You are on page 1of 11

MASAS PARA GALLETAS Las masas para galletas, que se preparan manualmente dentro de la pastelera, se clasifican en: galletas

de manga, que a su vez, se dividen en cremosas y esponjosas, y galletas para cortar. Galletas de Manga Se elaboran con una masa seca y blanda para hacer posible su aplicacin con la manga. Sus ingredientes son: harina de trigo floja, azcar, grasa y huevos. En este tipo de masa se debe evitar que se forme gluten, es decir, que la masa tome cierta tenacidad. Esta formacin de gluten produce una galleta de corteza dura, cuya caracterstica principal es su suavidad y su desmoronamiento delicado. Con esta masa se logran variedades de productos, adicionndole cacao en polvo o decorando su superficie con mermeladas, frutas, nueces y cobertura de chocolate.Galletas Esponjosas: Se elaboran con una masa semi-lquida y esponjosa; para obtener un producto de buena calidad es muy importante la estabilizacin de la espuma empleada para la galleta. Estas masas tienen como ingredientes harina de trigo floja, azcar y huevos. Galletas para Cortar Se pueden dividir en: galletas de nevera y galleta de molde. Dentro de este tipo de galleta, al efectuar cambios en las proporciones de grasa y azcar, podemos obtener gran variedad de productos. Galletas de Nevera: Se encuentran muchos productos de galletera que se congelan en forma de cilindros o cuadrados y posteriormente son cortados con ayuda de un cuchillo. Galleta de molde: Este tipo de galleta se elabora con una masa seca.

La masa quebrada, tambin conocida como pasta brisa o en su origen francs, pte brise, es una masa grasa muy fcil de hacer y muy verstil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes. No hay acuerdo sobre cmo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pte brise como pasteleros o cocineros. Una de la recetas de masa quebrada ms comn, sea en su versin dulce o salada, es con la incorporacin de huevo, tambin las hay que slo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color ms dorado. Y despus encontramos recetas en las que se aade tambin un poco de leche o agua, o

nicamente se aaden estos lquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color ms claro), que son harina, mantequilla, azcar y sal en distintas proporciones segn el uso que se le vaya a dar. MASAS QUEBRADAS Familia de masas que se identifican por su estructura ms o menos friable al igual que por su falta cuerpo, estas masas es aconsejable trabajarlas lo menos posible. Existen dos mtodos: SABLAGE (mezcla de grasa y harina): El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina mediante la envoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en contacto con el lquido de hidratacin. Por esta razn el lquido de hidratacin de la masa no penetra profundamente en las clulas de almidn y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa ms friable. CREMAGE (mezcla de grasa y azcar): La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azcar y prosigue muy ligeramente esta emulsin con la incorporacin del lquido de hidratacin. Realizada de este modo la emulsin, permitir envolver y aislar parcialmente un mximo de partculas de harina y permitir una mezcla rpida de los elementos evitando tambin un exceso de amasado. Hidratacin: (huevos, leche, agua), cuanto ms rica en huevos sea una masa, ms friable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso, penetra con dificultad en las clulas de la harina.

ELABORACIN DE PASTA CHOUX (PROFITEROLES) Las masas para repollas se caracterizan por ser huecas al final del horneado, la superficie queda agrietada, aumenta considerablemente de volumen durante el horneo, y al final del horneo el producto debe ser liviano y tostado. La masa de repolla se elabora bsicamente con grasa, agua, sal, azcar, harina y huevos obtenindose finalmente una emulsin. El vapor de agua formado durante la coccin es el encargado de dar el volumen a la masa, produciendo el ahuecamiento caracterstico de esta pasta.

Los huevos le proporcionan el volumen, estructura y emulsionan la masa cruda. Esta pasta debe ser horneada a una temperatura de 400 F, que posteriormente debe ser reducida para conseguir un buen secado y estructura en el producto terminado. METODO DE PREPARACIN DE LA MASA PARA REPOLLAS 1. Pesar y medir ingredientes, colocar en ebullicin agua, grasa, sal y azcar. Cuando esta mezcla alcance una total ebullicin se debe continuar con el siguiente paso. Esta operacin es importante dentro de la elaboracin de la masa ya que de ella depende la correcta gelatinizacin y coccin de almidn. 2. Adicionar harina. La harina se adiciona en su totalidad y se procede a mezclar vigorosamente hasta obtener una masa homognea y brillante. La masa se debe dejar secar hasta que libremente se separe de las paredes del recipiente. 3. La masa se debe dejar enfriar hasta una temperatura aproximada de 25 C. Adicionar los huevos uno a uno, lentamente. Si se realiza a mquina se deben adicionar en tres tiempos y con intervalos de 3 minutos aproximadamente. La cantidad de huevos que se adicionan en este tipo de masas no es constante ya que de este factor depende la consistencia de la masa la cual debe mantener su forma en el momento del moldeado. Es conveniente e indispensable dar un reposo a la masa de aproximadamente 10 minutos antes de ser horneada. 4. Hornear inicialmente a 400 F comprobados y luego de que las repollas tomen coloracin se debe bajar la temperatura a 300 F para que continen su proceso de secado. Dejar enfriar, rellenar con crema pastelera, arequipe o crema chantill y decorar con caramelo, chocolate, glass o azcar pulverizada.

ELABORACIN DE MASAS HOJALDRADAS 1. CARACTERSTICAS DE LAS MASAS HOJALDRADAS La pasta de hojaldre es un producto que se caracteriza por estar formado por hojas superpuestas en forma continua o discontinua.. Al termino del horneo debe ser un producto liviano, seco, crocante y haber logrado un buen volumen.

La preparacin de la masa vara de acuerdo con el mtodo de incorporacin de la grasa. Existen bsicamente dos mtodos para preparar la masa: a. Mezclar grasa en pequeos trozos y a continuacin mezclar los ingredientes restantes, hasta formar una masa, sin amasar demasiado. b. Preparar una masa con harina, agua, sal y azcar y una porcin de grasa, la masa con este mtodo debe ser acondicionada como masa para pan; y su consistencia depende de la consistencia de la grasa.

2. LAMINADO. El laminado, hojaldrado o plegado tiene por objeto incorporar la grasa y lograr conseguir una distribucin pareja. De un buen laminado depende en buena parte el volumen del producto. El plegado o vueltas que se dan a la pasta se realiza en forma sencilla o en tres, o en forma doble o en cuatro. Lo normal es trabajar dos vueltas sencillas o en tres y dos vueltas dobles o en cuatro, durante cada plegado la masa debe reposar para conseguir que esta recobre su elasticidad y facilite su extensin. El querer acelerar el laminado puede romper las capas de grasa y masa trayendo como consecuencia la prdida del volumen. Durante el laminado la masa no se debe adelgazar demasiado, el grueso de 1 centmetro es adecuado para realizar los plegados. La pasta de hojaldre con la ltima vuelta se lleva al refrigerador para su almacenamiento. Para evitar el resecamiento y la formacin de costra en la pasta es necesario protegerla envolvindola en plstico. Los productos que se elaboren con este tipo de pastas deben ser cortados con moldes, rodajas; estos implementos deben estar con suficiente filo para cortar, para evitar la prdida del volumen en los productos. 3. HORNEO. Antes de llevar al horno los productos elaborados con pasta de hojaldre se les debe dar un reposo por lo menos de 20 minutos, para que la pasta recobre su fuerza y elasticidad, evitando de esta forma que el producto se deforme y encoja durante la coccin.

La temperatura de horneo de la pasta hojaldrada est entre 375 F y 425 F, (190 C 205 C) dependiendo del tamao y tostado deseado, una vez el hojaldre tome coloracin bajar la temperatura a 350 F o 180 C. Los productos horneados de hojaldre no es conveniente mantenerlos refrigerados o congelados, ya que cambian de sabor, se deshojan y pierden su tostado inicial. FALLAS COMUNES EN EL HOJALDRE ENCOGIMIENTO: Falta de humedad en el momento de elaborar la masa, laminado sin descanso entre cada vuelta, horno demasiado caliente. EL EMPASTE SE SALE DURANTE EL PROCESO DE LAMINADO: Empaste mal distribuido, harinas demasiado flojas, laminado sin descanso, masa muy reposada. POCO VOLMEN EN EL PRODUCTO: Empaste mal distribuido, horno demasiado fro, harina floja o con mucha humedad, falta de vueltas. ROMPIMIENTO DE LA MASA DURANTE EL EMPASTE: Grasa del empaste muy dura, masa muy blanda, rodillo mal manejado.

