ANEXO E ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipo de Agente

Enfermedad Agente etiolgico y fuente Perodo de incubacin o latencia Signos y sntomas Alimentos implicados Especmenes que se obtendrn Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos) que aparecen primero o predominan Perodo de incubacin: menor a 1 hora Agentes fngicos Intoxicacin por hongos del grupo que causa irritacin gastrointestinal Posiblemente sustancias de tipo resnico de ciertos hongos De 30 minutos a 2 horas Nuseas, vmitos, arcadas, diarrea, dolores abdominales Muchas variedades de hongos silvestres Vmito Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles

Agentes qumicos Intoxicacin por antimonio Antimonio en utensilios de hierro esmaltado De unos minutos a 1 hora Vmitos, dolores Alimentos y bebidas muy cidos abdominales, diarrea Vmito, heces, orina Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamie nto de alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado Adquisicin de utensilios

Intoxicacin por cadmio

Cadmio en utensilios

De 15 a 30 minutos

Nuseas, vmitos, dolores

Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros alimentos

Vmito, heces, orina,

chapados

abdominales, diarrea, shock

sangre

que contienen cadmio, almacenamie nto de alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingestin de alimentos que contienen cadmio Almacenamie nto de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expendedoras ) Almacenamie nto de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos

Intoxicacin por cobre

Cobre en las tuberas y utensilios

De unos minutos a unas horas

Sabor a metal, Alimentos y bebidas muy cidos nuseas, vmitos (vmito verde), dolores abdominales, diarrea

Vmito, lavados gstricos, orina, sangre

Intoxicacin por fluoruro

Fluoruro de sodio en los insecticidas

De unos minutos a dos horas

Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, colapso, shock

Cualquier alimento contaminado accidentalmente en particular alimentos secos, como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas para tortas

Vmito, lavados gstricos

en polvo Intoxicacin por plomo Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso, masilla 30 minutos o ms Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul Alimentos y bebidas muy cidos almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente Vmito, lavados gstricos, heces, sangre, orina Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamie nto de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamie nto de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos cidos Almacenamie nto de alimentos muy cidos en latas galvanizadas

Intoxicacin por estao

Estao en latas de conserva

De 30 minutos a 2 horas

Hinchazn, nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia

Alimentos y bebidas muy cidos

Vmito, heces, orina, sangre

Intoxicacin por cinc

Cinc en recipientes galvanizados

De unos minutos a dos horas

Dolores bucales y abdominales, nuseas, vmitos, mareo

Alimentos y bebidas muy cidos

Vmito, lavados gstricos, orina, sangre, heces

Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas Agentes bacterianos Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emtico) Exo-enterotoxina de B. creus De 1/2 a 5 horas Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarreas Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne Vmito, heces Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas clidas, alimentos

cocinados en depsitos grandes, preparacin de varias horas antes de servir el alimento Intoxicacin estafiloccica Exoenterotoxi-nas de 1 a 8 horas, A, B, C, D y E de promedio de 2 a 4 Staphylococcus horas ureas. Estafilococos de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas Nuseas, vmitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postracin Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida Enfermo: vmito, heces, escobilladura s rectales. Portador: escobilladura s nasales, de lesiones y anales Refrigeracin deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimient o de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalment e poco cidos

Agentes qumicos Intoxicacin por Nitrito Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o agua subterrnea de pozos poco profundos De 1 a 2 horas Nuseas, vmitos, cianosis, cefalalgia, mareo, debilidad, prdida del conocimiento, sangre de color chocolate Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificacin Sangre Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o

encubrir la descomposici n, confusin de los nitritos con la sal comn y otros condimentos, refrigeracin insuficiente, excesiva nitrificacin de alimentos fertilizados Intoxicacin Diarreica por Mariscos cido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp. De 1/2 a 12 horas, Diarreas, nuseas, usualmente 4 horas dolores abdominales Mejillones, almejas, ostras Enjuague gstrico Captura de mariscos de aguas con alta concentracin de Dynophysis spp.

