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Food Safety
Ing. Anglica Indacochea V Semestre
Buenas Prcticas de Manufactura
Food Safety
Hazard Analysis Critical Control Point Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Desarrollado a finales de los 60's por la PILLSBURY Co., una Compaa fabricante de alimentos para las misiones espaciales.
Food Safety
SAFE FOOD
Seguridad Alimentaria Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
HACCP Buenas Prcticas de Manufactura GMP Higiene SANITATION Identificacin de los productos Codificacin de los productos Educacin y Entrenamiento del personal
PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING
PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
BENEFICIOS HACCP
Food Safety
Objetividad en la consecucin de calidad: La calidad sensorial, de servicio, etc., pierde su razn de ser si el alimento que se ofrece no es inocuo. Previene problemas sanitarios: se evita que cualquier consumidor enferme. Sin contar con el coste casi irreversible que supone para una empresa productora de alimentos , ser el causante de una intoxicacin alimentaria.
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BENEFICIOS HACCP
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad alimentaria.
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BENEFICIOS HACCP
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a seguridad alimentaria. Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que facilita el seguimiento y trazabilidad en caso de aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria
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DEFINICIONES IMPORTANTES
RIESGO:
Suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza con un peligro a una persona, poblacin o un medio. Probabilidad de perjudicar
RIESGO
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Exposicin de un alimento a una Amenaza Probabilidad de consecuencias NEGATIVAS sobre un alimento La posibilidad de que algo indeseable ocurra en un momento determinado
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DEFINICIONES IMPORTANTES
PELIGRO:
Suceso que puede originar efectos negativos sobre un medio, si ste esta en contacto con elementos contaminantes. Capacidad de perjudicar
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PELIGRO
Condicin debida a una propiedad fsica, qumica, biolgica que pueda causar dao a las personas.
Es un agente, qumico, biolgico y fsico o una serie de condiciones que son fuente de riesgos pero no el riesgo en si mismo.
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EXPOSICIN
Ocurre cuando un organismo entra en contacto con un peligro.
Un peligro constituye un riesgo solo si existe un contacto

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AMENAZA
RIESGO
SINIESTRO
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DIFERENCIAS
Ya ocurri Podra Ocurrir
SINIESTRO
RIESGO
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DESASTRE
Impacto GRAVE para un sistema ante la presentacin de un Siniestro. El Sistema Sobrevive
CATASTROFE
Desaparicin del Sistema como consecuencia de un Siniestro
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Alimentos de mayor riesgo en salud pblica

Carne, productos crnicos y sus preparados
Leche y derivados
Productos de la pesca y sus derivados
Alimentos de baja acidez

Alimentos infantiles
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Un alimento puede causar enfermedad por diferentes motivos: Por que existen en l grmenes patgenos. Puede resultar txico por substancias qumicas presentes. Debido a que se le aaden substancias para modificar algunas de sus caracteristicas y pueden ser txicas para el ser humano. Puede existir riesgos fisicos como metal, vidrio, residuos slidos.
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Intoxicacin alimentaria: ocasionadas por el consumo de alimentos en los que hay sustancias txicas de origen bitico o no. Pueden ser restos de pesticidas de vegetales, o por la presencia de toxinas producidas por microorganismos. Infeccin alimentaria: causada por la presencia en el alimento de microorganismos patgenos, desencadenantes de infeccin. Toxiinfeccin alimentaria: son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patgenos que adems de multiplicarse producen toxinas.
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Inocuidad como requisito de calidad

Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor
Microorganismos patgenos y otros agentes biolgicos Sustancias qumicas Objetos extraos Otros peligros
Riesgo Biologico
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Riesgo Biologico
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Los microorganismos causantes de enfermedad alimentaria son: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus y Clostridium; virus de la Hepatitis A o parsitos como Triquina, Listeria y Campilobacter. Entre los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran son: mayonesas, productos con huevo, repostera, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas.
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Presencia de nutrientes: los microorganismos, necesitan determinados nutrientes para su desarrollo. Humedad: todos los microorganismos tienen necesidades de agua variables de unos a otros. pH: los microorganismos slo pueden crecer en determinados rangos de pH. Oxgeno: los diferentes tipos de microorganismos tienen variadas necesidades de oxigeno para su desarrollo, desde los que necesitan oxgeno a los que no lo necesitan.
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De igual forma los microorganismos necesitan determinadas condiciones ambientales para prosperar, entre ellas cabe destacar la temperatura, habiendo microorganismos que pueden crecer de-5 y 20C como los psicrfilos, entre 20 y 45C en el caso de los mesfilos y 45 y 70C para los termfilos. A temperaturas inferiores a -5C se detiene el crecimiento de los microorganismos, y a partir de 65-70C los microorganismos comienzan a morir.
Riesgo Quimico
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Riesgo Quimico
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Riesgo Fisico
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PRINCIPIOS HACCP
Anlisis de Peligros Determinacin de Puntos Crticos de Control
Establecimiento de Lmites Crticos

