XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO

CURSO - TALLER

Bases para la elaboración de productos lácteos derivados de Leche de Cabra
Ing. Juan Antonio Martínez Vázquez

Paseo del Tecnológico # 751 Col. Ampliación La Rosita C.P. 27250 Torreón, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .

XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO

2011
PRESENTACIÓN
El presente curso taller, Bases para la elaboración de productos lácteos derivados de la leche de cabra, es un esfuerzo de la Unión Regional de Caprinocultores de la Región Lagunera en coordinación con la Asociación de Caprinocultores del Municipio de Matamoros Coah. así como del Sistema Nacional de Capacitación y Asistencia Técnica Rural Integral, (SINACATRI), para dar respuesta a la Ley de Desarrollo rural Sustentable que ordena la aplicación de acciones de capacitación investigación y transferencia de tecnología por ser fundamentales para el fomento agropecuario y el desarrollo rural sustentable. Existe una metodología participativa que vincula la demanda de la población rural con la oferta institucional a través de la instrumentación y operación de los programas locales en los municipios. Con ello se responde de manera pertinente a las demandas de todas aquellas personas que de manera individual o colectiva realizan actividades vinculadas con la caprinocultura con el objeto de fortalecer el desarrollo de sus capacidades. Para impartir y desarrollar este taller los capacitadores cuentan con la acreditación del Área de Evaluación y Certificación del Instituto Nacional para el Desarrollo de Capacidades del Sector Rural A.C. (INCA Rural A.C.) en Capacitación de Empresas Rurales, encontrándose en la lista de acreditados de la página electrónica del CECADER (Centro de Calidad para el Desarrollo Rural). Este curso taller se presenta como una herramienta que brinda la posibilidad de pasar de productores de materias primas a la fase de industrialización a pequeña escala dándole un valor agregado a su producto, lo que representa un gran paso en la modernización del sector pecuario en México La elaboración de quesos y derivados de la leche de cabra representa también una alternativa que se traduce en el incremento de los ingresos de los

Paseo del Tecnológico # 751 Col. Ampliación La Rosita C.P. 27250 Torreón, Coahuila, Tel. (871) 729-63-41, 729-63-05, E-mail: nora.hernandez@itesm.mx, gabriela.arce@itesm.mx, http://www.lag.itesm.mx/engalec .

mx. Coahuila. porque es el vehículo que impulsa la aplicación de nuevos conocimientos y prácticas a los procesos y sistemas de trabajo. Ampliación La Rosita C.lag.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO Caprinocultores además de resolver en parte los problemas de comercialización de la leche. E-mail: nora. . gabriela.mx/engalec .P. La importancia del taller de aprendizaje El aprendizaje es la base de la mejora de la productividad de nuestra empresa. 27250 Torreón. 729-63-05.mx. El aprendizaje rápido y efectivo de las empresas es estratégico en el mundo actual de constantes cambios y mercados cada vez más competitivos.arce@itesm.hernandez@itesm. http://www. Paseo del Tecnológico # 751 Col.itesm. Tel. (871) 729-63-41.

27250 Torreón.hernandez@itesm. Tel. pensó que los dioses lo habían castigado o que su vecino la había estropeado.P.lag. pero siendo el hambre más fuerte probó aquella leche coagulada y ¡sorpresa! jamás había probado cosa tan exquisita.mx. que le hizo acordarse del cuenco de leche de la tarde anterior.mx/engalec . Ampliación La Rosita C. lo que le preocupaba era cómo podía volver ha hacer ese manjar.arce@itesm. A la mañana siguiente se despertó feliz.mx. Observo el cuenco y solo encontró las flores que habían caído en el. gabriela. Coahuila. por el contrario. vio cómo. E-mail: nora. Y así fue cómo descubrió también el misterio del queso. añadiendo cada región Paseo del Tecnológico # 751 Col. en los estómagos de algunos corderos y cabritos que morían por causas que aún no comprendía.1.. pero con tal sensación de escasez en el estómago.1. Aquello le contrarió. encontrando que sobre la leche habían caído unas pocas flores y se había coagulado. Se recostó junto a la sombra de un árbol y sació su hambre con lo que le habían dado sus animales un cuenco de leche blanca y sabrosa que le hizo dormir un sueño reconfortante y vitalizador.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO I. estuvo cansado y hambriento. INTRODUCCION I. después de haber saciado su hambre.1 Origen e historia ¿Se han hecho ustedes alguna vez la pregunta de cómo el hombre aprendió a fabricar el queso? ¿Fue producto de la casualidad o. distinto a ella misma? Así me lo contaron.itesm. Ahora. . (871) 729-63-41. así pudo ser y así lo cuento Cuenta la leyenda que al principio de los tiempos un pastor después de ordeñar a sus cabras y ovejas. http://www. 729-63-05. De esta manera el conocimiento pasó de generación en generación de padres a hijos y se disemino con el hombre por todo el mundo. ya no se acordó ni de los dioses ni del vecino.El Queso I. Cuentan que en sus largos días de observación. el hombre a lo largo de los siglos fue capaz de intuir que la leche podía ser convertida en algo sabroso y delicado. había leche coagulada que tenía el mismo aspecto que la que había encontrado en el cuenco y la probó. Tomó el cuenco donde había dejado un poca de leche y la llevo a su boca.

