TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETAS FUNCIONALES: REDUCCIÓN DE CALORÍAS

Autora:

JEHANNARA CALLE DOMÍNGUEZ

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HABANA– CUBA 2012

CALLE DOMÍNGUEZ, JEHANNARA

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Información de los Autores Jehannara Calle Domínguez Ingeniero Químico Dirección de Cerales. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al guatao km 3 ½. La lisa. CP 19200 e-mail: yannara@iiia.edu.cu Autor de correspondencia

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores.

Edición: 2013 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/

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Tendencias actuales en galletas funcionales: Reducción de calorías
Jehannara Calle Domínguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria - Cuba

CONTENIDO
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 25 Resumen........................................................................................................................................ 26 Abstract ......................................................................................................................................... 26 1 Introducción ......................................................................................................................... 27 2 Antecedentes ........................................................................................................................ 28
2.1 Grasas y sustitutos de grasas ......................................................................................................... 28 2.1.1 Equilibrio ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6.............................................. 30 2.2 Azúcar y sustituto de azúcar .......................................................................................................... 31 2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles ...................................................................................... 31

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Tendencias actuales en galletería funcional ......................................................................... 34
3.1 Declaraciones de etiqueta para alimentos saludables .................................................................... 36

Conclusiones ........................................................................................................................ 37 Referencias bibliograficas .................................................................................................... 37

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Tipos de edulcorantes .............................................................................................. 32

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Tendencias actuales en galletas funcionales: Reducción de calorías
RESUMEN Diversas investigaciones en el campo de la nutrición permiten establecer relación entre los estilos de vida y los hábitos alimenticios del hombre. Algunos trabajos científicos han puesto de manifiesto que ciertos ingredientes y materias primas proporcionan beneficios y resultan útiles para la prevención de ciertas enfermedades. En los últimos años las tendencias mundiales indican un creciente interés de los consumidores hacia alimentos que además de proporcionar valor nutritivo, aporten beneficios en las funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación promovieron el desarrollo de los nuevos alimentos, conocidos como funcionales. Las galletas constituyen una magnífica fuente energética por su variada composición y hace de este producto un importante vehículo en el campo de los alimentos funcionales. Por estas razones se realizó un estudio bibliográfico sobre las tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en calorías y se identificaron los principales ingredientes de mayor aplicación. Las tendencias actuales indican que la disminución de calorías: reducidas en grasas y azúcar y la fortificación con omega 3 son unas de las estrategias principales en la fabricación de galletas funcionales debido a la creciente preocupación por los problemas de sobrepeso, diabetes, enfermedades cancerígenas y cardiovasculares. Palabras clave: galletas funcionales, reducción de calorías, tendencias actuales ABSTRACT Diverse researches in the field of the nutrition allow to establish relationship between the lifestyles and the man's nutritious habits. Some scientific works have shown that certain ingredients and matters cousins provide benefits and they are useful for the prevention of certain illnesses. In the last years the world tendencies indicate a growing interest of the consumers toward foods that besides providing nutritious value, contribute benefits in the physiologic functions of the organism. These changes in the feeding patterns promoted the development of the new foods, well-known as functional. The cookies constitute a magnificent energy source for their varied composition and make of this product an important vehicle in the field of the functional foods. For these reasons was carried out a bibliographical study on the current tendencies in functional cookies reduced in calories and the main ingredients of more application were identified. The current tendencies indicate that the decrease of calories: reduced in fatty and sugar and the fortification with omega 3 are some of the main strategies in the production of functional cookies due to the growing concern for the problems of overweight, diabetes, cancerigenic and cardiovascular illnesses. Keywords: functional cookies, reduction of calories, current tendencies

