UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

CURSO TEMA :

:

ISO 22000 MANUAL ISO 22000 :

INTEGRANTES

2010

MANUAL DE CALIDAD
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

ELABORADO POR de la Calidad

REVISADO POR

APROBADO POR: La Gerencia General

Jefe de Aseguramiento Lider de Inocuidad

Firma:

Firma:

Firma:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

INDICE 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Visión Misión

Valores 2 3 4 REFRERENCIAS NORMATIVAS TÉRMINOS Y DEFINICIONES SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Taller 2: Política de inocuidad Diagrama de flujo Diseño de planta

5

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN Taller 3: Organigrama Responsabilidades

6

GESTIÓN DE LOS RECURSOS 6.1. Recursos Humanos, competencia, toma de conciencia y formación

7

PLANIFICACIÓN INOCUOS 7.1. 7.2.

Y

REALIZACÓN

DE

PRODUCTOS

Generalidades Programa de prerrequisitos (PPRs) Buenas practicas primarias (proceso de cultivo de fresas) Buenas prácticas de manufactura

7.3.

Fases preliminares para realizar el análisis de peligros Equipo de inocuidad de los alimentos Características del producto

3. ingredientes y materiales en contacto con el producto Características de los productos finales Uso previsto Diagrama de flujo.1. Evaluación de peligros 7.3.3. Identificación de peligros y determinación de los Niveles aceptables 7. VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8. Selección y evaluación de medidas de control 8. VALIDACION. etapas del proceso y medidas de control 7.3.2.3.4. Análisis de peligro 7.1 Auditoria interna MISION .Materia prima.

VALORES Fomentamos la cooperación el deseo de ser cada día mejor siendo honestos y sinceros en el cumplimiento de las Normas adecuadas con mucha satisfacción. . Ser una empresa líder en el mercado nacional e internacional dentro del rubro alimenticio cumpliendo con las exigencias de calidad internacional mediante un proceso de mejora continua.Proporcionar un servicio de calidad superior al que ofrecen otras empresas del mismo rubro. atendiendo a los clientes según sus necesidades y a precios justos VISION Se basa en una visión de futuro que reseña los caminos que elige la organización para el cumplimiento de su misión.

Implementar Alimentos y Actualizar el Sistema de Gestión de la inocuidad de los en la planta procesadora de Mermelada de fresa con el fin de garantizar que no causan daño directamente o indirectamente al consumidor. químicos y físicos.TERMINOS Y DEFINICIONES Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causará daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. identificando en forma sistemática los peligros biológicos. monitoreo y registro de datos.. Documentar un sistema eficiente y eficaz que asegure la inocuidad en la producción de Mermelada de Fresa. Alcance: Operación que inicia desde la recepción de la materia prima y considerando trabajar con proveedores certificados con un sistema de Gestión de la inocuidad hasta la distribución del producto. b. Punto Crítico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.TALLER 3: MODELO DE PROCEDIMIENTO DE MANUAL DE CALIDAD Objetivos a. . c. evaluando y controlando estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control. Definiciones: VI. Establecer un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos en la producción de Mermelada de fresa.

Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de interacciones de pasos. Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable. Cadena alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción. que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. distribución. controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.Sistema HACCP: Sistema que permite identificar. Política de inocuidad de los alimentos: Intenciones integrales y orientación de la organización relacionadas con la inocuidad de los alimentos. (PPR)Programa prerrequisito: Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaría adecuada para la producción. almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes. desde la producción primaria hasta el consumo. manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. Producto final: Producto que no será sometido a procesamiento o transformación adicional por la organización. Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad . químico o físico presente en el alimento o condición del alimento. procesamiento. (PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento. Peligro para la inocuidad: Agente biológico.

NTP . Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría. . 3 (1997). 2. NTP . se han tenido en consideración las siguientes normas: NTP – ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada. CAC/RCP-1 (1969).Seguimiento: inducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo previsto.ISO 9000:2001: Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Verificación: Confirmación.ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Actualización: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente. Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces. Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. Rev. REFERENCIAS NORMATIVAS Para la elaboración de éste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Requisitos Principios Generales de Higiene de los alimentos.

ISO 9000:2001: Sistemas de Gestión de la Calidad.Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM Nº449-2006/MINSA 2006 Normas del CODEX para las Confituras. NTP . Normas del CODEX para las Confituras. . TERMINOS Y DEFINICIONES Para efectos del presente manual se utilizan los términos y las definiciones recogidas en las siguientes normas: NTP – ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 4. Requisitos ITINTEC 203. Fundamentos y Vocabulario. Requisitos Principios Generales de Higiene de los alimentos. Rev. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND 296-2009) 4.047 1991 3. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría. 3 (1997).1 Requisitos generales El alcance de la organización referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde la recepción de la materia prima e insumos hasta la distribución del producto. CAC/RCP-1 (1969). NTP .ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND 296-2009) NTP Mermelada de frutas.

se compromete a cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los más exigentes . Manual de Instrucciones de Trabajo. Realizamos visitas de inspección a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos. describe los requisitos específicos a fin de cumplir con la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena alimentaría. son documentos que brindan evidencia del cumplimiento de los requisitos establecidos y de la efectividad del sistema. alcance y requisitos legales y reglamentarios del sistema. describe las principales actividades sujetos a control. describe los objetivos.1 Política de inocuidad y objetivos La empresa dedicada a la elaboración de mermelada de fresa. etc. POES.) 4. toda documentación considerada necesaria para lograr la efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes etapas del proceso (diagrama de flujo. por lo que nos asegura un producto de calidad. mapa de proceso.Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son certificados con un sistema de gestión de la inocuidad.2. procedimientos específicos. Registros del Sistema. documentos específicos. Otra documentación aplicable. Procedimientos Principales. Requisitos de la documentación Requerimiento de documentos La documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos esta formado por: Manual de Calidad.

