LICOPENO Y SALUD HUMANA

Autores:

VANESSA CASTRO CABRERA CINDY LORENA MURCIA SUÁREZ

UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y ESTADÍSTICAS PROGRAMA DE QUÍMICA CALI – COLOMBIA 2013

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Información de los Autores: Vanessa Castro Cabrera Estudiante de Química Pura Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química Calle 5 N° 62-00, Barrio Pampalinda-Cali (Colombia) e-mail: vcc89@hotmail.com Autor de correspondencia Cindy Lorena Murcia Suárez Estudiante de Química Pura Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química

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Edición: 2013 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@gmail.com url: http://revistareciteia.es.tl/

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Lycopene and Human Health Vanessa Castro Cabrera y Cindy Lorena Murcia Suárez Universidad Santiago de Cali – Colombia

CONTENIDO
Lista de Tablas .................................................................................................................................. 44 Lista de Figuras ................................................................................................................................. 44 Resumen ............................................................................................................................................ 45 Abstract ............................................................................................................................................. 46 1 Introducción.............................................................................................................................. 47 2 Licopeno como antioxidante natural ........................................................................................ 48 2.1 Descripción química de la familia carotenoides. ............................................................. 48 3 Descripción química del Licopeno ........................................................................................... 50 3.1 Estabilidad del Licopeno ................................................................................................. 52 3.2 Fuentes del licopeno ....................................................................................................... 53 3.3 Funciones biológicas del licopeno ................................................................................... 56 4 beneficios del licopeno para la salud ........................................................................................ 59 4.1 Cáncer .............................................................................................................................. 59
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 Cáncer de próstata .................................................................................................................... 59 Cáncer de mama ....................................................................................................................... 60 Cáncer del tracto digestivo ....................................................................................................... 61 Cáncer de páncreas ................................................................................................................... 61

4.2 Enfermedades cardiovasculares ....................................................................................... 62 4.3 enfermedades oculares o degeneración macular senil ..................................................... 64 4.4 Osteoporosis y otros desordenes óseos ............................................................................ 65 4.5 Otros ................................................................................................................................ 65 4.6 Adsorción de Licopeno en el cuerpo humano. ................................................................. 66 5 Métodos de Extracción y cuantificación de licopeno ............................................................... 68 5.1 Métodos de extracción ..................................................................................................... 68 5.2 métodos de cuantificación de licopeno ............................................................................ 69 5.3 Uso industrial del licopeno .............................................................................................. 69 6 Conclusiones............................................................................................................................. 72 7 Referencias BibliogrÁficas....................................................................................................... 73

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LISTA DE TABLAS Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides .......................................................................... 49 Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos .......................................................... 54 Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate .................................. 55 Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base de tomate, en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total) ........................ 67 Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos ............ 68 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans ........................................................... 50 Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno .......................................... 51 Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno εciclasa; LCY-B= Licopeno β-ciclasa.................................................................................... 52 Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate ..................................................... 55 Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros tipos de cáncer ...................................................................................................................... 57

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RESUMEN En este trabajo se realizó un compendio del efecto que tiene el licopeno, carotenoide que proviene de algunas frutas y hortalizas haciéndose mayor hincapié al tomate frente al beneficio que proporciona para la salud, debido a que numerosos estudios han demostrado que disminuyen el riesgo de varias enfermedades, en particular, ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (ECV) y oculares, las cuáles son las principales causas de muerte en el mundo. Por consiguiente, en la prevención de estas enfermedades no solo el no fumar, el realizar actividad física son lo más importantes sino que también debe ser complementado con el consumo de alimentos saludables. Las evidencias experimentales han determinado que una dieta que contenga tomate o productos derivados del mismo, causa disminución de varios tipos de cáncer. Todos estos efectos beneficiosos del licopeno se deben principalmente a sus propiedades antioxidantes o a otros mecanismos posibles que pueden estar involucrados, tales como la modulación de la comunicación intercelular, el sistema hormonal e inmune, hipolipemiante y en algunos casos antiplaquetaria. El actual estilo de vida induce a las personas a consumir alimentos procesados y muy poco provechosos para la salud, lo que podría aumentar la presencia de enfermedades; por consiguiente, con este trabajo se quiere lograr incentivar a la población a aumentar la ingesta frecuente de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día) en especial del tomate y sus derivados; además se abordaran los aspectos estructurales, la actividad antioxidante del licopeno, su contenido en tomates, mecanismos probables de acción y su influencia en cáncer de próstata, colón, páncreas y tracto digestivo, según estudios realizados. Palabras clave: Carotenoides; Licopeno; Antioxidantes; Quimio prevención; Tomate

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Lycopene and Human Health
ABSTRACT This work was a compendium of the effect that the lycopene, a carotenoid that comes from some fruits and vegetables with greater emphasis to the tomato against the benefit that provides for health, since numerous studies have shown that they reduce the risk of various diseases, in particular, certain types of cancer and cardiovascular disease (CVD) and eye, which are the leading cause of death in the world. Therefore, in the prevention of these diseases not only not smoking, activity physical are the more important if not that also must be supplemented with healthy food consumption. Experimental evidence have determined that a diet containing tomato or derivative works thereof, causes decrease of several types of cancer. All these beneficial effects of lycopene are mainly due to its antioxidant properties or other possible mechanisms that may be involved, such as modulation of intercellular communication, hormonal and immune system, lipid lowering, and in some cases anti-platelet. The current lifestyle induces people to consume processed and very little helpful foods for health, which could increase the presence of diseases, therefore, with this work we wish to achieve encouraging the population to increase the frequent intake of fruits and vegetables (at least 5 servings a day) especially of tomato and its derivatives also addressing the structural aspects, the antioxidant activity of lycopene, its content of tomatoes, probable mechanisms of action and its influence on cancers of prostate, colon, pancreas and digestive tract, according to studies. Key words: carotenoids; Lycopene; Antioxidants; Chemo prevention; Tomato

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INTRODUCCIÓN

En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional se reporta que en Colombia sólo el 20,5% de la población consumen frutas tres o más veces al día y que solo tres de cada diez personas consumen todos los días hortalizas, de hecho, sólo el 6,4% lo hacen dos o más veces por día, una problemática que se enfatiza mayoritariamente en los estratos sociales bajos y en zonas rurales[ENSIN, 2010]. Posteriormente, para gozar de una buena salud y prevenir enfermedades crónicas tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, entre otros, se ha recomendado aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas que son una buena fuente de carotenoides y otros fitoquímicos biológicamente activos, logrando el objetivo de una mejor calidad de vida. En efecto, dentro de la familia de los carotenoides se encuentra el licopeno, que a la vista de sus propiedades antioxidantes ha recibido un considerable interés por los investigadores profesionales de la salud y los organismos reguladores, debido a la cantidad de evidencias experimentales que indican que el compuesto disminuye el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT) principalmente en la prevención de varios desórdenes como ciertos tipos de cáncer. De hecho, a través de un gran número de estudios epidemiológicos y al avance de la tecnología han demostrado resultados positivos en relación al consumo de licopeno disponible a partir de una lista muy limitada de frutas rojas y verduras, incluyendo tomates, sandías, pomarrosa, duraznos y guayabas. Sin embargo, dentro del grupo de las hortalizas, el tomate y sus derivados es el producto más demandado por el contenido de licopeno y a su vez por los consumidores, lo que ha estimulado una amplia investigación de laboratorio y clínica, así como mucho entusiasmo comercial y público, debido al importante papel de la dieta balanceada que ha traído cada vez más interés para la prevención de enfermedades. Por lo anterior, se hace énfasis en el estudio de antioxidantes naturales, en especial el licopeno que ha sido demostrado que afecta benéficamente una o más funciones en humanos; por lo tanto, se hace necesario presentar sus características y la importancia potencial en el desarrollo, prevención y tratamiento de enfermedades, sobre la base de la extensa búsqueda de la literatura e incentivar a la población para aumentar el consumo de frutas y hortalizas.

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LICOPENO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL

El uso frecuente de los antioxidantes por la industria química y de alimentos resultó durante los siglos XIX y XX; en los años 60 rigurosas investigaciones dieron a conocer su importancia en la salud con publicaciones acerca del efecto protector de los flavonoides (atribuido principalmente a su actividad antioxidante) , el ácido ascórbico y especialmente el estrés oxidativo y cáncer. En la actualidad se continúa investigando el efecto que ejercen estos compuestos naturales desde un punto de vista estructural, capacidad antioxidante, actividad sobre radicales libres (definido como molécula que tiene un número impar de electrones en el orbital externo) y especies reactivas del oxígeno, su distribución y actividad biológica análoga. La búsqueda de nuevos antioxidantes va dirigida principalmente a la familia carotenoides dentro del grupo de los carotenos, siendo el más destacado el Licopeno, demostrando que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de enfermedades no trasmisibles, tales como la diabetes, el cáncer, enfermedades cardiovasculares y las enfermedades respiratorias crónicas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Escobar et al., 2000; Tamayo et al., 2011] 2.1 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DE LA FAMILIA CAROTENOIDES.