mx. cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Los griegos una de las culturas más antiguas de la humanidad. oveja. gabriela. las cabras. la ciudad más antigua del esta parte del mundo. Oaxaca. el queso y algunas de las diversas formas de elaboración llegaron con la conquista. Así pues también tenemos que se han fabricado quesos a partir de la leche de diversas especies tales como de vaca. http://www. En la cultura del medio oriente los primeros judíos de la ciudad de Jericó.lag. El queso de leche de cabra y el de oveja es probablemente el más antiguo de todos los quesos si consideramos a estos como de los primeros animales domesticados por el hombre.hernandez@itesm. Paseo del Tecnológico # 751 Col.itesm. ha proporcionado la leche y la carne. así tenemos una gran variedad de quesos tales como cotija. (871) 729-63-41.P.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO sus propias técnicas y particularidades en la elaboración del queso además de utilizar distintos tipos de leche para ello. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes. panela.arce@itesm. yegua. Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas.. manteca y quesos. Tel. E-mail: nora. fuentes importantes de proteínas. asadero.mx/engalec . La cabra ha sido siempre un elemento indispensable para la alimentación de las poblaciones que viven en los climas secos. Coahuila. como dulces. y en su proceso de elaboración se fueron descubriendo otros derivados de la misma leche que dieron origen a las En México las vacas. búfala y camella. cabra. .mx. A través de los años y de acuerdo a las distintas regiones de nuestro país. los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. 27250 Torreón. ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. se fueron desarrollando diversas técnicas que fueron imprimiendo un sello propio a este manjar. Chihuahua y por supuesto el queso fresco de cabra. 729-63-05. burra. conservas. Ampliación La Rosita C. En las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa. llevándola a todos los confines de su imperio incluida por supuesto Hispania.

Tel. adecuadas cantidades de fósforo y calcio.mx. E-mail: nora. . 100 gramos de un buen queso madurado. aportan a un niño de 5 años más de la mitad de sus necesidades diarias de energía y proteínas (Peraza. 729-63-05.mx/engalec . Españoles. El queso es una forma de conservación de dos constituyentes insolubles en la leche. presencia de importantes vitaminas del complejo B en los quesos madurados) el queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre. español.mx. mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage). Coahuila.itesm. en el curso del cual se separa el suero lácteo de la cuajada. Ampliación La Rosita C. El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos". En México se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de cabra: quesos y dulces.arce@itesm. sino por su enorme valor nutritivo (proteínas muy digestibles. (871) 729-63-41. 1987). gabriela. holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese). No solo por sus variadas cualidades organolépticas.hernandez@itesm. la caseína y la grasa. portugueses. obleas y natillas. grasas solubles. Paseo del Tecnológico # 751 Col. que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO Actualmente las técnicas de elaboración de casi cualquier tipo de queso se pueden llevar a cabo en nuestro país. 27250 Torreón. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". inglés o italiano hechos en México. Se obtiene de la coagulación de la leche.P. entre estos últimos se encuentran la fabricación de cajetas. seguida del desuerado. encontrando quesos de tipo francés.lag. http://www.

). La Leche La leche es el producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas (vacas. ovejas. llamas. minerales. 27250 Torreón.hernandez@itesm.mx. proteínas. .mx/engalec . y se compone de un 85% de agua.P. camellas. gabriela. http://www. renos etc. Ampliación La Rosita C. (871) 729-63-41.2. cabras.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO I. oligoelementos. vitaminas y enzimas.lag. Se excluye el producto Paseo del Tecnológico # 751 Col. Coahuila. grasa. búfalos. Tel.mx.itesm. lactosa. 729-63-05.arce@itesm. E-mail: nora.