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INTRODUCCIÓN

Un alimento adecuado es todo comestible que proporcione los nutrimentos necesarios para el buen funcionamiento del organismo, para el desarrollo en determinadas etapas de la vida, incluso en el crecimiento y en la realización de actividades biológicas. Dentro de los componentes de los alimentos se encuentran: hidratos de carbono asimilables (azúcares), proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra dietética. La disponibilidad de alimentos procesados de diferentes fuentes alimentarias es amplia a nivel de los consumidores. A partir de la última década del Siglo XX hay una marcada tendencia al uso de ingredientes que le den un beneficio extra a la salud [Guarner y Malagelada, 2002]. El término alimento funcional se originó en Japón, durante los años 80, a través de un Proyecto de Ley para promocionar el desarrollo de los alimentos con propiedades saludables y medicinales, resultante del rápido incremento de una población envejecida [Hollingsworth, 1995] y es Japón, precisamente el que tiene un mercado más desarrollado [Wee, 1996]. Se informa en la literatura [Ohigashi et al., 1996] que en Japón se ha puesto mucha atención a las funciones fisiológicas de los alimentos. Además del papel primario de nutrir, del secundario de satisfacer aspectos sensoriales o de preferencia, se les atribuye una tercera función: la de modulación del sistema fisiológico del cuerpo humano, incluyendo los sistemas inmunológico, endocrino, nervioso, circulatorio, digestivo y celular. En este sentido un grupo de nutricionistas propuso que la tercera función de los alimentos incluye efectos positivos sobre la salud como bajar la presión arterial, reducir el colesterol, mejorar la microflora intestinal, entre otros [Kojima, 1996]. Para merecer la inclusión en esta categoría, un producto debe haber sido activamente mejorado y fortificado durante su producción. Desde la década de los años 90, el mercado alimentario se ha enriquecido con productos que aportan beneficios positivos sobre la salud del consumidor, debido a la acción biológica de algunos de sus componentes. Los enfoques científicos se basan en modificar la composición de estos alimentos, reduciendo los niveles de sustancias indeseables, añadiendo o incrementando sustancias con efectos beneficiosos. Hay dos tendencias bien definidas en el mercado de alimentos con efectos beneficiosos, los que están relacionados al sobrepeso y los relacionados a la salud. Sobrepeso: reducción de calorías, azúcar, colesterol, grasa, sodio y los encontramos en el mercado referidos a bajos en calorías, bajos o sin azúcar, bajos o sin grasa y sin sodio. Salud: son los denominados nutraceúticos y funcionales que incluye ingredientes prebióticos, probióticos, omegas, antioxidantes, isoflavonas, extractos herbales, minerales, vitaminas y proteína. A nivel mundial los productos funcionales están entre las principales líneas de investigación. Un estudio en Madrid revela que el 75 % de los investigadores que se dedican al desarrollo de nuevos productos trabajan en tres áreas principales: seguridad

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alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentaria 21%. La investigación está dirigida a alimentos prebióticos y probióticos, con fibra alimentaria, con antioxidantes, adición de cóctel de vitaminas y adición de calcio [Ramírez Gómez y Orozco Sánchez, 2011]. Unos de los temas más polémicos en Cuba, es el hecho de que la mayoría de las enfermedades crónicas que afectan a la sociedad están relacionadas con la dieta [Figueroa y Lama, 2006]. Una vez que se adquiere la enfermedad, es necesario tratarla con medicamentos, que en ocasiones pueden provocar reacciones adversas. Además, debido a la gran inestabilidad de algunos fotoquímicos, al ingerirlos de manera aislada como en los medicamentos o suplementos, no se obtienen los mismos efectos protectores que cuando ellos están presentes en los alimentos. Con el fin de aportar las bases teóricas que pueden ser empleadas en etapas posteriores para el desarrollo de galletas dirigidas a grupos poblacionales con exigencias particulares, el presente trabajo se traza como objetivo realizar un estudio bibliográfico sobre las tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en calorías e identificar los principales productos y los ingredientes funcionales de mayor aplicación.

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ANTECEDENTES

Las galletas constituyen una magnífica fuente energética para el organismo. Son el alimento ideal para consumir en las horas de desayuno y meriendas. Además de su uso como alimento desempeña un importante papel gastronómico. 2.1 GRASAS Y SUSTITUTOS DE GRASAS

Las galletas contienen altos niveles de grasas y su contenido en las formulaciones determina la textura del producto final [Zoulias et al., 2000]. Las grasas actúan y contribuyen a la plasticidad de la masa de la galleta, son las responsables de la percepción placentera de la textura de las galletas cuando son degustadas, en el impacto de la intensidad del aroma y en la calidad del producto final [Jacob y Leelavathi, 2007; MaacheRezzoug et al., 1998]. Las grasas hidrogenadas son las fuentes más importantes de grasa en las galletas. En las margarinas y las grasas parcialmente hidrogenadas, las características funcionales de las mismas han sido modificadas para suministrar una consistencia deseable en los productos. Estos cambios juegan un papel importante en la elaboración de productos horneados y deben de satisfacer las funciones físicas y los requerimientos nutricionales del producto [Ghotra et al., 2002]. Factores económicos, funcionales y nutricionales deben ser considerados cuando se escogen las grasas apropiadas para la producción de galletas. Las grasas parcialmente hidrogenadas son utilizadas para proveer atributos deseables, sin embargo, causan problemas de salud a las personas. Las mismas son obtenidas por hidrogenación parcial de los aceites vegetales y presentan grandes proporciones de ácidos