Establecimiento de sistema de monitoreo Establecimiento de acciones correctivas
Establecimiento de sistema de verificacin

Establecimiento de un sistema de documentacin
Ejercicio : Diagrama de Proceso, identifique Riesgo , Fisico,Quimico,Biolgico
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PRINCIPIOS HACCP
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PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
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PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin
IMPLEMENTACIN HACCP
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1. Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
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Gerente General Gerente de Produccin Gerente de Calidad Jefes de reas Consultores externos.
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HACCP
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La implementacin del sistema HACCP es una decisin de gerencia. Los integrantes deben tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos. La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria.
HACCP
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Es esencial la CAPACITACIN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP. Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del HACCP. Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la gerencia.
IMPLEMENTACIN HACCP
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2. Descripcin del producto Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
HACCP
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2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. Alimento preparado Forma de presentacin Poblacin destino (nios, adultos) Forma de conservacin ( fro, caliente) Forma de consumo (crudo, cocido)
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Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin. Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo pblico.
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3. Determinacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. Elaboracin de un diagrama de flujo
4. El
diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin.
HACCP
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Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO. Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS. El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso.
MATERIA PRIMA
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PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
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Fabricacin Harina
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Food Safety
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5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
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7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase
HACCP
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PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto especfico en el flujo de proceso en el cual la aplicacin de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
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Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del proceso: Donde se destruyen los patgenos por coccin, Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar, Donde se destruyen los parsitos por congelamiento,
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Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes) Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos, Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes, Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro)
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Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraos (lentejas) Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la seleccin, cepillado y lavado de manzanas (patulina).
HACCP
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Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos. Existe tendencia a designar demasiados PCC. El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo.
HACCP
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Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeracin puede controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de histamina. Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de coccin son crticos para el control de patgenos en hamburguesas.
HACCP
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Los PCC son especficos para cada producto y su proceso. Dependern de: Plan Interno de la Industria La Formulacin del producto, El Flujo de Proceso, El Equipo La Seleccin de Ingredientes Los POES.
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Identificar los PCC de un proceso puede no ser fcil. Por lo general se pueden encontrar en el punto de entrada al proceso. Pero no siempre es cierto. A veces, los PCC estn en varias etapas dentro del proceso.
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Para ayudarse a identificar los PCC se ha desarrollado un RBOL DE DECISIONES. Es una herramienta til pero no infalible. Se ha llegado a conclusiones errneas. Nada substituye el conocimiento de los expertos en el rea.
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8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
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1. Ficha de control de recepcin de materias primas. 2. Ficha de control de temperaturas. 3. Ficha de control de almacn y cmaras. 4. Ficha de control de limpieza y desinfeccin. 5. Ficha de control de procesos. 6. Ficha de control de desinsectacin - desratizacin. 7. Ficha de control de cloro. 8. Verificacin del plan de mantenimiento higinico del establecimiento. 9. Ficha de control de la higiene personal. 10. Parte de incidencias. 11. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema
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El Lmite Crtico es un criterio que debe cumplirse en el punto crtico de control. Representa los mrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos. Cada PPC puede tener 1 o ms lmites crticos.
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Ej.: T >72 C por t =15 segundos para eliminar patgenos durante pasteurizacin de la leche. Ej.: T > 93 C por t = 120 minutos por espesor de producto = 1,5 cm
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El lmite crtico se establece sobre bases cientficas. Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas, Reglamentos Expertos Estudios Experimentales.

