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CARNES

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

CARNE
DEFINICIÓN OFICIAL – CAA Con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarada apta para la alimentación humana por la Inspección Veterinaria Oficial, antes y después de la faena. (Si es de otras especies, se debe aclarar la procedencia). OTRA DEFINICIÓN Partes comestibles, sanas y limpias, de los músculos y vísceras de los mamíferos, aves, pescados, crustáceos, moluscos, y todo otro animal que haya sido sacrificado en buen estado de salud y manipulado higiénicamente.

DEFINICIÓN DESDE PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO Es el resultado de la transformación del tejido muscular por una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. El músculo adquiere unas características organolépticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc., que lo convierten en lo que denominamos CARNE.

CARBONO 1 .22 % LIPIDOS 1 .78 % PROTEINAS 15 .COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LA CARNE FRESCA Composición del músculo AGUA 55 .15 % H.2 % MINERALES 1 % Composición de un corte vacuno magro (lomo) AGUA 75 % PROTEINAS 22 % LIPIDOS 2 % -MINERALES 1 % .

COMPOSICIÓN DE LA CARNE El 95 % del N total proviene de las proteínas. Los lípidos del tejido muscular son fosfolípidos (A. saturados). El músculo rojo contiene más lípidos que el músculo blanco.G.G. insaturados). el 5 % restante de péptidos y aminoácidos libres. . a diferencia del tejido adiposo que contiene triglicéridos (A.

Los componentes más variables agua y grasa (Relación inversa entre ellos) Principal motivo de consumo aporte proteico 20 % de proteínas de alto valor biológico A.A. limitantes: metionina y fenilalanina .COMPOSICIÓN DE LA CARNE El contenido de colesterol es de 60–70 mg/100 gr.

forman geles (gelatina). presión de oxígeno y temperatura. no embebe agua. etc . Otros compuestos nitrogenados: aminoácidos. parámetro de calidad en las carnes. su estabilidad depende de pH.PROTEÍNAS –Contráctiles o miofibrilares: •Miosina: proteína de los filamentos gruesos •Actina: proteína de los filamentos finos •Tropomiosina: Regula la contracción •Troponina: Regula la contracción –Solubles o sarcoplasmáticas •Enzimas: intervienen en el metabolismo •Mioglobina: pigmento rojo del músculo. péptidos. conserva su color por agregado de nitritos –Insolubles •Colágeno: pobres en aminoácidos esenciales. es hidrolizada por la elastasa pancreática. difícil de digerir solo desnaturalizado •Elastina: pobre en aminoácidos esenciales. embebe agua.

blanca y de sabor suave • Manteca en rama: tocino lumbar . Tiene mayor contenido en triglicéridos de ácidos grasos insaturados • Manteca neutra: tejido adiposo abdominal. – Sebo vacuno: grasa que reviste la cavidad abdominal y los riñones.LÍPIDOS Tiene alto contenido en triglicéridos de ácidos grasos saturados. • Sebo de primera: oleomargarina (líquida) y oleoestearina (sólida) • Sebo de segunda: se obtiene a mayor temperatura y posterior purificación – Manteca de cerdo: es más untuosa que el sebo dependiendo de la raza y alimentación del animal.

AGUA Se encuentra unida a proteínas. su contenido depende de la edad y condiciones del animal en el momento del sacrificio Glucosa VITAMINAS Importante contenido en vitaminas del complejo B MINERALES La carne es buena fuente de hierro. ej. Polifosfatos. .CARBOHIDRATOS Glucógeno: polímero de glucosa. la relación agua/proteína es una constante biológica que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua. sodio y potasio. fósforo.

TRANSFORMACIONES DEL MÚSCULO EN CARNE: CARNE CALIENTE glicólisis anaerobia GLUCOSA ÁCIDO LÁCTICO Aumenta la acidez Disminuye el Ph Cambia la permeabilidad de la membrana CONTRACCIÓN MUSCULAR RIGOR MORTIS .