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grasos trans (AGT) cuyos niveles pueden aumentar hasta el 60 % [Bayard y Wolff, 1995; van Erp-Baart et al., 1998]. Los AGT son considerados de mayor importancia por los nutricionistas que los ácidos grasos saturados (AGS) [Stender et al., 2006]. Las formaciones de isómeros trans de los ácidos grasos durante la hidrogenación es lo que se conoce como las grasas plásticas hidrogenadas, por lo que varias alternativas han sido utilizadas para reducir el contenido de AGT en la producción de las grasas plásticas [Shahidi et al., 1997]. Varios estudios han reportado la relación entre los AGT y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Ascherio y Willett [1997] encontraron que los AGT aumentan el colesterol total y la lipoproteína de alta densidad (colesterol malo) aproximadamente dos veces más que los AGS [Öztürk et al., 2002]. Las cantidades de AGT varían dependiendo del método de hidrogenación. Para tratar de frenar estos problemas, algunos países y organizaciones de la salud han legalizado límites de presencia de AGT en alimentos, es por esto que las industrias están obligadas cada día más a reducir a cero o disminuir el contenido de trans en los productos [Nor Aini y Miskandar, 2007; Stender et al., 2006]. Existe un gran interés por los consumidores alrededor de productos saludables que promueven el desarrollo de productos horneados nutricionalmente modificados con cero AGT. Procesos como el fraccionamiento y la interesterificación han sido aplicados para modificar las propiedades físicas y químicas de los aceites. Los efectos adversos de la hidrogenación, la formación de AGS y AGT hacen del uso de la interesterificación un atractivo método alternativo [List et al., 2006]. Las grasas no son reemplazadas fácilmente en complejos sistemas de alimentos como lo son las galletas. Varios sustitutos de grasas han sido utilizados para reemplazar las grasas en productos horneados. En la actualidad, ha sido necesario desarrollar formulaciones de productos horneados reducidos en grasas que simulen el contenido de grasa de los productos homólogos y que no incida de forma negativa en la textura de estos productos [Carroll, 1990]. Las grasas pueden ser parcialmente sustituidas por compuestos que presenten propiedades funcionales similares a ellas, mientras que, la sustitución completa de las grasas y la obtención de productos de elevada calidad no es posible [Shukla, 1995]. Inglett et al. [1994] concluyeron que el reemplazo del 50 % de las grasas por β-glucano soluble y amilodextrinas derivadas de la harina de avena resulta en galletas no muy diferentes a las elaboradas con la totalidad de grasas. Altos niveles de sustituciones inciden directamente en la disminución de la calidad del producto. De acuerdo con Zoulias et al. [2000], la sustitución de grasas exhibe mayores impactos en la calidad del producto que la sustitución de azúcar y harina. Ellos estudiaron el efecto de las grasas reemplazadas por solución de polidextrosas en galletas y concluyó que el reemplazo de hasta 35 % de la grasa permite obtener galletas con aceptable textura y propiedades sensoriales favorables. Seker et al. [2010] realizaron un estudio sobre la utilización de harina a partir de la almendra del albaricoque (HAA) para disminuir los niveles de grasas. Para ello redujeron el