Los carotenoides son importantes fitoquímicos que se consideran como responsables de los colores naturales amarillos, naranjas y rojos de las frutas y verduras. El término caroteno proviene del nombre científico de la zanahoria (Dauccus carota L.). En general, son pigmentos liposolubles de origen natural que se encuentran no solo en los cloroplastos de las plantas y algas, sino que también en bacterias, hongos, levaduras y animales invertebrados. Se caracterizan por tener una larga cadena poli-isoprénica. Los carotenoides son tetraterpernoides, compuestos por 40 carbonos, debido a que están formados por ocho unidades isoprenoides. Actualmente existen 750 carotenoides diferentes que han sido aislados de las fuentes naturales, de los cuales solo 500 se han caracterizado [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010]. Los carotenoides de acuerdo a su estructura se clasifican en dos grupos:   Carotenos: son cadenas lineales o cíclicas de polienos que presentan una coloración rojiza o anaranjada y algunos son precursores de la vitamina A. Xantofilas: son carotenos con grupos funcionales de hidroxilo y oxígeno, que dotan una coloración amarilla, actuando como protector a la radiación solar [Ruiz, 2009].

En la Tabla 1 se presenta la clasificación de los carotenoides de acuerdo a Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008]:

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Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides Carotenos Xantofilas α-caroteno Flavoxantina β-caroteno Luteína γ-caroteno Criptoxantina Licopeno Rubixantina Annatto Violaxantina Bixina Rodoxantina Norbixina Crianaxantina Paparika Zeaxantina β-apo-8´-carotenal Astaxantina β-apo-8´-carotenico
Fuente: Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008]

Debido a su naturaleza, los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y hexano, mientras que las xantofilas se disuelven en metanol o etanol; habitualmente, ambos son solubles en disolventes apolares [Olmedilla Alonso et al., 2001]. Los carotenoides, además de servir como pigmentos que absorben la luz durante la fotosíntesis y proteger las células contra la fotooxidación en frutas y hortalizas; también pueden actuar como antioxidantes y secuestradores de radicales libres que disminuyen el daño oxidativo en las células y estructuras como el ADN, entre ellos se encuentra el licopeno, el β-caroteno y la luteína, que no son sintetizados por el cuerpo humano [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Candelas Cadillo et al., 2006] Hasta el momento, la única función reconocida de los carotenoides, desde el punto de vista nutricional y fisiológico, es la capacidad de convertirse en vitamina A en la mucosa intestinal, el más destacado es el β-caroteno. Mientras, que los carotenoides no provitamínicos, o sin actividad de vitamina A, son absorbidos aparentemente sin modificar la molécula, e incorporados a los quilomicrones para luego ser secretados a la linfa para su transporte a ciertos órganos; esta propiedad la presenta la luteína y el licopeno; sin embargo, la relación entre los dos (además de ser no provitamínicos) es que manifiestan un sistema de defensa antioxidante, ya que experimentalmente se han identificado en el suero humano metabolitos debido a modificaciones oxidativas en sujetos tanto en condiciones dietéticas habituales como tras la ingestión oral de ambos carotenoides, presentando actividad anticarcinógena in vitro [Olmedilla Alonso et al., 2001; Singh y Goyal, 2008].

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DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL LICOPENO

El licopeno es un hidrocarburo alifático acíclico, que como ya se mencionó proviene de la familia de los carotenoides y otorga el color rojo característico a los tomates, y en menor cantidad, a diversas frutas y hortalizas. Presenta una fórmula molecular C40H56 y su peso es de 536.85g/mol [Aguilar et al., 2008], también posee trece dobles enlaces, de los cuáles once son conjugados, linealmente ordenados que lo hacen extremadamente hidrofóbico, presentando una mayor solubilidad en grasas y en lípidos; pero es susceptible a la degradación oxidativa, permitiéndole ser un compuesto muy reactivo frente al oxígeno, luz, y a los radicales libres. Al poseer una estructura acíclica, el licopeno presenta una simetría plana y no tiene actividad de vitamina A debido a la carencia de un anillo de β-ionona [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010] En la Figura 1, se observa la estructura química del licopeno, con dobles enlaces trans, si bien existen isómeros con algunas uniones cis [Vitale et al., 2010].

Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans
Fuente: Vitale et al. [2010]

El licopeno en los tomates consiste en un 94-95% todo trans, 3-5% 5-cis, 0.1% 9-cis y <1% otros cis-isómeros [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; SCF, 1999]. La cadena de polieno del licopeno al ser inducida por energía térmica, luz y reacciones químicas experimenta un proceso de isomerización como se observa en la Figura 2. El licopeno por ser la molécula más simple de los carotenos, sirve de sustrato base para la obtención de la mayor parte de los carotenoides cíclicos, que se pueden formar por ciclación, hidroxilación u oxidación, o bien por combinación de las tres. Estas reacciones se originan de uno o de los dos extremos de la cadena, de esta manera la vía biosintética se va ramificando formando así los distintos carotenoides [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. La reacción de ciclación de licopeno se lleva a cabo por la formación de ciclos en ambos extremos de la molécula dando como resultado los compuestos α, β o ε caroteno, mediante la enzimas β- o ε-licopeno ciclasa. Cuando actúa la enzima β- licopeno ciclasa (LCY-B) sobre el licopeno, esta enzima cataliza la formación de un anillo γ-ionona en un extremo de la cadena originando el γ-caroteno; consecutivamente la enzima actúa sobre el compuesto formado, dando lugar a la producción de β-caroteno, precursor de xantofilas como zeaxantinas, violaxantinas y anteraxantina. Mientras que el ε-licopeno ciclasa (LCY-E) cuando opera sobre el licopeno cataliza la formación de un anillo δ -ionona dando origen al

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δ-caroteno, la enzima sigue su reacción sobre este compuesto formando el ε-caroteno, el cual es poco común en plantas y algas, y se encuentra en cantidades muy bajas.

Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno
Fuente: Agarwal y Rao [2000]

Por último, la formación del α-caroteno se da bajo la acción de dos enzimas, LCY-B que cataliza sobre el δ-caroteno y LCY-E sobre γ-caroteno. Los anillos ε difieren de los β en la posición del doble enlace dentro del ciclohexano [Bramley, 2002; Cunningham y Gantt, 2001; Del Villar-Martínez Alma Angélica et al., 2007] (ver Figura 3).

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Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno ε-ciclasa; LCY-B= Licopeno β-ciclasa
Fuente: Del Villar-Martínez Alma Angélica et al. [2007]

3.1

ESTABILIDAD DEL LICOPENO

En general, la degradación de los carotenoides se debe a reacciones de oxidación e isomerización, principalmente durante el procesado y almacenamiento, siendo las consecuencias: pérdida de color, actividad biológica y formación de compuestos volátiles que dan sabor tanto deseable como no deseable en algunos productos. Por lo tanto, el licopeno es altamente inestable cuando es expuesto a ciertas condiciones tales como temperaturas elevadas, exposición a la luz, presencia de oxígeno, pH extremos, y la adsorción en superficies activas; donde su cadena poliénica se va tornando insaturada, llevándose a cabo modificaciones estructurales indeseadas. No obstante, es un compuesto estable en su ambiente natural, pero cuando se le quiere dar un uso agroindustrial puede perder sus propiedades nutracéuticas si no se hace con un procedimiento adecuado [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. De esta manera, las circunstancias habituales que genera la isomerización y oxidación del licopeno es a causa de la preparación, el procesamiento y el almacenaje de un producto proveniente de una fruta y/o hortaliza, que en este caso podría ser a base de tomate ya que contiene mayor porcentaje del caroteno y porque constituye un alimento básico en la dieta. Además, la estabilidad de los componentes del tomate y sus propiedades fisicoquímicas se deben a las condiciones de producción tales como la cantidad de agua, temperatura, luz, isomerización, oxidación y pH [Palomo G et al., 2010]. El isómero trans de licopeno, es la forma más estable que prevalece en los tomates frescos. Sin embargo, cuando el caroteno es liberado de la matriz de tejido durante su

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procesamiento industrial (extracción, almacenamiento, manipulación y análisis), experimenta espontáneamente la isomerización y oxidación que provoca la degradación y la pérdida del pigmento. La mayor pérdida se produce con diversos tratamientos como esterilización, secado y proceso no controlado de blanqueado; es decir, que con estas condiciones y sobre todo, a altas temperaturas, la degradación del licopeno es más rápida que su isomerización, y bajo intensa luz, la isomerización es la principal reacción [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Galicia et al., 2008; Goula et al., 2006]. No obstante, el blanqueado o escaldado que consiste en la extracción de la piel de la hortaliza, es importante siempre y cuando no se presente exceso de temperatura (en caliente, 82-90ºC y en frio, 60-65ºC) y/o tiempo (entre 60-90 segundos), debido a que ayudan a inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, que son las que afectan la calidad de proceso de los productos derivados del tomate, por consiguiente, se aprecia un aumento significativo en concentración de licopeno, lo que indicaría que el tratamiento térmico apropiado actúa sobre las paredes celulares, liberando el caroteno. Además, en estudios posteriores, señalan que el calor en el proceso anterior induce la isomerización del trans a cis en relación con la temperatura y tiempo, y es oportuno realizarlo ya que el isómero cis es mucho más biodisponible en el cuerpo humano [Galicia et al., 2008]. Por otra parte, en tomates deshidratados, el licopeno presenta mayor estabilidad, mejorando sus propiedades de color y humedad cuando es sometido a 180ºC y 100% de maltodextrina, también se ha observado que la concentración aumenta y es fijado a diferentes temperaturas de secado (40, 80 y 120ºC) durante los primeros 60 minutos; así, el tratamiento térmico es una alternativa que mejora el valor nutritivo de los derivados del tomate al aumentar la adsorción de cis-licopeno y la actividad antioxidante; pero disminuye el contenido de vitamina C durante el procesamiento térmico [Palomo G et al., 2010]. 3.2 FUENTES
DEL LICOPENO