Perodo de Incubacin: generalmente de 7 a 12 horas Agentes fngicos

Intoxicacin por hongos de los grupos ciclopptidos y giromitrnicos

Ciclopptidos y giromitrina en ciertos hongos

De 6 a 24 horas

Dolores abdominales, sensacin de hartazgo, vmitos, diarrea prolongada, prdida de fuerzas, sed, calambres musculares, pulso rpido y dbil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma, muerte ees virus productores de la gastroenteritis

Amanita phalloides, A. verna, Galerina autumnalis. Giromitra esculenta (colmenilla falsa) y especies similares de hongos

Orina, sangre, vmito

Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra, ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos txicos con variedades comestibles

Virosis Pequeos virus, redondos, productores de gastroenteritis Incluye adenovirus, coranovirus, rotavirus, parvovirus, calicivirus y astrovirus 1/2 a 3 das, usualmente 36 horas Nuseas, vmitos, diarreas, dolor abdominal, mialgias, dolor de cabeza, fiebre ligera. Duracin 36 horas Heces humanas Heces, sangre en fase aguda y convalecient e Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de aguas contaminadas , inadecuada disposicin de residuales, uso de aguas contaminadas

Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios Perodo de incubacin: menor a 1 hora

Agentes qumicos Intoxicacin por cloruro de calcio Mezclas de congelacin de cloruro de calcio para congelacin de postres Unos minutos Ardor en la lengua, boca y garganta; vmitos Postres congelados Vmito Contaminaci n de los popsicles durante la congelacin, permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas

Intoxicacin por hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberas, productos para alisar el cabello

Unos minutos

Ardor en los labios, la boca y la garganta; vmitos; dolores abdominales; diarrea

Bebidas embotelladas

Vmito

Perodo de Incubacin: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos Infecciones por estreptococos betahemolticos Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas De 1 a 3 das Faringitis, fiebre, nuseas, vmitos, rinorrea, a veces erupcin cutnea Leche cruda, alimentos con huevo Escobilladur as farngeas, vmito Trabajadores que tocaron alimentos cocidos, trabajadores con infecciones purulentas, refrigeracin insuficiente, coccin o recalentamien to inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos

Signos y sntomas de vas digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas Agentes bacterianos Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico) Exoenterotoxina de B cerus, el organismo en el suelo De 8 a 16 Nuseas, dolores horas; promedio abdominales, de 12 horas diarrea Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albndigas, salchichas, vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida Heces Refrigeracin insuficiente, almacenamie nto de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamien to impropio de restos de comida Refrigeracin insuficiente, almacenamie nto de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamien to impropio de restos de comida

Enteritis por Clostridium perfringens

Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de C. perfringens en los intestinos, en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo

de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas

Dolores abdominales, diarrea

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Heces

Perodo de Incubacin: generalmente de 18 a 72 horas Agentes bacterianos Diarreas por aeromonas Aeromonas Hydrophila 1 a 2 das Diarrea acuosa, dolor abdominal, nusea, dolor de cabeza Pescados, mariscos, caracoles, agua Heces Contaminaci n de los alimentos en el mar o aguas superficiales Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada coccin o pasteurizaci n, contaminaci n cruzada con carne cruda

Campylobacte-riosis

Campylobacter jejuni

2 a 7 das Dolores Leche cruda, hgado de res, almejas usualmente abdominales, crudas, agua entre 3 y 5 diarreas (frecuentemente con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, nusea, vmitos. Secuela: Sndrome de Guillain-Barre

Heces o escobilladur as rectales, sangre

Clera

Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces de personas infectadas

De 1 a 3 das

Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada

Heces

Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido de cloacas de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin del contenido de letrinas como fertilizante Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente del

Gastroenteritis por Escherichia coli patgena

Cepas enterotoxgen as o invasoras de E. coli de heces de personas y animales infectados