E-mail: nora.mx/engalec . Tel. 729-63-05.23 1.93 82.8 80.3 3.64 4. http://www.30 Paseo del Tecnológico # 751 Col.04 Mujer 11.18 1.3 4. Las particularidades relativas a los distintos tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptación.1 3.19 7. en comparación con las demás tiene un contenido bajo de proteínas en general y la mitad tanto de caseína como de proteína de suero.lag.77 Búfala 17. 27250 Torreón.86 . La leche humana.mx.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. . gabriela.arce@itesm. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Sin embargo los distintos tipos de leche tienen características en común. (871) 729-63-41.77 88.3 5. de importancia decisiva para la fabricación de queso.mx.21 88.48 Oveja 19. además de otras características como la raza. edad y estado de salud.8 0. Todo ello contribuye a la gran variedad de tipos de leche y a la gama de calidades.03 1.96 7.18 0. la estadía de lactancia.6 Burra 10.8 0.085 89.70 3.7 3.03 Vaca 12. La composición de la leche varía de acuerdo a la especie de que se trate y dentro de estas existen aún variaciones.11 1.4 4.4 8.52 3. Coahuila.8 0.36 4.74 6. A continuación se presenta una composición comparativa de la leche de diferentes mamíferos: Componentes Sólidos Grasa Proteína Lactosa Cenizas Agua Cabra 11.P. Ampliación La Rosita C.hernandez@itesm.72 87.itesm.97 4.

(llegando algunas hasta un 5. E-mail: nora.mx/engalec .Composición I. 729-63-05.itesm. gabriela. Tel.2. Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable. http://www.1. 27250 Torreón.P. Paseo del Tecnológico # 751 Col. La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad. No contiene aglutinina que es una proteína cuya función es la de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño.5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. .lag. (871) 729-63-41.mx. comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca.mx.1.hernandez@itesm.Composición grasa: la leche de cabra (4%) suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3. Coahuila.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO I.5%.1.2.arce@itesm. Ampliación La Rosita C. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es de cerca de 2 micrómetros. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor.

1.P. La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer. Es también cuatro veces más alta en cobre.2.mx. gabriela.lag. Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales I. contra menos de 1 mcg. Ampliación La Rosita C. como la lactoalbúmina y globulinas. Paseo del Tecnológico # 751 Col.2. y tres veces más ácido nicotínico.arce@itesm.Composición proteica: Es la parte más importante ya que determina la producción de las alergias y la calidad y el tipo en la fabricación de los quesos.El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio.4.Proteínas hidrosolubles: son termosensibles y no coagulable.2.Proteínas coagulables: son termoresistentes o caseínas. . I. (871) 729-63-41.2. 27250 Torreón. E-mail: nora.3.2. I. http://www.1.3. 729-63-05. La leche de la cabra contiene también 27 por ciento más del selenio.itesm.1.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO I. para la leche de cabra en 300 ml para cubrir unas necesidades diarias de 75-100 mcg. Este es un factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal.2. en los niños.Contenido de lactosa: la leche de cabra contiene 1% menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en la práctica se tolera mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche es más digestible. Tel.mx/engalec . Estas se pierden en la elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos térmicos para la conservación de la leche I. Coahuila.2. 134 por ciento más potasio. 47 por ciento más vitamina A (responsable de su coloración más blanca).mx. El tamaño de los conjuntos de caseínas o micelas son más pequeños en la cabra (50 nm) respecto a la vaca (75 nm) proporcionando una cuajada de menor tamaño en el estómago. la leche de la vaca contiene cinco veces más de vitamina B-12 respecto a la leche de cabra y diez veces más de ácido de fólico 12 mcg. Estas caseínas son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca No posee caseína del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede utilizar para la detección de la presencia de leche de vaca en productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra.hernandez@itesm. Sin embargo.