Cabe destacar que algunos fitoquímicos en especial el licopeno que se sintetiza a partir de fuentes naturales exclusivamente por plantas y microorganismos, son responsables del pigmento de color rojo que se encuentran en mayor proporción en el tomate y sus derivados, aproximadamente entre 80-90%, y en menor proporción en pimientos rojos o en frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja, entre otros (ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.). Estos alimentos presenta en común un alto potencial antioxidante con la capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo por la presencia de especies reactivas de oxígeno (ROS), de esta forma el consumo de estos alimentos en un tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL) aumentando así el nivel de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los triglicéridos; además, se obtiene efectos positivos para prevenir y/o reducir el riesgo de enfermedades en especial los varios tipos de cáncer entre ellos el cáncer de próstata [Ciruelos Calvo et al., 2009; Palomo G et al., 2010; Waliszewski y Blasco, 2010].

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Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos Fuente Contenido de licopeno (mg/100 g base húmeda) Tomate fresco 0,72-20 Tomate, jugo 5,00-11,60 Tomate, salsa 6,20 Tomate, pasta 365 Tomate, sopa 7,99 Salsa cátsup 9,90-13,44 Salsa para pizza 12,71 Sandía 2,3-7,2 Guayaba rosa 5,23-5,50 Toronja 0,35-3,36 Papaya 0,11-5,3 Zanahoria 0,65-0,78 Calabaza 0,38-0,46
Fuente: Waliszewski y Blasco [2010]

Como se observa en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. la mayor fuente proviene del tomate fresco y sus productos alimenticios, tales como salsas, jugos y conservas, en el que el licopeno constituye más del 60% de otros carotenoides presentes en la hortaliza y derivados (ver Figura 4) [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. Teniendo en cuenta también que la concentraciones del caroteno aumenta con el grado maduración de los frutos y/o hortalizas. En efecto, el cambio de color verde a rojo de los alimentos se debe a una modificación de alta proporción del grupo de los carotenos debida a la desaparición de la clorofila, y mínima para el grupo de las xantofilas presentes en el mismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010]. Sin embargo, la concentración de licopeno en el fruto puede variar presentando grandes diferencias según la variedad, las condiciones del cultivo (tipo de suelo y clima), tipo de almacenamiento, procesado, entre otros. Del mismo modo, también varía según en la recolección del alimento, es decir, que es menor en frutos que se recoletan verdes y maduran en el almacén en comparación con los frutos madurados en la planta [Ciruelos Calvo et al., 2009; Singh y Goyal, 2008]. En pocas palabras, el licopeno puede encontrase como isómeros cis y trans, pero los primeros son más abundantes en los productos procesados que en los frescos; y en el cuerpo humano se acumulan preferentemente en la sangre y en tejidos (hígado, pulmones, Próstata, cuello uterino, testículos, próstata, colon y piel), siendo los más importantes los trans y el 5-cis-licopeno (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.) [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Palomo G et al., 2010].

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Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate
Fuente: [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]

En un estudio reciente realizado por Agarwal y Rao [2000] se justificó que la ingesta diaria promedio de licopeno, evaluado mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria, fue estimada por 25 mg/d con productos procesados de tomate, que representan el 50% de la ingesta diaria total (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate Tamaño de la Ingesta de licopeno, % de la ingesta total diaria Producto porción mg/día por sujeto de licopeno Tomate 200 g 12.70 50.5 Puré de tomate 60 mL 1.02 4.1 Pasta de tomate 30 mL 2.29 9.1 Salsa de tomate 227 mL 1.52 6.0 Salsa de espaguetis 125 mL 2.44 9.7 Salsa de pizza 60 mL 0.66 2.6 Salsa de chile 30 mL 0.30 1.2 Tomate Ketchup 15 mL 0.53 2.1 Salsa barbecue 30 mL 0.06 0.2 Jugo de tomate 250 mL 2.20 8.7 Sopa de tomate 227 mL 0.79 3.1 Cocktail 250 mL 0.50 2.0 Mezcla de Bloody Mary 156 mL 0.15 0.6 Total 25.16
Fuente: [Agarwal y Rao, 2000]

Sin embargo, Stahl et al. [1992] mencionan que la pasta de tomate y el puré han demostrado ser fuentes más biodisponibles de licopeno que los alimentos de tomate en fresco.

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3.3

FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL LICOPENO

A nivel mundial existe alta demanda de los problemas de salud pública debido al aumento de las ENT a causa de los malos hábitos entre los más comunes se encuentran el tabaquismo, el sedentarismo y la alimentación no saludable, favoreciendo así el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) que son la principal causa de muerte en el mundo [Palomo G et al., 2010]; como consecuencia se ha sugerido en varios estudios epidemiológicos el consumo de frutas y hortalizas como ya se ha mencionado; también recientes investigaciones han demostrado que se caracterizan por contener sustancias bioactivas no nutricionales, denominándose bajo el término de alimentos funcionales, como es el caso del Licopeno, pigmento característicos de dichos alimentos. El pigmento ha sido categorizado como un agente quimiopreventivo potencial con respecto al cáncer; ya que se ha realizado estudios con animales, in vitro y cultivos celulares encontrando que el licopeno tiene propiedades anticancerígenas. Por ende, el reporte de las indagaciones ha dado a lugar varias hipótesis sobre la relación inversa que existe entre la ingesta de licopeno y el riesgo de contraer cualquier tipo de cáncer, lo cual podría deberse a:       La reducción de mutagénesis Licopeno como antioxidante Aumento de la comunicación célula - célula Inhibición de la proliferación de células tumorales Mejoramiento de las respuestas inmunitarias antitumorales Aumento de la comunicación intercelular por uniones nexus, entre otros.

Cualquiera de estas hipótesis podría ser uno de los componentes que ha generado ciertos beneficios a la salud, pueden ser complementarios, superpuestos y una combinación de los mismos, responsables de los efectos anticancerígenos. No obstante, estos mecanismos son aún desconocidos por lo que no se han estudiado con profundidad de acuerdo a sus actividades biológicas y modulación de procesos según la enfermedad o en este caso el tipo de cáncer [Singh y Goyal, 2008; Vitale et al., 2010]. Del mismo modo, Agarwal y Rao [2000] mencionan que la recomendación actual de la dieta al aumentar el consumo de frutas y hortalizas ha generado gran interés porque aporta antioxidantes que previene enfermedades; también aclaran que la evidencia aún es sugestiva, pero que todavía no se conocen claramente los mecanismos subyacentes, por tanto se necesita futuras indagaciones para dilucidar el papel del licopeno y formular directrices para la sana alimentación y a su vez para la prevención ENT. Posteriormente, las áreas de estudio incluyen, además, las investigaciones epidemiológicas sobre la base de los niveles de licopeno séricos, la biodisponibilidad y los efectos de los factores dietéticos y de largo plazo, los estudios de intervención dietética, el metabolismo y la isomerización de licopeno y de su importancia biológica, la interacción con otros carotenoides y antioxidantes, y el mecanismo de prevención de enfermedades.

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Lu et al. [2011] menciona que el licopeno pueden tener dos grandes tipos de efectos biológicos: efectos antioxidantes y mecanismos no oxidativos (Ver Figura 5). Al actuar como antioxidante, puede inactivar radicales libres, atenuar los radicales libres iniciadas las reacciones oxidativas, peroxidación de lípidos en particular y el daño oxidativo del ADN, con lo que previene el daño tisular así como cancerización potencial. Alternativamente, el licopeno también puede ejercer su biodisponibilidad por efectos no oxidativo, tales como la regulación de la comunicación brecha cruce (GJC), regulación de la función de genes, las hormonas y la modulación inmune. Estos dos mecanismos también pueden ser relacionados entre sí o funcionar a la vez para reducir el riesgo de varios tipos de cánceres, así como lesiones orales precancerosas y cancerosas.

Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros tipos de cáncer
Fuente: Lu et al. [2011]

Las especies reactivas de oxigeno (ROS) son moléculas oxidantes que se genera endógenamente a partir de actividad metabólica regular, actividad de acuerdo al estilo de vida, factores ambientales (contaminación y radiación ultravioleta), y la dieta; cuando es muy reactivo, puede causar daño oxidativo comprometiendo a las células tales como los lípidos (lipoproteínas, lípidos de membrana), proteínas (enzimas importantes) y ADN (material genético) [Rao et al., 2006]. La hipótesis que se aproxima y el apoyo que utilizan varias investigaciones como argumento sobre la función que cumple el licopeno en el cuerpo humano es que actúa como un fuerte antioxidante y/o agente protector que inactivan el ROS lo que induce a disminuir, retrasar o prevenir el daño oxidativo [Arándiga Martí y

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Díaz Sánchez, 2008; Carranco Jáuregui et al., 2011; Palomo G et al., 2010; Rao y Agarwal, 1999; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007; Singh y Goyal, 2008; Vitale et al., 2010]; como lo hacen algunos antioxidantes tales como las enzimas: superóxido dismutasa (SOD), la catalasa y la glutatión peroxidasa (GPX) que se encuentran presentes en las células del cuerpo humano; ya que por lo visto, los antioxidantes como la Vitamina E, Vitamina C, polifenoles y los carotenoides solo están disponibles a partir de los alimentos. En este caso, el licopeno al tener un sistema de dobles enlaces conjugados es rico en electrones lo cual es susceptible de ser atacado por reactivos electrofílicos, es decir que tiene la capacidad de secuestrar y neutralizar ROS in vitro y en especial por eliminar el oxígeno singlete, liberando electrones en la sangre para luego ser captados por ellos como el radical hidroxilo (HO.) y radical peróxido, y así evitan el daño en las moléculas y las membranas celulares. Este comportamiento es a base de su acción antioxidante. También protege a las biomoléculas como los lípidos, proteínas y al ADN atrapando a los radicales libres que afectan a las membranas celulares y al material genético de las células. Otra característica es que puede desregular el elemento de respuesta antioxidante y así mismo estimular la producción de las enzimas mencionadas con anterioridad. Un inconveniente que puede suceder es cuando la defensa de estos mecanismos se encuentra abrumada por ROS; lo cual conduce a un daño permanente de las biomoléculas, resultando en un mayor riesgo de enfermedades crónicas. [Dutta-Roy, 2005; Nkondjock et al., 2005; Rao et al., 2006; Rao, 2005; Ribaya-Mercado et al., 1995; Vitale et al., 2010]. Además de demostrar actividad antioxidante, también presenta otras dos propiedades muy importante para la salud humana, como lo es la actividad hipolipemiante y la actividad antiagregante plaquetaria. La actividad hipolipemiante se refiere a una sustancia que tenga la capacidad de regular y disminuir los niveles de lípidos en la sangre y conduciendo a una reducción de los eventos cardiovasculares; se ha demostrado en humanos que el consumo habitual de derivados del tomate puede reducir el nivel de colesterol total, disminución y/o oxidación de LDL y aumentar el nivel de HDL, con menor efecto sobre los triglicéridos; pero el mecanismo de acción de absorción o excreción del colesterol afectado por los componentes del tomate se desconocen aún. La actividad antiagregante plaquetaria del tomate puede contribuir a reducir eventos aterotrombóticos, es decir, que inhibe la agregación de las plaquetas y la formación de trombos o coágulos en el interior de las arterias y venas. En una investigación con ratones y humanos, se observó que la actividad antiagregante plaquetaria in vitro de extracto acuoso y metanólico de tomates híbridos tipo racimo con una concentración de 1mg/mL, fue aproximadamente de 30% y 35%, usando adenosín difosfato (ADP) como agonista agregante, con el fin de estimular la activación plaquetaria. De manera similar, no hay evidencia o estudio sobre el mecanismo de acción por el cual el tomate inhibe la agregación plaquetaria [Cortés de la Cruz y Sanchéz de la Cuesta, 2000; Palomo G et al., 2010; Serrano, 2010].

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BENEFICIOS DEL LICOPENO PARA LA SALUD

El estrés oxidativo es ahora reconocido como un importante factor en la causalidad de varias enfermedades crónicas o no trasmisibles (ENT). La mitigación de estos efectos perjudiciales y en ROS se debe al desempeño de muchos antioxidantes en especial el licopeno, que tiene como beneficio de ser un agente oxidante supresor de los radicales libres de oxígeno, y por consiguiente da lugar a un riesgo reducido de diversas enfermedades. Aunque, inicialmente el oxígeno no es un radical libre es muy reactivo y puede formar muchas especies del mismo al interaccionar con biomoléculas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. En efecto, se realizan estudios de intervención humana para validar las observaciones epidemiológicas y entender los mecanismos de acción del caroteno en la prevención de enfermedades. Para obtener una mejor comprensión del papel del licopeno en la salud humana, este capítulo revisa los estudios más reciente y destacados en cuanto a la prevención de cáncer de próstata y cáncer de otros órganos (p. ej. Tracto digestivo, de mama, páncreas), su papel en las enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, síndrome de degeneración macular o problemas de visión, e infertilidad masculina. 4.1 4.1.1 CÁNCER Cáncer de próstata

El primer trabajo del que se tuvo conocimiento sobre los efectos del licopeno en la salud humana fue realizado por profesionales de Salud de Estados Unidos, los cuales fueron uno de los resultados más notorios e importantes, en la que se destaca la rigurosa investigación efectuada por Giovannucci et al. [1995],que realizó en 1986 un seguimiento de estudio de cohorte prospectivo (47.894 sujetos inicialmente libres de cáncer) mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria, para examinar la relación entre la ingesta de diversos carotenoides (el licopeno, el beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, betacriptoxantina), retinol, frutas y verduras, en relación al riesgo de cáncer de próstata. Más tarde entre 1986 y 1992 hubo 812 nuevos casos con dicha patología. El estudio revelo que el consumo de beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, beta-criptoxantina no se asociaron con el cáncer, mientras que solo el licopeno se relacionó con un menor riesgo, es decir, que la ingesta estimada del caroteno de diversos productos de tomate fue inversamente proporcional al riesgo de este tipo de cáncer; lo cual no se observó con cualquier otro carotenoide. En cuanto al empleo de frutas y verduras o productos relacionados se observó que solo el consumo combinado de tomate, salsa de tomate, jugo de tomate y pizza representaron el 82% de la ingesta de licopeno y se asoció inversamente con el riesgo de cáncer de próstata, mientras que para el resto de los alimentos no hubo diferencias. Tampoco se observó asociación alguna con la dieta de retinol. El resultado fue satisfactorio ya que se observó una reducción en el riesgo de casi el 35% para una frecuencia de consumo de 10 o más porciones de productos de tomate por semana, y los efectos protectores fueron incluso más fuertes para un cáncer de próstata agresivo [Agarwal y Rao, 2000].

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En otra investigación que obtiene una conclusión similar al anterior estudio, fue puntualizado por Agarwal y Rao [2000], Gann et al. [1999] y Rao et al. [1999], donde se buscó la concentración de licopeno y otros carotenoides en el suero y tejido epitelial prostático en doce pacientes con cáncer de próstata y doce sujetos emparejados por edad utilizados como control en la investigación, midiéndose también el suero lipídico y la oxidación de proteínas. Este tipo de análisis es diseñado para examinar la relación entre las concentraciones plasmáticas de varios de los principales antioxidantes con relación al riesgo de este tipo de cáncer. En el proceso se evidencio, que bajó significativamente el suero y el tejido prostático de acuerdo al nivel de licopeno en pacientes con dicha patología que en los sujetos manejados como control; mientras que el suero y tejido en el nivel de Bcaroteno y otro carotenoides (tocoferoles, luteína y retinol) no hubo diferencias entre los dos grupos, al igual en la preoxidación de lípidos de suero entre los dos conjuntos; no obstante, en los niveles séricos (suero) de proteína tiol fueron significativamente menores en los pacientes de cáncer. De lo anterior, se demuestra que el estado de licopeno en pacientes con cáncer de próstata es mucho más viable que utilizando otros importantes carotenoides mencionados con anterioridad, ya que sus resultados indican que los niveles séricos y tisulares de licopeno se asocia inversamente con el riesgo no solamente con este tipo de cáncer sino también con el cáncer de mama. Al mismo tiempo Giovannucci [1999] reviso 92 estudios epidemiológicos, incluyendo los casos de control, dietas, ingesta de frutas y verduras, muestras de sangre basados en la ingesta de tomates y nivel de licopeno, productos a base de tomate y el cáncer; de los cuáles 57 se observó una asociación inversa entre el consumo de tomate, los niveles circulantes de licopeno y el riesgo de padecer cualquier tipo de cáncer, y en 35 casos la asociación fue estadísticamente significativa. Ninguno de los estudios mostro efectos adversos entre alto consumo de tomate o los niveles altos del caroteno. Van Bremen y su equipo, realizaron un estudio aleatorio con 32 pacientes con adenocarcinoma de próstata, que consistió en la consumición de pasta y salda de tomate durante tres semanas, aproximadamente 30 mg de licopeno al día. Ellos indicaron que hubo una absorción considerable y/o significativa en el tejido prostático en el grupo de hombre, reduciendo también, en el daño de ADN tanto en leucocitos y el tejido prostático, evitando el desarrollo de la enfermedad [Bowen et al., 2002]. Con toda la información expuesta anteriormente sobre el cáncer de próstata, se concluye que existe un sin número de investigaciones y una amplia evidencia, en particular sobre los productos de tomate, estudios de cohorte y de casos y controles, y especialmente de propuestas verosímiles por los que el licopeno protege contra este tipo de cáncer. 4.1.2 Cáncer de mama

Diversos cultivos de células han dado hincapié para investigar las propiedades de anti proliferación de licopeno con α-caroteno y β- caroteno, empleando células cancerosas de endometrio, glándula mamaria y de pulmón. Como resultado, se evidencio que el licopeno fue el compuesto responsable para inhibir los tres tipos de cáncer, y que el α-caroteno y β-