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contenido de grasa al 10, 20, 30 y 40 % y estudiaron la incidencia de estas reducciones en el producto final. Los autores determinaron las proporciones de proteínas, grasas y fibra dietética total de la harina y los resultados arrojaron valores tales como 21,8%, 40,2%, 35,8 % respectivamente lo que confirmó que la almendra de albaricoque es una fuente importante de proteína, aceite y fibra dietética. Se concluyó que la adición de (HAA) aumenta la dureza y disminuye el radio de desarrollo de las galletas. La evaluación sensorial indica que las galletas que incluyen este sustituto de grasa, son aceptables en todas sus concentraciones por los catadores y el contenido de fibra se incrementa significativamente. Se maneja que los contenidos entre 10 a 20 % de HAA pueden ser utilizadas para sustituir parcialmente la grasa. Islas-Hernandez et al. [2010] realizaron un estudio sobre la digestibilidad del almidón en galletas elaboradas con harina de plátano verde (HPV) a diferentes contenidos (15, 30 y 50 %) para evitar el consumo de grasa y de carbohidratos digeribles o glucémicos. Se determinó la composición proximal y la digestibilidad del almidón a las galletas. El contenido de humedad y la fibra dietética incrementaron, pero el contenido de proteína y grasa disminuyeron cuando el contenido de la HPV incrementó en la formulación de la galleta. El contenido de almidón total en las galletas adicionadas con HPV incrementó cuando este ingrediente aumentó en la formulación. Un comportamiento similar se encontró para el almidón disponible y el almidón resistente. El contenido de almidón resistente es importante debido a los efectos benéficos asociados con su fermentación en el colon. La adición de HPV a una formulación simple para la preparación de galletas puede ser importante para obtener un producto con alto contenido de carbohidratos indigestibles. 2.1.1 Equilibrio ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6

La dieta de nuestros ancestros era menos rica en grasa (aproximadamente 21 % de la energía) y grasa saturada (7 a 8 % de energía) que la actual. Aquella contenía aproximadamente las mismas cantidades de ácidos grasos (AG) omega 6 ( Ω -6) y omega 3 ( Ω-3) y se cree que la proporción era de 1:1 ó 1:2. Las fuentes de los Ω-6 y de los Ω-3 eran plantas silvestres, animales y pescados. Con la llegada de la revolución industrial hubo un marcado cambio en la proporción Ω-6/Ω -3 en la dieta; el consumo de Ω-6 se incrementó a expensas de los Ω -3. Este cambio fue un reflejo del advenimiento de la industria de aceites vegetales así como de un incremento en el uso de granos cerealeros para el ganado doméstico, aunado todo esto a un menor consumo de pescado [ S i m o p o u l o s , 1 9 9 9 ] . Esto ha dado como resultado que una dieta occidental común tenga un alto contenido de Ω-6 debido al uso indiscriminado de aceites vegetales ricos en Ω-6 en sustitución de las grasas saturadas ( cebo, manteca), para reducir las concentraciones de colesterol sérico y debido a un bajo consumo de productos marinos; obteniéndose en la dieta una proporción Ω-6/Ω-3 de 12:1. Esto ha contribuido a incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos de orden común [Simopoulos, 2000].

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Hoy se sabe que los AG Ω-3 son esenciales para un crecimiento y desarrollo normal también juegan un papel muy importante en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades como las que a continuación se señalan. Tienen efectos antitrómbicos y antiarrítmicos, aumentan el tiempo de sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene la aterosclerosis al reducir las concentraciones de colesterol en plasma, son útiles en pacientes hipertensos, ya que contribuyen a bajar la presión sanguínea y reducen la concentración de TG en plasma y disminuyen el colesterol total [Simopoulos, 1999]. Existen muchos enriquecidos con leche, fórmulas avícolas, pescados productos en el mercado (alimentos funcionales) que han sido AG Ω-3. Tal es el caso de huevo, aceites, productos de panadería, infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, carne y productos cultivados entre otros.

El enriquecimiento de casi todos los alimentos con AG Ω-3 es posible por microencapsulación. Ejemplos de alimentos: pan, cereales, pasta, bisquets y galletas, pasteles, harinas para panadería, frutas en barra, polvos dietéticos, jugos de frutas y fórmulas. La encapsulación de compuestos activos en un sólido se ha convertido en un proceso muy atractivo en las últimas décadas en la industria alimentaria. El propósito principal de la microencapsulación es atrapar ingredientes sensibles, en un soporte sólido para incrementar su protección, reducir su evaporación, facilitar su manipulación y controlar su liberación durante la conservación y aplicación [Bringas et al., 2010]. 2.2 AZÚCAR Y SUSTITUTO DE AZÚCAR

En el mercado actual de alimentos a nivel mundial está ganando presencia la fabricación de productos sin azúcar, enfocados para consumidores diabéticos y la elaboración de productos bajos en calorías, destinados a aquellos individuos que buscan disminuir su ingesta de calorías. En estos casos, normalmente se excluyen de la formulación los ingredientes sacarosa y sirope de glucosa los que se pueden sustituir por los conocidos polioles [Edwards, 2000]. Otra razón para el consumo de confituras sin azúcar es la demanda de los llamados “amigos de los dientes”. En este grupo clasifican aquellos productos que no causan disminución del pH durante el masticado, como por ejemplo el xilitol [Chocano H., 2012]. 2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles

Los polioles son compuestos que se encuentran en forma natural en diversos materiales, principalmente de origen vegetal. Químicamente derivan de azúcares reductores a partir de diferentes tipos de hidrogenación. Su interés tecnológico, además de servir como edulcorantes en alimentos dietéticos, implica funciones diversas como mejorar la rehidratación de productos deshidratados, fungir como

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humectante o plastificante, reducir la actividad de agua en algunos alimentos, particularmente los de humedad intermedia y servir como inhibidores de la recristalización. La FDA ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir distensión abdominal y diarrea. Los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal; de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo, el efecto puede variar, es esta una de las limitantes principales para su uso. Los polioles pueden reemplazar al azúcar en productos de confitería ya que proporcionan dulzor, aportando menos energía y pueden ser benéficos para la salud si son consumidos en cantidades controladas, al tener una respuesta glucémica reducida (efecto sobre los niveles del azúcar de la sangre menor que el de la sacarosa). La Tabla 1 muestra la clasificación de los edulcorantes [Ramírez Gómez y Orozco Sánchez, 2011].
Tabla 1 Tipos de edulcorantes
Edulcorantes nutritivos Sacarosa y derivados Otros endulzantes Azúcar invertido Dextrosa Fructosa (Levulosa) Glucosa (Jarabe de maíz) Jarabe de agave Lactosa Maltodextrinas Maltosa Miel de abeja Palatinosa (isomaltulosa) Edulcorantes no nutritivos Polioles Edulcorantes sintéticos (alcoholes de azúcar) Almidones hidrolizados hidrogenados. Acesulfame K Eritritol Alitame Glicerol Aspartame Isomaltitol Ciclamato Lactitol Neotame Maltitol Sacarina Manitol Steviosida Polidextrosa Sucralosa Sorbitol Taumatina Xilitol

Azúcar blanca Azúcar Morena Azúcar Mascabado Melaza Piloncillo Azúcar lustre

En la India se llevó a cabo un estudio sobre el efecto del reemplazo de azúcar por sucralosa y maltodextrinas en las características reológicas de masas de galletas. Neville y Setser [1986] evaluaron varios niveles de polidextrosas y agentes de volumen para uso en galletas y encontraron que el 62,5 % de polidextrosas cuando se usa combinada con cantidades constantes de N-flate (un emulsificante comercial usado como sustituto de grasa) y mezcla de aspartame y sacarina, producía un producto óptimo. Pong et al. [1991] reportaron que el sustituto de grasa N-flate y las mezclas de edulcorantes como aspartame, fructuosa y polidextrosas pueden ser usado conjuntamente o de manera separada para remplazar grasa y azúcar respectivamente. Savitha et al. [2008] elaboraron una formulación de galleta en la cual reemplazaron el 30% del azúcar en la formulación utilizando diferentes contenidos de maltodextrinas (MD) al (10, 20, 30 y 40%) como agente de volumen para mejorar las propiedades de moldeo de la masa y 0,05% sucralosa como sustituto de azúcar. Como muestra patrón emplearon una galleta elaborada con 30% de azúcar, para de esta forma comparar las propiedades

