NANDU JUBANY

Nandu Jubany nace en Monistrol de Calders, el 19 de enero de 1971. A los 18 años ingresa como jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar, y posteriormente trabaja en otros establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, donde se inicia en el tratamiento de las carnes de caza. También trabaja en la cocina de Juan Mari Arzak, y en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui. Dos cocineros marcan su vida y profesión: Carles Gaig, en cuyo establecimiento cocinaba en sus días de descanso semanal y Faust Terra, conocido como Marcel, quien le empuja a empezar la carrera de cocinero de restaurante gastronómico. En otoño de 1995, Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, abren las puertas de Can Jubany. En paralelo a la consolidación del equipo de Jubany Events, que realiza cáterings en distintos espacios, en 2001 abre Mas d’Osor, un espacio de celebraciones y eventos en el corazón del Montseny; en 2005, abre una segunda sala de celebraciones, El Serrat Del Figaró, en Taradell; y en 2006 inaugura el Hotel Mas Albereda en Sant Julià de Vilatorta, un hotel gastronómico en una masía catalana del siglo XVI. En invierno de 2011 Nandu se une a Carles Gaig, gran amigo y colega, para gestionar los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i Neu del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. En diciembre de 2012, la Guía Repsol en España otorga tres soles, la máxima distinción, al restaurante Can Jubany.

CAN JUBANY / RESTAURANTE CAN JUBANY Ctra. de Sant Hilari, s/n. 08506 Calldetenes. Barcelona Tel. 93 889 10 23 / info@canjubany.com / www.canjubany.com f Nandu Jubany l @NanduJubany

Tuit solidario:
«Saborea en tus platos la intensidad de la justicia social. ¡Cómete otro mundo y haz que sea posible!»
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Para el falso bizcocho de piña: • 500 gr. de licuado de piña • 190 gr. de fruta de la pasión • 6 hojas de gelatina • 16 gr. de albúmina en polvo Para la sopa de fruta de la pasión y yogur: • 1 l. de puré de fruta de la pasión • 4 unidades de hoja de gelatina • 900 gr. de yogur • 200 gr. de azúcar Para el helado de coco y yogurt: • 400 gr. de yogur • 400 gr. de puré de coco • 8 gr. de neutro • 100 gr. de azúcar • 175 gr. de dextrosa Para la gelatina de azúcar Mascabado: • 150 ml. de agua • 140 gr. de azúcar moscovado • 3,5 unidades de hoja de gelatina Para la piña impregnada de ron: • 50 dados de piña de 1 cm x 1 cm • 400 gr. de almíbar TPT • 100 gr. de Ron Bacardi Para el azúcar de Fizzy • 50 gr. de Fizzy triturado • 250 gr. de azúcar • 100 ml. de agua • Ralladura de dos limones Para el merengue seco: • 100 gr. de claras de huevo • 100 gr. de azúcar • 100 gr. de azúcar lustre

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PIÑA COLADA
Falso bizcocho de piña: Calentaremos una parte de la fruta de la pasión y añadiremos las hojas de gelatina (previamente remojadas con agua). Juntaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar 12 horas. Una vez esté frío, lo montamos en la batidora hasta que esté listo. Lo pondremos en una bandeja de gastronomía sobre papel sulfurizado. Lo reservaremos en el congelador. Sopa de fruta de la pasión y yogur: Calentaremos una parte de la fruta de la pasión y añadiremos las hojas de gelatina (previamente remojadas con agua). Juntaremos todos los ingredientes y reservaremos en la nevera. Helado de coco y yogurt: Juntaremos el puré de coco con el azúcar, la dextrosa y el neutro y lo subiremos hasta 85 grados. Lo enfriaremos en un baño maría con hielo. Una vez frío añadimos el yogur. Lo dejamos madurar 12 horas y lo pasamos por la mantecadora. Gelatina de azúcar Mascabado: Calentaremos el agua con el azúcar hasta que esté disuelto. Añadiremos las hojas de gelatina previamente remojadas. Lo pondremos en un recipiente que gelifique. Piña impregnada de ron: Juntaremos los ingredientes, los pondremos en un recipiente y lo envasaremos tres veces al 100% para que quede la piña impregnada de ron y almíbar. Azúcar de Fizzy: Juntaremos el azúcar y el agua y lo subiremos hasta 130 grados. Lo retiraremos del fuego y añadiremos la piel de limón y el Fizzy con el azúcar. Lo pondremos en un recipiente con papel de pastelería. Una vez frío, lo cortamos en trozos irregulares con cuchillo.

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Merengue seco: Montaremos las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve. Fuera de la máquina añadiremos el azúcar lustre paulatinamente mezclando de abajo hacia arriba para que no se baje el merengue. Lo pondremos en una manga pastelera y lo depositamos a puntos pequeños en una bandeja para poner dentro de la deshidratadora. Lo dejaremos reposar durante 24 horas para que quede bien seco. Pasado el tiempo, con la ayuda de un soplete, quemaremos un poco la punta. Acabado y presentación: En el centro de un plato hondo pondremos la sopa de yogur y fruta de la pasión. Sobre la sopa colocaremos el falso bizcocho. Después pondremos 4 dados de piña y 4 dados de gelatina de azúcar Mascabado. Colocaremos el helado sobre el falso bizcocho de piña y pondremos el Fizzy sobre el helado. Añadiremos 3 pequeños merengues y rayaremos un poco de lima por encima.

AIRE DE CHOCOLATE
Aire de chocolate: Fundimos la cobertura. Calentamos la nata. Mezclamos la cobertura y la nata con varillas. A continuación añadimos las claras y mezclamos otra vez con las varillas. Depositamos el resultado en tres sifones, con dos cargas en cada uno de ellos. Repartimos la masa de uno de los sifones en tres recipientes de tamaño pointier recubiertos con papel sulfurizado para evitar que se pegue en el fondo. Es importante que la masa esté templada pero no demasiado fría para que no esté sólida. Ponemos el resultado al interior de un Gastrobat cerrado con la tapa y con la manguera de la máquina al vacío. Hacemos el vacío hasta que doble su volumen. Finalmente, ponemos el abatidor de temperaturas para congelar. Crema de fruta de la pasión: Fundimos el chocolate blanco y la mantequilla. Ponemos la hoja de gelatina en remojo. Una vez fundidos, añadimos el resto de ingredientes al chocolate blanco y a la mantequilla. Ponemos la mezcla resultante en el microondas durante 2 minutos, a media-alta potencia. A continuación, sacamos del microondas, mezclamos bien y repetimos el proceso cinco veces más. Finalmente, añadimos la gelatina a la mezcla, dejamos enfriar y ponemos en el interior de una manga pastelera.

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Para el aire de chocolate: • 660 gr. de cobertura de chocolate negro • 500 gr. de nata • 440 gr. de clara de huevo Para la crema de fruta de la pasión • 175 gr. de huevos • 40 gr. de azúcar • 180 gr. de pulpa de fruta de la pasión • 1 hoja de gelatina en remojo • 155 gr. de mantequilla • 150 gr. de chocolate blanco Para el ferrero: • 211 gr. de cobertura chocolate negro • 263 gr. de pasta avellana • 263 gr. de Praliné de avellana • 53 gr. de manteca de cacao • 211 gr. de paillete fevilletre Para el crujiente de chocolate: • 200 gr. de de azúcar • 200 gr. de glucosa • 90 gr. de pasta de cacao cortado pequeño • c/s agua

Para las avellanas garrapiñadas: • 300 gr. de avellanas • 250 gr. de azúcar • c/s agua Para las rocas de chocolate: • 270 gr. de cobertura de chocolate negro • 80 gr. de nibs (granos de cacao tostados) • 300 gr. de almendra palillo Para el helado de avellanas: • 972 gr. de agua • 180 gr. de leche en polvo • 100 gr. de sacarosa • 8 gr. de neure • 460 gr. de azúcar invertido • 40 gr. de yemas • 240 gr. de pasta de avellana

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Ferrero: Fundimos la manteca de cacao y la cobertura de chocolate. Mezclamos con el resto de los ingredientes y repartimos la mezcla resultante entre dos Silpats. Refrigeramos y porcionamos. Crujiente de chocolate: Mezclamos en un recipiente el azúcar, la glucosa y un poco de agua y subimos la temperatura hasta 158º C. Al llegar a la temperatura indicada, retiramos del fuego y añadimos la pasta de cacao. Mezclamos bien, repartimos entre dos papeles sulfurizados y estiramos con un rodillo. Una vez frío, porcionamos y guardamos. Empezamos a preparar el crujiente poniendo un poco de la masa anterior entre dos silpats encima de una bandeja de coma. Ponemos la bandeja en el horno a 150º C hasta que la masa se deshaga lo suficiente para poderla trabajar con la ayuda de un rodillo. A medida que se vaya enfriando, vamos estirando la masa para darle la forma deseada. Reservamos con silicio antihumedad dentro de un recipiente hermético. Avellanas garrapiñadas: Mezclamos todos los ingredientes en una cazuela y calentamos hasta que la mezcla caramelice. Repartimos sobre un papel sulfurizado y dejamos enfriar. Reservamos en un recipiente hermético con silicio antihumedad. Cuando tengamos que usarlo, aplastaremos con una espátula para que se rompan las avellanas. Rocas de chocolate: Fundimos la cobertura de chocolate y la mezclamos con el resto de ingredientes. Estiramos en una bandeja de coma y vamos dando forma de rocas pequeñas. Helado de avellanas: Calentamos el agua con la leche en polvo y el azúcar invertido. Cuando llegue a 40º C añadimos la sacarosa junto con el neutro mezclado y la yema pasteurizada. Pasteurizamos a 85º C y a continuación añadimos la pasta de avellana. Dejamos enfriar y maceramos entre 12 y 24 horas. Pasado este tiempo, podemos montar. Acabado y presentación: En la base del plato hacemos una línea de praliné de avellanas con un pincel de plástico de unos 5 centímetros de grosor. Marcamos 3 puntos de crema de la pasión con una manga pastelera. Colocamos 3 rocas en la base del plato. Cortamos un rectángulo de aire de chocolate y lo ponemos en el centro del plato, sobre la línea de praliné. Ponemos una teja de Ferrero encima del aire de chocolate. Repartimos unas pocas avellanas garrapiñadas por encima del Ferrero para que aguante la canel de helado de avellanas que pondremos más tarde encima. También repartimos alguna avellana garrapiñada en la base del plato. Ponemos la canel de helado de avellanas encima del Ferrero y de las garrapiñadas y coronamos el plato clavando el crujiente de chocolate en el helado.

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