MADURACIÓN DE LA CARNE CATEPSINAS (enzimas proteolítica) LIZAN DISCO Z ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Si la carne se cocina antes de que se instale el proceso: es BLANDA. GELATINOSA y DESAGRASDABLE. la carne es extremadamente dura. La “maduración” se lleva a cabo en cámaras a 15° Cy una humedad ambiente de 80 – 85%. durante 24 – 48hs . Si se cocina durante el “rigor mortis”.

CALIDAD DE LA CARNE : Buena calidad: La presenta una carne que experimenta una disminución gradual del pH 5. DFD: Se presenta como un músculo oscuro. pálido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina. textura y apariencia normal. dentro de las 8 hs del sacrificio. con un color. provoca una aceleración de la glicólisis (pH inferior a 6) .7. firme y seco debido a que el animal tuvo un ayuno prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio (pH superior a 6) PSE: El músculo es blando.

Posible agregado de sangre.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 1. inicio descomposición. . animal viejo. Color en carne picada rojo uniforme (músculo y grasa). ANALISIS ORGANOLEPTICO Evaluar si es Carne fresca Aspecto grasa amarilla en carne de vaca. en carne caballo. Olor fuerte animal viejo. dieta rica en carotenos.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 2. enlatados. mezclar. conservas. deshidratada. Procesar rápidamente y conservar en envase hermético. Mantener la muestra fría durante preparación. carne picada congelada. . pastas de carne. embutidos. Si se separan jugos incorporar. Evitar aumento de temperatura. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA SU ANALISIS La carne se puede presentar en diversas formas: Carne fresca. envasar y refrigerar.

. Indicador azul de nitrazina: Azul en medio ácido: pH < 6 Violeta en medio alcalino : pH > 6 EN EL TP: 10 gr en vaso pptdo + 100 ml sol. Mezclar y medir. Luego de 24 hs se estabiliza. sat.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 3.5 después del sacrificio. Electrodo pincha carne ó electrodo de vidrio. KCl. PH De 7 desciende a 5. Enjuagar electrodo.

HUMEDAD • Estufa de aire: 100 – 105 ° C de 16 a 18 hs. ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS .4. Constante biológica: contenido acuoso / proteína = 3.5 Se distorsiona con el agregado de sust. • Trampa de Dean – Stark EN EL TP: 5 gr en cápsula con arena. dispersar (etanol). colocar en estufa por 3 hs. evaporar en baño de agua. que retienen H2O. Influenciada por cambios en la estructura proteica. O 125 ° C de 2 a 4 hs. Volver a secar 1 h más. Enfriar y pesar.

55 OVINO 3.5 EQUINO 3. menor capacidad de retención de agua.75 a 4. .35 Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.3) BOVINO 3. Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo.45 AVES 3.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS La cte biológica puede variar según el tipo de carne: Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua: CERDOS (3.

Mantener a 525 ° C por 4 hs. No descartar la muestra porque se determinará NaCl.5 gr muestra. EN EL TP: 2 gr en crisol. CENIZAS Mufla a 525 ° C durante 10 hs cenizas blancas. quemar a la llama.25 6. Factor proteínas = 6. NITROGENO Y PROTEINA BRUTA Método Kjeldhal 1 a 1.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 5. colocar en mufla. enfriar y pesar. . subir la temperatura gradualmente.

7. Ventaja del reactivo de Solwin: digestión más corta y más completa. MATERIA GRASA • Método Soxhlet ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS extracción 6 hs. envasar y refrigerar. Puede usarse el butirómetro para queso o el de Van Gulik (específico carnes). • Método Rose – Gottlieb • Método Gerber modificado la mezcla de muestra + H2SO4 se realiza fuera del butirómetro y luego se coloca en su interior y se agrega alcohol amílico. . Si se separan jugos incorporar. no hay carbonización de la muestra. En la digestión de la muestra cambia H2SO4 por ácido de Solwin (acético + perclórico 60%). también puede aplicarse. mejor lectura. mezclar.