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reológicas de ambos tipos de galletas. La investigación arrojo resultados tales como: 1) en el farinografo la absorción de agua se incremento con la adición del 20% de MD y disminuyó con el resto de los niveles empleados. 2) El radio de desarrollo de la masa de galleta se incrementó mientras que se fueron adicionando los diferents niveles de MD. En el caso de la adición del 40 % de MD el radio de desarrollo fue de 10,5 comparado con el 9,9 de la muestra patrón. 3) La mejor calidad global se le otrorga a la muestra patrón seguida de la muestra a la que se le adicionó el 30 % de MD. Los resultados muestran que el reemplazo del 30 % de la azúcar por maltrodextina es posible. Bean y Setser [1992] reportaron que la azúcar influye en la textura de las masas de galletas ya que controla la hidratación y tiende a dispersar las proteínas y las moléculas de almidón preveniendo la formación de una masa continua. Bullock et al. [1992] estudiaron el efecto del remplazo de la azúcar en galletas con edulcorantes intensos no nutritivos como acesulfame K y agentes de volumen como polidextrosas, celulosas y fibra de soya. Ellos reportaron que la fuerza de ruptura de la galleta disminuyó con la adición de polidextrosa, celulosa y fibra de soya, respectivamente. La evaluación sensorial de las galletas basada en una escala hedónica de 7 puntos mostró que las galletas elaboradas con polidextrosas recibieron puntuación más alta seguida por las añadidas con celulosas y fibra. Olinger y Velasco [1996] encontraron efectos de ablandamiento cuando se sustituye la azúcar por alcoholes de azúcar. Según Savitha et al. [2008] las características sensoriales mostraron que la galleta control tomó una coloración carmelita dorada de superficie lisa y miga blanca, la textura crujiente y una limpia sensación al paladar sin residuo. Las galletas experimentales tomaron un color medianamente grisáceo cuando se reemplazó la azúcar con sucralosa y 20 % de MD, sin embargo al 30 y 40 % la coloración mejoró de manera significativa. Se manifestaron características irregulares de la superficie de las galletas con adición de 10 y 20 % de MD, mientras que con la adición del 30 y 40 % de MD los autores observaron mejoría en la superficie. La galleta con adición del 30 % de MD fue la que más alta puntuación obtuvo en cuanto a calidad global. La intensidad del dulzor de la galleta con 0,05% de sucralosa y 30% de MD obtuvo perfil de dulzor similar al patrón. Savitha et al. [2008] mostraron en su investigación mayor poder de absorción de agua en la galleta con 30 % de MD, similar tiempo de desarrollo de la masa con respecto al patrón, mayor fuerza de la masa y mayor área extensográfica. Ellos concluyen que las galletas elaboradas con 30 % de MD y 0,05 % de sucralosa presentan características similares a la galleta control. Gallagher et al. [2003] emplearon raftilosa y oligofructuosa para reemplazar el 20 y 30 % de azúcar en la formulación de galletas dulces. Los autores reportaron que la azúcar reemplazada decrece la dureza de la masa y los valores de pico de fuerza realizada para fracturar las galletas, los cuales son indicadores de una masa más blanda. En Pakistán, Mushtaq et al. [2010] realizaron una investigación acerca del impacto del reemplazo de la azúcar por xilitol en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en galletas. El azúcar fue reemplazada en varias proporciones, de 25 a 100 %.

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El xilitol ha tomado gran auge en la industria alimentaria por su poder edulcorante equivalente a la azúcar. La energía aportada por el xilitol es sólo 2,4 cal/g, lo que representa el 40 % menos de calorías aportada por la azúcar. Es usado en alimentos dirigidos a diabéticos por su lenta absorción en el metabolismo.

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TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETERÍA FUNCIONAL

Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la facultad de agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid han elaborado una galleta funcional para celíacos sin grasas añadidas, adicionando pequeñas cantidades de ingredientes naturales a la harina de 'teff', un cereal sin gluten utilizado en Etiopía y Eritrea y que no aporta ningún tipo de grasa o espesante artificial, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten. Es rica en hidratos de carbono de asimilación lenta y en fibra. Asimismo, estos compuestos tienen una gran capacidad de absorción de agua y actúan, además, como aglutinantes de la masa, paliando en parte los problemas derivados de la ausencia de gluten en el cereal. Además, posee un valor nutricional muy alto, lo que le hace interesante para diferentes sectores de la población como deportistas, diabéticos y personas con anemia. Existe una tendencia creciente en el uso del algarrobo americano que genera gomas de excelente calidad conocido como los galactomananos, que son utilizados como aditivos. La goma de Prosopis sp. (mezquite) es ideal para la fabricación de alimentos de digestión lenta, especialmente dirigidos a diabéticos. La harina contiene taninos, sustancias astringentes útiles para tratar la diarrea que, además, inhiben el crecimiento microbiano y se unen a las toxinas bacterianas, inactivándolas. Los polifenoles que contiene actúan como antioxidantes, inhibiendo radicales libres y disminuyendo la velocidad de oxidación de sustancias autooxidables. Contiene una baja proporción de lípidos, entre los cuales destaca un alto contenido de los ácidos grasos (AG) insaturados oleico y linoleíco. Las proteínas aisladas de la harina de germen de algarrobo tienen un comportamiento viscoelástico semejante al del gluten de trigo. Por esta razón, y debido a que no contienen gliadinas, constituyen un potencial ingrediente en la elaboración de alimentos derivados de cereales destinados a personas que presentan enfermedad celíaca [Susana, 2010]. La firma Santiveri en España aboga por una alimentación sana y produce galletas a partir de harina de avena, harina de arroz, harina de maíz para favorecer a las personas intolerantes al gluten. Tienen un surtido de galletas a base de harina integrar rica en fibra, proteínas, minerales, vitaminas y de sésamo rico en calcio, hierro, cinc, magnesio, y vitaminas del grupo B. Cuenta con un surtido de galletas artesanas de avena, cereales, con manzana, chocolate, naranja donde incluyen en las formulaciones los beneficios de la fibra y además son elaboradas con fructuosa, por lo que resultan adecuadas en las dietas que tengan como objetivo suprimir el azúcar. Comercializan también unas galletas fibronatura que son las galletas que más fibras aportan e incluyen leche desnatada y huevos, además de

