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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN PRECOCIDO BAGUETTE O PAN FRANCÉS La baguette es una barra de pan de entre 60 cm y 70 cm de longitud y de entre

200 g y 230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia y más concretamente de París. Actualmente es una variedad de pan extendida por todo el mundo y en nuestro país en los últimos años ha visto incrementado su consumo, especialmente la baguette precocida, debido a las ventajas que comporta. Pan caliente todo el día. - El volumen de pan cocido va en función de la clientela, no queda pan duro. Ahorro de tiempo y mano de obra. - No se requiere una gran inversión en maquinaria (ahorro económico). Se entiende por pan precocido el pan cocido en dos tiempos. En la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción del pan. Para su conservación se utilizan varias técnicas: Refrigeración del pan (el pan se conserva de dos a tres días). Envasado en atmósfera modificada. Congelación del pan, la más utilizada. Se mantiene en este estado hasta su horneado final. En la segunda fase se completa la cocción. El tipo de pan que más se elabora en la técnica de la precocción es el pan francés o baguette.

RECEPCIÓN DE LA HARINA En la recepción de las materias primas (harina, agua, sal, mejorantes y levaduras) se realizan controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan.

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según su naturaleza. Ésta capta el oxígeno del aire que posteriormente se consume por la levadura. consecuentemente. AMASADO El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de ingredientes. El oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que posteriormente dan lugar a la alveolada. Progresivamente la masa va despegándose de las paredes de la amasadora. El amasado se compone de dos fases: el fresado y el amasado. El agua incorporada es absorbida en gran medida por el almidón y las proteínas. El amasado se realiza a marcha rápida y es cuando se produce la máxima aireación de la masa. posibilita los procesos de oxidación de las proteínas y. La aireación. Se realiza en amasadoras. 2 .Las materias primas para la elaboración del pan se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacén a temperaturas de 18 ºC. previamente pesados. debida al enérgico trabajo de la amasadora. que se incorpora cinco minutos antes de finalizar el amasado. Vídeo El fresado tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la masa a excepción de la levadura. El fresado se realiza a velocidad lenta. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. ya que facilita el formado de la barra. y transformarlos en una sola masa con características especificas de elasticidad. El tiempo de amasado varía en función del tipo de amasadora. la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa. laintensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada. flexible y suave. homogeneidad y consistencia. afecta la formación de la red del gluten. que empiezan a formar el gluten de la masa. lugar donde se aloja el gas carbónico durante la fermentación. para el que es óptima una temperatura final de 22 ºC. A medida que avanza el amasado. La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado.

En los procesos industriales de panificación la masa se divide por medio de divisoras volumétricas que están formadas por una tolva donde se vuelca la masa. El boleado dotará a la masa de estructura. REPOSO En la división y el boleado la masa sufre una desgasificación y contracción que afecta a su estructura física. Durante el dividido y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura. En la elaboración de la baguette la formadora más recomendable es la progresiva. la temperatura del obrador no deberá sobrepasar los 20 ºC.Amasadora de eje oblicuo Amasadora de eje espiral Amasadora de dos brazos DIVISIÓN La división de la masa es necesaria para asegurar un peso del pan constante (250 g) y garantizado en la venta. forma esférica y superficie seca. En su interior se encuentran unas canastillas o bolsas de nylon en las que se depositan las piezas de masa después de su división y que serán guiadas hacia la formadora. Temperaturas superiores a 21 ºC-23 ºC incrementan la fuerza de la masa y dificultan el formado. un pistón dentro de un cilindro y una cinta transportadora. que permite el formado sin roturas ni desgarros. Para evitarlo. Esta operación se realiza en cámaras de reposo que están formadas por estructuras metálicas interiormente móviles. se enrolla por medio de una malla metálica. Tras el laminado. En esta fase de relax la masa vuelve a tener un aspecto seco y relajado. El cilindro tiene una capacidad definida para obtener piezas de 250 g. FORMADO El formado es la operación que consiste en dar forma a una porción de masa antes de la fermentación. un aspecto rugoso y es pegajosa al tacto. haciéndola más tenaz. la masa presenta una forma irregular. BOLEADO Tras la división. El tiempo de permanencia de la bola en dicha cámara es de veinte minutos aproximadamente. Existen diferentes tipos de formadoras. para que las posteriores planchas de alargamiento estiren la masa sin roturas ni estriamientos. La temperatura óptima de la masa para el formado es de 21 ºC a 23 ºC. que recupera así parte de su extensibilidad para poder darle forma. 3 . La masa entra en el cilindro al ser absorbida por el pistón. Las formadoras progresivas tienen rodillos de prelaminado progresivo. Ésta será la forma que presentará el pan una vez cocido. El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la masa. Luego se alarga progresivamente tras un relajamiento de aproximadamente diez minutos entre la fase de enrollado y alargamiento.