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caroteno fueron menos efectivo como inhibidor cancerígeno. Además, también permitió suprimir el factor de crecimiento de la insulina tipo I, regulando los autocrinos y paracrinos de células cancerosas en endometrio y de mama. Los ratones vírgenes SHN, son aquellos que son genéticamente susceptibles al desarrollo de tumores de mama; en un investigación utilizaron estos animales y los alimentaron con licopeno, por ende, su efecto fue una reducción espontanea de crecimiento y desarrollo de los tumores, debido a la disminución de la actividad de la timidilato sintetasa de la glándula mamaria (enzima para la síntesis de ADN), de los ácidos grasos libres séricos y prolactina (hormona que desarrolla el cáncer de pecho) [Levy et al., 1995]. Además, Singh y Goyal [2008] menciona que se ha visto que el licopeno puede inhibir y disminuir la proliferación de células tumorales mamarios tanto espontáneo y químicamente en animales modelos, como los ratones de laboratorio. En un estudio caso-control que se llevó a cabo en China durante 2004-2005, fue para evaluar si la ingesta de licopeno, β-caroteno, β-criptoxantina, α-caroteno y luteína/Zeaxantina esta inversamente relacionada con el cáncer de mama, para ello, se utilizaron 122 mujeres entre los 24-87 años de edad con cáncer de mama confirmado, y 632 mujeres sanas del mismo rango de edad correspondiente al grupo anterior. Se observó que el α-caroteno y luteína/Zeaxantina no mostraron relación con el cáncer de mama, mientras que la ingesta α-caroteno y luteína/Zeaxantina resulto mejorar y reducir el riesgo de cáncer de mama entre las mujeres chinas [Huang et al., 2007]. 4.1.3 Cáncer del tracto digestivo

Franceschi et al. [1994] y Agarwal y Rao [2000] señalan que la población en el norte de Italia presenta una ingesta de tomate muy alta y heterogénea; de esta manera se ha llevado a cabo la valoración sobre el efecto de los tomates en el riesgo de cáncer del tracto digestivo. Este proceso requirió la recolección de datos y el análisis de ellos a partir de una serie integrada de estudio de cohortes entre 1985 y 1991. El conjunto total de dotas incluyeron los siguientes casos de cáncer histológicamente confirmado: 314 de cavidad oral y faringe, 85 esófago, 723 estomago, 955 colon, y 629 recto; y un total de 2.879 controles ingresados al hospital por complicaciones agudas digestivas en pacientes neoplásicos, pero relacionadas con las modificaciones dietéticas a largo plazo. En efecto, todas las tendencias de riesgo fueron altamente significativas, pero consecuentemente adquieren un efecto protector contra el cáncer de tracto digestivo, debido al resultado beneficioso de los tomates crudos y derivados que consumen esta población, en parte al hecho de que constituyen la característica de la dieta mediterránea. 4.1.4 Cáncer de páncreas

El cáncer de páncreas es una de las enfermedades más delicadas y la quinta causa de mortalidad por cáncer. Desafortunadamente, la enfermedad avanza de manera rápida, el tumor se extiende súbitamente y su diagnóstico es generalmente malo, ya que pocos enfermos sobreviven antes del tratamiento, lo que resulta muy difícil encontrar

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participación de los mismos para determinados estudios. En este caso proponen un seguimiento de una dieta rica en tomates y derivados, que pueden generar resultados muy significativos. Para justificar los beneficios que provee el caroteno en este tipo de cáncer, se corrobora en un estudio Canadiense, donde se utilizaron 462 personas (con cáncer de páncreas) a edades y genero emparejado junto con 4721 individuos libres de la enfermedad. Al ajustar algunas variables como la edad, provincia o destino, índice de masa corporal, tabaquismo, nivel educativo, ácido fólico en la dieta y la ingesta calórica total, permitió revelar que las sujetos que consumieron mayor cantidad de licopeno tuvieron una reducción del 31% de padecer dicha enfermedad; mientras las personas que nunca habían fumado y cuya dieta era rica en beta-caroteno o carotenoides totales, tuvieron un riesgo mínimo entre un 43% y 42% respectivamente. El mecanismo que hace esto posible, es que el licopeno desencadeno la producción y la actividad de las enzimas de desintoxicación en fase II [NAD(P)H] como la quinona oxidoreductasa (NQ01) y glutamilcisteína sintetasa (GCS), que conlleva a activar el elemento de respuesta antioxidante [Hine et al.; Nkondjock et al., 2005] 4.2 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Los estudios de casos de control sugieren que las dietas ricas en carotenos pueden prevenir este tipo de enfermedades, y que por ello la consumición de tomate se atribuye a menudo a concentraciones elevadas de licopeno que pueden explicar más del 80% de la ingesta dietética de este carotenoide y la reducción del 30% en el riesgo relativo de ECV; mientras que concentraciónes bajas están asociadas con la aterosclerosis temprana [Clinton, 1998; Sesso et al., 2003]. La evidencia de una amplia gama de estudios recientes demuestran que las enfermedades crónicas, incluyendo el cáncer y ECV, se asocian con la inflamación (células inflamatorias, proteínas inflamatorias, y las respuestas inflamatorias de células vasculares) y coagulación. En el caso de ECV se han analizado la aterosclerosis y otros síndromes coronarios, que son inducidos a través de las vías inflamatorias; esta cuestión ha sido investigado por Yaping et al. [2003] donde encontró resultados positivos que apuntan el rol que promueve el licopeno como anti-inflamatorio y anti-coagulante. El licopeno se usó en forma de oleorresina, empleando como modelos ratones [Plutzky, 2001; Singh y Goyal, 2008] Por otra parte, Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008] evaluaron hombres saludables, no fumadores, que fueron alimentados diariamente, durante dos semanas, con 40 mg de zumo de tomate que contenía licopeno, y seguido de zumo de zanahoria con 22,3 mg de β caroteno y 15,7 mg de α-caroteno. La dieta citada generó la disminución de los niveles de endógenos de los linfocitos de la cadena del material genético. Más tarde, Mills et al. [2012] encontró que el licopeno inhibe significativamente la proliferación de linfocitos (hasta 40%) a través de sus efectos sobre los procesos implicados en la activación celular temprana que proporciona un posible mecanismo para explicar el resultado benéfico de las dietas ricas en tomate contra la enfermedad cardiovascular. En este caso el licopeno es cardio-protector, debido a su capacidad de reclutamiento y la activación de las células T en la pared arterial, que a su vez es un proceso crítico durante la aterogénesis. Por el contrario,

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los efectos del caroteno en la respuesta de las células T aún se desconocen o no se han dilucidado. La aprobación del anterior resultado fue concedida por el Comité ético de investigación en el norte de Escocia. El estudio realizado fue por hombre y mujeres sanos, entre 18 y 45 años de edad, con antecedentes de ECV, trastornos inflamatorios e inmunes, diabetes o la toma de cualquier medicamente o suplementos alimenticios y el consumo de tabaco. Cabe hacer hincapié que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad, que transportan el colesterol en el torrente sanguíneo, juega un papel crucial en la causalidad de la aterosclerosis. Varios ensayos clínicos controlados evaluó la relación entre el estado antioxidante y el infarto agudo de miocardio, para ello se reclutaron 10 personas de diferentes países europeos para maximizar la variabilidad en el estudio. Los niveles de antioxidantes en el tejido adiposos fue el mejor indicador de exposición a largo plazo para medir el nivel de antioxidante en la sangre. Las muestras de biopsia del tejido adiposo fueron extraídas después del infarto y se analizaron para varios carotenoides; encontrando que solo el nivel de licopeno resultó ser más protector contra la enfermedad que los demás carotenoides. Por otro lado, en la universidad John Hopkins en Baltimore, presentaron un estudio que indican que los fumadores con bajos niveles circulantes de antioxidantes, estaban en mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio posterior. Ellos obtuvieron el plasma humano (in vitro) recién obtenido de la fase gaseosa del humo del cigarrillo para evaluar los efectos frentes a los carotenoides; la exposición al humo del cigarrillo llevo a cabo al agotamiento de la mayor parte en 20 ml de plasma humano; el orden de desvanecimiento fue licopeno ˃ alfa-tocoferol ˃ trans-beta-caroteno ˃ (luteína+ zeaxantina) = criptoxantina ˃ gamma-tocoferol = retinol, lo que significa que un amplio espectro de micronutriente lipofílico sufren degradación cuando se exponen al humo de cigarrillo en fase gaseosa [Agarwal y Rao, 2000; Handelman et al., 1996; Singh y Goyal, 2008] Se tiene en cuenta también, el efecto antioxidante contra la oxidación de lipoproteínas de baja densidad o colesterol malo (LDL), es otro factor que implica los beneficios de la consumición de tomate y sus derivados; Oshima et al. [1996] revelo que las muestras de LDL que fueron complementados in vitro con licopeno acumularon hidroperóxidos (CEOOH) lentamente que el LDL no complementado, siendo sometidos a un sistema de generación de oxigeno singlete. Esto proceso suministro evidencia para apoyar la teoría de que los antioxidantes tienen un potencial eficiente para la captura de los radicales hidroxilo / peroxilo, en la que se recomienda enfáticamente que la sumplementacion de LDL con carotenoides mejora la defensa contra el ataque de oxigeno singlete. Además, Fuhrman et al. [1997] señala que la protección de LDL por licopeno supera la protección de betacaroteno, y describe también que una dieta rica con dicho compuesto reduce significativamente los niveles de oxidación de LDL humana. En una investigación con 39876 mujeres de mediana edad, libres de cáncer y ECV; se quiso hacer un seguimiento sobre el consumo de alimento ricos en licopeno. Las mujeres que consumieron entre 7 a 10 porciones se encontraron con un 29% de riesgo mínimo y mayor riesgo para las que consumían menos de 1.5 porciones semanalmente. Las mujeres que comieron más de 2 porciones por semana de productos de tomate a base de aceite, tuvieron un resultado mucho mejor con un 34% de protección en el sistema vascular, y así el colesterol LDL es menos