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las galletas integrales de trigo y azúcar moreno de caña integral y las galletas caseras integrales ricas en ácido fólico [Santiveri, 2012]. Lo más explorado en este tipo de alimentos es la incorporación de diversas fuentes de ácidos grasos esenciales en galletas. Entre las innovaciones recientes en este ámbito se incluye, por ejemplo, el consumo por parte de madres que amamantan de galletas que contienen ácido linoleíco conjugado (CLA) en su formulación, para que este compuesto bioactivo sea transferido al recién nacido a través de la leche materna, o el consumo de productos de galletería que contienen cafeína microencapsulada para provocar un mejoramiento de la memoria y el rendimiento en estudiantes [BabyCenter, 2012]. Por otra parte, los oligosacáridos con propiedades saludables son un avance de los estudios sobre las propiedades y nuevas fuentes de galletas funcionales que se ha visto favorecido por el avance en el desarrollo de metodologías analíticas que permiten determinar compuestos indigeribles. Las dextrinas resistentes son productos relacionados con el AR que se obtienen tratando el almidón con calor y ácido, seguidos de un proceso enzimático. La polidextrosa es otro compuesto que, al no ser hidrolizado en el intestino delgado, puede formar parte de la fibra dietética. Es obtenida por polimerización térmica de la glucosa con ácido cítrico como catalizador y sorbitol como plastificante. Se usa como agente de volumen y humectante en formulaciones en las que se eliminan o reemplazan las grasas y el azúcar [Lamberts, 2012]. La empresa Indespan aunque es líder en el mundo panadero incluye en sus formulaciones mezclas ricas en omega 3 [Indespan, 2012]. La firma Beneo- Orafti desarrolla ingredientes funcionales como la inulina y oligofructuosa Orafti que se pueden emplear en la fabricación de galletas funcionales ofreciendo propiedades prebióticas al producto y mejorando la salud digestiva del hospedero. Además proporciona facilidades tecnológicas a la hora de sustituir grasa y azúcar en los productos [Beneo-orafti, 2012]. Por otra parte, una galleta funcional fue desarrollada por investigadores de la Universidad de Valparaíso y la empresa chilena Granotec. Fue la primera de su tipo creada en el país. El producto, fabricado con almidón resistente y un probiótico, controla el apetito y fortalece el sistema inmune, genera saciedad y mejora las defensas [de Ponson M., 2011]. Se trata de una galleta pequeña y crujiente, con un suave sabor a finas hierbas, para su fabricación se usó almidón resistente de trigo, un tipo de fibra dietética que es capaz de resistir la digestión en el intestino delgado y pasar al intestino grueso, lo cual reduce las concentraciones de glucosa e insulina en la sangre. Esta fibra es usada para tratar la diabetes y obesidad. Además, se le agregó la bacteria Bacillus coagulans, un probiótico que ayuda a regular la flora intestinal. Diversos estudios han constatado que produce un impacto beneficioso sobre el síndrome de colon irritable y otras enfermedades intestinales. También previene afecciones respiratorias y mejora las defensas del organismo.

