PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE VINO

SIVINCHA SANCHEZ JHON

RESUMEN

El proceso industrial de la elaboracin de vino, necesita de una elaboracin adecuada e inspeccin rigurosa de todo su proceso antes y despus del proceso mediante la mano de obra calificada , el vino se es obtenido de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas . En nuestro pas el proceso industrial de elaboracin de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el rea hispanoamericana. Exportando as en 1630 cerca de 20 millones de litros de Vino de uva y produciendo u nos 10 millones de litros al ao. Este proceso de elaboracin se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la perfeccin la importancia del vino en nuestro Pas, dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso, dndole importancia as tambin a la mano de obra calificada. Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de ingeniera de mtodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboracin del proceso industrial de elaboracin de vino , con una clara explicacin de todo el proceso industrial. Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad. Palabras claves: uva, calidad, ingeniera de mtodos, productividad,

INTRODUCCIN

Actualmente se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los pases de tradicin vincola como son casi todos los de la cuenca mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes . El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin: Partiendo de la vendimia, que no es ms que la seleccin de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena, llevado as para la etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar) hollejos y dems, el encubado solo hace referencia donde se vaca el mosto y se es controlado, sulfitado es donde ocurre la combinacin otros cidos, azucares, so 2 , fermentacin, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego, clarificacin y estabilizacin son solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e impurezas, t erminado as con el embotellamiento y almacenamiento. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificacin General, que es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles, clasificacin por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en b odega antes de salir al mercado, clasificacin por Grado de Dulce, que es el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espum osos.

I.- DESCRIPCIN DE LA COMPAA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O GENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA

MARCO

El origen de la vid se encentra en as menor y oriente porque se encontr en el mediterrneo oriental granos fsiles de la variedad vitis vinfera que data del tercer milenio antes de Cristo. Los pases con tradicin vincola casi siempre han sido los de la cuenca mediterrnea como Portugal, Espaa, Francia Italia Alemania, Grecia entre otros. Pero en los ltimos siglos muchos pases del continente americano entre ellos el Per han pasado a formar parte de la cultura vincola. El vino es el resultado de un proceso de elaboracin extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la via, las condiciones de cultiv o, la recoleccin de la uva y la vinificacin. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentacin. Es un lquido delicioso y complejo que est formado por ms de 800 sustancias todas naturales. El componente ms abundante ms abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 90%.

II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO

En el siglo XVII el Per se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el rea hispanoamericana. En 1630 el Per exporta cerca de 20 millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10 millones de litros al ao. A finales del siglo XVIII el Per deja de ex portar vinos y aguardientes debido a la desarticulacin del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcan zo niveles epidmicos entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodn para exportacin, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados por cultivos de algodn. De las 45000 has. Sembradas de vid en es a poca, actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.
III. PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAS

Aunque se reconoce que la produccin vnica de Per est muy lejos cuantitativa y cualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinos nacionales estn creciendo tanto en el mercado interno como en la exportacin por lo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. . La produccin de vinos y espumantes en Per presentar un crecimiento de 12.4 por ciento este ao en trminos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el 2008, bsicamente impulsada por la demanda interna. Tambin estim que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones de vino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de ao crecern slo 3.5 por ciento, al sumar 653,900 dlares. En ese sentido, dijo que los volmenes exportados an no llegan a significar ni el uno por ciento de la produccin nacional vincola. Por su parte, las importaciones cayeron durante el primer trimestre de este ao en 12.8 por ciento debido al debilitamiento de la demanda interna y el consum o privado. La industria vitivincola nacional est compuesta por pocas empresas que concentran una buena parte de la produccin, siendo los principales productores Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje. Tambin consider que la produccin nacion al no logra equipararse en calidad a los vinos argentinos, chilenos y espaoles de mayores precios, razn por la cual el precio del vino peruano ms caro es muy inferior al del vino argentino, chileno o espaol de mayor precio. Slo el desarrollo de la industria vitivincola nacional permitir que la situacin se revierta, permitiendo que los vinos producidos en el pas puedan competir codo a codo en el mismo anaquel que los vinos premium del extranjero. Refenrencias al diario gestioooon