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susceptible a la oxidación de radicales libres, mediante la modulación de los procesos aterogénicos en el endotelio vascular [Balestrieri et al., 2004; Singh y Goyal, 2008; Visioli et al., 2003]. Por último, un nuevo estudio perpetrado por Karppi et al. [2012], realizó un seguimiento por 12 años a un cohorte de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años, con el fin de determinar si las concentraciones séricas de carotenoides importantes (β-caroteno, α-caroteno y licopeno), α-tocoferol y retinol, están directamente relacionados con eventos cerebrovascular; para ello, se evaluó mediante el uso de modelos de riesgos proporcionales de cox, y la toma de muestras al inicio y al final del estudio. Para analizar los datos, los sujetos fueron divididos en 4 grupos dependiendo de la cantidad de licopeno en la sangre, encontrándose que los sujetos con niveles más altos tuvieron el menor riesgo de sufrir ECV, mientras que un total de 67 casos, de los cuáles 50 de ellos fueron accidentes cerebrovascular isquémicos. Un 59% presentaron los hombres en el cuartil más alto de las concentraciones séricas de licopeno, y un 55% como menor riesgo de accidente cerebrovascular isquémico, en comparación con los hombres del cuartil más bajo. Por lo tanto, la investigación indico que un alto nivel de licopeno reduce el riesgo de cualquier accidente cerebrovascular isquémico en los hombres y otras ECV. En el 2008 Medina patento un producto nutracéutico de origen natural a base de ácido oleico (1-15 g), licopeno (1-125 mg), junto con otros antioxidantes como β-carotenos, retinol, fitoesteroles, tirosol y ácidos grasos, que se administra por vía oral y es principalmente adecuado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, enfermedades crónicas inflamatorias y ciertos tipos de cáncer, en especial el cáncer de colon y de próstata. Aunque el objetivo de la patente fue para disminuir la incidencia de ECV y en procesos inflamatorios. Tal proceso dio origen buenos resultados inhibiendo de forma sinérgica por los compuestos antes mencionados [Etminan et al., 2004; Giovannucci, 1999; Medina, 2008; Palomo G et al., 2010]. Otra patente fue realizada por Dutta-Roy, quien elaboro un producto que contiene compuestos activos solubles obtenidos desde la extracción de tomates utilizando cromatografía de columna. Debido a que los compuestos son una mezcla de nucleósidos, permitió inhibir la agregación inducida por ADP y colágeno, como si fuera un proceso similar a un tratamiento antiagregante [DuttaRoy, 2005]. 4.3
ENFERMEDADES OCULARES O DEGENERACIÓN MACULAR SENIL

La mácula es una región muy pequeña y amarilla que se encuentra localizada en el centro de la retina. La generación mácular senil es la causa frecuenten en personas de más de 65 años de edad y que se considera como una ceguera irreversible. Cabe destacar, que la ingesta dietética de carotenos puede ser importante en la prevención de dos condiciones oculares relacionadas con la degeneración macular y las cataratas seniles [Aguilar et al., 2008]. La luteína y zeaxantina son componentes que se encuentran primordialmente en la retina y cristalino, mientras que otros carotenoides mayoritarios en suero, tales como αcaroteno, β-caroteno, licopeno y β-criptoxantina, solo están ausentes o en trazas [Olmedilla Alonso et al., 2001].

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4.4

OSTEOPOROSIS Y OTROS DESORDENES ÓSEOS

Las especies reactivas del oxígeno inducidas por el estrés oxidativo están directamente relacionadas con la patogénesis de la osteoporosis y la baja densidad ósea, y se ha encontrado varias evidencias que indican que la vitamina C, E, y β-caroteno, pueden reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Por ello se ha considerado investigar el efecto del licopeno en este tipo de casos, debido a su alto poder antioxidante [Rao et al., 2006]. Uno de las causas principales por las cuáles surge esta enfermedad, es por la posmenopausia debido a la pérdida de estrógenos, que incrementa globalmente el volumen de marcadores de huesos; pues, estos marcadores predicen la pérdida del hueso y la osteoporosis en mujeres posmenopáusicas [Rao et al., 2007]. Por esta razón, Rao [2005] y del mismo modo Rao et al. [2007] realizaron un estudio con 33 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 60 años, que fueron evaluadas durante 7 días en un reporte de ingesta dietaría antes de hacerle pruebas de sangre, ya que con esos datos se analizó si existe correlación inversa entre el licopeno sérico, parámetros de estrés oxidativo y marcadores de volumen de hueso en mujeres posmenopáusicas que tuvieran riesgos de osteoporosis. Se evidencio que hubo una correlación entre el licopeno ingerido y el licopeno sérico, ya que es ligeramente absorbido por el cuerpo; demostrando una disminución significante en la oxidación de proteínas, lo cual es un indicativo por el incremento de tioles y una disminución de los valores reticulados N-telopéptidos del colágeno tipo I (NTx), conforme los niveles de licopeno sérico aumentan. Lo anterior, quiere decir que hay una significante correlación positiva entre el licopeno sérico y el licopeno dietario; y los informes sostienen la hipótesis de que el licopeno dietario actúa como un efectivo antioxidante y reducen el estrés oxidativo y los marcadores de volumen de hueso, de tal manera que previene el riego de Osteoporosis. 4.5 OTROS

Se ha registrado que las propiedades antioxidantes de los carotenoides pueden jugar un papel preventivo contra agresiones ambientales, es decir, que pueden presentar efectos protectores de licopeno contra el estrés oxidativo cuando la piel humana es expuesta o es irradiada con luz UV; ya que en un estudio multicéntrico se demostró el incremento de la supervivencia de los ratones expuestos a la radiación de rayos x; aunque, en los seres humanos aún no se ha confirmado debido a que los reportes son escasos respecto a la radiación UV en las concentraciones de circulación, carotenoides en la piel y no se ha encontrado cambios en la cuantía de caroteno epidérmico o en suero en sujetos bajos radiaciones constantes en todo el cuerpo; por lo contrario, en otra investigación, se indicó que los tratamientos UV repetidos pueden reducir las concentraciones plasmáticas de carotenoides totales. En contraste con los numerosos estudios sobre licopeno, hay poca información respecto a concentraciones de este caroteno disponible en la piel [Berne et al., 1984; Singh y Goyal, 2008; White et al., 1988].

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4.6

ADSORCIÓN DE LICOPENO EN EL CUERPO HUMANO.

Cuando el consumo de licopeno no se realiza en soluciones de aceite o lípidos liposolubles (Ensaladas, pizza, etc.) si no a partir de la hortaliza en fresco, la reactividad de esté lleva a cabo la isomerización en sangre y tejidos, desde la forma biosintética con configuración trans a una mezcla en la que participan los isómeros cis (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.), pero no es biodisponible en el organismo ya que se metaboliza pobremente a través de caminos que aún se desconocen y/o no se han estudiado a profundidad [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010]. En efecto, el licopeno es mejor absorbido de productos procesados del tomate que de la propia hortaliza fresca, debido a que los isómeros cis se absorben y son mejor asimilados que todos los trans-licopenos, por ejemplo, los lípidos son la clave para la disolución del caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta mediterránea, facilitando su biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. El primer paso que se requiere para que el caroteno sea absorbido en el organismo consiste en digerir bien la matriz del alimento, con el fin de lograr un buen tamaño de partícula antes y después de la masticación y facilitar la liberación del licopeno que posteriormente con la presencia de grasas es ayudado por las micelas de ácidos biliares que facilitan la adsorción del mismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal, 2008; Stahl et al., 1992]; de este modo el licopeno es incorporado en las micelas que se encuentra en el intestino delgado. No obstante, se recomienda consumir alimentos bajos en fibra, debido a que interfiere en la formación de las micelas, y por ende pueden disminuir la biodisponibilidad o absorción del antioxidante en el organismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. Por otra parte, el licopeno es absorbido de manera eficaz cuando es consumido con un lípido suplementario (por ejemplo, el aceite de oliva). Una vez mezclada el caroteno con el lípido, esta disolución se realiza en el estómago en donde la acción de las sales bílicas y las lipasas pancreáticas ayudan a dar paso a la solución en el duodeno formando vesículas lipídicas multi-lamelares donde se da la interacción con otros carotenos [Singh y Goyal, 2008]. Como se ha mencionado la absorción humana de los cis-isómeros es mayor que la de los trans-isómeros, esto es debido a que se encuentra en forma microcristalinas en alimentos naturales, lo cual esta propiedad no permite que sea fácilmente biodisponible; mientras que los isómeros cis adquieren menor tendencia de cristalizar o a formar agregados y por lo tanto pueden ser solubles en soluciones lipofílicas y ser transportados eficazmente dentro de las células. Por esta razón, se cree que los isómeros cis aumentan la actividad biológica del licopeno. Por consiguiente, el licopeno sale de la célula mucosa en quilomicrones, que son secretados a través del sistema linfático. En el plasma el licopeno es llevado exclusivamente por lipoproteínas siguiendo el mismo curso que los triglicéridos ingeridos en la comida, circulando por la corriente sanguínea. El mecanismo responsable de la disposición e inmovilización, así como el transporte intracelular de los carotenoides en el tejido adiposo no se encuentra aún definido. Luego, a través de la acción de la lipasa, el