mantener por 25 minutos a T cte. NITROGENO BASICO VOLATIL (N.1 N .1 N + rojo de metilo Ebullición rápida. 2 rias) Se normaliza el tiempo y velocidad de ebullición. NBV / 100 gr. EN EL TP: 10 a 15 gr en balón kjeldahl + 500 ml agua.8. Ventaja sobre las técnicas microbiológicas Ebullición directa del nitrógeno volátil (NH3. Se agrega OMg Impedir destilación de ácidos volátiles.B. + 2g MgO + antiespumante Destilar sobre H2SO4 0. aminas 1 rias.) ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Grado de alteración de productos cárnicos. rapidez. Según CAA: Máx.V. Titular con NaOH 0. 30 mg / 100 gr.

1 N. CLORURO DE SODIO Cenizas disolución con agua caliente filtración titulación con NO3Ag 0. enfriar. agregar 2 ml indicador. 10. ACIDEZ Disolución de la muestra en etanol 70 % o mezcla de etanol/eter etílico. EN EL TP: transferir cenizas con agua caliente. a un erlenmeyer hasta completar 100 ml. CrO4K2 5% como indicador (vira a anaranjado rojizo). Titulación con NaOH 0.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 9.2 (fenolftaleína) .1 N a pH=8. Titular hasta viraje de color.

Mezclar y observar el color. Si hay coloración azul: prueba (+).ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 11. sobre una pasta de muestra más agua. . 3g de muestra en un vaso o vidrio reloj + 8 gotas de verde de malaquita 0. 12.02 %. ALMIDON Cualitativo solución Yodo/Ioduro. EN EL TP: 10 a 20 g de la muestra + 200 ml de agua fría. y observar color. SULFITOS (PROHIBIDO) Cualitativo verde de malaquita 0. Mezclar bien y agregar 5ml de solución de yodo-ioduro.02 %. esperar unos min. sobre la muestra. Si hay decoloración del indicador: prueba (+). Mezclar bien. EN EL TP: aprox.

complejo rojizo: . Se emplean mezclas de NO2 y NO3. Exceso NO2 amarronamiento y enverdecimiento. Determinación colorimétrica del NO2. Con columna de CdSO4 reducción de NO3 a NO2. Oxido nitroso + Mioglobina Nitroso mioglobina (rojo brillante). . Es tóxico. Enrojecimiento Carne vacuna: 2 mg /100 gr Carne porcina: 1 mg /100 gr. NITRITOS Y NITRATOS Estabilizadores y conservadores del color en carnes rojas y derivados. a pH bajos Oxido nitroso.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 13. Determinación de ambos mediante: • Reactivos de Griess I y II (ac. El NO2 (agregados o provenientes de NO3). sulfanílico y α-naftilamina) 550 nm • Reactivo Orange complejo naranja (menor toxicidad) Curva de calibrado con estándar de Nitrito de sodio.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 14. En el destilado se oxida a dialdehido malónico con dicromato potásico. bebidas. dulces. se transforma en un compuesto de color rojo con ácido tiobarbitúrico y se mide con espectrofotómetro a 532nm. Se usan en productos grasos. Determinación colorimétrica de ácido sórbico: El ácido sórbico se separa de la muestra homogeneizada y acidificada por destilación en corriente de vapor. Tiene acción fungistática y se puede usar a pH relativamente más altos que otros conservantes. No son adecuados para la conservación de sustratos con elevada carga bacteriana. cárnicos. ACIDO SÓRBICO El ácido sórbico está autorizado debido a su inocuidad fisiológica (se degrada como otros ácidos grasos) y porque carece de olor y sabor. lácteos. productos de panadería. . pescados. frutas. porque los microorganismos degradan el ácido sórbico. verduras.