3. Se cree que hay una relación directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel.lag. 27250 Torreón. ácaros. el azúcar de la leche se acumula en el intestino.itesm.hernandez@itesm.P.) y entre un 50 al 80% a las alergias por inhalación.La alergia a la leche de vaca es una respuesta del organismo a las proteínas que la componen se manifiesta entre el 2.Su papel en la alimentación humana y la salud La población humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de productos lácteos diferentes pero muy problemáticas. ya que es imposible suprimir los lácteos de la alimentación sin que esta se convierta en deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo. que determina la capacidad de digestión de la leche. fermenta y produce gas. Tel.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO I. (polvo.La intolerancia a la lactosa de la leche: esta enfermedad es de origen genético y está muy ligada a grupos étnicos. Si la insuficiencia de lactasa es grande. China y los aborígenes Australianos que la sufren casi un 100% en mayor o menor medida. (871) 729-63-41.mx. Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la leche de cabra tiene un importante papel son:   La alergia a la leche La intolerancia a la lactosa I. por ello son mucho más preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al crecimiento se satisfacen con productos lácteos. .arce@itesm. desgraciadamente estos niños en un 50% desarrollan además otros tipos de alergias alimentarias (huevos. Más tarde será evacuada mediante deposiciones líquidas (diarreas). Paseo del Tecnológico # 751 Col. E-mail: nora. frutos secos. Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a la sangre.2. pólenes.3.1. http://www. menor es la de lactasa.3. este azúcar complejo tiene que descomponerse en azúcares simples (glucosa y galactosa). Cuanto mayor sea la concentración de melanina. Ampliación La Rosita C. etc. gabriela.) Estas mismas pueden aparecer en edades adultas pero son mucho menos frecuentes. Coahuila.5 al 5 % de la población sobre todo en niños ya que suele ser la primera proteína extraña con la que toman contacto. Este paso se realiza por medio de una enzima llamada lactasa. 729-63-05.mx. etc..mx/engalec . I. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde solamente la sufren un 2% de la población y en el otro extremo están Japón.

b. J Repr Med. etc.mx.Conclusión Como conclusión de la leche de cabra se puede decir lo siguiente: a.. la leche de cabra contiene: • 13% • 25% • 47% • 134% • 350% más calcio más vitamina B6 más vitamina A más potasio más niacína Paseo del Tecnológico # 751 Col.D. (871) 729-63-41..Comparado con la leche de vaca. 0024-7758: 703-709.4. R. y si estos además son de leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor.mx. I. Coahuila. . Sc. Ampliación La Rosita C.arce@itesm. M. lo que se manifiesta en alteraciones cutáneas. Se estima que un 10 por ciento de la población puede padecer intolerancia a lactosa. . 27250 Torreón.hernandez@itesm.P. la cual es causante de alergias en muchos pacientes.) d .) c. J Repr Med.H. quesos.H. gabriela. http://www.La leche de cabra tiene un contenido de grasa más fácil para digerir que la leche de vaca. La leche de cabra contiene cantidades ínfimas de la proteína principal que se encuentra en la leche de vaca. . 1992. M. Keith. .lag. Keith. 0024-7758: 703-709. Conviene recordar que los productos lácteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a la fermentación (yogures. (Louis G.. M. Sc. alpha S1 caseína.P. 729-63-05. and Barbara Luke.La leche de cabra tiene una estructura proteínica diferente a la leche de vaca. E-mail: nora.D.D. Keffir.) no contienen lactosa ya que esta ha sido transformada en sus azúcares de origen.D.itesm. Tel. (Louis G.D.D. 1992..P.mx/engalec .La leche de cabra tiene una estructura de grasa ácida diferente.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporción que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero además al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por algunos individuos. bronco espasmos hasta los trastornos nutricionales por absorción deficiente. and Barbara Luke. reacciones como exantemas. Predominan los ácidos de grasa en cadena cortos y medianos en la leche de cabra versus largos en la leche de vaca. M. R..

La leche de cabra es una alternativa natural tradicional para los problemas de alergias a la leche de vaca. Tel. PhD. (871) 729-63-41.lag.arce@itesm.mx/engalec .S. (Donald L. E-mail: nora.mx. Extension Goat Handbook. Coahuila.W.itesm. 1984.A.D. U. 729-63-05.) Paseo del Tecnológico # 751 Col. Ampliación La Rosita C. . gabriela. http://www. Haenlein. .mx.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO e.. 27250 Torreón.P. Ace and George F.hernandez@itesm.

con la finalidad de que sean utilizadas como herramienta para asegurar la calidad sanitaria de la leche y garantizar la competitividad de la empresa.mx.P. .XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO II. aunado a ello las enfermedades que pueden afectar al ganado caprino productor de leche como la brucelosis y mastitis afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche. Paseo del Tecnológico # 751 Col.arce@itesm. Es necesario mencionar que este manual incorpora medidas de inocuidad en materia de alimentación. Tel. Coahuila.lag. manejo y salud del ganado caprino lechero. Las recomendaciones del manual de BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CABRA publicado por SAGARPA a través de SENASICA. representando un peligro potencial para la salud pública si no se aplican sistemas de minimización de riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la producción. PH y alto contenido de proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano. El cumplimiento en la aplicación de estos lineamientos en el presente manual. con la finalidad de asegurar la calidad en la producción de leche. por el productor será reconocido por el SENASICA a través de un certificado o reconocimiento en Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de leche caprina. así como la capacitación en higiene y salud del personal. Ampliación La Rosita C. gabriela. transporte y manipulación. (871) 729-63-41.hernandez@itesm. 729-63-05. http://www. ordeña. E-mail: nora. están dirigidas a productores de leche caprina. para como ya se menciono anteriormente. 27250 Torreón.itesm. por los alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos por la falta de control higiénico durante la producción. estar en condiciones de ofrecer al consumidor nacional un producto sano.mx/engalec . La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos que podrían afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad. BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CABRA Ahora más que nunca.mx. nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario que consume no causen daño a la salud ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales al humano.