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia, mialgia

Diversos alimentos, agua

Heces, escobilladur as rectales

equipo Diarreas por Escherichia coli Enterohemorra-gica o verotoxignica E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113 1 a 10 das usualment e2a5 das Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Sndrome urmico hemoltico Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua Heces o escobilladur as rectales Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada coccin, contaminaci n cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecacin y fermentacin de carnes. Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en

Diarrea por Escherichia coli Enteroinvasiva

Cepas de E. Coli Enteroinvasiva

1/2 a 3 das

Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes), tenesmo

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higinicamente, agua

Heces o escobilladur as rectales

el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamien to de los alimentos Diarrea por Escherichia coli Enterotoxig-nica Cepas de E. Coli Esterotoxignica 1/2 a 3 das Diarrea acuosa Ensaladas y otros alimentos que no profusa (sin mucus son subsecuentemente tratados ni sangre) dolor trmicamente, quesos frescos, agua abdominal vmitos, postracin, deshidratacin, fiebre ligera Heces, escobilladur as rectales Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamien

to de los alimentos, uso de leche cruda para hacer queso. Enteritis por Plesiomonas Salmonelosis Plesiomonas shigeloides 1 a 2 das Diarrea con mucus y sangre en las heces Agua Heces o escobilladur as rectales Heces, escobilladur as rectales Coccin inadecuada Refrigeracin insuficiente, almacenamie nto de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamien to inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminaci n cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas Trabajadores infectados

Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados

De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas

Dolores Carne de res y aves y sus derivados, abdominales, derivados de huevo, otros alimentos diarrea, escalofros, contaminados por salmonelas fiebre, nuseas, vmitos, malestar

Shigelosis

Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S.

De 1/2 a 7 das,

Dolores abdominales,

Cualquier alimento listo para el consumo contaminado, con frecuencia

Heces o escobilladura

boydii

generalmente de 1 a 3 das

diarrea, heces sanguinolenta s y mucoides, fiebre

ensaladas, agua

s rectales

que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamien to inadecuados Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminaci n cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus

De 2 a 48 horas, promedio de 12 horas

Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia

Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados

Heces o escobilladura s rectales

Yersinia enterocoltica, Y. pseudotuberculosis Diarreas por Yersiniosis

1 a 7 das

Dolores abdominales (puede simular apendicitis), fiebre ligera, dolor de cabeza, malestar, anorexia, nusea, vmitos Agentes vricos

Leche cruda, agua

Heces o escobilladura s rectales

Coccin inadecuada o pasteurizaci n, contaminaci n cruzada, ingredientes, aguas contaminadas

Gastroenteritis vrica

Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus)

De 3 a 5 das

Diarrea, fiebre, vmitos, dolores abdominales,

Alimentos listos para el consumo

Heces

Falta de higiene personal, trabajadores infectados

a veces sntomas respiratorios

que tocan los alimentos, coccin y recalentamien to inapropiados

Perodo de incubacin: de algunos das a varias semanas Agentes parasitarios Ascaridiasis Ascaris lumbricides 14 a 20 das Desordenes estomacales, clicos, vmitos, fiebre Vegetales y agua Heces Deficiente disposicin de excretas, falta de higiene en la manipulacin de los alimentos Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamien to inapropiado Deficiente disposicin de excretas humanas y animales Ingestin de pecado crudo o insuficientem ente cocido

Disentera amibiana (amibiasis)

Entamoeba histolytica

De pocos das a Dolores varios meses abdominales, usualmente estreimiento entre 2 y 4 o diarrea con semanas sangre y moco

Hortalizas y frutas crudas

Heces

Fasciolasis

Fasciola heptica

De 4 a 6 semanas

Fiebre, sudoracin, dolor abdominal, tos, asma bronquial, urticaria Dolor de estmago, nuseas, vmitos, dolor abdominal

Plantas acuticas o con alta humedad

Heces, biopsia de tejidos

Anisakiasis

Anisakis, pseudoterranova

De 4 a 6 semanas

Roca fish, herring, cod, salmn, calamar, sushi

Heces

Infeccin por la carne de res Taenia saginata de carne de (teniasis) ganado infestado