posteriormente desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable. 3. Las fresas deben llegar en jabas de plástico. acido cítrico. Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente ofrece el mercado en satisfacción al cliente. a través del seguimiento y mejora continua del sistema. nos lleva a un exhaustivo control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la obtención de un producto inocuo desde la cadena primaria hasta el consumidor final. 4. además las fresas deben estar firmes. El Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado. Cuando la mezcla . antiespumante. Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote de producción. CONCENTRADO Las fresa se vacían en las marmitas. liderazgo en el mercado y excelencia operacional.clientes a nivel nacional. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolépticamente. PESADO E IDENTIFICADO Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. PROCESOS Descripción del flujo de elaboración de mermelada de fresa: 1. garantizando la producción de un producto inocuo en cumplimiento y concordancia con la normativa vigente. luego se agregan los insumos: glucosa. observando si no presentan materias extrañas o hongos. 2. LAVADO Y DESINFECCIÓN Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm. una parte del azúcar (2/3).

alcance una concentración de 65 ºBrix. hasta que el producto llegue a 68 ºBrix.  INSPECCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO: Después de la desinfección. En la etiqueta se consigna el nombre del producto. los envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar envases con roturas o rajaduras. se agrega la pectina mezclada con el resto de azúcar (1/3). 6. Los envases de vidrio son tapados y colocados boca abajo. código del lote de producción. Se realiza una concentración a una temperatura de 108ºC por un tiempo de 50 minutos aproximadamente. peso y condiciones de conservación y almacenamiento. se adiciona el preservante y el colorante. 7. ENVASADO El producto es envasado en caliente. nombre y dirección del fabricante. ETIQUETADO Los envases de vidrio se limpian y etiquetan.  ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son almacenados adecuadamente cubiertos. 8.  DESINFECCIÓN: Los recipientes de vidrio son desinfectados sumergiéndolos en agua con una concentración de cloro de ± 20ppm. Fecha de Vencimiento (d/mes/año). ingredientes. ENFRIAMIENTO 2 El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura ambiente. ENFRIAMIENTO 1 Se hace pasar agua fría por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con agitación. número de Registro Sanitario. RECEPCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacén y son inspeccionados para verificar su conformidad e integridad. 5. .

.9. DESPACHO Se realizara la distribución del producto previo análisis de calidad. 10. ALMACENAMIENTO Se lleva el producto hasta el almacén de producto terminado. en donde permanece hasta su despacho.

DIAGRAMA DE FLUJO FRESA AZUCA R RECEPCIÓN Y SELECCION LAVADO Y DESINFECCIÓ N PESADO Y ROTULADO PECTIN A GLUCO SA RECEPCIÓ N AC. CITRIC O COLOR ANTE ANTIES PUMAN TE PRESER VANTE ALMACENAMIE N TO DE ENVASES LAVADO Y DESINFECCIÓ N INSPECCIÓN DE ENVASES VIDRIO RECEPCIÓN DE ENVASES ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 CONCENTRAD O ENFRIAMIENTO 1 FILTRADO ENVASADO ENFRIAMIENTO 2 ETIQUETAD O ALMACENAMIENT O DESPACHO .

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA VILLACORP Gerente General Gerencia de Gestión de Inocuidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Planta Jefe de Compras Jefe de Calidad Jefe de Producción Jefe de Mantenimiento Jefe de Almacén Analista de Laboratorio Supervisor de Producción Supervisor de Saneamiento Técnico de Mantenimiento de Instalaciones Técnico de Mantenimiento de Equipos .5.

aprueba proyectos de inversión. se La calidad parte de la alta gerencia. recepción en planta. compromete a llevar a cabo la implementación. el control completo implica que se del sistema y aprueba cualquier modificación sobre el original. procesos y sistemas.RESPONSABILIDAD 1 GERENTE GENERAL Dirige y controla las actividades de la empresa. involucre la gerencia pero dependiendo de personas. define los objetivos. inocuidad de alimentos. Preside las reuniones periódicas del equipo de inocuidad para la revisión Traza la política de inocuidad de la empresa. del producto en proceso y del producto final. Es responsable de la administración del sistema de Gestión de Inocuidad Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de la gestión de Evaluará y registrara los lotes de materia prima al momento de la Realiza los análisis de calidad respectivos de materia prima e insumos. controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. Como miembro del equipo de inocuidad: • • • • • Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema. Aprueba y elabora el plan operativo anual. acciones correctivas y verificación del sistema. • • • • • • Junto con el equipo de Inocuidad elabora el Manual SGIA. las soluciones a los producción. aplicados al Sistema SGIA. línea de procesamiento y producto final. . Es el responsable del mantenimiento y adecuación a los nuevos cambios de los Alimentos (SGIA) y de la capacitación de su personal. 2. problemas referidos a la calidad de los insumos.-JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD • • Es el encargado de supervisar la calidad de insumos utilizados en la Coordina con el Jefe de Producción y Administración. Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

control de las características y especificaciones técnicas.-JEFE DE COMPRAS • • Coordina con el jefe de importación y finanzas la adquisición de materias Coordina la adquisición de materias primas con los proveedores primas importadas. requisitos de calidad de acuerdo a los resultados de actividades de inspección en la cadena productiva. organiza y dirige el proceso productivo. • Se reporta al Gerente General. verifica el cumplimiento de los parámetros Responsable de la ejecución y de los ejecutores activos del SGIA Responsable de la producción diaria homologada de su planta.-JEFE DE PRODUCCIÓN El Jefe de Producción está vinculado directamente con las actividades realizadas en la línea de proceso de planificación • Es el responsable de la producción diaria. evalúa los requerimientos de materia prima e insumos. organiza y dirige el proceso productivo desde la recepción de materia prima en planta. Planea. nacionales. 5. Planea. que se complementan al del proceso. 3. • • Coordina la producción con el Operador de turno Responsable de comunicar la factibilidad de realizar cambios en el proceso y de la ejecución de los mismos. .• • Es responsable de llevar el control actualizado de registros en forma Es responsable de asegurar el cumplimiento y verificación de los cronológica. hasta la entrega del producto.-JEFE DE PLANTA • • • • • Es responsable de la planta. 4. Mantiene registros de los procesos controlados.

