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SUSTITUCIN PARCIAL DE SACAROSA POR EDULCORANTES EN REFRESCOS DE NARANJA Y COLA

Pedro Borges* y Esther Rogert Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Carretera al Guatao, Km. 3 , C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail:pedro@iiia.edu.cu RESUMEN(ABSTRACT) Se logr una disminucin de 50% de sacarosa por la adicin de edulcorantes en siropes para refrescos de naranja y cola sin afectar la calidad sensorial. Las concentraciones de ciclamato de sodio y sacarina por cada 100 g de sacarosa sustituida fuera de 0,15 y 0,025g en el sirope de naranja, as como 0,4 y 0,08g en el sirope de cola, respectivamente. Palabras claves: refrescos, edulcorantes, siropes.

INTRODUCCIN Mundialmente la produccin de refrescos ha presentado en al ltima dcada una tendencia a disminuir o eliminar sacarosa. Es por ello, que para lograr el sabor dulce de estos productos, se utilizan agentes edulcorantes artificiales. Estos son productos preparados sintticamente que pueden usarse para endulzar; tienen un poder edulcorante mucho ms alto que la sacarosa y no tienen valor nutritivo. Adems, deben ser inocuos al organismo humano en la dosis empleadas. Muy a menudo, los distintos edulcorantes fortifican entre s su poder, resultando que el poder edulcorante de una mezcla de dos agentes sea mayor que la suma de los poderes edulcorantes de los dos componentes por separado. A este fenmeno, se le denomina accin sinergstica. De esta manera, una mezcla de dos agentes edulcorantes puede ser ms econmica, que si se usa uno solo(1). Existe una gran lista de edulcorantes entre los cuales se encuentran: la dulcina, ciclamato de sodio, aspartame ,sacarina, maltol, manitol y metoxi-2-amino-4-nitrobenceno. Para este trabajo, se utiliz el ciclamato de sodio y la sacarina, por ser los ms comnmente empleados en la industria de refrescos(2-4). Investigaciones realizadas en EE.UU. ,en 1970,dieron como resultado que el ciclamato de sodio en concentraciones altas es daino para el consumo humano. No obstante, como este producto se usa en pequeas proporciones en la produccin de refrescos gaseados e instantneos, an se utiliza en muchos pases del mundo (5-10) El presente trabajo tuvo como objetivo disminuir en 50% el contenido de sacarosa de los siropes par los refrescos de naranja y cola, utilizando la adicin de edulcorantes.

MATERIALES Y MTODOS Todas las materias primas que se utilizaron en este trabajo fueron de grado alimentario. Se prepararon siropes de cola y naranja, segn formula establecida en la industria (Tabla 1) , los cuales se tomaron como patrones de referencia. En la preparacin de las nuevas formulaciones de siropes se consider una reduccin del 50% del contenido de sacarosa de la formulacin original de cada una. Para sustituir la falta de dulzor, se utilizaron dos edulcorantes conocidos: ciclamato de sodio y sacarina(11 y 12).

Tabla 1. Especificaciones de siropes y refrescos de naranja y cola

Especificaciones Slidos solubles a 20C(Brix) Acidez(%) Valor medio(desviacion estndar)

Naranja Sirope Refresco 62,0 (0,1) 11,2(0,2) 0,93(0,05) 0,14(0,05)

Cola Sirope 5 5,5(0,1) 0,3(0,05) Refresco 10,8(0,2) 0,55(0,02)

Se prepararon distintas frmulas de sirope de naranja, manteniendo constantes todos los componentes, excepto el cido ctrico. El ciclamato de sodio se vari en un rango de 0,1 a 0,9g y la sacarina de 0,025 a 0,13g por cada 100g de sacarosa. En la formulacin del sirope de cola, se prepararon distintas frmulas donde tambin se mantuvieron constantes los componentes, excepto el cido fosfrico. El rango utilizado para el ciclamato de sodio fue de 0,15 a 0,46g y para la sacarina de 0,03 a 0,09g por cada 100g de sacarosa. Merece sealarse que el rango de los edulcorantes utilizados est muy por debajo de las normas establecidas para estos productos (9,10), pues se diluyen en la proporcin de 6,9 veces para la naranja y 6,3 veces para la cola. Con los siropes formulados, se prepararon refrescos carbonatados simulando el proceso industrial, los que fueron evaluados sensorialmente por 5 jueces expertos mediante una prueba de comparacin pareada(13), en la cual se evalu su olor y sabor, tomando como referencia los refrescos preparados con los siropes patrones. A las frmulas de refrescos seleccionadas, se les hizo una prueba poblacional de aceptacin-rechazo y otra prueba de calidad de 7 puntos(de excelente a psimo), con ms de 100 consumidores(13).

