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TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.Objetivos,conceptosy desarrollohistrico. BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS Sededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin, elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelos alimentos.

Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere

BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS

Necesidaddealimentarse

EscherichiacoliO104:H4

Necesidaddenutrirse

Disfrutedelosalimentos

Seguridad

LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicaren trminosracionalesycientficos:

lacomposicinqumicadelosalimentos. lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin. lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin. lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.

losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos. losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados. losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.

Monday, September 19, 2011


Nutrition StealthyVegetables:GettingChildrentoEatMore ByNICHOLASBAKALAR Published:July29,2011

Goodnewsforparents:Youcangetyourchildrentoeatzucchini,broccoli,tomatoes, cauliflowerandsquash andlikethem. ResearchersatPennsylvaniaStateUniversitysubstitutedthosevegetables,pured,inchildrens meals,reducingeachmealscaloriesbutkeepingitsweightthesame.Onedayaweekforthree weeks,40childrenwererandomlygivenregularmeals,mealswiththreetimesasmuch vegetablecontent,ormealswithfourtimesasmuchvegetablecontent.Thechildrenweretold toeatasmuchoraslittleastheywanted.

LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicaren trminosracionalesycientficos:

lacomposicinqumicadelosalimentos. lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin. lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin. lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.

losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos. losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados. losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.

LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamente relacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeuna perfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica. Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:

QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS. Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,as comodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos. ANLISISDELOSALIMENTOS. Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminaciones cualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontrol delacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes. TECNOLOGADELOSALIMENTOS. Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidad previamenteestablecidos.

MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS. Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosde contribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativos deunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oincluso provocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoen cuentalosprincipiosrelacionadosconlahigienealimentaria. TOXICOLOGADELOSALIMENTOS. Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos, bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausade unacontaminacin oporhaberseformadoscomoconsecuenciadelastecnologas aplicadas. DIETTICA. Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridos paralacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonas especficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasus composicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlos tratamientosculinarios quevayanaseraplicados.

Objetivos produccindealimentos cantidaddealimentos disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin buenestadodelosalimentos mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos utilizacindemodoadecuado procurarquelosalimentosseanapetecibles procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos queseansaludables Educacin Aspectostoxicolgicosdelosalimentos Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas Contaminacindelosalimentos

Agriculturaecolgicaysostenible Ganaderadeproduccinecolgica Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes

Objetivos produccindealimentos cantidaddealimentos disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin buenestadodelosalimentos mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos utilizacindemodoadecuado procurarquelosalimentosseanapetecibles procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos queseansaludables Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios. Aspectostoxicolgicosdelosalimentos Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas Contaminacindelosalimentos

Agriculturaecolgicaysostenible Ganaderadeproduccinecolgica Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes

February 09, 2011


US First Lady Promotes Anti-Obesity Initiative

US first lady Michelle Obama gestures during a briefing on an obesity study presentation during her visit to Fort Jackson, South Carolina (File Photo).

Last year (2010), Michelle Obama, right, and Mexican first lady Margarita Zavala ran with students during a visit to an elementary school in Silver Spring, Md.

Objetivos produccindealimentos cantidaddealimentos disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin buenestadodelosalimentos mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos utilizacindemodoadecuado procurarquelosalimentosseanapetecibles procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos queseansaludables Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios. Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas) Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina) Contaminacindelosalimentos(manipulacinincorrecta,bajosnivelesdecalidad,descuidos; brotesepidmicos) Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados) Ganaderadeproduccinecolgica(piensos) Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)

DietaDuncan

DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA 1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento Hipcrates (460311a.C.)(CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieroneluso delasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosde cualquierconsideracincientfica.Quetualimentoseatumedicina. Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibrosDeReMdica enelquediscute lanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezque establececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc. Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdela eraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacin numerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas. Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.

2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodeno acudiraotrosremediossiemprequefueraposiblecurarconunadietaapropiada. Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaa losalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenos humores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.Estateorahumoralalcanza hastalosfinalesdelaEdadMedia. EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis):lasfrutashacendaoporquehacen msacuosalasangredelorganismoquelasingiere. Paracelsus (14931591):consideralaexistenciaconjuntaentodoalimentodenutrientey veneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces. Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStatica Aphorismienelquesetratayadelusoyefectosdecarnesybebidas. Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters. Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusin satricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.

Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollo delanutricincomociencia ymarcaunanuevafacetaenlaconsideracindelos alimentos. Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismo basal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosus funcionesenelmantenimientodelasaludosucontribucinalcrecimientocorporal.Como resultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasase hidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesde distinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacin qumica. Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgeno corporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedetermin elcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn. Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavance considerableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831 porDumas,mscomplejoydifcil.

Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelos materialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturayla Fisiologa,libroenelquesetratadelacirculacingeneraldelamateriaenlanaturaleza,la produccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporel hombre. Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimiento corporalyconfirmlaimportanciadelosmineralesenladieta,comoyahabaanunciado Liebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodelos componentesqumicosdelalechedevaca.

3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucin delasociedad,cuyosavanceshanplanteadounasmayoresexigenciasalimenticias, imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,y durantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitado crecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelos suministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos. MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraun productoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaen Pars. Nestl (18141890):obtuvolaharinalacteada,lalechedesecadaylalechecondensada;su fabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria. Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoemprico elmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipiente cerrado. Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientfica delaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirla destruccindelosmicroorganismospresentesenlosalimentos,capacesderesultarnocivoso inconvenientes.

SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesos aminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemodo definitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo. Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan, tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967) lesdenominvitaminasysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerosos investigadores.

SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesos aminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemodo definitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo. Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan, tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967) lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerosos investigadores. HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX: usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuando aparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductos alimenticioscongelados. combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominada liofilizacin. atmosferascontroladas,queincorporanporcentajesvariablesdenitrgenoodeanhdrido carbnico. tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiaciones ionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectos nocivossobrelosmicroorganismoscomosucapacidadfrenadoradelosprocesosde maduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.