F. Se forma “azul de molibdeno” 680 nm. con gran capacidad de retención de agua: (PO4 R)n . Solvente: isopropanol/tricloroacético/amoníaco. Aniones muy reactivos. con n= 4 a 20. aumentan intensidad y estabilidad de color. . incrementan retención de agua. Disolución con HCl. sobre celulosa.C. reacción con molibdato de amonio y cloruro de estaño. Determinación: Fosfatos y P total A partir de cenizas. Polifosfatos Se extraen de la muestra y se hace C. Fosfatos alcalinos (aumentan el pH) reducen intensidad y estabilidad de color. FOSFATOS TOTALES Y POLIFOSFATOS Fosfatos ácidos (bajan el pH) reducen retención de agua.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 15.

cocidos). nitrogenados solubles. siendo R: radical alquilo. Se forman a partir de aminas secundarias y nitritos. por oxidación. IDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNE Determinación de Glucógeno Carne de caballo (No en prod. Análisis de la grasa : Indice de Yodo Diferenciar especies. ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS .NO. Tóxico. Determinación: C.. Kjeldahl a otra parte del extracto Comp. Linolénico. EXTRACTO ACUOSO FRIO Repetidas extracciones de la muestra con agua fría. conc. Alto Indice de Yodo carne caballo cantidad de Ac. 18. NITROSAMINAS Compuestos R2 N. < 0.1 ppm.16.L. Se evapora parte del extracto Extracto total. Puede estar presente en carnes procesadas. Se transforman las Nitrosaminas en Nitraminas. cancerígeno. 17.G.

serología.0 (carne vacuna. Se determinan por Microscopia. Método de Feder agua añadida en productos cárnicos. Mayor capacidad de retención de agua. leche. PROTEINAS AÑADIDAS ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Adición de proteínas de: sangre. AGUA AÑADIDA Relación Cte.19.5 (carne de cerdo) . escaldados) F = 4. soja. entre: Contenido de agua y Proteína en la carne. Propiedades aglutinantes. embutidos. % AGUA AÑADIDA = (% AGUA) – (% PROTEINA) x F Siendo: F = 4. electroforesis. huevo. cereales. análisis de aminoácidos 20.

Disolución de proteínas y grasas en caliente Con KOH alcohólico. Conocer la proporción de dicho tejido en productos cárnicos. Separación del Glucógeno insoluble Por filtración. Hidrólisis de las proteínas en medio ácido. Hidrólisis ácida del Glucógeno.9 = Glucógeno. HIDROXIPROLINA Aminoácido exclusivo del tejido conectivo. Oxidación de la hidroxiprolina con Cloramina T. 3. 3. . GLUCOGENO 1. 4. Glucosa x 0. Método colorimétrico : 1. 2.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 21. El derivado obtenido + p-DMAB (p-dimetilaminobenzaldehído) Compuesto coloreado 22. 5. Determinación de glucosa por Fehling. 2.

Pícrico Se lee a 500 nm. CONTROL DE PESO EN CONSERVAS Se define: PESO BRUTO P1 PESO NETO P1– P2 PESO ESCURRIDO P 1 – (P 2 + P 3) Siendo: P 1 = peso recipiente lleno P 2 = peso recipiente P 3 = peso líquido cobertura (con tamiz 2. Método colorimétrico Reactivo de color: Sol. ó ausencia en aquellos alimentos en que no deberían estar. Ac. CREATINA Y CREATININA Sustancias características del músculo. 2 min) .ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 23.5 mm malla. Creatinina Total Creatina + H + Se determina Creatinina Total: la extraída como tal + la proveniente de la conversión ácida de la creatina 24. Comprobar calidad de extractos de carne.

LECHE EN POLVO Generalmente se permite el agregado de leche en polvo.ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 25. 26. Se debe investigar cantidades adicionadas Lactosa o Calcio. ACIDO ASCORBICO Método del 2-6 diclorofenol indofenol Titulométrico. .

Moluscos y crustáceos: pobres en grasa y ricos en proteínas. Indonesia. Principal alimento proteico en algunos países: Japón. India Se clasifican según el tenor graso de las distintas variedades.PESCADOS GENERALIDADES: Alimentos fundamentalmente proteicos. . India.

