32f. 2. p. 2005. Hig. Importância social. ed. 439 p 2. JAWETZ. p. 52-55. C. Zaragoza: Acribia. 1998. Processamento tecnológico. Pelotas. Apontamentos sobre tecnologia de carnes. Universidade Federal de Pelotas. Trabalho acadêmico apresentado ao curso de Química de Alimentos. L. 471-485. 8. n. DUARTE. 4. Controle higiênico e sanitário dos alimentos de origem animal. 1 – Su significadoy métodos de enumeración. J.P. Alim. Alim. v. PARDI et al. Hig. ADELBERG. 2005. Microbiologia médica.. 215. Higiene e Tecnologia da Carne – Tecnologia da carne e de subprodutos. M. 1996. J. JAY. p. Prevenção e controle das toxinfecções de origem alimentar. M. 27. São Leopoldo: Editora Unisinos. 6. 1984.. P. Porto Alegre: Artmed. 7. Embutidos defumados. 6-11. GERMANO. 3. PANETTA. Goiânia: Editora de UFG. 5. Microbiologia de Alimentos. v. INTERNATIONAL COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOOD (ICMSF) Microorganismos de los alimentos. A. et al. 2006. 27-33. 2000. p. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan. n 3/4. N. econômica e de saúde pública. v. 7. E.

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