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Los efectos del producto fueron estudiados en dos grupos de voluntarios. En ambos casos, las galletas funcionales generaron una saciedad mayor que las galletas normales, efecto atribuible al almidón resistente. El consumo del snack funcional volvió más ácido el pH de las heces de los participantes, gracias a la bacteria. "Eso significa que acelera la proliferación de las bacterias lácticas, que son necesarias en el organismo para producir la inmunidad", explica Ximena López, gerente técnico de Granotec y una de las creadoras de la galleta, junto con Marcela Alviña de la Universidad de Valparaíso. La bacteria también ayudó a reducir la presencia de Escherichia coli, un microorganismo que habita naturalmente en el intestino, pero que en gran número puede causar problemas a la salud. Otra de sus ventajas es que se trata de un alimento liviano: una porción de 60 g de estas galletas tiene sólo 97 cal, la mitad de las 175 cal que tiene igual cantidad de galletas corrientes La compañía Bimbo presentó una línea de galletas Biovive Cuerpo Sano en Mente Sana donde incluye una galleta funcional salada o dulce, con menos de 100 kcal por porción [Bimbo, 2012]. A nivel mundial se ve una tendencia a desarrollar productos bajos en calorías con reducción de azúcar y grasa para posicionar estos productos en el control de la diabetes y el colesterol. Para ello se adicionan ingredientes como la avena (con su fibra soluble beta-glucano), proteínas de soya, ácidos grasos omega- 3 y 6 y sésamo rico en vitamina E, tocoferol, ácidos grasos polinsaturados. 3.1 DECLARACIONES DE ETIQUETA PARA ALIMENTOS SALUDABLES

En el mercado existe una amplia gama de ingredientes o materias primas que hacen posible la funcionabilidad de los alimentos. Las estrategias de mercado y posicionamiento de productos funcionales han empleado las declaraciones de etiqueta o claims como mecanismo para resaltar los beneficios que ofrecen estos alimentos. Los envases y etiquetas de los llamados alimentos funcionales son testigos de esta nueva tendencia en las cuales se publican los conocidos claims. Las declaraciones de salud y de contenido de nutrientes están cuidadosamente reguladas para controlar el lenguaje que puede emplearse en las etiquetas, en la literatura de mercado y promoción de productos. Los consumidores, son mayormente persuadidos por la asociación y las promesas de bienestar que por los fundamentos científicos y documentación numérica. A continuación se enumeran las declaraciones de etiquetas aprobadas por la FDA que relacionan el ingrediente funcional con la enfermedad que inhiben en el organismo [Jalili et al., 2007].  Calcio y osteoporosis.

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          

Sodio e hipertensión. Lípidos dietéticos (grasas) y cáncer. Grasas saturadas, colesterol y riesgo de enfermedad coronaria. Granos que contienen fibra, frutas, vegetales y cáncer. Frutas, vegetales y granos que contienen fibra (particularmente fibra soluble) y riesgo de enfermedad coronaria. Frutas, vegetales y cáncer. Ácido fólico y defectos del tubo neural. Carbohidratos edulcorantes no cariogénicos y caries dentales. Fibra dietética soluble de ciertos alimentos y enfermedad coronaria. Proteína de soya y riesgo de enfermedad coronaria. Estanoles y esteroles y riesgo de enfermedad coronaria.

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CONCLUSIONES

Las nuevas tendencias en la producción de galletas funcionales indican disminución de calorías por concepto de grasas y azúcar, debido a la creciente preocupación por los problemas de sobrepeso y diabetes. Se identificaron los principales productos e ingredientes funcionales de mayor aplicación en el campo de la galletería funcional. Se destaca el uso de los polioles, dextrosa y fructuosa como sustituto de azúcar dirigidos a disminuir calorías y a personas con padecimientos específicos como son los pacientes diabéticos. En ambos casos se puede utilizar diferentes tipos de soportes con el objetivo de rellenar el volumen que aporta de azúcar. La fibra dietética es un ingrediente ideal para ser empleado en productos de confitería y galletería. Proporciona beneficios gastrointestinales, reduce el riesgo de padecer enfermedades cancerígenas cardiovasculares, entre otras. Aumenta el estado de saciedad en el hospedero y posibilita el reemplazo de azúcar y grasa en la matriz de los alimentos. El consumidor es mayormente persuadido por las declaraciones de etiqueta y no por los fundamentos científicos que avalan la funcionalidad del alimento. Es necesario tener en cuenta la aceptación organoléptica del producto funcional desarrollado, pues se puede alcanzar una meta nutricional, pero si al consumidor no le gusta el producto, o experimenta una inconformidad, este será un fracaso.

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