RESULTADOS Y DISCUSIN Como resultado de las evaluaciones sensoriales mediante pruebas de comparacin pareada, se logr una disminucin del 50% de sacarosa con la adicin de 2 edulcorantes a las formulaciones de sirope de naranja y de cola. Estas no presentaron diferencias significativas con respecto al patrn en cuanto a olor y sabor para de p 0,05. La prueba poblacional de aceptacin-rechazo realizada a cada refresco mostr que ambos productos fueron aceptados con un nivel de significacin de p 0,05. En la prueba de la calidad, se obtuvieron calificaciones de Muy buena para ambos. En la Tabla 2, se presentan las concentraciones de ciclamato de sodio y sacarina utilizadas en la elaboracin de los siropes desarrollados. Las especificaciones de calidad propuestas para las nuevas formulaciones de siropes y refrescos se presentan en la Tabla 3. La disminucin que se observa en los valores de acidez de las nuevas formulaciones, respecto a las formulaciones patrn (Tabla 1), se debe al rompimiento del equilibrio establecido en el dulzor del producto, que se afecta por la disminucin del contenido de sacarosa y por la adicin de edulcorantes para sustituirla. La posibilidad del empleo de estos 2 edulcorantes en la sustitucin del 50% de sacarosa implicara un significativo beneficio econmico. Tabla 2. Resultado de la sustitucin de sacarosa por edulcorantes en siropes

Sirope de Naranja Sirope Refresco Sacarosa 785,0 392.5 Ciclamato de Sodio 0,6 Sacarina 0,1 Para la preparacin de 1 Kg. de sirope.

Ingredientes

Sirope de Cola Sirope Refresco 684,0 342.0 1,4 0,3

Tabla 3. Especificaciones de calidad de los siropes y refrescos desarrollados

Especificaciones Slidos solubles a 20C(Brix) Acidez(%) pH n= 3

Naranja Sirope Refresco 47,1 8,0 0,82 0,10 4,0 3,2

Cola Sirope 39,6 0,12 6,5 Refresco 6,5 0,02 6,0

CONCLUSIONES Se logr una disminucin de 50% de sacarosa por la adicin de edulcorantes en siropes para refrescos de naranja y cola sin afectarla calidad sensorial. Las concentraciones de ciclamato de sodio y sacarina por cada 100g de sacarosa sustituida fueron de 0,15 y 0,025g en el sirope de naranja , as como 0,4 y 0,08g en el sirope de cola, respectivamente.

REFERENCIAS 1) Reineccius, G. Source book of flavors. Chapter 12,New York. Chapman & Hall, 1994, 386 pp. 2) Gutcho,M. H. Fortified and soft drinks. New Jersey, Noyes Data Corporation,1977. 3) Aune, T. Norsk-verinaertidasskrift 101 (3): 195-196, 1989. 4) Poulsen, E. Food Additives and Contaminants 8 (2): 125-134, 1991. 5) Hough, C. A.; Parker, K. J. y Vlitos, A. J. Developments in sweeteners. London, Applied Science Publishers, 1979. 6) Brusick, D.; Cifone, M.; Young, R. y Benson, R. Environmental and Molecular Mutagenesis 14(3): 188-199, 1989. 7) Renwick, A. G. Food Additives and Contaminants 7 (4): 463-475, 1990. 8) Ensminger, A. H.; Ensminger, M. E. ; James, E. ; Konlande, J y Robson, R. K.Food & Nutrition Enclyclopedia. 2nd ed, Vol. 2,London,CRC Press Inc.,1994, 2415 pp. 9) Garca, R. Norma Cubana de Aditivos Alimentarios. Regulaciones sanitarias. Cuba, 2000. 10) Codex Alimentarius. Alinorm 01/12 S. Informe de la 32 reunin del Comit de Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. China, marzo, 2000, 435 pp. 11) Vidaud, Z. Y garca, R. Alimentaria(204): 47-52, 1989. 12) Snchez, R. Comunicacin personal. Informacin tcnica sobre edulcorantes. Fabrica de refrescos Piata,2000. 13) Torricella, R. G.; Zamora, E. Y Pulido, H. Evaluacin sensorial. La Habana, Instituto de Investigaciones para la industria Alimenticia, 1989,207 pp.

*Pedro T. Borges Galindo: Ingeniero Qumico en Procesos.(ISPJAE, 1979). Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos(IFAL, 1999). En el Departamento de Aromas, pertenece al rea de Bebidas. Sus principales lneas de trabajo son: la extraccin y obtencin de aromas naturales ,obtencin de aceites esenciales y oleorresinas de especias; tambin labora en las formulacin de condimentos para al industria alimentaria, formulacin de bebidas y licores, as como en la formulacin de aromas.