también deben ser adecuadas e incluidas en las condiciones arriba anotadas.arce@itesm. .mx/engalec . Tel.Obtención de leche de buena calidad Todos los temas enunciados en este curso están íntimamente relacionados entre si y en su conjunto nos conducen a la obtención de leche y productos derivados de ella de buena calidad e inocuidad.lag. gabriela.. 27250 Torreón. (871) 729-63-41. 729-63-05.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO II.mx. Es importante no soslayar que en el proceso son de fundamental importancia las instalaciones. http://www. 1. Paseo del Tecnológico # 751 Col.P.itesm. que si bien pueden ser rusticas. Ampliación La Rosita C.mx. E-mail: nora. Coahuila.hernandez@itesm.

lag. Paseo del Tecnológico # 751 Col. Tel. pero deben ser limpias.hernandez@itesm.mx. . gabriela.itesm.1. secas y sobretodo satisfacer el bienestar y salud de los animales. Los comederos usados para ofrecer el forraje. Es recomendable la desinfección de cercos. Ampliación La Rosita C. higiene y bienestar animal en el aspecto de las instalaciones nos ayudara a seleccionar adecuadamente a los proveedores de leche y a tomar las medidas adecuadas para mejorar sustancialmente la de nuestros propios hatos. http://www.mx. El conocimiento de las condiciones mínimas de sanidad. Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser complejas.arce@itesm. Evite construir callejones sin salida. Deben tener una correcta orientación con respecto a los vientos dominantes para proteger al ganado sobre todo en las temporadas invernales. deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o contaminado. 27250 Torreón. Coahuila.mx/engalec .Instalaciones e infraestructura para la producción de leche. E-mail: nora. y sea accesible para que el personal observe la salud de los animales. paredes y pisos al menos dos veces por año. Asegúrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al ganado. (871) 729-63-41.P.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO II. alimento y cama. Luego de la evacuación del cirre o excremento de los corrales estos pueden desinfectarse espolvoreando una capa de cal y rociarla ligeramente de agua para activarla. 729-63-05.2. De igual forma el terreno debe tener una buena pendiente y drenaje para evitar encharcamientos en temporadas de lluvia y estancamientos de aguas residuales además de facilitar la limpieza El espacio debe ser suficiente para mantener confinados los animales sin aglomeraciones ni pisoteos y con suficiente espacio en comederos y bebederos. concentrado y agua.

clavos. y basura en general. Las buenas prácticas en el diseño y manejo de la sala de ordeña incluyen: Paseo del Tecnológico # 751 Col. gabriela. La sala de ordeña es en donde debe haber un mayor control de la inocuidad y calidad. esta primera impresión puede determinar la percepción total de la calidad y limpieza del producto.mx. Tel. vidrios. Esta sala es normalmente la primer área que un visitante (consumidor o inspector de salud) observa cuando se realiza un recorrido o supervisión. es inaceptable que la contaminación proceda de otras especies como cerdos.2. El área de las camas o área de descanso y corrales deben estar relativamente limpios y secos. 27250 Torreón. Coahuila.itesm. .mx. equinos o bovinos. aves. Los bebederos deben estar provistos permanentemente de agua limpia y diseñados de tal forma que eviten encharcamientos y pérdidas continuas de agua Los corrales e instalaciones en general deben estar libres de objetos extraños y punzo cortantes. http://www. no quiere decir que la leche procedente de este productor tenga la garantía de sanidad e inocuidad. En las instalaciones caprinas no deben alojarse otras especies.P. Ampliación La Rosita C. La ordeña por este método también debe seguir las pautas de higiene y manejo recomendadas para esta forma de extracción de leche.arce@itesm.1.1.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO Los pisos por donde transiten las cabras deberán estar acanalados o rugosos para prevenir resbalones que puedan causar lesiones a la ubre. en el proceso de la ordeña. bolsas de plástico. 729-63-05. II.mx/engalec . (871) 729-63-41.Sala de ordeña El hecho de que el productor de leche realice la ordeña por medios mecánicos es decir con ordeñadora automática. pezuñas u otras partes del cuerpo.hernandez@itesm.lag. restos de alambres. Es indeseable que la leche de cabra presente contaminación por polvo y excremento procedente de esta especie. E-mail: nora.

Las instalaciones de la sala de ordeña deben ser inspeccionadas regularmente y reunir todos los requisitos de salud y sanitización. si es necesario. situada y mantenida de tal manera que prevenga la contaminación de la leche.P. gabriela. construida. Coahuila. Una práctica importante en las salas de ordeña cerradas es la ventilación: El sistema de ventilación de la sala de ordeña debe estar diseñado para proveer comodidad y salud al ganado.lag. El tamaño de la sala de ordeña dependerá del número de animales en producción y del equipo. Tel.mx. (871) 729-63-41.) establecidas para uso evitando que pudieran ser un riesgo de contaminación para la leche. E-mail: nora. Ampliación La Rosita C. . y eliminarse todos los lugares potenciales de anidación y alimentación de la fauna nociva. 729-63-05.hernandez@itesm. Luego de la ordeña es importante la sanitización de los equipos utilizados.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO  La sala de ordeña deberá ser usada exclusivamente para las operaciones de ordeña y en lo posible no estará comunicada en forma directa con el establo. http://www.mx/engalec . para cumplir con las especificaciones (vacío. La sala de ordeña debe ser diseñada.mx. Deben controlarse todos los posibles puntos de entrada de fauna nociva. Una ventilación apropiada asegura que una cantidad suficiente de aire fresco sea mezclada con el aire interno para reducir la temperatura y la humedad relativa dentro de la sala de ordeña. pulsaciones por segundo. para evitar la acumulación de contaminantes y facilitar la limpieza.           Paseo del Tecnológico # 751 Col. 27250 Torreón. ajustadas por un técnico competente por lo menos una vez al año.arce@itesm.itesm. y evitar malos olores en la leche. Las máquinas de ordeñar deben de ser revisadas y. Un especialista en diseño de salas de ordeña puede ayudar al propietario del establo a establecerla apropiadamente. etc. Las paredes y pisos deberán ser construidos de material liso.

En las explotaciones con construcciones rusticas. Salas de ordeña apropiadamente ventiladas tienen menos olores. 27250 Torreón. http://www.P.1.lag. No es raro que algunas cabras más grandes y fuertes con poca producción. Otra ventaja es que la administración de alimentos concentrados puede realizarse de acuerdo a la producción de cada cabra (es más fácil llevar registros). preferentemente en áreas pavimentadas será un paso gigantesco para lograr obtener una buena calidad de leche.arce@itesm. por su posición social dentro del hato. gabriela. Ampliación La Rosita C.mx/engalec . el empleo de tarimas fuera de los corrales. desplacen a cabras más productoras limitando a estas el consumo de alimento y por tanto su rendimiento .Ordeña fuera de los corrales Es de fundamental importancia para la obtención de leche de buena calidad la ordeña de las cabras fuera de los corrales. evitando desperdicios y exceso de competitividad entre las cabras por el alimento en el pesebre. E-mail: nora. Aun cuando la Pasteurización de la leche destruye la mayoría de los organismos patógenos contaminantes. Al hacerlo dentro de los corrales no se puede evitar la contaminación de la leche por el polvo del cirre o excremento de los animales que es levantado por el movimiento propio de las cabras a la hora del ordeño.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO   La temperatura dentro de la sala de ordeña no debe exceder los 250C y 80% de humedad relativa. Las empresas compradoras de leche de cabra están estableciendo dentro de sus estándares de calidad recibir únicamente la leche de hatos ordeñados fuera Paseo del Tecnológico # 751 Col. los restos de estos permanecen en la leche lo que le confiere un mayor contenido de substancias alérgenas o antígenos que pueden provocar reacciones alergias. . 729-63-05.itesm. Coahuila.mx. (871) 729-63-41. y menor número de organismos patógenos causantes de enfermedades II.mx.2.hernandez@itesm. Tel. gases y tierra.2. Otro de los beneficios del uso de tarimas fuera de corral estriba en evitar posturas forzadas durante el ordeño que generan en no pocas ocasiones severos dolores de espalda.

lag.mx. Paseo del Tecnológico # 751 Col. 729-63-05.mx/engalec . Tel. E-mail: nora.P.arce@itesm.mx. 27250 Torreón.hernandez@itesm. Coahuila. . gabriela.itesm. http://www.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO de los corrales. Ampliación La Rosita C. por lo que en el futuro cercano ya no se recibirá la leche que no se haya obtenido de esta manera. (871) 729-63-41.