IV.- DATOS DE PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA Produccin de vinos

El perodo de 1986-1990 se caracteriz por una neta disminucin de la produccin vincola mundial en relacin a aquella del inicio de la dcada 1980, dado que el promedio anual de produccin pas de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir 9%. El quinquenio siguiente, con 263,1 Mhl continu esta evolucin acentundola, con un retroceso de un 14%. Desde el ao 1995 puede observarse una inversin de la tendencia. En efecto, desde entonces, a pesar de las condiciones climticas a veces desfavorables, como en 1998 (El Nio), la produccin mundial de vinos no fue nunca inferior al nivel registrado ese ao, bajo la influencia principalmente del aumento de las superficies.
TABLA N1. Produccin mundial de vinos (aparte zumos y mostos) (en hl)
Perodos 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2000 2001 2002 aos Produccin 313 115 000 326 046 000 333 552 000 304 192 000 263 092 000 272 557 000 274 962 000 280 373 000 267 377 000 257 828 000

2003 266 817 000 2004 300 021 000

2005 g

282 276 000

(Organizacin Nacional de la Via y el vino)

La produccin mundial de vino 2005 se establece en 282,3 Mhl ( -17,7 Mhl, -5,9% / 2004) y puede calificarse como fuerte, dado que es superior a aquella de 2000. En 2005, frica presenta una produccin total de 10,1 Mhl, en reduccin de 868 mhl en relacin a 2004 (-7,9%). Esta disminucin, ms marcada en trminos relativos que a nivel mundial, se debe casi exclusivamente, a la produccin sudafricana (-9,4% / 2004) pero en relacin a una produccin 2004 muy importante. Este nivel de produccin continental es sin embargo superior en 1 Mhl a aquel registrado al final de la dcada 1990.
Amrica , como consecuencia de una cosecha tota l de uvas excepcional, que alcanz 52,3 Mhl, crece +3,1 Mhl es decir +6,4% / 2004 y registra de esta manera una produccin vincola rcord. En efecto, a pesar de una ligera disminucin de la produccin vinificada en Argentina, (que se mantiene sin embargo a ms de 15 Mhl aparte zumos y mostos) y de una produccin brasilea mediana fuerte (3,2 Mhl), las producciones vincolas son muy importantes en los EEUU (que con 22,9 Mhl sobrepasa los rcords precedentes de 2000 y de 1997 y registra un crecimiento de alrededor de un 14% / 2004) y en Chile (7,9 Mhl :+1,6 Mhl y +25% / 2004) Asia, con una produccin total 2005 de vinos muy prxima a aquella de 2004 con 13,6 Mhl, se mantiene a un nivel elevado pero progresa muy modestamente (+0,8% / 2004), confirmando el enlentecimiento del crecimiento de la produccin china. Europa , con una produccin total de vinos (excepto zumos y mostos) de 191,0 Mhl, registra un retroceso de 19,6 Mhl, es decir -9,3% en relacin a la fuerte produccin de 2004. De esta manera, a pesar de este retroceso sensible, la produccin continental puede calificarse globalmente como mediana. Dentro de esta produccin total las evoluciones son contrastadas. Dentro de la UE de 15 el retroceso global es de 13 Mhl (- 7,3% / 2004) y concierne sobre todo, en valor absoluto, a Espaa y Francia (respectivamente -6,8 Mhl y -5,3 Mhl) pero en relacin a producciones de 2004 elevadas. Puede entonces aplicarse para la UE en 2005 el calificativo continental de produccin mediana . Pero para los PECO, con apenas 12,9 Mhl (es decir 32% / 2004), el nivel de produccin 2005 puede calificarse como catastrfico y esto en particular en Rumania que ve su produccin disminuir en 3,6 Mhl, particularmente a causa de importantes inundaciones, ( -58%) en relacin a 2004. Al mismo tiempo, la produccin de los pases de la ex -URSS disminuye muy poco en relacin al nivel de 2004 y se mantiene a un nivel superior en unos 1,8 Mhl al nivel registrado al final de la dcada 1990. La escasa produccin moldava de 2005, igualmente afectada por las inundaciones, se compensa parcialmente con la progresin de la produccin ucraniana. La produccin de vinos de la UE de 25 se establece en 2005 en 170,4 Mhl (165,1 para la UE de 15) y se inscribe en una disminucin de 14, 1 Mhl / 2004. Esta produccin puede igualmente calificarse como mediana, puesto que la produccin promedio 2001 -2005 reconstituida para este conjunto se establece en1674 Mhl.