Proteína del huevo V.B.B.B. es una medida de la capacidad de cubrir las necesidades de aminoácidos esenciales de las proteínas”. = 83 V. proteína de productos de pesca = 94 .B. de referencia = 100 Proteína de carne vacuna V.PROTEINAS DEL PESCADO ALTO VALOR BIOLOGICO “V.

• Los mismos componentes. • Más susceptibles a la desnaturalización. * MÁS TIERNA * . • Más susceptibles a la acción enzimática (tripsina y quimiotripsina) * BUENA DIGESTIBILIDAD * TEJIDO CONJUNTIVO: 3 – 10 % Menor proporción que en el músculo de mamíferos.PROTEINAS DEL PESCADO SARCOPLASMÁTICAS: 16 -22 % Enzimas (alrededor de 50) CONTRÁCTILES: 75 % • Mayor proporción que en el músculo de mamíferos. • Menor estabilidad térmica.

• Temperatura de congelación suero sanguíneo de algunas especies (polos) -2° C • Mayoría de las especies -0. Restos de disacáridos y grupos CH3 de las cadenas de AA.5° C .PROTEINAS DEL PESCADO PROTEINAS SÉRICAS: • Son enzimas : “glicoproteínas anticongelantes”. • En solución fuertemente hidratadas. • Estructura particular: PM = 10500 a 27000 • Conformación estirada.

metilaminas. caballa). Indicadoras del grado de frescura del pescado. ÓXIDOS DE AMINAS: Peces marinos 40 . En el orden de 25 mg/kg.OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO AMINOÁCIDOS LIBRES: Predomina Histidina y es muy superior en peces de carne oscura (atún. según el tiempo y condiciones de almacenamiento.120 mg/kg de óxido de trimetilamina. Peces de agua dulce 0 . aumentan después de la muerte. Taurina en el orden de 500 mg/kg PÉPTIDOS: Anserina y Carnosina. .5 mg/kg Después de la muerte pasa a Trimetilamina. Hay dimetilaminas. AMINAS. amoníaco y aminas biogénicas.

0. 1.1 gr/kg Durante almacenamiento: ureasa bacteriana NH3 CARBOHIDRATOS Principal: Glucógeno máx.3 – 2.700 mg/kg.3 % . PURINAS:En el músculo de pescado en el orden de 300 mg/kg. UREA: En peces cartilaginosos (rayas. Metabolismo crustáceos Arginina sustituye a Creatina.OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO COMPUESTOS GUANIDÍNICOS: Creatina 600 . tiburones) elevada UREA.

Ca (200 mg/kg) Otros: Fe. Vit E y Vit K MINERALES Predominan: P (2000 mg/kg). C22 : con 4 y 6 insaturaciones Pocos tocoferoles antioxidantes rápida alteración de las grasas. . Mg (300 mg/kg). C20 . Cu.LIPIDOS Grasa de los peces ac. I. grasos poliinsaturados C18 . VITAMINAS Predominan: Vit A. Vit D. problema de conservación.

2 . . – Poco descenso de pH luego de la muerte. – Posee fibras cortas: 3 cm. Pasa de 7 a 6. – Gelatinización del colágeno a partir de 30 a 45° C – Blandura y alto nivel nutritivo de esta carne.7 El pH relativamente alto contribuye a la rápida alterabilidad del pescado después de su muerte (proliferación microbiana).MÚSCULO DE PESCADO Igual comportamiento y estructura que el músculo de animales de sangre caliente.6.6 – 6.5 y luego sube a 6. Diferencias: – Menor proporción de tejido conjuntivo.

cangrejo. centolla.B. > 30 mg/100 gr muestra INUTILIZAR INMEDIATAMENTE Crustáceos: langostino.V. camarón.Pescados que presenten: Valores de pH > 7. Prohibida la tenencia y expendio si los mismos no han sido muertos por cocción en agua hirviendo .5 Valores de N.