Coahuila. . Ampliación La Rosita C. Transportar leche y productos lácteos. Paseo del Tecnológico # 751 Col.mx. El responsable del transporte de la leche tiene que revisar que cualquier tanque usado para el transporte de la leche sea usado solamente para:   Colectar leche de las granjas. La persona asignada para la recolección y transporte de la leche en tanques.mx.hernandez@itesm. La leche con olores desagradables. lo cual evita la introducción de contaminantes y el crecimiento de microorganismos patógenos y la producción de sus toxinas. Elaborar una bitácora de lo ocurrido durante el transporte de la leche y hacer énfasis en los que pueden perjudicar la calidad de la leche. 729-63-05. http://www. gabriela. es responsable de: Transportar la leche sin retraso.mx/engalec .arce@itesm.P.itesm.lag. E-mail: nora. 27250 Torreón. Tel. (871) 729-63-41. ácida o materia extraña no debe ser recolectada del establo si su uso representa un riesgo potencial para el consumidor.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA Transporte de la leche No obstante el transporte de la leche por su contacto directo con la quesería es motivo de mención por el riesgo que representa para la empresa.

hernandez@itesm. Ampliación La Rosita C. Deben descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas. 27250 Torreón.lag.mx. Los tanques de leche (pipas) usados para transportar líquidos deben ser lavados y sanitizados antes de transportar la leche. construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la introducción de contaminantes a la leche. http://www.mx/engalec . La leche no debe ser almacenada más de 48 horas.P. en caso de contar con poca cantidad esta deberá pasteurizarse y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente. Pruebas de control de calidad Tener la certeza de que provienen de animales limpios y sanos Ser pura.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO  Transportar agua potable o alimentos de un grado de calidad que no contamine la leche o los productos lácteos o deje residuos. E-mail: nora. equipo y tanques para transportar leche deben estar diseñados. Asegurarse de que las personas que conducen los vehículos recolectores demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los alimentos. Recepción de leche El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche en la quesería. 729-63-05. Ser de color. olor y sabor característicos que Paseo del Tecnológico # 751 Col. conservadoras y neutralizantes. limpia y estar exenta de materias antisépticas. Tel. gabriela. Coahuila. la que debe estar en buenas condiciones higiénicas y sanitarias.arce@itesm.itesm. Los vehículos.mx. - - . La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día. (871) 729-63-41.

negativa Tener una densidad a 15.Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70% Reacciones . no menor de 37 ni mayor de 39. - - - EJEMPLOS DE ALGUNAS PRUEBAS 1. propias de la leche Contener lactosa. Tener únicamente la grasa propia de la leche.3 ni mayor a 1.Si la leche no se corta es una leche buena Paseo del Tecnológico # 751 Col. Coahuila.P.mx. Tel.7 g/l. 27250 Torreón. Tener sólidos no grasos de leche (SNG). Tener un índice de refracción a 20ºC. . Ampliación La Rosita C. E-mail: nora.8 g/l ni mayor a 1 g/l. No coagular por ebullición No contener ni sangre ni pus No contener antibióticos Presentar prueba de alcohol a 68% negativa Contenido de grasa Presentar prueba a los inhibidores. negativa Presentar prueba a la sacarocinta. http://www.031.itesm. Presentar acidez cuyos límites sean no menores de 1. no menor de 1.arce@itesm.5ºC. entre 43 g/l y 50 g/l por el método polarimétrico de Wiley o por el método de Fehling. expresada como ácido láctico Tener punto de congelación no mayor de -0. Tener cloruros cuyos límites sean no menores de 0.550 con el crióscopo de Horvet. 729-63-05. no menor de 83 g/l ni mayor de 89 g/l.hernandez@itesm. por el método del sulfato de cobre. gabriela.530 ni menor de -0.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO correspondan a una ordeña higiénica. (871) 729-63-41.mx/engalec . proveniente de la ordeña Tener proteínas con un mínimo de 30 g/l. expresados como cloro por el método de Volhard.mx. Prueba de estabilidad de caseína con alcohol al 70% .lag.