Oceana , con 15,3 Mhl en 2005 contra 15,9 en 2004, se mantiene a un nivel de produccin continental muy elevado y esto a pesar de un relativo retroceso significativo de la produccin de Nueva Zelanda ( -14% / produccin rcord de 2004). Los veinte primeros pases productores del mundo se clasifican de la manera
siguiente:

Tabla N2. Los principales pases productores de vinos (en miles de hl)

(Organizacin Nacional de la Via y el vino)

As es como el balance mundial de la produccin y del consumo de vinos pone en evidencia en 2005 una diferencia entre la produccin global y el consumo en su estado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relacin a los 62, 6 Mhl de la campaa precedente pero todava superior a las necesidades evaluadas de las utilizaciones industriales comerciales clsicas (produccin de brandies, de vinagres o de vermouths).
TABLA N 3. Diferencia entre la produccin y el consumo mundial de vino

(Organizacin Nacional de la Via y el vino)

Como se observa en la tabla N4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro pas, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo al tipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante todo el ao y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero a abril.
TABLA N4. Zonas productoras de vid y vinos ZONA Costa Norte Costa Central Costa Sur Sierra Selva CIUDADES Lambayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Casma y Huarmey Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurn, Puente Piedra y Caete Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caraveli, Majes, Vtor, Omate, Moquegua, Locumba y Tacna Ayacucho, Huanta, Abancay y Cascas Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba y Cumbasa

(Calidad en produccin de vinos)

Cabe esaltar e la ayor roducci de id y i o se concentra en los departamentos de Ica, a libertad y ima, tal como se muestra en el fi ura

Otros

Otros, 7

Lima
La Libertad

Lima, 24
La Libertad, 33

Ica

Ica, 36 0 10
20

30 40

Fig. . ipos de inos ue se producen en las diferen tes onas del Per Ca lidad en producci n de inos)

En la tabla importante

se muestra los tipos de inos ue se produce en nuestro pas, es

l 5. P i i P I ES

Costa

orte

Vino tin to Vino Blanco Vino tin to Vino Blanco Vermou t Vino espuman te Vino tin to Vino Blanco Vino Borgoa Vino du lce Vino Borgoa Ca lidad en producci n de inos)

Costa Central

Costa Sur

Sierra S el a

V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE VINO La vendimia Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. Recepcin La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mo sto de mayor contenido de azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11%. Lavado Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y Estrujado y despalillado Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina. El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn.
Encubado del mosto Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pue den causar problemas en el vino, adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.

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Sulfitado Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de u na operacin totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y solo la parte libre tiene accin protectora. ermentacin alcohlica Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3 5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus caractersticas especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas. Descube Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota. Trasie o En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.

La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacterias malolcticas que actan sobre el acido mlico (1 gr.) formando acido lctico (0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C para que el vino no contenga mas anhdrido sulfuroso.
Clarificacin En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no son deseados, hacia el fondo del recipiente iltracin Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en su superficie las partculas. Estabilizacin Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar. Embotellado Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

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Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caractersticas sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posicin, iluminacin y olor.