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licopeno y otros carotenoides tienen el potencial para ser captado pasivamente por varios tejidos específicos que poseen un gran número de receptores de lipoproteína de baja densidad y una alta captación de las mismas, como ocurre en el hígado, las glándulas suprarrenales, bazo, pulmón, riñón y órganos reproductivos, más abundante en este último [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal, 2008] Por otro lado, la biodisponibilidad de licopeno en el organismo es afectada por la dosis y la presencia de otros carotenoides, como lo mencionan Johnson et al. [1997], donde encontraron que la biodisponibilidad del licopeno fue significativamente mayor cuando fue ingerido junto con el β-caroteno, que cuando se ingiere solo. Como se observa en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. se encuentra plasmada las proporciones de los isómeros cis-trans del licopeno de diversas fuentes, como derivados del tomate, en el plasma sanguíneo, y en especial el licopeno sintético que contiene la misma isomerización cis encontrado en los tomates y que se le ha dado un uso industrial como suplemento. El intervalo de los tomates tratados y no cocidos se encontró una similitud en la porción entre 9-cis-y 13-cis-isómeros; mientras que en la porción de 5cis-licopeno es casi la misma en los derivados de tomate cocinado y en el plasma sanguíneo humano; en cuanto a la relación cis/isómeros trans, el licopeno sintético puede ser considerado como equivalente al licopeno encontrado en las fuentes de alimentos naturales o presentes en el plasma sanguíneo [Aguilar et al., 2008].
Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base de tomate, en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total) Otro (trans) (5-cis) (9-cis)(13-cis)Muestra isómero Licopeno Licopeno licopeno Licopeno cis licopeno Tomates Crudos 94-96 3-5 0-1 1 <1 Tomates cocinados 35-96 4-27 0-14 1-7 0-22 Plasma sanguíneo 38-40 27 4-5 7-8 22 Compasión relativa de licopeno ˃70 <23 <1 <1 ˃5 sintético solicitado Fuente: Schierle et al. [1997]

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5 5.1

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

Las técnicas de extracción son muy variadas, pero un buen procedimiento será aquel que recoja todos los pigmentos en solución, sin provocar cambios físicos y químicos. Técnicas como la extracción con solventes por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos supercríticos (con grandes ventajas sobre los demás métodos), son los procesos más comunes para este tipo de sustancias a unas condiciones específicas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Cardona et al., 2006]; puesto que debe llevarse a cabo bajo factores ambientales controlados, no solo para minimizar el riesgo de la degradación oxidativa sino también para evitar la introducción de isómeros. Se puede emplear disolventes de extracción y separación para controlar la reacción de oxidación e isomerización de licopeno, como es el caso del antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT). Para mantener un nivel bajo de exposición al oxigeno atmosférico se emplean comúnmente los gases nitrógeno o argón. [Singh y Goyal, 2008]. Sin embargo, varias extracciones de carotenoides se divulgan en la literatura, con diferencias significativas entre los resultados de varios autores; que pueden extraer el licopeno utilizando diversos solventes, mezclas y/o procedimientos, obteniendo recuperaciones disímiles pero eficientes, siempre y cuando se realice a condiciones adecuadas [Taungbodhitham et al., 1998].
Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos % de Frecuencia Método Solvente o combinación de solventes de uso en referencia Acetona, éter de petróleo; Mezcla Etanol y hexano; etil acetato (utilizando como medio de calentamiento un baño Solventes por etapa de aceite); mezcla hexano, metanol y acetona; 66 cloroformo, benceno Extracción por CO2; propano Fluidos supercríticos 30 Extracción Soxhlet Hexano; etil acetato; acetona; y etanol 4

Como se observa en la Tabla 5, el método por extracción con solventes por etapa utilizando tomate fresco (la pulpa) es el más es eficiente, y además, uno de los más antiguos procesos de separación, que hoy en día, todavía es aplicado a nivel investigativo e industrial; puesto que, las condiciones de operación son menos exigentes con relación a las demás técnicas. De acuerdo a los estudios epidemiológicos, los solventes orgánicos más empleados es el éter de petróleo y el hexano con porcentajes de recuperación de 77-90% del extracto, y mezcla de hexano:acetona:metanol (1:1:1,v/v/v) se obtiene un rendimiento del 90% y recuperaciones de 0.8-1.2 gramo de licopeno por Kilogramos de tomate. El inconveniente es que se requiere alta cantidad de energía, tiempo y solventes para efectuar la extracción de la oleorresina [Ruiz, 2009].

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5.2

MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO

Varios métodos analíticos han sido empleados para la determinación de licopeno en alimentos o muestras biológicas, tales como: espectrofotometría UV-Vis [Bunghez et al., 2011; Garoma Berra, 2012], cromatografía líquida acoplada a espectroscopia de masas de ionización por electrospray (LC/ESI-MS) [Lucini et al., 2011; Rentel et al., 1998; van Breemen, 1995; Van Breemen, 1997], espectroscopia de masas de ionización química por presión atmosférica (APCI) [Hagiwara et al., 1997; Hagiwara et al., 1998; Van Breemen, 1997; van Breemen et al., 1996], bombardeo atómico continuo MS (FAB/MS) [Van Breemen et al., 1993], cromatografía de fluidos supercríticos (SFC) [Ibañez et al., 1998; Ruiz, 2009], HPLC [Cucu et al., 2012; Epler et al., 1992; Ishida et al., 2001; Taungbodhitham et al., 1998], extracción de fluido supercrítico en línea con HPLC usando una columna monolítica [Pól et al., 2004]; Desorción/ionización laser asistida por matriz [Kaufmann et al., 1996], Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR) [Bunghez et al., 2011; De Nardo et al., 2009] , Espectroscopia infrarroja por reflectancia total atenuada (IR-ATR) [De Nardo et al., 2009] y para su identificación y análisis la más utilizada es la cromatografía de capa delgada (TLC) .Cabe destacar que para la cuantificación de licopeno, el Uv-Visible y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) son ampliamente utilizados (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.), pero este último es el más preciso y adecuado hasta el momento [sathish et al., 2009; Singh y Goyal, 2008; Tzouganaki et al., 2002]. 5.3 USO INDUSTRIAL DEL LICOPENO

Debido a las investigaciones realizadas y los beneficios que el licopeno genera en la salud humana, se ha ido integrando e implementando para otras utilidades como por ejemplo, colorante de uso alimenticio, microencapsulación [Silva et al., 2012], entre otros. El estudio realizado por Aguilar et al. [2008], miembros de la EFSA, menciona que la International Development Assocition (IDA) define que sería favorable incluir la extracción de licopeno de los tomate, debido a que los reportes de varios estudios epidemiológicos y/o la base de datos toxicológicos, no han mostrados efectos adversos hasta los más altos niveles de dosis probados. Además, estos estudios inicialmente fueron ensayados con ratas de laboratorio durante 10 semanas y otro grupo en 28 semanas, donde el nivel de exposición experimental al cual no se observa efectos tóxicos (NOAEL) fueron de 60mg de licopeno/Kg de peso corporal por día y 35mg/kg de peso corporal/día, respectivamente. Por lo tanto, siendo ambos los mayores niveles de dosis evaluados, el IDA señala que los valores NOAEL de licopeno de los tomates para la ingesta en humanos seria aproximadamente como mínimo 0.5mg/día, en una dieta normal. En los últimos tiempos, el interés de licopeno ha aumentado, tanto así que las industrias de alimentos y cosméticos quieren sustituir los colorantes artificiales por naturales, que como ya se ha mencionado, es debido a los diversos estudios que demuestran una estrecha asociación entre el consumo de alimentos ricos en licopeno (tomate y sus derivados), y los altos niveles en el plasma con un menor riesgo de desarrollar ENT [Nunes y Mercadante, 2007]. Por eso, de acuerdo a su uso industrial, el licopeno extraído del tomate es autorizado

