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Evaluacin microbiolgica de un puesto de comida en el mercado Micaela Bastida del distrito de Villa Mara del Triunfo Condori Janampa,

Miguel Angel* *Estudiante de Medicina de la Universidad Privada San Juan Bautista. RESUMEN Se evalu microbiolgicamente la calidad de una muestra de alimento de un puesto de comida en el mercado de Micaela Bastida del distrito de Villa Mara del Triunfo , para lo cual se utiliz diferente medios de cultivo como el agar Macconkey, agar manitol salado, agar sabouruad. En el cual se sembr y luego de 3-4 das se procedi a examinar microscpicamente y macroscpicamente dando como resultado positivo a S. aureus, confirmando que hay presencia de microorganismos que son causantes de infecciones gastrointestinales en los comensales, siendo los manipuladores de alimentos el principal foco de transmisin de dicho microorganismo. Palabras clave: Manipuladores de alimentos, staphylococcus aureus, muestra. ABSTRACT Quality was evaluated microbiologically a sample of food from a food stall in the market district Bastida Micaela Villa Maria del Triunfo, which was used for different culture media as Macconkey agar, mannitol salt agar, agar sabouruad . Wherein seeded 3-4 days and then proceeded to examine microscopically and macroscopically positive resulting s. aureus, confirming that there are microorganisms that cause stomach infections diners to food handlers remain the main sources of these microorganisms. KEYWORDS: Food handlers, staphylococcus aureus, sample INTRODUCCIN La venta de alimentos en la va publica es un fenmeno que reviste gran importancia sanitaria, econmica y sociocultural, principalmente en las zonas urbanas de las ciudades de frica, Asia, Amrica Latina y el Caribe. Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos, ya que los alimentos de venta ambulatoria son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo y, a menudo, representan una parte importante de la ingesta de alimentos de nios y adultos. No obstante, las caractersticas culturales y limitadas condiciones de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud[1].

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la salud pblica es la falta de la higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que utilizan estos servicios[2]. El termino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de la elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto directo con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio. Uno de los principales riesgos de contaminacin de los alimentos esta en el personal que lo manipula, debido a que las personas actan como puente entre los microorganismo y los alimentos[3]. La intoxicacin alimentaria por estafilococos se conoce como estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia y se produce como consecuencia de la ingestin de alimentos que contienen toxinas preformadas. Los estafilococos una vez que llegan a los alimentos, si las circunstancias lo permiten, se multiplican y producen toxinas. Las contaminacin de los alimentos en la mayora de los casos suele ocurrir despus de ser cocidos, cuando no son conservados adecuadamente, lo que favorece la multiplicacin de los estafilococos[4]. La diferencia entre las intoxicaciones alimentarias por microorganismos productores de toxinas y por agentes patgenos invasivos es importante desde el punto de vista clnico y epidemiolgico. La enfermedades debidas a los microorganismo que forman toxinas como S. aureus tienen un periodo de incubacin breve y se caracteriza por molestias gastrointestinales altas, como las nuseas y vmitos. En contraste, las intoxicaciones alimentarias debidas a microoganismos invasivos, como la Salmonella, por lo comn tienen un periodo de incubacin ms prolongado y se caracteriza por fiebre, escalofros y molestias gastrointestinales[4]. En vista de que los manipuladores de alimentos han sido reportados como posibles fuentes de contaminacin de dichos productos con parsitos y bacterias, este estudio evalu la presencia de algunos patgenos en alimentos de un puesto de comida en el mercado Micaela Bastida en el distrito de Villa Mara del Triunfo con el objetivo de la identificacin y aislamiento de microorganismos reconocidos como indicadores de higiene deficiente, y que nos ayudaran a proponer acciones correctivas y conseguir un mayor nivel de salud pblica.

MATERIALES Y METODOS Materiales Muestra Tubo de ensayo Laminas Coloracin gram Bagueta Placas con agar Agar Macconkey, Agar Manitol Salado, Agar

Sabouraud.
Caldo peptonado Pipeta

Obtencin de las muestras.


Se obtuvo una muestra de aproximadamente 10gr de un puesto de comida del mercado Micaela Bastida del distrito de Villa Mara del Triunfo.

Preparacin de la muestra y dilucin.


La muestra se homogenizara mezclando con 3ml de caldo peptonado(cp) obtenido de un tubo de ensayo con 10ml de caldo peptonado(cp) y con la ayuda de una bagueta. Luego de haber homogenizado extraer 3ml de la solucin y agregarlo al tubo inicial del caldo peptonado.

Preparado en lminas portaobjetos.


Se carga el asa de siembra con la dilucin y se procede a esparcirlo en forma circular en la lamina se prepara dos laminas. a) Lamina para la observacin directa de la muestra. b) Lamina para la coloracin Gram.

Se observa cristales posiblemente de sal y restos de vegetales

Se observa cocos grampositivos en forma de racimos

Sembrado en Agar Macconkey, Agar Manitol Salado, Agar Sabouraud.


Se procede a cargar el asa de siembra y luego se siembra en un rea estril ayudado por un mechero, en los distintos agares mencionados utilizando los mtodo de sembrado de dispersin por agotamiento en el agar Macconkey y manitol salado y por estria en el agar sabouraud.

Luego de 3-4 das a una temperatura ambiente se procede a observar el crecimiento bacteriano.

Numero de colonias

En agar Macconkey no se observ crecimiento de colonias bacterianas

Agar sabouraud

No se observa presencia de hongos.

Se observa crecimiento de colonias en el Agar Manitol Salado nicamente

a)Descripcin macroscpicamente de colonias

Numero de colonias 10 000 Caractersticas macroscpicas de colonias Forma Circular Superficie Elevacin Convexa Tamao Borde Entera Consistencia cromogenesis Amarillo b)Prueba de la catalasa

Lisa 4mm Cremosa

positiva para la prueba de la catalasa.

Resultados y discusin En el presente estudio se encontr que la muestra obtenida de un puesto de comida del mercado de Micaela Bastida del distrito de Villa Mara del Triunfo, presenta S. aureus una bacteria que se encuentra en la mala manipulacin de los alimentos ya sea por la no higiene de las manos, por la mala limpieza de los alimentos antes de ser cocidos provocando intoxicacin por enterobacterias en los comensales. La causa principal de esta forma de toxiinfeccin alimentaria son los alimentos cocinados, manipulados por portadores de S. aureus (entre el 30 y el 40 % de las personas sanas son portadoras), especialmente por los que presentan lesiones spticas, que despus se han almacenado mucho tiempo estando todava calientes. Las carnes curadas cocidas, especialmente jamn, con las que se preparan bocadillos y otros tipos de men para consumir en fro son las ms corrientemente implicadas, lo mismo que otras carnes fras incluidas las de las aves. La contaminacin por manipuladores de alimentos es un hecho corriente. La colonizacin de las fosas nasales y garganta por el microorganismo implicar automticamente su presencia en la piel por lo que el alimento puede ser contaminado por lesiones cutneas infectadas, al toser, al estornudar, al caer algn pelo en la comida. Conclusiones y recomendaciones Se evidencia que los manipuladores de los alimentos son vehculo importante de microorganismos capaces de generar enfermedad en los comensales. Queda demostrado que es necesario establecer mtodos de evaluacin que faciliten la observacin de los hbitos de manipulacin de alimentos. Se debe orientar a los manipuladores sobre los reisgos que corren los consumidores al ingerir alimentos contaminados por microoganismos.

Referencias

1. Food and agricultura Organization. Alimentacin, nutricin y agricultura. Alimentos de venta callejera. Volumen17/18.Roma;1996.(fecha de acceso mayo del 2001)Disponible en URL : http://www.fao.org/docrep/W3699T/W3699T00.htm. 2. Perez-silva M, Belmonte S y Martinez J. Estudio microbiolgico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. Rev Esp Sal Pub 1998;1:72-4. 3. Legomin M. y Arcia J. Riesgos en la venta de alimentos en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(2): 79- 83. 4. Becquer A, Leyva V, Lara C y Mota L. Staphylococcus aureus: Sensibilidad antibitica y deteccin de enterotoxinas de cepas aisladdas de alimentos y manos de manipladores. Rev de Cien 2004; 30:12-4.