HACCP
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En muchos casos es posible que los lmites crticos no estn disponibles fcilmente. En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su eleccin.
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El lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en forma inmediata. Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc.. No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho en obtener resultados.
HACCP
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Fijados los lmites crticos es conveniente fijar los lmites operacionales. Un lmite operacional es un criterio ms estricto que el crtico. Permite tomar medidas correctivas antes que se exceda el lmite crtico.
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
HACCP
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El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de control para evaluar un PCC. Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites crticos.
HACCP
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El monitoreo de un PCC debe responder 4 preguntas: Qu se va a monitorear? Cmo se va a monitorear ? Cundo se va a monitorear ? Quin va a monitorear ?
Qu?
Food Caracterstica del producto Safety o del proceso (Temperatura,

pH, tiempo, peso, grosor) Instrumento de medicin (termmetro, reloj, balanza, medidor de pH y Aw)
Cmo?
Cundo?
Continuo o Discontinuo.
Quin?
Persona Encargada
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Tal como se seal para el caso de los lmites crticos debe enfatizarse que el monitoreo debe hacerse en tiempo real. Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y qumicos puesto que dan resultados inmediatos.
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Los equipos de medicin que se usen para monitorear un PCC deben ser precisos para asegurar que las mediciones sean reales. Por ello es muy importante la calibracin peridica de estos equipos.
HACCP
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Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo. Muchos parmetros importantes pueden vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vaco. El instrumento de monitoreo no controla el peligro por s mismo. Los registros deben controlarse peridicamente para tomar medidas.
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El intervalo de revisin de los registros de monitoreo est en relacin directa con la cantidad de producto que est dispuesto a arriesgar el productor si se excede el lmite crtico. As, si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, etc..
HACCP
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Las personas responsables del monitoreo deben ser aquellas que estn en la lnea de proceso y los operadores de equipos: Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden observar de inmediato cualquier cambio.
HACCP
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Su deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones del lmite crtico. Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones correctivas en tiempo apropiado.
ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP
HACCP
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Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin del lmite crtico. Su propsito es restablecer el control del proceso y Determinar la disposicin segura del producto afectado.
HACCP
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Acciones correctivas son:

Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad, Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica, Reprocesar el producto, Rechazar la materia prima y Destruir el producto
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP
HACCP
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La verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan. Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan:
HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS HACIENDO LO CORRECTO.
HACCP
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La verificacin consta de varios elementos:

La validacin del plan HACCP, La calibracin de instrumentos, La revisin de registros El muestreo del proceso Los anlisis del producto final Las inspecciones gubernamentales. Las revisiones del plan HACCP
HACCP
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La validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlar efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que controlar el peligro.
HACCP
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La validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un consultor externo. Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado. Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al ao.
HACCP
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Sin embargo, tambin cuando hay factores que lo ameriten:

Cambios en materias primas, Cambios en el proceso, Auditoras adversas, Desviaciones frecuentes, Nueva informacin cientfica Nuevas prcticas de distribucin.
Continua..
HACCP
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La calibracin es la actividad que busca garantizar la precisin de las mediciones que se tomen en los PCC. Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de las mediciones.
HACCP
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Todas las calibraciones deben registrarse incluyendo: Fecha, Mtodo de calibracin Resultados de pruebas efectuadas.
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Las muestras dirigidas tienen como objetivo verificar cumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes del proceso. Ej.: Presencia de sulfitos en camarones, Presencia de Salmonella en huevos, Presencia de patulina en las distintas etapas del proceso de jugo de manzana.
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La revisin de registros generados por cada PCC son muy importantes. Proveen documentacin para demostrar que estn funcionando dentro de los parmetros de seguridad establecidos. Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.
HACCP
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La revisin del plan HACCP debiera ser anualmente. Pero tambin puede hacer cuando se detecte una falla importante en el proceso o un cambio en el producto
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Los anlisis microbiolgicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina. Sin embargo, son tiles como medida de control de calidad.
HACCP
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Las inspecciones gubernamentales son muy importantes para la verificacin del HACCP ya que proporcionan una visin diferente del tema. Los auditores de gobierno generalmente tienen una visin ms amplia y ms experiencia con muchos planes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas.
SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP
HACCP
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Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten: Comprobar que se han cumplido los lmites crticos, Comprobar que se han tomado acciones correctivas, Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso
HACCP
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As hay: Registros de Monitoreo, Registros de Accin Correctiva, Registros de Verificacin. Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria.
Ejecucin del sistema
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.
Nombre del Producto
Materia Prima Nombre Cientfico del Producto Nombre Comn Origen de la Especie
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Atn en Aceite
Atn Thunnus Albacares, Katsuwonus pelamis, Thunnus obesus Albacora, Bonito, y Ojo Grande Capturado por barcos pesqueros
Tiempo de Consumo
Tipo de Envase Almacenamiento Mtodo de Distribucin Utilizacin Final del Producto Buenas Prcticas de Manufactura
4 aos
Envases metlicos barnizados Ambiente En contenedores por barcos (Exportacin). Al granel por camiones (consumo local) Listo para consumir.
PCC
RECEPCIN
DESCONGELAMIENTO
LABORATORIO
EMPARRILLADO COCINADO ENFRIAMENTO
LIMPIEZA
RESIDUOS
EMPAQUE
LATAS
DOSIFICACIN DE LQUIDOS
ACEITE
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ETIQUETADO
ESTERILIZACIN
BODEGA
ETAPAS DEL PROCESO RECEPCIN
RIESGOS POTENCIALES QUIMICO Presencia de Histamina FISICO Presencia de Combustible BIOLOGICO Bacterias Patgenas
RIESGOS SIGNIFICATIVOS
JUSTIFICAR DECISIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Food Safety
PUNTO CRTICO DE CONTROL
Intoxicacin por Histamina. Olor y sabor desagradable. Intoxicacin por bacterias.
No
Recibir pescado a -10 C. Anlisis qumico del pescado. Anlisis organolptico del pescado. Anlisis bacteriolgico del pescado.
DESCONGELAMI ENTO EMPARRILADO COCINADO
Ninguno Ninguno QUIMICO Formacin de Histamina BIOLOGICO Formacin de Bacterias Ninguno Ninguno
No
Intoxicacin por Histamina. Controlados por procedimient os G.M.P.
Tiempo y temperatura s de coccin correctas.
No
No
ENFRIAMIENTO LIMPIEZA
Food Safety
EMPAQUE
DOSIFICACIN DE LQUIDOS SELLADO
Ninguno
Ninguno
QUIMICO Formacin de Histamina BIOLOGICO Formacin de Bacterias Ninguno
Intoxicacin por Histamina. Controlados por procedimientos G.M.P.
Anlisis de cierres de envases. Prueba de presin de envases.
No
No
LAVADO DE LATAS
ETIQUETADO
BODEGA
Ninguno
Ninguno
Food Safety
PUNTO CRITICO DE CONTROL RIESGOS SIGNIFICA TIVOS LIMITES CRITICOS PARA MEDIDAS PREVENTI VAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVA S REGISTRO S VERIFICA CIN
QUE
COMO
FRECUEN CIA
QUIEN
RECEP CIN
Presencia de Histamina
Menor a 4 mg./100 g. de muestra
Nivel de Histam ina
Prueba de Histam ina con fluoro metra
8 muestras por lote que ingresa a la planta atunera
Perso nal del labora torio de control de calidad
Separar lotes cuando se encuentra niveles de histamina igual o mayor a 4 mg/100 g. de muestra. Realizar un remuestreo, si el problema persiste, rechazar el lote. Cocinar por separado el pescado.
Libro de apuntes de histamina de cada lote de pescado. El registro debe contar con la fecha y el proveedor del pescado.
Revisin diario de los apuntes, por el jefe de control de calidad. Calibracin diaria del fluormetro Anlisis de confirmaci n en laboratorios particulares certificados Envo de muestras al INP para su verificacin.
UFC/g.: Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.
Presencia de Combustible
Mnima presencia de olor y sabor a combustible.
Presen cia de combu stible.
Prueba organo lptica
20 muestras por lote que ingresa a la planta atunera.
Separar pescado contamina do. Lavar con abundante agua clorada. Cocinar por separado. Si el problema persiste, se rechaza el lote.
Food Safety
El registro debe contar con la fecha y proveedor del pescado.
Revisin diario de los apuntes, por el jefe de control de calidad. Enviar muestras a laboratorios particulares.
Presencia de Bacterias Patgenas
Bacterias mesfilas deben ser menor a 1 x 106 UFC/g Escherichia coli deben ser menor a 100/g. Salmonella: Ausencia.
Presen cia de Bacte rias
Anli sis Bacte riolgi co
2 muestras por lote que ingresa la planta atunera.
Separar pescado contaminad o Cocinar por separado. Si el problema persiste, rechazar el lote.
Libro de apuntes microbiol gicos. El registro debe contar con la fecha y el proveedor del pescado
Revisin diario de los apuntes, por el jefe de control de calidad. Enviar muestras a laboratorios particulares.
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Acciones correctivas son:

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La verificacin consta de varios elementos:

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