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como colorante alimentario por el parlamento Europeo (CE), y es identificado o registrado como E160d en la Directiva 94/36/CE, en niveles máximo de uso en determinadas categorías de alimentos. La especificación establecida es que el licopeno obtenido por extracción con disolventes a partir del tomate no sea inferior al 5% del total de colorante; y que el licopeno producido por síntesis química no contenga menos de 96% de caroteno (licopeno). En 1975 el licopeno fue evaluado por la Comisión de Superintendencia Financiera de Colombia (SCF), pero no le asignaron un IDA; No obstante, el Comité acepto el uso de licopeno preparado a partir de fuentes naturales mediante procesos físicos, siempre y cuando la cantidad consumida no difiera significativamente de la cantidad consumida a través de los alimentos pertinentes; sin tener a mano ningún tipo de investigación el hecho fue reiterado en 1989. Aunque, la utilización de licopeno producido por síntesis química no es muy aprobada, debido a que los datos no son suficientes para derivar un IDA y se considera necesaria una moderna base de datos toxicológicos. Además, el SCF concluyo, que la especificación propuesta por debajo de 96% de licopeno no es aceptable, ya que es sensible al oxígeno y la luz y forma productos de degradación con actividad mutagénica; por esta razón, el dictamen que realiza el comité a base de los datos toxicológicos disponibles es no asignar un IDA, considerándolo como su uso inaceptable en alimentos en la actualidad [Aguilar et al., 2008; SCF, 1999]. Los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de salud relacionados con la dieta, por lo tanto exigen ingredientes naturales que sean seguros y generen beneficios sobre la salud, promoviendo cada vez más la aparición de alimentos funcionales, cuyo consumo sea estrictamente nutricional; por eso el extracto de licopeno está en la mira para diversos usos; por ejemplo, en la industria alimenticia se usa como colorante y antioxidante en alimentos como el yogurt, bebidas gaseosas (no alcohólicas), frutas, jugos vegetales, dulces, sopas, agua, aderezos para ensaladas, queso, pan y cereales; en la industria farmacéutica como suplemento dietético y aplicaciones en la fabricaciones de medicinas; y en la industria cosmética como pigmento, bloqueadores solares y cremas para el cuidado de la piel. Otros estudios demuestran también que una cuidosa oxidación selectiva de licopeno denominada ozonización, puede producir ácido levulínico, el cual es usado en la fabricación de nylon, gomas sintéticas, plásticos y fármacos. De acuerdo con el promotor, el nivel del extracto de tomate, expresado como suplemento a la alimentación, puede variar de 2mg/l en agua embotellada a 130mg/Kg en los cereales, según el sistema de clasificación de alimentos de la norma general del codex para aditivos alimentarios. Lyc-OMato es un producto comercial que contiene el 6% de licopeno producido a partir de tomates frescos, y que hoy en día es altamente comercializado [Commission, 1994; Ruiz, 2009; Tamayo et al., 2011]. Posteriormente, la producción de los carotenoides a través de la biotecnología está creciendo en interés favoreciendo la producción en preparados cosméticos, fórmulas farmacéuticas y fabricación de alimentos funcionales o preparados alimentarios utilizados como complemento de la dieta, en este contexto se resalta la producción de productos derivados del tomate, como es el caso de la pasta, salsa y jugo de tomate que son los más

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utilizados a nivel industrial [Koh et al., 2012]. Lee y Chen [2002] Menciona que el proceso de fabricación de licopeno sintético debe ser proporcionada por el peticionario, cumpliendo con las especificaciones, ya que el licopeno es susceptible a cambios químicos como isomerización y la degradación cuando se expone a la luz, calor y oxígeno, y por ello el peticionario debe indicar cada paso en la producción de licopeno sintético para saber si está siendo bien controlada y realizada bajo protección de gas inerte que evita la formación de productos de degradación oxidativa, con el fin de que sea aprobado. Por ejemplo, la Microencapsulación es una tecnología innovadora que protege los productos de las condiciones ambientales y así mismo puede extender su vida útil; de esta manera se ha realizado un estudio que evalúa la estabilidad de las microcápsulas de licopeno en comparación con el licopeno libre [Gouin, 2004; Silva et al., 2012]; la formación de estás microcápsulas se realiza mediante el método coacervación compleja con gelatina y pectina, que consiste de una espontánea separación de fases por la formación de un complejo insoluble entre dos o más polímeros, resultante de interacciones electrostáticas[Silva et al., 2012]. Pero también se ha visto que el licopeno ha sido tratado por varios agentes encapsulantes mediante diferentes métodos (método de atomización, secado por aspersión, dispersión/evaporación de disolventes, Coacervación o separación de fases, cocristalización, polimerización interfacial, liposomas, extruccion, emulsion, aspersión por enfriamiento o congelamiento, e incluso de complejos) utilizando polisacáridos como goma arábica y maltodextrina; almidón modificado; goma arábica, gelatina y sacarosa; y sacarosa [Matioli y Rodriguez-Amaya, 2002; Nunes y Mercadante, 2007; Parra Huertas, 2010; Rocha et al., 2012; Shu et al., 2006]. En conclusión, en el campo de procesamiento de alimentos, la técnica de microencapsulación es una alternativa para reducir al mínimo la inestabilidad del caroteno, ofreciendo una mayor protección mediante una membrana o sistema de pared para incluir las partículas del material encapsulado (núcleo), y además son capaces de liberar el pigmento al sistema alimentario estudiado de manera homogénea [Silva et al., 2012]. En otro trabajo se investigó la actividad antifúngica del licopeno, mostrando resultados extraordinarios en hongos patógenos, ensayados de manera independiente bajo condiciones hemolíticos contra los eritrocitos humanos. Para corroborar estos beneficios, se estudió sus efectos sobre el dimorfismo de Candida albicans inducido por suero bovino fetal, donde se manifestó una potente actividad antifúngica sobre los micelios de C. albicans, causando daños significativos en la membrana citoplasmática y muerte celular del hongo. Por ende el caroteno consigue otra aplicación más, mereciendo mayor investigación en este campo, para lograr aplicaciones clínicas [Vitale et al., 2010].

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6 

CONCLUSIONES Las frutas y hortalizas aportan a la dieta una amplia variada de compuestos bioactivos antioxidantes; en este caso la hortaliza en estudio muestra un mayor contenido de estos compuestos, así como una mayor biodisponibilidad, ya que el tomate es aquel que contiene aproximadamente entre 80-90% de licopeno y en menor proporción en pimientos rojos o en frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja, entre otros. El licopeno se sintetiza a partir de fuentes naturales exclusivamente por plantas y microorganismos. Son responsables del pigmento de color rojo, es decir, que el cambio de color (verde a rojo) que se produce durante la maduración de los frutos supone a la desaparición de la clorofila que va asociada a la modificación y síntesis de los carotenoides presentes en el mismo. El actual estilo de vida ha favorecido el consumo de alimentos procesados siendo algunos perjudiciales para la salud pero otros pueden ser complemento para una dieta saludable, tal caso son los productos derivados del tomate (jugo, salsa y conservas), que juegan un papel importante, ya que contienen un alto nivel de antioxidante translicopeno en su forma natural siendo mejor absorbido en la configuración cis. lo que ayuda a combatir los radicales libres ROS, que son las causantes de las enfermedades cardiovasculares y los diferentes tipos de cáncer. El consumo de estos alimentos en un tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL) aumentando así el nivel de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los triglicéridos. La biodisponibilidad de licopeno en el organismo es bastante variable según su forma de aporte, pero según estudios epidemiológicos recomiendan ingerirlo acompañado con sustancias o lípidos liposolubles, ya que así los isómeros cis-licopeno se absorben y se metaboliza mucho mejor siendo asimilados en el organismo. Los lípidos son la clave para la disolución del caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta mediterránea, facilitando su biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad, aunque se resalta que se desconoce los mecanismos de acción y que hoy en día están en estudio. Los carotenoides son estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos son llevados a temperaturas altas o cuando son extraídos en disoluciones como aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven mucho más inestables y lábiles. Muchos autores recomiendan que la congelación, la adición de antioxidantes, evadir la luz, pH y la exclusión del oxígeno del aire, disminuyen las pérdidas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Por ende su inestabilidad se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos.

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La extracción es un paso importante antes de los análisis por métodos de cuantificación; sin embargo, es un proceso que se requiere de mucho cuidado ya que se pretende extraer la muestra sin que se degrade. Para ello se pueden utilizar las técnicas como solventes orgánicos por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos supercríticos, siendo la ultima la más eficiente porque permite que el caroteno sea estable a las condiciones de este método; pero en estudios epidemiológico la primera es la más utilizada porque requiere condiciones de operación menos exigentes a comparación con la extracción de soxhlet (en cuanto a la energía, solvente y tiempo de extracción) y extracción por fluidos supercríticos (muy costoso). Referente al proceso de extracción del licopeno, hay que tener en cuenta que las muestras del pigmento y el material de vidrio a utilizar, deben estar a unas condiciones especiales, tales como, cubrir el material con papel de aluminio o una tela oscuro para que no les afecte la luz, guardar en material topacio y a una cierta temperatura para conservarlas en buen estado antes de sus análisis. Por otro lado, los distintos estudios evidencian que el licopeno aparte de su efecto benéfico para la salud también es utilizado en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica, generando resultados confiables, de modo que todo lo recopilado o extraído en bases de datos y literatura fijan bases para el crecimiento de nuevos productos, tecnología que se adecue a ciertas condiciones para su estabilidad y estudios mas extenso para descubrir su modo de acción y para entender mejor el alcance de su efectividad.

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