Durante la expansión del gas carbónico por efecto de la presión y del trabajo acelerado de la levadura. básicamente lácticas y acéticas. contribuye al esponjamiento de la masa. en forma de pequeñas burbujas. y a una serie de fermentaciones secundarias que serán las causantes del aroma y sabor final del pan. se precocerán y se congelarán. PRECOCCIÓN La precocción o primera cocción de la baguette se realiza generalmente en hornos rotativos. que conducen finalmente a la formación de etanol y gas carbónico. las barras formadas se colocan en bandejas donde fermentarán. FERMENTACIÓN Llamamos fermentación a la serie de reacciones bioquímicas llevadas a cabo por levaduras de género Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas. inclinadas y simétricas al eje principal de la barra. la producción de este gas comienza lentamente para acelerarse al final de la fermentación. El gas carbónico. CORTE El corte proporciona al pan la imagen definitiva del producto. dicho gas encuentra un punto débil por el que salir hacia el exterior. colocado sobre una 4 . El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de la cocción. En la baguette se realizan siete u ocho incisiones suaves y superficiales.A la salida de la formadora. Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro portabandejas y. hasta que la masa ha alcanzado el punto óptimo de fermentación. La transmisión del calor en este tipo de horno se realiza por convección (el aire se calienta y recircula aprovechando su temperatura para la cocción del pan). Las barras fermentan en cámaras de fermentación que mantienen 26 ºC de temperatura y 75 % de humedad de manera constante. haciéndolo más apetecible para el consumidor. Tendrá una duración de entre 150 y 180 minutos aproximadamente.

al mismo tiempo que el vapor se fija. de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza. La temperatura inicial del horno es de 230 ºC. El empaquetado se realizará en salas que deberán estar a baja temperatura. se almacenará a temperatura constante. El pan se introduce y durante doce segundos se imprime vapor. entre 6 ºC y 8 ºC. según la normativa vigente. para evitar condensaciones. las levaduras mueren y se paraliza la fermentación. EMPAQUETADO Y TRANSPORTE Cuando el pan sale del túnel de congelación ha de ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de plástico bien cerrada e introducirlo en cajas de cartón especial para congelación. El tiempo de precocción es de trece minutos. A partir de los 55 ºC. El calor del horno debilita la masa. El pan conservado por congelación pasa por el túnel de congelación a –40 ºC hasta conseguir –12 ºC en el interior de la barra. Una vez empaquetado. CONGELACIÓN Una vez enfriado el pan. aséptica. se conservará por medio de la congelación (el método más común. tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC. aún sigue habiendo expansión en el interior del pan incrementando la presión. La temperatura de precocción es de 170 ºC. la refrigeración o la atmósfera modificada. ENFRIADO Subir Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones (empaquetado en atmósfera modificada. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa. el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos. el pan va adaptando necesariamente diferentes posiciones relativas ante la corriente de aire caliente. y aumenta el volumen del pan. refrigeración o congelación). 5 . retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la corteza. Luego se deposita sobre la superficie de la masa y se condensa.plataforma giratoria. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 ºC se acelera la acción fermentativa. de –18 ºC. y por ello el que se explica continuación).

y una vez ya en el punto de venta se termina la cocción.Las barras congeladas y empaquetadas se transportan en un camión congelador. lo que obliga a bajar la temperatura de cocción. Es preferible descongelarlo antes del horneado. ya que el pan tiene una pequeña recuperación en su estructura y aumenta ligeramente su volumen. COCCIÓN FINAL Ya en el punto de venta. La cocción normalmente se realiza en hornos pequeños y en la mayoría de ellos la velocidad del aire es superior a la de los hornos industriales. También se puede hornear directamente sin descongelar (en este caso el tiempo y temperatura de cocción han de ser ligeramente superiores). 6 . se realiza la cocción final. sin romper la cadena de frío. Se inyectará vapor durante ocho segundos obteniendo una corteza flexible y más brillante. La temperatura de cocción es de 200 ºC durante quince minutos aproximadamente. La temperatura inicial del horno de cocción será de 230 ºC. El pan precocido congelado se descongelará a temperatura ambiente durante 15-30 minutos previos a la cocción. restaurante o incluso en el hogar del consumidor.

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