De 8 a 14 semanas

Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales

Carne cruda o insuficientemente cocida

Heces

Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas Irrigacin con aguas contaminadas , lavado de frutas con agua contaminada, posiblemente manipulacin de alimentos listos para el consumo

Cyclosporosis

Cyclospora cayetanensis

1 a 11 das, usualmente 7 das

Diarrea acuosa prolongada, prdida de peso, fatiga, nuseas, anorexia, dolor abdominal

Frambuesas, lechuga, albahaca, agua

Heces

Cryptosporidio-sis

Cryptosporidium parvum

1 a 12 das, usualmente 7 das

Diarrea acuosa profusa, Jugo de manzana, agua dolor abdominal, anorexia, vmitos, fiebre ligera

Heces, biopsia intestinal

Inadecuada disposicin de residuos animales, contaminaci n con el medio animal, inadecuada filtracin del agua Coccin inapropiada, evacuacin de aguas

Infeccin por tenia del pescado (difilobotriasis)

Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado

De 5 a 6 semanas

Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia

Pescado de agua dulce, crudo o insuficientemente cocido

Heces

residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas Giardiasis Giardia lamblia de heces de personas infectadas De 1 a 6 semanas Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas Hortalizas y frutas crudas, Heces agua Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Infeccin por tenia de cerdo (teniasis)

Taenia solium de carne de cerdo infestado

de 3 a 6 semanas

Malestar indefinido, hambre, prdida de peso

Cerdo crudo o insuficientemente cocido

Heces

Manifestacin de signos y sntomas neurolgicos (trastornos visuales, hormigueo, parlisis) Perodo de incubacin: suele ser inferior a una hora

Agentes fngicos

Intoxicacin por hongos del grupo Muscarina

Muscarina en algunos hongos diferentes a los sealados anteriormente

De 15 min. a pocas horas

Excesiva salivacin, hipotensin, espasmo muscular, delirio, trastornos de la visin

Clitocybe de albata, C. Rivulosa y muchas especies de hongos Inocybe y Boletus

Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos txicos por equivocacin

Intoxicacin por hongos del grupo que contiene cido ibotnico

cido ibotnico y muscinol en ciertos hongos

De 30 a 60 minutos

Somnolencia y estado de intoxicacin, confusin, espasmos musculares, delirio, trastornos visuales

Amanita muscaria, A. pantherina y especies afines de hongos

Ingestin de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestin de variedades de hongos desconocidas, confusin de hongos txicos con variedades comestibles

Qumicos Intoxicacin por organofosfora-dos Insecticidas organofosforados, como Parathin, TEPP, Diazinn, Malatin De unos minutos a unas horas Nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, visin borrosa, dolores torcicos, cianosis, confusin, contraccin espasmdica, convulsiones Cualquier alimento contaminado accidentalmente Sangre, orina, biopsia de tejido adiposo Rociamiento de alimentos inmediatamen te antes de la cosecha, almacenamie nto de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de los plaguicidas con alimentos en polvo

Intoxicacin por Carbamato

Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)

1/2 hora

Dolor epigstrico, vmitos, salivacin anormal, contraccin de las pupilas, descoordinacin muscular

Cualquier Sangre, alimento orina, contaminado accidentalmente

Inadecuada aplicacin a las cosechas, almacenaje en las mismas reas que los alimentos, equivocacin con alimentos en polvo Cosecha de mariscos de aguas con altas concentracion es de dinoflagelado s de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Intoxicacin paraltica por moluscos

Saxitoxina y otras toxinas de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Varios minutos a 30 minutos

Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahdos, habla incoherente, parlisis respiratoria

Mejillones y almejas

Lavado gstrico

Animales txicos Intoxicacin por tetraodntidos Tetrodoxina de los intestinos y gnadas de peces del tipo del pez globo De 10 minutos a 3 horas Sensacin de hormigueo Peces del tipo en los dedos de las manos del pez globo y los pies, mareo, palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, sntomas gastrointestinales, hemorragia y descamacin cutnea, fijacin de los ojos, contraccin espasmdica, parlisis, cianosis Ingestin de pescado del tipo del pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gnadas

Plantas venenosas

Yerba de Jimson

Alcaloides del grupo Tropano

Menos de 1 hora

Sed anormal, fotofobia, mirada distorsionada, dificultad en el hablar, delirio, coma, infarto.