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Dia rama de Procesos eneral con entradas y salidas

M.P. Agua Potable Uva

Vendimia

Recepcin

Lavado

Estrujado despalillado

Racimo de uva Jugo azucarado alcohlico Jugo antimicrobiano

Agua residual
SO2 Azcar cidos

Zumo Afrecho (R. aprob.) Raspn (R. NO aprob) Pepitas (R. NO aprob) Zumo

Descube

ermentacin alcohlica

Sulfitado

Encubado del mosto

Vino de gota Orujo Vino de gota

Jugo azucarado alcohlico Casena, tanino

Jugo antimicrobiano Vino clarificado

SO2

Vino filtrado
SO2

Trasie o

Clarificacin

iltracin

Estabilizacin

Borras

Vino clarificado

Partculas
Almacenamiento

Vino tinto Embotellado

Producto terminado

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Dia rama de Procesos operacionales

Vendimia

Recepcin

Lavado

Estrujado despalillado

Seleccin de M.P.

Control de peso Control de dulzor

Lavar

Dispersar M.P Pisar Despalillar

Descube

ermentacin alcohlica

Sulfitado

Encubado del mosto

Extraer orujo Controlar Trasie o

Macerar Controlar Clarificacin

Combinar Controlar iltracin

Verter Controlar Estabilizacin

Separar sedimentos fermentar

Clarificar

Purificar

Controlar Agregar S02

Almacenamiento

Embotellado

Embotellar Taponar Etiquetar

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DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS TIPO MATERIAL Resumen Diagrama N 1 vino Ubicacin: Operario: Realizado por: A AD, JSS fecha: 17 / 06/ 09 Hoja N 1 de 2

unciones

Actividades 16 13 2 6 1

Propuestas

Ahorros

Objeto de diagrama: Fabricacin de

Operaciones Transportes Retrasos Inspeccin Almacenamiento Distancia Tiempo Costo

Descripcin de actividades

Smbolos

Cant.

Dist.

Tiempo

Observacin

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Seleccin de Materia prima Transporte Controlar peso Controlar dulzor transporte Lavar Transporte Dispersar materia prima Pisar materia prima Despalillar Transporte Verter el zumo Controlar S02 Transporte Combinar insumos Controlar transporte macerar Controlar transporte Extraer orujo Controlar Transporte Separar sedimentos Fermentacin malo lctica Transporte Clarificar Transporte Purificar Transporte Controlar alcohol Agregar S02

15

Descripcin de actividades

Smbolos

Cant.

Dist.

Tiempo

Observacin

33 34 35 36 37 38

Transporte Embotellar Taponar Etiquetar Transporte almacenar

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DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA OPERACIN DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DEL VINO

Transporte de la via Transporte Separar sedimentos Control de peso Control del dulzor Control del mosto ermentacin malolctica

Extraer orujo

Transporte

Transporte

Transporte

Clarificar Almacenamiento inal

Lavado de la via solo por medio de la mano de obra

Control de la fermentacin alcohlica Macerar

Transporte

Purificar el mosto

Transporte

Transporte

Transporte Transporte Dispersar la Materia Prima Control de combinacin de insumos Combinar insumos Control de vino filtrado A re ar SO2

Etiquetar

Taponar botellas Embotellar

Pisar la via

Despalillado de hollejos

Transporte

Verter el zumo Controlar SO2

Transporte

Transporte

17

DI G

M DE

E O

IDO Di ribu in n Pl n

19
f rm n

21

3
10 16 15 13 12 8 6
4

Control de peso

E r

r orujo

22
Control de dul or Con rol d l mo o





24
18
1 7 14 11 7 5

Transport e de la ia

S p r r

dim n o



6
avado de la via

19
2 0
3 8

rm n

in m lol


i

"

8
Di p r rl M ri Prim

27
Cl rifi r



21
2 3

9 Pi
26 28 30 33 3 7

29
rl i Purifi r l mo o

22 10

31
Desp lill do d e hollejos Con rol Vino

34 24 25 27 29 31 32 35

36
12
Ver er el umo

32
regar SO

('

&

34

13
Con rolar SO Embo ellar

LEYENDA
2
3 8

15
Combin ar insumos

35
T apon ar bo ellas

Transporte Operacin

Inspeccin Demora

Almacenamiento

16
Con rol de ombinacin de insumos E iquetar

36

9 18 Macerar

3 8

lm acenamiento in al

'

18

"



# $ #



Transport e de ia

Con rol d l in l ohli

DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Encorchadora Balanza Bomba orujera Bomba de trasiego Vasijas vinarias Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a otros compuestos del vino Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o tambin tapones plsticos.

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VI. INNOVACIN Y TECNOLOGA DE LTIMA GENERACIN EN LA INDUSTRIA DE VINO

Se configurar un sistema de instrumentacin basado en la informacin de aromas proporcionada por una nariz electrnica capaz de identificar la denominacin de origen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendr la capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rpida, tales como Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementar lo ya avanzado en un proyecto anterior en que la nariz electrnica logr la diferenciacin entre variedades con lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Cabernet Sauvignon proveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel.

Fig. N1 Instrumentacin Inteligente Resultados: Mtodo objetivo y cientfico de certificacin de DO con al menos un 90% de efectividad. Comentario Investigador El procedimiento se realiza prcticamente en-lnea, ya que una vez realizada la medicin de aromas que demora 45 segundos, los resultados se obtienen un par de minutos ms tarde. El sistema de instrumentacin procesa las seales aromticas, le extrae sus caractersticas y las clasifica dentro de la informacin que contiene la base de datos utilizando herramientas avanzadas de matemticas. El elemento crucial para el xito de este sistema es contar con la mayor base de datos posible.
Ozono como desinfectante en la industria

El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vincola puede llegar a ahorrar ms de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminacin orgnica del vertido del lavado de depsitos (procedente de restos secos del mosto o del vino), generada en las frecuentes operaci ones de limpieza y desinfeccin realizadas en las bodegas. Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado por ainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentaria como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfeccin, mediante la aplicacin del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto, apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia los sub-sectores vincola, cervecero y lcteo.

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Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorro de agua y reduccin de los impactos ambientales que supone aplic ar ozono como agente alternativo a los mtodos tradicionales de limpieza en el sector vincola. Asimismo, se estn analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados al sector cervecero. Tambin se estn ejecutando ensayos relativos al sector l cteo, de los que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental.
Aplicacin industrial Los resultados obtenidos en el proyecto en su aplicacin al sector vincola corroboran a escala industrial el potencial desinfectante del ozono como alterna tiva medioambientalmente ms limpia que los procesos tradicionales de limpieza empleados habitualmente en bodegas. Estos resultados son de gran importancia, puesto que en el sector vincola ms del 80 por ciento del agua consumida se emplea en operaciones de limpieza y desinfeccin y prcticamente el 100 por cien de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas operaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua por cada litro de vino producido; dato que revel a la importancia de los datos obtenidos en este proyecto.

Los ensayos experimentales se estn realizando en ainia a travs de la construccin de una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpieza tradicionales empleados en la industri a, as como evaluar procesos alternativos basados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades y caractersticas de cada uno de los sectores industriales analizados. En su conjunto, el proyecto Ozonecip va destinado a cubrir el espacio entr e la investigacin bsica y la introduccin a nivel de mercado de esta tecnologa, identificando obstculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de resultados a la industria alimentaria. ainia centro tecnolgico tiene como misin partic ipar activamente en la excelencia de las empresas a travs de la innovacin y el desarrollo tecnolgico, anticipndose a las exigencias de la sociedad y configurndose como una organizacin de profesionales reconocida como colaborador cualificado y comprom etido.

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CONCLUSIONES

En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de buenos vinos En el mtodo de la pisa que ocurre en el proceso del estrujad o, se obtiene buenos resultados.

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RE ERENCIAS BIBLIOGR FICAS

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