Solución álcali de NaOH (0.Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis.1 N) HIDROXIDO DE SODIO 0.mx.hernandez@itesm. Un crisol de porcelana Una bureta automática de 25 ml.1 ml.Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de sodio Reacciones . fenolftaleina 0. E-mail: nora. 2. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4% . acidez o tratarse de leche guardada. Tel. sin una buena higiene.Si no se forman puntos blancos o grumos. .1 NORMAL Indicador. 27250 Torreón. (871) 729-63-41.mx.lag. Coahuila. Ampliación La Rosita C. no tiene mastitis . gabriela.1 %) Paseo del Tecnológico # 751 Col.Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis METODO PARA LA DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE APARATOS Y REACTIVOS:      Una pipeta de 10 ml.mx/engalec .itesm. la leche es buena. http://www. con graduación de 0.P.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO . 729-63-05.arce@itesm.

27250 Torreón. gabriela. jabón y cloro Lugar cerrado Evitar corrientes de aire Paseo del Tecnológico # 751 Col.itesm.1 N Lentamente titule la leche con solución álcali hasta que aparezca un color ligeramente rosa que persista durante 30 segundos. http://www. Tel. limpias y sin esmalte No usar añillos ni pulseras No traer heridas o cortadas en manos y uñas MEDIDAS DE HIGIENE EN LUGAR DE TRABAJO: - Utilizar agua limpia. Ampliación La Rosita C.mx. Coahuila. E-mail: nora. Finalmente lea el número de ml gastados y multiplique por 10 para obtener los GRADOS DORNIC. . de leche en el crisol Agregue de 2 a 3 gotas de indicador (fenolftaleina) Llene la bureta con solución álcali de NaOH 0.lag.P. 1 GRADO DORNIC = 0.01 % DE ACIDO LACTICO MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL: - Usar ropa blanca o de color claro Pelo recogido y usar gorro Cubre boca Mandil Guantes deshechables Traer uñas cortas.mx. 729-63-05. (871) 729-63-41.hernandez@itesm.mx/engalec .XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO PROCEDIMIENTO:      Ponga 9 ml.arce@itesm.

Se recibe la leche fresca./ Litro de leche) Moldeo Refrigeración (4º .6ºC) Empaque 1.mx. E-mail: nora. 8..Los dos movimientos deben ser lentos y suaves respetando el tiempo de reposo. (871) 729-63-41. 6. / 100 Lts.38ºC.. Reposo 5 minutos. Agregar cuajo (1.. 3. Hacer cortes en cuadros de 2 cm. aprox. Hacer 2 movimientos suaves de 10 min. / 10 Lts.El cuajo medido y diluido en agua purificada se agrega a la leche estando en movimientos suaves y se para inmediatamente con la pala. se puede utilizar hielo o botellas de plástico con agua congelada para bajar con mayor rapidez la temperatura..5 ml.mx/engalec .El cloruro de calcio diluido en agua purificada se agrega a la leche estando a la temperatura de 60ºC. 5.La pasteurización se hace a baño maría poniendo la olla de la leche sobre un caso con agua y utilizando un soplete de gas..Para colar se utilizan de 2 a 3 mantas cerradas sobre un colador de plástico sobre una cubeta medidora.itesm.arce@itesm. .Los cortes se hacen con cuchillo largo y liso. Enfriar lo más rápido posible hasta llegar a 35º . 729-63-05.hernandez@itesm. De leche) por 30 – 40 minutos.. c/u con reposo de 5 Desuerado total Salado (2 gr. Paseo del Tecnológico # 751 Col.P. 7. 27250 Torreón.38ºC)..68ºC) por 30 minutos.. gabriela. http://www. De leche) a los 60ºC. Ampliación La Rosita C.mx. Tel. 2.lag. Coahuila. 4.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA              Recepción de la leche Colar y contar la leche Pasteurización (65º .El enfriamiento se hace cambiando el agua del cazo las veces que sea necesario para llegar a la temperatura (35º . Agregar cloruro de calcio (30 gr.

Ampliación La Rosita C.P. Paseo del Tecnológico # 751 Col. 12.El desuerado total se hace extrayendo el suero de la cuajada despacio y sobre un colador...arce@itesm. (871) 729-63-41.El empaque se hace en bolsas transparentes y con nudo. E-mail: nora.hernandez@itesm.mx. Tel. 13.XIX ENCUENTRO NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS Quinto ENCUENTRO INTEGRAL AGROPECUARIO 9.itesm. 11..lag.mx/engalec . Coahuila. 10.Estando los moldes llenos sobre las parrillas se pasan al refrigerador y se desmoldan hasta otro día. http://www.mx.El salado se hace extrayendo la cuajada sobre la mesa y mezclando bien la sal sobre la pasta. con un pequeño orificio en cada esquina para sacar el aire. 729-63-05.. gabriela. 27250 Torreón. ..Los moldes previamente esterilizados en agua caliente se acomodan en mallas plásticas sobre parrillas y se llenan con la cuajada.

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