Cualquier parte de la yerba

Orina

Consumo de cualquier parte de la planta de Jimson o consumo de tomates de plantas mezcladas con la yerba de Jimson Ingestin de cicuta acutica; confusin de la raz de la cicuta acutica con chiriva silvestre, batata o zanahoria

Intoxicacin por cicuta acutica

Resina cicutoxica de cicuta acutica

De 15 a 60 minutos

Salivacin excesiva, nauseas, vmitos, dolor de estmago, espuma por la boca, respiracin irregular, convulsiones, parlisis respiratoria

Raz de cicuta acutica, Cicuta virosa y C. masculata

Orina

Perodo de incubacin: usualmente entre 1 y 6 horas Agentes qumicos Intoxicacin por hidrocarburos clorados Insecticidas de hidrocarburo clorado, como Aldrn, Clordano, DDT, Dieldrn, Endrn, Lindano y Toxafeno De 30 minutos a 6 horas Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, prdida de peso, confusin Cualquier alimento contaminado accidentalmente Sangre, orina, heces, lavados gstricos Almacenamie nto de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusin de plaguicidas con alimentos en polvo

Plancton Marino Intoxicacin por ciguatera Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gnadas y carne de De 3 a 5 horas, a veces ms Hgado, intestinos, ovas, gnadas o

pescado marino tropical

carne de pescado de arrecife tropical; en general, los peces grandes de arrecife son ms comnmente txicos

Perodo de incubacin: generalmente de 12 a 72 horas Agentes bacterianos Botulismo Exoneurotoxinas A, B. E, y F De 2 horas a 8 de Clostridium botulinum. Las das, promedio esporas se encuentran en el de 18 a 36 horas suelo e intestinos de animales Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es mortal Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos de pescado fermentados, peces y mamferos marinos, pescado no eviscerado Sangre, heces, lavado gstrico Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentacion es no controladas

Perodo de incubacin: superior a 72 horas Agentes qumicos Intoxicacin por mercurio Compuestos de ethyl y methyl mercurio de desechos industriales y mercurio orgnico de fungicidas 1 semana o ms Entumecimiento, debilidad de las piernas, parlisis espstica, deterioro de la visin, ceguera, coma Granos tratados Orina, con fungicidas sangre, que contienen pelo mercurio; cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio, animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestin de mercurio, ingestin de

granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos Intoxicacin por fosfato de triortocresilo Fosfato de triortocresilo empleado como extracto o como sustituto de aceite de cocina De 5 a 21 das, promedio 10 das Sntomas gastrointestinales, dolores en las piernas, pie y mueca en posicin de pndulo Aceites de cocina, extractos y otros alimentos contaminados con fosfato de triortocresilo Biopsia del msculo gastronemi us Empleo del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas

Manifestacin de signos y sntomas de infeccin generalizada (fiebre, escalofros, malestar, dolores) Perodo de incubacin: entre 12-72 horas Agentes bacterianos Infeccin por Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus 16 horas Septicemia, fiebre, malestar, postracin, casos tpicos con problemas hepticos previos Gastroenteritis, vmitos, deposiciones hemorrgicas Ostras y almejas crudas Sangre Personas con problemas hepticos

Carbunco

Bacillus anthracis

De 3 a 5 das

Carne de animales enfermos

Heces, vmito

Manifestacion es clnicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos

Perodo de incubacin: superior a una semana Agentes bacterianos

Brucelosis

Brucella abortus, B. melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados

De 7 a 21 das

Fiebre, escalofros, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y artralgia, prdida de peso