6.JEFE DE ALMACEN • • • Responsable de supervisar la recepción de la materia prima en planta y Supervisa las condiciones de almacenamiento (Tº y HR) del producto Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad las inspecciones de su suministro en el área de producción. predictivo. en base a las especificaciones de calidad determinadas por el área de Aseguramiento de la Calidad.. equipos. .• Responsable de solicitar los certificados de calidad de los productos adquiridos tantos nacionales como importados.JEFE DE MANTENIMIENTO Y SERVICIO TECNICO • • • • • Coordina con la gerencia y el jefe de producción el mantenimiento y Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad el montaje y Responsable de solicitar certificados técnicos de los servicios de Principal gestor de las mejoras técnicas aplicadas a las maquinarias Cumplir con el programa preventivo.. además de inspeccionar infraestructura. manutención de las máquinas y equipos. utensilios y personal de la empresa. 7. 8. • Responsable de la evaluación constante de acuerdo al desarrollo de la producción la calidad del producto y del servicio brindado. empresa. materia prima antes de su recepción y también de los productos finales antes de su despacho. correctivo y de mejoras en cuanto a los equipos y maquinarias refiere. final en el almacén.. desmontaje de las maquinarias para su limpieza y corrección calibración y de los trabajos que realiza adquiridas.SUPERVISOR DE SANEAMIENTO • • Colabora con el jefe de Aseguramiento de la Calidad en las revisiones Supervisa la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento de la la limpieza de las instalaciones. periódicas de evaluación y modificación del SGIA.

.

registro sanitario. En sacos de 50 kg con rotulo indicando Llega en camiones sellados con su COMISIONISTAS LINCE AZUCAR certificado de calidad. vencimiento. Consistencia= Pastosa Olor= Característico fecha de producción. Mermelada de Fresa Color=Característico cerrados y en envases fecha de Brix = 68º Brix . Inocuo Indicador Objetivo Proveedor del Proceso Entrada (Insumo e Información) Característica de la Entrada Característica de Salida La materia prima llega en camiones cerrados. Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO ACIDO certificado de calidad.FICHA DE PROCESO Proceso Proposito Alcance Responsable del Proceso Transformación de fruta a mermelada Elaboración de mermelada de fresa Toda el área de producción JEFE DE PRODUCCION Salida Actividades del Proceso Responsable por Actividad (Productos e Información) ISO 22000 Requisitos Programas Pre-requisitos Plan HACCP Elaborar un prod. Jabas plástica y con Es rotulado con la FUNDOS SANTA ISABEL FRESA fecha de producción ticket del día de preparación primaria. Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO PECTINA certificado de calidad.

Recursos Humanos 1.Jefe de producción 6. Jefe de almacén 8. Jefe de planta 3. Jefe de aseguramiento de la calidad 2.-Supervisor de saneamiento 11. Jefe de mantenimiento 7. Jefe de compras 4.Analista de laboratorio 9. Jefe de calidad 5.-Tecnico de mantenimiento 1 12. Supervisor de producción 10.Llega en camiones cerrados y en envases sellados con su MUNDO QUIMICO COLORANTE certificado de calidad. Técnico de mantenimiento 2 Infraestructura Equipos Utensilios Líneas de Producción Local Mobiliario materiales de empaque Ambiente Almacén de insumos Sala de selección Sala de cocción Sala de enfriamiento Sala de envasado Sala de empaque Almacén de producto Terminado Recursos Naturales Soporte Documental .

Resumen de las acciones correctivas y preventivas: . APERTURA DE LA SESIÓN Siendo las 5:00 pm se inició la reunión N° O1 de la Revisión de la Dirección 2. LISTA DE ASISTENTES: Dirección Nombre Choque Balbín Graciela Asistencia x Herrada Inope Yessica Mosquera García Zaida Vilcapoma Jackeline Sarmiento x x x 3.ACTA DE REUNION 1. Se considerara la evaluación y controles realizados en función a los peligros identificados para la inocuidad en el producto y las acciones con respecto a la inocuidad realizados desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto. Resumen del progreso en la implementación del sistema: b. LECTURA Y APROBACIÓN DEL ACTA ANTERIOR Esta reunión se basa en la revisión del cumplimiento de la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los alimentos en la empresa. 4. INFORMES El Líder de inocuidad informara a la Gerencia General sobre el resultado de las evaluaciones: a. Resumen de los comentarios de los clientes: d. Resumen de las auditorias a los proveedores: c.

que cumpla con lo siguientes competencias: Estudios de Ingeniero de Alimentos Formación en HACCP. 6. Resumen del programa y actividades de capacitación: 5. Conocimientos de ingles a nivel intermedio Manejo de Office a nivel intermedio y programas informática Experiencia en jefaturas de 3 a 5 años ALCANCE: . Resumen de las recomendaciones para mejora: f. GESTIÓN DE LOS RECURSOS PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DE PERSONAL EN LA EMPRESA OBJETIVO: Realizar la selección y evaluación del postulante para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad.. PROPUESTAS DE MEJORA Se propondrán las mejoras respecto a los temas siguientes: a. 7..m.. FIN DE LA SESIÓN Siendo las 10 p.La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la calidad y sus procesos b. se dio por finalizada la sesión. se ha acordado llevar a cabo las reuniones mensualmente. ISO 22000 y sistemas integrados.La mejora de los productos en relación con los requisitos del cliente c. ACUERDOS Se acordó lo siguiente: Los acuerdos tomados en esta reunión se implementaran inmediatamente debido a las observaciones encontradas.Necesidad de los recursos 6.e.

responsabilidad y experiencia. ASIGNACION Y RESPONSABILIDADES EL Gerente de Inocuidad asignara las responsabilidades del jefe de Aseguramiento de la Calidad. habilidades.Abarca desde la selección para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El area de Recursos humanos se encargara del reclutamiento del personal requerido para cubrir el puesto de acuerdo a la formación y competencia requerido y dispuesto por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. PRESENTACIÓN ANUAL DE FORMACION La capacitación esta orientada a la formación en inocuidad de los alimentos al Equipo de Inocuidad antes establecido. 7. su desempeño y desenvolvimiento en el puesto y su evaluación continua. La capacitación se realizara cada 2 meses en los siguientes temas: Sistemas de Calidad Gestión de Calidad Círculos de Calidad Código de Practicas (GMP)Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos y Procedimientos operacionales Estándar de Saneamiento (SSOP) Métodos de Control de Plagas. Microorganismos causantes de enfermedades. Enfermedades transmitidas por Alimentos CRITERIOS GENERALES Competencia. IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO TALLER BPA BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS DE LA FRESA .

las sólo mejora Temperatura mínima biológica.Las fresas . nematodos parásitos. .Emisión estolones calurosos. aplicación directa al suelo de un agente la la producir en hace la RBPA de N° 001 de en la los meses más Preparación del suelo . . 6ºC. la de catalogado como arenoso o arenoso francoy homogéneame nte profundo se acercaría ideal al para plantación del nuestro cultivo.Controlar minuciosament e temperatura. para genética. .Si nos interesa para plantas vivero.Seleccionar semillas lavan semillas PELIGRO POTENCIAL Biológico : Semilla con de PREVENCION (BPA) .El suelo puede presentar peligrosidad para el cultivo por presencia hongos patógenos. .Un suelo Biológico : .En propagación de fresa no se utilizan semillas. Vapam u otros REGISTRO uniformes y se presencia las hongos.ETAPA Selección Desinfección de las Semillas y OPERACION . protectores sintéticos). . con Físico : - agua corriente .Utilizar desinfectantes autorizados (Tebuconazole .Se necesaria técnica desinfección del suelo antes de fresal.

La solarización provoca población hongos incidencia una de del de reducción de la fresón debe ser de 45 cm y de 69-90 cm entre hileras. Quemaduras Exceso a principios de por el sol en salinidad es (quemaduras en ácaros. insectos y malas hierbas.Temperatura óptima. humedad .Regar suelo y de la . si se planta primavera.Temperatura mínima -12ºC de -6ºC 2ºC). Plantación Exceso de .La mejor época Físico : para plantar es verano. y vegetativa. . Físico : . preferible cortar puntas y bordes todas las flores de las hojas y para plantas. naturaleza física que parcialmente los de o se química.Presencia de textura arcillosa y mal drenaje. con el eliminan total o agentes negativos letal (fase fase 0- floración. . debido a la gran sensibilidad de esta especie a la asfixia radicular. por lo que pierden gran cantidad de agua transpiración Biológico: por . pero pueden crecer en cualquier terreno mientras estén bien drenados.biocida prefieren crecer en suelos arenosos ricos en humus.El entre de espacio plantas fresa o que defoliaciones) Las hojas en aparecen fortalezcan las - 10- 13ºC nocturna 18-22ºC roseta y tienen un gran número de estomas. y diurna. .

Enfermedades e en la Thrips (Frankliella occidentalis). Éstas. permiten controlar menor proveer de agua plantación. o mejor. . Fusarium Rhizoctonia solani. actúa insectos habitan suelo. Pythium ultimun.Consiste en Biológico: Desarrollo del el de pues un el por El uso de goteros. enfermedades que provocan. a pesar de su duración. esta se los sobre que las capas altas del necesaria a la inadecuado medio adecuado .Entre hongos patógenos controlados por técnica tiene: Verticillium sp. cintas perforadas o de exudación. asimismo.las abundantement . fruto exceso humedad propicia para y sp. Riego . Araña roja (Tetranychus urticae Koch) plantación. Pyrenochaeta lycopersici Phytophthora cinnamomi.

cobertera puede realizarse de la siguiente forma: al comienzo de la floración. creando un bulbo tiempo resultan económicas los goteros. o bien. con 15 g/m2 de nitrato potásico.Abonos orgánicos muy fuertes como la gallinaza. distribuyen agua lo largo de el más la Quemaduras hojas por uniformemente a línea.Consiste según necesidades en Físico : Deformación la fruta por sus en abonar la tierra - causada y magnesio. abonado húmedo que más que por el de más continuo. tercer déficit de potasio . añadiendo cada estas aplicaciones 5 una en de .desarrollo enfermedades en la raíz. Fertilización . etc. la palomina. cada riego se abona con una mezcla de 15 g/m2 de sulfato amónico y 10 g/m2 de sulfato potásico.En riego gravedad. Químico: las de mejor los riegos. al en las puntas de acumulación de sales. .

. más de grandes a de razón de 0. una semana de Cosecha selección y .En caso de de aplicar vez por 0.Manipular cuidadosament e los frutos.Se de procede la mata a Físico : Golpes y y magulladuras magnesio en el g/m2 de óxido magnesio (MgO). .25 se escasez suelo. .Dos veces por semana aportará fósforo. .cc/m2 de ácido fosfórico.10 Potasio.Debe RBPA N° 002 extraer el fruto seleccionarlo . . g/m2 anhídrido fosfórico (P2O5).En producción de fresa son muy las necesidades de dará calidad fruto.

según establezca requerimientos del consumidor . . entre 1/2 y 3/4 partes maduración rápidamente posible cámaras en frías de y manejarse mucho en que las promedio es el tiempo tardan plantas de fresa desde que son sembradas en tener la cosecha de fresas listas para recolección.5° C. .Instalar sistemas pre enfriado su cosechado en la . temperaturas empaque (utilizar precalentamient o y almacenar a 0.Ablandamiento frutas y cosechadas comercialización del color de la para su posterior piel . .Debe cosecharse.El mañana evitar su ponerse lo más fruto Físico : (0-20C).90 días lo los dañadas pasadas todo verano. .La fruta industrial puede ser congelada y refrigerar a 5° C . se la quita el cáliz y el pedúnculo y se empaca en bolsas prácticas de 5 kg para ser llevada.Ablandamiento de su uso de para del fruto por el actual y altas Mejorar ostras ó clams).Golpes los cambios .Consiste empaquetar las en Físico : y . permite eliminar el daño Empaquetado. refrigerado y comercializado por frió .Daño por el frío humedad con Fresas o sobre la del cosecharse cada tres días y con cuidado.Se leva. Tratamiento .

TALLER POES: 1. veredas). utensilios. 2. Definiciones Alcance y campo de aplicación Aplicable a los alrededores de la planta (paredes y puertas) y vías de acceso (pistas y Desinfección Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos patógenos reduciendo su población hasta un nivel seguro mediante el uso de agentes desinfectantes de origen químico. físico y biológico. instalaciones. suciedad y polvo de toda la superficie mediante uso de diferentes limpiadores.almacenada para su uso posterior.1 Equipos y Materiales Escoba de cerdas plásticas Escobillones de cerdas plásticas Escobilla de cerdas plásticas . • • • Desarrollo 4. maquinarias. producto. Objetivo Establecer actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y vías de acceso a la planta. 4. Limpieza Comprende las acciones de remoción y eliminación de depósitos de: materia orgánica. 3. Contaminación Presencia de cualquier materia objetable en el local.

escoba y escobillones de cerdas plásticas. • Limpieza de pistas y veredas .2 Responsables • • El jefe de producción será el responsable del cumplimiento del presente procedimiento. Semanal: Baldeado de veredas. Rociar agua sobre las paredes y puertas utilizando la manguera. 4. El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y Áreas de proceso será el responsable de verificar la ejecución del presente procedimiento.• • • • • • • Recojedores Manguera Balde Jalador de agua Agua potable Solución detergente Plumero 4. Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua. dejar secar.3 Frecuencia • • • Diaria: Limpieza de pistas y veredas. Semanal: Limpieza de paredes y puertas 4. Aplicar la solución detergente y refregar la superficie de las paredes y puertas utilizando la escobilla de cerdas.4 Procedimiento Limpieza de paredes y puertas Retirar el polvo de las paredes y puertas con ayuda de plumeros. asegurándose de renovar la solución cada vez que sea necesario. • El operario de producción será responsable de la ejecución del presente procedimiento.

• Baldeado de veredas.5.4 Metodología de monitoreo El personal asignado deberá documentar en un registro. 4. aplicar la solución detergente y refregar utilizando la escobilla de cerdas.5. 4. desviaciones y acciones correctivas.6 Acciones correctivas y preventivas 4. monitorear la SOP de saneamiento y .5 Monitoreo El personal responsable realiza una inspección visual para ver si se cumple con la labor asignada. 4. 4. Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera.5. 4. Retirar el exceso de agua con el jalador de agua.5.Retirar la basura y polvo de pistas y veredas utilizando la escoba y el recogedor.2 Frecuencia Esta inspección se realiza diariamente y semanalmente.1 Responsable El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y Áreas de proceso 4.3 Parámetros a monitorear La limpieza y desinfección de las pistas y veredas así como de las puertas y ventanas.6.1 Responsable El jefe de producción 4. Luego de la limpieza de veredas.5.2 Tiempo de resolución El responsable monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces durante un cambio de producción si encuentra que no esta bien realizada la labor notifica al El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y Áreas de proceso para que indique al operario a realizar nuevamente la labor.6.5 Registro Los registros deben ser mantenidos y considerados diariamente de acuerdo a los procedimientos establecidos. 4.

Además de evaluar las causas de las desviaciones.3 Registro Cualquier información de acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación es registrada en un formato. . Esta documentación deberá estar disponible.6.3 Metodología de la verificación La verificación de la eficacia del procedimiento se realiza mediante inspección y visual y de sus registros. 5. procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. o Prevenir y evitar la contaminación. 5. infección e intoxicación alimentaria. PROPOSITO O FINALIDAD o Establecer las normas de higiene. utilizando métodos.4.1 Responsable La persona responsable es el Jefe de Producción 5. 6.2 Frecuencia La Verificación se realiza diariamente y semanalmente. para que el personal las conozca y cumpla. que son necesarias para mantener la calidad e inocuidad de nuestros productos. Verificación Se debe establecer un procedimiento de verificación para asegurar que el procedimiento aplicado es eficaz. 5. incluyendo análisis aleatorio y el análisis de laboratorio. Documentación relacionada • Formato de control de preparación de agentes de limpieza y saneamiento • Formato de control de ambientes de la planta. TALLER BPM: 1. La verificación del procedimiento demuestra si se han cumplido correctamente estos.

químicos. DEFINICIONES o (PPR) Programa prerrequisito: Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción. o Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento. y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. o Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. almacenamiento y distribución del producto a fin de garantizar su inocuidad. cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. durante la elaboración. o Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos. envasado. El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durantes las horas de producción y fuera de ellas. o Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN El alcance del presente es describir las prácticas generales de higiene y manipulación de alimentos. o (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas. físicos. 3. previa limpieza . mediante la aplicación de desinfectantes. manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.2.

equipos y utensilios. o Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases. ingredientes. 4. o Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). material de empaque. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. desde su cultivo. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: Baño corporal diario. o Limpieza: Eliminación de tierra. producción o manufactura hasta su consumo final. 5. por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. polvo. grasa u otra materia objetable. o Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991. DESCRIPCION DE OPERACIONES 5. jabón y toallas. producto en proceso y producto terminado.e higiene de las superficies a tratar. o Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. NORMATIVA o Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-1998. .1 Higiene del personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. residuos de alimentos.

deben cubrirse con un material sanitario. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. hasta que estén curados. Cubrir completamente los cabellos. comer. usar los servicios higiénicos. o en lugares contaminados. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. - Evitar toser o estornudar sobre los productos. No se permite el uso de joyas. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. adornos. estornudar. anillos. relojes.1. Las heridas leves y no infectadas. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. usar el teléfono. deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. pulseras. beber. termómetros.- Usar uniforme limpio a diario (incluye las botas). Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. manipular . incluso cuando se usen debajo de alguna protección. barba y bigote. - Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. antes de entrar a la línea de proceso. . escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo.1 El Lavado y desinfección de Manos: Lavarse y desinfectarse las manos con jabón y alcohol. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. No se permiten lapiceros. 5. aretes. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. broches. - Cuando los empleados van al baño. collares. después de cada ausencia en la línea de trabajo. pasadores. Mantener las uñas cortas. antes de ingresar a la sala de proceso. No fumar. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. fumar. luego de toser. sala de envasado o antes de manipular los alimentos o utensilios de contacto directo con los alimentos.

máscaras y delantal deberán ser utilizados solamente en la planta y nunca salir de ella con el uniforme (en refrigerios. manos.  Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo. mandiles. Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.      Todo el personal deberá cumplir con las siguientes recomendaciones: Las gorras. descansos u otros momentos). entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo minimo de 15 segundos. hacer espuma con el jabón y el cepillo. El uniforme consta de: .recipientes sucios o material de deshecho y en cualquier momento en que se puedan ensuciar o contaminar. Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas de papel. dedos. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo. El personal deberá almacenar ropa y otros artículos personales en los cuarto de baño y vestidores. Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.

protector nasobucal de tela o desechable. sin bolsillos pantalón color beige sin bolsillos Delantal plástico color amarillo Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). protector nasobucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca). Botas blancas. Polo color Naranja de manga corta. guantes de jebe Botas blancas. Botas blancas. sin bolsillos pantalón color beige sin bolsillos Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Polo de color Amarillo de manga corta. Botas blancas. protector nasobucal de tela o desechable. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). sin bolsillos Guarda Polvo Verde pantalón color gris Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Polo color Rojo de manga corta. Botas blancas. protector nasobucal de tela o desechable.AREA Almacén Materia Producto terminado Prima de y     INDUMENTARIA Polo color Verde sin bolsillos pantalón color beige sin bolsillos Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Uniforme color celeste Mandil blanco protector nasobucal de tela o desechable. Área de Recepción Selección lavado y escaldado        Área de Cocción      Área de Envasado       Personal limpieza Visitantes de       Visitantes .

Personal que obtiene en los examines menos de 12.Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. *DESVIACION DEL PROCESO Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados. Los visitantes deben cumplir todas las normas en lo referente a presentación personal. uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre el jefe de saneamiento y el gerente general. La duración de las charlas será de una hora como mínimo. Después de cada charla se evaluará al personal (examen). Los visitantes que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado. serán evaluados nuevamente. 5. materias primas o productos procesados. Todo el personal de la planta deberá recibir capacitación en técnicas para manipulación de alimentos y los principios de protección de los mismos. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. Se realizara una capacitación cada 4 veces al año a todo el personal y posteriormente serán evaluados. se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. 7. este será capacitado de inmediato por el Jefe de Saneamiento. 6. utensilios. y si reinciden con el mismo calificativo será retirado de la planta. así como para detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación alimentaría. Los datos de la capacitación serán registrados en un formato. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta. talleres o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. Se abstendrán de tocar equipos.2 Educación y Capacitación Además de la inducción inicial. RESPONSABILIDADES .

color y sabor característicos de la fruta. con olor.9-7. soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes MICROBIOLOGICAS NMP de coliformes fecales/g: < 3 Fresa variedad “Fragaria vesca” . 8. Humedad Relativa Optima =90 a 95% Ácido cítrico.83-0. PH= 2.0mm Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 3000 CARACTERISTICAS NMP de coliformes totales/g : < 3 No. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA NOMBRE DEL PRODUCTO Tamaño máximo de partícula: 1.5 .93 . de fórmula C3H4OH(COOH)3.Jefe de control de calidad es el encargado de la documentación del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos. REGISTROS • • • Formato de capacitación de personal Formato de control de higiene y salud del personal Formato de verificación de correcto lavado de manos FORMULARIOS DE MANUAL DE INOCUIDAD – CODEX ALIMENTARIUA FORMULARIO 1. Sólidos Solubles = min 7% .8-3. de hongos y levaduras máximo ufc/g: 2000 Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10 CARACTERISTICAS QUIMICAS Y FISICAS DEL PRODUCTO Libre de partículas extrañas. % Acidez = 0. ºBrix= 6.5 . sólido blanco.

Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote de producción. constituye una protección pasiva frente a este medio. colgados del emparrillado del invernadero. su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E. El Sorbato de potasio. . El empaque es una barrera entre el producto y el medio exterior. el cultivo en pirámides y el cultivo en diferentes tipos de soportes. Existen diferentes métodos para cultivar la fresa dentro de un invernadero.E)-hexa-2.COMPOSICION DE LOS INGREDIENTES.4-dienoato de potasio. ADITIVOS Y OTROS orgánicos. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico. La etiqueta y el código de barras y el sello de revisión del producto se encuentran en la parte exterior del empaque sin contacto con el producto. corrosivo o con olores penetrantes. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PREPARACION Y/O MANIPULACION PREVIA AL USO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO Tº optima de almacenamiento oscila de (3 -13ºC) Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm. y entre ellos destacamos básicamente tres METODOS DE PRODUCCION tipos: el sistema de cultivo sin suelo en soporte suspendido. El método usado por nuestro proveedor es el cultivo en pirámides Las fresas empacadas son uniformes y contienen frutas del mismo origen en envases de plásticos que permitan su METODOS DE EMPAQUE Y DISTRIBUCION respiración. posteriormente desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable. o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). con un punto de fusión de 153 °C. evitando el mezclado con material que sea tóxico. que puede encontrarse como tal ácido. estos aseguran su protección. con el grupo carboxilo libre. Se transporta a 18ºC.

5 Max 1 Max 150 <5 Max 0.5 Ppm Ppm Max 3 Max 10 % Unidad %P/P Especificación Min 98 Max 1 Max 1 Acido cítrico: Polvo o cristales de polvo cristalino Pectina: Especificación de la pectina: Grado del gel (los E.Sorbato de potasio: Polvo granulado color crema.E.U.U. SAG): 150°±5 100°±5 Grado de esterificación (%) 80-70 sistema del rapid 70-65 sistema del centro 65-55 sistema bajo 50-25 éster bajo Ácido galacturónico (%): más de 65 Humedad (%): menos de 8 Tamaño: menos de 1/60 Contenido de ceniza (%): menos de 5 Arsénico (PPM): menos de 2 . libre de olores y sabores extraños Característica Titulo (sobre base seca) Perdida de desecacion Arsenico Metales pesados (como plomo) ESPECIFICACIONES Cloruros DE LOS INGREDIENTES COMPRADOS Sulfatos Característica Pureza Arsénico Sulfatos Metales pesados Humedad Ppm Ppm Unidad %P/P Ppm Ppm Ppm % Max 1000 Max 1000 Especificación Min 99.

1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FINAL NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE FRESA Fresas Azúcar blanca COMPOSICION Glucosa Acido Cítrico(E-300) Estabilizantes (pectina y/o esterpol) Persevantes (Sorbato de potasio E-202 Determinación Sólidos solubles 108-1988 CARACTERISTICAS PH FISICAS Y QUIMICAS 108-1988 Color Olor y Sabor Consistencia Determinación Hongos CARACTERISTICAS oficial 997.68° Brix Método NTP-202- .FECHA: ___________________ APROBADO POR: _________________ FORMULARIO 1.0 – 3.02 MICROBIOLOGICAS Levaduras oficial 997.02 Coniformes <10-10 AOAC método <20-20 AOAC método Rojo brillante a rojo oscuro Característico a fresa Semifluida Especificaciones (ufc/g) <20-20 Sensorial Sensorial Sensorial Método AOAC método 3.8 NTP-202Especificaciones 65° .

14 USO DEL PRODUCTO FINAL VIDA UTIL PREVISTA CONDICIONES DE EMPACADO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO El producto se almacena en un lugar fresco. Nombre y dirección del fabricante. con una adecuada ventilación y no expuesto a la luz solar. Declaración de ingredientes. seco. Se utilizará para consumo directo y a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para repostería. Código del lote de producción. 12 meses a partir de la fecha de producción. ALMACENAMIENTO adecuada ventilación y no expuesto a la luz solar. seco. E l producto se almacena en un lugar fresco. Ausencia AOAC método FECHA: ___________________ APROBADO POR: _________________ .14 E. 1985 Y R.vaso de vidrio de 360g Nombre del producto.105. con una Barril de vidrio de 1Kg .oficial 991. Condiciones de conservación. Número de Registro Sanitario.M. NTP ITINTEC 203. Peso. 0615-2003 SA/DM CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD.La condición para su distribución se realizan monitoreando permanentemente la temperatura de los lotes.coli oficial 991. El transporte se hace en vehículos debidamente CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCION REQUISITOS LEGALES condicionados . Fecha de Vencimiento (d/mes/año).

INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA Materia prima Fresa variedad “Fragaria vesca” Material del envase Barril de vidrio de 1Kg Tapas Ingredientes Secos Acido cítrico Preservante Vaso de vidrio de 360 gr. Pectina OTROS Agua potable FECHA APROBADO POR .FORMULARIO 2.

1. Q FECHA APROBADO . Q. F Tapas B. Q.FORMULARIO 2. F Ingredientes Secos Acido cítrico B. Q Preservante B. INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA Materia prima Fresa variedad “Fragaria vesca” B. Q. Q B. Q Vaso de vidrio de 360 gr. F Material del envase Barril de vidrio de 1Kg B. Q OTROS Agua potable B. Pectina B.

FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO:
FRESA RECEPCIÓN Y SELECCION LAVADO Y DESINFECCI ÓN PESADO Y ROTULAD O CONCENTRA DO ENFRIAMIENT O1 FILTRADO ENVASAD O ENFRIAMIENT O2 ETIQUETAD O ALMACENAMIEN TO DESPACHO AZUCA R PECTI NA GLUC OSA RECEPCIÓ N ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 ALMACEN PESAD0 AC. CITRIC O COLO RANTE ANTIE SPUM ANTE PRESE RVANT E RECEPCIÓN DE ENVASES ALMACENAM IEN TO DE LAVADO Y ENVASES DESINFECCI ÓN INSPECCIÓN DE ENVASES VIDRIO

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

ALMACEN PESAD0

FORMULARIO 4 PLANO ESQUEMÁTICO DE PLANTA

FORMULARIO 5: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLOGICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros biológicos identificados Ingredientes/ Materiales -Fresas Presencia de plagas. Ingredientes secos Contaminación microbiana. Presencia de Hongos y levaduras Contaminación microbiana con mohos, levaduras, aerobios mesófilos -Agua Presencia de coliformes fecales, y heterótrofos. -Barril y vasos de vidrio / tapas Contaminación microbiana con m.o patógenos. Fase del proceso - RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Contaminación con microorganismos patógenos (Coliformes) -LAVADO Y DESINFECCIÓN Contaminación con m.o patógenos -PESADO Y ROTULADO Contaminación con mo, coliformes Contaminación con microorganismo aerobios mesófilos. -CONCENTRADO Sobrevivencia de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto terminado. -ENFRIAMIENTO 1 Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes) Contaminación con aerobios mesófilos -FILTRADO Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes) Contaminación con aerobios mesófilos -ENVASADO Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes) Contaminación con aerobios mesófilos BPM BPM (control de operaciones/ capacitación del personal) BPM POES BPM BPM y POES BPM Controlados en BPA BPM proveedor

BPA y BPM

-ENFRIAMIENTO 2 Contaminación con microorganismos del agua de enfriamiento -ALMACENAMIENTO Contaminación con microorganismos patógenos (Coliformes) Contaminación con aerobios mesófilos -DESPACHO Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes) Contaminación microbiana del área con hongos y levaduras FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________ FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUÍMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Químicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en : .

Presencia de metales pesados por encima del nivel permitido Presencia de sulfitos -LAVADO Y DESINFECCIÓN Presencia de metales pesados por parte del agua. Fase del proceso . Arsénico. Mercurio y Selenio). por contaminación cruzada -ENVASADO Contaminación cruzada con productos químicos (alergenos) -ALMACENAMIENTO . -Agua Presencia de metales pesados (Plomo. etc. ácidos. por contaminación cruzada -CONCENTRADO Residuos de detergentes. hidrocarburos. Ausencia de cloro. Pesticidas por encima del nivel permitido contaminación con tinta.RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Lotes contaminados con productos químicos (pesticidas. Metales pesados -Ingredientes secos Presencia de metales pesados por encima del nivel permitido Presencia de sulfitos.-Fresas Presencia de residuos. Inadecuada dosificación Del desinfectante -PESADO Y ROTULADO Contaminación con productos alergenos Residuos de detergentes. -Barril y vasos de vidrio / tapas Contaminación con hipoclorito de calcio. rodenticidas.

-DESPACHO Contaminación del producto terminado con olores extraños FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________ FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FÍSICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Físicos Identificados Ingredientes Materiales -Fresas Presencia de astillas de madera. hojas. Presencia de frutas excesivamente magulladas y sobremaduras. tierra. etc. Controlados en : . piedras. corteza.Contaminación del producto terminado con olores extraños.

plásticos. etc. Presencia de residuos metálicos. -ENVASADO Contaminación con vidrio y otras materias extrañas -ENFRIAMIENTO 2 Contaminación cruzada con materias extrañas -ALMACENAMIENTO Contaminación con materias extrañas por rotura de empaque Infestacion de plagas en el área BPM BPM BPM . -CONCENTRADO Contaminación con materias extrañas. FILTRADO Contaminación con materias extrañas. Presencia de humedad Presencia de grumos. plásticos y cartón. materias extrañas. Presencia de Melaza -Barril y vasos de vidrio / tapas Presencia de materias extrañas Fase del proceso . -LAVADO Y DESINFECCIÓN Contaminación con materias extrañas -PESADO Y ROTULADO Contaminación con materias extrañas.RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Presencia de tierra. pabilo. cabello.).-Ingredientes secos Presencia de materias extrañas (pabilo. -ENFRIAMIENTO 1 Contaminación con materias extrañas.

FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________ .

o Patógenos. y magulladuras BPM Bajo Bajo Menor Devolución al proveedor Jefe de almacén .FORMULARIO: 7.A DETERMINACION DE LOS PREREQUISISTOS OPERACIONALES Versión : 01 EMPRESA PRE REQUISITOS OPERACIONALES DEL PRODUCTO Aprobado : Fecha : Página : ETAPA TIP O DE PE LIG RO DESCRIPCION DEL PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL PROBAB GRAV ILIDAD DE N CIAS EDAD DE CONS ECUE NCIAS Moderado IMPORT ANCIA DEL PELIGR O ACCION CORRECTIV A RESPONS ABLES REGISTR OS OCURRE LAS RECEPCION Y SELECCION B Presencia de m. BPA Media Menor Devolución al proveedor Jefe de almacén Registro de Recepció n de mat prima Registro de Recepció n de mat Presencia de F tierra.

LAVADO Y DESINFECCI ON B Presencia de patógenos Medición de cloro residual Media Alto Mayor Según el resultado llevar al nivel adecuado Jefe de producció n prima Registro de desinfecc ión de mat. Inadecuada de Detector de del Metales Media Media Menor Dar otro uso al agua TAC Baja Cantidad Insignifica nte Menor Según el resultado llevar al nivel adecuado TAC metales en el agua %de cloro en el agua Dosificación del desinfectante FECHA: ____________________ adecuada de cloro APROBADO POR: _______________ . prima Registro de presencia de Presencia metales pesados Q agua.

F CONCENTRACIÓN Critico No No Si No 2 Critico No No Si No 1 Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Numero De PCC FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________ FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA .F LAVADO Y DESINFECCION B.Q.FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC NOMBRE DEL PRODUCTO: Fase del proceso/ materiales Peligros Identificados y su categoría B.

NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros No considerados en Peligros Biológicos Codificado Envasado al vacio Métodos identificados para controlar el peligro Asegurarse que el equipo de codificación se encuentre limpio Capacitación al personal Supervisar cada cierto tiempo una muestra del producto para ver si hay presencia de vacio. Desinfectar los pisos y paredes adecuadamente para evitar cualquier contaminación microbiana Tener las debidas precauciones de higiene y sanidad en el despacho Almacenamiento / despacho - .

20 Cloro Medició n cloro residual En cada Supervi sor de calidad ón control Llevar al nivel cloro residual Registro de control de cloro residual en el agua de operaci de adecuado de Descripción del peligro Límite s crítico s QUE Procedimiento de vigilancia Que como cuando donde COMO CUAND QUIEN O Procedimient os para corregir desviaciones Registros de APPC .o.Logo de la empresa MANUAL DE CALIDAD INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fecha: 05-03-2010 Código: MANUAL CIPágina 4 de 65 Revisión: 01 FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC NOMBRE DEL PRODUCTO: MERMELADA DE FRESA Fase del proceso N º d e p el ig r o Cc LAVADO Y DESINFECCI ON 1 Presencia de m. Cl residu al +.

o.Logo de la empresa MANUAL DE CALIDAD INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fecha: 05-03-2010 Código: MANUAL CIPágina 5 de 65 Revisión: 01 Cc de refractó metro Cada operaci ón Supervi sor de calidad control Llevar al nivel Brix Registro de concentració n de mermelada ppm Contaminació CONCENTRA CION 2 n por m. 68º Brix sólidos solubles de adecuado de º control de FECHA……………………………………………………………….APROBADO POR: ………………… .

.03............ ANÁLISIS Y MEJORA SGIA AUDITORIA INTERNA LISTA DE VERIFICACION AREA/PROCESO: Gestión de Recursos ALCANCE: Capitulo 6 Norma ISO 22000 REQUISITOS PUNTOS A VERIFICAR FECHA:08......... HALLAZGOS NC 6.Logo de la empresa MANUAL DE CALIDAD INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fecha: 05-03-2010 Código: MANUAL CIPágina 6 de 65 Revisión: 01 9. Gestión de de Recursos Ambiente de trabajo El área de proceso presenta riesgo contaminación cruzada ........................2010 AUDITORIA:. AUDITOR:. MEDIDA....... AUDITADO:....................... Gestión de competente Recursos Recursos Humanos No cuenta con personal no 6........... Gestión de Recursos Infraestructura Carece de mantenimiento adecuado 6........

Logo de la empresa MANUAL DE CALIDAD INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fecha: 05-03-2010 Código: MANUAL CIPágina 7 de 65 Revisión: 01 .

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