ELABORACIN DE BATIDOS ESPONJOSOS Historia La palabra bizcocho proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos veces. El bizcocho es una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes nada menos que en la tumba de Ramss III en Tebas (siglo X a. de C.) La doble coccin del bizcocho (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, sobaos, bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el siglo XVII. Los batidos esponjosos, segn la cantidad de huevo que se utilice en la formulacin se pueden dividir en blancos y amarillos. Estos batidos se elaboran a partir de tres ingredientes: harina, huevos y azcar. La grasa fundida tambin se utiliza en la elaboracin de estos batidos.

Este tipo de batidos se emplean principalmente en la elaboracin de rollos. Se pueden obtener gran variedad de bizcochos dependiendo del relleno y la cubierta empleada. Pueden ser utilizados en la elaboracin de planchas para decorar; tambin se puede emplear el batido en la elaboracin de tortas esponjosas.

Clases de bizcochos Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son ms ligeros. De estos ltimos, el ms extendido es el bizcocho de genovesa (gnoise en francs), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos. Segn los ingredientes, la variedad es infinita: con frutas, chocolate, especias, licores Por forma y tamao nos encontramos con muchsimas preparaciones que en lo bsico no son sino bizcochos como las magdalenas, cupcakes, muffins, etc. Ingredientes de los bizcochos Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho: Harina: para los bizcochos se utiliza harina de trigo de repostera, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirn. A veces va mezclada con otras como harina fina de maz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar. Azcar: se suele utilizar azcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introduccin en Europa de la caa de azcar procedente de Asia. Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos. Otros ingredientes de los bizcochos: Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos estn bien batidos. Los agentes leudantes como la levadura o el bicarbonato se aaden al bizcocho mezclados con la harina. Al hablar de levadura nos referimos a la levadura

qumica o polvos para hornear. Para hacer bizcochos no se usa la levadura de panadera. Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida, o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deber dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limn por ejemplo). Leche o nata.

Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclar con la harina. Si es chocolate, se derrite y se aade a la vez que la mantequilla o yemas.

Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago, que no es ms que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina. Purs de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden aadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de pur. Frutas frescas. En lminas, trozos, zumo o ralladas pueden aadirse al bizcocho manzanas, peras, ctricos, etc. Se aaden en el ltimo momento y si van en trozos quedarn cocidas a la vez que ste. Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limn, naranja, ans, agua de rosas, azahar, licores La lista de los aromas que pueden aad irse a los bizcochos es largusima. Preparacin Cmo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantsimo un buen batido de los huevos y por ah es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azcar hasta que estn muy subidos. El batido se hace con varillas (es lcito y recomendable ayudarse de algn tipo de batidora elctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una seal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. Es a esto a lo que serefieren algunas recetas cuando dicen que el batido haga cinta o el batidor deje marca. En algunas recetas el batido se hace slo con las yemas, y las claras se incorporan ms tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan slo yemas o slo claras. En ocasiones est indicado batir los huevos en un recipiente colocado al bao mara hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habr que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se aade poco a poco y se remueve con una cuchara o esptula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar. En este momento, nada de batidora. Por ltimo, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se aadirn del modo que hemos dicho anteriormente o como diga cada receta. Los moldes metlicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina sacudiendo la que sobre. En el fondo se coloca un papel para grasa y as evitaremos algn que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse. Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por ste para forrar el molde. Para extender bien el aceite o la mantequilla en el molde es muy til usar un pincel o con una muequilla de papel de cocina. El llenado de los moldes no sobrepasar los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro del horno. Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es antiadherente, cubrirla con papel para horno. Horneado de los bizcochos El horno deber precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la temperatura de horneado ser de unos 170C180C, conviene precalentar el horno a una temperatura un poco ms alta y bajarla al introducir el bizcocho. El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta que no est bien subido y dorado. Los tiempos lgicamente varan dependiendo del grosor y tamao. Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeos (magdalenas, mantecadas) estarn en 1015 minutos. Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y ms los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los dems bizcochos. Sabremos que estn hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro

deber salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto est listo. El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando ms hinchado en el centro, si sube ms por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado fro. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente. Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfre cuanto antes. Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfran enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.