Leche cruda, queso de cabra hecho con leche cruda

Sangre

Fallos en la pasteurizaci n de la leche, ganado infectado por brucelas Consumo de leche cruda

Tuberculosis

Micobacterium bovis

Lesiones pulmonares fundamentalmente, pero tambin en riones, hgado, bazo y ganglios correspondientes 3 a 70 das, usualmente 4 a 21 das Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, aborto, meningitis, encefalitis y sepsis

Leche

Cultivo de secrecione s o tejidos Sangre, orina

Listeriosis

Listeria monocytgenes

Leche, queso fresco, pat, carnes procesadas

Inadecuada coccin, fallas en la pasteurizaci n de la leche, prolongada refrigeracin Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, evacuacin de aguas residuales inadecuada, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas , recogida de mariscos de aguas

Fiebre tifoidea y paratifoidea Salmonella typhi de heces de personas infectadas, otros serotipos (como paratyphi A, cholerasuis) para los casos de paratifoidea heces de humanos y animales

De 7 a 28 das, promedio de 14 das

Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, nuseas, vmitos, estreimiento, dolores abdominales, escalofros, manchas rosadas, heces sanguinolentas

Mariscos, alimentos contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua

Heces, escobilladu ras rectales, sangre en fase temprana de la fase aguda, orina en la fase aguda

contaminadas por lquido de cloacas Agentes vricos Hepatitis A (hepatitis infecciosa) Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de humanos y otros primates infectados De 10 a 50 das, promedio de 25 das Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua Heces, orina, sangre Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por lquido de cloaca, evacuacin inadecuada de aguas residuales Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recoleccin de mariscos en aguas contaminadas por lquido de cloaca, evacuacin inadecuada de aguas residuales

Hepatitis E

Virus de hepatitis E

De 15 a 65 das usualmente 35 a 40

Similar al anterior (alta mortalidad para mujeres embarazadas)

Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

Heces, orina, sangre

Agentes parasitarios Angioestrongi-liasis (meningoencefalitis eosinoflica) Angiosgtrongylus cantonensis (gusano pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados De 14 a 16 das Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja Cangrejos, quisquillas, babosas, camarones, caracoles crudos Carne cruda o insuficientement e cocida Sangre Coccin inapropiada

Toxoplasmosis

De 10 a 13 das

Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea

Biopsia de ganglios linfticos, sangre

Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos Ingestin de carne de cerdo o de oso insuficientem ente cocida, proceso de coccin o trmico inadecuado, alimentacin de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiament e con calor

Triquinosis

Trichinella spiralis de la carne de cerdo y oso

De 4 a 28 das, promedio de 9 das

Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, mialgia, escalofros, postracin, respiracin dificultosa

Carne de cerdo, oso, morsa

Biopsia muscular

Sntomas y signos de tipo alrgico (Enrojecimiento y picazn de la cara) Perodo de incubacin: inferior a 1 hora Agentes bacterianos (y animales) Intoxicacin por escombroides (Intoxicacin por Histamina) Sustancias de tipo histamnico producidas por Proteus spp. u otras bacterias de histidina de la carne de pescado De unos minutos a 1 hora Cefalalgia, mareo, nuseas, vmitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, tumefaccin y enrojecimiento facial, dolor de estmago, prurito cutneo Atn, caballa, delfn del Pacfico, queso Refrigeracin insuficiente de pescados escombroides , inapropiada

cura de queso Agentes qumicos Intoxicacin por Glutamato monosdico Excesiva cantidad de Glutamato monosdico De unos minutos a 1 hora Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el trax; sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, nuseas Alimentos sazonados con Glutamato Monosdico Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor. Solamente algunos individuos son sensibles al GMS Carne u otros alimentos a los que se ha aadido nicotinato sdico

Intoxicacin por cido nicotnico (niacina)

Nicotinato sdico empleado para conservar el color

De unos minutos a una hora

Enrojecimiento, sensacin de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazn facial y de las rodillas

NOTA: Los sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el nmero de organismos o la concentracin de sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas. Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad