VISIÓN GENERAL DE LA NANOTECNOLOGÍA Y SUS POSIBILIDADES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Autora:

CRISTINA INÉS ÁLVAREZ BARRETO

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA 2011

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Cristina Inés Álvarez Barreto Ingeniera de Alimentos, Candidato a Doctor en Ingeniería de Alimentos Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle. Edificio 338. Piso 2. Oficina 2007. Calle 13 No. 100 – 00. Ciudad Universitaria Meléndez. Tel. 321 21 00 ext. 2777, 321 23 92 e-mail: cialtoco@hotmail.com

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores.

Edición: 2011 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@gmail.com, reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/

ReCiTeIA - v.11 n.1b

139

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Visión general de la nanotecnología y sus posibilidades en la industria de alimentos
Cristina Inés Álvarez Barreto Universidad del Valle – Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas ............................................................................................................................ 141 Lista de Figuras ........................................................................................................................... 141 Resumen...................................................................................................................................... 142 Abstract ....................................................................................................................................... 142 1 Introducción ....................................................................................................................... 143 2 Justificación ....................................................................................................................... 143 3 Nanotecnología .................................................................................................................. 145
3.1 Definiciones ................................................................................................................................ 145 3.2 Objetivo general de la nanotecnología ........................................................................................ 146 3.3 Aplicaciones generales de la nanotecnología .............................................................................. 148 3.3.1 Producción de materiales y productos con nuevas propiedades......................................... 148 3.3.2 Mejoramiento de tecnologías existentes y desarrollo de nuevas aplicaciones. .................. 148 3.3.3 Optimización de principales condiciones para aplicaciones prácticas. .............................. 151 3.3.4 Otras aplicaciones .............................................................................................................. 151 3.4 Herramientas para fabricar nanoestructuras ................................................................................ 152 3.4.1 Instrumentos de detección por barrido ............................................................................... 152 3.4.2 Síntesis molecular .............................................................................................................. 153 3.4.3 Autoensamblaje ................................................................................................................. 153 3.4.4 Crecimiento de cristales a nanoescala ................................................................................ 154 3.4.5 Polimerización ................................................................................................................... 154 3.4.6 Nanoladrillos y construcción de bloques ........................................................................... 155 3.5 Herramientas para la medición de nanoestructuras ..................................................................... 155 3.5.1 Instrumentos de detección por barrido ............................................................................... 155 3.5.2 Espectroscopia ................................................................................................................... 156 3.5.3 Electroquímica ................................................................................................................... 157 3.5.4 Microscopia electrónica ..................................................................................................... 157 3.6 Aplicaciones de la nanotecnología en sector de alimentos .......................................................... 157 3.6.1 Procesamiento de alimentos ............................................................................................... 159 3.6.2 Empaques y recubrimientos ............................................................................................... 166 3.6.3 Liberación nutracéutica...................................................................................................... 171 3.6.4 Seguridad y percepción ...................................................................................................... 175 3.7 Ventajas y riesgos ecológicos de la nanotecnología .................................................................... 176 3.7.1 Problemas de seguridad y riesgos potenciales de la nanotecnología. Nanotoxicidad de partículas nanofabricadas no alimentarias. ....................................................................................... 177 3.7.2 Riesgos potenciales a la salud en nanomateriales para alimentos ...................................... 179 3.8 Regulaciones de la nanotecnología y los nanoproductos............................................................. 179

4 5 6

Conclusiones ...................................................................................................................... 181 Referencias bibliográficas .................................................................................................. 182
5.1 6.1 Urls recomendadas ...................................................................................................................... 183 Glosario ....................................................................................................................................... 184

Anexos ............................................................................................................................... 184

ReCiTeIA - v.11 n.1b

140

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Aplicaciones de la nanotecnología en las tecnologías de la información....... 149 Tabla 2. Aplicaciones de la nanotecnología en los sectores farmacéutico y médico ... 149 Tabla 3. Aplicaciones de la nanotecnología en el campo de la energía ....................... 150 Tabla 4. Vistazo de las potenciales aplicaciones de nanotubos de -lactoalbúmina en alimentos y productos farmacéuticos ................................................................................. 166

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Escala de tamaño y ejemplos de micro y nanocomponentes .......................... 147 Figura 2. Esquema de cómo una punta hace el barrido sobre una muestra (no está a escala) 156 Figura 3. Aplicación de una matriz de nanotecnología en la ciencia de alimentos. ...... 158 Figura 4. Esquema del proceso de electrospinning (HILLS) ......................................... 161 Figura 5. Nanotubos de carbón enrollados vistos con AFM. ......................................... 162 Figura 6. Nanotubos ....................................................................................................... 162 Figura 7. Micrografías de transmisión electrónica......................................................... 164 Figura 8. Ejemplo de un posible material nanolaminado formado desde una proteína globular y un polisacárido. ................................................................................................. 168 Figura 9. Representación esquemática del cubrimiento de un objeto con multicapas usando un procedimiento sucesivo de inmersión y lavado. ............................................... 169 Figura 10. Posibles componentes que podrían ser usados para ensamblar películas comestibles multicapa o recubrimientos. ........................................................................... 170 Figura 11. Esquema para la formación de un número de nanocapas alrededor de partículas. 174 Figura 12. Resumen de métodos de manufactura de nanopartículas. .......................... 175

ReCiTeIA - v.11 n.1b

141

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Visión general de la nanotecnología y sus posibilidades en la industria de alimentos
RESUMEN El objetivo principal del presente trabajo fue establecer el estado actual de la nanotecnología y sus posibilidades para la industria de alimentos, para lo cual se realizó una búsqueda de información que fuera de lo general a lo particular, es así como en la construcción del documento, se incluyen definiciones, aplicaciones, existencia de reglamentaciones y posibles riesgos de esta tecnología, desde un contexto global, para luego hacer una identificación de las principales aplicaciones en el sector de los alimentos. Con relación a la industria alimentaria, la nanotecnología ofrece interesantes posibilidades de aplicación, en aspectos relacionados con la producción, elaboración de materiales, investigación y desarrollo de productos, así como en el manejo de alimentos seguros, aunque puede observarse, que el campo de acción es amplio para este sector, la nanotecnología se ha ocupado en mayor medida, de otras áreas del conocimiento, en especial las que presentan fuertes fundamentos en las ciencias naturales. Es importante anotar, que el mundo nano, puede proveer respuestas a la solución de problemas o situaciones del mundo macro, por lo que esta “revolución diminuta” se está haciendo presente poco a poco en la cotidianidad humana, ayudando a sentar las bases para el continuo desarrollo, pero de la misma manera, podría ser promotora de condiciones de destrucción, es entonces cuando se hace necesario evidenciar las ventajas, desventajas y riesgos que puede acarrear, así como también fomentar la construcción de directrices legales que le den soporte, de tal manera, que las incertidumbres que se creen frente a su uso sean cada vez menores. Palabras clave: nanotecnología ABSTRACT The main objective of this study was to establish the current state of nanotechnology and its potential for the food industry. We searched out information from the general to the particular. We included definitions, applications, existing regulations and potential risks of this technology from a global context, and then make an identification of the main applications in the food sector. With regard to the food industry, nanotechnology offers interesting possibilities for application in the production aspects, preparing materials, research and product development as well as safe food handling, but can be seen that the field of action is large for this sector. Nanotechnology has been occupied a greater extent at other areas of knowledge, especially those with a strong grounding in the natural sciences. It is important to note that the nano-world, can provide answers to solving problems or macro-world situations, so this "tiny revolution" is doing this little by little in human daily life, helping to lay the groundwork for continuous development, but in the same way, could be promoting conditions of destruction, that's when it becomes necessary to demonstrate the advantages, disadvantages and risks that may result, as well as encourage the

ReCiTeIA - v.11 n.1b

142

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

construction of legal guidelines that give support, such thus, the uncertainties that are created against their use are dwindling. Keywords: Nanotechnology 1 INTRODUCCIÓN

Desde el siglo pasado, grandes físicos como Richard Feynman, auguraban una gran cantidad de nuevos descubrimientos si se pudiera fabricar materiales de dimensiones atómicas o moleculares, por lo que con el transcurrir de los años se hizo posible inicialmente, observar las estructuras a escala atómica y, después, manipular átomos individuales. Estos procesos de fabricación son similares a los que ocurren en la naturaleza en donde se hace un amplio uso de mecanismos de autoensamblaje para crear estructuras a niveles muy pequeños, los cuales son optimizados disminuyendo la disposición del sistema a gastar grandes cantidades de energía, disminuyendo así las energías de activación requeridas. El trabajo que a continuación se presenta, hace una recopilación bibliográfica de una tendencia tecnológica que se está abriendo camino en la época más reciente y es aquella que lanza una mirada hacia las estructuras que no logramos percibir, las cuales están sujetas a una manipulación creativa para la transformación o creación de diversos elementos, se está haciendo referencia a la Nanotecnología. Su importancia no sólo radica en la promoción del uso de materiales novedosos con fines particulares, sino también y por qué no decirlo, realizar un redescubrimiento a aquellas estructuras de tamaño nanométrico que han estado presentes desde los períodos más remotos de la evolución terrestre. La estructura dada de este documento, busca que quien lo lea, cuente con una visión general de la nanotecnología y sus múltiples aplicaciones en disciplinas que van desde las ciencias básicas hasta las aplicadas, para luego hacer una revisión más puntual en las potencialidades de esta tecnología en el sector de los alimentos como principal área de interés, ya que este campo ofrece todas las posibilidades para ser explorado. Como objetivo general se planteó establecer el estado actual de la nanotecnología y sus posibilidades para la industria de alimentos.

2

JUSTIFICACIÓN

Quizás la más grande virtud de la nanotecnología es su versatilidad, lo que significa que puede estar a la disposición de cualquier ciencia o industria, por sus prometedoras aplicaciones que brindan la posibilidad de contar con resultados satisfactorios, además, por el trabajo que se realiza con ésta a nivel atómico y molecular, sus formas de utilización serían prácticamente infinitas. Es así, que el empleo de la nanotecnología podría conducir a la solución de muchos de los problemas del mundo actual.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

143

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Con base en lo anterior, se indica que mediante técnicas de manipulación molecular, se podrían resolver situaciones de escasez de agua, optimización y desarrollo de procedimientos médicos, avances considerables en las tecnologías de la informática y las comunicaciones y curiosamente desde lo nano, apoyar la exploración del universo. Esto evidencia el gran valor de la nanotecnología, pero igualmente hay que ser cautos en el adecuado manejo que debe dársele, ya que se involucra una relación directa o indirecta con la naturaleza y con el manejo del sentido ético, que independiente del caso, debe conducir al sostenimiento armónico de la vida. Teniendo en cuenta además, que la industria alimentaria no es ajena a los procesos cambiantes de la humanidad, pues ha sido a partir de ésta donde muchos desarrollos para el mejoramiento de la calidad de vida se han dado y considerando que la nanotecnología está siendo considerada como la próxima revolución industrial, ésta se constituye en herramienta de inmensa utilidad para un continuo avance en los diferentes procesos que en este sector se adelantan.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

144

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3

NANOTECNOLOGÍA
“Hay infinidad de posibilidades en lo más profundo de la materia” Feynman (1960)

3.1

DEFINICIONES

El término nanotecnología fue introducido por primera vez por el ingeniero japonés Norio Taniguchi. Originalmente, el término implicó una nueva tecnología que iba más allá del control de los materiales y la ingeniería a escala micrométrica, la cual tuvo dominio en el siglo XX. Sin embargo, el significado actual de la palabra, se relaciona más cercanamente a la formulación visionaria de Eric Drexler y corresponde a la manipulación átomo por átomo, metodología del procesamiento de tecnología dura. Aunque debido a muchos conceptos erróneos, más tarde la aproximación al nanodiseño está hoy generalmente referida al “ensamblaje molecular” (Uskokovic, 2007). A continuación se presentan algunas definiciones para esta tecnología: 1. La palabra "nanotecnología" es usada extensivamente para definir las ciencias y técnicas que se aplican a un nivel de nanoescala, esto es, unas medidas extremadamente pequeñas "nanos", que permiten trabajar y manipular las estructuras moleculares y sus átomos. En síntesis, llevar a la posibilidad de fabricar materiales y máquinas a partir del reordenamiento de átomos y moléculas. La nanotecnología es el estudio, diseño, creación, síntesis, manipulación y aplicación de materiales, aparatos y sistemas funcionales a través del control de la materia a nanoescala, y la explotación de fenómenos y propiedades de la materia a nanoescala. Cuando se manipula la materia a la escala tan minúscula de átomos y moléculas, demuestra fenómenos y propiedades totalmente nuevas. Por lo tanto, los científicos utilizan la nanotecnología para crear materiales, aparatos y sistemas novedosos y poco costosos con propiedades únicas (Euroresidentes, 2000). 2. Nanotecnología es el arte y ciencia de fabricación de materiales, aparatos y sistemas con muy pequeña, pero muy precisa arquitectura, que son invisibles a los microscopios ópticos (Munshi et al., 2007). 3. Nanociencia y nanotecnología son el entendimiento y manipulación de materiales en escalas atómica, molecular y macromolecular (Chau et al., 2007). 4. La nanotecnología se enfoca en la caracterización, fabricación y manipulación de estructuras biológicas y no biológicas más pequeñas que 100 nm. Las estructuras en esta escala han mostrado tener propiedades funcionales novedosas. Consiguientemente, el interés y actividades en esta área de investigación, se han incrementado enormemente en comparación con años anteriores. De acuerdo con el National Nanotechnology Initiative (NNI) (2006); “Nanotecnología es el entendimiento y control de la materia en dimensiones de aproximadamente 1 a 100 nanómetros, donde aplicaciones nuevas de fenómenos únicos

ReCiTeIA - v.11 n.1b

145

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

se hacen posibles. Abarcando ciencia a nanoescala, ingeniería y tecnología, la nanotecnología implica imaginación, medición, modelamiento y manipulación de la materia en esta escala de longitud. Con el incremento en la consolidación de oportunidades e intereses en este campo, el término “nano”, es más frecuentemente y a menudo libremente usado, el cual ha conducido a críticas entre la comunidad científica. Ya sea justificado o no, podría ser entendido que el campo entero de la nanociencia es esencialmente un derivado ecléctico de disciplinas establecidas, tales como química, tecnologías de microfabricación, entre otras. Sin embargo, usar el término “nano” conduce a los investigadores a lo más notable, al hecho que procesos (por ejemplo, nanomanufacturados) o materiales estructurales (por ejemplo, nanomateriales), sean diseñados y optimizados al usar propiedades específicas y comportamientos en longitudes de 10-7 a 10-9 m (Weiss et al., 2006). Para complementar las definiciones dadas sobre nanotecnología, en la figura 1 se establece una comparación entre tamaños de diferentes materiales. 3.2 OBJETIVO GENERAL DE LA NANOTECNOLOGÍA

El objetivo actual de los científicos que investigan los nanomateriales, es controlar la morfología (nanoclusters, nanoondas, nanotubos), estructura, composición y las características de tamaño que definen las propiedades físicas de los materiales resultantes. El creciente interés en los nanomateriales, es la consecuencia natural de los avances y refinamientos del conocimiento acerca de la manipulación creativa de la materia. Y más precisamente, las propiedades de los nanomateriales son magnificadas, emergiendo las características más inusuales e inesperadas. Sin embargo, mientras la habilidad científica para realizar cambios artificiales en las características de la naturaleza, se ha incrementado con el paso del tiempo, y los científicos se han capacitado para producir nanoestructuras extraordinariamente complejas, es de recordar, que las nanopartículas han estado presentes desde el inicio de la vida planetaria y aparece más recientemente en la destreza de la humanidad de producir arte, herramientas y maquinaria (Uskokovic, 2007). Otro aspecto a tener en cuenta, es que las nanotecnologías se enfocan en el diseño, caracterización, producción y aplicación de sistemas y componentes a nanoescala. Los límites entre las regiones físicas de lo macroscópico, microscópico y nanoscópico no están bien definidas y ellos dependen de los efectos a ser considerados. No obstante, la reducción del tamaño del grano de un material por debajo de ciertos límites, resulta en la aparición de cualquier novedad o cambio en el material. Por otro lado, disciplinas específicas dentro de la ciencia de materiales, están normalmente divididas con base en las propiedades de los mismos, un desconocimiento de la transición

ReCiTeIA - v.11 n.1b

146

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

de lo macro a lo nano, ofrece la oportunidad de salvar las brechas impuestas y crear un nuevo campo multidisciplinario de nanociencia (Uskokovic, 2007).

Figura 1.

Escala de tamaño y ejemplos de micro y nanocomponentes

ReCiTeIA - v.11 n.1b

147

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.3

APLICACIONES GENERALES DE LA NANOTECNOLOGÍA

Considerando que la nanotecnología representa una de las tecnologías con mayor potencial para promover el desarrollo de la humanidad en diferentes áreas, a continuación se presentan diferentes campos donde ésta puede ser aplicada. 3.3.1 Producción de materiales y productos con nuevas propiedades.

Se puede citar para este caso, que sustancias insolubles llegan a solubilizarse, o que aislando compuestos, llegan a ser conductivos cuando sus partículas constitutivas son reducidas a nanotamaño. Por ejemplo, el oro es un material inerte y no reactivo en un volumen atómico simétrico, pero llega a convertirse en un catalizador altamente eficiente cuando la transición a nanoescala es introducida; nanopartículas de plata exhiben propiedades bioactivas, que no tienen cuando están como partículas de mayor tamaño. La suavidad del carbón maleable en la forma de grafito, llega a ser tan fuerte como el acero, y el aluminio puede espontáneamente actuar como combustible o aún, ser usado como carburante de cohetes siguiendo su transición a nanoescala. Algunos experimentos han conducido a enormes cantidades de datos sobre las transiciones de lo micro a lo nano, y aún no hay un esquema teórico por el cual podría ser posible predecir, cómo los materiales en general podrían comportarse cuando se reducen a nanorangos (Uskokovic, 2007). Contribución a soluciones de problemas ambientales. Como aplicaciones se encuentran: Membranas selectivas capaces de filtrar contaminantes o la sal del agua, trampas nanoestructuradas para retirar los contaminantes de los desechos industriales, caracterización de los efectos de las nanoestructuras en el medio ambiente, reducción importante en el uso de materiales y energía, reducción de las fuentes de contaminación, nuevas posibilidades de reciclaje (CST, 2006). 3.3.2 Mejoramiento de tecnologías existentes y desarrollo de nuevas aplicaciones.

En cuanto al desarrollo de nuevas aplicaciones, una prospectiva de las aplicaciones de la nanotecnología se muestra a continuación:

ReCiTeIA - v.11 n.1b

148

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tabla 1.

Aplicaciones de la nanotecnología en las tecnologías de la información
Previo al 2015 Escala temporal (comercialización) Láser de pozos cuánticos utilizada en los lectores de CD. No ha sido optimizada para el campo de las comunicaciones (en 4-6 años). Puntos cuánticos en la etapa de la investigación (en 7-8 años).

Materiales / técnicas

Aplicaciones Telecomunicaciones / industria de la óptica. Potencial para aplicaciones en el desarrollo de lásers utilizados en la transmisión de datos. Utilización de comunicaciones por fibras ópticas para construir computadoras. Sector de las comunicaciones por fibras ópticas. Los circuitos fotónicos integrados pueden, en teoría, ser mil de veces más densos que los circuitos electrónicos. Las nuevas propiedades y la contención crean la posibilidad de crear dispositivos que consuman mucho menos energía. Memoria y almacenamiento: prototipos comerciales de memorias vivas (RAM), de pantallas y de papel electrónico (E-paper). Discos rígidos de capacidad ultraalta y memorias de computadoras. Posterior al 2015

Estructuras de pozos cuánticos

Estructuras de puntos cuánticos

Tecnologías de cristales fotónicos

En la etapa de la investigación y desarrollo. Gran interés comercial.

Nanotubos de carbono en nanoelectrónica Spintrónica : uso del « spin » del electrón en electrónica Electrónica molecular (incluyendo computadoras con ADN)

Pantallas planas disponibles. Prototipos comerciales de memorias vivas. Pronta comercialización del papel electrónico. Demostración de cabezales de lectura. Demostración de un transistor de un electrón. Tecnología inmadura pero de gran potencial.

Circuitos basados en una molécula y transistores de un electrón.

Fuente: Commission de l’Ethique de la Science et de la Technologie, 2006.

Tabla 2.

Aplicaciones de la nanotecnología en los sectores farmacéutico y médico
Propiedades Aplicaciones Escala temporal (comercialización) Diagnóstico Detección de pequeñas cantidades de una Detección de células substancia, hasta una cancerígenas. molécula. Laboratorios portátiles miniatura para la Miniaturización y aumento industria química, de la velocidad del proceso control y prevención de de análisis. enfermedades, medio ambiente.

Materiales / técnicas

Marcadores nanométricos

Largo plazo.

Laboratorio en un chip (labon-a-chip)

Comercializado, alto costo.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

149

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tabla 2.

Aplicaciones de la nanotecnología en los sectores farmacéutico y médico
Propiedades Aplicaciones Escala temporal (comercialización) Liberación de medicamentos Capaces de penetrar los poros de las células Tratamiento del cáncer cancerígenas. Estas moléculas pueden ser Transporte moduladas con gran nanobiológico de precisión. medicamentos. Los ligandos son capaces Estas moléculas pueden ser de reconocer tejidos moduladas con gran dañados y liberar precisión. medicamentos en ese lugar preciso. Capaces de atravesar el sistema inmunitario para Tratamiento del SIDA y transportar directamente el del cáncer. agente terapéutico hacia el lugar indicado. Capaces de atravesar el sistema inmunitario para Implantes para la transportar directamente el liberación controlada de agente terapéutico hacia el medicamentos. lugar indicado. Análisis de genes y Selección de biomoléculas. secuencias. Regeneración, crecimiento y reparación de tejidos Miniaturización, pérdida de peso, aumento de resistencia, mejor biocompatibilidad. Manipulaciones y contención de células. Primeros productos comerciales serán probablemente injertos para tejidos externos. Luego, dientes, implantes óseos, tejidos internos. 6-7 años.

Materiales / técnicas

Nanopartículas (50-100 nm) Polímeros

Largo plazo.

Largo plazo.

Ligandos sobre nanopartículas

Largo plazo.

Nanocápsulas

Ensayos clínicos sobre los fullerenos de Buckminster («buckyballs») para el tratamiento del SIDA.

Materiales nanoporosos

Nivel pre-clínico del tratamiento de la diabetes.

Membranas nanoporosas

Comercializado.

Prótesis

Retina, columna vertebral.

Manipulación celular

Reemplazo de tejidos nerviosos, crecimiento de órganos de reemplazo.

Fuente: Commission de l’Ethique de la Science et de la Technologie, 2006.

Tabla 3.

Aplicaciones de la nanotecnología en el campo de la energía
Aplicaciones Producción de energía Células solares. Células solares. Tratamiento fotocatalítico del agua. El proceso de fabricación podría ser muy poco costoso. Células solares de pozos cuánticos. La absorción de una mayor proporción del espectro solar permitiría aumentar la eficiencia de las células solares. Escala temporal (comercialización) 5 años. Comercialización actual, pero limitada. Las aplicaciones con poca utilización de energía serán comercializadas antes.

Materiales / técnicas Materiales poliméricos Combinación de moléculas orgánicas e inorgánicas

Pozos cuánticos

Investigación fundamental.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

150

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tabla 3.

Aplicaciones de la nanotecnología en el campo de la energía
Aplicaciones Escala temporal (comercialización) Conversión de carburante / almacenamiento

Materiales / técnicas

Catalizadores nanoestructurados Nanotubos Nanopartículas Hidruros metálicos nanoestructurados

Conversión de carburante. Almacenamiento de carburante: hidrógenos, metano para pilas de combustible. Mejora de la capacidad de las baterías. Almacenamiento de hidrógeno para pilas de combustible.

Actual – 5 años. 2-5 años. Largo plazo. 1-5 años

Fuente: Commission de l’Ethique de la Science et de la Technologie, 2006.

3.3.3

Optimización de principales condiciones para aplicaciones prácticas.

Para este aspecto se citan dos casos: 1. Industrias química y de materiales: Como ejemplos de aplicación están: Catalizadores que aumentan la eficiencia energética de las fábricas de transformación química y que aumentan la eficiencia de la combustión de los vehículos a motor (lo que disminuye la contaminación), herramientas para cortar más duras y resistentes, fluidos magnéticos inteligentes para lubricantes, filtros para separar moléculas (CST, 2006). 2. Exploración del espacio: Entre las aplicaciones se encuentran: Vehículos espaciales más ligeros, producción y gestión más eficiente de energía, sistemas de robots pequeños y eficaces (CST, 2006). 3.3.4 Otras aplicaciones

Otras aplicaciones incluyen:  Materiales inteligentes: Como ejemplos de estos materiales se tienen: Materiales compuestos multifuncionales que absorben las vibraciones (con lo que reduce la contaminación sonora). Están equipados con sensores que se activan cuando el material comienza a vibrar. La señal del sensor es entonces procesada por un regulador, el cual controla los actuantes integrados, de manera de que absorban las vibraciones. Milimétricas fibras cerámicas son utilizadas para convertir la tensión mecánica o térmica en señales eléctricas (Discovery-Channel). Así mismo, también se encuentran: Polímeros piezoeléctricos: Cambian su forma o se deforman ante un impulso eléctrico, ante la presión de deformación, producen un impulso eléctrico; y Metales con efecto de memoria: Tienen la capacidad de cambiar su forma o deformarse de forma controlada al alcanzar cierta temperatura (Wikipedia, 2004). Sensores: Los sensores son estructuras que responderán en una forma reconocible a la presencia de algo que se desee detectar. Hay sensores para temperatura, agua, luz, sonidos, electricidad, moléculas particulares y objetivos biológicos específicos, tales como bacterias, toxinas, explosivos o ADN (Ratner et al., 2002).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

151

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

 

Bioestructuras a nanoescala: Estructuras diseñadas a nanoescala, que pueden imitar o simular procesos biológicos o interactuar con entidades biológicas (Ratner, et al., 2002). Captura, transformación y almacenamiento de energía. Se tienen aplicaciones como: Nuevos tipos de baterías, fotosíntesis artificial capaz de producir energía de manera ecológica, almacenamiento seguro del hidrógeno para su utilización como combustible limpio, economía de energía resultante del uso de materiales más ligeros y más pequeños circuitos, recubrimientos nanoestructurados, pilas con combustible, pilas solares, catalizadores (CST, 2006). Electrónica y comunicaciones: El empleo de la nanotecnología en esta área incluye: Grabación de datos con métodos que utilizan nanocapas y puntos cuánticos, pantallas planas, tecnología inalámbrica, captores, nuevos aparatos y procesos en el campo de las tecnologías de la información y de la comunicación, velocidad de tratamiento y capacidad de grabación menos costosas, millones de veces más rápidas que los métodos actuales y que consumen menos energía (CST, 2006). Milicia: En este sector se tiene: Detectores y correctores de agentes químicos y biológicos, circuitos electrónicos mucho más eficientes, materiales y recubrimientos nanoestructurados mucho más resistentes, textiles ligeros que se autorreparan, reemplazo de la sangre, de los sistemas de vigilancia en miniatura, nuevos tipos de armas (CST, 2006).

Es importante mencionar, que los materiales de tamaños muy pequeños, tienen en algunos casos propiedades novedosas notables. En campos como la óptica, mecánica, electricidad, estructuras y magnetismo, se han encontrado comúnmente estos elementos con significativa importancia. Algunos atributos clave incluyen:       3.4 3.4.1 Tamaño de grano en el orden de 10-9 m (1 – 100 nm). Extremadamente amplia área superficial específica. Aplicaciones estructurales y no estructurales. Materiales más fuertes y dúctiles. Materiales químicamente muy activos. Y manifiesta fascinación y propiedades útiles (Lines, 2008). HERRAMIENTAS PARA FABRICAR NANOESTRUCTURAS Instrumentos de detección por barrido

Los instrumentos de detección por barrido pueden ser usados no sólo para ver las estructuras, sino también para manipularlas. Generalmente, objetos pequeños (los cuales podrían ser átomos individuales o moléculas individuales) pueden ser movidos sobre una superficie, ya sea empujándolos o recogiéndolos sobre la punta del detector, el cual se mueve alrededor y los coloca de nuevo en posición. Para ambos casos, el barrido actúa como una especie de retroexcavadora a nanoescala.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

152

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Este método presenta dos limitaciones: es relativamente costoso y relativamente lento. Es excelente para investigar, pero si la nanotecnología llega a ser una fuerza real, podría ser capaz de fabricar nanoestructuras muy económicas (Ratner, et al., 2002). 3.4.2 Síntesis molecular

La producción de moléculas con estructuras moleculares particulares es una de las partes más activas y maravillosas de la química. La síntesis molecular es la fabricación de moléculas específicas para propósitos determinados, ya sea con un objetivo puramente científico o con fines de aplicación muy especiales. Hay un extenso trabajo en síntesis molecular en compañías de drogas, y muchos de los medicamentos modernos incluyendo Penicilina, Lipitor, Taxol y Viagra, son los productos de una síntesis química compleja. Además de las propiedades químicas y de composición de una molécula, la síntesis a nanoescala debe estar relacionada con la disposición física y de construcción de nanoestructuras. Es una técnica que involucra la manipulación de átomos uno por uno, lo que resulta que sea claramente lenta y engorrosa, especialmente si se desea hacer materiales voluminosos como drogas encapsuladas para tratar a las personas (Ratner, et al., 2002). 3.4.3 Autoensamblaje

La idea detrás del autoensamblaje es que las moléculas siempre buscarán los niveles de energía más bajos de los que disponen. Si uniéndose a una molécula adyacente se alcanza este propósito, las moléculas se unirán. Si reorientando su posición física se satisface el nivel de energía deseado, ellas se reorientarán. Una forma de imaginar el autoensamblaje es imaginar una brújula. Si se sacude, puede causarse que la aguja esté en un punto en al menos cualquier dirección por un instante, pero una vez se detiene su movimiento, la aguja finalmente se reorienta en un punto de sur a norte. Hay un pequeño imán en la aguja, y esta orientación sur a norte minimiza su energía con respecto al campo magnético de la Tierra. No se necesita hacer ningún trabajo sobre la aguja para conseguir esto, lo hace naturalmente. Las técnicas de autoensamblaje están basadas en la idea de la fabricación de componentes que como la aguja de la brújula, naturalmente se organicen a si mismas en la forma en que se desee (Ratner, et al., 2002). Las fuerzas involucradas en el autoensamblaje, son más débiles que las fuerzas de unión que mantienen a las moléculas juntas. Ellas corresponden a aspectos más débiles de las interacciones de Coulumb y se han establecido en muchos sitios en toda la naturaleza. En el autoensamblaje, el nanoconstructor introduce átomos particulares o moléculas dentro de una superficie o dentro de una nanoestructura preconstruida. Entonces, las moléculas se alinean (ellas mismas) dentro de posiciones particulares, algunas veces formando uniones débiles y otras veces formando uniones covalentes fuertes, en orden de minimizar la energía total. Una de las enormes ventajas de tal ensamblaje, es que pueden prepararse grandes estructuras de esta forma, así no es necesario cortar o formar individualmente las nanoestructuras específicas.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

153

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El autoensamblaje, al menos será el método preferido para la fabricación de grandes arreglos estructurales, tales como memorias para computador. Pero este método, no se limita a aplicaciones electrónicas, estructuras autoensambladas pueden ser usadas para algunas cosas tan triviales como la protección de una superficie contra la corrosión o la fabricación de una superficie resbaladiza, pegajosa, húmeda o seca. El autoensamblaje, es probablemente la más importante técnica de la fabricación a nanoescala, por su generalidad, ofrecer habilidad para producir estructuras en diferentes longitudes de escala y su bajo costo (Ratner, et al., 2002). 3.4.4 Crecimiento de cristales a nanoescala

El crecimiento de cristales es otra clase de autoensamblaje. Cristales como la sal, están hechos de átomos llamados cristales atómicos, u otro tipo de compuestos, están basados en moléculas, llamadas cristales moleculares. Así la sal (cloruro sódico) es un cristal iónico y el azúcar (sacarosa C12H22O11) es un cristal molecular. El crecimiento de cristales es en parte arte y en parte ciencia. Los cristales pueden ser desarrollados desde soluciones usando semillas de cristales, las cuales implican poner un pequeño cristal en la presencia de más de sus materiales componentes (usualmente en solución) y permitiendo a estos componentes imitar el modelo del pequeño cristal o semilla. Realizando una hábil selección de las semillas de cristales y de las condiciones de crecimiento, es posible provocar que los cristales asuman formas inusuales para diferentes fines (Ratner, et al., 2002). 3.4.5 Polimerización

Los polímeros son moléculas muy grandes. Ellos pueden ascender a millones de átomos en tamaño, y son el resultado de la unión repetitiva de pequeñas unidades moleculares (monómeros). La polimerización es un esquema muy comúnmente usado para la fabricación de materiales a nanoescala y de otras aún más grandes. Ordinariamente, polímeros industriales como poliestireno, polietileno o polivinilcloruro, están hechos por la construcción de moléculas extremadamente grandes, con numerosos pasos que ocurren secuencialmente. La polimerización controlada, en la cual un monómero en el tiempo es adicionado hasta el siguiente, es muy importante para obtener estructuras específicas. Por ejemplo, la construcción de secuencias de ADN es crucial por muchas razones. En la biotecnología moderna, estas secuencias específicas son usadas para construir nuevas estructuras biológicas (drogas, materiales, proteínas), basados en la habilidad de las bacterias para reproducirse a sí mismas. Una plantilla sintética de ADN es introducida dentro del ADN bacteriano y la bacteria produce entonces muchas copias de esa proteína en particular. La modificación del ADN de la bacteria es efectuada, usando una serie de reacciones químicas y se emplean además, máquinas de ensamblaje para preparar los cortos

ReCiTeIA - v.11 n.1b

154

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

oligonucleótidos para modificar el ADN bacteriano. Un buen ejemplo de cómo podría usarse esto, es la fabricación de la proteína insulina para el tratamiento de la diabetes. Igualmente, se usa en forma amplia, la combinación de secuencias específicas cortas de ADN y autoensamblaje, para hacer materiales en los cuales un hilo simple de ADN se une a otro hilo simple de ADN, este proceso es llamado hibridización; este tipo de autoensamblaje está presente en la naturaleza y es así, como las réplicas de ADN pueden multiplicar las células. Muchas aplicaciones sintéticas de este reconocimiento molecular complementario son usadas en nanociencia (Ratner, et al., 2002). 3.4.6 Nanoladrillos y construcción de bloques

Usualmente las nanoestructuras son construidas empezando con el montaje de grandes bloques, moléculas o componentes. A menudo, se emplea la débil interacción del grupo sulfuro con la superficie del oro, para construir adherentes, adhesivos y películas regulares de grandes moléculas, estas moléculas son llamadas tioles alcalinos. Alcalino significa, una larga cadena de uniones de carbono de exactamente la misma clase, como la presente en el polietileno. El tiol, se refiere al sulfuro en la parte final de esos enlaces (autoensambles) sobre la superficie del oro para formar una monocapa. La monocapa puede ser de nanómetros de espesor y más grande en las otras dos dimensiones. Además de la clase individual de moléculas que podrían ser establecidas en laboratorios de química, algunos bloques muy nuevos de construcción semimolecular, son usados para ensamblar nanoestructuras. Dos de estas nanoestructuras son así llamadas nanotubos de carbón (preparado por primera vez por Sumio Iijima en Tokio) y nanovarillas, estas últimas, pueden estar hechas por fuera de silicona, otros semicondutores, metales o aislantes. Estas nanovarillas son hechas usando con destreza métodos de solución química, pero ellas pueden autoensamblarse en estructuras más grandes a nivel nanoescala (Ratner, et al., 2002). 3.5 3.5.1 HERRAMIENTAS PARA LA MEDICIÓN DE NANOESTRUCTURAS Instrumentos de detección por barrido

Algunos de los primeros instrumentos que pusieron en operación la revolución de la nanociencia fueron los instrumentos de detección por barrido. En mediciones de detección por barrido, el instrumento se desliza sobre la superficie como lo harían los dedos al frotar un material. Por ejemplo, en microscopía de fuerza atómica (AFM), se sondea la superficie de una muestra con una punta fina, de varias micras de longitud y menos de 100  de diámetro; la punta está en el extremo libre de un soporte (cantilever), de 100 a 200 micras de longitud. Fuerzas entre la punta y la superficie de la muestra, producen deflexiones en el soporte que son medidas mientras la punta rastrea la muestra, o la muestra es movida debajo de la punta. Las medidas de las deflexiones del soporte permiten a un computador construir la imagen de la topografía de la muestra (Castellanos G., 2006).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

155

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En la microscopía de barrido de túnel (STM), la superficie de la muestra se barre en un rastreo programado mediante una punta metálica muy fina; la punta se mantiene a una distancia constante por encima de la superficie durante todo el barrido. El movimiento de la punta hacia arriba y hacia abajo refleja, por tanto, la topografía de la superficie. Para mantener constante la distancia de la punta a la muestra, se aplica una corriente por efecto túnel entre la punta y la superficie de la muestra, que se controla y se mantiene constante, la corriente por efecto túnel se genera mediante un voltaje, que se aplica entre la muestra y la punta (Castellanos G., 2006). Dependiendo de la forma de la medición hecha, el STM puede ser usado para cualquier evaluación de geometría local o medir las características puntuales de conducción eléctrica (Ratner, et al., 2002). También existen otros tipos de microscopía de barrido, como la microscopía de fuerza magnética (MFM), donde la punta que barre a través de la superficie es magnética y es usado para percibir la estructura magnética local en una superficie. En todas estas técnicas de microscopía, la idea importante es que una punta nanoescala se deslice o barra por encima de la superficie, y son usadas para investigar la estructura nanoescala por la medición de fuerzas, corrientes, identidad química u otras propiedades específicas. Los instrumentos de detección por barrido, hacen posible ver objetos de dimensiones atómicas por primera vez, los cuales han sido básicos para la medición y entendimiento de estructuras a nanoescala (Ratner, et al., 2002). En la figura 2, se muestra un esquema del funcionamiento en general de este tipo de instrumentos.

Figura 2.

Esquema de cómo una punta hace el barrido sobre una muestra (no está a escala)
Fuente: (Cross, 2003).

3.5.2

Espectroscopia

La espectroscopia se refiere al efecto de la luz brillante (de un color específico) sobre una muestra y observar la absorción, dispersión u otras propiedades del material bajo esas condiciones. La espectroscopia es una técnica más vieja y general que la microscopia de barrido y ofrece muchas apreciaciones complementarias. En el análisis de nanoestructuras, son usadas muchas clases de instrumentos de espectroscopia de diferentes energías lumínicas. La dificultad usual es que todas las luces tienen una longitud de onda característica y esto no es de mucho uso en el estudio de estructuras más pequeñas que su longitud de onda. Como la luz visible tiene un longitud de onda aproximadamente entre 400 y 900 nm, es claro que tampoco ayuda mucho al observar

ReCiTeIA - v.11 n.1b

156

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

un objeto de unos pocos nanómetros en tamaño. La espectroscopia es de gran importancia para la caracterización de estructuras en masa, pero la mayoría de tipos de espectroscopios no explican acerca de la estructura en la escala de nanómetros (Ratner, et al., 2002). 3.5.3 Electroquímica

La electroquímica se relaciona con la manera como procesos químicos pueden ser cambiados por la aplicación de corrientes eléctricas y como corrientes eléctricas, pueden ser generadas de reacciones químicas. Los aparatos electroquímicos más comunes son baterías que producen energía de reacciones químicas. El proceso opuesto es visto en el galvanizado, en donde los metales están hechos para formarse sobre superficies por iones metálicos cargados positivamente, que absorben electrones de la corriente que fluye a través de la superficie a ser recubierta y convertirse en metales neutrales. La espectroquímica es ampliamente usada en la manufactura de nanoestructuras, pero también puede ser empleada en su análisis. Usando la electroquímica, se puede medir directamente la naturaleza de un arreglo de átomos superficiales, así mismo, a menudo se emplean técnicas avanzadas de electroquímica tanto para la construcción, como la investigación de nanoestructuras (Ratner, et al., 2002). 3.5.4 Microscopia electrónica

Antes del desarrollo de las técnicas de detección por barrido, estaban disponibles métodos que podían mostrar nanoestructuras individuales. Estos métodos se basaban en el uso de electrones más bien luminosos, para examinar la estructura y el comportamiento del material. Hay diferentes tipos de microscopia electrónica, acordes con la misma idea general. Los electrones son acelerados y pasados a través de la muestra. Así los electrones encuentran el núcleo y otros, se esparcen. Al colectar los electrones que no se esparcieron, se puede construir una imagen que describa en donde estaban las partículas que no atravesaron los electrones. Las imágenes de la microscopia de transmisión electrónica (TEM) pueden tener una resolución suficiente para ver átomos individuales, pero las muestras podrían ser coloreadas antes de obtenerse las imágenes. Adicionalmente, el TEM puede sólo medir estructura física, no fuerzas como la de los campos magnéticos o eléctricos. Todavía, la microscopia electrónica tiene muchos usos y es extensamente aplicada en el análisis e interpretación de nanoestructuras (Ratner, et al., 2002). 3.6 APLICACIONES DE LA NANOTECNOLOGÍA EN SECTOR DE ALIMENTOS

La nanotecnología ha sido recomendada como la próxima revolución en muchas industrias, incluyendo las de procesamiento y empaque de alimentos. Las aplicaciones de la nanotecnología en la industria de alimentos pueden incluir nanopartículas que se liberan en los sistemas (por ejemplo, micelas, liposomas, nanoemulsiones, y nanopartículas biopoliméricas), alimentos seguros y bioseguridad, así como nanotoxicidad.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

157

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las ventas a nivel mundial de los productos nanotecnológicos en el sector de empacado de alimentos y bebidas, dieron un salto en Estados Unidos de US$150 millones en 2002 a US$860 millones en 2004. El valor de la aplicación de la nanotecnología en alimentos se espera que llegue a US$20.4 billones en 2010. Aunque muchos científicos podrían sostener que la industria ha abarcado a su alrededor la nanotecnología, solamente investigaciones limitadas en nanotecnología han sido realizadas en alimentos y productos relacionados y el desarrollo global de nanoalimentos está indicado en su estado inicial. De hecho, la industria de alimentos está empezando a darse cuenta del completo potencial de la nanotecnología (Chau, et al., 2007). A nivel empresarial, Alimentos Kraft fue el primero en dar inicio en el año 2000 de un laboratorio de nanotecnología y su consorcio “Nanotek”, involucra 15 universidades a nivel mundial y laboratorios nacionales de investigación. En 2004 estimó que había más de 180 aplicaciones de la nanotecnología en varios estados de desarrollo en la industria de alimentos mundial. Así en marzo de 2006, un estudio de nanotecnología basado en productos de consumo, estimó que por encima de 200 de los productos de consumo fabricados, identificados como “nano”, están disponibles comúnmente y cerca del 59% y 9% de los productos están categorizados como “Saludables y de mantenimiento a la salud” (categoría más amplia) y “Alimentos y Bebidas”, respectivamente (Chau, et al., 2007). Así mismo, “Nanotek” está desarrollando productos alimenticios personalizados que reconocen el perfil nutricional y de salud de un individuo (osteoporosis, colesterol, alergias, deficiencias vitamínicas) y, en función a estos datos, liberan las moléculas apropiadas y retienen otras. Además, está explorando la posibilidad de fabricar bebidas interactivas que cambian de color y sabor a gusto del consumidor. A través de la siguiente figura se pueden visualizar los campos de aplicación de la nanotecnología en el sector de alimentos.

Figura 3.

Aplicación de una matriz de nanotecnología en la ciencia de alimentos.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

158

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Con base en lo anteriormente esquematizado, se ha hecho para un mayor entendimiento, una división en cuatro campos de los potenciales usos de la nanotecnología en la industria de alimentos, así: Procesamiento de alimentos, Empaques y recubrimientos, Liberación Nutracéutica y Seguridad y Percepción. 3.6.1 Procesamiento de alimentos

En forma general se tienen las siguientes aplicaciones:   Alimentos y bebidas interactivas que dan los sabores y colores deseados, por la adición de nanocápsulas, las cuales estallan en diferentes frecuencias de microondas. El Centro Nacional de Nanotecnología de Israel y el Centro Nacional de Nanotecnología de Estados Unidos, han explorado las aplicaciones de la nanotecnología en la purificación y tratamiento del agua, con enfoque en áreas tales como membranas y procesos con membranas, bioincrustaciones y desinfección, así como remoción de contaminantes. Desarrollo de formulaciones a nanoescala de diferentes plantas herbales tradicionales, por la reducción de las hierbas a polvos o emulsiones nanoescala. Micronización de esporas de ganoderma a polvos ultrafinos por técnica top-down, resultando en la ruptura de las paredes celulares y la liberación de los ingredientes potencialmente activos. Refinación de aceite de fritura por dispositivo catalítico (hecho de material nanocerámico), inhibe la polimerización térmica del aceite de fritura y reduce malos olores. Nanotubos duros de longitud micrométrica hechos de proteínas lácteas para autoensamblaje, tienen uso potencial como ingredientes novedosos para viscosidad, gelificación, nanoencapsulación y propósitos deseados (Chau, et al., 2007).

   

3.6.1.1 Caso de aplicación específico en el procesamiento de alimentos: Aceites y grasas. En cuanto a aceites y grasas, el uso de la nanotecnología está descrito de proveer ahorro de costos, prolongando la vida útil del producto e incrementando los beneficios en la salud. En los Estados Unidos, la nanotecnología ha facilitado una rápida respuesta a la nueva legislación sobre producción de alimentos saludables. Desde enero de 2006, productos que contengan al menos 0.5 g / por porción de grasas trans, requieren etiquetas apropiadas. En marzo de 2006, se puso en marcha un aceite de fritura, el cual contiene nanopartículas que extienden significativamente la vida útil del aceite. La descomposición del aceite es suprimida vía partículas catalíticas fundidas de nanocerámica, las cuales reducen la degradación oxidativa. Las grasas basadas en nanotecnología, son útiles probablemente como recubrimientos para productos farmacéuticos, habilitando los medicamentos para ser liberados en el sitio correcto del organismo. Cabe anotar, la notable falta de información toxicológica para nanomateriales (OFI, 2006).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

159

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

A nivel comercial, existen catalizadores diseñados para prolongar significativamente la frescura de los aceites mientras se están usando en fritura profunda, inhibiendo el proceso de polimerización térmica en el aceite de fritura, con los efectos de disminuir su deterioro y conservando el ascenso de la viscosidad(oilfresh.com, S/A). 3.6.1.2 Caso de aplicación específico en el procesamiento de alimentos: Nanofibras. La producción de fibras con diámetros menores que 100 nm es ahora factible con la invención de procesos de electrospinning. Electrospinning, es una tecnología de manufactura capaz de producir delgados y sólidos hilos de polímeros desde una solución, por la aplicación de un fuerte campo eléctrico a una hilera con un orificio capilar pequeño. Generalmente, las fibras del polímero electrohiladas, tienen un rango de tamaño de 10 a 1000 nm en diámetro y pueden exhibir funcionalidad inusual con respecto a sus propiedades mecánicas, eléctricas y térmicas. Por la gran relación superficie – volumen, estas fibras han mostrado ser excelentes materiales para producir prótesis médicas, protectores para ropa y aparatos electrónicos (nanotubos de carbón). Este procesamiento tecnológico puede tener algunas aplicaciones nuevas dentro de la industria de alimentos, en la producción de materiales con propiedades novedosas o mejoradas. La idea general de producir fibras desde una solución polimérica usando una fuerza electrostática, fue propuesta por primera vez en patentes citadas desde 1934 a 1944. Los filamentos poliméricos son formados en la solución entre dos electrodos que están cargados opuestamente, con un electrodo sumergido en la solución polimérica y el otro conectado a un colector. La aplicación de un alto campo de voltaje eléctrico induce una carga en la superficie del líquido alrededor del tubo capilar usado para expulsar el polímero del solvente. Los polímeros mutuamente cargados y las moléculas del solvente subsecuentemente se repelen cada una y son atraídas por el electrodo cargado contrariamente. Como una consecuencia, la superficie hemiesférica del fluido en la punta del capilar es desfigurada para crear un cono de Taylor, el cual es el cono observado en procesos en electrospray e hidrodinámicos, desde los cuales un chorro de partículas cargadas se emanan por encima de un umbral de voltaje. Si las fuerzas de interacción molecular llegan a ser lo bastante grandes para vencer la oposición de la tensión superficial, un chorro de fluido del polímero cargado será expulsado desde la punta del cono de Taylor. Por encima de la expulsión de la solución cargada desde una placa perforada de diámetro pequeño, el solvente rápidamente se evapora, formando fibras sólidas de diámetro de 10 a 100 nm que son depositados en el colector. El chorro de fluido está sujeto al sometimiento de inestabilidades que introducen fuerzas normales y de corte, las cuales causan estiramiento del hilo polimérico. Esto reduce el diámetro efectivo y alinea las moléculas del polímero, de ese modo mejorando las propiedades mecánicas de las fibras (Weiss, et al., 2006).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

160

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Figura 4.

Esquema del proceso de electrospinning (HILLS)

A causa de una fuerza tangencial, un elemento rotacional es introducido en la velocidad del vector del chorro, el que sustancialmente incrementa la longitud vía a la previa deposición en el electrodo a tierra. La mayoría de estudios con compuestos de nanofibras se han referido a la producción y refuerzo de nanotubos de carbón para usar en las próximas generaciones de microprocesadores. Sin embargo, la mayoría de patentes registradas se han enfocado en otras aplicaciones de las ciencias de la vida, por ejemplo, se han usado nanofibras biocompatibles para producir membranas porosas para la piel, ayudar en la limpieza, cicatrización y curado de lesiones, creando fibras tubulares para los vasos sanguíneos y regeneración nerviosa, monturas tridimensionales para huesos y regeneración de cartílagos, así como liberación de matrices de drogas. Más allá de las aplicaciones biomédias, los electrospinning han sido aplicados para producir un medio filtrante para la filtración de líquidos y gases; y proteger la indumentaria militar, que es capaz de atrapar aerosoles y gases biocidas de gran peso molecular, mientras se impide mínimamente el flujo de aire. En la industria de alimentos pueden usarse microfibras electrohiladas en algunos casos:   Construcción o reforzamiento de elementos de compuestos verdes (ambientalmente amigables) en materiales de empaque para alimentos. Construcción de elementos de la matriz alimentaria por imitación o alimentos artificiales. Soportes nanoestructurados y microestructurados para cultivos de bacterias (Weiss, et al., 2006).

3.6.1.3 Caso de aplicación específico en el procesamiento de alimentos: Nanotubos hechos de la proteína láctea -lactoalbúmina. En forma general, los nanotubos de carbón han sido ampliamente usados en aplicaciones no alimentarias de la nanotecnología. Estas estructuras han sido empleadas como conductores de baja resistencia o conductos de reacción catalítica, entre otros usos. En la figura 3 puede observarse un ejemplo de nanotubo de carbón enrollado.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

161

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Figura 5.

Nanotubos de carbón enrollados vistos con AFM.

Se ha observado que ciertas proteínas globulares de la leche, tales como -lactoalbúmina, pueden ser hechas por autoensamblaje dentro de nanotubos de similar estructura bajo las condiciones ambientales apropiadas. Esta técnica es aplicable para otras proteínas y ha sido también explorada, para asistir la inmovilización de enzimas o construir estructuras análogas a la fibra muscular (Weiss, et al., 2006). Las estructuras nanotubulares pueden estar divididas en dos grupos: nanotubos biológicos, que están presentes en la naturaleza, como el virus mosaico del tabaco y los microtubos; y los nanotubos artificiales, que se han hecho en el laboratorio. El virus mosaico del tabaco es uno de los virus conocidos más simples y es el clásico ejemplo de un virus en forma de barra. Los nanotubos de carbón pueden hacerse de materiales no biológicos y son los más famosos ejemplos de este tipo. En cuanto a nanotubos hechos por proteínas alimentarias o sus derivados, sólo hasta ahora han sido reportados los de -lactoalbúmina. Los nanotubos hechos de la proteína láctea -lactoalbúmina son formados por autoensamblaje de la molécula parcialmente hidrolizada. La hidrólisis es necesaria para que la -lactoalbúmina esté predispuesta al autoensamblaje. La construcción de estos bloques autoensamblados para formar tubos de longitud micrométrica con un diámetro de solamente 20 nm, se da a pH neutro y en presencia de un catión apropiado, de acuerdo con lo mostrado en la figura 6 (Graveland-Bikker et al., 2006).

(Izquierda) Presentación esquemática del autoensamblaje de -lactoalbúmina parcialmente hidrolizada dentro de nanotubos en presencia de Ca2+. (Derecha) Micrografía de transmisión electrónica de nanotubos negativamente coloreados de -lactoalbúmina (el coloreado negativo fue logrado con uranil acetato al 3% por 1 min.).

Figura 6.

Nanotubos

ReCiTeIA - v.11 n.1b

162

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La hidrólisis de la -lactoalbúmina por una proteasa del Bacillus licheniformis (BLP), conduce a diferentes productos de hidrólisis. La enzima BLP es específica para enlaces peptídicos Asp-X y Glu-X, porque del múltiple potencial de sitios activos (13 Asp-X y 7 Glu-X), se pueden producir diferentes productos de la hidrólisis, al inocularse la lactoalbúmina con BLP. Sin embargo, el ajuste enzimático no necesariamente lleva a la liberación del péptido, pues la molécula contiene cuatro puentes disulfuro, los cuales pueden encadenarse al pétptido liberado en la cadena principal. Para determinar cuáles de los productos de la hidrólisis realmente forman los nanotubos por autoensamblaje, se determinan las masas molares de los bloques de tubos construidos. Los nanotubos de -lactoalbúmina consisten de algunos productos de hidrólisis con masa molar en un rango entre 10 a 14 kDa. Esta mezcla de productos de hidrólisis se autoensamblan, vía un mecanismo de nucleación y crecimiento, hacia estructuras helicoidales con 10 vueltas en el sentido de las manecillas del reloj. Es notable que el ensamblaje de algunas moléculas diferentes, puede resultar en una estructura regular, tal como el nanotubo de -lactoalbúmina. Solamente en condiciones específicas, se obtienen estructuras tubulares por autoensamblaje de los productos de hidrólisis de -lactoalbúmina. La concentración mínima para la formación de nanotubos de esta proteína es 20 g/L (a 50°C, 75 mM buffer Tris, pH 7.5, 2 moles de iones Ca2+ / mol -lactoalbúmina). Debajo de 20 g/L son obtenidos agregados fibrilares o de forma aleatoria. Como una cantidad sustancial de monómeros (cerca del 40%) no autoensamblan en nanotubos (dentro de una escala de tiempo de medida), permanecen en forma monomérica (o dimérica / oligomérica) en la solución, teniendo en cuenta que el sistema es congelado, debido a procesos de gelificación. Además, la presencia de bajas concentraciones de otras proteínas, como la -lactoglobulina, perturba el proceso de autoensamblaje en nanotubos, un 2% de la fracción proteica de -lactoglobulina (en un contenido proteico de 30 g/L) induce un incremento en la agregación aleatoria (GravelandBikker, et al., 2006). Otro prerrequisito para formar estructuras tubulares, es la presencia de un ión adecuado. Varios iones di o trivalentes han provocado el autoensamblaje en nanotubos, a saber, Ca2+, Mn2+, Zn2+, Cu2+ y Al3+. En presencia de Ba2+ y Mg2+, no hay nanotubos, pero se forman agregados aleatorios o fibrilares. A 30 g/L, se pueden formar nanotubos de -lactoalbúmina en una relación de concentración molar del ión / proteína, entre 1 y 3. Por debajo de esta relación, la concentración del ión sería muy baja para una suficiente nucleación, resultando en una agregación aleatoria. Por encima de 3, el incremento de la fuerza iónica presumiblemente suprime algunas interacciones electrostáticas. La estequiometría fue determinada para que sea 1 (mol Ca2+ / mol -lactoalbúmina), lo que implica que un ión Ca2+ conecta la construcción de dos bloques vía un puente iónico Ca2+. Además, hay Ca2+ ligado a la proteína nativa de -lactoalbúmina, pero este ión parece no tener parte en el mecanismo de autoensamblaje.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

163

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Un factor importante para las aplicaciones, es la estabilidad de los tubos de lactoalbúmina bajo una variedad de condiciones. Al parecer los nanotubos podrían resistir algunos tratamientos importantes, encontrados en los procesos y aplicaciones de manufactura de alimentos. Primero que todo, ellos resisten condiciones similares a una pasterización (40 s a 72°C). Usando microscopía de transmisión electrónica, no se observaron diferencias con una muestra sin calentamiento, como se muestra en la figura 7A, los nanotubos también resisten tratamientos de criosecado, como se aprecia en la figura 7B.

(A) nanotubos de -lactoalbúmina calentados en condiciones un poco más severas de pasteurización (40 s a 72ºC) y (B) nanotubos de lactoalbúmina redispersados en crioenfriamiento en solución Tris buffer 75 mM y pH 7.5 con Ca 2+ 4.2 mM. Se muestra una magnificación del nanotubo con cavidad intacta.

Figura 7.

Micrografías de transmisión electrónica

En la figura anterior (7B) el centro del hueco del nanotubo aún es visible (se ve su interior), lo que implica que la estructura es algo fuerte y no colapsa bajo el criosecado. Algunas propiedades mecánicas de los nanotubos se han determinado por pruebas de dureza o por microscopía de fuerza atómica (AFM). Comparando el módulo de Young de los nanotubos (0.1 GPa aproximadamente) con el de otras estructuras biológicas, los nanotubos de -lactoalbúmina son claramente más resistentes, por ejemplo, que las miofibrillas y micelas de caseína (ambos con módulo típico de 10-1 MPa). Pero nanotubos no proteicos como los de carbón, son significativamente más resistentes, su módulo de Young puede ser tan alto como 1TPa. La característica más especial de los nanotubos de -lactoalbúmina es quizás, que sean huecos, porque por su cavidad (de 8 nm), estos nanotubos sirven como vehículos para drogas u otras moléculas encapsuladas, tales como vitaminas y enzimas, o componentes protegidos o enmascarados. En los últimos años, el concepto de la liberación controlada de ingredientes encapsulados en el lugar correcto y en el tiempo adecuado, ha sido cada vez de mayor interés en las industrias de alimentos y farmacéutica. Las características de los nanotubos de -lactoalbúmina los hace un potencial agente encapsulante, además cuentan con desensamblaje controlado. Porque la -lactoalbúmina es una proteína láctea, justamente facilitará aplicar los nanotubos a los alimentos o medicamentos. En general, la hidrólisis de la proteína incrementa su digestibilidad.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

164

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Con relación a los nanotubos de -lactoalbúmina, hay un número interesante de aplicaciones, además, esta proteína tiene significativas propiedades nutricionales y está asociada con algunos efectos positivos sobre la salud de los consumidores. La lactoalbúmina es una pequeña proteína ácida unida a Ca2+. Esta representa cerca del 20% de la proteína del suero bovino (3.5% del total de la proteína láctea) y es la principal proteína en la leche humana. La -lactoalbúmina tiene una importante función en la secreción de las células mamarias y es uno de los dos componentes de la biosíntesis de lactosa en la glándula mamaria. Su composición de aminoácidos parece ser óptimo para los requerimientos de los infantes y tiene una alta digestibilidad. Es relativamente rica en triptófano (cuatro residuos por molécula) y el consumo de -lactoalbúmina incrementa este componente en el plasma, el cual es conocido de tener un efecto positivo sobre la sensación de hastío y ánimo. Con el consumo en la tarde de -lactoalbúmina, se ha mostrado un incremento en la disponibilidad del triptófano en el plasma y mejoría en la mañana de los procesos de alerta y atención cerebral. En otros estudios, el consumo de -lactoalbúmina han mostrado mejorar el desempeño anímico y cognitivo en sujetos vulnerables. Por si misma, la -lactoalbúmina (o sus fragmentos) posee actividad bactericida (GravelandBikker, et al., 2006). En otros estudios se mencionan aplicaciones de la -lactoalbúmina fuera de la industria de alimentos, se encuentra que son estructuras anisotrópicas unidireccionales, tales como varillas y tubos, que pueden proveer una conexión entre nanoestructuras y el mundo macroscópico. Por ejemplo, estructuras lineales pueden ser fijadas por enlaces con anticuerpos al contacto con una superficie sólida, lo que podría servir como sensor para moléculas en una fase fluida o como una antena para ondas electromagnéticas. Se cree que las estructuras lineales proteicas hacen fibras rígidas y fuertes, las cuales podrían estar entretejidas, enlazadas o embebidas en una matriz, resultando en materiales resistentes, actuando por ejemplo, como una barrera frente a la propagación de grietas. Una desventaja de las nanoestructuras proteicas es que pueden ser inestables cuando se exponen a ambientes rigurosos, tales como altas temperaturas, soluciones fuertemente ácidas o alcalinas o degradación enzimática. Sin embargo, una degradación controlada, puede ser ventajosa para una variedad de aplicaciones tales como en ingeniería de materiales, donde la matriz extracelular reemplaza la fabricada desde péptidos autoensamblados o proteínas que podrían ser potencialmente degradadas a una velocidad similar a la regeneración del tejido. A modo de resumen, en la tabla 4, se establecen las principales aplicaciones de los nanotubos de -lactoalbúmina, tanto para la industria de alimentos como para el sector farmacéutico. Con respecto a la conclusión más significativa obtenida del estudio de los nanotubos de lactoalbúmina se tiene: El autoensamblaje de proteína hidrolizada de leche -lactoalbúmina conduce a nanotubos rectos y largos que resisten algunos tratamientos importantes como el calentamiento o la deformación mecánica. Por su linealidad, cavidad de tamaño nanométrico y desensamblaje controlado, los nanotubos de -lactoalbúmina tienen

ReCiTeIA - v.11 n.1b

165

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

potencial para su uso en nanotecnología con aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Estos nanotubos muestran que es posible crear interesantes nanoestructuras con base en proteínas alimentarias. Ellos ilustran las prometedoras aplicaciones que la nanotecnología podría tener en la ciencia de los alimentos (Graveland-Bikker, et al., 2006).
Tabla 4.

Vistazo de las potenciales aplicaciones de nanotubos de -lactoalbúmina en alimentos y productos farmacéuticos
Nanotubos de -lactoalbúmina La alta proporción aspecto – rigidez, hace eficiente a los tubos en otorgar viscosidad: es necesario bajo material proteico para incrementar la viscosidad. Alto módulo de almacenamiento en bajas concentraciones: es necesario bajo material proteico para incrementar la viscosidad. Formación de geles transparentes. Formación de geles reversibles debido a interacciones físicas. Desensamblaje controlado de los tubos podrían inducir una reducción controlada de la fuerza del gel. Material convencional Los agregados aleatorios son ineficientes para incrementar la viscosidad. Los agregados aleatorios son ineficientes como agentes gelificantes: es necesaria alta concentración para geles firmes. Los geles de agregados no fibrilares son turbios. Enlaces entrecruzados covalentes hacen imposible la reversibilidad. Solamente métodos en crudo pueden reducir la fuerza del gel. La mayoría de los agentes encapsulantes convencionales tienen espacios mal definidos para las moléculas encapsuladas. Manipulación de la encapsulación ambiental difícil.

Agentes espesantes (Viscosidad)

Agentes gelificantes

Agentes encapsuladores

Cavidades de 8 nm de diámetro y pocos nanómetros en longitud proporcionan espacios definidos para moléculas específicas. Arreglo estructural específico permite manipular las propiedades del nanotubo (tanto interna como externamente) y permite el desarrollo de capas. El desensamblaje controlado es una importante propiedad para liberación controlada.

Fuente: J. F. Graveland – Bikker y C. G. de Kruif, 2006.

3.6.2

Empaques y recubrimientos

A pesar de las incertidumbres existentes, la industria alimentaria sigue con interés los beneficios potenciales de las nanociencias, y las predicciones apuntan a que el uso de esta tecnología puede estar más o menos generalizado en un plazo de diez años. Uno de los campos que mayor interés ha despertado la nanotecnología es el del envasado de alimentos. En este sentido se trabaja en el desarrollo de nanomateriales con características realzadas que aseguren una mayor protección de los alimentos contra efectos externos de tipo mecánico, térmico, químico o microbiológico. En el Reino Unido, esta técnica se está aplicando en el sector de las bebidas, con el desarrollo de un material con propiedades antibacterianas, acústicas y táctiles, más ligero que el cristal y con capacidad para fortalecer la frescura y el gusto de los productos. Como aplicaciones generales se encuentran:  Adición de nanocompuestos o nanopartículas (por ejemplo: plata, dióxido de titanio, dióxido de silicona y nano-arcilla) dentro de los materiales de empaque para garantizar una mejor protección de los alimentos por la modificación del comportamiento permeable de las películas, desodorización, incremento de las propiedades de barrera,

ReCiTeIA - v.11 n.1b

166

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

bloqueo de la luz ultravioleta, mejoramiento de las propiedades mecánicas y termoresistencia, así como desarrollo de superficies antimicrobianas y antifúngicas.  Nanocompuestos de nylon proveen barreras al flujo de oxígeno y dióxido de carbono que han sido usados en el empaque de alimentos (por ejemplo: multicapas PPT en botellas para cerveza y otras bebidas alcohólicas), conservando la frescura y bloqueando olores.

3.6.2.1 Caso de aplicación específico en empaques. Empaque para carne: Un nuevo material sintético con partículas de plata ha sido desarrollado para empaque de carne. Este material es antibacteriano, permitiendo una vida útil más larga para la carne. Las partículas de plata usadas para el empaque son mucho más pequeñas de lo normal, denominas nanopartículas. La principal ventaja es un producto con vida útil más larga, las desventajas incluyen incertidumbre en la parte de los expertos, acerca de sí las partículas de plata podrían migrar desde el material de empaque hasta la carne. Impactos negativos sobre la salud y el medio ambiente durante la disposición de los procesos también son posibles (Siegrist et al., 2007). Almidón y derivados: El almidón es una materia prima prometedora por su disponibilidad cíclica en muchas plantas, su amplia producción y bajo costo. Se sabe que es completamente degradable en el suelo y en el agua y puede promover la biodegradabilidad de un plástico cuando son mezclados. Como material de empaque, el almidón por sí solo no forma películas con propiedades mecánicas apropiadas, a menos que primero sea plastificado o modificado químicamente. Los plastificantes comunes para polímeros hidrofílicos como el almidón, son el glicerol y otras moléculas de tipo polihidroxi de bajo peso molecular, poliéteres, úrea y agua. Cuando el almidón es tratado en un extrusor con la aplicación de energías térmica y mecánica, se convierte en un material termoplástico. En la producción de almidones termoplásticos, se espera que los plastificantes reduzcan los puentes intramoleculares de hidrógeno para proveer propiedades de estabilidad al producto. Hay muchas oportunidades para el uso del almidón como material de empaque, debido a su naturaleza higroscópica, por ejemplo, papeles absorbentes con base en almidón, proporcionarían una alternativa viable para la absorción del exudado en carnes. Así mismo, el almidón también puede ser empleado para el empaque de frutas y vegetales, pasabocas o productos secos. Sin embargo, en estas aplicaciones, se necesita eficiencia mecánica y protección frente al oxígeno y la humedad, por lo que el almidón termoplástico (TPS) con frecuencia por sí solo, no puede reunir todos estos requerimientos, debido a su carácter hidrofílico, que representa cambios durante y después del procesamiento, por las variaciones en el contenido de agua. Para sobrepasar estos inconvenientes, se han planteado diferentes rutas. La arcilla como un potencial material de relleno, ha sido escogida para el mejoramiento de las propiedades del TPS para el desarrollo de estas funciones, ya que ha mostrado, que la fuerza de tensión y la elongación a la fractura del TPS se incrementaron

ReCiTeIA - v.11 n.1b

167

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

con la presencia de pequeñas cantidades de montmorillonita de sodio (menos del 5%), además, la temperatura de descomposición se aumentó, mientras el coeficiente relativo de difusión del vapor de agua del TPS disminuyó. Actualmente, nanocompuestos de películas almidón / arcilla, son obtenidos por una dispersión de nanopartículas de montmorillonita, a través de técnicas de fusión polimérica. Igualmente, los resultados de la caracterización mecánica muestran un incremento de la fuerza de tensión y con base en la directrices europeas sobre materiales biodegradables, hubo conformidad de los resultados para pruebas de migración en las muestras evaluadas (Sorrentino et al., 2007). 3.6.2.2 Casos de aplicación específicos en recubrimientos Tomates: Una capa a base de nanotecnología protege los tomates de la humead y el oxígeno. Los tomates cubiertos tienen larga vida útil. Otra ventaja es que los tomates pueden ser cosechados cuanto están maduros, resultando en mayor sabor. Las desventajas incluyen la incertidumbre de los expertos acerca de los efectos de este material en la salud humana y en el medio ambiente (Siegrist, et al., 2007). Nanoláminas: Una nanolámina consiste en dos o más capas de material con dimensiones nanométricas que están física o químicamente unidas la una a la otra, como se muestra en la figura 8.

Figura 8.

Ejemplo de un posible material nanolaminado formado desde una proteína globular y un polisacárido.
(Cada capa es aproximadamente de 1 a 10 nm)

Uno de los métodos más eficaces, está basado en la técnica de deposición LbL, en el cual las superficies cargadas están recubiertas con películas interfaciales consistentes de múltiples nanocapas de diferentes materiales. En este caso, polielecrolitos, causan una atracción electrostática y otras sustancias cargadas, son depositadas sobre las superficies con carga contraria. La tecnología LbL, proporciona un control preciso sobre el espesor y las propiedades de las películas interfaciales, lo cual permite la creación de películas delgadas (1 a 100 nm por capa).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

168

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Respecto a las películas y capas comestibles, éstas corrientemente se usan para una amplia variedad de alimentos, incluyendo frutas, vegetales, carnes, chocolates, dulces, productos de panadería y papitas a la francesa. Estas capas o películas podrían servir como barreras para la humedad, grasas y gases. Igualmente, mejorarían las propiedades de textura o servirían como transportadores de componentes funcionales tales como colores, saborizantes, antioxidantes, nutrientes y agentes antimicrobianos. Las propiedades funcionales básicas de las capas o películas comestibles, dependen de las características de los materiales usados en su preparación. Hasta el momento, los principales materiales manejados para fabricarlos son polisacáridos, proteínas y lípidos. Generalmente, las películas basadas en lípidos, constituyen buenas barreras contra la humedad, pero ellas ofrecen poca resistencia a la transferencia de gases y tienen pobre fuerza mecánica. En cambio, las películas basadas en biopolímeros, a menudo son buenas barreras para el oxígeno y el dióxido de carbono, pero ofrecen poca protección contra la migración de la humedad. Consecuentemente, ha sido un gran negocio de investigación, la identificación de aditivos que puedan ser usados para mejorar las propiedades funcionales de las películas y recubriemientos comestibles (por ejemplo, polioles, gotas de emulsión, micelas de surfactantes, o fibras). Las nanoláminas son usadas como cubiertas que están adheridas a las superficies de los alimentos más que como películas autopermanentes, pues su naturaleza extremadamente delgada las hace muy frágiles (Weiss, et al., 2006).

Figura 9.

Representación esquemática del cubrimiento de un objeto con multicapas usando un procedimiento sucesivo de inmersión y lavado.

En la figura 9, se observa un procedimiento de recubrimiento multicapas de un objeto, el cual al ser cubierto con una nanolámina y sumergirse en una serie de soluciones que contienen diferentes sustancias, éstas pueden ser adsorbidas por la superficie del objeto. Además, las soluciones que contienen las sustancias adsorbentes podrían asperjarse sobre la superficie de la muestra. La fuerza impulsora para la adsorción de una sustancia en la

ReCiTeIA - v.11 n.1b

169

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

superficie, podría depender de la naturaleza de ésta y la naturaleza de la sustancia adsorbente. Una variedad de sustancias adsorbentes podrían ser usadas para crear las diferentes capas, incluyendo polielectrolitos naturales (proteínas, polisacáridos), lípidos cargados (fosfolípidos, surfactantes) y partículas coloidales (micelas, gotas), como se esquematiza en la figura 10.

Figura 10.

Posibles componentes que podrían ser usados para ensamblar películas comestibles multicapa o recubrimientos.

Al escoger el tipo de sustancia adsorbente usada para crear cada capa, el número total de capas incorporadas en la película en general, la secuencia de las diferentes capas y la preparación de las condiciones usadas para elaborar cada una de éstas, determinará la funcionalidad de las películas finales (por ejemplo, su permeabilidad a gases, sustancias orgánicas, minerales o agua, sus propiedades mecánicas, tales como rigidez, flexibilidad o fragilidad, sus características de hinchamiento y humedecimiento y su sensibilidad ambiental al pH, fuerza iónica y temperatura). Además, el procedimiento mencionado puede ser usado para encapsular varias sustancias hidrofílicas, anfifílicas o lipolíticas entre las películas, incorporándolos a ellas, por ejemplo, en gotas de aceite en asociación con coloides. Como un resultado, podría ser posible incorporar agentes funcionales activos, tales como antimicrobianos, agentes antipardeamiento, antioxidantes, enzimas, saborizantes y colores dentro de las películas. Estos agentes funcionales podrían incrementar la vida útil y calidad de los alimentos recubiertos. Estos recubrimientos nanolaminados, podrían ser creados enteramente desde ingredientes grado alimentario (proteínas, polisacáridos, lípidos) usando operaciones de procesamiento simples como la inmersión y el lavado (Weiss, et al., 2006).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

170

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.6.3

Liberación nutracéutica

La nanotecnología ha mostrado gran potencial en alimentos nutracéuticos y funcionales, por la liberación de componentes bioactivos en este tipo de alimentos, con el fin de mejorar la salud humana. A la fecha, entre los productos de consumo de base nanotecnológica, los de salud y mantenimiento del estado físico, forman una gran categoría, seguidos por los productos electrónicos y computadores, así como los de categoría para el hogar y jardinería. Estados Unidos es el líder comercial más poderoso, teniendo al menos tres veces más nanoproductos en el mercado en comparación con el Este de Asia y Europa (Chau, et al., 2007). Los ingredientes funcionales (por ejemplo, drogas, vitaminas, antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, colorantes y preservantes) son componentes esenciales de un amplio rango de productos industriales, incluyendo medicamentos, productos para el cuidado de la salud, cosméticos, agroquímicos y alimentos. Estos ingredientes, vienen en una variedad de formas moleculares y físicas, tales como polaritos (polar, no polar y anfifílico), masas molecualres (altas o bajas) y estados físicos (sólido, líquido, gaseoso). Los ingredientes funcionales rara vez son utilizados directamente en su forma pura. En lugar de ello, son incorporados dentro de algunos sistemas de liberación o entrega. Un sistema de liberación o entrega debe llevar a cabo un número diferente de roles. Primero, sirve como vehículo para el transporte del ingrediente funcional al sitio de acción deseado. Segundo, proteger el ingrediente funcional de la degradación química y biológica (por ejemplo, oxidación) durante el procesamiento, almacenamiento y utilización, esto mantiene el ingrediente funcional en su estado activo. Tercero, ser capaz de controlar la liberación controlada del ingrediente funcional, así como la velocidad de liberación o las condiciones ambientales específicas que lo liberan (pH, fuerza iónica o temperatura). Y cuarto, el sistema de liberación tiene que ser compatible con los otros componentes en el sistema, así como con los atributos fisicoquímicos y de calidad (como apariencia, textura, sabor y vida útil) del producto final. Las características del sistema de liberación son uno de los más importantes factores que influyen en la eficacia del ingrediente funcional en muchos productos industriales. Una amplia variedad de sistemas de liberación han sido desarrollados para encapsular estos elementos, incluyendo soluciones simples, asociaciones coloidales, emulsiones, o matrices biolpoliméricas. Cada tipo de sistema tiene sus propias ventajas y desventajas específicas para la encapsulación, protección y liberación de los ingredientes funcionales, así como costo, condiciones regulatorias, facilidad de uso, biodegradabilidad y biocompatibilidad (Weiss, et al., 2006) . Con respecto a las aplicaciones de la nanotecnología en la liberación nutracéutica se tienen:  La nanotecnología entrega sustancias hidrofílicas, liposolubles y lipofílicas, permitiendo a las nanopartículas de algunos ingredientes funcionales (por ejemplo:

ReCiTeIA - v.11 n.1b

171

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

     

carotenoides, fitoesteroles y antioxidantes), ser dispersados en agua o en bebidas de frutas para mejorar su biodisponibilidad. Nanopartículas sintéticas de licopeno son desarrolladas y aceptadas como GRAS, afirmado por la FDA, para uso en alimentos en los Estados Unidos. Micelas diminutas (nanocápsulas) son usadas para transportar aceites esenciales, saborizantes, antioxidantes, coenzima Q10, vitaminas, minerales y fotoquímicos para mejorar su biodisponibilidad. Encapsulación de nanopartículas de ingredientes activos (por ejemplo: polifenoles, minerales y micronutrientes) para protegerlos de la oxidación y llegar al sitio receptor del sabor, así se reduce su indeseable mal sabor en la aplicación final. Encapsulación y sistemas de entrega que transporta, protege y libera ingredientes funcionales alimentarios a su sitio específico o de acción (Weiss, et al., 2006). Aplicación en la industria de alimentos de nanobolsas liposomales para la encapsulación y liberación de nutrientes e ingredientes funcionales, tales como proteínas, enzimas, saborizantes y componentes antimicrobianos. Nanoesferas (40 nm) de proteínas de suero lácteo, las cuales son asimiladas por las células y degradadas en su interior para liberar compuestos nutracéuticos, que pueden ser usados como transportadores para administración oral de agentes nutracéuticos, mejorando su biodisponibilidad.

Por otro lado, a nivel empresarial también se han adelantado desarrollos en este sentido, como lo ha hecho Nanotek (Alimentos Kraft), que explora la encapsulación de alimentos para enmascarar el sabor de alimentos amargos, proteger durante el procesado nutrientes frágiles como la vitamina C o añadir características deseables a los alimentos tradicionales. Estas técnicas están detrás de alimentos enriquecidos ya existentes en el mercado como las barras nutritivas, que aportan las cantidades diarias necesarias en hierro y ácido docosahexaenoico, fundamental para el desarrollo neuronal del bebé. También la empresa Ocean Nutrition, con sede en Nueva Escocia, ha empleado la nanotecnología en la fabricación de pan de molde con omega-3 procedente de pescado, que no tiene ningún resquicio de olor o sabor a estos animales. Otro caso de aplicación general es en jugos, donde, se toma como base que el organismo convierte -caroteno en vitamina A, la cual es importante para el cuerpo humano. El caroteno entonces, se divide en pequeñas partículas y se encapsulan en almidón, permitiendo que este nuevo material pueda ser adicionado a estos productos. Las ventajas son que el -caroteno pueda disolverse mejor en agua, el cuerpo también lo absorba mejor y la vida útil de los jugos sea más larga. Una desventaja, es que los expertos no conocen mucho acerca del efecto de la utilización de este tipo de productos en la salud humana (Siegrist, et al., 2007).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

172

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.6.3.1 Caso de aplicación específico: Nanoemulsiones. El uso de homogeneizadores de válvula de alta presión o microfluidizadores, causan con frecuencia emulsiones con diámetros de gota de menos de 100 a 500 nm. En la literatura moderna tales emulsiones con frecuencia son referidas a nanoemulsiones. Las nanoemulsiones han sido producidas y estudiadas por muchos años, así, un gran conjunto de revisiones están relacionadas con su preparación, caracterización y utilización. Los componentes funcionales de los alimentos pueden ser incorporados dentro de las gotas, que muchas veces son capaces de retardar procesos de degradación química, dirigiendo las propiedades de la capa interfacial alrededor de ellas (Weiss, et al., 2006). 3.6.3.1.1 Emulsiones nanoestructuradas múltiples El uso de emulsiones múltiples, puede crear sistemas de liberación con encapsulasión y propiedades de entrega novedosas. El ejemplo más común de éste, son emulsiones aceite en agua - en aceite (O/W/O) y agua - en aceite - en agua (W/O/W). Por ejemplo, una emulsión nanoestructurada W1OW2, podría consistir de gotas de agua de tamaño nanométrico o micelas invertidas (W1) contenidas dentro de grandes gotas de aceite (O) que están dispersas en una fase acuosa continua (W2). Los componentes funcionales alimentarios podrían ser encapsulados en el interior de la fase acuosa, la fase oleosa o por fuera de la fase acuosa, de este modo haciendo posible desarrollar un sistema de liberación simple que contiene múltiples componentes funcionales. Esta tecnología podría emplearse para separar dos componentes en la fase acuosa, que tendrían una reacción adversa entre ellos en la misma fase. Así mismo, esto podría ser usado para proteger y liberar un componente en la fase acuosa atrapado en el interior de las gotas de agua (W1) a un sitio específico, tal como la boca, el estómago o el intestino delgado (Weiss, et al., 2006). 3.6.3.1.2 Emulsiones nanoestructuradas multicapa Estudios recientes han mostrado que el uso de emulsiones multicapa pueden crear sistemas de liberación novedosos. Estos sistemas típicamente consisten de gotas de aceite (el núcleo) rodeadas por capas de espesor nanométrico (la cubierta) comprendido de diferentes polielectrolitos. Estas capas están formadas, usando un método de deposición electrostática capa por capa (LbL), que involucra adsorción secuencial de polielectrolitos sobre las superficies de las partículas coloidales cargadas opuestamente. La figura 11 muestra un ejemplo del LbL, aproximación de encapsulación de gotas de aceite en una emulsión O/W (Weiss, et al., 2006).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

173

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Figura 11.

Esquema para la formación de un número de nanocapas alrededor de partículas.

Un emulsificante iónico que rápidamente adsorbe la superficie de las gotas del lípido durante la homogeneización, es usado para producir una emulsión principal conteniendo pequeñas gotas, entonces un polielectrolito cargado contrariamente es adicionado al sistema, el cual adsorbe las superficies de las gotas y produce una emulsión secundaria que contiene gotas cubiertas con una doble capa de interfase. Este procedimiento puede ser repetido para formar gotas de aceite cubiertas por interfases, conteniendo tres o más capas. Se ha encontrado que bajo ciertas circunstancias, las emulsiones que contienen gotas de aceite rodeadas por interfases multicapa, tienen mejor estabilidad contra el estrés ambiental, que emulsiones convencionales de aceite en agua con interfases de capa simple. Además, es posible desarrollar sistemas de liberación inteligentes para el manejo de las propiedades de las cubiertas nanoestructuradas alrededor de las gotas. La liberación de un componente funcional atrapado dentro del núcleo de una emulsión multicapa, se da como respuesta a una acción ambiental, el diseño de esta respuesta, se puede dar de acuerdo con estos dos ejemplos:  Completa disociación de la cubierta: Interacciones electrostáticas débiles pueden causar cubiertas completamente disociadas bajo condiciones específicas de solución (pH, fuerza iónica). Modulación de la porosidad de la cubierta: El espesor y porosidad de las cubiertas pueden cambiar con exposición al pH o fuerza iónica. Estos determinan la proporción en la cual el componente funcional estalla en el interior del núcleo, el cual se difundirá a los alrededores del medio. Por la selección del polielectrolito apropiado y las condiciones de ensamblaje, se podrían diseñar sistemas para liberar, bajo condiciones ambientales específicas, componentes funcionales más pequeños. En principio, se podría variar la liberación de uno o más materiales encapsulados usando cualquiera de estos mecanismos, individualmente o en combinación (simultánea o secuencialmente).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

174

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Cabe mencionar, que para el manejo interfacial, podrían utilizarse ingredientes grado alimentario (como proteínas, polisacáridos y fosfolípidos) y operaciones de procesamiento (como homogeneización y mezclado) que ya son ampliamente usadas en la manufactura de emulsiones alimentarias. Por lo tanto, este tipo de tecnología podría ser económicamente viable y ser fácilmente implementada por la industria de alimentos. Adicionalmente, mediante la figura 12, se muestra una síntesis de los métodos de manufactura de nanopartículas con bioactividad para ser encapsuladas (Weiss, et al., 2006).

Figura 12.

Resumen de métodos de manufactura de nanopartículas.

3.6.4

Seguridad y percepción

Esta es un área de gran importancia para el mantenimiento de la calidad de los alimentos, tanto en sus atributos organolépticos como en su inocuidad. La nanotecnología en estos aspectos, también presente valiosas aplicaciones, dentro de las que cabe resaltar las siguientes:  Identificación de patógenos en alimentos (como virus y bacterias): Proteína cubierta con nanocantilever que vibra naturalmente a una frecuencia específica; cuando los contaminantes se depositan en el dispositivo, pueden causar ligeros cambios de masa, el nanocantilever vibra en una frecuencia diferente y detectarse el patógeno rápidamente. Desarrollo de un microbiodetector miniatura portátil, usando diferentes nanoalambres, anticuerpos patógenos específicos y anticuerpos fluorescentes, para la detección simultánea de toxinas, patógenos y químicos en los productos alimenticios.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

175

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

   

Nanopartículas de plata se han incorporado en los diferentes productos para suprimir la proliferación de bacterias y otros microorganismos (Chau, et al., 2007). Incremento en la seguridad de manufactura, procesamiento y embarque de alimentos a través de sensores para patógenos y detección de contaminantes (Weiss, et al., 2006). Mecanismos para mantener records históricos ambientales de un producto particular y seguimiento de envíos particulares. Sistemas que proveen integración de lo sensorial, localizando y reportando a control remoto, productos alimenticios (sistemas inteligentes), los que pueden incrementar eficacia y seguridad en el procesamiento y transporte (Weiss, et al., 2006).

Una aplicación relacionada básicamente con la percepción, que cobra un interés particular son las narices electrónicas o artificiales. En la nariz artificial, el reemplazo más común para la membrana nasal es un polímero eléctricamente conductor. Cuando el polímero está expuesto a cualquier molécula en la fase de vapor, su conductividad cambiará un poco. La naturaleza de la detección es interesante, y está basada en las denominadas redes neuronales. La idea, es que cada sensor dé un voltaje y una señal de corriente particulares, que son comparados con un listado de señales estándar que la nariz ha olfateado, siendo necesario para ello, “entrenar” el equipo para lo que justamente se requiera. Para medir la respuesta de la nariz electrónica a una serie de moléculas estándar ingresadas, se determina la señal eléctrica causada por analitos particulares (Ratner, et al., 2002). 3.7 VENTAJAS Y RIESGOS ECOLÓGICOS DE LA NANOTECNOLOGÍA

Las potenciales ventajas de las nanotecnologías incluyen:    Oportunidades para producir artefactos que podrían seleccionar y reorganizar átomos y moléculas de la biosfera con el propósito de remediar las desbalanceadas relaciones ambientales. La posibilidad de la preparación tecnológica de productos con la técnica bottom – up, sin la producción de desperdicios y productos secundarios dañinos, como típicamente ocurre con la mayoría de los procesos actuales de manufactura corrientes. La habilidad de producir más materiales funcionalmente eficientes y aparatos con más altas relaciones fuerza – peso. Esto podría eventualmente eliminar la necesidad de infraestructura para sistemas masivos de generación de energía, estimular la introducción de fuentes renovables y más eficientes de energía y conducir a una reducción de las huellas ecológicas humanas (Uskokovic, 2007).

Algunos efectos desventajosos también existen para la nanotecnología, como:    Es posible que la autorreplicación de nanorobots (en un caso extremo) podría ya sea agresivamente o través de una supremacía lentamente creciente destruir toda la biosfera. Un escenario insostenible más real de aplicaciones de nanoproductos podrían además desestabilizar los alrededores y poner en riesgo la diversidad de la biosfera. Podrían también extender la brecha existente entre ricos y pobres (Uskokovic, 2007).

ReCiTeIA - v.11 n.1b

176

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.7.1

Problemas de seguridad y riesgos potenciales de la nanotecnología. Nanotoxicidad de partículas nanofabricadas no alimentarias.

La nanotecnología ha provocado alrededor del público interés y debate. Los nanomateriales exhiben propiedades no encontradas en la escala macro y resultarían ser impredecibles en problemas y riesgos para la seguridad. Hay limitada evidencia científica acerca de los peligros potenciales que podrían existir o los riesgos para las personas que están siendo expuestas a éstas. En general, el impacto de las nanopartículas en el organismo (nanotoxicidad), depende de propiedades tales como el tamaño de la partícula, masa, composición química, propiedades de superficie y la manera de agregación de las nanopartículas individuales. Se pueden considerar además algunos criterios que indican nanotoxicidad: a) Contribución de la exposición a las nanopartículas. b) Toxicología de las nanopartículas. c) Habilidad para extrapolar la toxicidad de las nanopartículas usando las bases de datos existentes. d) Destino ambiental y biológico, transporte, persistencia y transformación de las nanopartículas. e) Sostenibilidad general y reciclaje de los nanomateriales. En lo que concierne a los posibles efectos adversos de las nanopartículas sobre la salud, están la relativa persistencia (por ejemplo, algunos meses) de éstas en el tejido pulmonar, su potencial paso de la barrera sangre – cerebro, al incrementarse en los tejidos cerebrales e inducir daños; y su absorción a través de la piel dentro del sistema sanguíneo, vía canales linfáticos. De aquí se plantean tres posibles rutas de ingreso al organismo de las nanopartículas que pueden causar lesiones internas, las que incluyen: exposición dérmica, inhalación e ingestión (Chau, et al., 2007). 3.7.1.1 Exposición dérmica: El impacto de los nanomateriales sobre el organismo depende de su habilidad para penetrar a través de las capas externas protectoras y alcanzar la epidermis o la dermis. La epidermis de una piel saludable e intacta, podría proveer una excelente protección contra las partículas nanoestructuradas. El tejido córneo, el cual está compuesto de células muertas queratinizadas unidas por lípidos, actúa como una barrera de limitada capacidad (10 m) para la absorción cutánea de la mayoría de compuestos químicos, moléculas hidrosolubles, y componentes iónicos. Los hallazgos de Tinkle et al (2003), mostraron que microesferas fluorescentes finas de glóbulos de dextrano (hasta 1 m), en conjunción con el movimiento, podrían penetrar el tejido córneo y alcanzar la epidermis y ocasionalmente la dermis. Las nanopartículas penetrarían el interior de la dermis y trasladarse vía linfática a los nodos regionales linfáticos. Además, la fotogeneración de radicales hidroxilo por nanomateriales

ReCiTeIA - v.11 n.1b

177

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

(por ejemplo, dióxido de titanio y óxido de zinc), conducirían a un daño oxidativo en la piel. Hasta ahora, hay muy poca información sobre los peligros de los nanomateriales en la piel y las discusiones sobre los mecanismos de interacción y posibles consecuencias en la salud son más bien especulativas (Chau, et al., 2007). 3.7.1.2 Inhalación Mientras el diámetro aerodinámico de los pequeños materiales sólidos es al menos de 10 m, pueden pasar a través de la cavidad nasal al pulmón. Partículas más pequeñas a 4 m tienen una mayor probabilidad, del 50%, de penetrar en la región alveolar. Las partículas más pequeñas, al penetrar pueden viajar dentro del pulmón. El tamaño de partícula, la masa, composición química, tipo de muestras y velocidades de deposición y espacio ocupado de los materiales inhalados, determinan su toxicidad pulmonar o efectos patógenos. Se indica que por la baja solubilidad de las partículas ultrafinas, son más tóxicas que las partículas de mayor tamaño en masa o con base en la masa, pues por el diminuto tamaño, las nanopartículas pueden depositarse en los pulmones. Cuando se inhalan, algunas nanopartículas (por ejemplo, dióxido de titanio, tubos de carbón) pueden acumularse en el pulmón e inducir enfermedades crónicas tales como inflamación pulmonar, neumonía y estrés oxidativo. Una vez en el torrente sanguíneo, las partículas pueden ser capaces de atravesar la barrera sangre – cerebro. Las nanopartículas pueden evadir los mecanismos específicos de defensa y transportarse por fuera del tracto respiratorio por diferentes vías y mecanismos. De acuerdo con el estado actual de conocimiento, aún no es posible llegar a conclusiones genéricas acerca de la toxicidad, basados solamente en consideraciones de tamaño, el potencial toxicológico de cada nanomaterial en particular, necesita ser evaluado sobre bases de caso por caso (Chau, et al., 2007). 3.7.1.3 Ingestión El tamaño de partícula y el área superficial son características importantes de los materiales desde una perspectiva toxicológica. Como la superficie de las vellocidades (intestino delgado) están cubiertas de microvellocidades que brindan una superficie general disponible para los nutrientes de 200 m2, la contribución en seguridad de los materiales entrantes al cuerpo a través de una ruta de ingestión es particularmente importante para los productos alimenticios que contienen nanomateriales. Las nanopartículas pueden dramáticamente prolongar el tiempo de residencia en el tracto gastrointestinal, disminuyendo la influencia intestinal de los mecanismos de movimiento, penetrar profundamente dentro de los tejidos a través de los finos capilares y así permitir una liberación y absorción eficientes de los compuestos en el organismo. Se ha reportado que partículas más grandes que 1 m fueron incapaces de traspasar la barrera de la mucosa intestinal. A nivel experimental del transporte de una partícula, esferas de poliestireno (50 nm – 3 m) fueron suministradas a través de un tubo conectado en forma directa al

ReCiTeIA - v.11 n.1b

178

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

estómago, a ratas hembras (Sprague – Dawley) por 10 días, y los resultados demostraron que cerca del 34 y 26% de nanopartículas (50 y 100 nm, respectivamente) fueron absorbidas, mientras que las partículas más grandes de 300 nm estuvieron ausentes en la sangre, corazón y tejido pulmonar. De acuerdo con observaciones de otros estudios sobre nanopartículas de látex, nanoesferas hidrofóbicas de látex (14 y 415 nm) podrían penetrar la capa de mucosa (30 – 50 m de espesor) en 2 y 30 minutos, respectivamente. Las partículas más pequeñas, podrían atravesar más rápido la barrera de la mucosa, lo que plantea serias inquietudes del efecto por ingestión de las nanopartículas (Chau, et al., 2007). 3.7.2 Riesgos potenciales a la salud en nanomateriales para alimentos

En la industria de alimentos muchos materiales se han fabricado en tamaño micro o nano por técnicas top – down o bottom – up. En general, las propiedades fisicoquímicas, incluyendo el tamaño, distribución, estado de aglomeración, forma, estructura cristalina, composición química, área superficial, superficie química, carga superficial y porosidad, podrían ser todas importantes para el entendimiento de los efectos tóxicos de los nanomateriales. Sin embargo, lo que queda por ser determinado, es si propiedades fisicoquímicas únicas de los nanomateriales, introducirán nuevos mecanismos de daño y resulten en efectos perjudiciales impredecibles. La nanotecnología abre un universo de nuevas posibilidades para la industria de alimentos (por ejemplo, empaques de alimentos), pero la introducción de nanopartículas manufacturadas dentro de la cadena alimentaria, podría resultar en una acumulación de contaminantes tóxicos en los alimentos y afectar adversamente la salud humana. Hay preguntas si los materiales alimentarios de tamaño nanométrico (o por encima de unos pocos micrones), se categorizarían como nuevos materiales no naturales comparados con sus formas más grandes. Aunque los nanomateriales podrían ser tóxicos y causar efectos nocivos más allá de lo esperado, los esfuerzos en investigación también han revelado que las formas de fabricación de nanomateriales y el procesamiento, no generarían necesariamente productos con efectos peligrosos. Por ejemplo, la toxicidad de cierta sustancia (como el selenio), podría ser significativamente reducida mientras su tamaño de partícula fuese disminuido a nanoescala. A pesar del hecho, que la mayoría de los estudios existentes en nanotoxicidad, están enfocados generalmente en materiales no alimenticios o en productos de consumo, los hallazgos relevantes de estas investigaciones, pueden ser útiles insinuaciones para el entendimiento del potencial tóxico de la nanotecnología con base en materiales alimentarios (Chau, et al., 2007). 3.8 REGULACIONES DE LA NANOTECNOLOGÍA Y LOS NANOPRODUCTOS

El Codex Alimentarius es una agencia intergubernamental establecida conjuntamente por la FAO y la OMS, que promueve trabajar todos los estándares alimentarios bajo organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. En orden de prevenir brechas regulatorias, la comisión del Codex está participando en el desarrollo de una regulación internacional para alimentos seguros, que tendría en cuenta el uso de nanopartículas y otras tecnologías a nanoescala en alimentos y agricultura. Hasta ahora, no hay regulación

ReCiTeIA - v.11 n.1b

179

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

internacional de nanotecnología o nanoproductos. Solamente unas pocas agencias gubernamentales u organizaciones de diferentes países, han establecido estándares y regulaciones para definir y regular el uso de la nanotecnología. Estas organizaciones o centros de investigación, están principalmente soportados por fuentes gubernamentales (anexo), y juegan un rol esencial llevando a cabo o soportando investigaciones en nanotecnología, incluyendo estudios básicos, aplicaciones, seguridad de nanomateriales, desarrollo, regulación y control. Ellos también estipulan coherencia a largo plazo y promueven la nanotecnología en el público, así como dan ímpetu a esta tecnología en el sector industrial (Chau, et al., 2007). En forma general, se pueden plantear algunas recomendaciones, que pueden servir como punto de referencia para el desarrollo de regulaciones en nanoproductos:        Consideración de criterios que incluyan rango de tamaño de partícula, métodos de medición, métodos de procesamiento, propiedades físicas y químicas y lo concerniente a seguridad. No solamente enfocarse en el tamaño, también en cambios relacionados con la bioactividad, propiedades fisicoquímicas y funciones de materiales a nanoescala de acuerdo con su reducción de tamaño. División de los nanoproductos en diferentes categorías, tales como líquidos, en polvo, aerosoles, suspensiones, o emulsiones, para una clasificación propia y establecer condiciones de manejo y análisis. Requerimiento de etiquetado para identificar la presencia de nanomateriales en el producto y proveer posibles rangos de tamaño de partícula e información relevante sobre seguridad. Llevar a cabo investigaciones sociales y éticas para nanotecnología alimentaria. Proyección de la nanotoxicidad que incluya caracterización fisicoquímica de los nanomateriales, con ensayos in vitro (celular y no celular) y estudios in vivo en animales. Los materiales nanoescala, los cuales no existen en forma natural, podrían ser mantenidos como nuevas sustancias y manipulados con mayor atención (por ejemplo, medidas de control, estudios de nanotoxicidad, equipos de protección personal, y monitoreo en la salud). Identificar riesgos que podrían incluir la potencial liberación de nanopartículas manufacturadas desde los materiales de empaque dentro de los materiales alimentarios. Se necesitan protocolos de laboratorio para la manipulación de materiales a nanoescala y manejo de impurezas para proteger a los trabajadores y científicos de la exposición ocupacional con peligros para la salud. Se recomienda empezar con procedimientos estándar de higiene, incluyendo guantes, ropa protectora y ventiladores altamente eficientes, capaces de remover las nanopartículas y avanzar con nueva información que llegue a estar disponible (Chau, et al., 2007).

 

ReCiTeIA - v.11 n.1b

180

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

4

CONCLUSIONES

Los beneficios de la nanotecnología han sido reconocidos por muchas industrias, incrementándose el número de productos comerciales que hacen uso de ésta alrededor del mundo, por lo que se promueve el desarrollo industrial fundamentado en investigaciones que reúnen principios relacionados con la física, la química o la biología, dándole mayor relevancia a las ciencias naturales como pilares en la construcción de este conocimiento. Es así, como los científicos dedicados a esta área de estudio, cuentan con la posibilidad de medir, controlar y manipular la materia a niveles nanoescala, ejerciendo cambios en sus propiedades para obtener resultados útiles de posterior aplicación. Partiendo del hecho que las nanopartículas son biológicamente más activas comparadas con las partículas de microtamaño de la misma composición química, debido a su mayor área superficial, aumenta el número de alternativas que pueden plantearse para el abordaje de diferentes problemáticas que desde la perspectiva de lo macro no es posible, es así como se crean nuevos espacios para el avance de la biomedicina, electrónica, electricidad y farmacia, por nombrar algunas de las áreas en donde ha suscitado mayor interés, aunque los científicos que han trabajado al respecto, guardan un prudencial respeto en este principio, ya que las nanopartículas podrían tener comportamientos aún impredecibles en especial si su manipulación no es la adecuada. Con respecto a la industria de alimentos, la nanotecnología cuenta con un gran mundo por explorar, pues pese a las investigaciones y desarrollos que se han realizado hasta el momento, sus aplicaciones aún son limitadas comparativamente con las de otros sectores, sin embargo, los logros y descubrimientos están generando impacto en el campo alimentario, que se busca sea positivo, por su influencia en aspectos importantes relacionados con la inocuidad y desarrollo de nuevos productos, materias primas e insumos. Por otro lado, podría decirse que la nanotecnología representa una oportunidad para un mejor entendimiento de los sistemas alimentarios, por la oportunidad de conocer el comportamiento de la materia bajo esquemas no sólo orgánicos, sino también inorgánicos, ya que los procesos involucrados con los alimentos, permiten la convergencia entre lo biológico y lo inerte. Pese a que ya se están dando los primeros pasos en los delineamientos de regulación a la nanotecnolgía, la comunidad científica y el público en general, requieren de la construcción en el corto plazo, de sólidas reglamentaciones que permitan regularla, no sólo a nivel local sino mundial, tanto en sus principios básicos como de aplicación, de tal manera que no primen los intereses económicos sobre los de bienestar de la humanidad, pues contando una normatividad internacional completamente clara, se podría asegurar mayor confianza entre los consumidores y el desarrollo de trabajos con esta tecnología bajo los más exigentes principios éticos. Por último, la existencia de nanopartículas en contacto con el ambiente y los seres vivos, creará comportamientos difíciles de predecir, estas finas partículas están localizadas

ReCiTeIA - v.11 n.1b

181

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

principalmente cerca de la superficie terrestre y en comparación con las micropartículas, pueden viajar grandes distancias por el aire o el agua, lo que podría generar una amplia distribución en el ecosistema de las nanopartículas producidas industrialmente, igualmente, se puede establecer un contacto directo con las nanopartículas, mediante la ingesta o aplicación superficial de productos que las contienen, como rutas adicionales a la exposición. Considerando, que no se cuenta aún con suficientes soportes científicos que den una explicación concisa de los riesgos de las nanopartículas y al ser todavía incipientes las experimentaciones al respecto, los científicos han optado, por el manejo cuidadoso y limitado de estas partículas, especialmente en el rango de tamaño, pues tamaños demasiado pequeños acarrearían mayores riesgos.

5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Castellanos G., F. J. (2006). Microscopía Electrónica. Seminario de Investigación II. Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. Cali. Cross, J. W. (2003). Scanning Probe Microscopy (SPM), 2007. Disponible en http://www.mobot.org/jwcross/spm/ CST. (2006). Etica y Nanotecnología: Dotarse de medios para actuar. Resumen, recomendaciones y comentarios del dictamen. Québec: COMMISSION DE L’ÉTHIQUE DE LA SCIENCE ET DE LA TECHNOLOGIES Disponible en http://www.ethique.gouv.qc.ca/IMG/pdf/Resume_nanos-espagnol-nv.pdf. Chau, C.-F., Wu, S.-H. y Yen, G.-C. (2007). The development of regulations for food nanotechnology. Trends in Food Science & Technology, 18(5), 269-280. doi: DOI: 10.1016/j.tifs.2007.01.007 Discovery-Channel. Materiales Inteligentes – los materiales del futuro, 2007. Disponible en http://www.tudiscovery.com/guia_tecnologia/materiales_basicos/materiales_intelige ntes/index.shtml Euroresidentes. (2000). Nanotecnología: ¿Qué es? concepto, definición, significado, 2007. Disponible en http://www.euroresidentes.com/futuro/nanotecnologia/nanotecnologia_que_es.htm Graveland-Bikker, J. F. y de Kruif, C. G. (2006). Unique milk protein based nanotubes: Food and nanotechnology meet. Trends in Food Science & Technology, 17(5), 196203. doi: DOI: 10.1016/j.tifs.2005.12.009 HILLS. Production of Sub-micron Fibers in Non-Woven Fabrics. . Disponible en http://www.hillsinc.net/submicron%20.shtml Lines, M. G. (2008). Nanomaterials for practical functional uses. Journal of Alloys and Compounds, 449(1-2), 242-245. doi: DOI: 10.1016/j.jallcom.2006.02.082 Munshi, D., Kurian, P., Bartlett, R. V. y Lakhtakia, A. (2007). A map of the nanoworld: Sizing up the science, politics, and business of the infinitesimal. Futures, 39(4), 432-452. doi: DOI: 10.1016/j.futures.2006.08.003 OFI. (2006). Nanotechnology in oils and fats: a nano future? Focus on Catalysts: Oils and Fats Internacional, 22(5), 32 – 33. oilfresh.com. (S/A). OilFresh® 1000, Catalytic Device for longer, better oil usage, 2007. Disponible en http://www.oilfresh.com/of1000.html

ReCiTeIA - v.11 n.1b

182

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Ratner, M. A. y Ratner, D. (2002). Nanotechnology : a gentle introduction to the next big idea. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall. Siegrist, M., Cousin, M.-E., Kastenholz, H. y Wiek, A. (2007). Public acceptance of nanotechnology foods and food packaging: The influence of affect and trust. Appetite, 49(2), 459-466. doi: DOI: 10.1016/j.appet.2007.03.002 Sorrentino, A., Gorrasi, G. y Vittoria, V. (2007). Potential perspectives of bionanocomposites for food packaging applications. Trends in Food Science & Technology, 18(2), 84-95. doi: DOI: 10.1016/j.tifs.2006.09.004 Uskokovic, V. (2007). Nanotechnologies: What we do not know. Technology in Society, 29(1), 43-61. doi: DOI: 10.1016/j.techsoc.2006.10.005 Weiss, J., Takhistov, P. y McClements, D. J. (2006). Functional Materials in Food Nanotechnology. Journal of Food Science, 71(9), R107-R116. doi: 10.1111/j.17503841.2006.00195.x Wikipedia. (2004). Materiales Inteligentes, 2007. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Materiales_inteligentes

5.1         

URLS RECOMENDADAS http://www.oilfresh.com/of1000.html http://www.fda.gov/nanotechnology/regulation.html http://www.tecnociencia.es/monograficos/nanotecnologia/nano4.html http://www.wordreference.com/definicion/anisotropía http://www.cancer.gov/Templates/db_alpha.aspx?CdrID=535468&lang=spanish http://www.healthsystem.virginia.edu/UVAHealth/adult_breast_sp/taxol.cfm http://html.rincondelvago.com/conceptos-electronicos.html http://www.monografias.com/trabajos36/alimentos-funcionales/alimentosfuncionales2.shtml http://www.geocities.com/hotsprings/villa/1706/sustbioac.html

ReCiTeIA - v.11 n.1b

183

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

6 6.1 

ANEXOS GLOSARIO Alimento Nutracéutico: Los alimentos nutracéuticos son alimentos o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades juntamente con capacidad terapéutica definida, a parte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material y energético; también son productos de origen natural con propiedades biológicas activas. Los nutracéuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin embargo, son compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevención y el tratamiento de enfermedades. Anisotropía: Característica de algunas sustancias de variar algunas de sus propiedades según la dirección en la que se midan. El fenómeno de la anisotropía se debe a la ordenación particular de los átomos de la red cristalina. Buckyballs: Una nano-estructura compuesta de 60 átomos de carbono (su nombre químico es C60) estructurados en un espacio cerrado y perfectamente simétrico, tienen propiedades extraordinarias, especialmente como superconductores. Además muestran la temperatura crítica más alta que se haya encontrado en compuestos orgánicos y se asocian en nanotecnología a los nanotubos. Cantilever: En ingeniería y en construcción, viga o armazón sujeta por un extremo o por el centro, pero no por los dos extremos, que tiene que soportar las fuerzas aplicadas a toda la estructura, incluso las aplicadas al extremo libre. Un ejemplo típico de cantilever es un trampolín de salto. El cantilever se utiliza en marquesinas, balcones, grandes grúas, hangares y en puentes, en los que el peso suele sostenerse desde el centro, no por los extremos. Muchos puentes levadizos son básicamente cantilever. Es importante considerar que una viga de determinada sección dispuesta en cantilever es más débil que la misma viga, con el doble de longitud, sujeta por los dos extremos. Coenzima Q10: Sustancia vitamínica que está presente en la alimentación, pero que también puede sintetizarse por el cuerpo: el hígado produce la coenzima Q10 normalmente y también se puede obtener en carnes rojas, pescado, soya y semillas de canola y ajonjolí. Entre sus funciones están: Estabiliza las membranas celulares, actúa como antioxidante y es un nutriente esencial para la respiración celular. Electrospray: Es un método de generar un aerosol líquido muy fino a través de una carga electrostática, utilizando electricidad en lugar de gas para producir gotitas. Ganoderma: Reishi (Ganoderma lucidum): Hongo que ha sido conocido en Japón, China y otros países como un alimento y materia prima para el desarrollo de drogas. Estudios recientes muestran que el Reishi posee un polisacárido (ß – (1 – 3) – D –

 

ReCiTeIA - v.11 n.1b

184

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

glucán) que puede ser una promesa como un nuevo tipo de agente carcinostático útil en inmunoterapia.  Ley De Coulomb: Cuando se consideran dos cuerpos cargados (supuestos puntuales), la intensidad de las fuerzas atractivas o repulsivas que se ejercen entre sí es directamente proporcional al producto de sus cargas e inversamente proporcional al cuadrado de las distancias que las separa, dependiendo además dicha fuerza, de la naturaleza del medio que les rodea. Como fuerzas de interacción, las fuerzas eléctricas se aplican en los respectivos centros de las cargas y están dirigidas a lo largo de la línea que los une. Lipitor: Medicamento que se usa para tratar el colesterol alto. También está en estudio para la prevención del cáncer de colon y el tratamiento de algunos tipos de cáncer y otras afecciones. También se llama atorvastatina cálcica y atorvastatina. Máquinas De Ensamblaje: Producción de estructuras moleculares a nanoescala. Un conjunto de moléculas actúan como una "máquina molecular", siendo capaces de construir otras estructuras moleculares. En la realidad no se ha resuelto este problema nada más que en términos teóricos. El MIT señala la Litografía Nano-impresión (Nanoimprint Lithography) como vía para hacer posible la producción a gran escala en el campo de la nanotecnología. Materiales Inteligentes: En nanociencia, el término material inteligente se refiere a cualquier material ingeniado en la escala nano para desempeñar cualquier tarea específica. Los materiales inteligentes pueden funcionar estática o dinámicamente, es decir, que siempre se comportan de la misma forma o que reaccionan a estímulos externos, cambiando activamente sus propiedades respectivamente. Micronización: Micronizar: Pulverizar un material sólido hasta que sus partículas alcancen el tamaño de micrómetros. Montmorillonita: Es una arcilla formada por un silicato complejo cuya composición general es Al2O5•4SiO2•4H2O. Es altamente hinchable en agua. Presenta compatibilidad con la mayoría de los ingredientes, y sinergismo con las gomas orgánicas. Nanociencia: Es definida como el estudio del fenómeno y manipulación de sistemas físicos que produce información significativa sobre una escala espacial conocida como “nano” (10-9 m = 1 nm), con fronteras críticas que no excedan 100 nm en longitud, al menos en una dirección. Nanocompuestos: La definición de materiales nanocompuestos se ha ampliado significativamente para abarcar una extensa variedad de sistemas tales como

 

ReCiTeIA - v.11 n.1b

185

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

unidimensional. bidimensional, tridimensional y materiales amorfos, hechos a partir de distintos componentes y trabajados a escala nanométrica.  Nanolitografía: Se refiere a la fabricación de microestructuras con un tamaño de escala que ronda los nanómetros. Esto implica la existencia de patrones litografiados en los que, al menos, una de sus dimensiones longitudinales es del tamaño de átomos individuales y aproximadamente del orden de 10 nm. La nanolitografía se usa durante la fabricación de circuitos integrados de semiconductores o sistemas nanoelectromecánicos, conocidos como Nanoelectromechanical Systems o NEMS. Nanomaterial Encapsulado: Estructuras en las cuales un nanomaterial es encerrado en una capa o recubrimiento externo. Nanotubos: Se denomina nanotubos a estructuras tubulares cuyo diámetro es del orden del nanómetro. Existen nanotubos de muchos materiales, tales como silicio o nitruro de boro pero, generalmente, el término se aplica a los nanotubos de carbono. Los nanotubos de carbono son una forma elemental de carbono, como el diamante o el grafito. National Nanotechnology Initiative (Nni). El Presidente Clinton anunció la Iniciativa Nacional de la Nanotecnología (National Nanotechnology Initiative, NNI) en 2000 y su presupuesto no ha dejado de crecer llegando a los 710 millones de $US en 2003 con G. Bush y constituyéndose en el tercer proyecto estratégico a nivel federal. Una de sus más recientes iniciativas ha sido la creación de la National Nanotechnology Infrastructure Network (NNIN). Pozo Cuántico: Es la denominación que recibe un pozo de potencial que confina, en dos dimensiones, partículas que originalmente tenían libertad para moverse en tres, forzándolas a ocupar una zona plana. Punto Cuántico: Un punto cuántico es una estructura cristalina a nanoescala que puede transformar la luz. El punto cuántico se considera que tiene una mayor flexibilidad que otros materiales fluorescentes, lo que lo hace apropiado para utilizarlo en construcciones a nanoescala de aplicaciones computacionales donde la luz es utilizada para procesar la información. Taxol: El Taxol o Paclitaxel, es una droga usada para tratar ciertas mujeres que tienen cáncer avanzado del seno o del ovario. Es un componente extraído de la corteza del árbol de tejo del Pacífico. Técnica Bottom-Up: Construcción de nanoestructuras empezando con pequeños componentes tales como átomos o moléculas.

 

ReCiTeIA - v.11 n.1b

186

ÁLVAREZ BARRETO, CRISTINA

NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Técnica Top-Down: Es el proceso de fabricación de nanoestructuras empezando con las estructuras de mayor tamaño y retiro de las partes.

ReCiTeIA - v.11 n.1b

187

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful